Post on 07-Apr-2016
Qualidade na Amostragem de alimentos analisados em laboratórios: Critérios e Conceitos
Aula 12010
Avaliação- Critérios de Amostragem
Condições de Pré- ProcessamentoProcessamento ArmazenamentoDistribuição ou transporteVida Útil da matéria prima o produto
Visando.........
Saúde do consumidorQualidade do produto: aparência, sabor, cor, etc.
Critérios de Avaliação
“Define a aceitabilidade de um produto o lote de alimentos”.
Quem define? :
FAO/ WHO- Codex alimentarius Ministérios e Agencias de cada pais, Ex. ANVISA, MAPA, etc.
Que estabelece?
Planos de amostragem (Quanto?)Tipos de microrganismos (indicadores,
patogênicos. (Que?)Definição de metodologias (Como?)Estabelece padrões, normas e especificações.
Condições Presumíveis de Manipulação e Consumo após a AmostragemTipo de Risco
à SaúdeCondições (reduzem
o risco)Condições (nãoalteram o risco)
Condições (Aumentam o risco)
Sem riscodireto
Categoria 1 (3classe). N= 5; c=3
Categoria 2 (3classe). N= 5;
c=2Categoria 3 (3 classe). N= 5; c=1
Risco baixo eindireto
Categoria 4 (3classe). N= 5; c=3
Categoria 5 (3classe). N= 5;
c=2Categoria 6 (3 classe). N= 5; c=1
Riscomoderado,
diretoDifusãorestrita
Categoria 7 (3classe). N= 5; c=3
Categoria 8 (3classe). N= 5;
c=2Categoria 9 (3 classe). N= 5; c=1
Riscomoderado,
diretoDifusãoextensa
Categoria 10 (2classe). N= 5; c=0
Categoria 11 (2classe). N= 10;
c=0Categoria 12 (2 classe). N= 20; c=0
Risco direto,grave
Categoria 13 (2classe). N= 5; c=0
Categoria 14 (2classe). N= 20;
c=2Categoria 15 (2 classe). N= 60; c=1
n= numero de unidades; c= numero de unidades fora do padrão tolerado.
Tabela 1- Plano de amostragem para carnes processadas*
Produto Organism0Alvo
Cat. Caso do
Planon c
Limite (g -1)
m MSangue
coaguladoSt. aureus 8 3 5 1 102 104
Plasma e gelatina
Cl. PerfringesSalmonella spp.
8
11
3
2
5
10
1
0
102
0
104
0
Carne assada e
patê
Salmonella spp.
12 2 20 0 0 0
* Adaptada da ICMSF, 1986
Planos de Amostragem1- Planos variáveis- Fornecedor e matéria prima conhecidos e dentro de padrões.
2- Planos pôr atributos: Plano de duas classes e três classes.
Plano de duas classes- (Patógenos)
n = numero de unidades de um lote.
c = numero aceitável máximo de amostra que pode exceder o valor de m.
m = numero máximo de bactérias relevantes/g.
n = 5; c= 0; m =0 (ausência).
Plano de três classes (microrganismos indicadores)
n = 5c = 2m = 10M = 100 (10 2) -valor marginal
Interpretação:
X > M- Inaceitável Duas unidades dentre 5, podem conter entre 10 e100 ufc /g. Se três unidades dentre 5 tem contagens entre 10 e100 o lote é rejeitado
Tabela 2- RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
GRUPO DE
ALIMENTOS MICRORGANISMOTolerância para Amostra INDICATIVA
Tolerância para Amostra Representativa
n c m M
a) morangos frescos e similares, "in natura", inteiras, selecionadas ou não.
Coliformes a 45ºC/g 2x103
5 22x103 2x103
Fonte: RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
Compare seus planos
Outras formas de avaliar o plano de amostragem
Avaliação dos desvios
Aspectos a considerar: Homogeneização
Estabeleça os seus critérios de amostragem dentro de critérios pré-estabelecidos: tempo de amostragem, forma de amostragem... etc..
Mapei seu universo de amostras
Favorece a rastreabilidade
Certificado de análise: fornecedor
Esterilização
Controle de Parâmetros
Recomendações durante o transporte:
Alimentos comercialmente estéreis com embalagens em condições normais podem ser transportados e estocados a temperatura ambiente. Protegidos contra a exposição a temp. acima de 45°C.
Embalagens estufadas- Acondicionadas em bolsas plásticas estéreis. O transporte e estocagem deve ser feito sobre refrigeração (0-4°C). Intervalo entre coleta e análise não deve ser maior de 48 h. (ISO 7218:1996)
O transporte e estocagem de amostra de água por regra geral é feita sob refrigeração (menor que 10°C) e intervalo entre coleta e analise não superior a 24 h. Standard Methods for the examination of water and wastewater (Hunt & Rice 2005)
Manual de Métodos......Neusely et al. 2007. 3 ed.
ContinuaçãoO compendium (2001) recomenda como regra geral, estocagem entre 0 e 4,4°C e intervalo máximo de 36 horas entre coleta e analise. A ISO 7218 recomenda estocagem de 0-4°C (0-2°C) para amostras altamente perecíveis pescados e miúdos e intervalo máximo de 24 horas entre coleta e analise.
O descongelamento de amostra deve ser feito sob refrigeração ( 4,4°C) por não mais de 18 horas na embalagem original. Compendium 2001.
Bactérias lácticas, vibrios patogênicos, C. perfringes, Campylobacter são sensíveis ao frio.
Amostras de ostras devem ser analisadas seis horas após a coleta e não devem ser congeladas.
diluição
Homogeneização
Lembrete: “Qualidade significa fazer certo, quando ninguém esta olhando” Henry Ford.
Conceitos:Amostra: (http://www.thefreedictionary.com/sample)
•Sample a small quantity; an example
•A portion, piece, or segment that is representative of a whole
Amostragem: (http://www.thefreedictionary.com/sampling)
a. The act, process, or technique of selecting an appropriate sample.
b. A small portion, piece, or segment selected as a sample.