UNIVERSIDADE ESTADUAL DO UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIASUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E

SOLOS

TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETALORIGEM VEGETAL

Prof. Daniel M. Tapia T.

Eng. Agrônomo MSc

Fontes primarias de Fontes primarias de contaminacontaminaçção dos alimentosão dos alimentos

Contaminação dos alimentos e História das Doenças

ÉÉ impossimpossíível se determinar quando o homem vel se determinar quando o homem tomou conhecimento da existência de tomou conhecimento da existência de

microrganismos e de sua importância para os microrganismos e de sua importância para os alimentosalimentos

Contaminação dos alimentos e História das Doenças

• Idade média : • Morte por ergotismo• Intoxicação aguda• Fungo Claviceps purpureacontaminante comumdo centeio e outros cereais• A importância da limpeza e da higiene na

produção de alimentos não era reconhecida.

Contaminação dos alimentos e História das Doenças

• 1658- A. Kircher : Decomposição da carne e leitePresença de “ vermes invisiveis” a olho nu

• Anton von Plenciz (1705-1786) Doenças parasitárias- disseminação por insetos

• 1765 - L. SpallanzaniTeoria da geração espontâneaCozimento e armazenamento do caldo de carne em recipiente fechado evitar deterioração

Contaminação dos alimentos e História das Doenças

• 1809- Nicolas Appert• Comprovou os achados de Spallanzani• Processo de conservação de carnes em

recipientes de vidro mantidos em água fervente por diferentes períodos.

Contaminação dos alimentos e História das Doenças

• 1837- Pasteur• Papel dos microrganismos nos

alimentos• Azedamento do leite provocado por

microrganismos• 1860 - empregou calor para destruir

microrganismos indesejáveis em alimentos

• Pasteurização

Definição Contaminação

• Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química

ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana.

Habitat dos Microrganismos

• UBÍQUOS

Corpo Humano

Animais

Flora

Normal

Solo

Ar Água

MICORGANISMOS DO AR

• Não fornece condições para multiplicação e sobrevivência dos microrganismos

• Os microrganismos do ar provêm do solo, da água, plantas, pessoas, etc

• O ar é veiculador de microrganismos

• Aerosóis: partículas disseminadoras

Flora Normal do Corpo HumanoPele

• Malassezia furfur• Rhodotorula sp• Torulopsis sp• Saccharomyces sp

• Staphylococcusepidermidis

• Staphylococcus aureus• Streptococcus alfa e

gama-hemolíticos• Corynebacterium sp• Mycobacterium

smegmatis• Malassezia furfur

Flora Normal do Corpo HumanoAparelho digestivo

• Staphylococcus epidermidis• Staphylococcus aureus• Branhamella catarrhalis• Neisseria sp• Corynebacterium sp• Mycobacterium smegmatis• Malassezia furfur• Bacteroides sp• Fusobacterium sp• Peptostreptococcus sp

• Eubacterium sp• Actinomyces sp• Clostridium sp• Lactobacillus sp• E. Coli• Enterobacter• Proteus• Morganella• Pseudomonas• Streptococcus faecalis• Candida sp (fungos

Microbiota normal do solo

• Bacillus• Clostridium• Pseudomonas• Rhizobium• Arthrobacter• Nitrobacter• Thiobacillus• Nocardia• Streptomyces• Micromonospora.

••PenicilliumPenicillium••RhizopusRhizopus••AspergillusAspergillus••RhizoctoniaRhizoctonia••FusariumFusarium••AlternariaAlternaria••MucorMucor••TrichodermaTrichoderma

Microrganismos das águas

• Águas marinhas: Photobacterium, Spirillum,Flovobacterium etc

• Águas correntes: Caulobacter, Gallionella, Hyphomicrobium etc

• Represas e lagos: Pseudomonas, Bacillus, Anabaena, Phytophthora ramorum, Hyphomycetes, Nematoctonus sp, Penicillium sp, Candida albicans, Escherichia coli, Enterobacteraerogenes, Citrobacter, Klebsiella, Cianobactérias, Cryptosporidium sp

Microrganismo- mudança de habitat

Habitat

Natural

Microrganismo

OutroOutro

Habitat onde não Habitat onde não éé NaturalNatural

ContaminanteContaminante

DoenDoençça?a?

Contaminação- inter-relação

Solo

Água Homem

DoentesAr

Alimentos

Microrganismos x Alimentos

• Efeitos dos microrganismos contaminantes dos alimentos

Benéficos Deteriorantes Patogênicos

Contaminantes benéficos

• Introdução natural ou induzida• Fermentações• Coloração• Flavour• outros

Contaminantes Maléficos

• Causam Doenças aos Homens e Vegetais

• Causam Deterioração dos Alimentos e outros Produtos

Susceptíveis

Doenças no Homem por contaminação microbiana de

alimentos

• Infecções alimentares

• Intoxicações alimentares

Deterioração dos Alimentos

• Sabor• Odor• Aparência• Valor Nutricional• outros

• Principais microrganismos

contaminantes de alimentos

Staphylococcus aureus:

– Cocos Gram +;– Anaeróbios facultativos

ou aeróbios; – Temperatura ótima: 35-

37°C (10-45°C)– pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3) – Elevada tolerância ao sal:

toleram meios com 10 a 20% de NaCl.

– Atividade de água(Aa):0,99 a 0,86

Staphylococcus aureus:

Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele).

Disseminação:• manipuladores de alimentos (mãos não

lavadas)• tossir ou espirrar sobre os alimentos• uso de panos de cozinha contaminados• úbere de vaca; pele e carcaça de animais;

equipamentos e utensílios.

Staphylococcus aureus:

• Alimentos envolvidos:– Aves congeladas; Saladas (batata, ovos,

atum) – Bolos recheados (doces com creme, tortas) – Leite cru; queijo, sorvetes

Manipulação e armazenagem inadequada

Clostridium perfringens:

• Características fisiológicas: – Bastonetes Gram + ; – Esporulado, microaerofílico,

imóvel – Temperatura ótima:37 a 47°C – pH: 5,5 a 8,0 – Tipos A, B, C, D e E de acordo

com capacidade para síntese de toxinas

Clostridium perfringens:

Habitat: fezes de animais e homem, água, solo, poeira, hortaliças e temperos

Contaminação:• contato com o solo através de verduras,

legumes (etc) antes de serem completamente higienizados,

• mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos,

• superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais.

• Um alimento cru pode contaminar um

Clostridium perfringens:

Principais alimentos onde podem estar presentes:

• Carnes cozidas, assados,• Queijos tipo frescal• Feijão, molhos de carne, alimentos cozidos ou

refogados armazenados por várias horas em temperatura inadequada.

Temperatura de destruição: esse microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição

Bacillus cereus clássico

• Características fisiológicas• Bastonetes• Móveis• Esporulados• Gram positivos• Anaeróbios facultativos.

Bacillus cereus clássico

Habitat: solo, cereais, grãos, vegetais Contaminação: • Contato com o solo através dos produtos in natura

(verduras, legumes etc) antes de serem completamente higienizados)

• Mãos mal lavadas que estiveram em contato com terra ou produtos in natura como os descritos

• Superfícies da cozinha que estiveram em contato com os mesmos materiais.

• Um alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar um alimento cozido.

Bacillus cereus clássico

Principais alimentos onde podem estar presentes:

• Arroz e feijão cozidos,• Arroz doce, canjica,• Verduras cozidas (armazenagem em

temperatura inadequada).Temperatura de destruição: esse

microorganismo é capaz de produzir esporos resistentes ao calor, o que dificulta sua destruição.

Escherichia coli

Características fisiológicas:– Bastonetes Gram -; – Anaeróbios facultativos; – Temperatura ótima: 35 a 37ºC; – pH ótimo: 6.5 a 7,5;

Classificação:– * E. coli enteropatogênica clássica; – * E. coli enterotoxigênica; – * E. coli enteroinvasiva; – * E. coli enterohemorrágica.

Escherichia coli

Habitat: fezes do homem e de animais, água de rios, lagos e poços.

Disseminação: matérial fecal e por meio de vários veículos pode vir a contaminar a água e o alimentos.

Escherichia coli

Principais alimentos onde podem estar presentes:

• Água, hortaliças,• Carnes, aves e pescados crus ou mal

cozidos, lasanha,• Sobremesas (alimentos processados de

forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).

Temperatura de destruição: 60º C

Salmonella sp:

Características fisiológicas:– Bastonetes Gram -; – Anaeróbios facultativos; – Temperatura ótima: 35 a 37°C (5 a 45°C); – Ph ótimo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0); – Resistência térmica: baixa, 60°C/ 5 min; – Espécies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi

A, B, C

Salmonella

Salmonella sp:Habitat:• Intestinos do homem e de animais, alimentos

de origem animal, gema de ovo. Disseminação:• Alimentos, principalmente de origem animal,

carnes preparadas,• Aves, ovos, derivados do leite,• Produtos de panificação,• Saladas diversas

Salmonella sp:

Principais alimentos onde podem estar presentes:

• Maionese,• Aves e carnes,• Frutos do mar,• Gema de ovo• Alimentos mal cozidos ou mantidos em

temperatura inadequada).Temperatura de destruição: 60º C por 15

minutos.

Shigella:

• Características fisiológicas• Bacilos Gram negativos, Móveis• Não formadores de esporos.

Shigella:Habitat: intestinos do homem e mãos

contaminadas.

Contaminação: água de poço, mãos mal lavadas

Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos cárneos, lácteos e verduras.

Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos

Vibrio parahaemolyticus:• Características

fisiológicas• Bacilo Gram negativo• Móvel• Não formador de

esporos• Halofílico

Vibrio parahaemolyticus:

Habitat: água salgada. Contaminação: armazenagem sob

temperatura insuficiente, ausência de cocção.

Principais alimentos onde podem estar presentes: pescados e mariscos crus.

Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos

Vibrio cholerae• Características fisiológicas:

– Bastonetes curvos, Gram -; – Aeróbio ou anaeróbio facultativo; – Temperatura ótima: 30-35°C (15 a 42°C); – pH: 7,6 a 8,6; – Tolerância a NaCl: desenvolve-se em

concentrações de até 6%; – Resistência térmica: baixa, 55°C a 15 min; – Classificação em sorotipos: Biotipos Clássico e

El tor

Vibrio cholerae

Vibrio cholerae

• Habitat: o único hospedeiro é o homem (trato intestinal).

• Transmissão da bactéria: pela ingestão de água e alimentos contaminados

Clostridium botulinum• Características

fisiológicas: – Bastonetes Gram +; – Esporulado, anaeróbios; – Temperatura ótima: 30 a

37°C; – pH: 4,5 a 8,0; – Tipos: A, B, C, D, E, F, G.

Clostridium botulinum

• Habitat: solo, trato intestinal de animais, peixes, alimentos, rações.

• Contaminação:• Alimentos cozidos deixados em temperatura

inadequada por várias horas,• Condições de anaerobiose, ou seja, ausência

de oxigênio• Animais sadios portadores assintomáticos• Solo e poeira

Clostridium botulinum

• Principais alimentos onde podem estar presentes:

• Conservas caseiras,• Alimentos embalados à vácuo,• Enlatados consumidos sem cozimento. • embutidos não refrigerados (defumados),• Enlatados mal processados,• Conservas caseiras,• Pescados. • Temperatura de destruição: 100º C por 15

minutos.

Vias por onde pode se dar a contaminação dos alimentos

• Produção• Transporte

• Processamento• Estocagem

• Condições sanitárias ambientais• Manipulação

Contaminação produtos naturais

• Solo• Água de irrigação• Contaminação fecal: homem, animais• Insetos, roedores e outros animais• Manipulação• Embalagens• Estocagem• Transporte• Conservação

Contaminação de produtos manufaturados

• Matéria prima contaminada• Condições sanitárias ambientais• Manipulador• Água contaminada• Insetos, roedores e outros animais• Embalagem• Estocagem• Transporte• Conservação

Contaminação de alimentos no ambiente doméstico

Bibliografia

• FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiogia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182 p.

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• ADAMS, M. & MONTGEJEMI. Segurança Básica dos Alimentos para Profissionais de Saúde. Organização Mundial da Saúde, 128p. 2002

• OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. Ed. Atheneu, 2o Ed. 474p., 2003. • FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:

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