Sustentabilidade no

Segmento de Refeições

Coletivas

Extração Produção Distribuição Consumo Descarte

Fonte: The Story of Stuff

Quebra de paradigmas

“Problemas não podem ser solucionados a partir do referencial no qual foram gerados...

Para sobreviver, precisamos de um novo modo de pensar...”

Albert Einstein

Restaurantes Industriais

ConstruçãoProcesso Produtivo

Processo Produtivo

Processo Produtivo

Planejamento

Cardápio Aquisição Gêneros

Armazenamento

Pré-preparoPreparo

Distribuição

ÁGUA

FONTES DE

ENERGIA

ESPAÇO –

iluminação/ventilação

GENEROS

GENTE...MUITA GENTE

Recursos

1,1 kg/ dia188,8 ton./ dia

GERAÇÃO DE LIXO – Panorama Brasileiro

9

O conceito Lixo Zero consiste no máximo aproveitamento e correto encaminhamento de

resíduos recicláveis e orgânicos e a redução –ou mesmo o fim – do encaminhamento destes

materiais para os aterros sanitários.

MINIMIZAR IMPACTOS

SEM COMPROMETER

A SEGURANÇA

DOS ALIMENTOS

Sistema de Gestão - Ambiental

A implantação mesmo que parcialmente dessas práticas, contribuem para um melhor desempenho ambiental.

Maior diversidade de alimentos;

Priorizar as compras direto de produtores locais;

Realizar auditoria energética e de resíduos sólidos;

Escolher equipamentos com melhor eficiência energética;

Desenvolver estratégias de economia e reaproveitamento de água;

Desenvolver estratégias para economia de energia;

Reciclagem do óleo;

Reciclagem;

Adquirir materiais recicláveis,

Realizar manutenção preventiva dos equipamentos

Coleta seletiva

Incineração

Compostagem

Acompanhamento sobras

Controle de restos

Evitar descartáveis

Aproveitamento integral dos alimentos

• fluido refrigerante

ecologico

Tecnologia

Fogão de indução

Sistemas de monitoramento

de temperatura

Fritadeiras com

ecofiltro

Processadora de resíduos orgânicos

Forno Combinado

Resfriadores rápidos

Tecnologia

Lavadoras de louças

Coifas

Tecnologia

Tecnologia

Produtos de limpeza ecologicos

Gestão de Pessoas

TREINAMENTO SOZINHO NÃO GARANTE MUDANÇA DE ATITUDES!

GERIR PARA PODER NUTRIR

Capacitação

Processo de aprendizagem deve ser transformador!

Ensinar a ser

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“O segredo para o primeiro passo rumo

à solução é o seguinte: nós precisamos

fazer uma escolha. E quando digo ‘nós`,

refiro-me à nossa civilização global. E é

nesse ponto que está o ‘obstáculo`,

como dizia Shakespeare – porque

parece absurdo imaginar que seríamos

capazes, como uma espécie, de tomar

uma decisão conscientemente coletiva.

Ainda assim, essa é a nossa tarefa.”

Al Gore

Obrigada!

felisbela.pino@terra.com.br