Vinho

Profa. Viviane Salazar

Vinho Bebida alcoólica obtida da

fermentação do mosto da uva sã e madura, por meio de leveduras denominadas saccharomyces cerevisiae

A qualidade do vinho depende da casta utilizada, da terra onde a vinha foi plantada, do clima durante a formação da uva, da tecnologia empregada e de muitos outros fatores

Solo

O tipo mais recomendado deve ser: Profundo Leve ( muito arenoso e pouco

argiloso) Solto Permeável Eventualmente pedregoso Com pH neutro

Clima

Entre as latitudes 30º e 50º Inverno suficientemente frio para

permitir o repouso do arbusto Época do crescimento e da

frutificação muito calor com chuvas ocasionais

Na maturação da uva, ausência de chuvas, calor de dia e temperatura mais baixas a noite

Após a colheita, declínio progressivo da temperatura

Tipos de uva

A uva: Vitis vinifera ou européia: produzem

uvas de castas finas, de alta qualidade para a produção de vinhos finos

Americanas: são mais resistentes, produzem maior quantidade de uvas mas sua qualidade é muito inferior

Híbridas: cruzamento das duas espécies acima

Uva

O cacho compreende as seguintes partes: o engaço e os grãos

O grão por sua vez é formado por: película, sementes e polpa. A película contém o aroma

característico de cada variedade. A matéria corante que também se encontra na película, tem uma constituição química complexa e diferente para cada variedade

Produção As sementes encontram-se no centro do

grão e contém azeite, taninos, ácidos, matérias  minerais e orgânicas. Na vinificação deve-se ter cuidado de não esmagar as sementes, para evitar a dissolução demasiada, que pode dar ao vinho adstringência em excesso.

A polpa é compreende aproximadamente 85% do peso do grão, e é formada, em sua maior parte, pelo mosto, e que contêm: água, hidratos de carbono, taninos, ác. orgânicos, matérias minerais, nitrogenadas e pécticas

O Vinhedo

Idade da videira Primeiro plantio até a produção dos primeiros

frutos são 3 anos Produção e qualidade se estabilizam a partir

do 5º ano Vive de forma rentável até 30 ou 40 anos No entanto existem parreiras de mais de

séculos que ainda vegetam de forma exuberante e com boa produção

Vinhedo Propagação da videira:

Por sementes Por estacas Por enxerto

Sistemas de condução: Espaldeira Latada

Espaldeira

Latada

Ciclo da Parreira

Despertar, brotação e crescimento (primavera)

Floração e frutificação (primavera-verão)

Amadurecimento, colheita e queda das folhas (verão – outono)

Dormência (inverno)

Vista aérea São Francisco

Principais variedades Tintas clássicas:

Cabernet Sauvignon Merlot Cabernet Franc Pinot Noir Syrah Malbec Carmenère Tannat

Cabernet Sauvignon

Merlot

Carmenère

Principais variedades Brancas clássicas:

Chardonnay Sémillion Sauvignon Blanc Riesling Chenin Blanc Pinot Blanc Viognier

SauvignonBlanc

Chardonnay

Riesling

Novo Mundo X Velho Mundo

Classes dos vinhos Vinhos de mesa: indicado para

acompanhar as refeições Não confundir a classe vinho de

mesa com a categoria “vinho de mesa”

Vin de table X Vin AOC Quanto ao teor de açúcar, podem

ser seco, meio seco e doce ou suave

Podem ser tintos, rosados ou brancos

Classes dos vinhos

Vinhos espumantes naturais: vinhos cujo gás carbônico se obtém unicamente em uma segunda fermentação

O champagne é o espumante natural mais conhecido

Quanto ao teor de açúcar são classificados em: extra brut, brut, séc, demi-sec e doux

Classes dos vinhos

Vinhos licorosos: recebe a adição de aguardente vínica no decorrer da vinificação, tornando-se mais alcoólico

O mais conhecido é o VINHO DO PORTO

São geralmente bebidos como aperitivos

Outras classes

Vinhos compostos: vermutes Derivados do vinho: Brandy,

Cognac, Jerez e Grappa Vinhos especiais:

Orgânicos Kosher : produzido de acordo com

as leis judaicas

Vinho Varietal

Quando um vinho é produzido com uma só variedade de uva ou com grande predominância de um mesmo tipo de uva (75%)

Em geral, os vinhos do novo mundo (Estado Unidos, Chile, Argentina, Austrália, África do Sul, Brasil) adotam este conceito.

Vinho Assemblage Significa a mistura de duas ou mais

uvas. O objetivo é captar os principais atributos de cada variedade, combinando tipos, vinhedos, safras e condições de maturação

Tenta-se assim obter um vinho mais equilibrado e rico

Os vinhos de Bordeaux usam as castas cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, malbec e petit verdot