210608_Comes
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8 | CADERNO 2 | SALVADOR, SÁBADO, 21/6/2008 RECEITAS COMES&BEBES APERITIVOS comes & bebes [email protected] Bolo de laranja SÃO JOÃO ❚ Ricas em calorias, as comidas típicas da época podem ganhar versões lights, graças à substituição de vilões como o leite de coco, a manteiga e o açúcar Comilança junina com menos culpa EDUARDO MARTINS | AG. A TARDE Para apreciar as iguarias não é preciso brigar com a balança DANIELA CASTRO [email protected] Canjica, pamonha, amendoim, milho, cocada, pé-de-moleque, mingau, licor e tudo quanto é ti- po de bolo. Além de uma fogueira e bom forró, em festa junina que se preze não podem faltar essas delícias. O problema é só um: co- mo fugir à tentação de se fartar desses verdadeiros pecados culi- nários? Atentos a sua parcela de res- ponsabilidade na era da reedu- cação alimentar, profissionais das áreas de gastronomia e nutri- ção já ficam a postos em épocas como esta para tentar convencer as pessoas de que é possível (e necessário) aproveitar o São João sem entrar em guerra com a ba- lança nem com os índices de co- lesterol. A primeira regra, claro, é não abusar na quantidade de iguarias. Mas ainda há truques para tornar algumas receitas mais saudáveis. QUASE IGUAL – A nutricionista Valderez Aragão, especialista em aproveitamento integral de ali- mentos, chama a atenção espe- cialmente para as comidas que levam coco e manteiga. “São dois tipos de gordura, uma vegetal e outra animal”, salienta. Ela suge- re substituir o leite de coco pela mesma quantidade de leite des- natado, o que vale para pratos co- mo canjica e pamonha. “É claro que o sabor não fica exatamente igual. Mas é melhor do que deixar de comer, não é?”, opina. Quem faz questão daquele gostinho característico do coco, pode seguir a recomendação da chef Jeovania Araújo. “Podemos utilizar um pouco de essência para saborizar o leite”, indica. Ela também apresenta alternativas para quem quer evitar a mantei- ga. “O ideal é substituir por uma margarina menos gordurosa, com 40% a 50% de lipídios, ou mesmo uma light”, sugere. Jeovania também aposta em ingredientes mais familiares ao cardápio dos naturistas para criar versões mais leves de recei- tas tradicionais. Uma delas é a do bolo de milho que, além de tudo, é superprática. “Utilizo a ricota, então não preciso colocar nem leite de coco nem manteiga”, ex- plica a chef. É possível substituir também o açúcar tradicional por adoçan- te. Mas nem pense em usar as go- tinhas que adoçam sucos ou ca- fés. “Tem de ser adoçante espe- cífico para culinária”,alerta Val- derez. O produto é vendido em supermercados, com rótulo que indica uso para “doces e sobre- mesas” ou para “forno e fogão”. AMIDO – Essas dicas valem prin- cipalmente para canjicas, pamo- nhas e bolos, sendo que estes são os mais difíceis de driblar. “Os principais vilões são o de aipim e o de carimã. São raízes ricas em amido, que depois se transfor- mam em açúcar. Se você consi- derar que ainda levam mais açú- car, leite de coco e ovo, vai ver que são os campeões de calorias”, ad- verte Valderez Aragão. Mas nem tudo está perdido. Nas receitas de bolo, além de substituir o leite de coco por leite desnatado e o açúcar por ado- çante, é possível diminuir o im- pacto provocado pelas gemas do ovo. “Se a receita recomenda quatro ovos, você pode colocar quatro claras e apenas duas ge- mas”, ensina a nutricionista. Quem tiver um pouquinho mais empenhado em ficar em paz com a balança também pode privilegiar os bolos de outros sa- bores, como o de laranja. A pró- pria fruta é uma opção para não fugir do clima da época, que tam- bém convida a abocanhar um bom milho cozido ou assado, com pouca culpa. A pipoca, des- de que sem manteiga e sem coco ralado por cima, é outra sugestão pouco calórica. Se consumido com modera- ção, até o amendoim entra para a lista de iguarias inofensivas, já que contém gordura vegetal não-saturada, sem colesterol. No quesito faz-de-conta, a tradicio- nal paçoca pode ceder lugar a uma versão light feita à base de PTS (Proteína Texturizada de So- ja) e açúcar mascavo. BEBIDAS ENGANAM – E quem pensa que evitando somente as comidas está a salvo de adquirir uns quilinhos a mais está redon- damente enganado. Os licores, que se insinuam com toda sorte de cores e sabores, também re- servam suas armadilhas se inge- ridos além da conta. “Um grama de açúcar possui quatro calorias. A mesma quantidade de álcool possui sete, é quase o dobro. Imagine as duas substâncias sendo consumidas ao mesmo tempo, em grande quantidade!”, contabiliza Valderez Aragão. Para driblar o vilão, há até quem recomende a adição de água ou suco de frutas à bebida, mas São João não perdoaria ta- manha heresia em sua festa. “É melhor evitar os mais cremosos, como coco, chocolate e amarula. O de passas também é bastante calórico. Os de frutas, como cajá e maracujá, por exemplo, são uma boa opção”, recomenda a chefe Jeovania Araújo. Almoço Delícias lusitanas para baiano apreciar Apreciadores da boa gastronomia têm encontro marcado no Restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Bahia (Rio Vermelho). Todo domingo, a partir de 12h30, o público pode degustar um buffet de especialidades portuguesas, sob a supervisão do chef Alexandre Vicki. Reservas: 2103-8000 Livro Mentirinha saudável por uma boa causa Estresse para convencer a criançada a comer legumes e verduras? No livro Deliciosos e Disfarçados (R$ 49,90, 320p), Jessica Seinfeld ensina truques para despertar o interesse dos pequenos por alimentos saudáveis, sem deixar de lado a aparência e o sabor. www.ediouro.com.br. Lançamento Novas opções para amantes de cerveja A Microcervejaria Bamberg, localizada em Votorantim (SP), lançou versões Pilsen, Munchen e Weizen da bebida, em garrafas de 355ml. As três possuem teor alcoólico de 4,8% e custam em média R$ 5,50. A Pilsen foi eleita pelo Estadão como a melhor do Brasil na categoria artesanal. INGREDIENTES 4 ovos; 1 xícara de chá de açúcar light; 1/2 xícara de chá de leite desnatado; 1/2 xícara de chá de margarina light; 2 xícaras de chá de farinha de trigo; 1 colher de sopa de fermento em pó; 150 ml de suco de laranja. PREPARO Numa batedeira, bata os ovos com o açúcar até formar um creme. Dissolva a margarina no leite quente. Desligue a batedeira e, aos poucos, misture a farinha, o leite com a margarina, os ovos batidos com açúcar e o suco de laranja. Por último, ponha o fermento. Despeje em uma fôrma untada e enfarinhada e leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 40 minutos. Fonte ❚ www1.uol.com.br/cyberdiet LICOR ❚ Doces pecados engarrafados REJANE CARNEIRO | AG. A TARDE Helena, que começou com sabores tradicionais, acolhe sugestões para incrementar as receitas Em nome da boa saúde e da se- gurança, é desnecessário dizer que é preciso moderar na dose de álcool. Mas a uns copinhos de li- cor não dá para resistir, princi- palmente se for daqueles casei- ros, feitos à moda antiga. São assim os de Helena Pai- xão, que há cerca de dez anos en- controu uma alternativa de ren- da na bebida mais procurada do São João. Beber, ela bebe pouco. Mas faz uns licores que voam do estoque nessa época. “Comecei devagar, com os sabores tradi- cionais. Aos poucos, fui aumen- tando as opções de sabor e capri- chando mais na receita”, relata Helena, que não compartilha o segredo, mas acolhe sugestões dos clientes que vem conquis- tando ao longo dos anos. “Este ano, me pediram para fazer um de cupuaçu. Fiz o teste e está sendo muito bem-recebi- do”, comemora. Este é um dos sa- bores que a artesã enquadra no rol dos especiais, junto com os de laranja, banana, coco e chocola- te. Feitos à base de vodca, que apresenta teor alcoólico mais suave, eles exigem menos espe- ra, podendo ficar prontos em um mês. Apesar das calorias, tam- bém são os mais cotados. Para os sabores mais tradicio- nais, como jenipapo, passas e maracujá, não adianta ter pressa. "O ideal é que sejam feitos de um ano para outro. No mínimo, é preciso três meses de infusão e mais um de descanso", revela Helena, lembrando que é im- prescindível usar uma cachaça de boa qualidade ou álcool de ce- reais. Da escolha dos ingredientes até o engarrafamento da bebida * O leite de coco pode ser substituído pelo desnatado e o açúcar pelo adoçante de forno e fogão. Ingredientes pouco usuais como a ricota colaboram para uma receita mais leve. Bolo de milho INGREDIENTES 200g de ricota; 3 ovos; 1 lata de milho verde; 1 e 1/2 xícara de chá de açúcar; 2 xícaras de farinha de trigo. PREPARO Bata todos os ingredientes no liquidificador até formar uma massa homogênea. O milho deve ser adicionado junto com o líquido da lata. Coloque numa fôrma de aro de 25 cm, untada e polvilhada, e leve ao forno preaquecido. Deixe assar por cerca de 40 minutos, a uma temperatura de 180º a 200º. Fonte ❚ Chef Jeovania Araújo Bolo de aipim INGREDIENTES 6 xícaras de chá de aipim ralado; 1 xícara de chá de leite desnatado; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 xícara de açúcar ou o equivalente de adoçante culinário; 4 claras; 2 gemas. PREPARO Misture todos os ingredientes. Use a batedeira, se quiser uma massa mais leve, com consistência semelhante à de um pudim. Se não, mexa com uma colher de pau. Coloque a massa em uma fôrma untada e polvilhada e leve ao forno preaquecido. Quando ficar douradinho, está pronto. Fonte ❚ Valderez Aragão, nutricionista Paçoca de soja INGREDIENTES 1 xícara de chá de proteína texturizada de soja (PTS) seca; 1 colher de sopa de manteiga; 2 colheres de sopa de coco em tirinhas; 2 colheres de sopa de aveia em flocos; 1 colher de sopa de açúcar mascavo. PREPARO Derreta a manteiga e junte a PTS, o coco e a aveia. Derreta o açúcar, mas sem deixar caramelizar, e junte à mistura. Pode ser consumida pura ou sobre mingaus. Fonte ❚ Valderez Aragão, nutricionista WELTON ARAÚJO | AG. A TARDE – com direito ao rótulo Licor D’Helena –, ela conta com a co- laboração da filha, do genro e do irmão. "Preciso dos homens, principalmente na hora de pas- sar na prensa", brinca. Para ven- der, ela confessa que não tem muita habilidade. Mas quem prova uma amostra não precisa de esforço para se convencer de que vale a pena. Este ano, a produção foi de 500 garrafas. “Mas se tivesse feito umas 700 acho que conseguiria vender tudo”, calcula Helena, la- mentando não poder mais aten- der a grandes pedidos, vindos de empresas e buffets. Clientes in- dividuas ainda podem encontrar sua garrafa, por preços que va- riam de R$ 6 a R$ 10. Se chegar tarde, não faz mal. Na casa de He- lena tem licor o ano todo. Anote o telefone: 3388-6281. (DC)
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PREPARO Derreta a manteiga e junte a PTS, o coco e a aveia. Derreta o açúcar, mas sem deixar caramelizar, e junte à mistura. Pode ser consumida pura ou sobre mingaus. Almoço INGREDIENTES 200g de ricota; 3 ovos; 1 lata de milho verde; 1 e 1/2 xícara de chá de açúcar; 2 xícaras de farinha de trigo. Livro LICOR❚ Oleite de coco pode ser substituído pelo desnatado e o açúcar pelo adoçante de forno e fogão. Ingredientes pouco usuais como a ricota colaboram para uma receita mais leve.
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8 | CADERNO 2 | SALVADOR, SÁBADO, 21/6/2008
RECEITAS CO M E S & B E B E S
A PE R I T I VO Scomes&bebesc o m e s e b e b e s @ g r u p o a t a rd e . c o m . b r
Bolo de laranja
SÃO JOÃO ❚ Ricas em calorias, as comidas típicas da época podem ganhar versõeslights, graças à substituição de vilões como o leite de coco, a manteiga e o açúcar
Comilança juninacom menos culpa
EDUARDO MARTINS | AG. A TARDE
Para apreciar as iguarias não é preciso brigar com a balança
DANIELA CASTROd c a s t ro @ g r u p o a t a rd e . c o m . b r
Canjica, pamonha, amendoim,milho, cocada, pé-de-moleque,mingau, licor e tudo quanto é ti-po de bolo. Além de uma fogueirae bom forró, em festa junina quese preze não podem faltar essasdelícias. O problema é só um: co-mo fugir à tentação de se fartardesses verdadeiros pecados culi-nár ios?
Atentos a sua parcela de res-ponsabilidade na era da reedu-cação alimentar, profissionaisdas áreas de gastronomia e nutri-ção já ficam a postos em épocascomo esta para tentar convenceras pessoas de que é possível (enecessário) aproveitar o São Joãosem entrar em guerra com a ba-lança nem com os índices de co-lesterol. A primeira regra, claro, énão abusar na quantidade deiguarias. Mas ainda há truquespara tornar algumas receitasmais saudáveis.
QUASE IGUAL – A nutricionistaValderez Aragão, especialista emaproveitamento integral de ali-mentos, chama a atenção espe-cialmente para as comidas quelevam coco e manteiga. “São doistipos de gordura, uma vegetal eoutra animal”, salienta. Ela suge-re substituir o leite de coco pelamesma quantidade de leite des-natado, o que vale para pratos co-mo canjica e pamonha. “É claroque o sabor não fica exatamenteigual. Mas é melhor do que deixarde comer, não é?”, opina.
Quem faz questão daquelegostinho característico do coco,pode seguir a recomendação dachef Jeovania Araújo. “Podemosutilizar um pouco de essênciapara saborizar o leite”, indica. Elatambém apresenta alternativaspara quem quer evitar a mantei-ga. “O ideal é substituir por umamargarina menos gordurosa,com 40% a 50% de lipídios, oumesmo uma l i g h t”, sugere.
Jeovania também aposta emingredientes mais familiares aocardápio dos naturistas paracriar versões mais leves de recei-tas tradicionais. Uma delas é a dobolo de milho que, além de tudo,é superprática. “Utilizo a ricota,então não preciso colocar nemleite de coco nem manteiga”, ex-plica a chef.
É possível substituir tambémo açúcar tradicional por adoçan-te. Mas nem pense em usar as go-tinhas que adoçam sucos ou ca-fés. “Tem de ser adoçante espe-cífico para culinária”, alerta Val-derez. O produto é vendido emsupermercados, com rótulo queindica uso para “doces e sobre-mesas” ou para “forno e fogão”.
AMIDO – Essas dicas valem prin-cipalmente para canjicas, pamo-nhas e bolos, sendo que estes sãoos mais difíceis de driblar. “Osprincipais vilões são o de aipim eo de carimã. São raízes ricas emamido, que depois se transfor-mam em açúcar. Se você consi-
derar que ainda levam mais açú-car, leite de coco e ovo, vai ver quesão os campeões de calorias”, ad-verte Valderez Aragão.
Mas nem tudo está perdido.Nas receitas de bolo, além desubstituir o leite de coco por leitedesnatado e o açúcar por ado-çante, é possível diminuir o im-pacto provocado pelas gemas doovo. “Se a receita recomendaquatro ovos, você pode colocarquatro claras e apenas duas ge-mas”, ensina a nutricionista.
Quem tiver um pouquinhomais empenhado em ficar empaz com a balança também podeprivilegiar os bolos de outros sa-bores, como o de laranja. A pró-pria fruta é uma opção para nãofugir do clima da época, que tam-bém convida a abocanhar umbom milho cozido ou assado,com pouca culpa. A pipoca, des-de que sem manteiga e sem cocoralado por cima, é outra sugestãopouco calórica.
Se consumido com modera-ção, até o amendoim entra para alista de iguarias inofensivas, jáque contém gordura vegetalnão-saturada, sem colesterol. Noquesito faz-de-conta, a tradicio-nal paçoca pode ceder lugar auma versão light feita à base dePTS (Proteína Texturizada de So-ja) e açúcar mascavo.
BEBIDAS ENGANAM – E quempensa que evitando somente ascomidas está a salvo de adquiriruns quilinhos a mais está redon-damente enganado. Os licores,que se insinuam com toda sortede cores e sabores, também re-servam suas armadilhas se inge-ridos além da conta. “Um gramade açúcar possui quatro calorias.A mesma quantidade de álcoolpossui sete, é quase o dobro.Imagine as duas substânciassendo consumidas ao mesmotempo, em grande quantidade!”,contabiliza Valderez Aragão.
Para driblar o vilão, há atéquem recomende a adição deágua ou suco de frutas à bebida,mas São João não perdoaria ta-manha heresia em sua festa. “Émelhor evitar os mais cremosos,como coco, chocolate e amarula.O de passas também é bastantecalórico. Os de frutas, como cajáe maracujá, por exemplo, sãouma boa opção”, recomenda achefe Jeovania Araújo.
AlmoçoDelícias lusitanaspara baiano apreciarApreciadores da boa gastronomiatêm encontro marcado noRestaurante Cais da Ribeira, doPestana Bahia (Rio Vermelho).Todo domingo, a partir de 12h30, opúblico pode degustar um buffetde especialidades portuguesas, soba supervisão do chef AlexandreVicki. Reservas: 2103-8000
L i v roMentirinha saudávelpor uma boa causaEstresse para convencer acriançada a comer legumes everduras? No livro Deliciosos eD isfarçados (R$ 49,90, 320p),Jessica Seinfeld ensina truquespara despertar o interesse dospequenos por alimentos saudáveis,sem deixar de lado a aparência e osabor. www.ediouro.com.br.
LançamentoNovas opções paraamantes de cervejaA Microcervejaria Bamberg,localizada em Votorantim (SP),lançou versões Pilsen, Munchen eWeizen da bebida, em garrafas de355ml. As três possuem teoralcoólico de 4,8% e custam emmédia R$ 5,50. A Pilsen foi eleitapelo E stadão como a melhor doBrasil na categoria artesanal.
INGREDIENTES4 ovos; 1 xícara de chá de açúcar light; 1/2 xícara de chá deleite desnatado; 1/2 xícara de chá de margarina light; 2 xícarasde chá de farinha de trigo; 1 colher de sopa de fermento empó; 150 ml de suco de laranja.
P R E PA R ONuma batedeira, bata osovos com o açúcar atéformar um creme.Dissolva a margarinano leite quente.Desligue a batedeirae, aos poucos, misturea farinha, o leite com amargarina, os ovos batidoscom açúcar e o suco delaranja. Por último, ponhao fermento. Despeje emuma fôrma untada e enfarinhada e leve aoforno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 40 minutos.
Fonte ❚ w w w 1 . u o l . c o m . b r / c y b e rd i e t
LICOR ❚
Doces pecados engarrafadosREJANE CARNEIRO | AG. A TARDE
Helena, que começou com sabores tradicionais, acolhe sugestões para incrementar as receitas
Em nome da boa saúde e da se-gurança, é desnecessário dizerque é preciso moderar na dose deálcool. Mas a uns copinhos de li-cor não dá para resistir, princi-palmente se for daqueles casei-ros, feitos à moda antiga.
São assim os de Helena Pai-xão, que há cerca de dez anos en-controu uma alternativa de ren-da na bebida mais procurada doSão João. Beber, ela bebe pouco.Mas faz uns licores que voam doestoque nessa época. “Comeceidevagar, com os sabores tradi-cionais. Aos poucos, fui aumen-tando as opções de sabor e capri-chando mais na receita”, relataHelena, que não compartilha osegredo, mas acolhe sugestõesdos clientes que vem conquis-tando ao longo dos anos.
“Este ano, me pediram parafazer um de cupuaçu. Fiz o teste e
está sendo muito bem-recebi-do”, comemora. Este é um dos sa-bores que a artesã enquadra norol dos especiais, junto com os delaranja, banana, coco e chocola-te. Feitos à base de vodca, queapresenta teor alcoólico maissuave, eles exigem menos espe-ra, podendo ficar prontos em ummês. Apesar das calorias, tam-bém são os mais cotados.
Para os sabores mais tradicio-nais, como jenipapo, passas emaracujá, não adianta ter pressa."O ideal é que sejam feitos de umano para outro. No mínimo, épreciso três meses de infusão emais um de descanso", revelaHelena, lembrando que é im-prescindível usar uma cachaçade boa qualidade ou álcool de ce-re a i s.
Da escolha dos ingredientesaté o engarrafamento da bebida
*O leite de coco pode sersubstituído pelo desnatado eo açúcar pelo adoçante deforno e fogão.
Ingredientes pouco usuaiscomo a ricota colaborampara uma receita mais leve.
Bolo de milhoINGREDIENTES200g de ricota; 3 ovos; 1 lata de milho verde; 1 e 1/2 xícara dechá de açúcar; 2 xícaras de farinha de trigo.
P R E PA R OBata todos os ingredientes no liquidificador até formar umamassa homogênea. O milho deve ser adicionado junto com olíquido da lata. Coloque numa fôrma de aro de 25 cm, untadae polvilhada, e leve ao forno preaquecido. Deixe assar porcerca de 40 minutos, a uma temperatura de 180º a 200º.
Fonte ❚ Chef Jeovania Araújo
Bolo de aipimINGREDIENTES6 xícaras de chá de aipim ralado; 1 xícara de chá de leitedesnatado; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 xícarade açúcar ou o equivalente de adoçante culinário;4 claras; 2 gemas.
P R E PA R OMisture todos os ingredientes. Use a batedeira, se quiser umamassa mais leve, com consistência semelhante à de umpudim. Se não, mexa com uma colher de pau. Coloque amassa em uma fôrma untada e polvilhada e leve ao fornopreaquecido. Quando ficar douradinho, está pronto.
Fonte ❚ Valderez Aragão, nutricionista
Paçoca de sojaINGREDIENTES1 xícara de chá de proteína texturizada de soja (PTS) seca;1 colher de sopa de manteiga; 2 colheres de sopa decoco em tirinhas; 2 colheres de sopa de aveia em flocos; 1colher de sopa de açúcar mascavo.
P R E PA R ODerreta a manteiga e junte a PTS, o coco e a aveia. Derreta oaçúcar, mas sem deixar caramelizar, e junte à mistura. Pode serconsumida pura ou sobre mingaus.
Fonte ❚ Valderez Aragão, nutricionista
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– com direito ao rótulo LicorD’Helena –, ela conta com a co-laboração da filha, do genro e doirmão. "Preciso dos homens,principalmente na hora de pas-sar na prensa", brinca. Para ven-der, ela confessa que não temmuita habilidade. Mas quemprova uma amostra não precisade esforço para se convencer deque vale a pena.
Este ano, a produção foi de 500garrafas. “Mas se tivesse feitoumas 700 acho que conseguiriavender tudo”, calcula Helena, la-mentando não poder mais aten-der a grandes pedidos, vindos deempresas e buffets. Clientes in-dividuas ainda podem encontrarsua garrafa, por preços que va-riam de R$ 6 a R$ 10. Se chegartarde, não faz mal. Na casa de He-lena tem licor o ano todo. Anote otelefone: 3388-6281. (DC)
