Higiene e SegurançaAlimentar

Escola Superior de Tecnologia da Saúde de LisboaCurso de Saúde Ambiental, 2º ano

Unidade Curricular: Higiene e Segurança AlimentarDocente: Vítor Manteigas

2008/2009

Grupo 6

Conceitos de HSA

Conjunto de regras, medidas e condições que permitem

garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as

etapas da cadeia alimentar, produção, preparação,

embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo

assim, preservar a saúde do consumidor.

Higiene Alimentar

Formação do pessoal;

Sensibilização dos

empresários;

Criação de condições higio-

sanitárias e técnico-

funcionais.

Conceitos de HSA

Conjunto de regras que permitem obter alimentos que não

causarão danos ao consumidor quando preparado ou ingerido

de acordo com a utilização prevista.

Segurança Alimentar

Conceitos de HSA

Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou

presente nas mesmas condições, que pode causar efeitos

adversos na saúde do consumidor.

Perigo para a Segurança Alimentar

Conceitos de HSA

Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo,

sendo esta essencial para prevenir ou eliminar um perigo para

a segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável.

Pontos Críticos de Controlo

Higiene Alimentar

A Higiene Alimentar tem como objectivo estudar os métodos de produzir, preparar e apresentar alimentos sãos e de boa qualidade.

Qualquer alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produção, preparação, armazenamento, exposição e venda. Os microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alterações superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservação.

Higiene Alimentar

Os microrganismos são organismos microscópicos, como bactérias, protozoários ou fungos, que podem causar doenças ao Homem ou aos animais e/ou plantas com importância na sua vida.

No caso dos microrganismos patogénicos (ou agentes etiológicos – todos os que causam patologia ao Homem), podem provocar alterações na saúde dos consumidores e manipuladores de alimentos, transmitindo doenças graves, nomeadamente as toxinfecções alimentares (intoxicações e infecções alimentares).

Higiene Alimentar

As diferenças entre intoxicações e infecções de origem alimentar resultam do modo de actuação do agente etiológico no tracto gastrointestinal.

Quando o organismo infectante necessita de se multiplicar ao nível do intestino, o período de incubação, desde a ingestão até ao aparecimento de sintomas, é longo. São as infecções alimentares.

Porém, quando os microrganismos se multiplicam nos próprios alimentos e produzem toxinas, o período de incubação é de poucas horas. A toxina pré-formada é ingerida com o alimento, actua ao nível do estômago e causa rápido aparecimento de vómitos. São as intoxicações alimentares.

Contaminação dos alimentos

Principais fontes

Homem;

Alimentos crus;

Insectos e roedores;

Penas de aves;

Pêlo de animais

domésticos.

Aplicação da HSA

As empresas portuguesas do sector agro-alimentar devem

cumprir regras que cobrem os géneros alimentícios em todas as

suas fases de produção, desde a matéria-prima até à

distribuição. Para tal, devem começar por identificar as fases do

processo, de forma a garantirem a segurança dos alimentos e o

cumprimento dos procedimentos adequados, desenvolvendo

acções de auto-controlo, acções estas que deverão sustentar-se

nos princípios que estão na base do sistema HACCP - Análise

dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.

Aplicação da HSA

Actividades que devem implementar acções de auto-controlo da

segurança alimentar: indústrias, restauração, hotelaria,

actividades de comércio

(hipermercados/supermercados/mercados), ou seja, qualquer

empresa que por imperativo profissional intervém na preparação

dos alimentos, nas suas diversas fases, confecção, conservação,

distribuição, entre outras.

Deficientes práticas de Higiene e Segurança Alimentar

Doenças de origem alimentar

provocam

originam

CustosConsumidor

Dor e sofrimento;

Despesas médicas;

Diminuição do

rendimento;

Perda de lazer e

divertimento;

Angústia mental;

Reabilitação física;

Cuidados de saúde a

longo prazo;

Por vezes morte.

Indústrias

Recolha do produto;

Degradação da

imagem do

estabelecimento;

Reclamações dos

clientes;

Aumento dos custos de

responsabilidades legais;

Aumento das despesas

com a segurança

alimentar;

Por vezes

encerramento.

Legislação

Alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99 de 21 de Outubro, este decreto estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do cumprimento dessas normas. Transpõe ainda para a ordem jurídica interna a Directiva da U.E (93/43/CEE).

Decreto – Lei n.º 67/98, de 18 de Março

Regulamento (CE) 852/2004, de 29 de Abril

Relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios, que revoga a Directiva 93/43/CEE, devendo ser obrigatoriamente aplicável a todo sector alimentar, nomeadamente restaurantes, padarias, pastelarias. Este regulamento faz referência, entre outros aspectos, à aplicabilidade dos 7 princípios do HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo, associados à observância de boas práticas de higiene.