Food Magazine Ed.07

Um bom atendimento pode gerar um faturamento 40% maior

Conheça a história dessa culinária e a origem da massa e da pizza

O presidente da Abrasel revela as expectativas para o food service

Para atender ao aumento da demanda e à alta expectativa dos clientes, as padarias tiveram

que se reinventar. E essa diversidade de ofertas trouxe desafios para o segmento

A evolução das padarias

Paulo Solmucci

encante o cliente

CulináriaItaliana

Paulo Solmucci

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A evolução das padarias

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Revista Portal

mídia do Food Service

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A vida moderna mudou os hábitos alimentares do brasileiro e, por

sua vez, as oportunidades de negócio. A alimentação fora do lar,

até poucos anos, era foco de trabalhadores no horário de almoço

ou para quem apenas buscava lazer. Com a demanda por refeições

prontas também nos bairros residenciais, tanto no horário do al-

moço como da janta, de provedora do pãozinho do café da manhã,

a padaria passou a ser uma opção para atender um público em

locais com menos disponibilidade de restaurantes.

Tanta diversidade trouxe um peso e responsabilidade, pois é difícil

para um estabelecimento administrar e executar tantas tarefas. Por

isso, nesta edição mostramos alguns dados desse setor, tendências,

curiosidades e artifícios que facilitam a gestão e produção deste com-

plexo negócio, hoje um dos mais importantes dentro do mercado food

service. E os pães e massas também são assuntos da Gastronomia pelo

mundo, que traz a culinária italiana, tão apreciada por nós brasileiros,

que já incorporamos alguns pratos ao nosso cardápio diário.

E em meio à relevância e importância do setor na vida dos brasileiros,

principalmente em momentos de crise, quando o consumidor enxuga

gastos, um dos principais itens que definem o sucesso de um empreen-

dimento comercial é o atendimento, que pode ser até mais determinan-

te que a qualidade do produto na fidelização do cliente. Este é o tema do

Seu Negócio, que traz dicas preciosas de especialistas no assunto.

Nesta edição, você também encontra a cobertura do Congresso Food

Service Abia, que, além de conferências com informações e análises

da situação atual do mercado, teve apresentações motivacionais, que

deram um novo ânimo aos profissionais, para que enfrentem essa

onda de desafios com garra e criatividade, pois de momentos como

esse levamos a aprendizagem e experiência, e saímos mais fortes e

confiantes para a próxima batalha. Afinal, em todos os mercados, não

somente na panificação, é preciso se reinventar a cada dia.

Se reinventando a cada dia

Boa Leitura!

Tatiane Mouradian

Editora

EXPEDIENTE

Direção Diogo OrtizGilmar Horacio

EditoraTatiane Mouradian(Mtb 56238/SP)[email protected]

Diretora de ArteDaniela [email protected]

Conteúdo OnlineFernanda Schiavone [email protected]

DesignerGabriel MarinsEmerson Almeida

Publicidade e Atendimento ao [email protected]

Administrativo e FinanceiroKaren [email protected]

ComercialAlvaro Simõ[email protected] [email protected]

Assinatura e informações sobre aRevista Food Magazine podem ser obtidas através do site:www.foodmagazine.com.brou pelos telefones:+ 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809

Periodicidade: BimestralCirculação: NacionalPublicação: Grupo OC

Editorial


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Promoções e parcerias com fornecedores alavancam as vendas

Papo Direto com Max Pires, palestrante do Garçom Vendedor

Mercado Food service deve voltar a crescer a partir de março de 2016

A Hamburgueria Achapa e a forne-

cedora de batata pré-frita congelada

McCain uniram suas marcas para

multiplicar os resultados. A ação, fo-

cada no happy hour, já trouxe retor-

no para a rede, que computou uma

maior ocupação de suas lojas fora dos

horários de pico.

Com mais de 25 anos de experiência no comércio, Max Pires iniciou

sua carreira como office boy e, desde então, já tinha uma habilidade

especial para conquistar pessoas. Atuou como garçom em diversos es-

tabelecimentos de Niterói (RJ), sendo reconhecido pela sua excelência

em atendimento e estratégias de motivação.

Previsão da Abrasel mostra que,

apesar da crise ter afetado o setor,

estabelecimentos conseguem dri-

blar entraves e apresentam um rit-

mo de queda menor neste terceiro

trimestre, sendo que alguns chega-

ram até a ter incremento.

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equipe treinada para atender às necessidades dos

clientes, muitas vezes de forma empreendedora,

criando oportunidades e alternativas para nossos

parceiros e, dessa forma, enfrentarmos o cenário

desafiador da economia atual.

O mundo evolui, as instabilidades vêm e vão, mas ape-

nas os que se preparam e criam condições, sem duvi-

dar do seu potencial, sem hesitar no caminho, chegam

em seus objetivos, independentemente do tamanho

do desafio e das dificuldades que possam haver nele.

É nisso que acreditamos e seguimos trabalhando fir-

me para criar um mundo melhor para nossos clien-

tes e todos ao nosso redor. E você, está evoluindo e

travando o bom combate da forma correta?

Em todos os aspectos da vida é preciso evoluir para

seguir adiante. Para enfrentarmos uma concorrên-

cia cada vez mais acirrada, uma das formas possí-

veis e de maior sucesso é a inovação. Um exemplo

de inovação e adaptação são as padarias.

Hoje em dia os estabelecimentos que vendem ali-

mentos prontos ou não estão cada vez mais parecidos:

todos vendem de tudo. Minimercados, mercearias,

supermercados e até açougues vendem pães e outros

produtos naturalmente encontrados em padarias. Em

um cenário como esse, como ficam as padarias que

tinham no pão um dos seus principais produtos?

Inovam! E começam a oferecer novos produtos e

serviços como: bufê de refeições, atendimento 24

horas, entrega de pizzas, etc. Além disso, inves-

tem em treinamento da equipe para ter um aten-

dimento cada vez melhor dos clientes e é bem

visível nas principais padarias do setor o investi-

mento na qualidade e frescor dos produtos, assim

como o investimento em estrutura.

Dessa forma, a padaria mantém-se relevante no

mercado de transformação de alimentos, agregando

novos serviços, criando novos produtos e potenciali-

zando seus pontos fortes junto ao seu público.

Aplicamos muito dessa inteligência aqui no Gru-

po OC, todos os nossos pilares – Agência, Editora,

Consultoria de Resultados e Soluções Digitais –

trabalham em perfeita sincronia, criando soluções

e produtos inovadores que atendam às novas ne-

cessidades dos nossos clientes.

Para nos mantermos relevantes e competitivos,

agregamos valor aos nossos produtos com uma

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou

por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF.

Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos

na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

Evoluir é preciso

Editorial


Gastronomia ITALIANA

COMO ENCANTAR O CLIENTE

EXPECTATIVAS PARA O FOOD SERVICE

08 14 24

Simples, mas rica e agradável,

essa culinária faz parte do dia a

dia do brasileiro

Um bom atendimento fideliza e

pode gerar um incremento de até

40% no faturamento

O presidente da Abrasel fala sobre

desafios e expectativas para o setor

nos próximos meses

Fique por dentro: A EVOLUÇÃO DAS PADARIAS

16

Online04

RECEITA50

fornecedores48

Cursos e eventos

Equipotel 2015: Confira a

cobertura da feira

32

Elite Embalagens

Formas de papel agilizam

processos na cozinha

28

Congresso Food Service

Abia: Conferências trazem

conhecimento e motivação aos

participantes

40

Balanças Micheletti

Tradicional no mercado de

pesagem, empresa mostra

sua história

30

Saindo do forno44

Empresas e Negócios

flashes46

SUMÁRIO

Sumário

SUMÁRIO

Para atender ao aumento da demanda

e à alta expectativa dos clientes, as

padarias tiveram que se reinventar.

Essa diversidade de ofertas gerou

tendências para facilitar e agilizar

a produção, como a utilização de

congelados e a terceirização.


Gastronomia pelo mundo

GastronomiaGastronomia

ItalianaItalianaEssa culinária simples, mas rica e

agradável, feita com ingredientes naturais, tem como um seus principais ingredientes a massa, muito presente

também em nosso cardápio, sem contar a pizza, que caiu no gosto do brasileiro

Com mais de um século de história no

Brasil, a gastronomia italiana é a cozinha

estrangeira com mais expressão no País,

até pela enorme quantidade de imigrantes que

aqui se estabeleceram. Atualmente, 7% dos esta-

belecimentos brasileiros são focados nesta culi-

nária, ou seja, aproximadamente 100 mil, sem

contar as quase 100 mil pizzarias. E na verdade, a

comida italiana já foi incorporada ao nosso car-

dápio e está presente em praticamente todos es-

tabelecimentos. Afinal, qual é o restaurante que

não tem em seu cardápio um macarrão, uma

lasanha ou outro tipo de massa? “A comida ita-

liana virou hábito. Ela se tornou parte do coti-

diano, caiu no gosto, se difundiu e hoje faz parte

da mesa do brasileiro”, afirma Valter Bernardino,

sócio do Lellis Trattoria Alameda Campinas.

A gastronomia da Itália chegou ao Brasil juntamen-

te com a imigração dos estrangeiros do País, que

vieram atraídos pelo trabalho nas lavouras de café

entre os anos 1880 a 1930, principalmente na cida-

de de São Paulo, conforme conta Pier Paolo Picchi,

chef e proprietário do Restaurante Picchi. “Com a

crise de 1929, o trabalho com café se tornou cada vez

mais difícil e os italianos migraram para os centros

urbanos das cidades. Muitas mulheres se tornaram

cozinheiras e o gosto pela comida italiana foi au-

mentando, agradando paladares de todos que expe-

rimentavam”, completa Valter Bernardino.

Coliseu - Roma


- Valter Bernardino, sócio do Lellis

Trattoria Alameda Campinas

“A comida italiana virou hábito. Ela se tornou parte do cotidiano, caiu no gosto, se difundiu e hoje faz parte da mesa do brasileiro”,

A mais famosa, e uma das primeiras a ser in-

ventada, é a Pizza Margherita, preparada estri-

tamente com tomate, mussarela, manjericão e

azeite de oliva. A pizza consumida na Itália é um

pouco diferente da redonda que comemos por

aqui, a começar pela massa, já que o trigo euro-

peu é mais rico e forte. Lá é feita uma fermenta-

ção longa, que dura de 24 a 48 horas, que torna

a massa mais leve, pois quando chega ao corpo

já fermentou. No país europeu, a pizza é consu-

mida como entrada e não como prato principal.

Pizza

Pizza Margherita

Foto: Lellis Trattoria Foto: Lellis Trattoria

No Brasil temos 30 tipos

de massa, na Itália são 600

formatos diferentes


- Jamil Aun

“A massa se popularizou por ter um sabor agradável que não interfere no sabor do prato. A massa feita do bronze é mais porosa que no aço. A

porosa absorve mais o molho, a lisa proporciona uma aparência mais bonita, mas o molho não adere”

A comida italiana se tornou um hábito do brasilei-

ro e, desde que ofereça um bom produto, é uma

alternativa de sucesso no setor food service. O in-

vestimento é relativo, pode variar de R$100 mil a

R$1 milhão. Hoje, as margens de lucro giram em

torno de 10 a 15% sobre o faturamento bruto, se-

gundo informação de Pier Paolo Picchi. “Um bom

negócio é sempre aquele que é ‘tocado’ com paixão

e equilíbrio, resultados financeiros são consequên-

cia de uma boa administração geral. O segredo da

culinária italiana está na paixão imposta em cada

prato, em cada manipulação de ingrediente e em

cada gesto. Tradição é um componente importante

quando tratamos dela. Defender o melhor produto

Opção de negócio

A massa não é de origem italiana, mas foi difun-

dida pelos napolitanos, que criaram outra forma

de preparo do produto. Há duas versões para a

massa. Uma diz que ela veio da China, a outra dos

árabes, que as usavam para as grandes viagens,

como uma espécie de folha dura e seca, seme-

lhante à de lasanha. Em 2.500a.C, os assírios e ba-

bilônios já conheciam o produto a base de cere-

ais e água. O alimento chegou na Itália no século

IX pela Sicília quando os árabes conquistaram o

território, mas se popularizou em Nápole com o

nome macarrone, que vem do grego macar, que

significa feliz, pois dava energia. Somente no sé-

culo XVIII foi adicionado o molho de tomate.

O Brasil ocupa terceiro lugar no mundo na pro-

dução de macarrão. O País que mais consome

é a Itália – 26 kg por habitante ao ano, seguida

dos Estados Unidos e Brasil, com 6kg por habi-

tante ao ano. Aqui, fazemos mais de 30 tipos de

massas, na Itália são 600. Na verdade a massa é

a mesma, mudam os formatos. Alguns exemplos

são a penne, farfalhe, conchiglia, fusili, espa-

ghetti e cabelo de anjo. “A massa se popularizou

por ter um sabor agradável que não interfere no

sabor do prato. A massa feita do bronze é mais

porosa que no aço. A porosa absorve mais o mo-

lho, a lisa proporciona uma aparência mais bo-

nita, mas o molho não adere”, explica Jamil Aun,

proprietário do Giardino Restaurante.

Massa

Jamil Aun e o Chef Alessandro Lupini, que assina

o cardápio dos 20 anos do Giardino Restaurante

Foto: Ricardo D’angelo

Linguine Agli Scampi

Giardino Restaurante



- Pier Paolo Picchi

“Um bom negócio é sempre aquele que é ‘tocado’

com paixão e equilíbrio, resultados financeiros

são consequência de uma boa administração geral”

e em seu melhor momento, respeitando a sa-

zonalidade. Ser fiel à tradição e ter um bom

planejamento administrativo”, ressalta.

Valter Bernardino também destaca que, in-

dependente do gênero, trabalhar com cozi-

nha exige paixão e comprometimento, pois

é um trabalho que demanda muitas horas

de trabalho diário. “Trabalhar com comida é

sempre prazeroso, olhar a expressão de sa-

tisfação de cada cliente saboreando o prato

é uma grande felicidade. Primeiramente tem

Capellini com alcachofrinhas,

camarões pistola, açafrão e

ervas do Restaurante Picchi

Restaurante Picchi, localizado

nos Jardins, em São Paulo

que estar realmente convicto, pois é uma en-

trega em tempo integral. Construir uma his-

tória é muito fácil, mas construir uma his-

tória marcada com muita dedicação e amor

no que se faz e respeito ao próximo é muito

difícil. Nós sempre batalhamos muito pelo

nosso nome, nossa tradição. Estamos sempre

dispostos a aprender algo novo, atingir novas

metas, descobrir novos valores e conquistar

novos clientes”, diz o sócio do Lellis Trattoria

Alameda Campinas.


PratosTípicosPratosTípicosMassa, tomate, queijos, pães, azeites, vinhos,

além de temperos como orégano, manjericão,

salsa, alecrim e sálvia, estão entre os ingredien-

tes mais marcantes da Itália. O País é conheci-

do mundialmente pelas massas, mas entre seus

pratos há uma variedade incrível de peixes.

Segundo Jamil Aun, proprietário do Giardino

Restaurante, também há uma grande diversi-

dade de saladas, porém, como as estações na

Europa são bem demarcadas, no inverno não

são encontrados legumes e verduras frescas. Al-

guns pratos variam conforme a região, e alguns

alimentos, diferentemente do Brasil, não são

encontrados durante o ano todo. “Alguns ingre-

dientes também são encontrados aqui, porém a

qualidade italiana de alguns são insubstituíveis

e incomparáveis”, ressalva Picchi.

Na Itália, tradicionalmente, os pratos são dividi-

dos em antipasto, primo piatto, secondo piatto e

dolce. Assim, podemos citar alguns pratos como

bresaola, carpaccio, berinjela a vinagrete e brus-

chetta como antipasto. No primeiro prato vem

as massas e no segundo peixes, carnes, assados

e grelhados. Para a sobremesa, são comuns o ti-

ramisu, cannoli, petit gateau e tortinhos. Abaixo

alguns exemplos de pratos típicos da Itália:

Tortellini de Bolonha

Pedacinhos de massa fresca com ovos reche-

ados com uma mistura moída de prosciutto

-presunto curado a seco, envelhecido e tempe-

rado, mortadela, queijo parmesão e uma pitada

de noz-moscada, de formato similar ao cappel-

letti. São servidos num caldo suave de carne ou

galinha, polvilhados com parmesão.

Spaghetti alla Carbonara

Um dos pratos mais populares da Itália, é feito com ovos,

guanciale –uma espécie de bacone, queijo pecorino ro-

mano e pimenta do reino.

Tortelli Integral, Ricota e Espinafre al Burro e Salvia servido pelo restaurante Picchi





Bresaola

Alcachofras à moda romana

Risoto

Ciabatta

Tiramisù

Cannoli

Carpaccio

Bruschetta

Gnocchi

Um embutido típico do Norte da Itália, feito de

carne bovina magra, salgada, temperada com er-

vas aromáticas e, depois, curtida e seca. Tem baixo

teor de gordura e é bastante versátil.

Este legume originário do Oriente é muito valo-

rizado na cozinha regional italiana. Na receita à

moda romana, o ingrediente cozinha lentamente

em caldo suave com alho e salsa.

É um prato típico do norte da Itália que leva ar-

roz frito na manteiga com cebola e diversos in-

gredientes a gosto.

Um tipo de pão preparado a partir da biga ou es-

ponja, que é uma mistura de farinha, fermento

e água feita algumas horas antes do preparo da

massa propriamente dita. Como na sua composi-

ção existe uma grande percentagem de água, este

pão apresenta um miolo bem mole e aerado.

É um doce típico italiano que leva como principal in-

grediente o queijo tipo marcarpone que possui de 60%

a 75% de gordura, mas o gosto que se acentua na sobre-

mesa é o do café.

É uma sobremesa proveniente da Sicília que consiste

em uma massa doce frita em formato de tubo, rechea-

da de um creme de ricota ou creme de baunilha, doce

de leite e outros recheios.

Prato criado na cidade de Veneza. A história diz

que foi feito a pedido de uma cliente, que só po-

deria comer carne crua de acordo com seu mé-

dico. Pelo tom que ficou, acharam bem parecido

com as obras do pintor Vittore Carpaccio, daí a

origem do nome.

Criação século XV, a receita original leva somen-

te torrada, alho, pimenta, azeite e sal, mas há

muitas variações em cima dela, a mais conheci-

da leva também tomate e manjericão.

Originalmente era feito de semolina. O tipo

mais popular hoje em dia é de batata.


Papo Direto

PauloSolmucci Júnior

Expectativas para

o food service

Paulo Solmucci Júnior, presidente

executivo da Abrasel

Como o mercado food service tem se comportado

diante da crise?

Na última década o setor cresceu muito, 50% acima

do PIB (Produto Interno Bruto), e foi aumentando

sua participação no PIB, representando 2,7%. No fi-

nal de 2014 começamos a sentir o enfraquecimento

da atividade. No 1º trimestre tivemos uma queda de

2,4%, caindo ainda mais no 2º trimestre – 6,34%. Essa

queda não é uniforme, varia de acordo com o con-

sumo per capita. Os estabelecimentos com ticket de

R$30 a 70 caíram 30%, já os de R$20 a 30 estão está-

veis. Restaurantes que conseguem oferecer até R$15

até tiveram crescimento de 10%.

Continua existindo uma tendência das pessoas cada

vez mais buscarem alimentação fora do lar?

O hábito de consumir alimentação fora do lar está

cada vez mais incorporado ao dia a dia do brasi-

leiro, que passou a gastar menos com a crise, mas

não deixou de comer fora de casa. Esse hábito foi

motivado por três fatores: o aumento significativo

da renda na última década, a presença da mulher

no mercado de trabalho e o encarecimento da

empregada doméstica. Antes o mercado food ser-

vice atendia mais ao lazer. E saímos do consumo

só para quem trabalha, houve um crescimento do

consumo nos bairros.

Engenheiro mecânico com MBA em Adminis-

tração pela UFRJ, o mineiro Paulo Solmucci

Júnior está, desde 2008 a frente da Abrasel

(Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). A

entidade, presente em 27 estados brasileiros, tem o

objetivo de representar e desenvolver o setor food

service, ajudando a criar um ambiente favorável

para o desenvolvimento dos negócios no mercado.

Solmucci é ainda membro do Fórum Permanente

de Micro e Pequenas Empresas e do Conselho Na-

cional de Turismo e da UNECS – União Nacional

das Entidades de Comércio e Serviços.

“O hábito de consumir alimentação fora do lar está cada vez mais incorporado ao dia a dia do brasileiro, que passou a gastar menos com a crise, mas não deixou de comer fora de casa”


Têm ocorrido muitas demissões?

Pela primeira vez, estamos tendo redução de emprego

- 4,7%, que vinha aumentando constantemente. Não

pode baixar salário, então os estabelecimentos estão

tendo que produzir mais com menos mão de obra.

Como o setor está reagindo à crise?

O primeiro esforço é ganhar produtividade, produzir

mais com menos. Também fazer uma engenharia de

cardápio, reinventando pratos de R$30 a 70. Quem

oferece opções mais baratas, de até R$25, consegue

se posicionar. Quem trabalhar nessa faixa tem mais

chances de passar por esse período de transição. Tem

que controlar cada centavo e entender seus processos.

Essa redução de custo pode acarretar em diminui-

ção da qualidade?

O consumidor brasileiro está cada vez mais exigen-

te, se economizar, perde o cliente. O que acontece é

a valorização de produtos mais baixos, mas não pode

abrir mão da qualidade.

Acredita que esse cenário vai se reverter em quanto

tempo?

Nossa visão é que continuará piorando até o final do

ano. Teremos no 3º trimestre uma queda menor e em

março de 2016 deve voltar a crescer.

Há alguma oportunidade a ser gerada com a crise?

Quem está com ticket abaixo de R$15 está até crescen-

do. A crise não é para todo mundo, tem quem ganha

com a crise. O setor sempre foi muito criativo para

aproveitar oportunidades. Quem conseguir agradar e

mimar o cliente terá um momento melhor. O cliente

não quer gastar mais, então a opção é realocar recur-

sos do que o cliente valoriza pouco.

Por que temos tanta informalidade no segmento?

A informalidade no setor é exagerada, 65% dos es-

tabelecimentos não tem nem CNPJ. É grave, se já

era dramático antes da crise, creio que não mude

a curto prazo. Existe muita desinformação e medo

de se tornar formal, o que vai continuar enquanto

o poder público não entender que cada CNPJ que

surge não é uma oportunidade de multar. A carga

tributária não é o maior problema, o que inviabiliza

é a fiscalização agressiva, as novas empresas, antes

de serem multadas, precisam de apoio.

“Nossa visão é que continuará piorando

até o final do ano e em março de 2016 deve

voltar a crescer. O setor sempre foi muito

criativo para aproveitar oportunidades. Quem conseguir agradar e

mimar o cliente terá um momento melhor”


A Evolução dasFIQUE POR DENTRO

O setor de panificação e confeitaria é um

dos mais promissores da alimentação

fora do lar, apesar de estar registrando

desaceleração desde 2010. O índice de cresci-

mento em 2014 foi de 8,02%, segundo ano con-

secutivo que o setor apresenta uma elevação

inferior a 10%, a menor taxa dos últimos oito

anos. Os dados fazem parte do levantamento

do ITPC (Instituto Tecnológico de Panificação

e Confeitaria) em parceria com a Abip (Asso-

ciação Brasileira da Indústria de Panificação e

Confeitaria), através de pesquisa em mais de

1.200 empresas de todo o País, abrangendo re-

presentantes do setor de todos os portes.

Apesar do crescimento não ter sido tão vigoroso, o

faturamento das empresas de Panificação e Con-

feitaria cresceu, entre 2010 e 2014, 46,5%. Somente

em 2014, as cerca de 63 mil padarias presentes em

todo território brasileiro receberam cerca de 41,5

milhões de clientes diários e faturaram R$ 82,5 bi-

lhões. Por outro lado, os gastos também subiram,

em média, 11,5%. Os preços dos produtos adquiridos

A Evolução das

PadariasPadarias

pelas empresas de panificação no atacado tiveram

um reajuste médio de 8,71%, a alta do salário médio

do setor foi de 18,2%, o custo com embalagens au-

mentou em 13,3% e a energia elétrica 14,8%. O gasto

com pessoal também subiu, de 2010 a 2014, 50,2%.

Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer,

52% dos clientes que frequentam padarias têm

um grau de exigência muito elevado sobre os

produtos panificados. Isso torna a operação das

empresas um desafio maior. Para atender a alta

expectativa de seus frequentadores, elas tiveram

que se reinventar. A diversificação foi a alterna-

tiva encontrada por padarias, que hoje ofertam

uma variedade de produtos e serviços que vão

da conveniência a refeições, uma tendência em

todo país para preencher a ausência de demanda

no horário de almoço. “Percebemos que muitas

padarias tem se reestruturado fisicamente para

chamar a atenção dos consumidores, tornando-

-se cada vez mais aconchegantes na procura por

serviços rápidos e de extrema qualidade”, afirma

Luciano Braile, diretor da Nilpan.

Para atender ao aumento da demanda e à alta expectativa

dos clientes, as padarias tiveram que se reinventar


PadariasA diversificação foi a alternativa encontrada por padarias, que hoje ofertam uma variedade de produtos e serviços que vão da conveniência a refeições, uma tendência em todo país para preencher a ausência de demanda no horário de almoço

Estratégias para a diversificação

A diversidade de oferta de produtos nas pada-

rias tem gerado uma necessidade de artifícios

para facilitar o dia a dia, como a terceirização e

a utilização de produtos prontos ou semi-pron-

tos. Esta é uma realidade diante de profissionais

especializados, além dos elevados encargos de

um funcionário. “Os custos operacionais nas

empresas tem subido muito acima da velocida-

de das vendas. Sendo assim, a necessidade do

aumento da produtividade é cada vez mais evi-

dente. Vale ressaltar que o cliente está cada vez

mais exigente e demandando maior variedade

e frescor. Para atendê-lo, estas soluções são de

grande valia, pois conseguem agilidade e pro-

dução a qualquer hora do dia, oferecendo assim

alimentos frescos”, sublinha Emerson Amaral,

diretor técnico do Instituto Tecnológico de Pa-

nificação e Confeitaria (ITPC).

Foto: Padaria Bella Paulista

“Os custos operacionais nas empresas tem subido muito

acima da velocidade das vendas. sendo assim, a necessidade do

aumento da produtividade é cada vez mais evidente.”

Emerson Amaral, diretor técnico do

Instituto Tecnológico de Panificação e

Confeitaria (ITPC)


Outro ponto é a necessidade de significati-

vos investimentos em equipamentos de acor-

do com as normas vigentes, principalmente a

NR12. Neste caso, a terceirização isenta deste

volume de investimento inicial. Por isso, mui-

tas empresas do setor funcionam como “pon-

to quente”, padarias que não manipulam nem

produzem nada, apenas comercializam. “É

mais fácil montar a área de vendas, pois na pro-

dução tem toda vistoria da Anvisa. Terceirizar

é não ter gasto com mão de obra, equipamen-

tos, água, luz e espaço”, ressalta Samara Trevi-

san Coelho, professora do curso de extensão

universitária Mestre Padeiro Internacional, do

Centro Universitário Senac - Santo Amaro.

Assim como algumas padarias trabalham apenas

como ponto de comercialização, outras resolveram

baixar as portas e somente fabricarem para abastecer

estabelecimentos. Além dos produtos frescos, elas

também ofertam, assim como as grandes indústrias,

pães congelados, que tem se apresentado hoje como

uma tendência forte e crescente. O mercado apri-

morou as técnicas de congelamento e hoje oferece

toda a variedade de opções, o que há algum tempo

não era possível. “Há uma linha de congelados com

alta qualidade. Hoje existe tecnologia para trabalhar

com alta produção e ter uma vitrine sempre fresca.

Temos todos os produtos da linha de padaria pron-

tos congelados, permitido pelo avanço da tecnologia

e conhecimento técnico”, diz Samara.

“Há uma linha de congelados com alta

qualidade. Hoje existe tecnologia para trabalhar

com alta produção e ter uma vitrine sempre fresca”

- Samara Trevisan Coelho, professora do Centro

Universitário Senac - Santo Amaro

As misturas pré-prontas, apesar de ainda utili-

zar mão de obra e espaço, agilizam os proces-

sos, não exigem tanto conhecimento técnico e

reduzem o número de funcionários. Existem

tanto pré-misturas mais acessíveis como de alta

qualidade. É possível atingir o objetivo de ter

uma vitrine com variedade e qualidade através

das misturas. Entretanto, o consultor Fabiano

Xavier, proprietário da FX Consultoria, alerta:

“Acredito que haverá crise nos ‘segmentos’ de

panificação. Aqueles empresários que aposta-

rem em diversidade maquiada, ou seja, mode-

los diferentes de pães feitos com a mesma mas-

sa, poderão ter queda nas vendas”


“Vemos muita pasteurização, mas pouca segmentação. Acredito que haverá um

mercado muito grande para a segmentação. Aqueles

empresários que apostarem em diversidade maquiada, ou seja, modelos diferentes de

pães feitos com a mesma massa, poderão ter queda nas vendas”

Na contramão do desenvolvimento das padarias

multifacetárias, vem ocorrendo o aumento das

padarias boutique que produzem pães artesa-

nais, especialmente em São Paulo, pois, como

destaca Fabiano Xavier, as padarias modernas

estão perdendo sua identidade e personalidade.

“Vemos muita pasteurização, mas pouca seg-

mentação. Acredito que haverá um mercado

muito grande para a segmentação. Pães com fer-

mento natural, farinhas hipoalergênicas, já são

realidade há décadas na Europa e Estados Uni-

dos. Lojas de cupcakes, de pão de queijo, de bri-

gadeiros, confeitarias voltadas somente para diet

e light, padarias totalmente integrais”. Para Sa-

mara Trevisan, a oferta de produtos específicos,

especialmente com apelo mais saudável, como

massas sem glúten e lactose, é uma tendência,

que só não é ainda mais explorado por conta

de custo. “A fécula de batata, por exemplo, ideal

para substituir a farinha de trigo, que custa R$2

o quilo, está R$22”, exemplifica.

- Fabiano Xavier

Tendências

ENTRAVES LEGISLATIVOS

Outra falha da legislação é a não exigência de

um profissional para fiscalizar os processos,

assim como em restaurantes. Para abrir uma

padaria basta fazer um curso de poucas ho-

ras de manipulação de alimentos e higiene na

cozinha, o que não é suficiente, na opinião de

Samira. “O desafio é os empresários entende-

rem que não é só uma questão de investimen-

to. O banheiro, por exemplo, não pode ficar

próximo à produção devido ao risco grande

de contaminação. É importante ter uma mão

de obra especializada, um chef padeiro, mes-

mo para quem trabalha com pré-misturas,

para ser responsável pela produção”, finaliza.

A professora do Centro Universitário Senac cha-

ma a atenção para alguns problemas enfrenta-

dos pelos padeiros e confeiteiros em relação a

ausência de padronização dos rótulos dos pro-

dutos, já que a legislação brasileira é ampla e não

exige uma descrição detalhada das informações

técnicas. Ela explica que a porcentagem de pro-

teína em uma farinha, por exemplo, faz toda

a diferença no resultado de cada tipo de pão.

“Chocolate também tem pouca opção. Não tem

uma padronização, o que acarreta na qualidade

do produto final. O profissional tem que conhe-

cer a matéria-prima, com a qual está trabalhan-

do. Lá fora é comum ter as informações deta-

lhadas, porcentagem de cacau, de gordura, etc”.


Produtos EspeciaisCream cheese para cheesecake

Mistura de bolos de maça e banana

Inédito no mercado, o cheesecake da linha Deli de

Recheios da Puratos obedece a uma receita original,

preparada com o cream cheese Philadelphia, e já

vem pronto. Basta espalhar na base e levar direto ao

forno. A cobertura fica por conta da criatividade dos

profissionais confeiteiros. Pronto para o consumo e

fornecido em embalagens tipo “balde” com 4,2kg, o

recheio cheesecake não precisa de nenhuma adição e

ainda oferece a facilidade do congelamento. É possí-

vel fazer 10 tortas, por exemplo, colocar apenas duas

em exposição e congelar as demais.

A linha de cakes cremosos da Puratos ganha dois novos sabores:

maça e banana. Elaboradas com a tecnologia Acti Fresh*, pre-

paro exclusivo da Puratos Bélgica, que dá uma textura fofa aos

bolos e garante seu frescor prolongado, as novas versões Satin

Maça e Banana contêm a fruta desidratada em pó e em peda-

ços, incorporando esse valor nutricional aos bolos que produz.

Além disso, o Satin Banana é elaborado com farinha integral e

a nutritiva farinha de banana verde. Fabricado no Brasil, o Satin

Maça e Banana é uma pré-mistura muito próxima da receita ar-

tesanal, tanto em textura e sabor como em maciez. É ideal para a

elaboração de bolos e como base para tortas, muffins, brownies,

waffles, rocamboles, massa flora, cookies, entre as muitas opções.

FIQUE POR DENTRO

Açúcar de coco

O açúcar de coco da Copra chega ao mercado como uma

excelente opção ao açúcar de cana e adoçantes artificiais,

pois além ter apresentar índice glicêmico muito baixo (35),

enquanto o açúcar refinado tem 90 de índice glicêmico, mel

83 e açúcar mascavo 80. Pode ser utilizado em bebidas frias

e quentes e em preparações culinárias, como doces e bolos,

sem deixar retrogosto, pois é um adoçante 100% natural e

sem conservantes.


Pasta saborizante

Ideal para a produção em baixa escala, a pasta saborizante

da Blend Coberturas rende de quatro a oito vezes mais que a

pasta italiana e é capaz de saborizar até nove quilos de massa.

O produto não possui açúcar e está disponível em dez sabo-

res: avelã, banana, baunilha, coco branco, frutas vermelhas,

leite condensado, limão siciliano, milho verde, morango

silvestre e pistache. A empresa também oferece as cober-

turas tradicionais, embaladas em stand up pouch de 300g,

podem ser utilizadas em sorvetes, produtos de confeitaria e

Salgados congelados

A Forno de Minas lança o Burek, um salgado assado, no

formato de canudo, feito com a crocante massa phillo, dis-

ponível com recheios de frango e presunto e queijo. A em-

presa também traz uma nova linha de salgados, compos-

ta por quiches, tarteletes e pastel de forno. A princípio, os

lançamentos serão destinados exclusivamente para o food

service. As quiches poderão ser encontradas nos sabores

lorraine (queijo e bacon), vegetariano (abobrinha italiana,

cebola, cenoura e alho poró), palmito (palmito, queijo e

azeitona preta) e calabresa (lingüiça calabresa, queijo, cebola

e alecrim). Já a tartelete, com creme de baunilha, vem con-

gelada. É preciso assá-la e fazer o acabamento decorativo,

com frutas variadas, chocolate, merengue, chantilly, etc, de

acordo com o sabor desejado. O pastel de forno tem recheio

de carne (bovina e suína, tomate, azeitonas, ervilhas frescas

e ervas aromáticas).

na elaboração de pratos da alta gastronomia. Possui grande

quantidade de fruta, semelhança na cor e equilíbrio na do-

çura, sem a característica de “goma”, o que garante uma ex-

celente palatabilidade. Disponível nos sabores abacaxi, ama-

rena, damasco, frutas vermelhas, hot fudge, limão siciliano e

maracujá. Já as coberturas diets (300g), nos sabores amora,

chocolate, damasco, maracujá e morango, têm a mesma apli-

cação das coberturas tradicionais e são indicadas para dietas

com ingestão controlada de açúcares e de redução calórica.


Mistura para pães light

Porta macaron

Com as misturas da linha light da Nilpan, tanto o pão integral

quanto o multicereais, obtem-se pães de fibras macios e saboro-

sos com redução de calorias. Seu preparo é bem fácil e prático,

necessitando somente da adição de água e fermento biológico.

Ambos contêm somente os açúcares e gorduras dos próprios

grãos, sendo uma excelente fonte de fibras. Junto à mistura, se-

gue material de embalagem como os sacos plásticos e etique-

tas adesivas com todas as informações nutricionais do produto

pronto, além de material exclusivo para decoração dos pães.

Outro lançamento da Blend Coberturas é o porta macaron

Macadó da Silikomart que a Blend está trazendo com ex-

clusividade ao Brasil. Com sua estrutura separada para cada

macaron, ele não permite que sofram danos ao ficarem em

exposição ou quando transportados, além do fechamento

hermético, que protege-os da umidade. Disponível em dois

tamanhos, com capacidades para seis ou doze macarons,

sua base pode ser encontrada em oito cores diferentes e a

tampa transparente permite a perfeita visualização do pro-

duto. O Macadó pode ser customizado com adesivos, fitas

ou qualquer outro elemento decorativo desejado.

Novos temperos

A Ajinomoto traz novos sabores de Sazón - Alecrim e Alho.

Os temperos proporcionam cor e sabor aos alimentos. Além

disso, realçam e complementam receitas. Podem ser encon-

trados nas versões 450g e 900g.


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Como encantar o cliente

Como encantar o cliente

O espaço e a comida atrai um cliente até um estabeleci-

mento, mas é a qualidade do atendimento que o fide-

liza. De acordo com Max Pires, palestrante do curso

Garçom Vendedor, um treinamento correto pode aumentar de

30 a 40% as vendas, com a mesma equipe e receita. Pesquisa do

IFB (Instituto Food Service Brasil), realizada em 2014, concluiu

que a ligação de um cliente a um restaurante está relacionada ao

fator emocional, ou seja, a experiência vivida naquele ambiente

e a recepção tem peso maior que a qualidade da comida e o pre-

ço. “É o que marca a experiência que o consumidor teve, faz ele

voltar e recomendar o restaurante. Com a grande concorrência

no mercado e a alta exigência dos clientes, um bom atendimen-

to é essencial para ter um negócio de sucesso”, ressalta Tuany

Mitsueda, proprietária da Villa Roma Pizzaria.

Max Pires revela que 70% das pessoas que não voltam é pelo

tratamento que recebeu. “Empresários investem fortunas na

estrutura e pecam no atendimento. O cliente quer ter uma ex-

periência nada mais que encantadora, quer se sentir especial,

não importa o produto que ele está adquirindo”. E o melhor

de tudo é que essa excelência quase não exige investimento,

basta realizar um treinamento adequado para a equipe e moti-

vá-la a dar o melhor. Com ajuda dos especialistas, elaboramos

algumas dicas para aprimorar o treinamento de sua equipe e

aumentar o faturamento, mantendo a mesma receita.

Seu Negócio

“Empresários investem fortunas na estrutura e pecam no atendimento. O cliente quer ter uma experiência nada mais que encantadora, quer se sentir especial”

Pesquisas mostram que o fator emocional, estimulado por um ambiente agradável e um bom atendimento, fidelizam mais que a qualidade do produto e preço, podendo gerar

um incremento de até 40% no faturamento

Max Pires, palestrante do curso

Garçom Vendedor


Motive a equipe

SAIBA OUVIR

FAÇA O CLIENTE SE SENTIR ESPECIAL

Primeiro de tudo, mantenha seus funcionários motiva-

dos. Uma equipe desmotivada trabalha 100% rendendo

30%. “O que faz a pessoa agir é a motivação. Não adian-

ta ter um atendimento excepcional para o cliente e tra-

tar mal o funcionário. Se eu não ganhar o coração de um

funcionário, não ganho o do cliente. Somente pelo salário

um funcionário será médio, tenho que despertá-lo ou não

extraio o melhor dele. Saber quem é seu funcionário, pre-

ferências, sonhos, o que faz na folga. Ele é o seu primeiro

cliente”, afirma o palestrante do curso Garçom Vendedor.

Para oferecer um bom atendimento é essencial saber ou-

vir. Tanto os clientes, com reclamações, sugestões, pedi-

dos e elogios, quanto os próprios funcionários, que são o

principal ponto de contato com o cliente. “Diariamente

passam muitos clientes na Villa Roma e nós proprietá-

rios não conseguimos ouvir todos eles para saber sua

opinião, então os funcionários nos passam tudo e cria-

mos as estratégias para melhorar sempre”, conta Tuany.

Transforme um simples jantar em uma experiência mar-

cante. Quando as pessoas saem de casa elas querem ter

um momento de descontração. Não querem ter nenhum

tipo de preocupação, por isso, tem que fazer o máximo

para tudo sair conforme o esperado, fazer sugestões do

cardápio e garantir que o pedido saia exatamente como

o esperado. “A agilidade é um diferencial para que cada

minuto do cliente dentro da nossa casa seja agradável.

Acreditamos que nosso dever é solucionar qualquer pro-

blema ou demanda que o cliente possa ter, de maneira

que supere suas expectativas”, acrescenta a proprietária

da Villa Roma Pizzaria.

Tuany Mitsueda, proprietária da

Villa Roma Pizzaria

MOSTRE CONHECIMENTO

Pesquisas e a prática revelam que 80% dos profissionais não

conhece seu produto, não vai à cozinha, não interage com

a equipe de produção. Isso diferencia o estabelecimento,

mostra ao cliente que ele está diante de um profissional pre-

parado para atendê-lo, fazendo-o sentir confiança.


CRIE UMA ABORDAGEM CONTAGIANTE

INVISTA EM TECNOLOGIA

Saiba identificar a receptividade do cliente

Antes de tudo, é muito importante sorrir sempre. É a

melhor maneira de agradecer aos clientes por terem te

escolhido e de criar um ambiente alto astral. “Faça uma

abordagem calorosa – ‘Muito boa tarde’, ‘Seja bem vin-

do’, ‘Aceita um suco ou refrigerante?’. Dê algumas opções

ao invés de apenas perguntar se gostaria de beber algo.

Pergunte se é a primeira vez do cliente no restaurante,

apresente a casa e os principais pratos, exaltando a qua-

lidade com adjetivos. Depois pergunte se gostou do pra-

to e descreva as sobremesas, mostrando conhecimento

e domínio do produto e do restaurante. Fale com brilho

no olhar para convencer o cliente a ir na sua dica. Tenha

garçons treinados e um atendimento padronizado”, su-

gere Max Pires.

É importante saber o momento e o cliente que está dis-

ponível e receptivo para receber informações. O pales-

trante Max Pires conta que em seu treinamento ensina

aos profissionais uma programação neurolinguística

para que o garçom possa identificar quando e com quem

pode fazer uma determinada abordagem através da fi-

sionomia e perfil do cliente.

A tecnologia pode contribuir positivamente para o ne-

gócio, economizando muito tempo para fazer o pedido

e otimizando os processos padrões. Porém, Pires ressal-

va que, apesar de muito favorável, nada substitui uma

pessoa bem treinada. “Só tecnologia não fideliza e não

oferece este momento encantador”.

Villa Roma Pizzaria, localizada

no Tatuapé, em São Paulo


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O óleo de amendoim é rico em ômega-6, um renovador celular, e vitamina E, um nutriente antioxidante que fortalece

as células, atuando contra o envelhecimento precoce.Tais propriedades não são perdidas quando exposto a altas temperaturas, podendo ser aquecido até 220ºC, enquanto

outros tipos de óleos vegetais resistem até 180ºC.

Atendemos diretamente restaurantes, hotéis e hospitais

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Lançamento na Equipotel 2015!


Fundada em 1999, ainda com o nome de Nobile, a

Elite Embalagens era, inicialmente, focada na pro-

dução de formas forneáveis de papel apenas para

panetone e galupe. Um ano depois, adotaram o nome atual

e aos poucos a variedade de produtos foi aumentando de

acordo com as oportunidades identificadas no mercado.

Hoje, a empresa, que sempre foi voltada exclusivamente

ao setor food service, trabalha com mais de 80 modelos de

formas descartáveis de papel, próprias para assar o produto

em forno convencional, ir para o freezer ou micro-ondas.

“As formas de papel são 100% biodegradáveis e todo o ma-

terial descartado na produção é doado para uma coope-

rativa de reciclagem. A maioria das empresas só entrega

em grandes quantidades e tem pouca variedade de mode-

los. Vimos aí uma oportunidade. Temos uma variedade de

modelos e tamanhos muito acima da média, abrangência

nacional e não temos limite mínimo de quantidade por

pedido. Fabricamos todas as nossas formas e estamos sem-

pre desenvolvemos modelos novos, conforme a necessida-

de dos nossos clientes, todas com um ótimo acabamento,

pois também pode servir como embalagem para o produto

final, saindo do forno direto para a vitrine”, ressalta Maria

Carolina Albergaria, proprietária da Elite Embalagens.

A elite embalagens atua há 16 anos no food service com a fabricação de formas de papel forneáveis

O uso de produtos descartáveis é uma tendência cada vez mais

forte no mercado. As formas de papel economizam tempo, di-

nheiro, água e mão de obra, pois não precisam ser untadas nem

lavadas como as de alumínio tradicionais. Saindo do forno, as

formas podem ser descartadas ou até servir de embalagem para

o produto final. Embora sejam de papel, elas não pegam fogo

ao entrar em contato com o calor do forno, só não podem en-

trar em contato com a chama em si.

Economia e praticidade

Podem ser utilizadas para fazer qualquer tipo de massa.

São úteis também para quem produz alimentos com e sem

glúten na mesma cozinha, eliminando o risco de contami-

nação com resíduos da farinha de trigo. “O que sempre re-

comendamos é que o cliente teste a massa em nossa forma

para ver se gosta do resultado como um todo. Por isso, não

temos pedido mínimo, o cliente pode comprar uma quan-

tidade menor para testar sem problemas”, afirma Carolina.

Formasdescartáveis


Maria Carolina Albergaria,

proprietária da Elite Embalagens


Expansão Portuguesa

Motivada pelo sucesso em Curitiba, a Doce Fado prepara

um processo de expansão com novas unidades próprias e,

posteriormente, com uma rede de franquias. Já no próximo

mês de outubro, a padaria e doçaria portuguesa vai inaugu-

rar sua terceira loja na capital paranaense, que está sendo

implantada na Mercadoteca, primeiro mercado gastronô-

mico da cidade. “Na unidade da Mercadoteca já vamos tra-

balhar com uma unidade modelo para o nosso processo de

expansão. Ela será um piloto para os pontos de venda que

queremos espalhar pelo Brasil nos próximos anos”, explica

Leonardo Romanelli, sócio-proprietário da Doce Fado.

Formasdá uma nova cara ao mercado de doces e pães portugueses no Brasil

No ano de 2011, o chef português Paulo Cordei-

ro atravessou o Atlântico trazendo para o Brasil

mais de 25 anos de experiência em confeitaria e

panificação portuguesa. Radicado em Curitiba, o pro-

fissional conheceu a tradicional família Romanelli, uma

das mais tradicionais no ramo de indústria e distribuição

de alimentos no país, e fundou, em 2014, a Doce Fado –

Padaria e Doçaria Portuguesa.

Com pouco mais de um ano de atuação e com dois pon-

tos de venda na cidade de Curitiba, a Doce Fado se destaca

ao produzir e distribuir produtos que se mantêm fiéis às

tradições seculares da doçaria e padaria portuguesa. Para

garantir a qualidade dos produtos, a empresa importa di-

versos ingredientes diretamente de Portugal, mantendo a

ligação com o país de origem e os sabores inconfundíveis.

Atualmente, a Doce Fado trabalha com mais de 30 pro-

dutos em sua linha de produção, que podem ser consu-

midos nas lojas ou levados para casa, com destaque para

os tradicionais Pastel de Belém (Pastel de Nata), Pastel de

Santa Clara e Toucinho do Céu. “Sinceramente, nós não

esperávamos tanto sucesso em menos de um ano. Para ter

uma ideia, chegamos a produzir 7 mil unidades do Pastel

de Belém por semana”, conta Cordeiro.

De acordo com o empresário, o projeto de expansão está

sendo tratado com muito carinho e atenção pela Doce

Fado, tudo para que a qualidade dos produtos e o histórico

de sucesso seja mantido em todo o país. “Não adianta ex-

pandir por expandir. Queremos que a Doce Fado se con-

solide como uma referência da gastronomia portuguesa no

Brasil. Para atingir esse objetivo, estamos trabalhando com

muita tranquilidade para que todos os nossos pontos de

venda, sejam eles próprios ou franquias, possam oferecer

produtos de excelência”, completa Romanelli.

Doce FadoEmpresas e Negócios


Tradiçãono Mercado de Pesagem


A Micheletti teve sua história iniciada em

meados de 1938 com Giovanni Miche-

letti, um jovem imigrante italiano re-

cém-chegado no Brasil que começou a trabalhar

como eletricista. Um dia, quando estava em

sua oficina, viu passar um caixeiro viajante

com uma balança em suas mãos. Se interessou

pelo equipamento e, então, começou a pesqui-

sar e a desenvolver esse produto. Sua primeira

empresa foi instalada na região do Brás, em

São Paulo, logo após ter desenvolvido seu pri-

meiro projeto de balança mecânica.

Em abril de 1954, a Micheletti sofreu um incên-

dio que destruiu a sua sede, fato noticiado em

todos os jornais da época. Mesmo com todo

prejuízo, o senhor Giovanni não desistiu e re-

abriu a empresa, em uma nova sede, localizada

na Av Conselheiro Carrão. Hoje, a Micheletti

está na sua terceira geração administrativa.

A Micheletti atua no food service desde o início

de sua formação e, sempre atenta às mudanças

ocorridas no mercado, especialmente na última

década, sempre adéqua seus equipamentos para

atender em termos de design, leitura de peso e

utilização de inox, preocupação que, segundo

Mônica Micheletti, diretora da empresa, mantém

a Micheletti entre as referências em pesagem.

“Nós desenvolvemos produtos de acordo com a

necessidade e o avanço tecnológico que o merca-

do exige. Possuímos uma equipe especializada que

pesquisa as peculiaridades de cada setor e desen-

volve produtos que se adéquam a eles”, diz. “Os

produtos são embalados com todo o cuidado ne-

cessário para que não danifique o equipamento

e chegue ao cliente impecáveis. Nosso diferen-

cial é o cuidado que temos ao realizar a emba-

lagens dos produtos, pois alguns equipamentos

são sensíveis e qualquer impacto um pouco mais

forte pode danificá-los”, completa Mônica.

De olho nas necessidades do mercado

Para Micheletti, que há 77 anos fornece balanças para o food service, além das instalações modernas e alta tecnologia, a principal engrenagem de uma empresa são os colaboradores


Variedade de modelos

“Entendemos que para uma empresa poder crescer no

mercado não basta apenas ter instalações modernas, alta

tecnologia, estruturas organizacionais bem definidas e

planejamentos estratégicos. Cada organização, como um

todo, só irá crescer quando todas as engrenagens estiverem

funcionando adequadamente, e as engrenagens de maior

importância dentro desse processo são os colaboradores.

Essa interação é de extrema importância para não perder-

mos a qualidade nos produtos e o excelente atendimento

aos clientes. A família Micheletti, como nos intitulamos,

hoje em dia é formada por todos esses colaboradores, que

com muito esforço, fazem com que a nossa empresa cresça

cada dia mais”, afirma Mônica.

A Micheletti Balanças é forte atuante em três seg-

mentos de pesagem no mercado, são eles:

Balanças Mecânicas

A medida de massa em uma balança com funcio-

namento mecânico é realizada mediante a com-

paração direta entre dois objetos, um de massa

conhecida e outro de massa desconhecida. Du-

rante muito tempo as balanças mecânicas foram

utilizadas, porém com os avanços tecnológicos e

com a busca por maior precisão, as balanças ele-

trônicas tornaram-se mais populares.

Balanças eletrônicas

Uma das formas de funcionamento ocorre da seguin-

te maneira: sob o prato há um equipamento denomi-

nado de célula de carga, que sofre uma compressão

quando um corpo é colocado sobre o prato. A célula

de carga, também chamada de dínamo atua como

um transdutor, captando a intensidade de compres-

são e transformando essa energia mecânica recebida

em pulso elétrico. Quanto maior a pressão recebida

maior será o sinal elétrico produzido. O pulso elétri-

co gerado pela célula de carga é imediatamente en-

viado para o indicador da balança. Com o desenvol-

vimento da eletrônica foi possível o aperfeiçoamento

dos diversos tipos de balança, além da invenção de

novos sistemas de pesagem. Algumas modernas ba-

lanças eletrônicas permitem não só a pesagem rápida

e eficiente de mercadorias, como também o cálculo

simultâneo de seu preço em função do peso obtido.

Balanças Híbridas

As balanças híbridas ou eletromecânicas, e a

junção de elementos mecânicos e eletrônicos,

possuem maior resistência de impacto por sua

plataforma ter redução mecânica e proteção da

célula de carga contra impactos.

Mônica Micheletti, diretora da

empresa. Ao fundo, foto de seu

avô, fundador da Micheletti


Geração de negócios e mais de 160 horas de conteúdo gratuito confirmam sucesso da feira

A feira foi palco de negócios e acordos

setoriais do setor de hospitalidade,

com intensa participação do segmento

de alimentação fora do lar. Com 1.500 marcas

apresentadas por 360 expositores - dentre eles

mais de 150 estreantes - a Equipotel 2015 con-

solidou-se ao longo de seus quatro dias como a

maior feira para o setor de hospitalidade em toda

América Latina, proporcionando boas chances

de negócios para visitantes e expositores.

A organizadora Reed Exhibitions Alcantara

Machado registrou a presença de 50.756 vi-

sitantes qualificados, que passaram pelo Pa-

vilhão do Anhembi de 14 a 17 de setembro.

Pesquisa pré-evento apontou que cerca de 15%

dos visitantes tinham poder/intenção de com-

pra superior a R$100 mil, o que soma mais de

R$400 milhões de chance de investimento no

setor a partir do evento.

Fotos: Divulgação Equipotel


“Os negócios fechados no segmento hoteleiro estão nos

trazendo um bom retorno, as vendas já ultrapassaram os

R$ 2 milhões. Participamos há dez anos e sempre recebe-

mos um retorno extremamente positivo”, avalia o geren-

te de vendas da Harus(1), Maurício Garcia. Para a Dayho-

me(2), a feira amplia a visibilidade no mercado. “Até este

terceiro dia, recebemos mais de 250 pedidos, a maioria de

novos clientes que ainda não conheciam a empresa. Esta-

mos confiantes de que o último dia do evento será ainda

melhor”, acreditava a gerente de Vendas Fabiana Saez.

A Bematech escolheu a feira para comemorar o crescimento

da empresa no segmento hoteleiro. “Mesmo num ano difícil

para o setor, temos conseguido crescer 90% nossa participa-

ção na rede hoteleira, que precisa de sistemas de gestão para

melhorar a governança”, contou o gerente comercial André

Noer. “É a feira que damos uma importância maior e que faz

parte do nosso planejamento estratégico. Este ano, sentimos

que o movimento de público foi melhor em relação a conta-

tos efetivos, que podem gerar negócios”, completa.

Pela primeira vez na Equipotel, a Nutella(3) apresentou sua

linha de produtos para atender o canal de food service. Se-

gundo a direção da fabricante Ferrero, “a participação na

Equipotel foi bastante positiva. O estande e a marca torna-

ram-se referência no evento e muitos contatos comerciais

foram realizados. O destaque foi a aceitação do segmento

de food service quanto aos produtos (embalagens de 15 g e

650 g) e as receitas apresentadas. A marca conseguiu refor-

çar o conceito de que Nutella se adapta perfeitamente às di-

versas combinações do café da manhã em hotéis, pousadas,

restaurantes e demais estabelecimentos”.

Outra tendência consolidada que pôde ser vista na feira é o in-

vestimento em food trucks como nova opção de alimentação

fora do lar. “Trouxemos para o público da Equipotel, no es-

paço do FoodTruck do Saber, um pouco da nossa experiência

como fabricantes de implementos/carrocerias e as diversas

aplicações para desenvolver esse tipo de negócio”, explica Re-

nata Curupaná, gerente comercial da Universal Carrocerias.

São Paulo foi o primeiro Estado a ter licença de food truck e

muitos pequenos empresários estão apostando no crescimen-

to desse modelo de negócio para comida de rua. Atualmente,

temos 30 carros da Universal circulando pelo país. Em 2016,

devemos aumentar em 25% a nossa frota de veículos. Durante

a nossa participação na feira, junto com o Sebrae, fizemos pa-

lestras e trouxemos clientes, como o Rolando Massinha, que

foi pioneiro no serviço de comida de rua”.

Expositores comemoram negócios fechados durante o evento

1

2

3


Cursos e Eventos

Além das novidades apresentadas nos estandes, a progra-

mação neste ano foi composta por workshops, apresenta-

ções e palestras que juntas somaram mais de 160 horas de

conteúdo gratuito para os visitantes da Equipotel. Entre

os exemplos, as Ilhas do Conhecimento Food Service e

Hotelaria, palestras da Equipotel Conference, em parce-

ria com o Sebrae e instalações de mais de 20 novos pro-

jetos, com os quais o público pôde conhecer boas práticas

do mercado, inovações e lançamentos para diversos seg-

mentos como mobiliário, vestuário, decoração e equipa-

mentos para cozinha e técnicas culinárias – como foi o

caso das disputadas Ilhas Gourmet, parceria com a APC –

Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil - lim-

peza e outras atividades da indústria da hospitalidade. A

área ligada à alimentação fora do lar mais do que dobrou

desde a última edição da Equipotel, em 2014.

Esta edição também recebeu o Carving Studio, no qual foi

possível ver de perto a técnica de escultura em alimentos

e entrar em contato com especialistas. “O que pudemos

concluir nesta edição é que este é um setor que não parou

de crescer, independentemente de fatores externos. Em

um cenário mais desafiador, estas são empresas e empre-

endedores, visitantes e expositores, que vieram até a Equi-

potel procurar novos fornecedores, mais produtividade,

conhecimento e tecnologia para seus trabalhos”, acredita

o vice-presidente da Reed Exhibitions Alcantara Machado,

Paulo Octávio Pereira de Almeida.

Mais de 160 horas de conteúdo

gratuito

“O que pudemos concluir nesta edição é que este é um setor que não parou de crescer, independentemente de fatores externos. Em um cenário mais

desafiador, estas são empresas e empreendedores, visitantes e expositores, que vieram até a Equipotel procurar novos fornecedores, mais produtividade,

conhecimento e tecnologia para seus trabalhos”

- Paulo Octávio Pereira de Almeida, vice-presidente da Reed Exhibitions Alcantara Machado


A 54ª edição da Equipotel acontecerá no São Paulo Expo

(antigo Centro de Exposições Imigrantes), em 2016, en-

tre 19 a 22 de setembro. O São Paulo Expo será o maior

centro de exposições, congressos e convenções da Amé-

rica do Sul, com 100 mil m² e um investimento de R$

400 milhões. O projeto da GL events prevê a construção,

ampliação e modernização de um complexo arquitetô-

nico multifuncional, capaz de sediar feiras de negócios

e de público, congressos e eventos corporativos nacio-

nais e internacionais, além de eventos culturais, sociais,

esportivos e de entretenimento. Ao longo de 53 edições,

a Equipotel já esteve “hospedada” em diferentes locais.

Antes de chegar ao Anhembi, em 1993, era uma feira iti-

nerante realizada junto com o Conotel - Congresso Na-

cional de Hotéis.

Novidades para 2016


A Equipotel 2015 foi a oportunidade da empre-

sa realizar o pré-lançamento dos equipamen-

tos Salamandra e Salamandra Dupla, utilizadas

para gratinar todo tipo de alimento, preparar

uma torrada, um pãozinho com queijo ou com

manteiga no café da manhã. Compacto, aquece

rapidamente e tem fácil utilização e limpeza.

MultGrill

A empresa reuniu alguns exemplares de sua ex-

tensa linha de móveis para hotéis e restaurantes.

Destaque para o lançamento da cadeira Tiffany,

fabricadas no Brasil em alumínio com 5 anos de

garantia. A DellaBruna está presente nas princi-

pais feiras do setor e participa da Equipotel há

12 anos. Os produtos são de fabricação própria

e atendem importantes redes como Fogo de

Chão, Vento Haragano, Montana, America, Gru-

po Novilho de Prata e Rancho Português.

Dentre os mil lançamentos que foram apresentados na Equipotel 2015, há diversas

opções para atender todo o setor

Apresentaram o SelfCookingCenter 5 Senses,

uma central de cocção inteligente que possui

cinco sentidos, pois sente, reconhece, pensa,

aprende e se comunica com o cozinheiro. Com

o equipamento é possível preparar diversos ti-

pos de alimentos ao mesmo tempo, sem trans-

ferência de cheio ou sabor. Através do processo

Efficient CareControl, realiza a higienização de

forma 100% automático.

Rational

Dellabruna


As lavadoras da MVF Lavadoras são feitas para du-

rar por longos anos. Seu sistema foi desenvolvido

para facilitar a manutenção do equipamento sem

que o cliente fique dependente de uma assistência

técnica autorizada. A empresa recebeu recente-

mente o selo do Inmetro que atesta a qualidade do

produto e atendimento às normas de segurança.

MVF Lavadoras

Lançou o Mind Maps, tecnologia trazida de Chi-

cago com exclusividade no Brasil que traz um

conceito de fazer uma leitura do que o chef está

pensando, facilitando e otimizando os proces-

sos. É um forno combinado programável com

sistema inteligente, que faz a cocção de diversos

tipos de alimentos ao mesmo tempo, sem trans-

ferência de sabor ou cheiro, proporcionando ga-

nho de tempo. Outra novidade é a máquina para

sorvetes e pasteurizadora Chef Cream.

Engefood


Umas das novidades é a Dolma com transpas-

se dentro dos padrões da Anvisa. Nas costas

possui pregas que aumentam a mobilidade dos

braços. A Max Work fabrica uniformes sob me-

didas a partir de tecidos leves e indicados para

quem trabalha em cozinhas profissionais. Aten-

de clientes como Boi Preto, Jardineira, Villa’s

Churrascaria, Varanda Grill e Terraço Itália. Há

cinco anos no mercado, participa da Equipotel

pela primeira vez e já percebeu o potencial das

feiras do setor. A previsão é de um crescimento

de 7% das vendas.

A empresa apresentou a Ecomax 603, que lava

60 gavetas com 18 pratos por hora, além do mini

forno Slim.

Criado por uma Startup reconhecida pela San-

sung Ocean e pela Fapesp, que incentivam o fo-

mento da tecnologia, o aplicativo Onion Menu

foi desenvolvido paras bares, hotéis e restauran-

tes. Através da ferramenta, o cliente pode con-

sultar o cardápio, fazer o pedido e até pagamen-

to. O sistema é ideal para reduzir gastos com

mão de obra e problemas com garçons extras,

além de evitar erros de comunicação, resultan-

do em clientes mais satisfeitos.

Max Work Uniformes

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Onion

O Aceno Digital é um sistema eletrônico para os

clientes chamarem o garçom que garante mais

eficiência e agilidade no atendimento. A otimi-

zação do processo se traduz em aumento do

consumo e satisfação do cliente. A empresa, que

foi uma das primeiras a desenvolver o sistema

no Brasil, já realizou mais de duas mil instala-

ções e possui 60 pontos de revenda pelo país.

Aceno Digital


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Cursos e Eventos

Congresso Food Service

Voltado para bares, restaurantes, fast

food, padarias, churrascarias, rotisse-

ries, etc, e representantes da indústria

fornecedoras deste setor, que soma 1,5 milhão

estabelecimentos em todo o Brasil, se encon-

traram no Congresso Food Service Abia (As-

sociação Brasileira das Indústrias da Alimen-

tação) no último dia 07 de outubro, em São

Paulo. Das 08:00 às 18:00hs, uma série de

conferências, que contou com a participação

de palestrantes nacionais e internacionais,

debateu diversos temas de interesse do mer-

cado de alimentação, com destaque para as

tendências e desafios em tempos de crise. O

encontro foi patrocinado pela Forno de Mi-

nas, Mr.Bey, Itambé, Gomes da Costa, Brasil

Kirin, Camil, Bunge, Ajinomoto Food Service,

Ateliê do Sabor, entre outras empresas.

ABIA2015

Evento trouxe conhecimento e motivação para profissionais do mercado de alimentação, que, assim como tantos outros setores, enfrentou desafios no último ano

Intitulada de “Tendências de Consumo e Food Service”,

a palestra abordou as tendências do mercado de alimen-

tação. Raul Amaral, coordenador técnico da Plata-

forma de Inovação Tecnológica do ITAL (Instituto

de Tecnologia de Alimentos), apresentou o estudo

do Lohas-Lifestyle of Healthy and Sustainability,

batizado de evangélicos da alimentação, que mos-

tra que o consumidor hoje mudou, quer saber o

que está consumindo, está ávido por informação e

busca qualidade, segurança, sabor e preço.

Amaral disse que, atualmente, o sal, o açúcar e a

gordura são ingredientes marginalizados e o desafio

O desafio de oferecer alimentação saudável em larga escala


Luciano Pires, escritor e proprietário da Café Brasil,

contou, de forma bastante descontraída, motivando

a plateia a superar desafios, a história de seu sonho

de escalar o Monte Everest, a montanha mais alta da

Terra, com quase nove mil metros de altura, locali-

zada no Himalaia. “Todos temos sonhos, mas, para

torná-los objetivos realizados é preciso agir. Des-

de criança sonhava em ir para o Everest, dormia e

acordava pensando nisso”, revelou.

O escritor relatou como foi essa transição do im-

possível para o real, fazendo um paralelo das lições

dessa aventura que podem ser trazidas para vida e,

inclusive, para o mundo dos negócios. Como 75% do

conhecimento adquirido na vida é implícito, não

está escrito em nenhum lugar, está na experiência

das pessoas, ele decidiu compartilhar informações

e histórias com quem já tinha vivido seu sonho. En-

trou também em contato com uma empresa que or-

ganizava excursões para o Everest, que aprovou sua

viagem e definiu uma data.

“Coloque uma data no seu sonho. Sonhos com data marcada se

transformam em meta”

A Food Magazine apoiou e marcou presença neste importante encontro do

setor food service

Meu Everest - Tornando possível o impossível

do mercado é oferecer o saudável em larga escala. O

executivo questiona o trabalho que daria para medir

a quantidade de sódio e calorias, por exemplo, em

todos os pratos, pois acredita que em breve haverão

leis no Brasil obrigando este tipo de informação por

parte dos estabelecimentos, assim como já acontece

em outros países, e o mercado precisa estar prepa-

rado para isso. No Espírito Santo já existe uma lei

estadual que proíbe bares e restaurante de deixarem

o sal nas mesas. O especialista utilizou como case um

estabelecimento da região em que o garçom resolveu

a questão circulando pelo salão com um colar feito

de sachês de sal, gerando uma situação engraçada,

para mostrar como podemos utilizar a criatividade e

atender ao cliente sem descumprir a lei.

“A hora que você coloca a mão no problema

ele se torna menor. Passei a ir para a academia

diariamente, contratei um personal, e eu odia-

va malhar. A mágica estava naquele e-mail que

recebi (da empresa que organiza a excursão).

Nele tinha algo muito simples: data. Meu sonho

passou a ser uma meta e tudo passou a fazer sen-

tido porque eu tinha uma meta. Coloque uma

data no seu sonho. Sonhos com data marcada se

transformam em meta”.

Luciano Pires, escritor e proprietário da Café Brasil

- Luciano Pires


O empresário se preparou fisicamente, comprou equi-

pamentos e roupas necessárias e se informou sobre

tudo. Preveniu-se para os maiores contratempos que

poderia enfrentar. No entanto, no grande momento,

descobriu que o que mais o perturbou e colocou em ris-

co seu objetivo foi algo tão pequeno em sua imaginação,

que nem fez parte do seu preparo físico e psicológico: o

banheiro. Teve dificuldades que enfrentar a rotina diá-

ria, que quase o fez desistir. E conclui: “O maior desafio

da vida são os pedregulhos e não as montanhas, você

precisa ver onde está colocando suas energias”.

Outra lição que essa experiência trouxe, e que ele

repassa em suas palestras motivacionais, que já in-

centivaram até a seleção brasileira na Copa de 2002,

é que descer faz parte da subida, que a cada descida

você fica mais forte. Em uma escalada, a partir de

uma certa altura, o corpo começa a reagir, momen-

to que causa a morte de muitos. Uma estratégia dos

alpinistas é, assim que verificam sinais de que o cor-

po não está reagindo bem, descer um pouco a mon-

tanha, permanecer por um tempo em uma altitude

menor, e só então voltar a subir. A prática faz com

que o corpo tenha tempo de se adaptar. Ou seja,

para chegar ao topo da montanha, é preciso acei-

tar que muitas vezes terá que voltar para trás, para

então, seguir adiante mais forte. “Para o alpinista,

descer é estratégia. Nada resiste a um passo de cada

vez, pequeno, mas constante e sistemático. Não dê

ouvido a quem diz que é impossível. Escolha o olhar

crítico, não o da negação”, aconselhou.

Daniel Castello, diretor associado da Galunion Con-

sultoria e Gestão, disse que o maior inimigo da crise

é o medo, que paralisa. “A crise precisa ser enfrentada

de frente. Ela atinge os extremos, é ruim para uns e

boa para outros. É diferente para cada um e a saída

também, é perigoso seguir os outros, a porta é peque-

na, por isso, a situação pede inteligência. E pedalar

mais forte na direção errada é caminhar para o fim”.

O consultor falou sobre a importância da inovação,

pois uma gera a outra, e não precisam ser grandes

invenções, qualquer ação que gere valor novo para

sua empresa. “A inovação de hoje é a base da inova-

ção de amanhã. Quando entendemos isso coloca-

Inovação em tempos de crise

mos a empresa em movimento. Você precisa ter o

hábito de mudar. Inovação é um fluxo, é a crença

de que posso sempre fazer melhor. E me faz sair da

crise muito melhor que o concorrente”.

Para fazer o seu cliente prestar atenção no que tem

a dizer, assim como seus funcionários, é necessário

criar emoção. Castello apresentou como exemplo

dois comerciais, do leite Ninho e da escola de lín-

guas CNA, que ilustraram a mensagem que queria

passar. “No momento que sou tomado pela emoção

saio do estado automático e presto mais atenção no

que está sendo dito. E quando gera emoção eu acre-

dito ser importante aquela informação”.

“No momento que sou tomado pela emoçãosaio do estado automático e presto mais atenção no que está sendo dito. E quando gera emoção eu

acredito ser importante aquela informação”- Daniel Castello

Os participantes do congresso também tiveram a oportunidade de degustarem produtos de algumas das empresas patrocinadoras. Destacaram-se alimentos saudáveis e de rápido preparo


Saindo do Forno

La Rioja amplia linha gourmet de vegetais

grelhados

A importadora La Rioja lança pimentão grelhado em embala-

gens de vidro de 290g. Ideal para servir como antepasto, o pro-

duto produzido no Peru é elaborado com pimentões piquillo

frescos, selecionados e conservados em óleo de girassol e vinagre

de cana para realçar o sabor. A linha também conta com alca-

chofra e mix de vegetais grelhados que, devido à sua praticida-

de, também podem ser usados no preparo de canapés, além de

complementar saladas e diversos pratos culinários.

La Violetera lança Óleo de Oliva Gourmet

Voltado para os chefs e cozinheiros que querem dar às suas re-

ceitas um toque de saúde e sabor, o Óleo de Oliva La Violetera

chega ao mercado como uma opção aos produtos convencio-

nais. Extraído diretamente das oliveiras, o óleo de Oliva da La

Violetera mistura óleo de oliva refinado com azeite extra vir-

gem, formando uma combinação perfeita para o uso culinário.

Rico em Ômega 9, responsável pela boa saúde do coração,

pois auxilia na redução do colesterol ruim, o produto pode

ser utilizado tanto a frio, no preparo de emulsões e para

temperar saladas, transferindo o gosto da oliva para os ali-

mentos, como também para frituras de imersão, cozidos

e refogados, realçando o sabor original dos alimentos sem

deixar residual de óleo no paladar.

O ponto de fumaça do produto varia de 220º C a 240 º C, por

isso pode ser aquecido a altas temperaturas sem perder suas

propriedades. Além disso, sua textura mais líquida confere

aos alimentos um aspecto mais sequinho e crocante, propor-

cionando um resultado agradável na finalização dos pratos.

O produto é ideal para ser utilizado no preparo de bolos li-

ght, diet e sem lactose. Com embalagem diferenciada, está

disponível nos tamanhos 250 ml, 500 ml, 750 ml e 5,03L.

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A Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e

Restaurantes Seccional São Paulo) lançou a CAM.

BR – Câmara de Mediação dos Bares e Restauran-

tes. O serviço oferece um canal de comunicação

efetivo entre os clientes e comunidade com os es-

tabelecimentos para que as reclamações e suges-

tões de serviços e funcionamento sejam resolvidas

por diálogo entre as partes.

Através dos serviços prestados via Câmara de

Mediação, a Abrasel-SP espera diminuir o núme-

ro de multas elevadíssimas, aplicadas aos esta-

belecimentos pelo Psiu, Procon, Anvisa, Ibama,

DRT, Decon, fiscos, Secretárias da Saúde, entre

outras. Outro objetivo é colaborar com o Poder

Judiciário, reduzindo o número de processos

que são ajuizados, que, de acordo com o levanta-

mento recente, chegaram ao volume de mais de

cem milhões. O procedimento será eletrônico e

sem custos para as partes, através do e-mail para

[email protected].

O restaurante PF Bistrô acaba de ganhar o Prêmio

Ticket PF do ano. O estabelecimento, localizado

no bairro Itaim Bibi, na zona sul, venceu com uma

opção de costela bovina com molho encorpado de

melaço, cuscuz de couve-flor com pimenta de bico

e quiabo palha. O prato foi criado pelos donos, que

priorizaram ingredientes nacionais fáceis de encon-

trar e uma receita descomplicada, mas saborosa. Em

2014, o PF Bistrô já havia ficado entre os cinco me-

lhores. Para conquistar o título, o prato passou pelo

crivo da chef curadora Ana Luiza Trajano.

Foto: PF Bistrô

Abrasel SP lança mais um benefício para o setor de alimentação fora do lar

Melhor PF do Brasil fica em São Paulo

Flashes


O segmento alimentação do franchising mostra ser

bastante consistente num momento em que o merca-

do vive um período de retração econômica. A consta-

tação é fruto da 9ª Pesquisa Setorial das Redes de Fran-

quias de Alimentação 2014, que acaba de ser divulgada

pela ABF – Associação Brasileira de Franchising.

Segundo o balanço anual do franchising em 2014, o

segmento Alimentação faturou R$ 25,635 milhões,

o equivalente a 20,1% da receita total do setor, que

atingiu R$ 128 bilhões. Em unidades franqueadas,

o segmento contabilizou 21.720 pontos de venda

(PDVs) no ano passado.

Encomendado pela ABF e realizado pela ECD Food

Service, a Pesquisa Setorial aponta um crescimento

considerável do segmento. Em um universo de 260 re-

des associadas, com receita da ordem de R$ 21,692 mi-

lhões no ano passado, 73 marcas respondentes soma-

ram um faturamento de R$ 13,575 milhões. A amostra

pesquisada representa, portanto, 62,85% da receita total

de franquias associadas e 9.134 unidades, ou 48,68%, de

um total de 18.763 PDVs do segmento associado.

O levantamento indicou ainda que o ticket médio va-

riou positivamente 4,9%. Indicando otimismo, as re-

des pesquisadas têm uma expectativa de crescimento

de 10% para o segmento em 2015. A projeção está ali-

A Subway® acaba de conquistar o reconhecimento

no Guinness World Records, depois que 1481 pes-

soas elaboraram, simultaneamente, sanduíches

da marca. A ação recorde, intitulada “Most people

making sandwiches simultaneously”, aconteceu

durante a convenção anual mundial da marca em

Las Vegas (EUA), onde era comemorado o aniver-

sário de 50 anos da rede.

Pesquisa ABF revela que redes de food service cresceram 12% em 2014

Subway® entra para o Guinness World Records

nhada com os dados de crescimento do setor no 1º tri-

mestre deste ano. Na recente pesquisa divulgada pela

ABF, o franchising cresceu 9,2% no período.

O segmento continua sendo um dos que mais em-

prega no sistema de franquias. As redes de food ser-

vice responderam por 158.034 postos de trabalho

criados, o equivalente a cerca de 2% dos mais de 1

milhão de empregos diretos gerados pelo franchi-

sing em 2014, setor que cresceu no ano passado 7,7%

e alcançou um faturamento da ordem de R$ 128

bilhões, de acordo com o balanço anual feito pela

ABF. O levantamento apontou ainda que Alimen-

tação permanece sendo um dos mais expressivos e

consolidados segmentos do franchising e, isolada-

mente, é o principal em receita, com maior fatia na

composição do faturamento total.

Foto: ABF

Foto: Divulgação

9º Seminário Setorial

de Food Service ABF

e Pós-NRA 2015


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Contrafilé ao molho secreto do L’Entrecôte de Paris com batatas fritas lutosa

receitas

Contrafilé ao molho secreto do L’Entrecôte de Paris com batatas fritas lutosa

Modo de preparo

• Rale a cenoura, pique a cebola e o alho poró

• Limpe o fígado retirando todas as veias aparentes,

depois corte-o em pedaços pequenos

• Em uma panela funda no fogo médio derreta a man-

teiga e refogue a cebola picada e, assim que estiver

dourada, acrescente o fígado

• Quando o fígado estiver cozido, acrescente a pimenta-

-do-reino e o alho-poró

• Acrescente então a cenoura ralada e mexa enquanto ela

refoga de 2 a 3 minutos

• Acrescente a farinha de trigo e mexa sem parar até que

a farinha esteja torrada, com a coloração marrom claro

• Assim que a farinha estiver torrada, acrescente o caldo

de carne, o tomilho, a mostarda, o vinho do Porto e o sal

• Cozinhe por mais 20 minutos e então bata tudo com

um mixer ou no liquidificador

• -Acrescente o creme de leite, acerte o sal e a pimenta-

-do-reino e reserve o molho na panela tampada

• -Sirva o molho sobre carnes grelhadas, este molho

combina principalmente com cortes bovinos

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Ingredientes do Molho

• 100g de fígado de galinha

• 1 colher de sopa de manteiga (bem cheia)

• 1/2 cebola (picada)

• 2 colheres de sopa de alho-poró (picado)

• 1 colher de chá de pimenta-do-reino (moída)

• 1 xícara de cenoura ralada (1/2 cenoura média)

• 2 colheres de farinha de trigo

• 200ml de caldo de carne (caseiro ou um cubo

industrializado)

• 1 colher de sopa de mostarda Dijon

• 200ml de creme de leite fresco

• Ramos de tomilho a gosto

• 1 colher de chá de sal

• 4 colheres de sopa de vinho do Porto

• 1/4 de uma xícara de chá de cebolinha picada

• 800g de contrafilé

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