100508_Comes
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8 | CADERNO 2 | SALVADOR, SÁBADO, 10/5/2008 RECEITAS COMES&BEBES APERITIVOS comes & bebes [email protected] DIA DO COZINHEIRO ❚ Os restaurantes estão cada vez mais dominados por chefs do sexo masculino, mas na maioria das cozinhas domésticas quem manda é a mulher Rainhas de forno, fogão e intuição WELTON ARAÚJO | AG. A TARDE Para Mônica Moreira, a possibilidade de criar e recriar é o fundamental: “Gosto do laboratório da cozinha” DANIELA CASTRO [email protected] Em 2002, foi aprovado pela As- sembléia Legislativa o projeto de lei nº 37/2001, do deputado Ge- raldo Vinholi, que agraciava o 10 de maio com o título de Dia de Cozinheiro. Como se não bastas- se o substantivo masculino, exi- gência generalizante da língua portuguesa, a profissão de fato vem dando visibilidade cada vez maior aos homens, desde que ser chef virou moda, lá pelos anos 90. Fora das cozinhas dos restauran- tes, porém, é a mulherada que continua dando as cartas. Há pouco mais de um ano, Margarete Lopes Souza, nascida na cidade de Miguel Calmon, no interior da Bahia, é quem manda na cozinha de uma família de Sal- vador. Ela diz que faz só o trivial, mas sempre no capricho, e gra- ças à experiência acumulada na labuta do dia-a-dia mesmo. “Aprendi um pouco com minha patroa. O resto fui aprendendo sozinha, vendo as receitas em al- guns livros de culinária e na te- levisão”, afirma, como quem sa- be que as macarronadas e as la- sanhas “práticas” que saem de seu forno são irresistíveis. CURSO DA VIDA – Para Rita Ma- tos dos Santos, ser cozinheira também é profissão que prescin- de de escola ou de diploma. “Não tive estudo. Tomei foi o curso da vida mesmo”, sentencia, aos ri- sos, enquanto enumera os pratos que “dizem que são um espetá- culo”. Caldo de sururu, salada de batata alemã, estrogonofe, sala- da de lagosta e bobó de camarão são algumas das especialidades que foram sendo incorporadas ao seu repertório ao longo de 35 anos de profissão, todos dedica- dos ao trabalho na casa de uma única família. Receita? “Quando a gente tem prática, não precisa de medida, não”, confidencia. É assim, sem se importar com a precisão, que ela ensina como fazer um Filé ao Molho Roberto, prato criado por ele em homenagem ao filho da patroa. “Você limpa o filé, pega as sobras e bota pra cozinhar com todas as verduras. O filé, assa com uns pedacinhos de bacon. Depois, você pega aquele caldo que fica na assadeira, mistura com o molho das sobras e bota no fogo com farinha de trigo, até ficar bem escuro”, sugere. SEM MEDO – Mônica Moreira chegou a fazer um curso especia- lizado com duração de seis me- ses, mas para ela, cozinhar vai além. “Não tenho como profis- são. Costumo dizer que faz parte do DNA da família, está no san- gue”, explica. Filha de família nu- merosa – daquelas que moram em casas com cozinhas enormes e convidativas –, ela começou despretensiosamente, ajudando a mãe num restaurante montado em casa mesmo, durante seus fins de semana de folga. Tempos depois, veio a profis- sionalização tão exigida pelo mercado gastronômico, mas na- da que a fizesse desejar vestir do- Domingo Delícias em dobro para as mamães As mães que escolherem o Villa Bahia para comemorar seu dia ganharão de presente um voucher de café-da-manhã no charmoso hotel do Centro Histórico. O menu do almoço de domingo inclui salada de figo com mel e flores do campo, red-hot de camarão e petit gâteau. Reservas: 3322-4271. Brinde Para manter o champanhe gelado No Grand Chef, quem pedir uma garrafa do espumante Veuve Clicquot Brut leva de brinde uma exclusiva bolsa isotérmica Clicquot City Traveller. O mimo, de design trabalhado em neoprene e couro, serve para manter o champanhe gelado por até duas horas. Reservas pelo 3332-1110. Curso Decoração de bolos em três tempos O Ateliê Perini oferece três oportunidades para quem quer aprender a confeitar bolos. Nos dias 13, 20 e 27, a loja da Pituba promove o curso Pâtisserie Oficina de Decoração, com dicas de como fazer flores decoradas, utilizar bicos corretamente e decorar com chantily. Informações: 3346-9974. Bolo Não Tem Terror WELTON ARAÚJO | AG. A TARDE A receita está aberta à criatividade de cada cozinheiro INGREDIENTES 1 cenoura grande crua 1 xícara de chá de óleo 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina 1 e 1/2 xícara de chá de açúcar granulado ou mascavo 2 xícaras de chá de farinha de trigo com fermento 1 xícara de chá de aveia em flocos grandes 1/2 xícara de chá de linhaça 3 ovos inteiros 1/2 xícara de chá de leite de côco 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado 1 pitada de sal PREPARO Lave bem a cenoura e corte em pedaços, sem tirar a casca. Coloque no liqüidificador, junto com o óleo, os ovos, a manteiga, o leite de côco, o sal e o açúcar (se tiver optado pelo açúcar mascavo, deixe-o separado). Bata os ingredientes por três a cinco minutos, até que a mistura ganhe a consistência de uma vitamina. Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, a aveia, a linhaça, o queijo ralado e o açúcar (se for o mascavo). Aos poucos, vá adicionando a “vitamina“ aos farináceos, até formar uma massa homogênea. A massa é um pouco pesada, mas não use batedeira, misture à mão mesmo. Depois coloque numa forma com furo no meio, untada com margarina e povilhada com farinha de trigo (ou com açúcar mascavo, se preferir). Em forno pré-aquecido por dez minutos, coloque a forma e deixe assar por 40 minutos, até ficar dourado. INAUGURAÇÃO ❚ Dois atalhos para chegar à boa mesa TARSO FIGUEIRA | DIVULGAÇÃO Entrada independente permite que o Pátio Itália funcione além da 0h ma. “Tenho até vontade de co- nhecer a França, que é a grande escola dos cozinheiros, mas não para virarchef, isso não me ba- lança. Aquele chef que casa man- ga com massa eu não quero ser, não”, brinca Mônica. Em seu cardápio, a intuição continua sendo o ingrediente mais importante. “O que me dá prazer é justamente poder modi- ficar a receita, colocar o que eu acho que vai dar certo. Gosto do laboratório da cozinha”, explica a cozinheira, que trocou os menus bem-planejados dos restauran- tes pelo improviso com as pane- las de casas de família. Tudo em nome da liberdade de experi- mentar o que desse na telha. Ela tem dificuldade de lem- brar de todas as receitas que criou ou modificou ao seu bel prazer. “Se faço um arroz hoje, amanhã ele já vira outro”, sugere. Mas uma delas vale como prova de que não há nada que sirva de obstáculo a uma cozinheira cria- tiva. “A receita original era Bolo de Cenoura com Cereais mas, no dia que resolvi fazer, não tinha quase nenhum ingrediente em casa”, conta. Preocupação? Ne- nhuma. “Coloquei linhaça no lugar de algo que tinha faltado e fui subs- tituindo pelo que eu tinha na ho- ra, adaptando as quantidades, e ficou ótimo. Aí batizei de Bolo Não Tem Terror”, diverte-se, sem constrangimento em dizer que quem experimentou as duas ver- sões da guloseima prefere a sua. Comes & Bebes traz a receita do bolo, mas a dona avisa que ainda cabem adaptações, já que ela mesma é capaz de mudar tudo a cada vez que bota a mão na mas- sa. Quem tiver coragem de ousar que se habilite. Vários restaurantes em um só. É essa a proposta do Pátio Itália, que pretende fisgar os clientes que procuram almoço ou jantar no Iguatemi – ou mesmo fora dele, já que o empreendimento, que começa a funcionar no es- quema soft openning a partir de hoje, terá entrada e horários de funcionamento independen- tes dos do shopping. “Também teremos estacionamento pró- prio”, acrescenta Antônio Por- tela, proprietário da Compa- nhia de Pizza e um dos sócios da casa. “A proposta é funcionar co- mo um restaurante durante o dia, com buffet livre de massas, filés, grelhados e saladas. E, à noite, será como uma outra Companhia de Pizza”, descreve Portela, que responde pelo car- dápio de pizzas e panzones. Ele divide a cozinha (que tem forno a lenha) com as chefs Guta Do- menech (Tokai, Quanto Prima, Maotai e Radish) e Márcia Fu- kelmann (Restaurante Flor de Sal - SP), que cuidam do menu de massas e carnes. Fruto da associação dos gru- pos Quanto Prima e Compa- nhia da Pizza, o restaurante fica na na saída L2 (antiga A France- sa), com fachada voltada para o estacionamento E. O projeto arquitetônico é de David Bas- tos, que projetou um espaço de 350 m², com capacidade para receber 150 pessoas, com direi- to a Espaço Kids. “O projeto equivale ao de grandes restau- rantes do Sul do País, inclusive os de referência internacional”, aposta Portela. Os sócios contam com refor- ços preciosos, a começar por Derivan Ferreira, eleito Barman do Ano pelas revistas Veja (2004) e Gula (2005 e 2007). Já a carta de vinhos foi pensada por Vevé Bragança, que escolheu rótulos do Brasil, Portugal, Ar- gentina, Chile e Itália para re- chear a adega de 400 garrafas. No cardápio, cada prato vem com uma sugestão do somme- lier . O Pátio Itália funcionará das 11 às 16 horas e das 18 horas à 0 hora. Sextas e sábados, vai até 1 hora.(DC) ❛ “O que me dá prazer é justamente poder modificar a receita, colocar o que eu acho que vai dar certo. Gosto do laboratório da cozinha” Mônica Moreira, cozinheira ❚
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“O que me dá prazeré justamente poder modificar a receita, colocar o que eu acho que vai dar certo. Gosto do laboratório da cozinha” Domingo INAUGURAÇÃO❚ Curso Brinde No Grand Chef, quem pedir uma garrafa do espumante Veuve Clicquot Brut leva de brinde uma exclusiva bolsa isotérmica Clicquot City Traveller. O mimo, de design trabalhado em neoprene e couro, serve para manter o champanhe gelado por até duas horas. Reservas pelo 3332-1110. [email protected]
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8 | CADERNO 2 | SALVADOR, SÁBADO, 10/5/2008
RECEITAS CO M E S & B E B E S
A PE R I T I VO Scomes&bebesc o m e s e b e b e s @ g r u p o a t a rd e . c o m . b r
DIA DO COZINHEIRO ❚ Os restaurantes estão cada vez mais dominados por chefs dosexo masculino, mas na maioria das cozinhas domésticas quem manda é a mulher
Rainhas de forno,fogão e intuição
WELTON ARAÚJO | AG. A TARDE
Para Mônica Moreira, a possibilidade de criar e recriar é o fundamental: “Gosto do laboratório da cozinha”
DANIELA CASTROd c a s t ro @ g r u p o a t a rd e . c o m . b r
Em 2002, foi aprovado pela As-sembléia Legislativa o projeto delei nº 37/2001, do deputado Ge-raldo Vinholi, que agraciava o 10de maio com o título de Dia deCozinheiro. Como se não bastas-se o substantivo masculino, exi-gência generalizante da línguaportuguesa, a profissão de fatovem dando visibilidade cada vezmaior aos homens, desde que serchef virou moda, lá pelos anos 90.Fora das cozinhas dos restauran-tes, porém, é a mulherada quecontinua dando as cartas.
Há pouco mais de um ano,Margarete Lopes Souza, nascidana cidade de Miguel Calmon, nointerior da Bahia, é quem mandana cozinha de uma família de Sal-vador. Ela diz que faz só o trivial,mas sempre no capricho, e gra-ças à experiência acumulada nalabuta do dia-a-dia mesmo.“Aprendi um pouco com minhapatroa. O resto fui aprendendosozinha, vendo as receitas em al-guns livros de culinária e na te-levisão”, afirma, como quem sa-be que as macarronadas e as la-sanhas “práticas” que saem deseu forno são irresistíveis.
CURSO DA VIDA – Para Rita Ma-tos dos Santos, ser cozinheiratambém é profissão que prescin-de de escola ou de diploma. “Nãotive estudo. Tomei foi o curso davida mesmo”, sentencia, aos ri-sos, enquanto enumera os pratosque “dizem que são um espetá-culo”. Caldo de sururu, salada debatata alemã, estrogonofe, sala-da de lagosta e bobó de camarãosão algumas das especialidadesque foram sendo incorporadasao seu repertório ao longo de 35anos de profissão, todos dedica-dos ao trabalho na casa de umaúnica família.
Receita? “Quando a gente temprática, não precisa de medida,não”, confidencia. É assim, semse importar com a precisão, queela ensina como fazer um Filé aoMolho Roberto, prato criado porele em homenagem ao filho dapatroa. “Você limpa o filé, pega assobras e bota pra cozinhar comtodas as verduras. O filé, assacom uns pedacinhos de bacon.Depois, você pega aquele caldoque fica na assadeira, misturacom o molho das sobras e botano fogo com farinha de trigo, atéficar bem escuro”, sugere.
SEM MEDO – Mônica Moreirachegou a fazer um curso especia-lizado com duração de seis me-ses, mas para ela, cozinhar vaialém. “Não tenho como profis-são. Costumo dizer que faz partedo DNA da família, está no san-gue”, explica. Filha de família nu-merosa – daquelas que moramem casas com cozinhas enormese convidativas –, ela começoudespretensiosamente, ajudandoa mãe num restaurante montadoem casa mesmo, durante seusfins de semana de folga.
Tempos depois, veio a profis-sionalização tão exigida pelomercado gastronômico, mas na-da que a fizesse desejar vestir do-
DomingoDelícias em dobropara as mamãesAs mães que escolherem o VillaBahia para comemorar seu diaganharão de presente um vo u c h e rde café-da-manhã no charmosohotel do Centro Histórico. O menudo almoço de domingo incluisalada de figo com mel e flores docampo, red-hot de camarão e petitgâteau. Reservas: 3322-4271.
BrindePara manter ochampanhe geladoNo Grand Chef, quem pedir umagarrafa do espumante VeuveClicquot Brut leva de brinde umaexclusiva bolsa isotérmica ClicquotCity Traveller. O mimo, de designtrabalhado em neoprene e couro,serve para manter o champanhegelado por até duas horas.Reservas pelo 3332-1110.
CursoDecoração de bolosem três temposO Ateliê Perini oferece trêsoportunidades para quem queraprender a confeitar bolos. Nosdias 13, 20 e 27, a loja da Pitubapromove o curso Pâtisserie Oficinade Decoração, com dicas de comofazer flores decoradas, utilizarbicos corretamente e decorar comchantily. Informações: 3346-9974.
Bolo Não Tem Terror
WELTON ARAÚJO | AG. A TARDE
A receita está aberta à criatividade de cada cozinheiro
INGREDIENTES1 cenoura grande crua1 xícara de chá de óleo2 colheres de sopa de manteiga ou margarina1 e 1/2 xícara de chá de açúcar granulado ou mascavo2 xícaras de chá de farinha de trigo com fermento1 xícara de chá de aveia em flocos grandes1/2 xícara de chá de linhaça3 ovos inteiros1/2 xícara de chá de leite de côco1 colher de sopa de queijo parmesão ralado1 pitada de sal
P R E PA R OLave bem a cenoura e corte em pedaços, sem tirar a casca.Coloque no liqüidificador, junto com o óleo, os ovos, amanteiga, o leite de côco, o sal e o açúcar (se tiver optadopelo açúcar mascavo, deixe-o separado). Bata os ingredientespor três a cinco minutos, até que a mistura ganhe aconsistência de uma vitamina. Em uma tigela, coloque afarinha de trigo, a aveia, a linhaça, o queijo ralado e o açúcar(se for o mascavo).Aos poucos, vá adicionando a “vitamina“ aos farináceos, atéformar uma massa homogênea. A massa é um pouco pesada,mas não use batedeira, misture à mão mesmo. Depois coloquenuma forma com furo no meio, untada com margarina epovilhada com farinha de trigo (ou com açúcar mascavo, sepreferir). Em forno pré-aquecido por dez minutos, coloque aforma e deixe assar por 40 minutos, até ficar dourado.
INAUGURAÇÃO ❚
Dois atalhos parachegar à boa mesa
TARSO FIGUEIRA | DIVULGAÇÃO
Entrada independente permite que o Pátio Itália funcione além da 0h
ma. “Tenho até vontade de co-nhecer a França, que é a grandeescola dos cozinheiros, mas nãopara virarchef, isso não me ba-lança. Aquele chef que casa man-ga com massa eu não quero ser,não”, brinca Mônica.
Em seu cardápio, a intuiçãocontinua sendo o ingredientemais importante. “O que me dáprazer é justamente poder modi-ficar a receita, colocar o que euacho que vai dar certo. Gosto dolaboratório da cozinha”, explica acozinheira, que trocou os menusbem-planejados dos restauran-tes pelo improviso com as pane-las de casas de família. Tudo emnome da liberdade de experi-
mentar o que desse na telha.Ela tem dificuldade de lem-
brar de todas as receitas quecriou ou modificou ao seu belprazer. “Se faço um arroz hoje,amanhã ele já vira outro”, sugere.Mas uma delas vale como provade que não há nada que sirva deobstáculo a uma cozinheira cria-tiva. “A receita original era B olode Cenoura com Cereais mas, nodia que resolvi fazer, não tinhaquase nenhum ingrediente emcasa”, conta. Preocupação? Ne-nhuma.
“Coloquei linhaça no lugar dealgo que tinha faltado e fui subs-tituindo pelo que eu tinha na ho-ra, adaptando as quantidades, eficou ótimo. Aí batizei de B oloNão Tem Terror”, diverte-se, semconstrangimento em dizer quequem experimentou as duas ver-sões da guloseima prefere a sua.Comes & Bebes traz a receita dobolo, mas a dona avisa que aindacabem adaptações, já que elamesma é capaz de mudar tudo acada vez que bota a mão na mas-sa. Quem tiver coragem de ousarque se habilite.
Vários restaurantes em um só. Éessa a proposta do Pátio Itália,que pretende fisgar os clientesque procuram almoço ou jantarno Iguatemi – ou mesmo foradele, já que o empreendimento,que começa a funcionar no es-quema soft openning a partir dehoje, terá entrada e horários defuncionamento independen-tes dos do shopping. “Tambémteremos estacionamento pró-prio”, acrescenta Antônio Por-tela, proprietário da Compa-nhia de Pizza e um dos sóciosda casa.
“A proposta é funcionar co-mo um restaurante durante odia, com buffet livre de massas,filés, grelhados e saladas. E, ànoite, será como uma outraCompanhia de Pizza”, descrevePortela, que responde pelo car-dápio de pizzas e panzones. Eledivide a cozinha (que tem fornoa lenha) com as chefs Guta Do-menech (Tokai, Quanto Prima,Maotai e Radish) e Márcia Fu-kelmann (Restaurante Flor deSal - SP), que cuidam do menude massas e carnes.
Fruto da associação dos gru-pos Quanto Prima e Compa-nhia da Pizza, o restaurante ficana na saída L2 (antiga A France-sa), com fachada voltada para oestacionamento E. O projetoarquitetônico é de David Bas-tos, que projetou um espaço de350 m², com capacidade parareceber 150 pessoas, com direi-to a Espaço Kids. “O projetoequivale ao de grandes restau-rantes do Sul do País, inclusiveos de referência internacional”,aposta Portela.
Os sócios contam com refor-ços preciosos, a começar porDerivan Ferreira, eleito Barmando Ano pelas revistas Veja(2004) e Gula (2005 e 2007). Já acarta de vinhos foi pensada porVevé Bragança, que escolheurótulos do Brasil, Portugal, Ar-gentina, Chile e Itália para re-chear a adega de 400 garrafas.No cardápio, cada prato vemcom uma sugestão do somme-l i e r. O Pátio Itália funcionarádas 11 às 16 horas e das 18 horasà 0 hora. Sextas e sábados, vaiaté 1 hora.(DC)
❛“O que me dá prazer é justamentepoder modificar a receita, colocar oque eu acho que vai dar certo.Gosto do laboratório da cozinha”
Mônica Moreira, cozinheira ❚
