1. Umidade e Sólidos Totais.

1.1. Importância

A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:

1.2. Estocagem

Alimentos com alta umidade estocados irão deteriorar mais rapidamente que os de baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina.

1.3. Embalagem

TPVA (Taxa de Permeabilidade ao Vapor de Água)Quanto maior a TPVA mais facilmente o alimento absorve umidade do meio externo podendo sofrer alterações como: deterioração microbiológica, enzimática e oxidação lipídica.

1.4. Processamento

A quantidade de água é importante no processamento de vários produtos como por exemplo o milho de pipoca que só estoura com umidade específica.

Alimento Umidade (%)Produtos lácteos fluidosLeite em póQueijosManteigaCreme de leiteSorvetesMargarina e maioneseMolhos de saladaFrutasVegetaisCarnes e peixesCereaisMacarrãoPães e produtos de padariaAçúcarOvos

87 – 91440 – 751560 – 7065154065 - 9566 em média50 – 70Abaixo de 10%935 – 451 ou menos74

1.5. Umidade Crítica de Estocagem

Todo alimento seco possui uma umidade crítica de estocagem a qual geralmente esta diretamente relacionada com a monocamada de água no alimento.

1.6. Sólidos totais

São obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade.

1.7. Atividade de água

Aw = P/P0

1.8. Métodos de secagem

Fatores que influenciam:

- Temperatura de secagem- Umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa- tamanho das partículas e espessura da amostra; - n° e posição da amostra na estufa- formação de crosta seca na superfície da amostra- Pesagem da amostra quente

a) Estufa 102 a 105°C

b) Estufa a vácuo

c) Infra Vermelho