HACCP PowerPoint

7/21/2019 HACCP PowerPoint

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Escola Superior Agrria de Coimbra / Departamento de Cincia e Tecnologia Alimentares

Um pouco de histria...

Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA),Laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos em Natick e pela NASA

Esforo conjunto para a produo de alimentos seguros para os astronautas

Apresentada pela Pillsbury American National Conference forFood Protection em 1971 e desde ento tem sido ajustado e

desenvolvido pela Indstria Alimentar Mundial


Cdigo HACCP da Comisso do Codex Alimentarius (OMS).

Relatrio Richmond (UK) sobre microbiologia e segurana dos alimentos.

Legislao Comunitria

Legislao Nacional

Directiva n 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993

Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1998

Reconhecimento Internacional


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Artigo 3

Autocontrolo

1- As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suasactividades de forma a garantir a segurana dos alimentos e velar pela criao,aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados.

2- Nestas actividades de autocontrolo devero ter-se em contas os seguintesprincpios:a) Anlise dos potenciais riscos alimentares nas operaes do sector alimentar;

b) Identificao das fases das operaes em que podem verificar-se riscos alimentares;

c) Determinao dos pontos crticos para a segurana dos alimentos;

d) Definio e aplicao de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento

dos pontos crticos;e) Reviso peridica, e sempre que haja alteraes dos processos das empresa,da anlise de riscos alimentares, dos pontos crticos de controlo e dos processos decontrolo e acompanhamento.

O Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1988 e o

HACCP...


Perigo: Possvel causa de risco

Mais definies...

fsico

microbiolgico

qumico


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Perigos Microbiolgicos

Bactrias Brucella abortus

Clostridium botulinum

Vibrio cholerae

Toxinaspeixes e mariscosMicotoxinas

Vrus hepatite A


PerigosQumicos

agentes de limpeza/desinfeco - CIP

antibiticos

resduos de pesticidas

amianto

metais pesados

hidrocarbonetos poliaromticos (fumeiro)

nitrosaminas (cura)

lubrificantes

refrigerantes


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Perigos Fsicos

vidro

LmpadasJanelasrelgios

metal

plstico

tinta

estuque

vernizes

jias

cabelosplos

ossos

espinhas

pele

unhas

caroossementes

papel


Ponto Crtico de Controlo - Critical Control Point (PCC)

Operao- qualquer aco na produo e/ou manufactura.

Uma operao, que se devidamente controlada, elimina oureduz um dado risco para nveis aceitveis

Mais definies....

o modo de utilizao.

produo de ingredientes

a colheita da matria prima

o transporte para a fbrica

formulao do produto

o processamento do produto

Armazenamento do produto

a cadeia de distribuio


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1 PrincpioIdentificao dos perigos e avaliao da sua severidade.Elaborao de um fluxograma do processo.Listagem dos perigos e especificao das medidas de controlo

2 PrincpioDeterminao dos pontos crticos de controlo (PCCs)usando a rvore de deciso.

Princpios do HACCP

(1)


3 PrincpioEspecificao de critrios - limites e tolerncia queindicam se uma operao est sob controlo num dadoPCC.

4 Princpio

Estabelecimento e implementao de procedimentos demonitorizao para controlo dos PCCs

5 PrincpioEstabelecimento das aces correctivas a tomar quandonum dado PCC se identifica um desvio revelado pelamonitorizao.

Princpios do HACCP(2)


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6 PrincpioEstabelecimento de sistemas de registo e arquivo dedados que documentam o plano HACCP.

7 PrincpioEstabelecimento de procedimentos para averificao do sistema HACCP, incluindo testescomplementares, e reviso do sistema que mostremque ele funciona efectivamente

Princpios do HACCP(3)


Benefcios do sistema HACCP(1)1. Anlise sistemtica e cientfica

2. Sistema activo e preventivo

3. Reduo de custos

4. Identificao de todos os acontecimentos possveis de perigo

5. Concentrar meios tcnicos

6. Prevenir = reduzir perdas


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7. Reconhecimento internacional (FAO/WHO, CODEX)

8. Proteco contra processos judiciais

9. Aplicao ao longo da cadeia

10. Maior confiana na segurana do produto

11. A segurana introduzida ao nvel do desenvolvimento dos produtos

Benefcios do sistema HACCP (2)


Pr-requisitos: Programas de higiene:

Pessoal

Equipamento

Instalaes

Manual de boas prticas de fabrico

Controlo de pragas

Qualidade da gua

etc...

Antes doHACCP


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Fases do estudo

HACCP Definio do campo do estudo

Formao da equipa HACCP

Descrio do Produto

Identificao do uso do produto

Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico

Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fabrica

Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1)

rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs (Princpio 2)

Estabelecimento dos limites de controlo (Princpio 3)

Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4)

Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5)

Estabelecimento de procedimentos de verificao - (Princpio 7) Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o

plano HACCP (Princpio 6)

Reviso do plano HACCP


Escolher UM produto definido

produzido...

NUMA linha de fabrico especfica.

Escolher os perigos a considerar

Escolher as fases de fabrico

a que o estudo diz respeito

Definir o campo de estudo


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A Equipa HACCP

A Equipa a responsvel pela totalidade do estudo

5-6 pessoas Com mais de 6 pessoas o trabalho em grupo complicado!

Formao inicial em HACCP para a equipa

Responsvel + equipa permanente


Constituio da Equipa

Responsvel/Animador

Uma pessoa com treino global e boa viso de conjunto.

Bom espirito de relaes humanas

Responsvel pela comunicao externa dos resultados da equipa

Especialistas Conhecimentos tcnicos : microbiologista, engenheiro, tecnologo

alimentar, embalagem, HACCP, Qumico.

Conhecimentos prticos : Produo, Controlo da Qualidade.

Administrativo/Secretria

Para tomar nota das concluses/decises tomadas pelo grupo.

Advogado do diabo


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Funcionamento da Equipa

Fixar uma data para a finalizao do estudo Ser realista...

Cada reunio - durao mxima meio-dia

Espaar as reunies De modo a ser possvel realizar os trabalhos planeados

Utilizao de informao fivel informao comercial estudos epidemiolgicos

informao tcnica

cientfica

...


Descrio do Produto

composio

estrutura

processamento

embalagem

condies de armazenamento e distribuio

tempo de vida

instrues de utilizao

Descrio completa do produto:


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Descrio do produto (cont.)

Formulao da receita

materiais e ingredientes utilizados

microrganismos nas matrias primas? Quais?

ingredientes com propriedades txicas?

conservantes? Em concentrao suficiente para inibir m.o.?

ingredientes em quantidades demasiado alta/baixa?

pH inibe o desenvolvimento dos m.o.?

aw do produto inibe crescimento m.o. ?


Descrio do produto (cont.)

pode haver contaminao durante preparao, processamento ou

armazenamento?

os m.o. e toxinas so inactivados no cozimento ou aquecimento do produto?

poder haver contaminao aps processamento trmico?

processamento mais severo ser desejvel?

o processo fundamentado cientificamente?

a embalagem adequada?

os tempos de preparao, processamento e armazenamento so adequados?

quais as condies de distribuio?

Preparao e Processamento


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Identificao do uso pretendido

refrigerado? temperatura ambiente?

aquecido? cozinhado?

cozinhar permite destruio de m.o.? Qual o

Tempo/Temperatura? manuseamento do produto? Possvel recontaminao?

Qual o consumidor/pblico alvo?

Uso esperado do produto:


Elaborao Diagrama de fluxo Formato livre

Deve incluir todos os passos do processo em sequncia (recepo de matrias primas,preparao, processamento, ..., distribuio, retalho, consumidor)

Dados a incluir:

matria prima/ingredientes, embalagem (dados fsico-qumicos e Microbiolgicos).

planta da rea de fabrico com disposio do equipamento.

sequncia de passos do processo. histria Tempo/temperatura de matrias primas, produtos intermdios e final.

potenciais atrasos no processo.

condies de transporte (fluxo) de slidos e lquidos.

ciclos de reciclagem/reutilizao.

desenho do equipamento.

eficcia da higienizao.

fluxo de pessoal.

normas de higiene pessoal.

potenciais contaminaes cruzadas.

condies de armazenamento e distribuio.


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Verificao diagrama de fluxo Verificar in loco a exactido dos diagramas de fluxo

Verificao durante todos os turnos (nocturno/diurno) efins de semana

Corrigir o diagrama se necessrio

Reformular diagrama de fluxo

Manuteno de registos das alteraes


Identificao dos perigos

necessrio ter em conta (em cada operao): A Introduo de novosperigos

O destino dos perigos pr-existentes sobrevivncia

crescimento

produo de toxinas

As possibilidade de contaminao pessoas

equipamento

ambiente


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Ponto Crtico de Controlo

Etapa Operao

Ponto

Procedimento

que se no devidamente controlado leva a umrisco inaceitvel sem possibilidade de controlosubsequente.

Sugesto:

Tentar identificar partida as etapas, operaes, pontos e procedimentosantes de avanar com o estudo.

PCC - Aquelas etapas pontos, procedimentos e operaes onde:

possvel prevenir um suprimir totalmente um perigo

que permitem, somente, reduzir a ocorrncia de um perigo

rvore - (somente) uma ajuda deciso!

Determinao dos

PCCs


So possveis medidas preventivas ede controlo para o perigo?

Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nvel aceitvel?

Nesta etapa necessrio um controlo para garantir a segurana?

No PCC

Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumentodeste para valores no aceitveis?

Modificar etapa, processo ou produto

Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz o perigo anveis aceitveis?

sim

no

sim

sim

no

no

no

No PCC

sim

PCC

no

sim

rvore de deciso


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Limites de controlo Definio de valores alvo e tolerncias em cada PCC Os parmetros a medir devem permitir demonstrar que o PCC est sob-controlo.Exemplos: temperatura

tempo

caudal

humidade

aw pH

cloro disponvel

peso

Os valores alvo e tolerncias devem ter uma base cientifica

Os limites baseados em dados subjectivos (e.g.. inspeco visual)devem ser acompanhados por especificaes claras do que ou no

aceitvel.


Procedimentos de monitorizao Monitorizao:

sequncia planeada de observaes ou medidas que permitemdemonstrar que um dado PCC est sob controlo

produo de registos para futura verificao

capazes de detectar situaes fora de controlo nos PCC.

informao a tempo de permitir restabelecer o controloantes de ser necessrio segregar ou destruir o produto -nem sempre possvel.

Registos devem ser revistos periodicamente por pessoacom treino adequado e com conhecimentos e poderparadecidir eventuais aces correctivas

Caso a monitorizao no seja contnua a sua frequnciadeve ser definida no plano HACCP


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Aces correctivas

So as aces a tomar quando um dado PCC saifora de controlo.

No plano HACCP devem ser especificadas: aco a tomar de modo a que o PCC volte a estar sob

controlo.

responsvel por autorizar a aco correctiva.

o fim do produto afectado (destruio, quarentena,reprocessamento,...).

Aps a aco correctiva pode ser necessrioefectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar arepetio do problema.


Sistemas de registo e arquivo Um bom sistema de registo e arquivo fundamental para o funcionamento eficiente eefectivo do sistema HACCP

Documentos do sistema:

descrio do sistema HACCP

dados utilizados na anlise dos perigos

actas/concluses das reunies HACCP

registos de identificao dos HACCP

procedimentos de monitorizao e registos registos de monitorizao dos PCC assinados e datados

registos de desvios e aces de correco efectuadas

relatrios de auditorias ao sistema

Forma:

indexada

registos permanentes

permitir modificao

permitir fcil inspeco

arquivados por perodo dependente do tempo de prateleira do produto

assinados e datados


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Procedimentos de verificaoServem para determinar: se o sistema HACCP est de acordo com o plano HACCP definido.

se o plano HACCP originalmente desenvolvido apropriado para opresente produto/processo e se efectivo no controlo dos perigos.

Devem assegurar que os PCC, procedimentos de monitorizao e limitescrticos so apropriados e que as aces correctivas foram executadascorrectamente.

Devem incluir:

auditoria ao plano HACCP.

auditoria ao sistema de documentao.

reviso de desvios e aces correctivas.

testes microbiolgicos a produtos intermdios e produto final. pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/postos de

venda.

anlise do uso do produto por parte do consumidor.

Deve ser efectuado no final do estudo HACCP e depois a intervalos regulares.


Flexibilidade do sistema HACCP

Segurana microbiolgica

Corpos estranhos

Contaminao qumica Melhoria de qualidade

Aumento na eficincia de produo - reduo dedesperdcios

Estabelecimento/melhoria do produto/processo

Segurana pessoal

Proteco do meio ambiente

Desgaste da fbrica


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Desafios potenciais aplicao do HACCP nas Indstriasportuguesas

Indstria tradicional e conservadora

Preocupaes sobre custos de produo edespesas gerais elevadas

Falta de informao

Falta de formao pessoal

Falta de recursos tcnicos e recursos humanos A lngua


Discusso

Dificuldades na implementao do HACCP informao / formao

meios humanos apoio da direco

dificuldades de comunicao

...

...

...


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Integrao do HACCP com os Sistemas de Qualidade O plano HACCP de garantia de segurana define a aplicao especfica do

sistema de qualidade segurana do produto.

2 situaes possveis:

Existe um sistema formal de qualidade.

O plano HACCP serve para melhorar o sistema no que se refere segurana de um dado produto.

No existe um plano formal de qualidade.

O plano HACCP fornece a estrutura formal:

para a identificao dos elementos chave ligados segurana;

para ser gerada a documentao completa referente qualidade do produto necessria aos sistemas ISO 9000.

O plano HACCP constitui o ncleo volta do qual se podeavanar para um sistema de qualidade.

Em ambos os casos o plano HACCP pode servir como base dedeterminao de adeso segurana.


Organizao e Gesto de Programas HACCP Papel da direco

disponibilizar meios e fornecer orientao

fornecer meios humanos

fornecer meios financeiros

integrao em esquemas de compensao

colocar o HACCP ao nvel de outros programas chave na empresa

O apoio contnuo da Direco essencial para mostrar a todos os intervenientes o interesse do HACCP para o

sucesso da empresa.

reforar continuamente a importncia do HACCP

Fases de implementao:1- Concepo e Introduo

2- Integrao

3- Operao


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1- Concepo e

Introduo mudana / tcnicas de gesto transitrias.

ajuda externa por parte de especialistas. anlise de riscos.

manter o processo em movimento.

programas de treino/educao para os intervenientes.

informao:

definio de objectivos.

definio do papel dos intervenientes.

Concepo.

disponibilizao de tempo para os intervenientes.

pequeno projecto HACCP piloto com produto/processo pouco complicado,

familiarizao com o HACCP;

projecto de demonstrao para o resto da companhia.

Papel dos empregados na filosofia HACCP.

responsabilidade na mo dos operadores.

papel dos supervisores alterado.

de supervisor para treinador facilitador - treino necessrio.

HACCP deve correr em paralelo com os sistemas existentes at estar completamenteoperacional.


2- Integrao do HACCP Requisitos:

o sistema j foi testado

o programa de treino est completo ou bastante avanado

responsabilidades foram transferidas

Durao: 90 a 180 dias

Monitorizao por parte da direco

Boa comunicao necessria

Barreiras de comunicao devem ser eliminadas

Estruturao dos sistemas de comunicao e verificao e integrao com o plano deaces correctivas

verificar que o plano HACCP funciona correctamente.

Aces correctivas

descrio completa escrita/verbal para os responsveis

afixao de anncios com aco correctiva a tomar

operador deve notificar o supervisor/tcnico quando PCCs so excedidos

estabelecimento de sistema de registos de falhas

Possibilidade de ajustar o plano HACCP nesta fase.


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3- Operao O sistema HACCP a ferramenta de gesto para a segurana alimentar

deve estar ao mesmo nvel que os outros sistemas de gesto

O sistema HACCP dinmico/evolucionrio

ajuda deteco de reas a melhorar

evoluo/melhoria do sistema

Revises peridicas ao sistema pela direco para que o sistema evolua/melhore.

Avaliao do programa HACCP

educao continua

treino peridico

treino completo de novo pessoa

motivao

demonstrao de interesse pelo programa

perguntas aos intervenientes

Os PCC tm sido monitorizados? Quando os PCC so excedidos as aces correctivas tm sido aplicadas?

H problemas com os servios (gua potvel, refrigerao,...)?

Tm ocorrido problemas dignos de nota?


NP- EN ISO 90024. Requisitos do sistema de qualidade

4.1. Responsabilidade da direco

4.1.1 Politica da qualidade

4.2. Sistema de qualidade

4.3. Anlise do contrato

4.4. Controlo da concepo

4.5. Controlo de documentos e dados

4.6. Aprovisionamento

4.7. Controlo do produto fornecido pelo c liente

4.8. Identificao e rastreabilidade do produto

4.9. Controlo de processos4.10. Inspeco e ensaios

4.11. Controlo do equipamento de inspeco, medio e ensaio

4.12. Estado de inspeco e ensaio

4.13. Controlo do produto no conforme

4.14. Aces correctivas e preventivas

4.15. Manuseamento, armazenagem, embalagem, preservao e expedio

4.16. Controlo de registos de qualidade

4.17. Auditorias de qualidade internas

4.18. Formao

4.19. Assistncia ps-venda

4.20 Tcnicas estatsticas

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