Revista Food Magazine Ed.06

Metade do seu sucesso depende da localização. Confira algumas dicas para tomar a melhor decisão

Culinária mescla características das culturas espanhola, africana e indígena

Conheça a história e tendências da bebida, que faz parte do dia a dia do brasileiro

Momento de incerteza exige maior dedicação e planejamento, mas traz

oportunidades para o empreendedor encontrar

novas alternativas e melhorias nos processos de gestão

Gastronomia colombiana

O mercado de cafés

Gastronomia colombiana

O mercado de cafés

A escolha do pontoA escolha do ponto

magazine

Como Enfrentar

a Crise?

Como Enfrentar

a Crise?

2 foodmagazine.com.br

foodmagazine.com.br 3

A queda no faturamento e no movimento tem estimulado empreende-

dores do setor a enxugar seus custos, melhorar seus processos e a desen-

volver a criatividade para atrair clientes e aumentar o ticket médio. A crise

econômica do País, que preocupa donos de bares e restaurantes, é tema

desta edição. Além de dicas de como atravessar o momento, mostramos

cases de quem tem conseguido manter a saúde de seu estabelecimento.

Para quem ainda vai abrir um negócio ou está buscando um novo

ponto, é importante dar uma passada na seção “Seu negócio”, que

traz dicas e conselhos para acertar na escolha da localização, garan-

tindo 50% do sucesso da empreitada.

E o que não pode faltar em seu estabelecimento é o famoso e apre-

ciado cafezinho. A bebida faz parte do dia a dia dos brasileiros e está

ganhando status de produto refinado. Especialistas contam um pou-

co da origem do café e apontam as principais tendências deste mer-

cado. Outro assunto mais leve você encontrará na “Gastronomia pelo

mundo” com a história, características e pratos típicos da Colômbia,

culinária que se assemelha a outros países sul-americanos.

Não poderiam faltar as coberturas das principais feiras do setor, que

ocorrem sempre nos meses de junho e julho: Fispal Food Service e

Fipan. Ainda lançamentos e notícias do segmento e uma receita exclu-

siva de batata gratinada ao creme de catupiry e Espinafre.

Setor mostra sua força e criatividade

Boa Leitura!

Tatiane Mouradian

Editora

EXPEDIENTE

Direção Diogo OrtizGilmar Horacio

EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238/SP)tatiane@foodmagazine.com.br

Conteúdo OnlineFernanda Schiavone

Diretora de arteDaniela Ghidinidaniela@foodmagazine.com.br

DesignerGabriel MarinsEmerson Almeida

Publicidade e Atendimento ao Leitorcontato@foodmagazine.com.br

Administrativo e FinanceiroKaren Santosfinanceiro@foodmagazine.com.br

ComercialAlexandre Teixeiraalexandre@foodmagazine.com.br

Assinatura e informações sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas através do site:www.foodmagazine.com.brou pelos telefones:+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809

Periodicidade: BimestralTiragem: 10.000 ExemplaresCirculação: NacionalImpressão: Gráfica MundoPublicação: Grupo OC

Editorial

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www.Online

Conteúdo

OnlineNo portal da Food Magazine

você encontra tudo em um só

lugar: tendências de merca-

do, lançamentos de produtos,

dicas de gestão, entrevistas,

sugestão de cursos e eventos,

e demais informações que

envolvem toda a cadeia do

food service.

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Academia gourmet traz cursos de culinária

Seu buffet com comida fresca e saudável

Foie gras continua liberado em São Paulo

Ministrados por chefs neozelandês,

japonês, francês e brasileiro, a culi-

nária mundial está acessível a todos

que quiserem aprender pratos exó-

ticos – ou do cotidiano – na Acade-

mia Gourmet, no Tatuapé, em São

Paulo. Os cursos de formação téc-

nica têm carga horária de 420 horas

e começa com ambientação na co-

zinha, habilidades iniciais.

Restaurantes que oferecem serviço de buffet ou comida por quilo

precisam ficar de olho nos balcões de distribuição, para garantir que

os clientes se alimentem de maneira segura, sem contaminação. Con-

fira como evitar a contaminação dos alimentos e deixar o consumidor

se servir com tranquilidade.

A Justiça paulista negou recurso

movido pelo presidente da Câ-

mara Municipal de São Paulo,

Antonio Donato (PT), pedindo a

cassação da liminar que suspendeu

temporariamente a lei que proíbe

a produção e venda do foie gras na

capital. A lei que proibia o produto

feito com fígado de pato ou ganso

superalimentado.

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Portal Food

Magazine

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O Brasil tem vivido um de seus momentos políticos e

econômicos mais conturbados dos últimos anos. A situ-

ação cria um efeito dominó. Os valores dos insumos so-

bem, a indústria, consequentemente, eleva o valor de seus

produtos e corta gastos, muitas vezes, demitindo funcio-

nários e baixando salários. O poder aquisitivo da popu-

lação cai, e esta passa a consumir menos, gerando mais

prejuízos para a indústria fornecedora e prestadores de

serviços. O ciclo se repete e vira uma bola de neve.

Todos os setores estão sentindo os reflexos da crise. No

food service, apesar da queda no faturamento, um com-

portamento observado é que as pessoas não deixaram

de fazer sua alimentação fora de casa, uma condição ne-

cessária em tempos modernos, mas se viram obrigadas a

diminuir o gasto médio em cada refeição, o que também

tem impactado os negócios. Porém, temos que levar em

conta que o que se observava nos estabelecimentos do

mercado de alimentação fora do lar era muita informa-

lidade e ausência, na maioria das empresas, de profissio-

nalismo nos processos de gestão.

Se olharmos pelo aspecto positivo, pois ele existe em qual-

quer percalço, esta é a oportunidade do empresário se

reinventar, otimizar seu negócio e seguir de forma mais

assertiva. Enxergar seu cliente e o seu mercado de atua-

ção por outros ângulos, trazer crescimento e melhoria para

o setor. Porque quando a crise acabar, o food service, um

dos segmentos que sentiu a turbulência mais rapidamente,

será dos primeiros a se recuperar, seguindo muito melhor

do que antes, mais forte e mais consistente.

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou

por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF.

Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos

na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

Editorial

oportunidadesx

Gastronomia Colombiana

Saiba tudo sobre o café

Como escolher o ponto

08 20 26

Culinária mescla características

das culturas espanhola, africana

e indígena

Conheça a história e tendências da

bebida, que faz parte do dia a dia do

brasileiro e não pode faltar em um

estabelecimento

Metade do seu sucesso depende da

localização. Confira algumas dicas

para tomar a melhor decisão

Fique por dentro: Como enfrentar a crise?

Online04

RECEITA50

fornecedores48

Cursos e eventos

Fispal 2015: Disposição para

investir em tecnologia

Fipan 2015: Feira supera

R$ 1 bilhão em negócios

iniciados

Papo direto14

Saindo do forno42

Empresas e Negócios24

flashes44

SUMÁRIO

Sumário

SUMÁRIO

Momento de incerteza exige maior

dedicação e planejamento, mas traz

oportunidades para o empreendedor

encontrar novas alternativas e melhorias

nos processos de gestão

Gastronomia pelo mundo

GastronomiaGastronomiaColombianaColombianaCulinária mescla características das

culturas espanhola, africana e indígena. O milho está presente em muitas receitas,

assim como a batata e a banana

A culinária da Colômbia nasceu do sin-

cretismo das comidas europeia, espe-

cialmente espanhola, já que foi colônia

ibérica por muitos anos; da África, pois os afri-

canos desembarcaram em seu litoral nos sécu-

los XVII e XVIII para realizar trabalho escra-

vo, trazendo, consequentemente, sua cultura e

principalmente indígena, população nativa das

montanhas andinas.

O clima também diz muito sobre sua gastrono-

mia. A Colômbia tem uma localização particu-

lar, está situada a oeste do Meridiano de Gre-

enwich, na linha do Equador, entre os Trópico

de Câncer e o Trópico de Capricórnio. Por isso,

apesar da altitude que resulta em baixas tem-

peraturas, os locais próximos à linha do Equa-

dor são quentes, resultando em uma variação

climática que interfere nos tipos de alimentos

cultivados em cada região e nos costumes culi-

nários. Assim como no Brasil, não há uma única

identidade gastronômica no país. “A tempera-

tura varia pela altitude, não pela época do ano,

e cada região tem suas particularidades. No sul

da Colômbia se come coelho da Índia, é uma

tradição milenar. Já a gastronomia do litoral

pacífico é rica em peixes”, diz Oscar Bravo Mar-

tinez, um dos três sócios do Bar La Borgonha.

O empresário ressalva que um hábito comum é

consumir sopa como entrada para o prato prin-

cipal, chamado ‘el seco’, independente de estar

calor ou frio. Acompanham até pratos feitos. A

diferença fica apenas na consistência. Nas cidades

quentes são mais aguadas e no clima de inverno

mais encorpadas.

Cartagena das Índias, Colômbia

Foto: Pedro Szekely

As altas temperaturas propiciam o cultivo de

banana da terra, utilizada verde ou madura, e

de uma grande variedade de batatas. Martinez

revela que a banana madura ou semi-madura é

usada para cozinhar. Já o bolo de banana precisa

ser feito com a banana muito madura, a fim de

deixá-lo mais doce. Para fritar é necessário estar

verde, pois se estiver madura absorve muita gor-

dura. Para fazer patacones tem que ser muito ver-

de, assim como para o ajiaco, também chamado

de sancocho, porque muda consideravelmente o

sabor. Na sopa ela fica doce se estiver madura. “A

banana da terra lá é muito grande devido ao clima

que é mais tropical, embora tenha cidades mais

frias por causa da altitude, mas como estamos no

trópico, tem muita variedade de frutas, semelhan-

te à região amazônica aqui no Brasil”, comenta.

“A temperatura varia pela alti tude, não pela época do ano, e cada região tem suas particularidades.”

Riqueza de alimentos

Muito popular, os patacones são

pedaços de bananas fritas, as quais

precisam estar muito verdes

- Oscar Bravo Martinez, sócio-proprietário do

Bar La Borgonha.

Casona del Museo,

Cartagena das Índias -

Colômbia

Foto: Pedro Szekely

Gastronomia pelo mundo

Cozinha artesanal

A riqueza do solo da região e clima diferenciado

propiciam o desenvolvimento de diferentes tipos de

batata, como a papa criolla, que é muito pequena,

redonda, com um sabor muito particular e intenso,

diferente das consumidas no Brasil. É utilizada na

produção do ajiaco ou consumida frita. Para fritar as

“papas” sabanera e tuquerreñha são as indicadas por

serem mais resistentes para pratos que precisam de

uma batata mais consistente. Característica oposta

tem a papa pastusa, utilizada para fazer purê.

O milho também é abundante, herança indígena,

presente em muitos pratos colombianos, com dife-

rentes formas de cozimento e preparo. O proprietá-

rio do La Borgonha descreve uma dessas variedades:

“Tem um tipo de massa para fazer empanadas em

que se coloca o milho para fermentar por dez dias.

O procedimento guarda o sabor do fermento e a

massa fica mais forte e agridoce”.

O milho também é base para uma das principais

receitas, a arepa, presente por toda Colômbia,

que costuma ser servida como acompanhamen-

to de outros pratos ou somente com queijo e

manteiga juntamente com um café ou chocolate

quente, tão comum como nosso pão francês. É

um pãozinho de massa de farinha de milho, em

formato redondo e achatado, podendo ser frito

ou assado. “É uma massa muito versátil. As mas-

sas com milho são uma boa opção para pessoas

com intolerância ao glúten, o milho é mais di-

gestivo que o trigo”, acrescenta Martinez.

“É o nosso pão. Claro que com a globalização eles

consomem hoje o pão de trigo, tradicional da Eu-

ropa, mas a tradição do milho é muito forte, princi-

palmente no interior. Os bolinhos são feitos numa

chapa quente e no carvão ou forno. Na Colômbia e

Venezuela se consome arepa a partir de uma fari-

nha pré-cozida de milho, porque é mais fácil. No

restaurante fazemos com o milho mesmo, cozi-

nhamos, moemos e preparamos os bolinhos. Isso

resulta em uma arepa com sabor e textura melhor,

temos uma cozinha mais artesanal, que resgata a

tradição na forma de fazer. Não gosto de usar pro-

dutos industrializados, prefiro processar o alimen-

to puro e utilizar temperos tradicionais”, avalia.

Restaurante Colombiano La Gorgona

Arepas feitas artesanalmente

Bar La Borgonha

“Na Colômbia e Venezuela se consome arepa a partir de uma farinha pré-cozida de milho, porque é mais fácil. No restaurante fazemos com o milho mesmo, cozi-nhamos, moemos e preparamos os bolinhos. Isso resulta em uma arepa com sabor e textura melhor, temos uma cozinha mais artesanal, que resgata a tradição na forma de fazer. Não gosto de usar produtos industrializados”

Fotos: Restaurante La Gorgona

Conheça outros

pratos

Bandeja Paisa: Traz um pratão com arroz, feijão, carne moída, torresmo,

ovo frito, patacones, chorizo, arepa (tortilha de milho) e

abacate. Recebe este nome porque é servido em uma ban-

deja, simplesmente por ultrapassar os limites geométricos

de um prato.

Ajiaco ou Sancocho:

Tamales:

Empanadas:

Lechona:

Patacones:

É uma sopa feita à base de milho, batatas e aipim, às vezes

banana também, além de vegetais variados, que mudam de

acordo com a época do ano e a região. Pode-se preparar com

peixe, carne e frango.

Trata-se de uma massa feita a partir do milho, cozida a va-

por envolvida em folhas de bananeira, abacate ou milho. As

folhas de bananeira são de uso comum na cozinha tradicio-

nal, elas dão sabor e remontam ao jeito de fazer de antiga-

mente. Hoje utiliza-se plástico ou papel alumínio também.

São utilizadas também nos “quesillos” (queijo enrolado nes-

tas folhas). A massa é recheada com carne, queijos, batata,

arroz, frutas, legumes ou pimentas.

Essa comida típica da Colômbia pertence à gastronomia da

Argentina, México e de outros países da América do Sul.

São pastéis feitos com farinha de milho e água, assados ou

fritos, que recebem recheios diversos, arroz com frango,

carne e legumes, entre outros. Acompanha, muitas vezes,

ají, um molhinho típico, a base de pimenta.

É um prato feito com carne de porco, ervilhas, cebola, arroz, en-

tre outras especiarias. Tudo é cozido em um forno de tijolos ao

ar livre, por cerca de 10 horas. Pode ser consumido com arepas

É um prato feito a base de banana-da-terra amassada, fri-

ta e tem perada, muito popular na Colômbia, Panamá e

Venezuela.

Ajiaco ou SancochoBandeja Paisa

Foto: Pedro Szekely

Foto: Hector Anaya Foto: Hector Anaya

típicos:

As sobremesas colombianas são menos doces que as prepa-

radas no Brasil, de acordo com Oscar Bravo. Algumas delas

são o arroz doce, o pudim de leite, bolinhas de tamarindo –

a fruta é consumida seca com açúcar, alguns tipos de cocada

e, sorvetes, um comum é o de lulo, uma fruta típica. “Cha-

mamos de helado de paila o sorvete feito como antigamen-

te na panela de cobre girando até formar a sobremesa, ela

fica mais cremosa. É a forma original de se fazer, ainda pra-

ticada no sul do país e em locais turísticos, pois desperta o

interesse. No início era feito com gelo das montanhas, claro

que hoje é feito com gelo de água filtrada”, conta Martinez.

Há muitas variedades de frutas, algumas bem popula-

res no nosso vizinho sulamericano, mas consideradas

exóticas aqui, por serem raras e caras, como a uchuva,

conhecida como physallis. “Cresce como mato”, ressal-

ta. Desta fruta e da amora se fazem marmeladas, consu-

midas acompanhadas de queijo, assim como fazemos

com a goiabada, também comum no país. Figo e mo-

rango são outras frutas bastante utilizadas.

Entre as bebidas, o rum colombiano é bastante famoso e re-

conhecido internacionalmente. Um deles é o Ron Viejo de

Caldas. A cachaça também, especialmente no interior, pois

o cultivo da cana é muito forte. O café cultivado na Colôm-

bia é muito apreciado e conhecido por ser um dos melhores

do mundo, mais aromático por causa do solo vulcânico dos

Andes, que é rico em minerais. Balança Eletrônica MIC 300

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doces e bebidas:

Helado de paila

Plantação de Café

Foto: Divulgação

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O aumento dos preços dos alimentos tem preocupado empreendedores eprofissionais do setor food service, que estão fazendo malabarismos paraequilibrar os custos e repassar o mínimo possível ao cliente. O custo da carnetem sido um dos mais elevantes. Por isso, entrevistamos o especialista emprincing da JBS, detentora das marcas Friboi e Seara, que esclareceualgumas dúvidas em relação à definição dos preços por parte da indústria.

Papo Direto

WALDIRCICERELLE

Como a indústria define os preços

Waldir Cicerelle, gerente executivo de

Inteligência Comercial da JBS

Como a indústria define os preços de seus produtos?

A Indústria precifica seus produtos baseada em seus

custos e valor percebido de suas marcas junto ao

consumidor. Hoje trabalhamos com diversas infor-

mações de mercado que nos possibilita estabelecer o

preço correto para cada um dos mercados e canais.

Quais são os fatores analisados na definição do pricing?

Diversos fatores são levados em conta na precificação

da carne, como escalas de abate e disponibilidade de

boi no mercado, custo da matéria-prima, custos de

produção, nível de estoque, demanda do mercado,

cenário competitivo e posição da concorrência, ten-

dência e sazonalidades.

Em momentos de crise e aumento de preços, o que

muda nessa definição?

No cenário de crise é fundamental ser mais asser-

tivo na sua política de preços para tentar preservar

suas margens. Devemos analisar os custos como

também o potencial de compra dos consumidores,

evitando adotar preços que desestimulem o con-

sumo. Procuramos escolher os melhores mercados

e canais, além de estimular um mix de venda de

maior valor agregado.

Como a indústria pode colaborar com o atual mo-

mento e oferecer produtos mais baratos que sejam

alternativas para a redução de gastos?

Linha de produção da JBS em Campo Grande (MS)

O ideal é o cliente do food service optar por for-

necedores que tenham um portfólio de produ-

tos completo, sendo uma solução para o cliente.

Hoje a JBS atua com todas as proteínas e com di-

versas opções de produtos e marcas para atender

a todas as necessidades de nossos consumidores.

O cliente do food service consegue com isso fazer

adaptações em seu cardápio, trazendo alternati-

vas de produtos que preservem sua margem.

O transformador tem encontrado dificuldade em

manter seus preços atrativos diante do aumento dos

custos. Qual conselho daria a esses empreendedores?

Existem alternativas de substituição e adequação

de cardápio que podem ser utilizadas neste mo-

mento. O ideal é o transformador analisar junto

ao vendedor quais as melhores opções para o seu

perfil de cliente.

Tem ocorrido realmente um aumento grande e

constante na matéria-prima e outros custos?

Temos sofrido nos últimos meses um aumento con-

siderável do custo da matéria-prima e de produção.

O cliente do food service precisa se adaptar a esta nova

realidade de preços das proteínas, evitando desper-

dícios em suas operações e buscando trabalhar com

um mix mais rentável.

Esses aumentos são avisados com antecedência ao

transformador de alguma forma para que ele possa

planejar seu cardápio?

Temos informado nossa equipe de vendas sobre o

cenário mercadológico e tendências do mercado. Os

aumentos geralmente ocorrem após a variação do

custo, que pode ser acompanhado em diversos in-

formativos de mercado.

Quais são as suas dicas em relação ao cardápio?

Neste momento o cliente do food service deve traba-

lhar com um leque maior e opções em seu cardá-

pio fazendo alterações semanalmente, se necessário,

conforme o custo e margem.

Qual a diferença de precificação do varejo para

o food service?

Os dois canais seguem o mesmo critério, já que os

custos de matéria-prima são os mesmos.

O momento atual desestimula o investimento no

mercado food service?

Acreditamos que este canal deve continuar crescen-

do em função de hábitos de consumo. As pessoas de-

vem continuar sendo estimuladas a fazer a refeição

fora do lar mesmo em momentos de crise.

Foto: JBS

FIQUE POR DENTRO

Com os preços nas alturas e aumentos constantes,

controlar as finanças está cada vez mais difícil para

o empreendedor, assim como para todos os brasi-

leiros. Com a elevação das despesas e desemprego, o consumi-

dor também encontra dificuldades e, igualmente ao empresá-

rio, quer reduzir seus gastos, cortando despesas, especialmente

com lazer. Consequentemente, o mercado de alimentação fora

do lar é um dos que mais sentem o reflexo da crise.

De acordo com dados da Abrasel-SP (Associação Brasileira

de Bares e Restaurantes – SP), houve uma queda de 10% no

primeiro trimestre e de 8% no segundo trimestre em rela-

ção aos três primeiros meses do ano, e 13% em relação ao

mesmo período em 2014. Na visão da entidade, apenas con-

tendo ou até reduzindo os custos,repassando essas reduções

para o cardápio, haverá solução ainda para este ano. “Dimi-

nuiu um pouco o movimento, o que é natural, porque o se-

tor é o primeiro a ser atingido, pois as pessoas cortam lazer,

mas também é o primeiro a se recuperar”, diz Percival Ma-

ricato, presidente da Abrasel-SP, que prevê um horizonte

positivo até o final de 2015. “Estou razoavelmente otimista.

Para daqui seis meses devemos sair da crise e a Abrasel está

colaborando, atuando junto ao governo”.

O momento de incerteza econômica do País afeta todos os brasileiros e exige maior dedicação e planejamento por parte do empreendedor. Por outro lado, traz oportunidades para encontrar novas alternativas e estimular a criatividade e melhorias nos processos de gestão

Mais do que a elevação dos gastos com matéria-prima

e serviços, a queda do movimento e, principalmente, do

ticket médio, tem obrigado os transformadores a serem

criativos para atrair e agradar a clientela. A combinação

de controle de gastos internos, redução de desperdício e

burocracia, aperfeiçoamento da gestão administrativa, fi-

nanceira e de pessoal com a negociação com fornecedores,

promoções para o cliente e um marketing mais agressivo

tem sido a melhor saída. Repassar todos os aumentos ao

consumidor não é uma boa estratégia. Prestar outros ser-

viços e criar novos produtos também é uma opção. “Mo-

mentos de crise forçam o empresário a melhorar, evitar

desperdícios e enxugar custos”, completa Maricato.

- Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP

Como Enfrentar

a crise?

Como Enfrentar

a crise?

“Momentos de crise forçam o empresário a melhorar, evitar desperdícios e enxugar custos”

“O empresário sempre procura alternativas, mas as margens vão ficando cada vez mais estreitas. Como não dá para repassar todos os custos ao consumidor,

acabam vivendo na informalidade”.

Informalidade

Promoções e parcerias com fornecedores

Na tentativa de sobreviver, muitos estabelecimentos estão

vivendo na ilegalidade, o que, para o presidente da Abrasel-

-SP, é uma concorrência desleal e prejudicial para o merca-

do food service e para a economia do País.

“O empresário sempre procura alternativas, mas as margens

vão ficando cada vez mais estreitas. Como não dá para re-

passar todos os custos ao consumidor, acabam vivendo na

informalidade. Ele para de pagar imposto e se entrega a essa

situação, ou o que é pior, fecha as portas. Estou otimista com

o projeto Simplifica Brasil, que vai evitar o aumento de cus-

tos que levam muitos restaurantes a fecharem as portas”.

A Abrasel reconhece os altos custos que oneram o empreen-

Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP

dedor, o que tem sido ainda mais difícil no momento atu-

al. Para auxiliar nesta questão, a entidade tem promovido

encontros com autoridades do governo com o objetivo de

reduzir impostos e estimular o desenvolvimento do setor.

“Temos o papel de passar informação, orientar e ajudar, ten-

tando evitar custos dos três poderes, para que eles não one-

rem com mais custos a atividade. Que pensem que os custos

geram informalidade e perda de negócios, que recolhem im-

postos e geram empregos. Nos reunimos com deputados, ve-

readores, governadores e presidente para fazer esse discurso.

O setor food service pode ser uma das alavancas para o País

sair da crise”. declara Maricato.

Valter Sanches, proprietário da Genuíno Choperia, tem

equilibrado seu faturamento investindo em promoções

no happy hour e fazendo parceria com fornecedores para o

patrocínio de ações. O empresário também tem mantido

o estoque mais controlado e baixo, para evitar desperdí-

cios com o vencimento de mercadorias, e teve que dimi-

nuir sua folha de pagamento, dispensando cinco de seus

31 funcionários.

“Não dá para repassar ao cliente, fizemos um reajustem em

abril somente. Focamos no controle de estoque e reduzi-

mos custos com alimentos e bebidas, procurando promo-

ções. Exclui oito pratos do cardápio que não tinham giro

e criei seis pratos novos com produtos mais baratos que

estão em fase de teste. Os novos pratos têm um giro maior

e margem de lucro melhor”, explica Sanches.

Entre as promoções estão o chopp e caipirinha em do-

bro durante o happy hour, quando também oferece 50%

de descontos nos destilados, além do combo promocio-

nal, que combinam um prato com uma bebida para es-

timular o consumo. “Ainda assim o movimento caiu. O

cliente está gastando menos, consumindo petiscos mais

baratos. O gasto médio caiu de R$70 para R$56”, conta.

genuíno Choperia

Foto: Genuino Choperia

“Não dá para repassar ao cliente, fizemos um

reajustem em abril somente. Focamos no controle de

estoque e reduzimos custos com alimentos e bebidas, procurando promoções.

Exclui oito pratos do cardápio que não tinham

giro e criei seis pratos novos com produtos mais

baratos que estão em fase de teste. Os novos pratos

têm um giro maior e margem de lucro melhor”,

“Como todos também sentimos a crise, está pesada, mas a primeira coisa que estou colocando e penso é que ‘enquanto uns choram outros vendem lenços’, é assim que posso fazer”,

- Valter Sanches, proprietário da

Genuíno Choperia

Lilian Varella, proprietária do

bar Drosophyla

De olho nas ofertas

Lilian Varella, proprietária do bar Drosophyla, cortou tudo

que estava saindo menos ou sendo caro do cardápio e sem-

pre verifica o que está mais barato no Ceagesp (Companhia

de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo), frutas

da época e as ofertas da semana. A empresária focou em

promoções de terça a quinta, que divulga nas redes sociais.

“Abro de terça a sábado. De terça, quarta e quinta faço pro-

moções. Na terça quem compra um drink ganha uma taça.

De quarta, quem comprar uma ‘caipiroska’, leva outra. Na

quinta o cliente que pedir o balde com quatro long neck

ganha a quinta. De sexta e sábado ainda não quero mexer”,

conta. “Estamos mantendo o preço das bebidas, que é o

meu forte, e segurei ao máximo na alimentação. Prefiro

tirar algo do que subir o preço. Só vou aumentar se não

tiver saída.Também ainda não mexi no número de funcio-

nários”, completa a empresária.

A empresária está apertando e controlando os custos, pois

não acredita ainda em uma melhora em curto prazo. Po-

rém, sabe que vai atravessar mais este momento difícil,

pois em quase 30 anos de atuação no mercado passou por

várias crises, inclusive a dos anos 80, período em que a in-

flação atingiu patamares exorbitantes. “Como todos tam-

bém sentimos a crise, está pesada, mas a primeira coisa que

estou colocando e penso é que ‘enquanto uns choram ou-

tros vendem lenços’, é assim que posso fazer”, diz otimista,

destacando que a crise é uma oportunidade de inovar, mu-

dar e sair da zona de conforto.

Foto: Divulgação

Drosophyla

DICAS1234567

Reveja seu cardápio constantemente e elimine os pratos com menor saída ou custos altos

Faça compras semanalmente para aproveitar as melhores ofertas e evitar o acúmulo de mercadorias

Tenha um estoque reduzido, a fim de manter o controle e evitar desperdícios

Aproveite os alimentos em oferta e adapte a seu cardápio,

Faça promoções e crie atrativos para seu cliente

Descubra outras áreas de atuação dentro de seu negócio, ampliando a oferta de produtos e as vias de ganho.

Invista em melhores equipamentos e maior informatização que otimizem os processos

Com redução de custos e promoções no happy hour, o bar tem conseguido segurar os preços e manter os funcionários

Metade do sucesso de seu negócio depende da escolha certa da

localização. O ideal é escolher um local de acordo com seu

perfil de negócio, e não o contrário. Adaptar o negócio para

um ponto comercial específico não é a melhor opção. Por isso, antes de

ir à busca de um imóvel, tenha definidos claramente seu plano de negó-

cios e seu cardápio, tópicos apresentados em edições anteriores da Food

Magazine, que direcionarão qual seu público-alvo e espaço apropriado.

“O ponto trivial é que você precisa antes definir o cardápio e saber qual a estru-

tura física necessária, onde esse cliente se encontra e a rotina do local. O cliente

que você busca tem que estar naquele lugar. Um cardápio caro em uma região

que não valoriza certos serviços ou que não tem aquele pode aquisitivo, não

pode dar certo”, alerta Karyna Muniz Ramalho, consultora do Sebrae.

A especialista ressalta ser essencial primeiro pensar no plano de negócios,

não somente na abertura, mas também ao longo da operação para realizar

mudanças estratégicas e restaurações adequadas. Mesmo com tudo mui-

to bem traçado, é possível identificar falhas, novas oportunidades ou um

nicho pouco explorado que não tenha percebido anteriormente em sua

pesquisa. O plano de expansão também deve ser bem definido antes da

escolha do ponto. Confira mais algumas dicas:

Como escolher a localização de seu

estabelecimento

Como escolher a localização de seu

estabelecimento

Karyna Muniz Ramalho,

consultora do Sebrae

O ponto comercial é decisivo para o sucesso de um negócio.

Tão importante quanto a comida e o atendimento, se mal definido pode comprometer sua operação

Analise o perfil do consumidor “Você precisa antes definir o cardápio e saber qual a estru tura física necessária”

Faça um mapeamento da região para conhecer os nichos de atuação

e horários de maior demanda. Pesquise e torna-se um consumidor,

visitando os estabelecimentos locais e conhecendo os produtos e ser-

viços oferecidos. Observe em quais horários esse público consome e o

movimento durante vários dias e em horas alternadas.

“Em uma mesma região podem haver perfis diferentes,

como a Berrini (centro empresarial na capital paulista),

com executivos de vários níveis. Um local pode ter de-

manda para lazer nos finais de semana, para happy hour

se estiver perto de empresas e centros comerciais, ou

para restaurante por quilo na hora do almoço, como

também padarias. O movimento se divide mais ou me-

nos em 70% de segunda a sexta e 30% aos finais de sema-

na. Veja quais empresas estão instaladas na região e qual

a demanda de entretenimento, se é uma área residencial

ou zona mista, se o bairro tem mais solteiros ou famílias

com crianças. Tem que enxergar o todo, o formato de

praticidade e conveniência dos moradores, se buscam

uma alimentação saudável, etc”, sugere Karyna.

Verifique as facilidades de acesso

Busque muitas opções sem pressa

Em uma mesma região podem haver públicos diferentes, como

na Berrini, centro empresarial na capital paulis ta que concentra

executivos de vários níveis

A facilidade para chegar em seu

estabelecimento contará muito.

Verifique opções de linhas de ônibus

e de metro e faça convênio com

estacionamentos ou disponibilize o serviços de vallet

A facilidade para chegar em seu estabelecimento contará

muito. Verifique opções de linhas de ônibus e de metro

se seu potencial cliente chegará de transporte público.

Se seu público-alvo costuma se transportar de carro, é

importante fazer convênio com estacionamentos ou

oferecer serviços de vallet. Porém, o ideal é oferecer as

duas opções e ampliar o acesso, até porque deve pensar

também em como seus funcionários chegarão, pois isso

evitará problemas com atrasos e dificuldade para con-

tratar, prejudicando o andamento do negócio.

Levante várias alternativas de pontos para poder comparar

e definir o melhor lugar para o negócio. Não decida com

pressa, o ponto é uma escolha sem volta. Tenha a cabeça

fria para não cair na pressão de proprietários e correto-

res. Pesquise os preços da região para não fazer um mau

negócio e conseguir um preço atraente. Fique atendo às

cláusulas do contrato e ao período de vigência da locação.

Verifique se o preço é compatível com sua capacidade de

investimento, com o prazo de retorno e o movimento

esperado. Dê preferência para lojas no nível da rua e sem

recuo, para aumentar a visibilidade Evite lojas em frente

a pontos de ônibus, porque a aglomeração comprome-

te a visibilidade. Conheça a movimentação e o ruído do

entorno, e evite locais que transmitam sensação de inse-

gurança, como praças mal iluminadas.

Foto: Divulgação

Locais com grande fluxo de pessoas ou a presença de

concorrentes nas proximidades trazem mais visibilidade

e um número maior de potenciais clientes. Áreas menos

conhecidas demandam esforço maior de divulgação.

“Concorrência é relativa. Se tem é porque tem demanda,

mas em também em alguns locais já tem quem domi-

na. Porém, é ainda mais difícil desbravar um território

virgem, que não foi explorado. Tem pontos negativos e

positivos. Se não tem concorrência é porque ainda não é

um mercado e você deve explorar a região deste o início

e trazer o cliente pra lá. O cliente pode ter critérios de

fidelização em outros estabelecimentos, mas se ele co-

nhece uma qualidade superior, pode migrar, por isso,

você tem que se destacar”, opina Karyna.

Veja a concorrência como um sinal positivo

Tenha em mente tudo que precisará ao escolher o imó-

vel para não ter prejuízos e complicações. A consultora

do Sebrae ressalta que o empresário pode se enganar ao

comprar ou alugar um local onde já possuía um restau-

rante, ou outros na vizinhança, e acreditar que por isso

o Plano Diretor da região permite este tipo de comércio

ou que o local não terá problemas com regulamentação.

Porém, esses estabelecimentos podem ser irregulares,

é preciso checar isso antes. Imóveis tombados também

podem trazer problemas.

Antes de fechar negócio, fique atento aos documentos

que precisará obter para o funcionamento de seu esta-

belecimento, junto a alguns órgãos fiscalizadores, entre

eles, a prefeitura do seu município, a Vigilância Sanitária

e o PROCON. Alguns deles são:

A fachada é muito importante, pois ela é seu primeiro

contato, sua vitrine, que atrairá o cliente. É sua marca

e demonstra sua identidade própria. Você pode utili-

zar alguns recursos visuais de visual merchandising,

sugeridos no “Receita do Sucesso”, cartilha elaborada

pelo Sebrae para auxiliar os empreendedores do se-

tor. Confira algumas dicas:

• Mantenha todos os itens da fachada em perfeitas con-

dições de conservação e limpeza.

• As cores da fachada, nomes, símbolos, luminosos e le-

treiros merecem atenção especial, pois transmitem mui-

tos significados e podem ajudar ou atrapalhar na atração

dos clientes. É importante que sejam coerentes com a

proposta do estabelecimento.

• Atente-se à legislação municipal (quando houver) em

relação à metragem dos luminosos, letreiros e o seus

conteúdos.

• Adeque a calçada e o interior do estabelecimento de

acordo com as legislações de acessibilidade.

Cheque a lista de documentos obrigatórios Fique atento a fachada

• CCM – Cadastro de Contribuintes Mobiliários – Prefeitura.

• Alvará de Funcionamento – Prefeitura.

• Contrato de Locação do Imóvel.

• Alvará do Corpo de Bombeiros mediante vistoria.

Lembre-se que as micro e pequenas empresas recebem

tratamento diferenciado em:

• CMVS – Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária: alvará

sanitário e licença de funcionamento.

Foto: Divulgação - Centeno Digital

SEU NEGÓCIO

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Empresas e negócios

As longas filas nos estabelecimentos

tradicionais, falta de vagas para esta-

cionar e a correria do dia a dia são al-

guns dos fatores que impulsionam o mercado

delivery. Cientes desta tendência, os empresá-

rios Adriano Massi e Jhonathan Ferreira cria-

ram, em 2013, a rede Pão Express.

A padaria, no modelo drive thru, tornou-se fran-

quia no ano seguinte e hoje já possui quatro

unidades em funcionamento. As lojas oferecem

todos os produtos de uma padaria convencional,

com a funcionalidade de um drive thru. A mar-

ca possui três diferentes modelos de negócios à

disposição do franqueado: o tradicional, o con-

tainer e as lojas de shopping.

“Sabemos que a padaria é um dos estabelecimen-

tos mais procurados no mercado e decidimos unir

com a praticidade de um serviço drive thru”, diz Jho-

nathan. Segundo o Sindicato dos Industriais de Pa-

nificação e confeitaria de São Paulo (Sampapão), 15

milhões de pãezinhos são consumidos diariamente.

Só na unidade piloto da Pão Express, situada

em São José do Rio Preto (SP), são vendidos, em

média, 1.200 pães por dia. Com um faturamento

mensal de cerca de R$ 70 mil, a lucratividade da

loja chega a 30%. Além da loja do interior paulis-

ta, a rede possui unidades em Cuiabá, Goiânia e

Lauro de Freitas, na Bahia.

“Sabemos que a padaria é um dos estabelecimentos

mais procurados no mercado e decidimos unir

com a praticidade de um serviço drive thru”

- Jhonathan Ferreira, Pão Express

Foto: Divulgação Pão Express

De acordo com o diretor de expansão da rede,

Everton Didone, a projeção para 2015 é que 50

unidades estejam em funcionamento até o final

do ano. “O nosso foco principal neste momento

é levar a rede a todas as capitais do país”, conta.

A Pão Express possui uma unidade própria e

quatro franqueadas. Sua meta é chegar a 50 uni-

dades através do sistema de franquias. O inves-

timento inicial em uma loja da rede é de R$ 90

a 150 mil, considerando já o capital de giro. A

taxa de franquia é de R$ 25 mil, com variação,

de acordo com número de habitantes da cidade.

O faturamento médio mensal por unidade varia

entre R$60 e 80 mil, sendo cerca de 25% a 30% o

lucro. Assim, estima-se um prazo de retorno do

investimento de 16 a 24 meses em média. O ter-

reno necessário para a implantação do estabele-

cimento é, aproximadamente, de 200 a 300m².

Cada unidade tem cerca sete funcionários.

Padaria drive thru estima chegar a 50 unidades em 2015

A regularização do comércio de rua e seus

custos mais baixos de operação moti-

varam Alex Abbud Righi a apostar no

mercado de food trucks. Há um ano, ele inves-

tiu em duas unidades do La Polenta, que, neste

período, já venderam mais de dez toneladas de

polentas cremosas e fritas em diversos eventos

pelo estado de São Paulo. Diante do sucesso, irá

inaugurar neste mês de agosto um restaurante

em um ponto fixo na Chácara Santo Antônio,

zona sul da capital paulista.

“Os custos da operação em um food truck são

relativamente baixos, porque o número de fun-

cionários é enxuto e não há gastos com o aluguel

de uma sede fixa. Já a vantagem do restaurante

fixo é fidelizar a clientela e oferecer mais opções

no cardápio”, avalia o sócio do La Polenta.

Foram aplicados cerca de R$ 200 mil para adap-

tar as duas unidades móveis, customização rea-

lizada pela Truckvan. “Iniciamos com uma bar-

raca de comida, depois adquirimos o trailer e o

deixamos fixo no Butantan Food Park. Após seis

meses compramos um food truck sobre chassi de

caminhão para ser itinerante e conquistar novos

clientes a cada evento, reforçando a imagem da

nossa marca para públicos diferentes”, conta.

“Os custos da operação em um food truck são relativamente baixos, porque

o número de funcionários é

enxuto e não há gastos com o aluguel

de uma sede fixa. Já a vantagem do

restaurante fixo é fidelizar a clientela

e oferecer mais opções no cardápio”

- Alex Abbud Righi, La PolentaFoto: La Polenta

Foto: La Polenta

Sucesso com food trucks faz empreendedor abrir restaurante fixo

Segunda maior commodity do mundo, o café movimen-

ta 100 bilhões de dólares somente no Brasil, superan-

do o mercado cervejas. O País é o maior produtor de

café do mundo e está prestes a se tornar o maior consumidor.

“Produzimos 35% do café mundial e consumimos cerca de 20

milhões de sacas por ano, perdemos somente para os Estados

Unidos. Em breve, em dois ou três anos, devemos nos tornar

o maior consumidor do mundo”, afirma Rafael Branco Peres,

sócio-diretor do Café do Centro.

O brasileiro tem uma ligação forte com a bebida, que é

sinônimo de encontro com os amigos e reunião de negó-

cios. Apesar da posição do produto no mercado e dia a dia

do brasileiro, na opinião de Josiane Batista, diretora da JJ

Food Solutions, o mercado interno, por não ter conheci-

mento da riqueza nutricional do café, não explora com

eficiência este segmento. “Produtos à base de café deve-

riam ser mais produzidos e com certeza seriam delicio-

sos, e eficazes em vários ramos”.

Presente em todos os encontros e estabelecimentos, a bebida movimenta bilhões de dólares somente no Brasil, hoje o maior produtor e segundo consumidor do mundo

CaféBebidas

Fotos: Divulgação Café Santa Monica

Existem várias histórias sobre a origem do hábito de con-

sumir café. A mais relevante, segundo Arthur Moscofian

Jr, presidente do Café Gourmet Santa Monica, e Rafael

Branco Peres, vem da Etiópia. “Diz a lenda que um pas-

tor observava as cabras quando notou que elas ficavam

alegres e felizes quando mastigavam certa fruta, que era

o café. Ele começou a fazer a infusão na água quente e

percebeu que a bebida tirava o sono. Passou a cultivar o

café no monastério, há cerca de mil anos”, conta o sócio-

-diretor do Café do Centro.

Já no Brasil, as primeiras plantações de café surgiram em

1720. O produto foi a base de nossa economia por mui-

to tempo. “Os árabes não queriam difundir pelo mundo

as mudas de café pelo seu alto preço e raridade. Porém,

quando os holandeses as trouxeram para o continente sul

americano, um militar brasileiro contrabandeou algumas

mudas para o Brasil, iniciando assim nossa história com o

café”, relata Moscofian.

Arthur Moscofian Jr, presidente do

Café Gourmet Santa MonicaOrigem

No Brasil, as primeiras

plantações de café,

que foi a base de nossa

economia por um bom

tempo, surgiram em 1720

O mercado de café tradicional cresce de 1 a 2% ao ano,

um crescimento orgânico que apenas acompanha a evo-

lução da população. Já os especiais crescem de 25 a 30% ao

ano no Brasil. “Cresce o consumidor mais exigente, que

quer mais qualidade do que preço. Os produtos especiais

são uma tendência de mercado, seja de vinhos, cervejas,

azeites ou água, tudo está mudando, é onde está o novo

consumidor”, justifica Peres.

Segundo os especialistas, as vendas de café gourmet crescem

mesmo em períodos de crise, cenário que se estabelece como

tendência no segmento. “O mercado de café tradicional ain-

da é o preferido dos brasileiros, porém esta preferência vem

mudando a cada ano devido a busca por uma qualidade su-

perior encontrada nos cafés especiais e gourmets. Existe uma

Produtos especiais

A Fazenda Santa Monica,

localizada no Sul de Minas Gerais,

na região de Machado, é pioneira

na cultura de café gourmet

diferença enorme entre as regiões produtoras de cafés no

Brasil, associado a variedade e ao processo de colheita. Al-

guns cafés chegam a alcançar valores bem acima da média do

mercado”, diz Josiane Batista.

“O Brasileiro não quer mais um produto genérico, busca

nos produtos especiais uma referência, um conceito de

vida que lhe proporciona prazer e da satisfação. Quase

todo segmento de mercado busca no diferencial de quali-

dade, um ponto importante para conquistar cada vez mais

o consumidor, e o café não poderia ser diferente. No caso

específico do Brasil, o fator essencial foi o aumento do

poder aquisitivo de comprar do brasileiro, que permitiu

a ele a busca por uma qualidade de vida mais saudável”,

acrescenta a diretora JJ Food Solutions.

“Cresce o consumidor mais exigente, que quer mais qualidade do que preço. Os produtos especiais são

uma tendência de mercado, seja de vinhos, cervejas, azeites ou água, tudo está mudando, é onde está o

novo consumidor”,

Rafael Branco Peres, sócio-diretor do Café do Centro

Fotos: Divulgação Café do Centro

Após muitos anos de estudos sobre café no Brasil e no exterior, Arthur Moscofian Jr. criou o café Gourmet Santa Monica em

1985. Em suas viagens pela Europa e pelo Brasil, conheceu torrefadoras e fazendas diversas, as quais lhe permitiram descobrir

que o melhor café para expresso utiliza grãos 100% arábica. O Café Gourmet Santa Monica resulta dessas pesquisas que tinham

por objetivo principal a ideia de oferecer às pessoas um café premium de qualidade única

Em determinados locais, como padarias e cafeterias, a be-

bida tem representatividade maior, mas qualquer ponto

que oferece alimento fora de casa tem, e precisa ter, o pro-

duto. “O cliente registra uma experiência boa do estabele-

cimento se gostou do café”, destaca Rafael Branco Peres.

O executivo explica que o brasileiro durante muitos anos

se acostumou a consumir um produto de baixa qualidade.

“Nós produzimos o melhor café, mas o exportamos e con-

sumimos aqui o de baixa qualidade. O brasileiro consome

um café de baixa qualidade em casa e conheceu cafés de

boa qualidade fora do lar, em cafeterias e padarias, que se-

lecionam uma qualidade melhor. Quem transforma o café

compra um produto melhor, um café bom é um fideliza-

dor. Um café bom ou ruim torna-se referência de um local

e marca, que vende mais caro, então tem que ter um valor

agregado que justifique”.

Food Service

Considerando o consumidor e a mais nobre seleção de

grãos, a Brown Café está entre os melhores cafés do Brasil

por possuir notas de caramelo e chocolate em seu sabor,

além do excepcional equilíbrio entre o gosto adocicado

e cítrico, resultando em um produto de gustação

incomparável. Esse distinto café é cultivado a uma

altitude de mais de 1.200 metros em uma propícia região

do cerrado mineiro e seguindo um rigoroso processo de

preparo, da escolha da muda até a secagem em terreiros

suspensos. Dessa forma, o produto final alcança uma

uniformidade e fica livre de contaminações.

O mercado de cápsulas é uma tendência. O Café do Centro fabrica 13 tipos de cápsulas e mais de 50 tipos produtos

superiores e gourmet. Entre as novidades estão as cápsulas dos Cafés de Origem, nas versões Paraná, Mogiana, Espírito

Santo, Bahia, Sul de Minas e Cerrado Mineiro. Além do sabor, as embalagens também merecem destaque, pois

fazem alusão à cultura das fazendas das regiões cafeicultoras do Brasil. Certificado pelo selo RAC (Rainforest Alliance

Certified), a empresa, que ano que vem completa um centenário, foi premiada em 2014 com “Melhor Café Cereja

Descascada do Serrado”. Suas cápsulas são compatíveis com as máquinas Nespresso.

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Food Magazine

quinta-feira, 6 de agosto de 2015 16:26:06

Disposição para investir em tecnologia

Cursos e Eventos

Integrada com a Fispal Sorvetes e a Fispal Café, a Fispal

Food Service 2015, maior feira de alimentação fora do

lar na América Latina, apontou algumas tendências do

setor para os próximos meses. Tecnologia, eficiência, pro-

dutos de qualidade superior, inovação e retenção de con-

sumidores foram conceitos constantemente escutados no

pavilhão do Expo Center Norte, em São Paulo, durante os

quatro dias da feira, de 09 a 12 de junho, e refletiram-se tam-

bém nas sete iniciativas de capacitação realizadas durante a

feira, além dos lançamentos das 1.450 marcas presentes.

Segundo a diretora da feira, Clélia Iwaki, “após um ano atí-

pico com a Copa do Mundo, o setor de alimentação fora do

lar demonstrou vitalidade e está pronto para enfrentar o

atual momento econômico com energia e criatividade. Em

parceria com importantes instituições do segmento, nossa

programação focou em dois pilares principais: a apresen-

tação de conteúdo relevante e a capacitação. Creio que em

ambos os aspectos fomos bem sucedidos, com grande in-

teresse e participação de nossa cadeia produtiva”.

Visitantes da Fispal Food Service 2015, que recebeu um grande volume de público qualificado, mantêm intenção de investir em tecnologia e capacitação para enfrentar panorama econômico

“após um ano atípico com a Copa do Mundo, o setor de alimentação fora do lar demonstrou

vitalidade e está pronto para enfrentar o atual momento econômico com energia e criatividade”

Destaque para o panorama do setor desenhado por uma

pesquisa realizada em parceria pela Abrasel e Fispal Food

Service que apontou, dentre outros, a manutenção do pú-

blico que se alimenta fora do lar no Brasil, porém com

uma pequena redução real no faturamento, da ordem de

2,39% (descontando-se a sazonalidade do período). “Esta-

mos notando uma migração do consumidor de um ticket

mais alto para um ticket mais em conta, mas o hábito de

se alimentar fora do lar permanece”, afirma Clélia.

O estudo indicou ainda que o setor continua investindo, uma

vez que quatro em cada 10 empresários declararam realizar

investimentos em seus negócios, em volume superior a 15%

do seu faturamento. “A feira foi um forte indicativo disto, até

porque a tecnologia é um caminho rápido e seguro para se

ganhar eficiência e qualidade, tanto no atendimento, como

no produto em si. Com isso, nos próximos meses, nossa ex-

pectativa inicial de R$ 550 milhões de negócios gerados na

feira - apontada em pesquisa de 2014 com os expositores –

deve ser superada”, ressalta a diretora da Fispal Food Service.

- Clélia Iwaki, diretora da feira

Foto: Divulgação Fispal

Food Service

O atual momento da gastronomia brasileira é

tema de debate

O setor food service vem sofrendo com o aumento dos pre-

ços das matérias-primas e com a diminuição do público que

faz suas refeições fora de casa. E este foi o assunto central

das apresentações do Espaço Gestão e Conhecimento, orga-

nizado pela Abrasel, que abordou a crise no País e discorreu

sobre como os estabelecimentos do setor podem lidar com

a situação, entre outros temas relevantes para o setor.

A palestra “O atual momento da gastronomia brasileira”,

durante o segundo dia da feira, que contou com a parti-

cipação de Josimar Melo, crítico de gastronomia; Laura-

ent Suaudeau, chef e consultor gastronômico; e Ricardo

Castilho, jornalista da revista Prazeres da Mesa.

Os especialistas destacaram a importância de criar saídas

para momentos de adversidade e ressaltaram que crises

são motivadoras. “Se tem crise tem respostas, basta pro-

curar soluções criativas”, garantiu Josimar Melo. “A crise

impulsiona novas ideias”, completou Lauraent Suaudeau.

Repassar todo este aumento de custo ao cliente não é a me-

lhor opção neste momento de redução do público. Então,

a alternativa é analisar e adaptar o cardápio aos produtos

que estão em oferta e às frutas da estação, tendo em vis-

ta oferecer o menor preço sem perder a qualidade. “Faça

compras todos os dias, fazer substituições dá trabalho, mas

tem que encontrar soluções. Tenha planilhas de todos os

pratos, tudo muito bem planejado e controlado para obter

o maior lucro possível”, aconselha Ricardo Castilho.

Ricardo

Castilho,

jornalista

da revista

Prazeres da

Foto: Divulgação Fispal Food Service

Foto: Fispal

Food Service -

Cursos e Eventos

Novidades para a cozinha

Tecnologia inteligente

A Day Home trouxe três novos produtos para seu por-

tfólio: Botijões térmicos da Zahav, importados da China,

que conservam bebidas, como leite, chá e café, por até

oito horas, e está disponível em vários tamanhos com ca-

pacidade de até 12 litros, ideal para cozinhas com grande

fluxo de funcionários. Outras novidades são o liquidifi-

cador profissional da marca americana Hamilton Beach,

que possui alta potência, resistência e durabilidade; e as

prateleiras para câmara fria da Cambro, que oferece ga-

rantia vitalícia contra corrosão e ferrugem.

Um dos lançamentos da Prática é o primeiro micro-on-

das profissional, da linha Finisher, cuja potência substitui

três equipamentos convencionais. De finalização rápida,

programa até cem receitas e está disponível em quatro co-

res - inox, preto, azul e vermelho. Como em todos os seus

equipamentos, a empresa preza pela robustez e maior vida

útil. Outro lançamento é o TSI, uma versão ainda mais in-

teligente do TS. O equipamento realiza diversos tipos de

cocção ao mesmo tempo, fazendo tudo sozinho, e permite

atualizar as receitas programadas. A empresa trouxe tam-

bém para o Brasil os fatiadores da marca italiana Sirman,

que proporcionam um deslizar e manuseamento fácil, que

reduz ao máximo as sobras, evitando o desperdício.

Botijões

térmicos da

Micro-ondas

profissional, da

linha Finisher

Liquidificador

profissional

Hamilton

Fotos: Daniela Ghidini

Fogões industriais

Linhas modulares

Fatiadora eficiente

A Metalúrgica Roa reforçou sua marca apresentando sua

linha de fogões industriais e seu lançamento de cinco bo-

cas com forno.

A Cozil destacou a mini câmara de armazenamento de ali-

mento compacta e a câmara desmontável. A vantagem é a

flexibilidade para ser incorporado em qualquer espaço. A

empresa, que tem uma linha compacta para espaços redu-

zidos, como estabelecimentos em shopping centers e food

trucks, apresentou também sua linha gourmet de cocção

compacta e modular, que se adapta a locais menores.

A ABM Sudamérica trouxe a fatiadora e interfolheadora

de laticínios Lotis 240, que produz 240 fatias de queijo por

minuto. O equipamento já intercala as fatias com plásti-

cos para evitar que elas grudem uma na outra. Também

permite definir espessura e velocidade, especificações que

podem ser programadas.

Fatiadora e

interfolheadora

de laticínios

Lotis 240

Mini câmara de

armazenamento

de alimento

compacta

Decoração personalizada

A Carlos Tanzilo fabrica artigos diferenciados para res-

taurantes. Um dos destaques foram as lousas personali-

zadas, que podem ser feitas sob medida, com diversas

temáticas. Há anos no mercado, a empresa garante um

rápido prazo de entrega.

Máquina de

abrir massa

de pizza

Equipamentos para massas

Gestão à distância

A Skymsen – Metalúrgica Siemsen, que atua há 52 anos

no Sul do País, possui uma ampla linha de produtos para o

mercado de bares e restaurantes, especialmente para pani-

ficadoras e sorveterias. Um dos lançamentos apresentados

na feira é a máquina de abrir massa de pizza. Abre de seis

a oito massas de 30cm. A Siensem também lançou o liqui-

dificador de baixa rotação para massas mais pesadas em

monobloco sem solda que elimina porosidades e garan-

te uma melhor higienização, evitando que com o tempo

proliferem bactérias provenientes de restos de comida. O

equipamento, que tem um baixo nível de ruído e motor de

alta performance que permite o uso contínuo, já pertencia

a linha da Siensem, a novidade agora é a tampa com sensor

que evita acidentes, muito comuns na cozinha.

A Casa Magalhães, que atua nacionalmente há 49 anos,

apresentou ao mercado o Easy @ssist, uma plataforma de

atendimento para dispositivos móveis, que permite que o

cliente faça o pedido através do sistema. O software pro-

move maior interatividade com clientes e maior velocida-

de no atendimento através de dispositivos móveis - smar-

tphones e tablets IOS e Android – e está disponível tanto

na versão para o cliente como para o garçom. A empresa

possui escritórios em São Paulo e Fortaleza, mas tem re-

presentantes em todas as capitais brasileiras.

Lousas

personalizadas

sob medida

Fotos: Daniela Ghidini

Caixas térmicas multiuso

240 litros de suco por hora

A Bruving criou um protótipo para feira, que dependendo

da resposta do consumidor, será comercializado. A empre-

sa faz diversos testes até chegar ao produto que atende me-

lhor ao transformador. A novidade desse ano são as caixas

térmicas com grades personalizadas para cada formato de

marmita de isopor utilizada, solucionando o problema do

transporte de alimento. Outra criação da Bruving são as

caixas com divisão para quente e frio, permitindo o trans-

porte de diferentes alimentos em uma mesma térmica.

Com o retorno positivo do público em relação aos protóti-

pos, a empresa pretende lançar esses produtos.

A Orange Xpress expôs sua tradicional máquina automáti-

ca extratora de suco, a única da categoria em aço inox 304

escovado, que produz 240 litros por hora e tem capacidade

para 40 frutas, como laranja, tangerina e limão, por mi-

caixas térmicas

com grades

personalizadasFotos: Daniela Ghidini

Tendências em sorvetes

Soluções em café

Para atender ao público que se preocupa com uma alimen-

tação saudável, a Blend Coberturas apresentou três tipos

de sorvete soft italiano: tradicional, sem açúcar, e sem lac-

tose e gordura.

Participando pela primeira vez da Fispal Food Service, a

JJ Foods apostou alto e montou o maior estande da feira.

Um dos destaques do espaço foram as máquinas automá-

ticas suíças Franke Coffee Systems que a JJ Foods trouxe

para o Brasil. Robustas e eficientes, as máquinas são equi-

padas com telas altamente resistentes e bem desenhadas, e

têm um toque sensível que facilita o manuseio. Produzem

mais café que as tradicionais, levando em consideração a

grande quantidade de grãos e o sistema que mói o café

no momento exato do preparo. Além disso, a quantidade

precisa de pó evita desperdícios e permite um aumento

de até 25% na produção e receita do cliente.

Foto: Duvulgação - Blend

Foto:Fispal Food Service Foto: JJ Foods

Foto: JJ Foods

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Fipan 2015Fipan 2015Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos recebe mais de 60 mil visitantes e supera R$ 1 bilhão de negócios iniciados entre máquinas, insumos e produtos expostos nos 320 estandes da feira

Mais de 60 mil profissionais dos setores de pa-

nificação e confeitaria, oriundos de 1.018

cidades e 45 países, estiveram presentes, de

17 a 20 de julho, na Fipan 2015, que reuniu 320 ex-

positores, totalizando 450 marcas, em uma área de 36

mil metros quadrados no Expo Center Norte, em São

Paulo. “Apesar da internet, feiras ainda são polos im-

portantes para os encontros de negócios e oportunida-

des de relacionamento. A Fipan, com sua especializa-

ção de setor, chama pessoas de todo Brasil e tem uma

marca forte e tradição”, afirma Sergio Lerrer, gestor de

comunicação da Topema Cozinhas Profissionais.

“Foram um bilhão de reais em negócios iniciados

na nossa feira, a maior setorial da América Latina e

a quinta maior do mundo”, diz Antero José Pereira,

presidente do Sampapão, sigla que agrega os Sindi-

cato e Associação dos Industriais da Panificação e

Confeitaria de São Paulo e o Instituto de Desenvolvi-

mento da Panificação e Confeitaria, escola técnica de

panificação mantida pelo sindicato.

Durante a feira, foram lançados vários produtos que

estarão à venda nas panificadoras e no mercado de

food service de São Paulo e do Brasil. “O grande pon-

to da Fipan foi o contato dos expositores com nos-

sos visitantes, que puderam ver, degustar e observar

o funcionamento dos produtos lançados na área de

gastronomia, máquinas e equipamentos, tecnologia e

informática, aprendendo, inclusive, a decorar bolos e

tortas, preparar pães diferenciados e conhecer lançamen-

tos que ajudarão bastante no seu negócio”, continua ele.

Houve concurso entre os expositores e o food truck da

Seara foi um dos locais mais visitados. As categorias

dos concursos foram Projeto e Decoração, Ação Pro-

mocional e Item Diferenciado (painel, vitrine e dis-

play). E os três primeiros colocados, foram, respecti-

vamente: Moinho Santa Clara, FEMSA e Vigor; Mirela,

Vigor e BV Financeira e Festpan, Seara e Bunge.

A Fipan 2016 já tem data. Acontecerá de 26 a 29 de

julho, no Pavilhão Branco, do Expo Center Norte. A

edição desse ano teve o apoio da Aipesp, Abip, Sindus-

trigo, Fiesp, Fecomércio e Cipan.

Os visitantes puderam degustar e observar o funcionamento dos produtos lançados

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Saindo do Forno

Mauri traz novos sabores de recheios

Geleia diet Bom Princípio agora

também em porção individual

Áurea Alimentos lança sobremesa láctea sabor leite condensado

Pensando em facilitar a produção de receitas pelos profissionais

do mercado de food service, a Mauri amplia sua linha de recheios

com novos sabores: morango cremoso, doce de leite e goiabada.

Com textura extremamente cremosa, os recheios apresentam

cores apetitosas e ótima consistência, proporcionando ainda

mais praticidade na hora do manuseio de preparar uma receita.

O produto pode ser aplicado de diversas maneiras em recheios

e coberturas de bolos, tortas, rocamboles, sonhos, donuts, mas-

sas folhadas, entre muitos outros. A marca conta também com

recheios de banana, brigadeiro, chocolate com coco, coco,

ameixa preta, baunilha, leite condensado, nozes, frutas verme-

lhas, maracujá, chocolate trufado e limão.

Visando atender ao mercado de hotéis e restaurantes, a Bom

Princípio Alimentos apresenta sua geleia diet em prática porção

individual de 15 g. Além dessa novidade, toda a linha de geleias

em blister passou por uma renovação visual, com um layout mais

claro, direto e atrativo, onde a imagem maior da fruta evidencia

de fato a intensidade do sabor de cada uma das geleias.

Na gramatura de 395g, o produto é feito à base de leite, soro de leite e

açúcar. Apresenta 40% menos gordura que o leite condensado, 12% me-

nos calorias e 40% menos gorduras saturadas. Quando aplicada tende

a ser menos doce, ou seja, menos enjoativa. A sobremesa láctea sabor

leite condensado foi desenvolvida especialmente para elaboração do

tradicional pudim de leite, além de preparar diversas outras receitas.

Outro quesito favorável do produto é sua embalagem em Pouch, por ser

a embalagem mais sustentável do mundo, pois ocupa menos espaço no

descarte do lixo, consome 60% menos plástico na sua fabricação, emite

menos gases em sua fabricação e acondiciona mais produto em gôndola

quando comparada as embalagens cartonadas (TP).

Unilever Food Solutions CRIA nova linha de sachês Hellmann’s

Após pesquisa com consumidores, a Unilever Food Solu-

tions, divisão da companhia voltada para o desenvolvimen-

to de produtos e soluções para o mercado de alimentação

fora do lar, lançou novas embalagens de sachês para a linha

de maionese, ketchup e mostarda Hellmann’s. Os produtos

contribuem para evitar o desperdício, além de possuírem

uma inovadora tecnologia de abertura.

“Fizemos diversos estudos para conseguir desenvolver uma

embalagem que atendesse os consumidores mais exigentes

e ajudasse os estabelecimentos a se diferenciarem. Agora,

além do produto ter o porcionamento correto, é muito mais

fácil de abrir”, afirma Rodrigo Bertoncini, diretor de marke-

ting da Unilever Food Solutions.

Por meio de uma pesquisa quantitativa solicitada pela Uni-

lever em 2013 e realizada pelo instituto Ipsos com 252 con-

sumidores, a marca descobriu que a maioria possui o há-

bito de abrir dois sachês de ketchup ou maionese, mas não

consumi-los por inteiro, o que gera o desperdício de cerca

de 35% do produto e, consequentemente, prejuízo para os

donos dos estabelecimentos.

A partir dessa constatação, as novas embalagens de ketchup

e maionese passaram de 8g para 12g o equivalente a um sa-

che e meio, ou seja, a proporção certa em apenas um pro-

duto. No caso de mostarda, a pesquisa identificou que o con-

sumo médio é de 8g, quantidade que foi adotada nos novos

sachês do produto.

Reafirmando o compromisso da Unilever com práticas

sustentáveis, o lançamento também foi desenvolvido para

diminuir a quantidade de lixo dos estabelecimentos. Estu-

dos da companhia estimam que ao trocar os dois sachês de

8g por um da nova embalagem, que possui 12g do produto

(maionese e ketchup), a redução da quantidade de lixo é de

44%. Para a embalagem de mostarda a redução é de 56%.

Outra situação confirmada pela pesquisa foi a dificuldade

em abrir a embalagem de sachê. Diante disso, a Unilever

Food Solutions implementou nos sachês uma nova tecnolo-

gia inovadora que facilita a abertura. Para promover o lan-

çamento, Hellmann’s criou o filme ‘A luta acabou’ brincando

com situações nas quais os consumidores travam uma ver-

dadeira “batalha” para abrir um sachê.

O evento, pioneiro no Brasil, tem como objetivo atrair

o grande público em torno do vinho e da gastrono-

mia, desmistificando e democratizando a bebida. De

28 de setembro e 4 de outubro, o festival estará em

toda a cidade, da zona norte à zona sul, desde o mais

chique restaurante até o mais carioca dos botecos.

O Rio Wine and Food Festival oferecerá uma progra-

mação extensa nos sete dias de evento, com diversas

ações ligadas ao universo do vinho e da gastronomia,

como seminário na FGV, concurso de design de rótu-

los, Wine Bus, Well Comunidade Drink - nas comu-

nidades pacificadas, concurso de design de garrafas e

rótulos, workshops, cursos, treinamento e exposições.

A cachaça Prosa Mineira, de Santa Rita de Caldas,

região Sul de Minas, recebeu a medalha Gran Ouro

no Concurso Mundial de Bruxelas, edição Brasil,

com a cachaça Prosa Mineira Ouro, que é arma-

zenada por três anos em tonéis de amburana, uma

madeira típica brasileira que confere à bebida tra-

ços levemente amadeirados e um pouco adocica-

dos. Outro rótulo da marca, a cachaça Carvalho,

também foi premiada com a medalha de ouro.

A etapa brasileira utiliza as mesmas técnicas e ferra-

mentas de avaliação do Concurso Mundial de Bru-

xelas, o maior do mundo para vinhos e destilados.

Neste ano, o número de inscritos atingiu a marca de

419 rótulos, sendo 215 de vinhos e 204 de destilados, o

que representa um crescimento de 35% em relação ao

ano passado, quando foram inscritos 160 rótulos de

vinhos e 82 de destilados.

3ª edição do Rio Wine and Food Festival comemora 450 da cidade

Cachaça mineira ganha prêmio em concurso mundial

Flashes

Além da programação base, fazem parte do even-

to degustações, incluindo provas de vinhos raros,

jantares harmonizados, promoções em lojas, bares,

restaurantes e supermercados. Chefs internacio-

nais também serão convidados. Além disso, como

de costume, o concurso de melhor sommelier do

Rio, em parceria com a ABS-Rio, e a entrega do

já consagrado “Troféu Vinha Velha”, que traz ao

público as personalidades que se destacaram no

mundo do vinho, estão na agenda do festival, que

está disponível em:

www.riowineandfoodfestival.com.br

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Formas tão bonitase resistentes queviram embalagens.

O Projeto de Lei n° 1.048/91, aprovado na Câmara dos

Deputados, que regulamentava a profissão de garçom

e tornava obrigatório o pagamento de 10% de gorjeta

à categoria como taxa de serviço, foi vetado integral-

mente pela presidente Dilma Rousseff.

Se o texto tivesse sido sancionado, os clientes seriam

obrigados a pagar os 10% gostando ou não do serviço,

se o comércio e o sindicato de garçons estivessem de

acordo. A profissão de garçom estava há 24 anos à es-

pera da regulamentação.

Na justificativa do veto enviada ao Senado, a presi-

dente argumentou que a proposta aprovada pelos

congressistas era inconstitucional. Dilma destacou

que, antes de tomar a decisão, ela ouviu os minis-

térios da Justiça, da Fazenda, do Planejamento, do

Trabalho, da micro e pequena Empresa, além da

Secretaria-Geral e da Advocacia-Geral da União.

A versão em braile dos cardápios de restaurantes,

bares e lanchonetes, já prevista em algumas cida-

des e estados, poderá se tornar uma realidade em

todo o País. O projeto de lei (PLC 48/2011), da

deputada Luiza Erundina (PSB-SP), já está pronto

para votação no Plenário do Senado.

No recurso para votação em Plenário, os autores

argumentaram que o projeto é inexequível, por-

que “lanchonetes e similares de pequeno e médio

porte ficam sujeitas a penalidades desproporcio-

nais aos benefícios” da medida.

Para quem não respeitar a exigência do cardápio

em braile, o texto determina a aplicação de mul-

ta de R$ 100, reajustada com base no índice de

correção dos tributos federais. A cada reincidência

será cobrado o dobro da multa anterior.

Regulamentação da gorjeta de garçons é vetada

Cardápios em braile poderão ser obrigatórios

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Batata Gratinada ao Creme de Catupiry® e Espinafre

receitas

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Modo de preparo

Numa panela grande, junte o Requeijão Catupiry®, o

leite, sal e noz moscada.

Leve ao fogo brando, mexendo até o Catupiry® dissol-

ver completamente.

Junte as batatas e cozinhe em fogo brando, panela semi

tampada, até ficarem cozidas, porém firmes.

Num refratário retangular médio (com cerca de

10x20cm) distribua metade das batatas com um pouco

de caldo do cozimento, o refogado de espinafre e cubra

com as batatas e o caldo restante.

Salpique o queijo parmesão e leve ao forno médio-alto

(200ºC) preaquecido por cerca de 15 minutos ou até gratinar.

Rendimento: 5 a 6 porções

Tempo de Preparo: 10 minutos

Tempo de Cozimento: 35 minutos

Receita exclusiva Catupiry®

Ingredientes

• 1 embalagem de Requeijão Catupiry® (410g)

• 2 xícaras (chá) de leite

• Sal e noz moscada ralada a gosto

• 4 batatas médias cortadas em rodelas médias

(cerca de 500g)

• 1 xícara (chá) de espinafre cozido e refogado

• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

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Variações

As batatas não devem ficar cozidas demais

(no fogo), porque vão continuar seu cozi-

mento no forno.

Substitua o espinafre por escarola ou bróco-

lis cozidos e refogados.

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