Aceite de Palta Monografia

8/16/2019 Aceite de Palta Monografia

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UNIVERSIDAD NACIONALDEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA

Nueva alternativa de uso

industrial “EL ACEITE DE LA

PULPA DE LA PALTA”

Autores

: - Patricio Miranda Verónica ilvana- Pu!a"alla #rice$o %er!ain- i&uentes 'errera Ed(in

Pro&esor: - )u*an+ui Acosta Arte!io

NUEVOCHIMBOTE –

PERÚ2013



AGRADECIMIENTO

A nuestro profesor Yupanqui acosta Artemio, quien en todomomento nos apoyó de manera incondicional académica ymoralmente, para la realización de esta monografía.

A nuestros padres por darnos aliento, amor, y amparo, en

todo momento de nuestra vida universitaria.

A nuestros docentes de la escuela de Ingeniería Agroindustrial, por sus enseñanzas y valioso aporte ennuestra formación académica.

A nuestros amigos por su amistad y por los momentosgratos compartidos.

LOS AUTORES

ÍNDICE



I. INTRODUCCIONII. CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA: “PALTA”II.1. OrigenII.2. escripciónII.3. !lasificación "ot#nicaII.4. $orfologíaII.5. %azas de la &alta

II.5.A. %aza me'icanaII.5.B. %aza guatemaltecaII.5.C. %aza antillana

II.6. (ariedades de la &altaII.6.A. )assII.6.B. *uerte

II.6.C. "acónII.6.D. !riolloII.6.E. &in+ertonII.6.F.-enII.6.G. %eedII.6.H. !oc+tail

II.7. (alor nutricionalII.. $aduración de la palta

III. CAPÍTULO II“GENERALIDADES DE ACEITE DE LA PULPA DE PALTA”III.1. efinición de Aceite/III.2. !aracterísticas del aceite de la pulpa de la paltaIII.3. !omposición de los #cidos grasos en el aceite de la pulpa

de la palta

I!. CAPITULO III“BENEFICIOS DE ACEITE DE LA PULPA DE PALTA”

I!.1. 0sos del Aceite de la pulpa de la paltaI!.1.A.1n la industria cosméticaI!.1.B.1n la industria alimentariaI!.1.C.1n la industria *armacéutica

!. CAPITULO I!“METODOS DE E"TRACION ACEITE DE LA PULPA DE PALTA”



!.1. O2tención del Aceite!.1.A. O2tención por &rensado!.1.B. O2tención por 1'tracción con disolventes!.1.C. O2tención por !entrifugación!.1.D. O2tención por )idrolisis Alcalina

!.2. escripción del proceso de ela2oración m#s usado y

recomenda2le para e'traer el aceite de la pulpa de la palta!.3. Aspectos de un aceite de calidad, por su método de e'tracción

!I. CONCLUSIONES!II. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCA

I. INTRODUCCION:

3a monografía fue realizada con el fin de difundir la importancia que tiene la e'tracción del

aceite de la pulpa de la palta. Así para el consumo 4umano y tam2ién como aceite para uso



cosmético. Otra de las razones que 5ustifican la realización de esta monografía es su

renta2ilidad así como su permanencia y proyección en el tiempo. 1n este #m2ito muc4as

empresas del sector agricultura 4an tenido pro2lemas para 4acer renta2le a sus dueños, la

varia2ilidad intrínseca de la naturaleza misma unido a los factores económicos y logísticos que

rodean la agricultura 4an provocado que en ocasiones el precio de la venta del fruto no seasuficiente siquiera para pagar el corte del misma. 0na alternativa a este activo fi5o, es sin duda,

el Aceite de &alta, ya que se tiene que agregar valor al producto, de tal manera que se pueda

vender a un me5or precio y o2tener utilidades de la comercialización del mismo.

Actualmente es un cultivo en e'pansión ya que su fruto 4a demostrado poseer

valiosísimas propiedades alimenticias, destac#ndose su alta concentración de proteínas

y aceites insaturados y la ausencia de colesterol. eogr#ficamente la e'pansión

comprende numerosos países tropicales del mundo, dónde se destacan diferentesvariedades de frutos, a su vez o2tenidos de 6 diferentes razas de palta, como la

$e'icana, la uatemalteca y la Antillana.

1l estilo de vida de las personas 4a venido cam2iando dr#sticamente, el sedentarismo

y el consumo de alimentos poco saluda2les 4an ocasionado el aumento de

enfermedades cardiovasculares. "a5o estos aspectos se 4an 2uscado alternativas

alimentarias para el cuidado de la salud, entre ellos los alimentos naturales con el

mínimo aporte de car2o4idratos y grasas saturadas, por e5emplo, el aceite de palta quegracias a sus propiedades presenta una alta demanda nacional.

1l aguacate, dependiendo de la variedad y madurez alcanza en la pulpa niveles de

4asta 789 :2.4.; de aceite, con valores promedios de <=> <?9 :2.4.;, lo que permite

lograr rendimientos de alrededor de <@9 de fruta fresca. 1ste aceite contiene un alto

nivel de #cidos grasos insaturados. 1l aceite de aguacate se 4a utilizado principalmente

para uso cosmético, ya que contiene un fitoesterol, que posee las mismas 4a2ilidades

que la lanolina, principalmente por la alta esta2ilidad y su contenido en vitamina 1 :alfa>tocoferol;. 1sta particularidad es muy apropiada para la piel y cremas de masa5es.

in em2argo, la tendencia es a utilizar en forma creciente el aceite de aguacate para

uso culinario, por tener entre otras cualidadesB un alto punto de 4umo, e'celente sa2or



y color verde muy atractivo, siendo preferido por la alta gastronomía europea. 1l aceite

de aguacate es una e'celente alternativa para sustituir el aceite de oliva ya que es muy

similar por ser rico en grasas no saturadas, antio'idantes, vitamina 1 y 2a5a acidez. C

1'isten diferentes técnicas para la e'tracción del aceite de aguacate en la industria,como lo sonD e'tracción con solventes, y fluidos supercríticos, por lo que se usan en la

industria cosméticaD e'tracción por prensado, centrifugado y enzim#tico com2inado con

procesos mec#nicos para 6 industria alimentaria, este Eltimo se 4a desarrollado

principalmente a nivel de la2oratorio y siguen sus investigaciones para su desarrollo

industrial.



!A&FG03O IASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA: “PALTA”

II. CAPÍTULO I:ASPECTOS GENERALES DE LA MATERIA PRIMA: “PALTA”

II.1. O#$%&'



3a palta es nativa de América. 1l #r2ol se originó en $é'ico, centro América

4asta !olom2ia, (enezuela, 1cuador y &erE.

1l Hom2re de Aguacate :&ersea ratissima, &ersea Americana; deriva de la

pala2ra nativa Aoacatl/ o A4uacatl/, pala2ra que significa testículos del #r2ol/ y reci2eotros nom2res como &alta/ en udamérica, Avocado/ en la lengua Inglesa, 1vocatier/

en *rancés y A2acate/ en &ortugués. A partir de prue2as arqueológicas encontradas

en Ge4uac#n :&ue2la;, con una antigedad apro'imada de <7 @@@ años, se 4a

determinado concretamente que es originario de $é'ico. :!onafrut, A. <??=;. espués

del descu2rimiento de América y de su conquista por parte de los españoles, el

aguacate se diseminó a otros lugares del mundo, llegando a 1uropa y al resto del

mundo.

A su vez, la pala2ra palta proviene del quec4ua, y es tam2ién el nom2re con el

que se conoce a una etnia amerindia, los &altas, que 4a2itó en la provincia de 3o5a,

:1cuador; al norte de &erE.

Aparentemente este es el origen del nom2re con que los Incas 2autizaron al

fruto del aguacate, traído desde la zona norte de su imperio donde se superponía con el

sur del imperio Azteca. 1sto tam2ién coincide con el tiempo apro'imado en que el #r2ol

llegó de 1cuador a &erE, ya que se sa2e que la conquista de las provincias norteñaspor el Inca Gupac Yupanqui ocurrió entre <C8@ y <C=8.

1l primero en mencionar el Aguacate/ en un documento escrito fue $artínez

*ern#ndez de 1nciso, en su o2ra uma de eografía, pu2licada en <8<?.

)oy en ía es una de las frutas tropicales m#s populares en el mundo entero

por su alto valor nutritivo, sa2or agrada2le, versatilidad y f#cil preparación. :*ranciosi,

7@@6;.

II.2. D&()#$*)$+'

1l fruto de la palta, posee un endocarpio delgado y un mesocarpio carnoso y

oleaginoso, rodeado del epicarpio que puede ser de te'tura lisa o rugosa, se sostiene a



la rama por su pedEnculo, que so2resale del fruto. 3a palta posee tamaño, formas y

colores diferentes, segEn la variedad, predominando las formasD ovalada, cónica,

ovoide, redonda y periforme. 1l color dominante es el verde en diferentes tonalidades

tales como 2rillante, claro, oscuro y amarillento. !ada fruto contiene en su cavidad

central una semilla de forma variada, predominando la redonda y la cónicaD su color se

caracteriza por presentar diferentes tonalidades entre café y negro. :&ro4aciendo,

7@@<;.

3a palta es un fruto que tiene la particularidad de acumular un alto porcenta5e

de aceite al madurar, que al ser consumido es digerida por el organismo con muc4a

facilidadD :ardiaz#2al, *. y %osen2erg, . <??<;.

1l cultivo de la palta se produce adecuadamente en latitudes de 68 a C@ J ydesde el nivel del mar 4asta los 77@@ msnm. e requieren que los suelos sean pesados

o arcillosos, tam2ién es necesario un 2uen drena5e para asegurar el desarrollo normal

del cultivo, puesto que cualquier enc4arcamiento puede fomentar la presencia de

enfermedades radiculares.

3a palta tiene todos los elementos nutritivosB glEcidos, proteínas, vitaminas,

sales minerales, agua y principalmente lípidos. e dice que es fisiológicamente

asimila2le, y su grasa es de composición similar a la del aceite de olivaD alrededor del?89 es digeri2le y por consiguiente no se deposita en el te5ido graso del cuerpo. :$adr,

7@@7;.

II.3. CLASIFICACI,N BOT-NICA

egEn :"riseño, ". <??C; la clasificación de la palta es la siguienteB

ivisión B 1spermatop4iau2 ivisión B Angiosperma!lase B icotiledóneaOrden B 3aurea*amilia B 3aur#ceasénero B &ersea



1specie B &ersea AmericanaHom2re !omEnB &alta, Aguacate

II.4. MORFOLOGÍA:

A continuación se detallan algunas características morfológicas de la planta de

la palta. :!onafrut, A. <??=;.

• P/'0/: 1s un #r2ol e'tremadamente vigoroso :tronco potente con ramificaciones

vigorosas;, pudiendo alcanzar 4asta 6@ m de altura.• S$(0&/ #/$)/#: "astante superficial.• H/(: Kr2ol perennifolio. )o5as alternas, pedunculadas, muy 2rillantes.• F#&(: e u2ican en racimos su2terminalesD sin em2argo, cada flor a2re en dos

momentos distintos y separados, es decir los órganos femeninos y masculinos

son funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la autofecundación. &or esta

razón, las variedades se clasifican con 2ase en el comportamiento de la

inflorescencia en dos tipos A y ". 1n am2os tipos, las flores a2ren primero como

femeninas, cierran por un período fi5o y luego a2ren como masculinas en su

segunda apertura. !ada #r2ol puede llegar a producir 4asta un millón de flores.• F#0: 1s una 2aya unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. 1l envero sólo

se produce en algunas variedades y la maduración del fruto no tiene lugar 4asta

que éste se separa del #r2ol.• L/ S&$/: 3lega a constituir de un <@ a un 789 del peso total del fruto. e

compone de dos cotiledones carnosos, la plEmula, el 4ipocotilo, la radicula y dos

cu2iertas seminales.II.5. R//(

3os estudios, en los Eltimos setenta años, 4an coincidido que pueden

diferencia de la forma agronómica y 2ot#nicamente aprecia2le, tres tipos de especies o

razas de paltas de acuerdo a su lugar de origenB 3a $1LI!AHA, la AHGI33AHA y la0GA$A3G1!A.

II.5.1. Raza mexicana: &rovienen de la zona central de $é'ico, son #r2oles altos que

se adaptan f#cilmente al clima frío :4asta 7M@@ msnm.; pero la altura óptima es



<@@@ y <8@@m. us frutos maduran = meses después de la floración, de color

verde claro y con un peso entre ?@ y <M@ gramos. e caracteriza porque al frotar

sus 4o5as despiden un característico y agrada2le olor de anís, la cascara es

delgada, lisa y suave, de color verde 2rillante. :)ope, <?M6;.

II.5.2. Raza guatemalteca: proviene de las tierras altas de uatemala, #r2ol de grantamaño los cuales est#n adaptados a clima medio :=@@ y <8@@ msnm;. us frutos

maduran <@ meses después de la florescencia. 1l tamaño del fruto es

relativamente grande :<78 a 78@@ gramos; y posee un color verde opaco. 1st#

constituida por variedades que manifiestan 2uena resistencia al frio, su cascara

es gruesa y que2radiza, como la variedad 4ass, de importancia comercial

considera2le, la cual se considera un cruzamiento entre la especie me'icana y

guatemalteca. :)ope, <?M6;.II.5.3. Raza antillana: es nativa de tierras 2a5as de américa central. 1stas plantas son

cultivadas desde el nivel del mar 4asta una altura de <7@@ msnm. us frutos

maduran entre 8 a M meses después de la florescencia de color verde claro a

amarillo ro5izo y de peso entre 78@ y 78@@ gramos. :&ro4aciendo, 7@@<;.

II.6. !/#$&/&( & */0/:

1stas variedades o tipos pueden agruparse segEn su altura, forma, tamaño

de la fruta, color del folla5e y adaptación a diferentes condiciones clim#ticas. :*ranciosi,%. <??7;.

1n el &erE tenemos numerosas variedades de palta, entre las mas

comerciales reportadas por el ministerio de Agricultura, se tienen a la !ollin %ed, edo,

*uerte, )all, )ass, In5erta, 3inda y Ha2al. :*ranciosi, 7@@6;.

II.6.1. H/(( :el m#s popular en el mercado internacional;B !uando est# maduro, su

cascara adquiere un tono oscuro, casi negro. u piel pasa de verde oscuro averde purpurino. Giene un gran sa2or a nuez y avellana, con te'tura suave>

cremosa y una semilla de pequeña a mediana. isponi2le durante todo el año.

1l aguacate )ass proviene de in5erto, mezcla de diferentes variedades de

aguacate, desarrollado por %udolp4 )ass.



II.6.2. F&#0&: u c#scara es gruesa, comparada con otras especies y no se

oscurece con la maduración. u piel es ligeramente #spera, con muc4os

pequeños puntos amarillos. 3o podemos encontrar desde finales de otoño

4asta primavera. Gienen la forma de una pera, de gran sa2or y pulpa cremosa.

II.6.3. B/)+': *ruta disponi2le durante otoño 4asta primavera. 1l fruto es de formaovalada, pulpa amarilla verdosa que tiene un gran sa2or con te'tura suave. 1s

f#cil de pelar y contiene un 4ueso mediano a grande. Al madurar, la piel de

este fruto toma un color m#s o2scuro.II.6.4. C#$: e caracteriza por tener una cascara muy delgada y suave, que se

aferra a la masa, adem#s, un 4ueso muy grande. 1l color de su cascara es

oscura y su pulpa al madurar adopta un color amarillo>limón. Giene entre sus

principales características ser resistente al frio.

II.6.5. P$'&#0': Giene cosec4a temprana, redondo, con cuello en forma de pera, detamaño medio. e trata de una fruta de apariencia larga, pulpa cremosa con

e'celente sa2or. Giene una cascara m#s gruesa que las diferentes clases de

palta, adem#s es muy f#cil de pelar. 3o encontramos de invierno 4asta

primavera.II.6.6. G8&'B 3o encontramos desde principios de primavera 4asta finales de verano.

1s una fruta redonda, la piel es delgada y granulada de color verde. 1l sa2or

dela pulpa es suave y cremoso.

II.6.7. R&&: isponi2le en verano e inicios de otoño. u piel permanece gruesa yverde, tienen 2uen sa2or, presenta una suave presión cuando est# madura. 1s

f#cil de pelar y contiene una semilla mediana.II.6.. C)0/$, alargado y sin 4ueso, de sa2or muy delicado.

II.7. !/# '0#$)$'/

3a palta se considera como uno de los frutos de mayor aporte nutricional por

los elementos que lo componen, entre los que se encuentranB

♣ !$0/$'/(: )ern#ndez, :7@@N;, Acota diciendo que la palta es rica en vitaminas

lipo e 4idrosolu2les especialmente A y !.



&ero en sí, la palta contiene todas las vitaminas del reino vegetal :A,",!,,1,;,

pero o2resale la vitamina 1, el #cido fólico y el glutaniol. Gienen propiedades

antio'idantes, protegen contra c#ncer y próstata. es recomendada para com2atir

la impotencia y la esterilidad. Inclusive, llegó 4acer considerada un afrodisiaco en

la antigedad. 1l glutaniol actEa en la protección de células frente a los radicales

li2res. Y tam2ién contiene vitaminas "N, "6 y "7. 1stas Eltimas ayudan a

proteger contra el riesgo de enfermedades coronarias y posi2lemente, ciertos

tipos de c#ncer. :Puiles y col., 7@@6;.♣ A$'9)$( &(&')$/&(B Arginina. *enilalanina, )istidina, Isoleucina, 3eucina,

3isina, $etionina, Greoneina, Griptófano y (alina, necesarios para la síntesis de

proteínas y para el meta2olismo celular. :Puiles y col., 7@@6;.♣ M$'&#/&(B !alcio, !o2re, *ósforo, $agnesio, )ierro, $anganeso, &otasio,

elenio, odio y zinc, esenciales para el 2uen funcionamiento del meta2olismo

celular QPuiles y col., 7@@6R. Godos estos componentes vitalizan el sistema

inmunológico, fortalecen los 4uesos, evitan la formación de gases intestinales,

me5oran la visión, protegen a las células de daños causados por estrés y

previenen enfermedades cancerígenas y del 4ígado, por esto la palta representa

una fuente de alimento completa, sana e iniguala2le. :Puiles y col., 7@@6;.

egEn &érez, 1t al :7@@8;, la palta es una alimento rico en nutrientes que

contiene una alta proporción de #cidos grasos monoinsaturados, una 2a5a cantidad de

#cidos grasos saturados :A; y nada de colesterol, continEa diciendo que cerca del

N@9 de los Kcidos rasos :A; son monoinsaturados el 7@9 &oliinsaturados y el %esto

son saturados y que cuando el fruto madura, disminuye la proporción de #cidos

palmítico :AG0%AO; y aumenta el #cido oleico :$OHOIHAG0%AO;. 1sta

condición convierte a la grasa de la palta en grasa dietética, el cual segEn Arrigue,

:7@@6; posee varias funciones, como el ser componente de plantas, animales y

mem2ranas celulares, cu2rir necesidades diarias de energía y la proporciona cuando

otras fuentes est#n ocupadas, manteniendo la temperatura corporal, contri2uye en el

transporte y a2sorción de vitaminas y da sa2or y te'tura a los alimentos.



3a calidad de las grasas que se encuentran en el aguacate es 2uena, ya que

son mono insaturadas, como las de los #cidos grasos de las aceitunas, las cuales

4acen disminuir el colesterol dañino :33; y aumentan el saluda2le :)3;. 1l contenido

de #cidos grasos saturados varía entre <@,<9 y <7,69 :colesterol dañino;, mientras que

el contenido de #cidos grasos no saturados est# entre el M=,=9 y el ?@9, respecto al

peso de la pulpa.

&or otro lado, la palta contiene dos compuesto de 2astante importanciaB el

2etasitoesterol que facilita la eliminación del colesterol presente en la sangre y el

2lutatión, sustancia antio'idante, que neutraliza los radicales li2res que propician las

cardiopatías y el c#ncer en los seres 4umanos. :*ranciosi, 7@@6;.

II.. M/#/)$+' & / */0/

Al contrario de la mayoría de las frutas, la palta no alcanza la madurez en el

#r2ol, sino alrededor de siete a dieciséis días después de ser cosec4ado dependiendo

de la variedad. 3a madurez de la palta se determina por sus características e'ternas

como color y tamaño, o por el contenido de aceite en la pulpaD la cantidad mínima de

aceite que de2e tener la palta para ser comercializado es del M9 :2.4.;. :Ozdemir,

7@@C;.

in em2argo, reportar la madurez comercial de la palta es muy difícil de2ido

a que el inicio de la maduración no est# acompañado por cam2ios e'ternos visi2les.

1n general, la madurez en la palta est# relacionada con el contenido de

aceite en el mesocarpio. 1l incremento de la cantidad de aceite disminuye en el mismo

porcenta5e la cantidad de agua, por eso la proporción de agua y aceite se mantiene

constante durante la vida Etil del fruto. :Ozdemir, 7@@C;.

Ozdemir :7@@C; encontró que la cantidad de aceite y de materia seca

aumentan en los frutos con el tiempo de maduración fisiológica, pero que estos cam2ios

no se 4acían muy significativos durante el tiempo de maduración en post>cosec4a

:comercial;. :$inisterio de salud, <?NCD Siménez y col., 7@@<;.



los frtos en un estado inmaduro tienen un peso específico entre <.@7 U @.?8

gr

cm3 .

B. Í'$)&( & )/#9)0&# =$($+%$)

P&#$ & F#/)$+' > M/#/)$+' ?F @ M: egEn *ranciosi :7@@6;,

representa solo una referencia para reconocer cu#ndo puede iniciarse la

cosec4a. 1s posi2le que se adelante o se atrase segEn las condiciones

clim#ticas predominantes. eneralmente se calcula N meses luego del inicio

de la floración para autorizar la cosec4a.

C. Í'$)&( & )/#9)0&# $) P#)&'0/& & A)&$0&: egEn *ranciosi :7@@6;, en muc4os lugares se 4an

adoptado como índice de cosec4a el porcenta5e de aceite que posee la pulpa

ene l momento de separar la fruta de la planta. 1l mismo indica que de2e

tenerse muy en cuenta que el contenido de aceite en un mismo cultivar difiere

de una localidad a otraD pueden intervenir en este comportamiento las

condiciones clim#ticas. 1n consecuencia, no se puede generalizar el valor

encontrado para un lugar específico cuando se trata de mane5ar la cosec4a a

nivel regional.&arodi :<??N;, dice que en palta *uerte, los niveles ideales de 9 de aceite

para iniciar la cosec4a fluctEa entre <6 y <C 9. $ientras que en alas :<??@;,

afirma que el contenido de aceite del cultivar *uere va aumentando

lentamente, 4asta cerca de la época de recolección, y posteriormente con

muc4a rapidez 4asta el final de dic4o periodo :<M U 7N 9;. $ientras el

contenido de lípidos del mesocarpio aumenta, el contenido de agua

disminuye al igual que los alco4oles solu2les y azEcares alco4ólicos

insolu2les.• P#)&'0/& & M/0&#$/ S&)/: *ranciosi :7@@6;, indica que un par#metro de

f#cil utilización para comenzar la cosec4a es el porcenta5e de materia seca de

la pulpaD el cual de2e de ser superior a 7< 9.



!A&FG03O II“GENERALIDADES DE ACEITE DE LA PULPA

DE PALTA”

III.CAPÍTULO II:“GENERALIDADES DE ACEITE DE LA PULPA DE PALTA”

III.1. D&=$'$)$+' & “A)&$0&”

egEn arcés, 3. :7@@?; se puede decir que un aceite es la perfecta sustanciavegetal, es la esencia m#s pura de la pulpa, semilla, cascara de fruto. 1ntre los aceites

m#s conocidos encontramos el de girasol, lino, sésamo, almendra, etcétera, :plantas

oleaginosas en donde el aceite se forma dentro de la semilla;, así como el aceite de

olivo :en donde el aceite se genera en la pulpa de la fruta, raíz u 4o5as;. Y el m#s

reciente, el aceite de &alta :en donde el aceite se puede e'traer tanto de la semilla

como de la pulpa, por ser ricos en #cidos grasos;.

1l aceite es la sustancia que se forma por la acción de las fuerzas cósmicasdentro de la flor. 1n la ela2oración del aceite en los vegetales, predominan

e'clusivamente las leyes vitales. Así que podemos decir que el aceite es como el

espíritu de la naturaleza.

http://www.biomanantial.com/linoforce-p-734-es.html


http://www.biomanantial.com/aceite-sesamo-p-790-es.html

http://www.biomanantial.com/aceite-almendras-dulces-p-210-es.html

http://www.biomanantial.com/aceite-oliva-virgen-extra-ecologico-p-520-es.html


http://www.biomanantial.com/verduras-importantes-dieta-diaria-a-970-es.html

http://www.biomanantial.com/aceite-sesamo-p-790-es.html

http://www.biomanantial.com/aceite-almendras-dulces-p-210-es.html



http://www.biomanantial.com/verduras-importantes-dieta-diaria-a-970-es.html




III.2. C/#/)0&#(0$)/( & /)&$0& & / **/ & / */0/

3a palta dependienta la variedad y madurez alcanza en la pulpa niveles de

4asta 7N9 de aceite, con valores promedios de <8>789, lo que permite lograr

rendimientos de alrededor de <@9 de la fruta fresca. :&arodi,. <??M;.

1l aceite de palta es un preciado aceite por sus características. 1s espeso,

penetra con muc4a facilidad y se a2sor2e muy r#pido. u olor y sa2or son de un tono

ligero parecido al de la nuez. 1s altamente apreciado de2ido a su alto punto de 4umo

de 7N@Vc, el m#s elevado entre todos los aceites vegetales. 1l 4ec4o de ser un producto

<@@9 natural, corre el mismo riesgo que cualquier aceite de o'idarse y 4acerse rancio.

1so no le 4ace ser tó'ico, pero cam2ia su aspecto. &or eso se recomienda mantener

2ien tapado el envase y en lugar fresco y ale5ado de la luz, ya que se puede deteriorar durante el almacena5e, por lo que la temperatura de almacena5e no de2e ser superior a

78V!, para preservar por m#s tiempo la calidad del producto.

Y entre las principales características del aceite e'tra virgen de aguacate se

encuentra que conserva todas las propiedades del aguacateD se trata del Enico aceite

comesti2le vegetal que tiene los tres omegas :el tres, el seis y el nueve;, porque el de

Oliva contiene el N y el ?.

Otra venta5a que tiene el aceite de aguacate so2re el de Oliva es que se

puede calentar a temperaturas altas >8@ grados m#s> por lo cual resiste m#s tiempo sin

quemarse, lo que le permite conservar todas sus propiedades.

1l perfil lipídico del aceite e'traído de la palta segEn el cuadro <, 7, 6,

corresponde a uno del tipo monoinsaturado, siendo el principal componente el #cido

oleico con porcenta5e del orden del NM a =C 9, seguido por los #cidos linoléicos y

palmítico, por lo que constituye un alimento sano y saluda2le.

Actualmente Hueva Welanda, ud Kfrica, $é'ico y otros &aíses se

encuentran produciendo este aceite de la palta 1'tra (irgen/. !on ello, 1l aceite

mediante todas las propiedades originales que lo 4acen ser acepta2le para la salud



4umana, ya que al no contener colesterol previene enfermedades cardiacas,

reduciendo incluso pro2lemas a la próstata.

III.3. C*($)$+' & ( 9)$( %#/(( &' & /)&$0& & /%/)/0&:

1l aguacate es un alimento rico en nutrientes que contiene una alta

proporción de A$, una 2a5a cantidad de A y nada de colesterol. egEn uester,

. :7@@@;, cerca del N@ por ciento de los #cidos grasos son monoinsaturados, el 7@

por ciento poliinsaturados y los dem#s, saturados. !uando el fruto madura,

disminuye el contenido de #cido palmítico :saturado; y aumenta el del #cido oleico

:monoinsaturado;.

• Kcidos rasos aturadosB 1l aceite de aguacate sólo contiene una cantidad de

A compara2le al del aceite de girasol, de maíz, de oliva, de soya y de

caca4uate, depende de la variedad y el estado de madurez :varía entre un <@ y

<? por ciento;. :%atovo4ery, S. et al, <?MM;.

• Kcidos rasos $onoinsaturadosB 1l #cido oleico es el m#s a2undante en la

naturaleza. 0n A$ est# presente en todas las grasas y aceites, y en algunos

aceites, como el de oliva, de canola y de aguacate es el principal #cido graso.

1l #cido oleico llega a alcanzar 4asta un M@ por ciento del total de los #cidos

grasos en el aceite de palta. :%atovo4ery, S. et al, <?MM;.• Kcidos rasos &oliinsaturadosB 1l aceite de palta est# en una posición

intermedia entre los aceites vegetales respecto al contenido de los A& :<<><8

por ciento;. !ontiene niveles m#s elevados de A& que el aceite de oliva o de

palma, pero sus niveles de A& son m#s 2a5os que el aceite de maíz, de

algodón, de soya y de girasol. :I1O, <???;.

3os #cidos grasos de las familias n>6 y n>N, tam2ién conocidos como los X>6 y X>N,

poseen un do2le enlace u2icado a 6 y N car2onos del metilo terminal,

respectivamente, ésta es una posición estratégica para la actividad de algunas

enzimas. 1stos compuestos desempeñan roles críticos en la estructura de las

mem2ranas celulares y actEan como precursores de los eicosanoides como las



prostaglandinas, leucotrienos y lipo'inas que son compuestos altamente reactivos y

que cumplen funciones diversas en el 4om2reD intervienen en la agregación

plaquetaria, en los procesos inflamatorios y en el sistema inmunológico. 3os #cidos n>N

:linoleico y araquidónico; y el #cido >linolénico son esenciales para el organismo y

de2en incluirse en la dieta. :elfino, $.%. y arno, $.!., 7@@<;.

in em2argo, el aceite de aguacate contiene una cantidad 2a5a de #cido linolénico

:Z<9; y su 2alance #cido linoleico T #cido linolénico no es favora2le :76B<;. :$atai', S

y il, A., 7@@7;. e entre los aceites vegetales, sólo el aceite de canola y el de soya

contienen cantidades aprecia2les de #cido linolénico. :$conald, "1., 7@@@;.

!A&FG03O III“BENEFICIOS DE ACEITE DE LA PULPA DE

PALTA”



I!. CAPITULO III: B&'&=$)$(

I!.1. U((: 1l aceite de aguacate se utiliza de muy distintas formasB

I!.1.1. E' / $'(0#$/ )(0$)/: e2ido a que contiene un esterol llamado

p4itoesterol, que posee las mismas 4a2ilidades que la lanolina, y puede

usarse de las siguientes manerasB• 1stimula el crecimiento del ca2ello y estimula la regeneración del cuero

ca2elludo. &rotege y repara los ca2ellos secos y muy secos. e 4ec4o

es el me5or tratamiento para los ca2ellos secos.• 1l aceite de aguacate es ideal para dar los masa5es de rela5amiento

muscular.• 1s un aceite que de5a la piel nutrida y suave por ser altamente penetrante

y lleva al torrente sanguíneo las vitaminas y amino#cidos que a2undan en

él.• 1l 4ec4o de que el aceite de aguacate tenga un gran parecido con la

grasa que segrega la piel 4umana, es de gran utilidad en el cuidado

de pieles resecas y escamosas y para pieles que por la edad se ven

apagadas o fl#ccidas. 1l aceite de aguacate actEa contra el

http://www.lineaysalud.com/belleza/309-mascarillas-para-el-cabello.html

http://www.lineaysalud.com/belleza/309-mascarillas-para-el-cabello.html



enve5ecimiento de la piel ya que es rica en vitaminas A, ", !, , 1, ), ,

&&.

I!.1.2. E' / $'(0#$/ /$&'0/#$/: e oferta al consumidor como un aceite tipo

gourmet. )oy, sin em2argo, la tendencia es a utilizar en forma creciente elaceite de para uso culinario, por tener entre otras cualidadesB un alto punto de

4umo :4asta 7N@V!;, e'celente sa2or, un color verde muy atractivo, y lo que

es me5or HO 1 P01$A, lo que permite reutilizarlo 4asta varias veces sin

ningEn riesgo, siendo preferido por el c4ef de cocina de la alta gastronomía

europea, sustituyendo al aceite de oliva. %eed :7@@<;.Gam2ién este aceite 1'tra (irgen/ de paltas se est# comercializando en

c#psulas lo que 4ace ser un 2uen suplemento dietético y como aerosoles

para cocinar o para aliños de platos, ya que culinariamente tendría un 2uencomportamiento frente a temperaturas medias a elevadas como en la fritura.

&ara facilitar, enriquecer y diversificar los usos culinarios del aceite de

aguacate, incluso ya 4ay presentaciones especiales para preparar carnes,

pescados y mariscos, salsas y vinagretas. &or lo cual su e'tracción y

producción se puede considerar para su posi2le aprovec4amiento industrial,

como una opción interesante. :Aniame, !. 7@@7;.racias a su contenido de vitamina A, y 1, se incorporan en fórmulas

cosméticas y para productos de 2elleza. !omo lociones, cremas y 5a2ones

para el tratamiento de la piel y cuidado del ca2ello.

I!.1.3. E' / I'(0#$/ =/#/)0$)/: *unciona como transportador de diferentes

activos omega 6, N y ?. 1l aceite e'tra virgen de palta es m#s saluda2le que

el de oliva y es el Enico aceite que tiene los tres omegas. Así mismo en la

industria farmacéutica, como 2ase para pomada, ungentos y 2#lsamos. 1n

la actualidad se estudian otras formas de utilizar el aceite de aguacate enmedicamentos y nutracéuticos.

I!.2. I*#0/')$/ & /)&$0& & / P*/ & / P/0/:



1l aceite de palta est# compuesto mayoritariamente por #cidos grasos

linoléico y linolénico, los cuales son poliinsaturados. racias a ellos, las propiedades

medicinales del aceite de la palta m#s destacadas 4acen referencia a su capacidad

preventiva de accidentes cardiovasculares, al reducir los niveles del colesterol 33

:colesterol malo; y a la vez elevar los de colesterol )3.

Así mismo tam2ién es rico en vitaminas y 1 en calcio, 4ierro, magnesio,

co2re y potasio.

3a vitamina / en acción con5unta con el calcio, ayuda a favorecer los

procesos de calcificación durante el periodo de crecimiento y previene así la

osteoporosis.

Investigaciones realizadas por la 0niversidad de !alifornia, en 3os Kngeles,

muestran que la palta tiene m#s vitamina 1 que cualquier otro fruto, algo muy

importante si tenemos en cuenta que la vitamina 1 es un potente antio'idante capaz de

desacelerar el proceso de enve5ecimiento y disminuir los efectos dañinos de la

e'posición al sol. Adem#s puede ayudar a me5orar la fertilidad. &or su parte, en algunos

casos de anemia se requieren aportes e'tra de co2re, y casi siempre de 4ierro, por lo

que el aceite de palta es un suplemento alimenticio coadyuvante en el tratamiento de la

anemia.

Aliado contra las arrugas, su alto contenido en vitaminas A, "N, ! y 1

convierten a este fruto en un gran aliado contra las arrugas, adem#s, 4umecta, limpia,

e'folia y enriquece la piel.

1l potasio ayuda a mantener la tensión arterial en niveles medios o 2a5os y

com2ate los pro2lemas de retención de líquido. &or ello y por presentar lecitina entre

sus componentes, el aceite de palta ayuda en los regímenes de adelgazamiento,

aunque en principio pueda parecer paradó5ico.



)idratación profunda, el aceite de palta, compuesto en un M89 de glicéridos

#cidos grasos insaturados y un significativo porcenta5e de las vitaminas mencionadas,

se a2sor2e m#s r#pidamente que cualquier otro aceite vegetal, lo que permite una

profunda 4idratación de la piel. Adem#s, contri2uye en gran medida a suavizarla. Ideal

para pieles secas y maltratadas por el sol.

!a2ellos sedosos y 2rillantes, por sus vitaminas y poder antio'idante, permite

una profunda 4idratación del cuero ca2elludo y otorga luminosidad al ca2ello,

protegiendo y reparando las fi2ras capilares, evitando así su caída.

"#lsamo para la piel, adem#s de su poder 4idratante y suavizante, la palta es

un gran regenerante y cicatrizante, por lo que tam2ién se emplea para luc4ar contraB las

manc4as del sol, las lesiones producidas por soriasis, eccemas, etc.

$anos como nuevas, adem#s de 4idratar y suavizar las manos, aplicada en

las cutículas puede fortalecer el crecimiento de uñas fuertes y sanas.

I!.3. C/$/ & A)&$0& & / P*/ & / P/0/

1s importante considerar la calidad, para ello se mide por distintos par#metrosB

• rado de esta2ilidadB es la capacidad de mantener el sa2or en el transcurso del

tiempo, como tam2ién la resistencia a e'perimentar cam2ios frente a variaciones

de temperaturas, altas o 2a5as.• !aracterísticas organolépticasB sa2or, olor color, etc., inciden en la calidad de los

aceites, pero las preferencias est#n asociadas a factores su25etivos del

consumidor • Hivel nutricionalB 3os distintos #cidos grasos que componen el aceite le otorgan

características diferenciales, e'istiendo una relación directa entre dic4acomposición y el comportamiento en cuanto a la salud 4umana, especialmente

en los pro2lemas cardiovasculares y tasa de colesterol.



1ste aceite es el m#s indicado ya que son los que contienen un alto

porcenta5e de #cidos grasos insaturados, particularmente el linoléico.

A su vez la relación de #cidos poliinsaturadosTgrasas saturadas de2e ser alta.

!ontrariamente, el #cido linolénico :tres enlaces do2les; segEn algunas investigacionesresulta pernicioso para la salud.

1s importante señalar el elevado contenido de #cido linoléico :==9; que

posee el aceite de c#rtamo, por eso se lo considera preventivo de colesterol.

1ntre los aceites vegetales, el de palta se encuentra en una posición

intermedia respecto al contenido de los #cidos grasos poliinsaturados :<<><89;.

!ontiene niveles m#s elevados de este tipo de #cidos que el aceite de oliva o de palma,

pero m#s 2a5os que en maíz, algodón, soya y girasol :I1O, <???;. 3os #cidos

linoléico y araquidónico y el #cido >linolénico son esenciales para el organismo y

de2en incluirse en la dieta.

1sta nueva alternativa de producir aceite de palta, llama la atención la

información que proporcionan las investigadoras de la escuela Hacional de !iencias

"iológicas y el Instituto &olitécnico Hacional de $é'ico. Indican que el Aceite de &alta

presenta unas propiedades muy parecidas al aceite de Oliva pero con una clara

diferencia, es mas efectivo y preventivo contra las enfermedades cardiovasculares y las

colesterolemias.

1l aceite de palta, a diferencia de otros aceites vegetales, presenta mayores

niveles deB clorofila, índice de yodo, vitamina 1 y un menor de acidez li2re, lo que

constituye una me5or calidad. :!avazos y !ol., 7@@=;

Otra diferencia se encuentra en el proceso de ela2oración, las investigadoras

indican que el aceite de oliva presenta m#s riesgos de contaminación de2ido a que no

se retira el 4ueso del fruto para la o2tención del aceite y la pasta resultante y el

preciado oro líquido pueden contaminarse. Ho ocurre igual con la palta al que se le

retira el 4ueso y la piel, de5ando solamente la pulpa para la ela2oración.

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_poliinsaturado

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_linoleico

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_araquid%C3%B3nico

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_alfa-linol%C3%A9nico


http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_poliinsaturado

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_linoleico

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_araquid%C3%B3nico




!A&IG03O I(“MTODOS DE E"TRACI,N ACEITE DE LA

PULPA DE PALTA”



!. CAPITULO I! : “METODOS DE E"TRACION ACEITE DE LA PULPA DEPALTA”

!.1. O;0&')$+' & A)&$0&

1'isten muc4as y distintas formas de sistemas de o2tención o e'tracción del

aceite de la pulpa de la palta, como prensada, e'tracción por disolvente, mediante

centrifugación e 4idrolisis alcalina, para cualquier variedad de la palta, pero

principalmente se recomienda el "acon, fuerte y 4as, por ser los m#s indicados, de2ido

a sus características.

!.1.1. E0#/))$+' *# *#&'(/ &' =#$: 3a presión en frío, es un modo de

e'tracción e'clusivamente mec#nico que se realiza a 2a5a temperatura,

preservando de este modo la proporción de #cidos grasos esenciales,

vitamina 1, antio'idantes naturales y no necesita ningEn aditivo.&artiendo de la pulpa de aguacateTpalta limpia y lista para ser utilizada, el

primer paso en la ela2oración de aceites de la pulpa de la palta, es la presión,

pero si es que se desea e'traer de la semilla, se realiza es la molienda o

molturación de la semilla, la cual se realiza con molinos a martillos o cilindros.

3a finalidad de esta etapa es colapsar las estructuras vegetales para que el

aceite sea li2erado tanto de la pulpa como de la semilla.3a e'tracción del aceite ocurre en las prensas discontinuas o continuas

donde el aceite es o2ligado a pasar por unos filtros de acero ino'ida2le. 3asprensas pueden ser a tornillo, 4idr#ulicas o manuales.3uego de la e'tracción, el aceite se encuentra con agua proveniente de la

pulpa, la cual de2e ser eliminada por decantación física natural. egEn las



características del aceite, se puede plantear o no el refinado en tanques

especiales de acero ino'ida2le. Antes de someter la palta a este tratamiento fue pelado y e'traído el 4ueso o

endocarpio. 3a pulpa esta li2re de cualquier partícula solida del 4ueso,

presenta una consistencia poco viscosa por lo que al someterla a presiónescapa lateralmente y es muy difícil o2tener el aceite que contiene. (er la

figura HV

!.1.2. E0#/))$+' )' $(&'0&: Hormalmente, la e'tracción se 4ace a partir de

solventes org#nicos, como 4e'ano, ciclo 4e'ano, éter de petróleo, la mezcla

cloroformo>metanol o mediante procesos calientes. 1stos métodos son

eficientes, pero degradan algunas propiedades nutricionales del alimento,

como las vitaminas y los antio'idantes, sensi2les al calor. 1ste método alteralas propiedades nutricionales que naturalmente tiene el fruto.

urante el proceso se somete la pulpa de la palta ya pasado a e'tracciones

con el 4e'ano y el éter durante C 4oras. 1l e'tracto o2tenido se somete a

evaporización para eliminar el disolvente y el aceite o2tenido se seca en

estufa de vacío. (er la figura HV

!.1.3. E0#/))$+' *# )&'0#$=%/)$+': 3a palta, li2re de piel y 4ueso, se muele

4asta o2tener una pulpa 4omogénea. e calienta en 2año de agua con

agitación a N@V! y se centrifuga en una centrífuga O%(A33 >6 a ?@@@

r.p.m., decant#ndose posteriormente el aceito li2erado. 1ste aceite va

acompañando de agua de vegetación, que se elimina por decantación y

posteriormente se seca en estufas de vacío. 3a fracción solida resultante de

la centrifugación se somete, previo secado, a e'tracción con 4e'ano en un

o'4let, determinando de esta manera el porcenta5e de aceite que no 4a

podido ser o2tenido por centrifugación.

!.1.4. E0#/))$+' *# $#$($( /)/$'/: e determina en primer lugar la

4umedad media de una serio de muestras de pulpa. 0na vez e'ento la palta

de su piel y 4ueso, se muele y se a5usta el contenido de agua de la muestra

que forma la relación pulpa secaTagua de <,N. &osteriormente se lleva a p)



M.8 agregando HaO) @.8H y se mantiene durante media 4ora en un 2año de

agua a N@V! con agitación. e centrifuga a ?@@@ r.p.m., o2teniendo una

fracción sólida y liquida, que decanta y que contiene el agua de vegetación,

5unto con la añadida y el aceite. e somete a decantación separ#ndose el

aceite, que se seca, de fracción acuosa. 1sta se lleva con #cido fosfórico

4asta p) C.8, manteniéndola en 2año de agua con agitación a N@V! durante

meda 4ora, o2teniendo un precipitado que contiene alguna de las proteínas

del fruto.

!.2. D&()#$*)$+' & *#)&( & &/;#/)$+' 9( (/ #&)&'/;& */#/&0#/&# & /)&$0& & / **/ & / */0/:

<; C'0# & )/$/ y an#lisis de la materia prima :&alta fresco;

7; L// & / /0&#$/ *#$/ utilizando solución alcalina :p) =.=;. 3asolución alcalina se o2tiene al diluir !ar2onato de sodio :!A Ho. C?=><?>M;

en agua 4asta que el valor de p) =.= para la solución se alcance.6; L// & / /0&#$/ *#$/ con agua desionizada p) N.@. 1l agua

desionizada se o2tiene al pasar est# a través de un tratamiento de osmosis

inversa. 3a fruta del aguacate es lavada con agua a alta presión. 3a fruta

lavada es entonces procesada para remover la semilla, piel, y cualquier

residuo del medio am2iente.

C; D&(**/ del aceite de la palta :1l proceso donde la pulpa es separadade la piel y el 4ueso;, utilizando procesos de e'primir y centrifugar.

8; S/$/ :$ezclado; de la pulpa con agua desionizada 2a5o temperaturas

reguladas y controladas.N; D&*#/)$+'B 1s el primer paso en la refinación. 1s principalmente realizada

por la 4idratación del aceite crudo :3a 4idratación es el proceso en donde se

agrega agua al aceite;. *osfolípidos, proteínas y gomas son solu2les en

aceite de2ido a sus estructuras no 4idratadas. e cualquier forma la

solu2ilidad desaparece cuando estos son 4idratados. 3os fosfolípidos4idrata2les son e'traídos de esta manera mientras que los fosfolípidos no

4idrata2les son removidos con un tratamiento #cido.=; N&0#/$/)$+' :%efinación;B 1n los 1100 la neutralización se llama

generalmente refinación/ término que lleva a malos entendidos entre los



usuarios que llaman refinación al proceso completo. 1l contenido de #cidos

grasos li2res en aceites crudos se incrementa dependiendo de varios

factores, como la maduración de las materias primas. &ara que los aceites

sean aptos para el consumo 4umano se de2er#n remover los #cidos grasos

li2res., para así poder prolongar su caducidad.3a neutralización es la saponificación de los aceites grasos li2res con

4idró'ido de sodio :HaO);. A continuación los 5a2ones de sodio formados

son separados f#cilmente del aceite con forma de pastillas de 5a2ón, de tal

forma que no quedan rastros de 4idró'ido de sodio :HaO); en el aceite.M; D&)#/)$+' es el tratamiento con tierra diatom#cea, 2arros acidificados y

sin acidificar, o cualquier agente que elimine los cuerpos con color y algunos

olores de la grasa del aceite. 3a decoloración involucra la presión mec#nica

de los aceites sin refinar a través de filtros de cuadro y placa a través de un

filtro mediano de tierra y 2arros 2lanqueadores. 1l proceso de decoloración

utiliza filtros de tela o papel que remueven los compuestos suspendidos y

dan un aceite con un color mas ligero y uniforme.1l color del aceite es determinado por los lipocromos específicos de cada

aceite. 3os compuestos colorantes naturales mas comunes en aceites

vegetales son alfa y 2eta caroteno, 'antófila, y clorofila.

1l o25etivo del método de 2lanqueado es el remover pigmentos de

coloración, productos de la o'idación, restos de metales, fosfatitos

remanentes y 5a2ón mediante a2sor2entes sumamente activados llamados

tierra limpiadora/. 3as tierras limpiadoras :tierra diatom#cea, 2arros

acidificados y sin acidificar; tam2ién tienen una gran #rea de superficie. Ya

que el 2lanqueado se lleva a ca2o a altas temperaturas :<<@ U <7@ J!;, con

el fin de proteger el aceite de la o'idación, este proceso se lleva a ca2o al

vacioD en otras pala2ras en un am2iente li2re de o'igeno. *inalmente el

2lanqueado aumenta la esta2ilidad del aceite.?; H$;&#'/)$+'B espués que las impurezas son removidas durante los

procesos de desgomar, refinar y 2lanquear, algunos de los aceites aun

contienen compuestos que causan cierta ne2ulosidad y opacidad que



tienden a precipitarse a 2a5as temperaturas. e cualquier forma, esto reduce

el atractivo a la apariencia del aceite.$ediante este proceso, el aceite es enfriado lentamente y agitado muy

suavemente a 2a5as temperaturas. $ientras tanto los cristales se forman. 1l

proceso se termina con el filtrado de los cristales.<@;D&(#$/)$+'B 3a desodorización elimina los compuestos reaccionados

que son los su2productos descompuestos en la forma de grasas

peró'idizadas. 1l proceso utiliza alto vacío, temperatura y vapor vivo para

eliminar sa2ores y olores fuertes del aceite. 3as temperaturas utilizadas en el

vapor de desodorización llegan a los 7@@ J!

3a desodorización es el Eltimo gran paso en el proceso de refinación de

aceites com2usti2les 1s responsa2le de la remoción de compuestos que

causan un olor, color o sa2or no deseado. 3as impurezas que son separadas

durante la desodorización son clasificadas en tres gruposB

a. !ompuestos saponifica2lesB Kcidos grasos li2res, glicéridos parciales,

ésteres y componentes pega5osos.2. !ompuestos insaponifica2lesB 4idrocar2onos parafínicos, materiales

olefínicos y poliolefínicos, esteroles y alco4oles triterpénicos.c. &roductos de reacciones o'idativasB alde4idos, que5onas y peró'idos.

3as impurezas odoríficas y de sa2or presentes en el aceite est#n

destinadas a la cadena de #cidos grasos de triglicéridos vía las fuerzas

dé2iles de (ander [aals. 3os elementos mencionados tienen 2a5as

presiones de vapor a altas temperaturas. !omo consecuencia con el

o25etivo de alcanzar una presión operativa a la cual estos compuestos

puedan ser destilados prontamente con respecto a su presión de vapor, la

desodorización se lleva a ca2o a altas temperaturas y 2a5as presiones. 3a

temperatura m#'ima que puede ser utilizada, de cualquier manera, eslimitada de2ido a sus efectos per5udiciales en la esta2ilidad del aceite.

Adicionalmente, se inyecta vapor directamente al aceite para 2arrer con

estos compuestos y facilitar la separación. in em2argo la desodorización

es tam2ién realizada al vacío para incrementar la utilización del vapor,



proteger el aceite caliente de la o'idación y prevenir la formación de #cidos

grasos li2res vía 4idrólisis.

!.3. A(*&)0( & ' /)&$0& & )/$/ *# ( 0 & &0#/))$+':

egEn arcés, 3. :7@@?; se pueden dividir en las siguientes clasificacionesB

!.3.1. A)&$0& E0#/ $#%&': 1ste aceite es el que se o2tiene como resultado de

presionar la palta :una sola presión;. 1s de un color verde o2scuro 2rillante y

son predominantemente monoinsaturados d#ndoles una gran esta2ilidad

o'idativa. 1ste es de los aceites con m#s alta calidad, adem#s de tener un

aroma y un sa2or muy natural, es rico en nutrientes y con grandes 2eneficios

para la salud. 1l aceite e'tra virgen tiene calidad gourmet y es e'celente

para ser servido en aderezos para ensaladas y en cocina gourmet. 1n el

aceite e'tra virgen el sa2or y el olor se perci2en como las paltas frescas y su

valor de aceites grasos muc4o m#s 2a5o lo 4ace m#s esta2le.!.3.2. A)&$0& !$#%&': 1ste aceite se o2tiene en la segunda e'tracción. 1s de

mediana calidad. Aceite &uroB e'traer mas aceite después de la segunda

e'tracción, 4ay que 4acerlo con m#s filtros y procesamientos. 1ste es uno de

los aceites de m#s 2a5a calidad pero sin duda de me5or alternativa saluda2le

que los aceites procesados comerciales.!.3.3. A)&$0& $%&#: 1ste Eltimo tipo de aceite es e'traído mediante la e'tracción

por medio de solventes. 1ste es el aceite de m#s 2a5a calidad. Aunque en

realidad tiene las mismas que todos los aceites, lo que quiere decir esta

leyenda es que su sa2or es m#s ligero. 1ste tipo de aceite de palta %"[

:%efinado, ecolorado, eodorizado e )i2ernizado;, es claro, ligero y no es

pega5oso con altas características de alta penetración. u olor y sa2or son de

un tono ligero parecido al de la nuez. &rincipalmente es utilizado para cocinar

:como aceite comEn; y como aderezo para ensaladas. 1s altamenteapreciado de2ido a su alto punto de 4umo. :1l m#s alto entre todos los

aceites vegetales;.



!II.1.1. O2tención por &rensado



!II.1.2. O2tención por 1'tracción con disolventes



!II.1.3. O2tención por !entrifugación

!II.1.4. O2tención por )idrolisis Alcalina



GAMEZ, M.E. 2001. Mercado de las paltas. Mercados Agropecuarios, Oficina de Estudios y Políticas Agrarias ODEPA.

!DAP"P#ODE$OP, !A nti%uasi. 1&&'. Manual de producci(n de palto. )a *erena, $%ile.



+ADE#, A. y A#PAA, M.). 2000. Aguacate Palta-. #ecoendaciones para antener la calidad postcosec%a.

Departent of Poology, /niersity of $alifornia.

AH1LO

COMPOSICION FISICO UIMICA DEL FRUTO

C/# 1B composición Puímica &ro'imal de la &alta :<@@ gr.;

!omponentes !antidad 0nidad

Agua [email protected] gr.

&roteínas 7.<@ gr.

rasas 7@.@@ gr.)idratos de car2ono 8.?8 gr.

!enizas <.67 gr.

$inerales&otasio C@ mg.

*ósforo <C mg.

$agnesio 76 mg.

!loro <7.? mg.

Amino#cidos3eusina =N mg.

3isina 8? mg.

*enilalanina CM mg.

(alina N6 mg.

Arginina C= mg.

(itaminas! M mg.

1 6 mg.

%i2oflavina <7@ mg.



Giamina <@@ mg.

Hiacina 7 mg.

)as ariedades se recoiendan segn la altitud a la cual an a ser cultiadas. En la tala 1 aparecen las e3ores paracada eleaci(n.

Tabla 1. Variedades de palta aptas para el cultivo en las diferentes altitudes.

A)4/#A

De 0"1.000 sn 1.000"1.500 sn 1.500"2.500 sn

*ionds

$atalina

6oot% '

6oot% 7

Masutoi

+a%al

$%o8uete

+a%al

9all

*ipson

6oot% '

Guateala

:u3i;a<a

t=aa

!aal G-

A=teca

:uerte

9ass

Ettinger

>urst=

Tabla 2. Clasificación de las variedades de palta según su tipo de flor.

Variedad Tipo deflor



Booth 7

Booth 8

Choquette

Hall

Itzama

Simmonds

Fuerte

Hass

Nabal

Guatemala

ttin!er

B

B

"

B

B

"

B

"

B

B

B

*uenteB Instituto de Hutrición > $inisterio de alud



R/0&# J.!.K .F. L/' /' E.M. G/. ?1. F#$0 D&&*&'0 E==&)0 ' F/00A)$ )*($0$' = P&#(&/ A&#$)/'/ F#$0 M&()/#*. J. A%#$). F C&. 36:27@23.

ISEO. ?1. F F/0 /' O$(. I'(0$00& = S#0&'$'% /' E$;& O$( I'). E$%0 &$0$'./($'%0' D.C. 4 *.

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http://www.tienda-online.lineaysalud.com/es/aceites-/71-aceite-de-aguacate-cosmetico-250ml-7752494000488.html


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http://arboldeburbujas.blogspot.com/2012/10/tutorial-como-elaborar-aceite-de.html

http://naturalmedicina.net/aguacate/huesoyaceite.html

http://axarquiamegusta.blogspot.com/2012/05/los-aguacates-y-su-aceite-capt-v.html

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http://www.biocatecolombia.com/proceso.html

http://www.biomanantial.com/los-beneficios-los-aceites-extraidos-frio-a-1484-es.html

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