04 GestaodeQualidade Revista IL 90

7/23/2019 04 GestaodeQualidade Revista IL 90

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O processo deimplementação da

norma ISO 22000em duas empresas

processadoras delácteos no Brasil

RESUMO

Este artigo examina o processo de implementação da norma ISO 22000 em processadoras delácteos no Brasil, de maneira a identicar as motivações para sua adoção e os benefícios espera-dos com ela, além de descrever elementos-chave do sistema de gestão que contribuem para suaefetividade e identicar restrições que limitam o seu desempenho, denindo também possíveiscritérios e indicadores de desempenho. Através dos estudos empreendidos observa-se que o su-cesso de sua adoção depende, principalmente, da sólida implementação do programa de pré-re-quisitos e do sistema APPCC, além do comprometimento da alta gerência e dos personagens en-volvidos com o processo. Finalmente percebe-se que a norma proporciona o alinhamento entreos sistemas de controle de qualidade e a busca pela segurança dos alimentos dentro da indús -tria. Entretanto, os benefícios advindos de sua adoção ultrapassam os limites industriais, uma vezque ela garante o fornecimento de alimentos mais seguros para os consumidores e pode facilitara ação dos órgãos normativos, além de garantir às agências governamentais que os principaisrequisitos por elas estabelecidos estão sendo cumpridos.

PALAVRAS-CHAVE: Gestão da qualidade, ISO 22000, lácteos.

ABSTRACT: This paper examines the implementation of ISO 22000 in Brazilian dairy process-ing, in order to identify the reasons to adopt the standard and the benets expected with it. Ittries to describe the key elements of the management system that contribute to its effective -ness and seeks to identify performance restrictions, dening possible criteria and performanceindicators. Through the studies done is observed that the success of standard adoption depends,

The implementation process of ISO 22000in two Brazilian dairy processing companies

Aline Biedrzycki; Jean Philippe Palma Révillion.

Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos –UFRGS, Porto Alegre – RS – Brasil.

Gestão da Qualidade



APOIO

Workshop

Legislação de Lácteos Atualização, Desafios e Perspectivas

1Programação de palestras

2Lançamento do livro

22 de setembro de 2011

Nilson Muniz (ABLV)

Maria Cristina A. Mosquim (ABIQ)

Pedro Simão Filho (ABILD, CONIL)

Luiz Carlos Oliveira (DIPOA / MAPA)

Miriam A. de Oliveira Pinto (UFJF)

Ana Lídia Zanele Rodrigues (ALLEGIS)

Revista Indústria de Laticínios - Setembro Editora

Mercado Atual de Lácteos

Atualização da Legislação de Produtos Lácteos: Queijos

Atualização da Legislação de Produtos Lácteos: Lácteos Desidratados,Leites Fermentados, Bebidas Lácteas e Sorvetes

Situação Atual e Perspectivas da Qualidade do Leite no Brasil (IN 51)

Legislação de Produtos Funcionais

Atualização da Legislação de Rotulagem de Alimentos

Nova Legislação Comentada de Produtos Lácteos

(1) Sujeita a alterações

(2) Um exemplar será distribuído para cada participante inscrito

[email protected]:

PATROCÍNIO




mainly, of the solid implementationof prerequisites program and HACCP,besides the commitment of top man-

agement and others involved withthe process. Finally, is possible to real-ize that the standard gives alignmentbetween the quality control systemsand the search for food safety withinthe industry. However, the benetsachieved with adoption go over thelimits of industry, because it ensuresthe supply of safe food for consumersand it can help the action of regula-tory agencies, since the standard as-sures that the main requirements es-

tablished by them are being met.KEY-WORDS: Dairy, ISO 22000, qua-lity management.

INTRODUÇÃO

A crescente preocupação em evitar adegradação de alimentos, e até os ca-sos de toxinfecção causados pela suacontaminação, motivou as instituiçõesde scalização e controle de diversospaíses a elaborar normas destinadasao fornecimento de alimentos seguros,

que empresas e organismos setoriaisbuscaram atender ou mesmo supe-rar. Porém, a diversidade de métodosempregados para avaliar e atestar ainocuidade dos alimentos acabou porinduzir o consumidor a diferentes in-terpretações sobre a qualidade de de-terminados produtos, enfraquecendoo valor dos certicados de conformi-dade (ZIMMERMANN, 2009).

Este contexto fomentou a elabora-ção de uma norma, aceita em todoo mundo, que, além de garantir asegurança do alimento, busca evi-tar a criação de barreiras comerciaisdisfarçadas de técnicas (CONTROLE& INSTRUMENTAÇÃO, 2007). A Nor-ma internacional “ISO 22000 – Foodsafety management systems – Requi-rements for any organization in thefood chain”, foi lançada pela ISO emsetembro de 2005. O grupo de traba-lho que desenvolveu a norma possuíarepresentantes de diversos países e

também de organizações globais li-gadas à qualidade e à segurança dealimentos. Sua versão em português(ABNT NBR ISO 22000) foi lançada noBrasil em julho de 2006, substituindoa “NBR 14900 – Sistema de Gestão daanálise de perigos e pontos críticosde controle – Segurança de Alimen-tos” (ZIMMERMANN, 2009).

Pode-se armar que esta nova cer-ticação harmonizou os requisitospara gestão de segurança nas cadeiasde suprimento alimentar e se tornoureferência para as boas práticas dosetor em nível mundial. Como ele-

mentos-chave da norma, geralmen-te reconhecidos como necessáriospara garantir a segurança ao longoda cadeia produtiva até o consumonal, destacam-se: i) a comunicaçãointerativa: é essencial a comunica-ção entre todas as organizações dacadeia produtiva para assegurar ocontrole dos perigos relevantes; ii) agestão do sistema: a eciência de umsistema de segurança de alimentos émaior quando este é incorporado às

atividades administrativas globais daorganização; e iii) a manutenção deum sistema estruturado de manu-tenção, operação e infra-estrutura,além da aplicação do sistema APPCC(PINHEIRO & SÁ, 2006; CONTROLE &INSTRUMENTAÇÃO, 2007; ZIMMER-MANN, 2009).

Certas características da ISO 22000decorrem fundamentalmente da suaprópria origem, cujos fundamentosderivam da integração dos elementos

de gestão advindos da norma ISO tra-dicional e dos princípios do APPCC1.

1 Essa integração não é mero acaso, umavez que o Sistema APPCC e o SistemaISO 9000 são complementares; enquan-to o APPCC identica os Pontos Críticosde Controle, o sistema ISO controla emonitora estes pontos, permitindo quea documentação, decorrente da gestãodo sistema APPCC, possa ser inserida nadocumentação do sistema de qualidade(MAKIYA & ROTONDARO, 2002).

A implementação de normas ISO com-plementares, como os sistemas de ge-renciamento da qualidade ou sistemasde gerenciamento ambiental (ISO 9001e ISO 14001, por exemplo), tambémpossibilitam o desenvolvimento de sis-temas integrados de gestão (PINHEIRO& SÁ, 2005; CAMARGO, 2009).

Contudo, é importante notar que aISO 22000 tem seu foco no produtoe em sua segurança, ao contrário daISO 9001 que é focada na empresa,nos serviços e nos processos. Segun-do SURAK (2003?), a certicação ISO22000 é base para um sistema es-

truturado de gerenciamento de se-gurança de alimentos e incorpora osistema dentro das atividades de ge-renciamento geral. O padrão podetambém ser usado pela gerência paracomunicar os esforços para garantir asegurança do alimento aos stakehol-ders ao longo da cadeia de produçãode alimentos.

No Brasil, a ISO 22000 ainda não éum padrão industrial obrigatório, oque representa um limitante pois osrequerimentos voluntários tendem anão ser amplamente adotados (BAN-TERLE & STRANIERI, 2008). No entan-to, com a segurança do alimento setornando um tema recorrente, é pre-visível que agências e organizaçõesdevam passar a exigir que este dife-rencial facultativo se torne uma prá-tica compulsória aos stakeholders dacadeia de alimentos, não importandoqual produto esteja em questão (RA-JAH & SINGH, 2007).

Porém, a implementação de sistemasde qualicação na indústria proces-sadora de alimentos no Brasil esbarraem algumas fragilidades estruturais,em especial, no baixo nível de inves-timento público nos sistemas de con-trole higiênico-sanitário na produçãode alimentos e na escassez de dadossobre a eciência e ecácia dos sis-temas de controle de segurança dosalimentos adotados pelas empresasnacionais (SALAY & CASWELL, 1998).



Em geral, a adoção de sistemas ouprogramas de qualidade pelas in-dústrias de alimentos muitas vezesapresenta resultados insatisfatóriosou inesperados (VAN DER SPIEGELet al., 2003; AZANZA & ZAMORA-LUNA, 2005), pois estão baseados naimplementação de procedimentos emecanismos de controle que depen-dem da previsibilidade dos processose ações humanas que são acionadosno processo produtivo. Essa pers-pectiva de padronização ou previ-sibilidade é contraposta tanto peladinâmica e complexidade envolvi-

das no processamento de alimentoscomo pela variedade comportamen-tal dos agentes nele envolvidos (VANDER SPIEGEL et al., 2003; LUNING &MARCELIS, 2007).

Algumas causas relacionadas ao de-sempenho insatisfatório da adoçãode sistemas de qualidade envolvem

a inadequação desses sistemas àsparticularidades de empresas de pe-queno porte (NOCI & TOLETTI, 2000apud VAN DER SPIEGEL et al., 2003)e barreiras decorrentes de uma cul-tura organizacional adversa ou baixoengajamento dos recursos humanosenvolvidos (PALLET, 1994 apud VANDER SPIEGEL et al., 2003; MOTARJEMI& KÄFERSTEIN, 1999).

Esta pesquisa buscou avaliar, atravésde um estudo multicaso, o proces-so de implementação da norma ISO22000 em duas empresas processa-doras de alimentos no Brasil, de ma-

neira a: i) identicar as motivações ebenefícios esperados com a adoçãodesta; ii) descrever elementos-chavedo sistema de gestão que contribuempara sua efetividade e; iii) identicarrestrições de caráter institucional, tec-nológico ou gerencial que limitam odesempenho do sistema.

MATERIAL E MÉTODOS

O método de benchmarking é o mais

adequado para a avaliação e imple-mentação de sistemas de qualidade(GEORGE, 1992; CAMP, 1989). Nestapesquisa, foram selecionadas empresasprocessadoras de alimentos benchmark na adoção do sistema ISO série 22000(empresas A e B, descritas a seguir).

A empresa “A”, situada em Lajeado -RS, iniciou suas atividades em 1983 ehoje tem uma planta industrial comcapacidade de processamento de2500 litros de sorvete/hora, onde são

fabricados sorvetes a base de leite ea base de água (sorbets), picolés emono porções (cones, sundaes e minisundaes). A fábrica abastece as trêslojas próprias localizadas na mesmacidade e também atende o mercadode todo o estado do Rio Grande doSul. A organização apresenta um his-tórico de preocupação com a quali-




dade e a segurança de seus produtos,o que lhe fez ser uma das primeirasempresas brasileiras a receber a certi-cação do PAS2 (2003) e também daNBR ISO 22000 (2008).

A empresa “B”, situada no Rio de Ja-neiro - RJ, pertence a uma das maio-res companhias do setor de alimentose bebidas do mundo. A unidade pro-dutiva objeto deste estudo destina-seapenas à fabricação de sorvetes, ten-do iniciado suas atividades há cercade 10 anos, produzindo sorvetes emmassa e cones, além de picolés a basede fruta e cremosos, que abastecemtodo o território nacional. Com pro-dução anual em torno de 65 milhõesde litros/ano, atende, também, algunspaíses da América do Sul. Seguindoas normas do sistema de qualidadee segurança alimentar particular dogrupo, a fábrica obteve a certicaçãoISO 22000 em 2009.

O método de estudos de caso sele-cionados permite aprofundar o co-nhecimento de problemas complexose sistêmicos pela observação da dinâ-mica e interação de múltiplos fatores,a partir de poucas situações especí-cas (STERNS et al., 1998). No estudode caso, o pesquisador propõe-se ainvestigar um fenômeno contem-porâneo, em seu contexto real, cujoprincipal eixo de questionamento se-

jam os “comos” e os “porquês, atravésdo uso de técnicas associadas: entre-vistas, consulta a dados secundários eobservação direta (YIN, 1994).

Os levantamentos de experiência,através de entrevistas individuais comespecialistas e tomadores de decisão

das organizações estudadas são uti-lizados para reforçar percepções decausa e efeito dos fenômenos obser-vados. Nessa pesquisa foram entre-vistados em profundidade os respon-sáveis pela implementação da normaISO 22000, o diretor e a engenheirade alimentos da empresa “A” e a en-genheira de alimentos responsávelpelo setor de segurança do alimentoda empresa “B”.

Complementarmente, especialistasexternos à organização, que acompa-nharam ou não o processo de imple-mentação dos sistemas de qualidadeem cada caso, também foram entre-vistados: i) a responsável pelas audi-torias de certicação da norma ISO22000 da empresa “A”, representantede uma organização internacional naárea de consultoria e certicação deprodutos, sistemas e serviços e, ii) adiretora executiva de uma empresanacional de consultoria especializa-

da na implementação da norma ISO2200 em empresas processadoras dealimentos e bebidas. Essas especialis-tas serão reportadas nas discussõescomo, Auditora “A” e Auditora “B” , res-pectivamente.

A triangulação dos dados, obtidosa partir de fontes múltiplas - toma-dores de decisão das organizaçõesanalisadas, assim como especialistasde organizações inter-relacionadas- é fundamental para a validação

das conclusões dos estudos de caso(WESTGREN & ZERING, 1998).

As entrevistas “de profundidade” apli-cadas nos estudos de caso são con-duzidas sem um questionário formal,mas a partir de um roteiro básico, noqual o entrevistado pode expressar-se livremente sobre os tópicos abor-dados, de maneira a evidenciar osfatores implícitos e determinantesno fenômeno estudado (BOYD et al.,1989). Nesse estudo, o roteiro baliza-

2 O Programa Alimento Seguro é desenvol-vido por entidades como SENAI, SEBRAE,SESI entre outras e tem como objetivo re-duzir os riscos dos alimentos a população,atuando no desenvolvimento de tecnolo-gia, metodologia, conteúdos, formação ecapacitação de técnicos para disseminar,implantar e certicar ferramentas de con-trole em segurança de alimentos, comoas Boas Práticas e o Sistema de Análisede Perigos e Pontos Críticos de Controle(APPCC), nas empresas integrantes da ca-deia dos alimentos, em todo o Brasil.

3 Comissão criada conjuntamente pelaFood and Agriculture Organization eWorld Health Organization, para desenvol-vimento de normas, regulamentos e outrostextos relacionados ao setor de alimentos,assegurando práticas de comércio claras ecoexistência harmônica entre órgãos go-vernamentais e não-governamentais.

dor de entrevistas foi estruturado deforma a considerar fatores pertinen-tes a compreensão das motivações ebenefícios esperados com a adoçãodo sistema ISO 22000 e, a identica-ção dos elementos-chave do sistemade gestão que contribuem para suaefetividade e das restrições de caráterinstitucional, tecnológico ou gerencialque limitam o desempenho do siste-ma. O referencial bibliográco quepermitiu a conguração desse instru-mento de pesquisa é detalhado nos“resultados e discussão” ao ser utili-zado para indicar convergência ou di-

vergência com o referencial teórico jáexistente.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Motivos e benefícios relacionadosa adoção da norma

Mesmo vivenciando realidades mer-cadológicas diferentes, os represen-tantes das duas organizações estuda-das convergem ao denir as razõesque as levaram à procura pela nor-ma: ambas buscavam melhorar seus

sistemas de qualidade e segurançados alimentos pelo incremento napadronização e organização dos pro-cessos. De fato, o sistema ISO 22000provoca entusiasmo por representarum sistema de padronização que nãosomente endossa as recomendaçõesdo Codex Alimentarius3, mas tambémminimiza as inconsistências relacio-nadas à eciência do sistema APPCC(BLANC, 2006).

Contudo, a representante da em-

presa “B” confessa que além dessesbenefícios, a implementação do sis-tema ISO 22000 se alinha aos obje-tivos estratégicos da corporação, de



reconhecimento dos procedimentose requisitos de controle de qualidadede suas unidades em função da ado-

ção de uma norma de padronizaçãointernacional. MAGALHÃES (2006) eKARIPIDIS et al. (2009) reconhecemque uma das principais vantagens naimplementação da ISO 22000 advémdo fato desta ser uma norma ISO, ecomo tal, ter o reconhecimento inter-nacional facilitado.

A Auditora “A” também aponta quea adoção da norma ISO 22000 poroutras empresas processadoras dealimentos decorre da busca de com-

petitividade: a diminuição dos custosrelacionados à comprovação da ino-cuidade dos alimentos é um impor-tante fator de procura pela certica-ção, pois as auditorias de segundaparte, que hoje são feitas baseadasem diversos programas e protocolosde grandes organizações comprado-ras (como as redes varejistas), levamos fornecedores a serem auditados di-versas vezes por ano – o que diminuia sua atratividade como fornecedores.

A amplitude de sua inuência (aolongo da cadeia produtiva) e a pro-fundidade de seu impacto (nos di-ferentes setores da organização) re-presentam fatores que reforçam aperspectiva de ecácia do sistema ISO22000: “[...] são vários procedimentos,critérios e cuidados, desde a origemda matéria-prima até a mesa do con-sumidor [...] uma das vantagens dessanorma é que ela não se concentra sóna produção, ela contempla RH, com-

pras, indicadores da empresa [...] naminha opinião, as empresas só têm ganhar com esse sistema!”, aponta odiretor da empresa “A”.

De fato, LOPES (2007), CAMARGO(2009) e SGS (2009) chamam a aten-ção para a abrangência deste siste-ma, armando que esta é uma normaaplicável a todos os setores da cadeiaque exercem inuência na segurançado alimento (independentemente doseu tamanho e complexidade).

A representante da empresa “B” re-conhece que a adesão ao programaresultou em uma notável mudançade hábitos dos colaboradores da fá-brica e também dos chefes de pro-cesso, gerando maior comprometi-mento destes em produzir alimentosseguros e sem risco de causaremdano à saúde dos consumidores. Elalembra também que a disciplina exi-gida pelo sistema torna o processomuito mais conável, evitando, se-gundo ela, “surpresas no dia-a-dia”.O diretor da empresa “A” vai maislonge: “[...] outros programas de qua-

lidade acabam te deixando mais livre para fugir das normas pré-estabele-cidas em um momento extremo, já aISO não te permite isso, o que é bom, pois a tendência é sempre irmos pelomais fácil [...]”.

A redução do risco de problemas coma segurança, qualidade e atendimen-to dos padrões legais de identidadee qualidade dos produtos, eviden-ciando o empenho da organização naobtenção de produtos inócuos para

a saúde humana e a otimização dosrecursos e melhoria da eciência doautocontrole foram evidenciados porPINHEIRO & SÁ (2006) como conse-quências positivas da adoção da nor-ma ISO 22000.

Outro ponto fortemente favorável àadoção da norma é a maior conançaque clientes e consumidores tendema depositar nos produtos da empre-sa em função da adoção de padrõeselevados de conformidade alimentar(SURAK, 2003?; PINHEIRO & SÁ, 2006;RAJAH & SINGH, 2007). Esse impactoé percebido pelos entrevistados dasempresas “A” e “B” que concordamque ocorre um maior reconhecimen-to da qualidade de seus produtospor parte de seus clientes. Contudo,eles enfatizam que seus fornecedorestambém modicam positivamentesua postura frente às suas empresasao demonstrar mais seriedade, com-prometimento e, até mesmo, orgulho

ao negociar com representantes deempresas detentores desta norma.

Em relação aos consumidores nais,entretanto, a percepção do impactoda adoção da norma na qualidade esegurança dos produtos é limitada:“[...] diferente do APPCC e da NBR14900, que não afetava em nada, oconsumidor leva isto em consideraçãosim, na hora da compra, mas não porsaber o que realmente signica, ape-nas por ser “ISO” [...]”, pondera o dire-tor da empresa “A”.

Compilando as vantagens advindas

do sistema, a Auditora “A” enfatizaque a norma especica requisitos quecombinam os elementos-chave paragarantir a segurança ao longo detodo processamento até o consumi-dor: comunicação interativa, gestãode sistema, programa de pré-requisi-tos e os princípios do APPCC.



Elementos-chave e restriçõesenfrentadas ao adotar a norma edurante seu gerenciamento

RAJAH & SINGH (2007) armam quepara implantar este sistema de qua-lidade o primeiro estágio é compre-endê-lo e convencer-se de que osresultados realmente irão compensaros esforços. Entretanto, ao esbarrarem uma realidade onde são poucosos prossionais detentores de co-nhecimento técnico suciente paraimplementá-la, esta premissa se mos-tra ainda ilusória, como percebidodurante as entrevistas, onde as duasempresas estudadas admitiram terbuscado ajuda externa para implan-tação da norma e diculdade em en-contrar aporte técnico especíco paraseu segmento de atuação. A falta deconhecimento tende a ser potencia-lizada pela complexidade atribuída ánorma, já que esta “envolve toda ca-deia produtiva”, como pontuado pela Auditora “A” e conrmado pelo de-sabafo do diretor da empresa “A”: “ Aimplementação é muito exigente, teve

momentos em que eu quase desisti!”.Os autores supracitados recomendamque após o (re)conhecimento da nor-ma os sistemas de gerenciamentos desegurança de alimento já existentessejam relacionados aos requerimentosdesta nova ferramenta, identicandoe eliminando lacunas passo a passo.Entretanto, na prática, esta adequa-ção deve ser feita com cuidado:

[...] a primeira etapa, e maiscomplicada, foi a parte da do-cumentação. Nós zemos uma“burrada”, fomos emendandotudo: BPF, APPCC e ISO [...] ti-vemos que retirar muita coisa,refazer muita coisa, pois o pro-

grama cou muito poluído, noinício. Mas, com certeza, essessistemas antigos nos ajudaram,e muito, na implementação daISO, porque a “losoa da qua-lidade” já estava intrínseca na gente. (Diretor da empresa “A”).

LIMA & ROCHA (2009), ao analisaremas potencialidades da ISO 22000 emuma cooperativa de processamentode frutas, observaram que, embo-ra houvesse posicionamento destaem prol da qualidade e segurançados alimentos, o alto índice de não-conformidades nos pré-requisitosrelacionados às BPF, apontou para anecessidade de reavaliação da ges-tão do empreendimento e do com-portamento do pessoal envolvido, demodo a permitir delinear estratégiasque permitam à organização atingirum nível de excelência necessário à

produção de alimentos seguros, con-rmando o anteriormente observadopelo representante da empresa “A”.

Mesmo que considerados, por todosos entrevistados, pontos-chave para osucesso do sistema, a efetiva adesão ea mudança cultural dos envolvidos noprocesso ainda representam elementosrestritivos à implementação do sistema(PALLET, 1994 apud VAN DER SPIEGELet al., 2003; MOTARJEMI & KÄFERS-TEIN, 1999). A representante da em-

presa “B” e a engenheira de alimen-tos da empresa “A” reconhecem que,normalmente, as pessoas envolvidasno processo mostram diculdade emaceitar as mudanças e os novos crité-rios exigidos para o controle dos peri-gos (químicos, físicos, microbiológicose alergênicos) que a norma exige.

A Auditora “A” concorda com este pa-drão e o identica em outros setoresdas organizações, ao dizer que “[...]a maior restrição gerencial no desen-

volvimento do sistema é a quebra dos paradigmas nas instituições, principalmente no tocante à alta direção para fornecimento de recursos e comprometimento com o SGSA4.”. DAH-MER et al. (2006), conrmam que osucesso de um sistema de gestão daqualidade é mais facilmente atingidoà medida que pessoas, equipamen-


tos e setores estejam coordenadose sintonizados em objetivos e metascomuns, caracterizando a qualidadecomo responsabilidade compartilha-da por toda empresa.

Já o diretor da empresa “A” amplia aorigem dessas diculdades: “[...] noinício nós nos deparamos com a fal -ta de apoio por parte dos fornecedo-res, tanto na emissão de laudos comonas pesquisas de conformidade e atémesmo com a omissão de dados, pelomedo de não estarem conformes [...]”.

Esta percepção é convergente ao

posicionamento de ZIGGERS & RIE-NEKENS (1999), ao defenderem que odesao para operar um programa degarantia da qualidade na cadeia estáno estabelecimento de uma relaçãode cooperação entre seus agentes,ou seja, no desenvolvimento de par-cerias. As quais, sob a forma de coor-denação vertical, podem promover amelhoria dos negócios das empresaspor meio de cooperação sem, no en-tanto, perder o foco central dos ne-gócios das mesmas.

O mal dimensionamento ou a restri-ção do orçamento atribuído para aimplementação do sistema ISO 22000também despontam entre as limita-ções para a sua efetividade.

“A norma exige um controle ab-soluto e minucioso dos mate-riais de embalagem, matérias- primas, etc. Desta forma, semdúvida, os maiores custos estãoatrelados às análises para veri -

cação de nível aceitável em pro-dutos terminados, a m de terum histórico para comprovar ocontrole dos riscos, e às análisesde validação.” ( Auditora “A” ).

Porém, a Auditora “B” pondera queo primeiro passo para o sucesso naadesão da norma é a conscientizaçãode que os desembolsos relacionadosa sua implementação não devem sercontabilizados como “custos” e simcomo “investimentos”.

4 Sistema de Garantia e SegurançaAlimentar.




Como previsto por BLANC (2006), aISO 22000 tem seus requerimentosestipulados em termos de resultados,ao invés de meios. Assim, enquantoos requerimentos por meios geral-mente envolvem investimentos eminfra-estrutura, a obrigação de al-cançar resultados conduz a maioresinvestimentos em mão-de-obra: “[...]foi preciso muito treinamento, muitotrabalho [...] as auditorias são massa-crantes, mas incríveis, pois sempre ve-mos o que pode ser melhorado e sempre tem algo que pode ser melhorado”diz o diretor da empresa “A”.

Para PALADINI (1994) a forma maiseciente de vericar se um sistemade qualidade atende aos objetivos aele propostos, consiste em analisarse ocorreram melhorias contínuas naadequação dos produtos e serviçosda organização ao uso que se desti-nam. Todos os entrevistados apontamos resultados obtidos nas auditorias(internas e externas) como a melhormaneira de avaliar o desempenho danorma. Os representantes das em-

presas “A” e “B” propõem a realizaçãode “análises críticas” periódicas, en-volvendo a equipe de segurança dosalimentos e a alta direção, onde sãodenidos e avaliados os indicadoresde desempenho das unidades. Algunsitens geram concordância entre os en-trevistados, quanto a seu uso comoindicadores: número de reclamaçõesdevido a não-segurança dos alimen-tos, satisfação dos clientes, índice detrocas de produtos ou recall , quali-cação dos fornecedores e índice deconformidade a requisitos legais e aoprograma de pré-requisitos. Os entre-vistados ligados à empresa “A” aumen-tam esta lista citando itens relaciona-dos a volume de vendas, faturamento,qualicação dos fornecedores, capa-citação do quadro de funcionários eadesão/conabilidade na marca.

CONCLUSÃO

No estudo empreendido foi possí-vel evidenciar que a motivação para

a adoção da norma ISO 22000 estárelacionada à busca de melhoria dossistemas de gestão da qualidade eda segurança dos alimentos, além deincrementos em padronização e or-ganização nas empresas estudadas.Percebe-se que a norma permite o de-senvolvimento das funções de controlee garantia da qualidade, aliado à se-gurança dos alimentos, estabelecendoum processo contínuo de monitora-mento da qualidade de processos hu-manos e tecnológicos e de adoção demedidas corretivas, atuando tambémcomo apoio às políticas e estratégias

das organizações que a adotam, umavez que exige dos fornecedores e asse-gura aos clientes e consumidores queas demandas de qualidade e segurançados alimentos serão atendidas.

Entre os elementos-chave para a im-plementação da norma destacam-sea sólida implementação do programade pré-requisitos e do sistema APPCC,o comprometimento da alta gerênciae dos personagens envolvidos com oprocesso, a previsão e a disponibilidade

dos recursos nanceiros necessários e aconguração de que os resultados irãocompensar os esforços demandados.Já os principais fatores restritivos estãorelacionados à diculdade de agentesexternos (fornecedores, por exemplo)e colaboradores internos em aceitar asmudanças e os critérios exigidos pelanorma e à capacitação técnica paracompreensão/desenvolvimento desta.

A norma ISO 22000 proporciona oalinhamento entre os sistemas de

controle de qualidade e a busca pelasegurança dos alimentos. Sendo umpadrão auditável, pode ser utilizadatanto para auditorias internas comopara certicação via agentes exter-nos, permitindo que, em ambas assituações, as organizações obtenhamum conhecimento detalhado do pro-cesso, o que lhes permite atuar maisefetivamente em suas deciências enecessidades na busca pela qualida-de e segurança dos alimentos.

AGRADECIMENTOSOs autores agradecem aos entrevistados,pela consistência das informações dis-

pensadas, e ao Conselho Nacional de De-senvolvimento Cientíco e Tecnológico -CNPq, pelo auxílio nanceiro prestado.

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