16/09/2015

1

1

Lista de sensações implicadas na prova

Orgão Sentidos e sensações Características percebidas

Olho VisãoSensações visuais

Cor, limpidez, fluidez, efervescência

Aspecto

Nariz Olfacção (via nasal directa)Sensações olfactivas

Aroma, “bouquet” Aroma

Olfacção (via retronasal)Sensações olfactivas

Aroma de boca

Boca GustaçãoSensações gustativasReacção das mucosasSensibilidade química

Sabor ou gosto propriamente dito

Adstringência, causticidade, efervescência

Gosto

Flavour

Sensações tácteis

Sensibilidade térmica

Consistência, fluidez, untuosidadeTemperatura

Tacto

2

16/09/2015

2

Perante um copo de vinho, maioria das pessoas que o cheira diz:

é vinho, tem um aroma vinoso

uma minoria dirá:

tem um aroma agradável e bem desenvolvido de vinho velho

um ou outro identificará as diversas características, que indicam tratar-se de um grande vinho da região X

gosto e olfacto treinados, com grande experiência de prova

3

A vista é o primeiro sentido implicado na prova

antes de cheirar e beber um vinho, é costume observá-lo

observação permite descodificar pequenos pormenores

observação exige pouco esforço a um provador habituado

cor do vinho deve-se à forma pela qual ele absorve as radiações

4

16/09/2015

3

numa prova com copos opacos ou coloridos é fácil confundir um vinho branco pouco ácido com um rosé ou um tinto pouco rico em taninos

percepção de aromas melhora com a luminosidade

5

vista pode induzir provador em erro, ao condicioná-lo

grande vinho servido numa tijela de paredes espessas será mal avaliado

vinho banal servido em garrafa e copos de cristal será sobreavaliado

podemos ser enganados por um rótulo pomposo

6

16/09/2015

4

dados obtidos a partir da aparência do vinho:

limpidez

fluidez

mobilidade

desprendimento de gás carbónico (espumantes)

fenómenos de capilaridade nas paredes do copo

exame da superfície do vinho (disco) faz-se a partir do topo do copo

7

num vinho espumante:

efervescência

consistência da espuma

forma como a espuma se contrai

persistência e estabilidade da espuma

8

16/09/2015

5

“lágrimas”

gotas que escorrem ao longo das paredes de um copo, ao qual se imprime um movimento circular

álcool mais volátil que a água, evapora mais

forma uma camada mais aquosa, na superfície do vidro molhado, com maior tensão superficial

efeito de capilaridade faz subir o vinho, formando as lágrimas

quanto mais elevada a concentração de EtOH, mais as lágrimas

9

limpidez de um vinho pode ser medida por instrumentos

nefelómetros, turbidímetros

também pode ser avaliada por exame visual

copo colocado à luz do dia ou sobre fundo branco iluminado

10

16/09/2015

6

intensidade corante não é um critério de qualidade, mas indica estrutura do vinho

cor forte, profunda

probabilidade de ser um vinho encorpado e rico em sensações taninosas

cor fraca

vinho provavelmente leve de corpo e mais curto em boca

pode ser agradável, se redondo com aroma e bouquet

11

tonalidade traduz grau de evolução e idade do vinho

vinho tinto jovem

tonalidade viva (púrpura, rubi)

vinho envelhecido

cor de tijolo

vinho branco jovem

reflexos amarelo-pálido, esverdeado

envelhecido

tonalidades douradas ou ambreadas

12

16/09/2015

7

vinho rosé e clarete jovem

tonalidades entre amarelo, amarelo torrado, ruivo e vermelho

evolui do vermelho vivo até ao alaranjado

champagne

tonalidade correspondente a “brancos de tintas”, enquanto jovens

13

tonalidade

provador exprime cor e tonalidade em função da sua experiência

cor percebida depende de:

iluminação

copo

espessura do vinho

dar preferência a:

luz solar

copos neutros e transparentes

fraca espessura do vinho

14

16/09/2015

8

vivacidade depende da “vida” de um vinho

esplendoroso

franco

terno

morto

15

Gosto – sentido químico ligado à existência de receptores especializados, situados na cavidade buco-faríngica, estimulados por moléculas ou iões, que se encontram em solução e são levados ao seu contacto

existe diferença de percepção entre indivíduos

provamos uma mistura de saliva e de vinho

composição da saliva difere de pessoa para pessoa

ex: sensação de acidez depende do pH da mistura saliva-vinho

ex: sensação de adstringência está ligada às reacções entre proteínas salivares e taninos

16

16/09/2015

9

gostos e aromas sofrem diversas transformações enzimáticas

ex: aroma de boca de vinhos com Sauvignon Blanc* apenas é libertado ao fim de algumas dezenas de segundos

*maracujá, toranja, ...

17

gostos fundamentais:

doce

referência – sacarose

ácido

referência – ácido tartárico ou cítrico

salgado

referência – NaCl

amargo

referência – quinino

umami

referência – glutamato de sódio

18

16/09/2015

10

gosto doce

instantaneamente detectado no 1º contacto com a língua

gostos salgado e ácido

percebidos rapidamente, mas mais persistentes

gosto amargo

desenvolvimento lento, aumenta progressivamente e é persistente

19

diferenças de percepção devidas a:

detecção em zonas diferentes da língua

diferenças de solubilidade

20

16/09/2015

11

sensibilidade a gostos elementares varia com os indivíduos

existem diversos limiares de sensibilidade gustativa

pessoas com ageusia em quantidade semelhante a invisuais

prática da prova refina a percepção

existe uma proporcionalidade entre sensação e estímulo

log logS n I k

21

vinho contém ~20 – 30 g de substâncias não voláteis dissolvidas

extracto que confere sabor (doce, ácido, salgado, amargo)

substâncias de gosto doce

conferem suavidade, corpo e adamado

açúcares oriundos da uva (glucose, frutose)

compostos contendo funções álcool, formados durante a fermentação alcoólica (glicerol, butileno-glicol, …)

22

16/09/2015

12

substâncias de gosto ácido

ácidos orgânicos provenientes das uvas

tartárico – mais duro

málico – mais verde

cítrico – mais fresco

ácidos orgânicos formados durante a fermentação alcoólica e durante actividade bacteriana

succínico – simultaneamente amargo e salgado

confere sapidez, vinosidade e por vezes amargor

láctico – gosto lácteo

acético – azedo

23

substâncias de gosto salgado

2 – 4 g/L

sais dos ácidos orgânicos e inorgânicos

conferem frescura

24

16/09/2015

13

substâncias de gosto amargo

polifenóis – antocianinas, taninos

sabor amargo acompanhado de adstringência

amargor produzido por alguns ácidos fenólicos e, principalmente, taninos condensados

taninos formados a partir das leucoantocianidinas das grainhas e películas e também dos engaços

tintos: 1 – 4 g/L taninos

brancos: dezenas mg/L

amargor e adstringência dependem do grau de polimerização

máximo para moléculas de tamanho intermédio

25

vinhos tintos devem aos polifenóis a sua cor e grande parte do seu sabor

polifenóis coagulam as proteínas (cavidade bucal)

26

16/09/2015

14

boca manifesta reacções sensoriais não gustativas

reacções ápticas

sensibilidade química

resposta de alerta das mucosas à agressão de certas moléculas

álcool em concentração elevada provoca causticidade, pseudo-calor, queimadura, corrosividade

sensibilidade táctil e térmica

pertencente principalmente ao sentido do tacto

amargor no fundo da garganta

acidez que ataca os dentes

efervescência provocada pelo CO2, existente em todos os vinhos

27

reacções ápticas

sensações quinestésicas

participam na impressão de textura

soma sabores + palpação dá uma imagem em relevo do vinho

vinhos filiformes

frequente nos brancos

vinhos ossudos, rechonchudos

tintos geralmente volumosos

28

16/09/2015

15

Evolução dos sabores

ataque – 1ª impressão, após contacto com o vinho

vinosidade e impressões doces, adamadas

Evolução dos sabores ao longo da prova

Ataque Evolução Impressão final

Duração/seg 2-3 5-12 >5

Domínio do doceDiminuição do

doce

Domínio do ácido e em seguida do

amargo

Aumento do ácido

29

evolução – progressiva modificação dos sabores

doce diminui de intensidade e frescura ácida aumenta

evolução rápida – vinhos curtos, não evoluem bem

em vinhos jovens, fluidos e flexíveis e nos grandes vinhos impressão prolonga-se no tempo

vinhos longos, que evoluem bem

30

16/09/2015

16

impressão final – sabores amargos e adstringentes

vinhos tintos duros

sabores que dominam a impressão final

esta persistência pode não ser agradável (ressaibo)

grandes vinhos reconhecidos pela persistência do seu aroma de boca

nos vinhos brancos acidez domina o fim-de-boca

nos vinhos tintos são os sabores variados e complexos dos taninos que dominam a persistência

31

tanino nobre, saboroso, evoluído, dos frutos maduros das boas castas e das grandes e velhas garrafas

tanino amargo, em variedades ordinárias ou vinhos de acidez muito baixa

tanino ácido, em vinhos magros e agressivos

tanino rugoso, com fraca adstringência, em vinhos jovens e vinhos de prensa

tanino com madeira, originário das barricas de bom carvalho

tanino vegetal, originário de uvas verdes ou de uvas de terrenos comuns

32

16/09/2015

17

inspirações curtas e sucessivas favorecem a chegada de moléculas voláteis ao nariz

sensações olfactivas evoluem

aumento progressivo da sensação até atingir a fase óptima, seguido de diminuição e lenta desaparição

33

olfacto 10000 vezes mais sensível que gosto

classificação em 10 séries:

animal

balsâmico

a madeira

químico

das especiarias

empireumático

etéreo

floral

frutado

vegetal

34

16/09/2015

18

classificação em grupos lógicos:

aromas primários

da uva, contendo as séries vegetal, floral e frutada

aromas secundários

de fermentação, contendo a série etérea

aromas terciários

bouquet, com as séries das especiarias, empireumática, da madeira, balsâmica, animal e química

35

diferentes volatilidades das moléculas explicam a sucessão de aromas que é possível cheirar

aroma

conjunto dos princípios odoríferos dos vinhos jovens

bouquet

odor adquirido pela maturação, conservação e envelhecimento

apenas vinhos de classe são capazes de fazer transição entre aroma e bouquet

36

16/09/2015

19

2 tipos de aromas:

aroma primário ou varietal

existe na uva (película) e/ou revela-se no mosto e no vinho jovem

frutado característico da casta (Moscatéis, Sauvignon, …)

aroma secundário

surge durante as fermentações

aroma pode ser intenso e agradável, mas é fugaz

não basta para assegurar boas características aos vinhos muito envelhecidos

aroma aumenta e diversifica-se durante envelhecimento

37

a casta confere ao vinho a sua identidade, através da sua estrutura de base

Cabernets

Pinots

Riesling

Moscatéis

Gewürtztraminer

Alvarinho

Tannat

…

38

16/09/2015

20

o vinho é mais aromático que a uva

vinificação revela aromas primários do fruto

39

leveduras sintetizam produtos secundários da fermentação, importantes para o gosto

ácido succínico – salgado e acre

álcoois superiores

ésteres

aldeídos

ácidos gordos

proporções dos produtos secundários variam em função de diversos factores:

uvas

leveduras

condições de fermentação

40

16/09/2015

21

tipos de bouquet

bouquet de oxidação - em envelhecimento oxidativo

aromas de maçã, marmelo, noz, ranço, “rancio”

desaparecimento dos aromas primários e secundários

vinhos licorosos naturais (Banyuls, Porto, Madeira)

vinhos que não melhoram em garrafa, mas não as perdem alguns dias após a abertura

bouquet de redução – maturação ao abrigo do ar

vinhos tintos velhos, grandes vinhos brancos secos ou licorosos

sensíveis ao O2 atmosférico

garrafa aberta perde rapidamente qualidade

41

diversos compostos do bouquet libertam-se a partir de substâncias inicialmente sem aroma

hidrólise de heterósidos, transformação dos taninos

bouquet de maturação em cubas, cascos e em seguida garrafas, enfraquece e desaparece com o tempo

reacções químicas de transformação do aroma primário em bouquet:

condensação

oxidação sob influência do O2

42

16/09/2015

22

transformação de aroma em bouquet começa no 1º Verão

estágio em madeira favorece transformação

acrescenta características da madeira

aromas de baunilha, torrado, café, torrefacção, whisky

contribuição dos taninos da madeira é limitada

43

44

16/09/2015

23

Obstáculos para o iniciado:

dificuldades em reconhecer características organolépticas

dificuldades em se libertar da influência de factores externos

dificuldades em traduzir as sensações por palavras

diferenças de interpretação podem conduzir a diferenças de opinião entre provadores

45

Obstáculos da prova:

maior sensibilidade quando estômago está vazio

melhor hora para prova – fim da manhã, antes do almoço

ter em conta fadiga do nariz e palato

certos gostos desagradáveis (amargor, adstringência) têm efeito aditivo ao longo de provas sucessivas

fadiga do palato

passagem prolongada de álcool através das mucosas da boca e do nariz

fadiga do olfacto

ter em conta fenómenos de saturação e habituação

46

16/09/2015

24

Obstáculos da prova:

efeito de contraste

vinho branco seco parece mais ácido após prova de um vinho doce

vinho tinto taninoso parece mais ríspido após prova de um vinho suave

vinhos ordenados em escala lógica, antes da prova

começar por vinhos tintos mais leves, depois os mais encorpados, em seguida os brancos secos e depois os brancos cada vez mais doces

47

Influências sofridas pelo provador:

forma de colocar uma questão

codificação dos rótulos

forma de apresentação das amostras

falta de dados leva provador a recorrer à imaginação e a extrapolar

48

16/09/2015

25

consumo prévio de carne faz:

aumentar limiares das sensações doces e ácidas

diminuir limiar dos gostos salgados e amargos

consumo de saladas tem efeito contrário

queijo e limão podem modificar sensibilidade aos 4 gostos elementares

deve-se abster de fumar durante e antes da prova

49

não existe um provador universal

impossível alguém estudar todos os vinhos

provadores especializam-se numa região ou numa classe de vinhos

50

16/09/2015

26

regulamentação UE

vinhos de mesa

vinhos de qualidade produzidos em região determinada -VQPRD

denominação de origem controlada – DOC

hierarquia entre denominações e no interior das denominações

ex:

51

qualidade de uma produção vitícola depende, em primeiro lugar, do local e dos solos

imutáveis e inimitáveis

52

16/09/2015

27

tentativa de classificação universal (Pierre Coste – 1987)

1ª - vinho sem defeito nem qualidade

consumido por hábito

bebido sem ser provado nem apreciado

2ª - falsos bons vinhos

podem ter grande origem, estagiado segundo as regras, mas apresentam defeitos sérios

duros, adstringentes, delgados, com excesso de aroma a madeira, odor a ácido sulfuroso

53

tentativa de classificação universal (Pierre Coste – 1987)

3ª - bons vinhos

bem estruturados, redondos, simples mas agradáveis e fáceis de beber

geralmente consumidos jovens, com gosto a frutos maduros e/ou aroma floral

resultado das modernas técnicas de vinificação

4ª - grandes vinhos

exemplares únicos e sem defeitos

complexos, personalizados

ricos em sabores e aromas

54

16/09/2015

28

55

Copo

copo de beber data do séc. 17

garrafa de meados do séc. 18

copos balão apareceram em finais do séc. 19

56

16/09/2015

29

existem técnicas de manuseamento do copo

nunca se deve pegar na taça do copo com a mão

única excepção – quando vinho muito frio

normas rigorosas para concepção do copo

beber um bom vinho exige um copo:

de pé

feito em vidro ou cristal fino

transparente

não colorido

de paredes lisas, sem desenhos nem gravuras

57

prova exige um copo:

bem desenhado

tamanho suficiente

de pé simples, pelo qual se possa pegar e manipular entre o indicador e o polegar

haste fina, suficientemente alta

58

16/09/2015

30

59

copo INAO criado ~1970 expressamente para prova

normalização pela AFNOR

copo de prova faz exprimir a intensidade aromática máxima do vinho

abertura da taça mais estreita que a parte convexa

concentra aromas

nariz bloqueia abertura estreita

transparente (vidro cristalino)

bordo regular, liso e arredondado

cortado a frio, boleado e depois reaquecido

60

16/09/2015

31

capacidade total – 210 a 225 mL

comporta 70 a 80 mL vinho

para provar nunca encher mais que 1/3 da sua capacidade total, nem menos que 2/5

permite rodar sem derramar

parte vazia, acima do vinho, contém “nevoeiro aromático”

61

para vinhos efervescentes

superfície não polida de 5 mm diâmetro, no fundo e ao centro da taça

favorece produção de bolhas

62

16/09/2015

32

limpeza

lavar e enxaguar com água quente, pouco calcária

rapidamente após uso

não usar detergentes

se necessário desengordurar, usar água e sabão sem odor

não enxugar

secar num armário envidraçado, suspensos pelo pé

ao abrigo de odores

para utilizar, passar à torneira, agitar ligeiramente para escorrer e enxaguar com um pouco do vinho a provar (envinhar)

63

Tamboladeira

designação data do séc. 15

Borgonha (tastevin)

principais modelos:

Borgonha

Bordéus

64

16/09/2015

33

Borgonha

diâmetro = 85 mm

altura = 29 mm

capacidade = 9 cL

de um dos lados, vinho parece mais leve de cor, mais translúcido (lado do comprador)

exame do vinho é mais severo

do outro lado, vinho parece mais compacto e carregado (lado do vendedor)

exalta o vinho e tende a dissimular defeitos

65

Bordéus

diâmetro = 112 mm

altura = 48 mm

espessura = 0.7 mm

capacidade = 7 cL

bordos inclinados criam espessuras de vinho entre 1 e 20 mm

permite observar, através da camada de vinho, os efeitos de brilho sobre fundo inclinado ou convexo

66

16/09/2015

34

imprópria para correcta olfação

perca de aromas devido à grande superfície exposta ao ar

não apropriada para levar vinho à boca

contacto com metal, espessura e temperatura

67

Sala de prova e condições ambientais

amostras escolhidas antes da prova

permitir alcançar temperatura adequada e estável

T ≈ 18 ºC, humidade relativa ≈ 60 %

cores claras, neutras e uniformes

verde reforça impressão ácida

azul reforça gosto amargo

vermelho melhora sensações

luz do dia é preferível

lâmpadas de halogénio ou incandescentes preferíveis às fluorescentes

68

16/09/2015

35

Colheita de amostras

vinhos conservados em cuba

colher amostra em profundidade

garrafa fixada a uma haste

torneira a meio da cuba

verter vários litros antes de colher amostra

69

vinhos conservados em casco

amostra retirada de vários, evitando vinho em contacto com madeira

prova deve ser rápida para evitar contacto com O2

70

16/09/2015

36

vinhos em garrafa

não misturar eventual depósito com o vinho

evitar contacto com O2

garrafas abertas com cuidado

deitar vinho directamente no copo de prova

pode decantar-se e provar logo de seguida

71

vinhos ordenados por intensidades crescentes

mais fracos para mais alcoólicos

mais leves para mais encorpados

mais secos para mais doces

não comparar vinhos de natureza, origem ou idade muito diferentes

começar por vinhos mais jovens

vinhos provenientes da mesma região apresentados por ordem crescente de potência, valor ou notoriedade

potência determinada por:grau alcoólico, teor em açúcares, riqueza em taninos, estágio em madeira

72

16/09/2015

37

Influência da temperatura

vinhos a temperaturas diferentes não são comparáveis

vinhos muito quentes ou muito frios difíceis de avaliar

concentração em compostos voláteis aumenta com temperatura

aromas e bouquets aumentam a ~ 18 ºC e diminuem a 12 ºC; neutralizados a < 8 ºC

a T > 20 ºC, predomina aroma do álcool

defeitos acentuam a T elevada

pico acético, acetato de etilo, ácido sulfuroso

73

conservar vinho na boca durante tempo suficiente para que substâncias aromáticas se desprendam e sejam percebidas pelo olfacto

taxas de açúcar, acidez, CO2 e grau alcoólico determinam temperatura ideal para prova

vinho licoroso ou licor parecem menos doces a baixa temperatura

sensibilidade a salgado, amargo e adstringência maior a temperatura mais baixa

74

16/09/2015

38

temperatura de serviço de vinhos varia com as suas características

vinho taninoso a temperatura média

brancos, sem taninos, frios

rosés, com poucos taninos, frescos

vinhos tintos primor ou novos, à temperatura da adega

grandes vinhos tintos podem ser ligeiramente aquecidos

espumantes servidos frios, para limitar libertação de CO2

75

temperatura de prova de vinhos diferente da de serviço

15 – 20 ºC, para qualquer tipo de vinho

76

16/09/2015

39

Cheirar o vinho

intensidade do aroma depende de:

forma do copo

volume do vinho

forma de agitar

proximidade da superfície do vinho

voláteis libertados flutuam à superfície do vinho e preenchem parte vazia do copo

concentração aumenta com agitação e para copos mais estreitos

77

vapores do vinho são hidroalcoólicos

álcool em maior concentração que no vinho

facilita extracção e dispersão de voláteis

78

16/09/2015

40

ex: cheirar mesmo vinho em 4 copos diferentes

20, 50, 100, 200 mL

aroma aumenta até 100 mL

para volumes maiores é difícil agitar sem entornar e nariz respira mais ar exterior

79

rigor na forma e capacidade do copo, no volume do vinho e na forma de agitar

3 métodos de cheirar

1. vinho em repouso

2. cheirar após agitação rotativa

3. cheirar após agitação vigorosa

80

16/09/2015

41

cheirar vinho em repouso

copo cheio até 2/5 ou 1/3

expira-se ar dos pulmões

aspira-se lentamente a atmosfera acima do vinho em repouso

narinas exploram entrada do copo em repouso sobre a mesa ou copo erguido até às narinas, sem agitar

81

cheirar vinho após agitação rotativa

método mais corrente e mais recomendado

aplicar movimento rotativo e cheirar de imediato

aumenta superfície de contacto com o ar e volatilização de compostos

copo inclinado e nariz mais próximo do vinho

82

16/09/2015

42

cheirar vinho após agitação vigorosa

melhor detecção de defeitos

copo sacudido de cima para baixo, de modo a emulsificar vinho

provador cheira superfície do vinho

desprendem-se os aromas menos agradáveis

acetato de etilo

aromas de oxidação

estireno

madeira

sulfídrico

83

acuidade olfactiva rapidamente saturada

anotar impressões pouco a pouco, à medida que se vão sentindo

espaçar cada série de inspirações com períodos de repouso

84

16/09/2015

43

existem fenómenos de habituação olfactiva e adaptação sensorial

necessária prévia impregnação das fossas nasais com vapores de vinho

1º vinho frequentemente mal avaliado

numa prova começar por vinhos conhecidos, que servirão de referência

85

O vinho na boca

provador retém e aspira suavemente o vinho, com a boca aberta e os lábios para diante

bordo do copo apoiado no lábio inferior

ponta da língua contacta vinho, entre maxilares afastados

vinho escorre sobre a língua, mantendo-se na parte anterior da boca

1ª toma feita de boca aberta

aspirar aromas

colocar na boca não mais de 6-10 mL

86

16/09/2015

44

após toma, fecham-se os lábios mantendo vinho na boca

vinho suavemente remexido

superfícies de contacto com mucosas continuamente renovadas

aspirar ar ligeiramente, 2-3 vezes, entre lábios bem fechados

ar aspirado emulsifica vinho aquecido e vapores arrastados por borbulhamento são captados na parte posterior das fossas nasais

aroma de boca intensificado

melhor detecção de defeitos

87

período de permanência do vinho na boca varia com objectivo:

primeiras impressões de ataque

sabores taninosos (mais tempo)

pós-gosto

de 2 a 5 s a 10 – 15 s

períodos mais longos provocam fadiga associada ao álcool

88

16/09/2015

45

não enxaguar a boca com água entre 2 vinhos consecutivos

apenas se houver fadiga do palato

engolir também um pouco de água e repousar

comer um pedaço de pão ou biscoito, não doces nem condimentados

não comer queijo ou nozes

diminuem ou apagam sabores taninosos

não comer passas de ameixa ou doces

acentuam sabores taninosos

89

90

16/09/2015

46

todas as provas incluem uma parte descritiva

descrever aspecto, aromas, principais equilíbrios, impressões finais

pretende-se situar o vinho na memória

preenche-se uma ficha, de modo a obter perfil sensorial

modelos diversos

atribuição de notas

identificação de características pré-definidas

comparação

comentário livre

91

ficha deve conter:

zona de comentários livres

espaço para nota de apreciação global

não usar fichas demasiado simples nem demasiado complexas

92

16/09/2015

47

escalas de classificação:

cardinais

notações de 0-5, 0-10, …

ordinais

divisões correspondem a situações de superioridade ou inferioridade

93

perfil sensorial

aplicação de um método de confrontação e síntese de notações recolhidas

enumeram-se comentários idênticos ou razoavelmente próximos

transcritos para esquema em radar

adequado a apresentação pública

94

16/09/2015

48

95

fichas de prova

qualitativas

quantitativas

mistas

96

16/09/2015

49

qualitativas

folha branca - presta-se mal a comparações e classificações

ficha segmentada - algumas características a descrever

perfil aromático e gustativo

recolhe-se primeiro ampla lista de descritores relativos a vinhos semelhantes

seleccionam-se termos significativos e prova-se

método eficaz mas trabalhoso

97

folha branca

98

16/09/2015

50

ficha segmentada

99

perfil aromático e gustativo

100

16/09/2015

51

quantitativas

características afectadas por uma nota

0 - 5, 0 - 20, …

alternativamente por categoria de intensidade ou de qualidade

mistas

reunião de comentários e de notas

ideal para provadores em fase de treino

101

quantitativas

102

16/09/2015

52

quantitativas

103

quantitativas

104

16/09/2015

53

quantitativas

105

mistas

106

16/09/2015

54

107

analogia:

vinho constituído por:

alicerce não visível

esqueleto

diversos componentes interligados

músculos

revestimento de aparências

pele

108

16/09/2015

55

“ossatura” do vinho provém directamente da uva

~20 componentes sápidos fixos

ácidos, taninos, açúcar (ɸálcool)

originam sabores doces, ácidos e amargos

fermentações originam substâncias voláteis e aromáticas, a partir de pequena parte do açúcar e de compostos inodoros da uva

percebidos em teores extremamente baixos

109

gostos e aromas característicos provenientes de pequenas quantidades de inúmeras moléculas

vinho de qualidade terá um perfeito equilíbrio entre constituintes sápidos e constituintes aromáticos

110

16/09/2015

56

pouco ou nenhum tanino

equilíbrios de sabores mais simples

suporte condicionado por substâncias de sabor doce e de sabor ácido

não possuem sabores fortemente amargos nem adstringentes

equilíbrio de base:

gosto doce ↔ gosto ácido

Vinhos Brancos

111

vinhos secos

equilíbrio de base:

grau alcoólico ↔ gosto ácido

Vinhos Brancos

112

16/09/2015

57

percepção individual

sabor ácido depende não só da acidez do vinho, mas também do pH da mistura vinho-saliva

Vinhos Brancos

113

vinhos de maceração

originam sabores mais amargos e adstringentes

intensidade dos gostos doces deve equilibrar a soma das intensidades dos sabores ácidos, amargos e adstringentes

gosto doce ↔ gosto ácido + gosto amargo

Vinhos Tintos

114

16/09/2015

58

na prova deve-se tentar determinar quais os gostos dominantes

Vinhos Tintos

115

vinho frutado e fresco, destinado a consumo rápido

teor limitado em taninos

acidez média

vinhos destinados a envelhecimento prolongado

maceração mais intensa, com maior produção de taninos

acidez mais baixa

teor elevado de taninos + acidez elevada = vinhos duros e mais adstringentes

Vinhos Tintos

116

16/09/2015

59

Vinhos Tintos

117

Vinhos Tintos

118

16/09/2015

60

bouquet

mistura de vários aromas equilibrados

existe um dominante

diversas maneiras de exprimir

adição de aromas mais ampla e intensa que soma de cada um deles considerado individualmente

Aromas e Bouquets

119

etanol

odor do etanol mascara outros aromas

grau alcoólico muito elevado pode diminuir intensidade aromática de um vinho

acetato de etilo

defeito característico

impressão de dureza

sensação encoberta por misturas de aromas complexas e intensas

grandes vinhos

Aromas e Bouquets

120

16/09/2015

61

aroma primário de vinho tinto tanto mais marcante e agradável quanto menos encorpado e taninoso for o vinho

tanino encobre frutado

dependendo do teor em taninos (modo de vinificação)

vinho tinto frutado

vinho tinto lenhoso

gosto e aroma do engaço, da película e das grainhas

Aromas e Bouquets

121

categorias de vinhos tintos

vinhos com sabor a casta e pouco encorpados

bebidos jovens

vinhos equilibrados

suporte de taninos necessários à sapidez e conservação, com frescura do aroma primário

vinhos tintos antigos

excesso de compostos fenólicos

grande longevidade, mas amargos e adstringentes

Aromas e Bouquets

122

16/09/2015

62

madeira contribui para bouquet

carvalho do casco

agradável quando discreta

Aromas e Bouquets

123

124

16/09/2015

63

estrutura e constituição

constituição evolui

descrita por termos simples e esclarecedores

redondo, chato, filiforme, anguloso, agudo, pontiagudo

constituição fraca

estreito, vazio, oco, seco, magro

resultado de uva pouco madura ou negligência durante vinificação

boa constituição

encorpado

boa composição em polifenóis, álcool, extracto seco, sabores e aromas

125

estrutura e constituição

impressões do contacto com a língua:

liso, escorrente, sedoso, aveludado, rugoso, com arestas

consistência

maior ou menor solidez

vinhos duros, firmes ou suaves, tenros, adamados

forma e persistência gustativa

longo ou curto, pequeno ou grande, volumoso ou acanhado

126

16/09/2015

64

127

128

16/09/2015

65

doce e adamado

tipos de vinho em função do teor em açúcares, etanol e acidez

adamado, macio, escorrente, fundido, gordo, tenro, aveludado

macio

flexível, maleável

escorrente

fácil de engolir (primor)

gordo

enche a boca, tem volume, simultaneamente encorpado e macio, com grau alcoólico suficientemente elevado

só em grandes vinhos

129

doce e adamado

vinhos com excesso de sabor doce

moles, flácidos, pesados, adoçados

130

16/09/2015

66

acidez

acidez permite envelhecimento, mas taninos equilibrados permitem ao vinho permanecer jovem durante muito tempo

categorias de acidez:

acidez efectivamente percebida

falta de acidez

acidez não identificada

acidez de frescura agradável em vinhos brancos secos e vinhos primor

acidez de dureza

ressaibo desgradável no fundo da garganta

131

acidez

sabores ácidos e suas variações:

acerbo, acidificado, acidulado, agressivo, verde

acerbo – frutos não suficientemente maduros, ainda ácidos

azedo – produtos que se tornaram ácidos

falta de acidez:

mole, chato

acidez não identificada:

emagrecido, bruto, curto, oco, descarnado, magro, nervoso, rijo, rude, seco

132

16/09/2015

67

acidez

aquescência (pico acético)

intervenção de bactérias acéticas

formação de excesso de ácido acético e de acetato de etilo

odor de vinho com pico acético

ácido acético tem fraco odor mas gosto azedo

acetato de etilo tem odor acético agressivo e gosto acre e queimante

vinhos acéticos, azedos, alterados, com pico

acidez volátil

reforça gostos desagradáveis da acidez fixa e do excesso de taninos

133

amargor e adstringência

amargor

resulta da presença de taninos, das leveduras e alguns constituintes das uvas

vinhos ricos em taninos são designados taninosos ou adstringentes

tanino torna vinhos encorpados, estruturados, sólidos

excesso de tanino torna os vinhos rudes, firmes, rijos, austeros, grosseiros

134

16/09/2015

68

CO2

constituinte de todos os vinhos jovens

concentração baixa com o tempo

sabor ligeiramente acidulado e sensação de agulha na língua

ao evaporar, por agitação do copo, arrasta e exalta os aromas

reforça aroma frutado dos vinhos jovens

nos vinhos velhos ligeiramente gasosos desnatura o bouquet, reforçando uma tendência ácida

propriedades exacerbadas por temperaturas excessivamente elevadas

135

aromas

grandes vinhos

intenso, agradável, complexo, personalizado, com carácter, com tipicidade

vinho com raça, com persistência aromática intensa

finura

ausência de defeitos

raça

presença de uma única qualidade excepcional faz esquecer os defeitos

persistência aromática intensa

aroma de boca

136

16/09/2015

69

aromas

vinhos comuns

oposto dos vinhos com raça

intensidade do aroma

forte, intensa, desenvolvida

vinho aromático, com bouquet, vinho com nariz

nitidez do aroma

ausência de contaminação por odores estranhos ou de defeitos

vinho nítido, são, franco

se aroma não é nítido

vinho duvidoso, defeituoso, doente, alterado

137

aromas

descritos por analogias com outros aromas conhecidos

quando não existe, usa-se uma aproximação

classificados em 10 séries:

animal

balsâmica

da madeira

química

das especiarias

empireumática

etérea

floral

frutada

vegetal

138

16/09/2015

70

aromas primários das uvas

série vegetal, herbácea

evoca as plantas verdes, também as que secam naturalmente; as árvores

vinhos obtidos de uvas não suficientemente maduras e com uma prensagem excessiva

defeitos de “nascença” dos vinhos

139

aromas primários das uvas

série floral

planta “herbácea” enriquece-se com novos cheiros, através das suas flores, que frequentemente se prolongam nas uvas

vários vinhos brancos jovens

aromas delicados e frágeis; por vezes fugazes

série frutada

flores evoluem para grandes famílias de frutos

aromas provenientes das polpas e películas das uvas

muitos vinhos tintos jovens

140

16/09/2015

71

aromas secundários de fermentação

série etérea

constituída por diversos produtos secundários da fermentação

produzidos por leveduras e bactérias

frequentemente ésteres

aromas fugazes (alguns meses)

vinhos em final de fermentação, vinhos primor

141

aromas terciários (bouquets)

série das especiarias

diversos condimentos aromáticos e especiarias

vinhos com ligeira evolução, oriundos de castas com tipicidade

série empireumática

odores “de fogo”

maior parte dos vinhos obtidos de uvas muito maduras, vinhos estagiados em condições de oxidação (rancio, …), vinhos que estagiaram em barricas que sofreram queima

142

16/09/2015

72

aromas terciários (bouquets)

séries da madeira e balsâmica

aromas “de bálsamo”

a partir dos taninos das películas, grainhas e barricas

vinhos estagiados em barricas e certos vinhos taninosos estagiados em cuba

série animal

muitos vinhos tintos, após estágio longo em garrafa

bouquets de redução

143

aromas terciários (bouquets)

série química

aromas bastante diversos, frequentemente parasitas, raramente desejados

frequentemente sintomas de alterações, permanentes ou temporárias

144

16/09/2015

73

145

defeitos aromáticos

excesso de O2

vinho fatigado

vinho perde intensidade aromática, finura

redução exagerada

maus odores a:

reduzido, enxofre, ovos podres, borra, água sulforosa

odores captados do ambiente

fenol, iodo, maus odores de madeira, odor a rolha, bafio rançoso

146

16/09/2015

74

147

garrafa deitada na prateleira e sem depósito

não sofre preparação particular

independentemente da idade

destapada e servida

se estiver à temperatura adequada

garrafa com sedimentos

colocar em pé, sem agitar, durante 24 - 48 h

depósito escorrega para o fundo, sem turvar

148

16/09/2015

75

abrir a garrafa

escolher saca-rolhas que não danifique rolha

abrir imediatamente antes de beber

abertura prévia não conduz a qualquer alteração física ou química

149

decantar

formação de depósito é um fenómeno natural em vinhos tintos

4, 5 anos ou mais

não tolerável em vinho tinto jovem ou vinho branco

partículas em suspensão modificam estrutura

vinho amargo e áspero

só garrafas com depósito devem ser decantadas

decantar apenas no último momento, antes de servir

150

16/09/2015

76

temperatura

18 ºC – limite máximo, não deve ser ultrapassado

idealmente, colocar garrafa várias horas num ambiente à temperatura aconselhada, antes de servir

arrefecimento em balde de gelo, frigorífico ou congelador não diferem significativamente em termos organolépticos

no frigorífico ou congelador, garrafa pode estar deitada, para minimizar irregularidades térmicas

copos onde vinho é servido estão a ~ 23 ºC

temperatura do vinho servido aumenta

151