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Uma noite, ao nal de um concerto ao qual Gioacchino Rossini assistira, uma senhora aproximou-se do maes-tro e lhe disse: Oh, Mestre! Posso nalmente contem-plar aquele rosto genial que eu conhecia somente nos retratos! No se pode errar: tendes no crnio exatamente o talento para a msica; ei-lo! E o que lhe parece desse outro, senhora?, res-pondeu Rossini batendo na prpria barriga. No podeis negar que seja ainda mais visvel e desenvolvido. E, de fato, o meu verdadeiro talento aquele da gula. Quem pensa, portanto, que Rossini foi somente um grande compositor est errado. O artista era ainda mais conhecido por ser um excelente gourmet. Amava sentar-se mesa, amava bons vinhos e tambm sabia preparar variadas receitas.

Um personagem como ele, ao chegar pela primeira vez em Paris, em 1823, gozando j da fama de gnio, no poderia passar des-percebido pela classe intelectual parisiense, e logo comeou a to-mar parte nos debates culturais que fermentavam na capital fran-

cesa. Conheceu o juiz Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) que estava acabando de escrever a Fisiologia do Gosto, livro que em-basou a esttica gastronmica, mas conheceu tambm Alexandre Dumas pai (1802-1870), que estava recolhendo receitas exticas e cheias de imaginao para o seu Grande Dicionrio de Culinria (Jorge Zahar, RJ, 2006), e Balthazr Grimod de la Reynire (1758-1837), autor do Manual dos Antries (Editora DeGustar, SP), um livro sobre a arte de receber com estilo.

Todavia, o mais importante de seus amigos gourmets foi, sem dvida, Antonin Carme (1784-1833), chef de fama mundial que j havia trabalhado para vrias personalidades da poca e que, naqueles anos, cuidava das cozinhas da casa dos Roth-schild. E foi exatamente nessa casa que iniciou a grande ami-zade e estima de Carme por Rossini. O chef dizia que ele era o nico que soubera me compreender, e quando era convidado casa dos Rothschild, era sempre aconselhado a pedir as iguarias mais renadas do menu.

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Quem pensa que o autor da pera O Barbeiro de Sevilha era apenas um genial compositor engana-se. Ele era tambm um excelente gourmet.

por Fabiano Dalla Bonailustrao Carla Farago

Rossini:msico e gourmet

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Ao deixar Paris de volta para a Itlia, mais especicamente Bo-logna, Carme cou muito triste, pois havia perdido um grande amigo e um grande f de seus pratos. Carme, porm, mandou atravs do correio do banqueiro um faiso trufado para a Itlia, com a seguinte mensagem: De Carme para Rossini. O mes-tre lhe respondeu com uma composio musical e a seguinte mensagem: De Rossini para Carme. E justamente a trufa era a comida predileta do compositor. Conta-se que uma vez fez uma aposta e o prmio seria um peru recheado de trufas. Tento vencido a aposta e no recebido o peru da parte do perdedor, Rossini foi at o homem reclamar: Caro mestre disse o perde-dor a verdade que a estao ainda no est propcia para as trufas de primeira qualidade. O musicista retrucou: Bobagens, caro amigo. Essa uma notcia que difundem os perus para no serem recheados! Outra resposta arguta de Rossini foi dada em 1864, ao Baro Rothschild, aps ter lhe enviado uma caixa das esplndidas uvas de suas serras: Obrigado, mas no gosto muito de vinho em plulas!

Tambm o compositor Alberto Lavignac (1846-1916) foi vti-ma de uma das respostas do grande mestre. Uma vez, sabendo que Rossini adorava uma espcie de sardinha, de nome royaux, mandou-lhe uma dzia delas, frescas, recm pescadas no Golfo da Gasconha. Meu amigo lhe disse um dia Rossini no me traga mais essas coisas aos sbados: aos sbados tenho mui-ta gente mesa, e eu, quando tenho royaux em casa, desejo com-las sozinho, vontade e sem falaredos. Porm, como bom marido, sempre ofereo uma delas a Olimpia.

Aos sbados era comum que ele recebesse para o almoo, e exigia que seus convidados se apresentassem vestidos de gala e com gravatas brancas. Era um timo antrio e seus almoos eram renomados no somente pelo uso de pratarias e baixe-las e guarnies da mesa, mas tambm pela excelente comida que era oferecida. De suas receitas mais famosas destacam-se os macarres (maccheroni) pelos quais era apaixonado, e com freqncia fazia com que seus amigos lhe mandassem da Itlia em grandes quantidades, assim como os queijos de Gorgonzola e os embutidos da Emlia-Romagna.

Outra especialidade do mestre so os Tournedos alla Rossini. Conta-se que o nome desse prato seja devido ao fato que o mor-domo do compositor fosse obrigado a touner le dos aos convi-dados, isso , virar as costas, para que eles no descobrissem o segredo da elaborao nal do prato, receita essa inventada por Carme em homenagem ao amigo. Existem, porm, outras duas verses para a histria. A primeira delas diz que foi o chef Casi-mir Moisson do restaurante Maison Dore a dedicar a Rossini a receita. A outra, narra que certa vez, num almoo no Caf des Anglais, em Paris, o prprio compositor, aconselhando o preparo da receita ao chefe da casa, sem ter recebido a merecida ateno por parte do monsieur, foi obrigado a responder-lhe: et allor, tournez le dos! (vire-se de costas).

Aps o dolce far-niente eu no conheo ocupao, para mim, mais deliciosa que comer, comer como se deve, entenda-se. O apetite para o estmago aquilo que o amor para o corao. O estmago o maestro di cappella que governa e aciona a grande orquestra das paixes. O estmago vazio representa o fagote ou a pequena auta na qual reclama o descontentamento ou grita a inveja; ao contrrio, o estmago cheio o tringulo do prazer ou mesmo os clavicrdios da alegria. Quanto ao amor, o considero a prima-dona por excelncia, a diva que canta no crebro cava-tinas com as quais os ouvidos se inebriam e o corao arre-batado. Comer e amar, cantar e digerir: estes so, na verdade, os quatro atos dessa pera-bufa que se chama vida e que se esvai como a espuma de uma garrafa de champanhe.

Entre suas principais peras esto O Barbeiro de Sevilha, A Dama do Lago e Otelo. Alm de peas sacras e msica de c-mara. Rossini nasceu na cidade de Pesaro, em 1792, e morreu em 1868 em Paris. Seus restos foram transladados para a Igreja de Santa Croce, em Florena, em 1887.

SALADA DO GLUTO RECEITA DO PRPRIO ROSSINIPegue azeite da Provena, mostarda inglesa, vinagre francs, um pouco de limo, pimenta-do-reino, sal e bata tudo; depois adicione algumas fatias bem nas de trufas. As trufas do a esse tempero uma espcie de aurola, feita justamente para fazer um gluto entrar em xtase. O Cardeal Secretrio dEstado, que co-nheci nesses ltimos dias, me concedeu, por causa dessa desco-berta, a sua bno apostlica.

TOURNEDOS ALLA ROSSINI RECEITA TAMBM DO MESTREDourar fatias de po de forma sem casca em uma frigideira com manteiga, tir-las do fogo e mant-las aquecidas. Fritar os ls mignons levemente passados na farinha de trigo de ambos os la-dos. Temperar com sal e pimenta-do-reino ao nal do cozimento. Arrumar as fatias de po nos pratos de servio e colocar sobre cada uma delas um l, depois uma fatia de foie gras e por cima de tudo uma lmina de trufa. Adicionar ao fundo de cozimento dos ls um pouco de vinho Madeira, mexendo bem para que se obtenha um composto no exageradamente denso. Acrescentar pimenta-do-reino e distribuir o molho sobre os pratos.

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// AS 5 MAIS DE ROSSINIpor Fabiano Dalla Bona

O barbeiro de Sevilha Una italiana em Argel La Cenerentola Otelo Semiramis

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