150108 controle de qualidade de - TCC...
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE Ana Carolina Camargo de Oliveira CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM UM ESTABELECIMENTO DE VAREJO CURITIBA 2009
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
Ana Carolina Camargo de Oliveira
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM
UM ESTABELECIMENTO DE VAREJO
CURITIBA
2009
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CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM
UM ESTABELECIMENTO DE VAREJO
CURITIBA
2009
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Ana Carolina Camargo de Oliveira
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM
UM ESTABELECIMENTO DE VAREJO
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de Médica Veterinária.Professora Orientadora: Profª. Elza Maria Galvão CiffoniOrientadora Profissional: Cássima Garcia Laureano dos Santos
CURITIBA
2009
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Reitor
Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos
Pró-Reitor Administrativo Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos
Pró-Reitora Acadêmica Profª. Carmen Luiza da Silva
Pró-Reitor de Planejamento e Avaliação Sr. Afonso Celso Rangel Santos
Pró-Reitor de Pós-graduação, Pesquisa e Extensão Prof. Roberval Eloy Pereira
Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da SaúdeProf. João Henrique Faryniuk
Coordenadora do Curso de Medicina Veterinária Profª. Ana Laura Angeli
Coordenadora de Estágio Curricular do Curso de Medicina Veterinária Profª. Ana Laura Angeli
Metodologia Científica Prof. Jair Mendes Marques
CAMPUS PROF. SIDNEY LIMA SANTOS Rua Sidney A. Rangel Santos, 238 – Santo Inácio CEP: 82010-330 – Curitiba – Paraná
Telefone: 3331-7700
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TERMO DE APROVAÇÃO
Ana Carolina Camargo de Oliveira
CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM UM ESTABELECIMENTO DE VAREJO
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção de título de Médica Veterinária por uma banca examinadora do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
Curitiba, 30 de junho de 2009
________________________
Medicina Veterinária
Universidade Tuiuti do Paraná
________________________
Orientador: Profª. Elza Maria Galvão Ciffoni
Universidade Tuiuti do Paraná
_______________________
Prof. Luiz Augusto Martins Gasparetto
Universidade Tuiuti do Paraná
________________________
Profª. Welington Hartmann
Universidade Tuiuti do Paraná
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APRESENTAÇÃO
Este trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade
Tuiuti do Paraná, Campus Barigüi, pela universitária Ana Carolina Camargo de Oliveira,
como requisito parcial para a obtenção de título de Médica Veterinária, é composto de
Relatório de Estágio, no qual são descritas as atividades realizadas durante o período
de 09 de fevereiro à 17 de março de 2009 na empresa Condor Super Center Ltda.,
localizada no município de Curitiba – PR, dando ênfase a rotulagem de alimentos.
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Aos meus pais por investirem tudo o que podiam e
o que não podiam também para que eu pudesse
me tornar “gente”.
DEDICO
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AGRADECIMENTOS
Aos meus pais Sérgio e Ana por confiarem na minha capacidade e investirem
naquilo que eu tenho de mais precioso: o conhecimento!
Ao meu companheiro e amor Rogério pela paciência, por toda a ajuda e por ter
confiado e esperado por mim nos momentos mais difíceis, amo!
Agradeço aos meus irmãos Marcelo e Marina pelo constante interesse no meu
trabalho que tanto me motivou a seguir em frente.
À minha amada avó, Lázara por estar ao meu lado em todos os momentos me
alimentando e cuidando de mim, obrigada!
Aos meus mestres, em especial a Elza Ciffoni que mais do que professora se
tornou uma amiga.
À equipe do Condor Super Center, em especial a Cássima por ter me orientado
não só na realização deste trabalho como também nos meus primeiros passos como
profissional. Ao Renato pelo voto de confiança.
Aos meus amigos de uma vida inteira que confiam a mim suas preciosidades,
Rafaela… e a Rhéa por me auxiliar neste e em tantos outros trabalhos durante toda a
graduação, obrigada minhas amigas!
Finalmente a minha Mel, sem ela eu não teria nem começado.
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RESUMO
O estágio curricular obrigatório foi realizado na empresa Condor Super Center Ltda., na cidade de Curitiba - PR. O período de estágio foi entre 09 de fevereiro e 17 de março de 2009, totalizando 360 horas. As atividades desenvolvidas estão relacionadas à Tecnologia de Produtos de Origem Animal, Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Fabricação e Aplicação das Legislações Sanitárias Vigentes. Todas essas atividades visaram aperfeiçoar a formação acadêmica possibilitando a aplicação prática dos conhecimentos adquiridos na teoria em sala de aula e em visitas técnicas realizadas durante o período acadêmico.
Palavras-chave: Responsável Técnico, Rotulagem, Fluxo de Produção.
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LISTA DE TABELAS
TABELA 1 TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS
PERECÍVEIS........................................................................................................36
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LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 MODELO DE CHANCELA DO SIF................................................. 22FIGURA 2 MODELO DE CHANCELA DO SIP..................................................22FIGURA 3 MODELO DE CHANCELA DO SIM – CURITIBA........................... 24FIGURA 4 VEÍCULO DA CENTRAL DE DISTRIBUIÇÃO CONDOR...............25FIGURA 5 FUNCIONÁRIOS RECEBENDO MERCADORIAS.........................26FIGURA 6 NOTA FISCAL DE RECEBIMENTO DE PRODUTOS....................27FIGURA 7 NOTA DE CONTROLE DE LACRE…………………………………. 27FIGURA 8 RÓTULO NA CAIXA DO PRODUTO..............................................28FIGURA 9 TEMPERATURA DE PRODUTO SENDO AFERIDA NO MOMENTO DO RECEBIMENTO..................................................................... 30FIGURA 10 TERMÔMETRO EXTERNO DA CÂMARA FRIA.......................... 32FIGURA 11 PRODUTOS IDENTIFICADOS COM ETIQUETA DO ESTABELECIMENTO.......................................................................................33FIGURA 12 PLACA DE IDENTIFICAÇÃO DA CÂMARA FRIA........................34FIGURA 13 TRILHOS DE DIANTEIRO DENTRO DA CÂMARA FRIA DE CARNES........................................................................................................... 35FIGURA 14 PRODUTOS TRANSFORMADOS................................................37FIGURA 15 BALCÃO DE ATENDIMENTO...................................................... 39FIGURA 16 BALCÃO DE AUTOSSERVIÇO................................................... 40FIGURA 17 EXEMPLO DE RÓTULO DE IDENTIFICAÇÃO............................45FIGURA 18 LIXEIRA DE PEDAL..................................................................... 46FIGURA 19 LAVA-BOTAS............................................................................... 47FIGURA 20 PIA DE LAVAGEM DE MÃOS COM TOALHEIRO E SABONETEIRA.................................................................................................47FIGURA 21 TANQUE DE LAVAGEM DE UTENSÍLIOS.................................. 48FIGURA 22 LÂMPADAS DA SALA DE MANIPULAÇÃO COM PROTEÇÃO ANTI-ESTILHAÇAMENTO................................................................................49FIGURA 23 MOEDOR DE CARNE.................................................................. 50FIGURA 24 ARMÁRIO DE EMBALAGENS..................................................... 50FIGURA 25 SERRA – FITA..............................................................................51FIGURA 26 PROCEDIMENTO DE LAVAGEM DE FACAS............................ 52FIGURA 27 PRODUTOS DE LIMPEZA JOHNSON…………………………… 54FIGURA 28 SABONETE LÍQUIDO ANTISSÉPTICO....................................... 55FIGURA 29 PROCEDIMENTO PARA LAVAGEM DE MÃOS..........................56FIGURA 30 CARTAZ INFORMATIVO SOBRE USO DE ADORNOS…………56FIGURA 31 PANO DESCARTÁVEL SONTARA.............................................. 57FIGURA 32 COMPROVANTE DE DEDETIZAÇÃO......................................... 59
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 132. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO................................................................... 153. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS.............................................................................. 174. RESPONSÁVEL TÉCNICO ....................................................................................... 195. SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (SIPOA)........... 206. PROCEDIMENTOS ACOMPANHADOS NO PONTO DE VENDA A VAREJO (LOJAS) ......................................................................................................................... 24
6.1 RECEPÇÃO DE MERCADORIAS........................................................................ 246.2 CONFERÊNCIA DO LACRE ................................................................................ 286.3 CONFERÊNCIA DA QUANTIDADE RECEBIDA.................................................. 296.4 TEMPERATURA................................................................................................... 296.5 CONFERÊNCIA DA DATA DE VALIDADE .......................................................... 30
7. ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL NO ESTABELECIMENTO.................................................................................................... 31
7.1 CÂMARA FRIA DE CARNES ............................................................................... 357.2 CÂMARA FRIA DE AVES..................................................................................... 367.3 CÂMARA DE CONGELADOS .............................................................................. 36
8. TRANSFORMAÇÃO DOS PRODUTOS.................................................................... 378.1 BALCÃO DE ATENDIMENTO .............................................................................. 388.2 BALCÃO DE AUTOSSERVIÇO............................................................................ 38
9. IDENTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS NO PONTO DE VENDA ................................. 409.1 IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO (DENOMINAÇÃO DE VENDA)....................... 419.2 LISTA DE INGREDIENTES.................................................................................. 429.3 DATA DE FABRICAÇÃO...................................................................................... 429.4 DATA DE VALIDADE ........................................................................................... 429.5 PESO LÍQUIDO .................................................................................................... 439.6 PREÇO POR QUILO ($\Kg) ................................................................................. 439.7 PREÇO FINAL...................................................................................................... 439.8 NÚMERO DO LOTE ............................................................................................. 439.9 FORMA DE CONSERVAÇÃO.............................................................................. 44
10. SALA DE MANIPULAÇÃO...................................................................................... 4511. PROCEDIMENTOS DE HIGIENE E LIMPEZA DOS SETORES............................. 5112. HIGIENE PESSOAL ................................................................................................ 5713. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS .............................................. 5814. CONCLUSÃO .......................................................................................................... 6115. REFERÊNCIAS........................................................................................................ 62
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1. INTRODUÇÃO
O presente trabalho de conclusão do curso de Medicina Veterinária foi descrito
pela acadêmica Ana Carolina Camargo de Oliveira, como requisito parcial para
obtenção de título de Médica Veterinária pela Universidade Tuiuti do Paraná, campus
Barigui.
O estágio curricular foi realizado na empresa Condor Super Center Ltda., na
cidade de Curitiba, Estado do Paraná, no período de 9 de fevereiro a 17 de abril de
2009, com carga horária de 360 horas, sob a supervisão profissional da Médica
Veterinária Cássima Garcia L. dos Santos, CRMV-PR 4893, e orientação acadêmica da
professora Elza Maria Galvão Ciffoni, CRMV-PR 1673.
A carga horária foi cumprida de segunda a sexta-feira, das 8:00 às 17:00 horas,
com intervalo de 1 hora para o almoço. Por dia, eram visitadas de duas a três lojas,
conforme a necessidade de atenção dispensada a cada loja.
O conteúdo deste trabalho foi baseado nas atividades desenvolvidas durante o
período do estágio, em legislações vigentes, na teoria aprendida em sala de aula e na
literatura existente sobre o tema abordado.
Neste relatório está descrito o fluxo de produção de um ponto de venda de
produtos de origem animal no varejo. Esse fluxo vai desde a recepção das mercadorias
na loja até sua exposição para o cliente final.
Um dos pontos importantes desse processo é a identificação do produto para o
cliente. Este trabalho relata aspectos importantes da rotulagem de alimentos. A
rotulagem de um alimento deve trazer todas as informações necessárias para identificar
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o produto quanto à sua procedência, datas de fabricação, validade e registro no serviço
de inspeção de produtos de origem animal.
Todas essas atividades visaram aperfeiçoar a formação acadêmica
possibilitando a aplicação prática dos conhecimentos adquiridos na teoria em sala de
aula e em visitas técnicas realizadas durante o período acadêmico.
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2. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO
A empresa Condor Super Center Ltda. é uma empresa varejista fundada em
1974, que atualmente possui 28 lojas sendo 11 hipermercados, 15 supermercados e
duas centrais de distribuição. As lojas estão distribuídas nas cidades de Curitiba,
Araucária, Campo Largo, São José dos Pinhais, Lapa, Ponta Grossa, Paranaguá,
Maringá, Apucarana e Londrina.
Além dos pontos de venda a varejo (lojas), a empresa possui duas grandes
centrais de distribuição: Central de Distribuição Condor (CD) e uma central de
distribuição dentro do Ceasa de Curitiba.
CEASA (Central de Abastecimento do Paraná): Central de recebimento e distribuição
de hortifrutigranjeiros.
CENTRAL DE DISTRIBUIÇÃO CONDOR: Central de recebimento, armazenamento e
distribuição de produtos de mercearia, bazar, eletrodomésticos, eletroeletrônicos, não
alimentos e perecíveis.
Central de Distribuição de Perecíveis (CD): Fica localizada dentro da Central de
Distribuição, em local de acesso exclusivo, onde ocorre o recebimento, manipulação,
armazenamento e expedição de produtos perecíveis.
Por se tratar de uma empresa estritamente paranaense, a Central de Distribuição
de Perecíveis possui Serviço de Inspeção do Paraná (SIP). Essa fiscalização permite a
comercialização intermunicipal (dentro do estado do Paraná) dos produtos de origem
animal pelo estabelecimento comercializador.
As lojas da capital possuem o Serviço de Inspeção Municipal, SIM - Curitiba, que
é necessário para estabelecimentos com sistema de autosserviço.
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O objetivo principal da empresa é a venda a varejo, oferecendo produtos com
alto padrão de qualidade e variedade, que atenda às necessidades dos clientes de
forma diferenciada da concorrência, buscando junto ao fornecedor preço competitivo,
com intuito de aumentar as vendas, reduzindo custos e cumprindo as margens e
lucratividades previstas.
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3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
O local no qual foi cumprida a carga horária do estágio é um estabelecimento
comercial com objetivo principal de venda a varejo. O trabalho desenvolvido durante o
tempo de permanência na empresa foi direcionado a esta área.
Para tanto, todos os procedimentos realizados na empresa nesse período,
visaram estabelecer e primar pela qualidade, bem como pelas informações inscritas na
legislação vigente, para garantir aos consumidores produtos de melhor qualidade e
garantir a venda.
As atividades desenvolvidas estão relacionadas à Tecnologia de Produtos de
Origem Animal, Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Fabricação e Aplicação das
Legislações Sanitárias Vigentes.
A rotina do estágio incluiu visitas técnicas às lojas de Curitiba, Araucária, Campo
Largo e São José dos Pinhais com objetivo de fornecer aos funcionários dos setores de
perecíveis orientações técnicas com relação à higiene e limpeza do setor, higiene
pessoal, procedimentos operacionais, manipulação de alimentos e fluxo de produção,
da recepção à venda dos produtos comercializados. Todas essas orientações têm por
objetivo diminuir riscos de contaminação e garantir a qualidade do alimento
comercializado.
Foi possível, durante o estágio, verificar as informações contidas nos rótulos dos
alimentos perecíveis, acompanhar a execução de projetos arquitetônicos em novas
instalações, acompanhar visitas rotineiras e de inspeção da Vigilância Sanitária as
lojas, verificação da aplicabilidade do manual de Procedimentos Operacionais Padrão
(PPO) da empresa pelos setores de perecíveis das lojas.
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Foram elaborados e executados cursos de manipulação e Boas Práticas de
Fabricação, Treinamentos de Manipuladores de Alimentos e verificação do fluxo de
mercadorias e fluxo de produção.
Essas atividades foram desenvolvidas na área de perecíveis nas lojas onde
ocorre venda a varejo e na Central de Distribuição de Perecíveis, onde é realizado o
manejo de produtos em atacado (recepção, armazenagem, manipulação e expedição).
O trabalho foi realizado em conjunto com a orientadora profissional,
supervisores, gerentes, gerentes de perecíveis, encarregados de setor e demais
funcionários a fim de gerar melhorias e garantir um bom funcionamento de todo o fluxo
de produção.
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4. RESPONSÁVEL TÉCNICO
Cada vez mais o comércio sente a necessidade de ter um maior respaldo em
procedimentos e em seus embasamentos legais, visto que a qualidade dos seus
produtos é fator indispensável para a rentabilidade do setor.
As atividades realizadas por um responsável técnico nessa área de atuação
incluem higiene e manipulação de alimentos, procedimentos operacionais e fluxo de
mercadorias, da recepção à venda dos produtos comercializados, além do treinamento
de funcionários. É de suma importância conhecer as normas que regulamentam suas
atividades.
De acordo com a legislação estas funções devem ser exercidas por um Médico
Veterinário, qualificado como Responsável Técnico, devido ao fato de possuir
habilidade técnica específica para atuar na área de produtos de origem animal, bem
como de possuir todo conhecimento que envolve a qualidade de diferentes processos
(CRMV-PR, 2005).
Os alimentos de origem animal constituem uma fonte essencial de proteína para
o desenvolvimento do ser humano. Esse nutriente, por ser altamente nobre, deve ser
aproveitado integralmente, para isso sua produção, manipulação e destinação devem
ser extremamente elaboradas (GERMANO, 2003).
O Médico Veterinário tem a responsabilidade de decidir sobre o que é apropriado
para consumo e condenar o que é impróprio (produtos vencidos e com características
organolépticas fora dos padrões), verificar as condições higiênico-sanitária dos
estabelecimentos e dar o parecer final sobre os produtos inspecionados (SANTOS,
ROCHA & CASALE, 2007).
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O trabalho do Responsável Técnico em uma rede de varejo é bastante amplo,
visto que ele atua auxiliando o comerciante desde o momento de solicitar o alvará do
estabelecimento bem como a licença sanitária até o acompanhamento dos
procedimentos rotineiros dos estabelecimentos.
A dificuldades estão presentes, pois na maioria das empresa de varejo, como é o
caso da empresa Condor Super Center, existem diversas lojas com diferentes
estruturas, o que torna o acompanhamento de cada loja mais individualizado e
complexo.
O Responsável Técnico de um estabelecimento é co-responsável com este, em
casos de fiscalizações, processos ou intimações por qualquer órgão fiscalizador, pelo
próprio consumidor, ou em todo e qualquer processo que envolva a saúde pública.
Diante disso, faz-se necessária recomendações por escrito, como forma
comprobatória da ação do Responsável Técnico diante da empresa.
5. SERVIÇO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (SIPOA)
As matérias-primas de origem animal devem ser provenientes de distribuidores
fiscalizados por Serviços de Inspeção de Origem Animal. Produtos sem fiscalização
adequada, clandestinos, expõem a população a grande risco de contrair doenças de
origem alimentar, bem como de caráter zoonótico (comum entre homens e animais)
(GERMANO, 2003).
O Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal é necessário em
estabelecimentos produtores, fracionadores, manipuladores, transformadores e
industrializadores de alimentos visando garantir a segurança alimentar dos produtos
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comercializados.
A atividade de inspeção de produtos de origem animal é exclusiva do Médico
Veterinário, que tem por função inspecionar e fiscalizar os produtos destinados ao
comércio nacional ou internacional, adotando medidas sanitárias de prevenção e
manutenção da saúde humana e animal.
O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de
Origem Animal) através da lei 1283 de 18 de dezembro de 1950, tornou obrigatória a
prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário, de todos os produtos de
origem animal, preparados, transformados manipulados, recebidos acondicionados,
depositados e em trânsito.
Os alimentos, em sua origem, são considerados como insumos e portanto
pertencem à área econômica, isto é, a Agricultura. Uma vez transformados, passam a
ser considerados bens de consumo que fazem parte do setor social e se tornam
preocupação de saúde pública (GERMANO, 2003).
A inspeção pode ser realizada em três alçadas:
a) Federal (Serviço de Inspeção Federal - SIF): é controlado pelo Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento e que permite que os produtos que possuam
essa fiscalização (figura 1) possam ser comercializados em todo território nacional e
possam ainda ser exportados (BRASIL, 1989).
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FIGURA 1 – MODELO DE CHANCELA DO SIF
FONTE: Brasil, 2008
b) Estadual: A lei estadual n° 10.799/94, torna obrigatória a prévia inspeção sanitária e
industrial, em todo o território do Estado do Paraná, de todos os produtos de origem
animal. Diante disso criou-se o Serviço de Inspeção Estadual (SIE) que é controlado
pela Secretaria da Agricultura e do Abastecimento do Paraná (SEAB), responsável pelo
registro e fiscalização (figura 2) das empresas que produzam matéria prima,
manipulem, beneficiem, transformem, industrializem, preparem, acondicionem e
embalem produtos de origem animal.
FIGURA 2 – MODELO DE CHANCELA DO SIP
FONTE: Paraná, 2000
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c) Municipal: A lei municipal 10168/2001 aprovada pelo decreto 70 do município, criou o
Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal de Curitiba - SIM –
CURITIBA que fiscaliza e inspeciona estabelecimentos suscetíveis de comercialização
exclusiva no município de Curitiba. A fiscalização do SIM - Curitiba é realizada pela
Secretaria Municipal de Saúde.
Em Curitiba, a legislação prevê que somente estabelecimentos que possuam
Serviço de Inspeção Municipal – SIM – possam ter produtos comercializados em
sistema de autosserviço (CURITIBA, 2001).
O artigo 33 do decreto 70 do município de Curitiba (2002), torna obrigatório o
estabelecimento que comercializa produto de origem animal possuir um Medico
Veterinário como responsável técnico habilitado.
Estão sujeitos à rotulagem no SIM – Curitiba, todos os produtos de origem
animal que tenham sido de alguma forma transformados (manipulados) por
estabelecimentos comerciais (CURITIBA, 2001).
A chancela do SIM (figura 3), de acordo com o artigo 29 do decreto 70 do
município (2002) deve conter alguns dizeres obrigatórios. Na curvatura superior da
elipse deve conter a frase “SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE” em caixa alta e sem
aspas; "SIM-CURITIBA" em caixa alta e sem aspas, dentro do semicírculo superior
interno ao círculo maior; o número do registro do estabelecimento em substituição aos
"zeros" no interior do semicírculo inferior; letras que classificam o estabelecimento em
substituição aos "XX" no semicírculo inferior (AS para estabelecimentos de
autosserviço); a palavra "INSPECIONADO" em caixa alta e sem aspas, no espaço entre
os dois semicírculos internos.
A chancela deve seguir o modelo 03 da lei que é utilizado para embalagens,
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rótulos e “outras identificações genéricas”.
FIGURA 3 - MODELO DE CHANCELA DO SIM - CURITIBA
FONTE: Curitiba, 2002
Segundo o RIISPOA (1950) é expressamente proibida em todo o território
nacional, a duplicidade de fiscalização industrial e sanitária em qualquer
estabelecimento industrial ou entreposto de produtos de origem animal, que será
exercida por um único órgão.
6. PROCEDIMENTOS ACOMPANHADOS NO PONTO DE VENDA A VAREJO (LOJAS)
6.1 RECEPÇÃO DE MERCADORIAS
As mercadorias chegam às lojas em veículos vindos da Central de Distribuição
Condor ou direto do fornecedor (figura 4). Esses veículos devem estar em perfeito
estado de conservação para garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a
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contaminação e a deterioração dos produtos transportados.
FIGURA 4 - VEÍCULO DA CENTRAL DE DISTRIBUIÇÃO CONDOR
A recepção dos produtos de origem animal ocorre em uma área destinada
exclusivamente para esta finalidade, onde o veículo é estacionado em plataforma ou
em local próprio, dependendo da estrutura da loja (figura 5). Os produtos chegam
acompanhados da nota fiscal e de uma nota de controle de lacre. As notas são
fornecidas pelo entregador e conferidas antes de autorizar o recebimento.
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FIGURA 5 - FUNCIONÁRIOS RECEBENDO MERCADORIAS
Na nota fiscal deve constar endereço, razão social, quantidade e descrição dos
produtos (figura 6).
A nota de controle de lacre deve conter o número do lacre que deve ser o mesmo
que vem fixado na porta do caminhão (figura 7).
Os produtos chegam acompanhados da nota fiscal e de uma nota de controle de lacre.
As notas são fornecidas pelo entregador e conferidas antes de autorizar o recebimento.
Após a conferência das notas são aferidas as temperaturas dos produtos as quais
devem estar adequadas de acordo com a determinação do fabricante no rótulo do
produto. As mercadorias são descarregadas, pesadas e são avaliadas a data de
validade, quantidade e qualidade observando as condições das embalagens que
armazenam as mercadorias.
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FIGURA 6 - NOTA FISCAL DE RECEBIMENTO DE PRODUTOS
FIGURA 7 - NOTA DE CONTROLE DE LACRE
O responsável pela recepção deve observar as condições do entregador, que
deve estar com uniforme adequado e limpo. Conferir na rotulagem do produto o nome e
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composição, lote, data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial,
CNPJ, endereço de fabricante e distribuidor (figura 8).
A carga toda é conferida e levada para os setores onde é armazenada de acordo
com a categoria: carnes bovinas, suínas, frangos e linguiças em câmaras frias do
açougue e frios e embutidos na câmara fria da fiambreria.
FIGURA 8 - RÓTULO NA CAIXA DO PRODUTO
6.2 CONFERÊNCIA DO LACRE
É necessário verificar a presença e integridade do lacre do veículo de
transporte que fica na porta do caminhão, ele deve estar íntegro, sem sinais de violação
e deve ter o mesmo número da nota de controle de lacre.
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6.3 CONFERÊNCIA DA QUANTIDADE RECEBIDA
É realizada a contagem dos produtos e conferida com a nota fiscal
fornecida pelo entregador, os valores têm que ser equivalentes.
6.4 TEMPERATURA
De acordo com procedimentos padronizados internos (PPO), é utilizado
termômetro digital que mede a temperatura de superfície do produto, visto que para
utilizar o termômetro de haste, que mede o centro geométrico do produto, seria
necessário violar embalagens e não haveria como controlar uma possível contaminação
(figura 9).
Caso produtos de origens diferentes sejam transportados em um mesmo veículo, a
temperatura deve ser mantida de acordo com o produto que exige menor temperatura.
Em caso de não haver descrição legal segue-se a indicação de temperatura de
transporte indicada pelo fabricante. É aceitável uma variação de 2ºC para mais no
momento do recebimento. As temperaturas são registradas em planilha no recebimento
para garantir um monitoramento das mesmas e a qualidade dos produtos
comercializados.
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FIGURA 9 - TEMPERATURA DE PRODUTO SENDO AFERIDA NO MOMENTO
DO RECEBIMENTO
6.5 CONFERÊNCIA DA DATA DE VALIDADE
O prazo de validade é verificado em todos os lotes, ou caixa por caixa no caso
de produtos que venham em caixas de papelão. As mercadorias são conferidas com
relação à data de validade, sendo que esta deve estar dentro do prazo de 2/3 de vida
útil do produto para evitar o seu vencimento, levando em conta o tempo necessário
para a armazenagem, manipulação e exposição do produto com uma margem de
segurança para o tempo de comercialização.
Qualquer produto que esteja fora dos padrões acima exigidos são devolvidos ao
fornecedor com justificativa do problema identificado: produto fora do prazo de validade,
produto com prazo de validade muito curto, embalagem violada, temperatura fora da
recomendada, entre outros.
31
7. ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL NO ESTABELECIMENTO
Depois dos procedimentos de recepção das mercadorias, os produtos são
encaminhados para o setor de perecíveis do estabelecimento, podendo ser para a área
de açougue ou fiambreria, dependendo do produto.
O tempo máximo de armazenagem de um produto varia de acordo com o grau
de perecibilidade do mesmo, e com o tipo de armazenagem, devendo este período
estar rigorosamente de acordo com as especificações dos alimentos estocados
(GERMANO, 2003).
No açougue são armazenadas carnes bovinas, suínas e de frango in natura,
frangos temperados, miúdos de frango e de carne bovina e linguiças.
A temperatura do local de armazenamento é essencial, pois a velocidade das
reações biológicas nos alimentos eleva-se em relação direta ao aumento de calor
(SOUZA, FARIA & NEVES, 2003).
Como a temperatura influencia a multiplicação microbiana, a falta de controle da
temperatura de conservação dos alimentos perecíveis acarreta perdas econômicas,
nutricionais e a segurança sanitária alterando as características organolépticas dos
alimentos (VALENTE & OLIVEIRA, 2003).
A disposição dos produtos nas câmaras frias deve obedecer a data de
vencimento. Produtos com a data de vencimento mais próxima são posicionados a
serem comercializados em primeiro lugar (sistema PVPS - primeiro que vence primeiro
que sai).
Todas as câmaras frias possuem termômetro que possibilitam a leitura da
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temperatura do lado de fora da câmara, o que garante a uniformidade da mesma na
conservação dos produtos armazenados (figura 10).
FIGURA 10 – TERMÔMETRO EXTERNO DA CÂMARA FRIA
Todos os produtos devem estar adequadamente identificados (figura11) com
etiqueta do fabricante ou na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as
informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada com o nome, data de
fabricação e data de validade.
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FIGURA 11 – PRODUTOS IDENTIFICADOS COM ETIQUETA DO
ESTABELECIMENTO
As mercadorias são protegidas contra contaminação cruzada, sendo separadas,
nas prateleiras ou pallets, de acordo com o layout pré-estabelecido pelo projeto
arquitetônico, em cada câmara fria. Os produtos devem ser separados por origem:
carne bovina, de frango, carne suína e lingüiças não podem ter contato no
armazenamento.
Todos os produtos armazenados que já tenham sido transformados devem estar
adequadamente identificados com etiqueta que determine a designação do produto
(figura 12), sua data de fabricação ou fracionamento e validade, após a abertura ou
retirada da embalagem original (BRASIL, 2004).
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FIGURA 12 – PLACA DE IDENTIFICAÇÃO DA CÂMARA FRIA
As caixas onde são armazenados os produtos são brancas e de material liso,
lavável e impermeável, sem ficarem em contato direto com o piso, apoiadas sobre
estrados ou pallets ou acondicionadas em prateleiras metálicas.
Os produtos podem ainda ser armazenados nas próprias caixas de papelão em
que são recebidos. Isso só é possível quando a comercialização desses produtos for
rápida, para que a umidade da câmara não forme colônias fúngicas e esporos nas
caixas de papelão. Normalmente produtos armazenados desta forma são aqueles que
estão em oferta e que, portanto, possuem um giro rápido.
O empilhamento máximo das caixas depende das especificações dos fabricantes,
evitando que as mesmas fiquem encostadas nas paredes ou diretamente sobre o solo
(GERMANO, 2003).
Dentro das câmaras os produtos ficam afastados 10 cm das paredes, essa
distância mínima é necessária para garantir a circulação de ar entre as caixas o que
35
garante a manutenção adequada da temperatura (SOUZA, FARIA & NEVES, 2003).
7.1 CÂMARA FRIA DE CARNES
Nesta câmara a temperatura fica entre 0° e 3° C. Esta câmara possui trilhos para o
armazenamento de dianteiros bovinos e costelas que são penduradas em ganchos
(figura13). As lâmpadas possuem proteção contra estilhaçamento.
FIGURA 13 – TRILHOS DE DIANTEIRO DENTRO DA CÂMARA FRIA DE CARNES
36
7.2 CÂMARA FRIA DE AVES
Nesta câmara a temperatura permanece entre 0° e 4° C. As lâmpadas possuem
proteção contra estilhaçamento.
7.3 CÂMARA DE CONGELADOS
Nesta câmara a temperatura fica entre – 12° e -15° C. As lâmpadas possuem
proteção contra estilhaçamento.
TABELA 1: TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DOS PRODUTOS PERECÍVEIS
PRODUTO TEMPERATURA
MÍNIMA
TEMPERATURA
MÁXIMA
CARNES BOVINAS E MIÚDOS BOVINOS
RESFRIADOS
0° Celsius 7° Celsius
FRANGOS E MIÚDOS DE FRANGO
RESFRIDOS
0° Celsius 4° Celsius
LINGUIÇAS RESFRIADAS 0° Celsius 10° Celsius
CONGELADOS - 10° Celsius - 12° Celsius
37
8. TRANSFORMAÇÃO DOS PRODUTOS
Para cumprir o objetivo principal do estabelecimento que é a venda no varejo, os
produtos recebidos devem ser transformados em porções menores (figura 14), para que
viabilize a exposição ao consumidor. Nesta etapa a manipulação é realizada
observando-se procedimentos que evitem a contaminação cruzada.
FIGURA 14 – PRODUTOS TRANSFORMADOS
Até que seja distribuído e consumido a obtenção de produto seguro depende tanto
da qualidade da matéria-prima quanto da sua manutenção (SOUSA, FARIA & NEVES,
2003).
38
A exposição desses produtos pode ser feita em duas formas, no balcão de
atendimento ou o no balcão de autosserviço.
8.1 BALCÃO DE ATENDIMENTO
No balcão de atendimento ficam expostos os produtos que ainda não possuem
etiqueta final de peso e precificação, e que podem ainda ser transformados, fracionados
de acordo com a solicitação do cliente que é atendido por um funcionário do açougue
com conhecimento dos produtos expostos e treinado para atender prontamente a
solicitação do cliente (figura 15).
O produto pode ser fracionado e é embalado, pesado e etiquetado na presença
do cliente. Existe ainda neste balcão a comercialização de produtos na embalagem do
fabricante que são apenas pesados e etiquetados no momento da venda, já possuindo
embalagem própria.
8.2 BALCÃO DE AUTOSSERVIÇO
Entende-se por autosserviço a comercialização de produtos de origem animal
manipulados, fracionados, embalados e etiquetados na ausência do consumidor e que
fiquem expostos à disposição dos clientes (CURITIBA, 2001).
Neste balcão os produtos transformados ficam expostos em bandejas de
polipropileno, devidamente porcionados e precificados, o que garante agilidade na
comercialização e comodidade ao consumidor, evitando filas e proporcionando maior
39
liberdade para a escolha do produto que pretende comprar (figura 16).
No município de Curitiba, esses produtos exigem a chancela do SIM do
estabelecimento fracionador na etiqueta, por serem produtos manipulados na no
estabelecimento. Existe ainda, neste balcão, a comercialização de produtos na
embalagem original do fabricante. Na embalagem desses produtos já consta o Serviço
de Inspeção da empresa fabricante que pode ser tanto SIP quanto SIF, não sendo
permitida a impressão da chancela do SIM na etiqueta de preço da loja.
FIGURA 15 – BALCÃO DE ATENDIMENTO
40
FIGURA 16 – BALCÃO DE AUTOSSERVIÇO
9. IDENTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS NO PONTO DE VENDA
Todos os produtos de origem animal entregues ao comércio devem estar
identificados por meio de rótulos, aplicados sobre as matérias-primas, ou embalagens,
quer quando diretamente destinados ao consumo público, quer quando se destinem a
outros estabelecimentos que os vão beneficiar (BRASIL, 1950).
O rótulo dos produtos de origem animal (figura 17), de acordo com o Código de
Defesa do Consumidor (1990), artigo 6°, deve conter informações que identificam a
origem, a composição e as características nutricionais dos produtos alimentícios,
garantindo o rastreamento dos mesmos e justificando ser a rotulagem um elemento
fundamental para a saúde pública (OLIVEIRA et al., 2008).
A rotulagem dos alimentos pode orientar o consumidor na escolha de uma
41
alimentação mais apropriada, o que torna essencial a veracidade das informações
contidas na mesma (OLIVEIRA, 2008).
A rotulagem dos alimentos deve ser feita exclusivamente nos estabelecimentos
processadores, habilitados pela autoridade competente do país de origem, para
elaboração ou fracionamento (BRASIL, 2002).
De acordo com a Instrução Normativa 22 (2005) do Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento rótulo ou rotulagem é toda inscrição, legenda, imagem ou
toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em
relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do produto de origem animal.
Nenhum rótulo, etiqueta ou selo pode ser aplicado escondendo ou encobrindo,
total ou parcialmente, dizeres de rotulagem ou o carimbo da Inspeção Federal (BRASIL,
1950).
9.1 IDENTIFICAÇÃO DO PRODUTO (DENOMINAÇÃO DE VENDA)
Para esclarecer o consumidor o produto deve estar identificado com seu nome,
razão social do fabricante ou fracionador e endereço completo. De acordo com a
Instrução Normativa 22 (2005) do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, a
denominação de venda do produto de origem animal é o nome específico e não
genérico que indica a verdadeira natureza e as características do produto de origem
animal comestível ou alimento.
42
9.2 LISTA DE INGREDIENTES
A lista de ingredientes deverá figurar precedida da expressão "ingredientes" ou
"ingr.:". Todos os ingredientes deverão constar em ordem decrescente de quantidade,
sendo os aditivos citados com função e nome e número de INS (BRASIL, 2005). A
carne por ser um alimento de um único ingrediente não possui lista de ingrediente
exceto quando possuir tempero ou ingrediente adicional (BRASIL, 1997 A).
9.3 DATA DE FABRICAÇÃO
A data de fabricação pode constar na embalagem do fabricante ou na etiqueta do
estabelecimento. Na etiqueta essa data determina o dia em que o produto foi
processado e manipulado no ponto de venda. De acordo com a Instrução Normativa 22
(2005) do Ministério da Agricultura a data de fabricação de um produto pode ser
substituída pelo número do lote.
9.4 DATA DE VALIDADE
Deverá constar dia e mês, para produtos que tenham duração mínima não
superior a três meses; mês e ano para produtos que tenham duração mínima superior a
três meses. Se o mês de vencimento for dezembro, bastará indicar o ano com a
expressão "fim do ano" (BRASIL, 1997 A).
Além da data de validade, são itens de verificação necessários para garantir a
qualidade das matérias primas recebidas, a higiene do veículo de entrega, a
43
temperatura de transporte, o tempo de armazenamento e as condições deste, visto que
todos estes fatores interferem diretamente sobre a qualidade do produto a ser
disponibilizado para consumo.
9.5 PESO LÍQUIDO
Na rotulagem deverá constar à quantidade nominal (conteúdo líquido), em
unidades do Sistema Internacional (SI) Os produtos alimentícios que se apresentam na
forma sólida ou granulada devem ser comercializados em unidades de massa.
9.6 PREÇO POR QUILO ($\KG)
O preço por quilo apresenta-se como informação indispensável ao consumidor,
para que este tenha de forma clara, o valor determinado de cada marca ou produto.
9.7 PREÇO FINAL
Da mesma forma que o preço por quilo, o preço final constitui em informação
necessária para a decisão final do consumidor.
9.8 NÚMERO DO LOTE
É o conjunto de produtos de um mesmo tipo e origem, processados pelo mesmo
44
fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições
essencialmente iguais (BRASIL, 2002). Todo rótulo deverá ter impresso, gravado ou
marcado de qualquer outro modo, uma indicação em código ou linguagem clara, que
permita identificar o lote a que pertence o alimento. Para a indicação do lote, poderá ser
utilizado a data de fabricação, embalagem ou de validade mínima, sempre que sejam
indicados claramente pelo menos o dia e o mês, nesta ordem (BRASIL, 1997 A).
9.9 FORMA DE CONSERVAÇÃO
Nos rótulos das embalagens de alimentos que exijam condições especiais para
sua conservação deverá ser incluída uma legenda em caracteres bem legíveis,
indicando as precauções necessárias para manter suas características normais,
devendo ser indicadas as temperaturas máximas e mínimas para a conservação do
alimento e o tempo que o fabricante, produtor ou fracionador garante sua durabilidade
nessas condições.
O mesmo dispositivo se aplica a alimentos que podem se alterar depois de
abertas suas embalagens e, em particular, para os alimentos congelados, cuja data de
validade mínima varia conforme a temperatura de conservação. Neste casos, poderá
ser indicada a data de validade mínima para cada temperatura, em função dos critérios
já mencionados, ou então o prazo de validade para cada temperatura, devendo indicar-
se neste caso, o dia, o mês e o ano da fabricação (BRASIL, 1997 A).
45
FIGURA 17 – EXEMPLO DE RÓTULO DE IDENTIFICAÇÃO
10. SALA DE MANIPULAÇÃO
O açougue possui uma sala de manipulação onde os produtos são manipulados,
fracionados, embalados e etiquetados. Esta sala é climatizada tendo uma temperatura
entre 12° e 16° C para que os produtos possam ser manipulados com segurança. O
decreto 70 do município de Curitiba (2002) determina que a temperatura máxima de
uma área de manipulação de perecíveis não deva ultrapassar 16° C.
O setor possui lixeiras de pedal para evitar que as mãos dos manipuladores
entrem em contato com o lixo e desta forma incorra no risco de contaminar as mãos do
manipulador e por consequência o alimento manipulado (figura 18).
Na entrada da sala de manipulação existe um lava-botas para que os funcionários
possam higienizar os calçados antes de entrar no setor (figura 19).
As superfícies do setor são todas lisas, laváveis e impermeáveis para facilitar a
limpeza e evitar acúmulo de sujeira. Dentro do laboratório há uma pia exclusiva para
46
lavagem de mãos com acionamento sem contato manual (figura 20), saboneteira
abastecida com sabonete líquido antisséptico e papeleira abastecida com papel branco
virgem (não reciclado).
FIGURA 18 – LIXEIRA DE PEDAL
47
FIGURA 19 – LAVA-BOTAS
FIGURA 20 – PIA DE LAVAGEM DE MÃOS COM TOALHEIRO E SABONETEIRA
48
Essa pia fica em posição estratégica em relação ao fluxo de produção do setor
para facilitar o acesso e garantir que os funcionários façam uso da pia todas as vezes
que entrarem no setor, mexerem com produtos de limpeza, trocarem o lixo e sempre
que sentirem necessidade.
A sala de manipulação possui um tanque de lavagem de utensílios (figura 21)
onde são lavadas facas, chairas, tábuas de cortar carne e qualquer utensílio utilizado
na manipulação dos produtos.
FIGURA 21 – TANQUE DE LAVAGEM DE UTENSÍLIOS
As lâmpadas dessa sala tem proteção contra estilhaçamento para evitar que,
caso ocorra de uma lâmpada estourar, estilhaços de vidro possam contaminar os
produtos (figura 22).
49
FIGURA 22 – LÂMPADAS DA SALA DE MANIPULAÇÃO COM PROTEÇÃO
ANTI-ESTILHAÇAMENTO
Entre os equipamentos que são utilizados no açougue estão facas, chairas,
tábuas de etileno, moedor de carne (figura 23), armários de embalagens (figura 24),
serra-fita (figura 25) e mesas de inox.
50
FIGURA 23 – MOEDOR DE CARNE
FIGURA 24 – ARMÁRIO DE EMBALAGENS
51
FIGURA 25 – SERRA - FITA
11. PROCEDIMENTOS DE HIGIENE E LIMPEZA DOS SETORES
Orientação quanto a higiene pessoal e a limpeza dos setores, fazem parte do
trabalho do Responsável Técnico em um estabelecimento comercial. Esse trabalho visa
inibir contaminações e garantir a saúde do trabalhador.
A conservação e a higiene das instalações e dos equipamentos, os responsáveis
técnicos dos estabelecimentos, a origem e a qualidade das matérias-primas e o grau de
conhecimento e preparo dos manipuladores são imprescindíveis para garantir a
segurança dos alimentos (GERMANO, 2003)
As instalações e equipamentos, devem ser mantidos em condições higiênico-
sanitárias apropriadas, para isso é necessária a capacitação dos funcionários. Os
52
mesmos devem estar aptos a realizar procedimentos de higiene e limpeza de forma tal
que minimize os riscos de contaminação dos alimentos (BRASIL, 2004).
A higiene das instalações de trabalho, utensílios e superfícies é indispensável
para impedir a contaminação alimentar. A área de trabalho deve ser bem iluminada,
ventilada e rigorosamente limpa garantindo condições favoráveis de trabalho aos
funcionários (GERMANO, 2003).
Utensílios com facas e chairas devem ser lavados sempre que forem utilizados,
para isso os funcionários seguem um procedimento de lavagem de facas (figura 26).
FIGURA 26 - PROCEDIMENTO DE LAVAGEM DE FACAS
53
O Condor Super Center Ltda. possui contrato com a empresa Johnson
Diversey! que fornece todos os produtos de limpeza e higiene que são utilizados nos
setores de perecíveis (figura 27).
Imediatamente após o término da jornada de trabalho, e quantas vezes forem
necessárias, deverão ser rigorosamente limpos o chão, incluídos os condutos de
escoamento de água, as estruturas de apoio e as paredes das áreas de manipulação
de alimentos. (BRASIL, 1997 B)
A higienização divide-se em duas etapas distintas: limpeza e sanitização. Na
limpeza devem ser removidos resíduos minerais e orgânicos. Na sanitização o objetivo
é eliminar microorganismos patogênicos e reduzir saprófitas a níveis que não
comprometam a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos (GERMANO, 2003).
Para a limpeza é utilizado o detergente desengordurante concentrado JP 2 em 1,
que tem sua utilização autorizada conforme Instrução Normativa n° 08/2002 para uso
em estabelecimentos que manipulem produtos de origem animal. É utilizado para
limpeza de superfícies em geral tendo sistema de diluição automático ao ser conectado
na mangueira da Johnson.
Para desinfetar o setor é utilizado o produto J-512, que é um desinfetante
específico para indústria alimentícia e atende as exigências da Portaria 15 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Este produto age reduzindo a flora bacteriana das
superfícies que entram em contato com o alimento. É utilizado com sistema de
diluidores com a mangueira da Johnson.
Porém precauções devem ser tomadas para impedir que os alimentos possam
se contaminar com o produto utilizado na sanitização, pela suspensão de partículas e
54
pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer
das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento
dos alimentos (BRASIL, 2004).
FIGURA 27 – PRODUTOS DE LIMPEZA JOHNSON
As superfícies devem ser previamente lavadas e esfregadas com o JP 2 em 1 e
enxaguadas antes de utilizar o J 512. Por ser a base de quaternário de amônio as
superfícies que entram em contato com o alimento devem ser enxaguadas após um
período para ação do produto.
Para higiene das mãos o produto utilizado é o handsept clean cremoso. O
handsept clean é um sabonete líquido, antisséptico e inodoro utilizado pelo funcionário
55
para lavar as mãos (figura 28). Por ser antisséptico, o sabonete não torna necessário o
uso de álcool após a lavagem das mãos.
FIGURA 28 – SABONETE LÍQUIDO ANTISSÉPTICO
Existem cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e
antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização,
principalmente sobre as pias de lavagem de mãos (figura 29).
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por touca apropriada
para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem ser mantidas
curtas, limpas, sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal (FIGURA 30) e maquiagem (BRASIL, 2004).
56
FIGURA 29 – PROCEDIMENTO PARA LAVAGEM DE MÃOS
FIGURA 30 – CARTAZ INFORMATIVO SOBRE USO DE ADORNOS
Nas seções de manipulação de produtos de origem animal é proibida a utilização
de panos não descartáveis. (CURITIBA, 2002) Portanto são utilizados os panos
descartáveis fornecidos pela empresa Johnson Diversey (figura 31).
57
FIGURA 31 – PANO DESCARTÁVEL SONTARA
12. HIGIENE PESSOAL
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes
conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados diariamente e usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos
pessoais devem ser guardados em armários pessoais específicos e reservados para
esse fim (BRASIL, 2004).
O manipulador de alimentos, quando não apresenta uma real preocupação com a
higiene pessoal, pode se tornar uma importante fonte de infecção de doenças
transmitidas por alimentos, favorecendo a disseminação dos agentes patogênicos, a
partir de matéria fecal através das mãos, principalmente. As mãos são a maior fonte de
58
contaminação do manipulador para o alimento (BRASIL, 1997 B).
Os funcionários que manipulam alimentos precisam ser preparados para o
trabalho que desempenham, a educação do manipulador deve abordar,
fundamentalmente, os princípios de higiene pessoal (GERMANO, 2003).
Todo funcionário de uma área de manipulação de alimentos deve manter-se em
apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos. Deve estar uniformizado,
protegido, calçado adequadamente e com os cabelos cobertos.
Todos os elementos do uniforme deverão ser laváveis, a menos que sejam
descartáveis, e mantidos limpos. Durante a manipulação das matérias primas e dos
alimentos, devem ser retirados todos e quaisquer objetos de adorno como anéis,
pulseiras e similares (BRASIL, 1997 B).
13. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Todo estabelecimento que comercializa alimentos deve possuir um conjunto de
ações preventivas e corretivas que impeçam a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-
sanitária do alimento (BRASIL, 2004).
O decreto 70 do município de Curitiba (2002) determina que estabelecimentos
que possuam o SIM – Curitiba devam possuir uma infra-estrutura tal que impossibilite a
entrada ou abrigo de insetos, roedores e pragas.
É necessário dispor de um programa eficaz e contínuo de controle das pragas. O
combate a pragas pode ser realizado com agentes químicos, físicos ou biológicos
autorizados. (CURITIBA, 2002)
59
Com o advento das RDC 275/2002 e 216/2004-ANVISA, passa a ser obrigatória
a contratação de uma empresa profissional no controle de pragas urbanas para o
desenvolvimento destas atividades nestes locais (MATIAS, 2007).
A dedetização e desratização são realizadas a cada dois meses por um
estabelecimento licenciado por órgão oficial competente, sob a supervisão direta de
profissional habilitado, de acordo com a legislação específica vigente.
FIGURA 32 – COMPROVANTE DE DEDETIZAÇÃO
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar
comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada,
contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
A RDC 216/2004-ANVISA estabelece que quando da aplicação do controle
químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-
60
tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios
(MATIAS, 2007).
Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados,
devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes. Fica
clara a possibilidade de se usar inseticidas e/ou raticidas no interior dos
estabelecimentos tendo-se cuidado para a não contaminação dos alimentos (MATIAS,
2007).
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61
14. CONCLUSÃO
O estágio curricular me permitiu conhecer com maior precisão a área de atuação
pretendida e possibilitou a aquisição de novos conhecimentos, capacidades e
competências. É de suma importância colocar em prática a teoria de sala de aula, pois
esta sozinha, não fornece embasamento suficiente para uma atividade profissional
qualificada.
A responsabilidade técnica é uma área de atuação da Medicina Veterinária de
enorme importância para a saúde pública. Entretanto a grande maioria da população
desconhece o fato dessa função ser realizada por um Médico Veterinário. É importante
conscientizar a sociedade da importância e valorização do profissional médico
veterinário na preservação da saúde pública.
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62
15. REFERÊNCIAS
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BRASIL. ANVISA. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 - Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. D.O.U. - Diário Oficial da União de 23 de setembro de 2002. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/259Acesso em: 20 de abril de 2009.
BRASIL. ANVISA. Portaria 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para registro dos saneantes domissanitários com ação antimicrobiana. D.O.U. - Diário Oficial da União de 05 de setembro de 1988. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portariasAcesso em: 20 de abril de 2009.
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BRASIL. MAPA. Portaria 368, de 04 de setembro de 1997 B. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Disponível em:http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3015
63
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BRASIL. MAPA. Instrução Normativa 22, de 24 de novembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Rotulagem de Produto de Origem Animal embalado.Disponível em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacaoAcesso em: 20 de abril de 2009.
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