ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE ÓLEOS VEGETAIS UTILIZADOS EM FRITURAS

PHYSICAL AND CHEMICAL ANALYSIS OF VEGETABLE OILS USED FOR FRYING

Juliana Nogueira de Oliveira¹

Sther Maria Lenza Greco²

Resumo: Este trabalho consiste em analisar o teor de acidez e peróxidos em várias amostras de

óleos vegetais submetidos ao processo de fritura, coletadas em feiras livres do Distrito Federal.

Os resultados obtidos mostraram que a maiorias dos óleos apresentaram-se fora das normas

padronizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que estabelece no mínimo 0,3%

para índice de acidez e 10meq/Kg para índice de peróxidos.

Palavras-chave: acidez, peróxido, óleo vegetal.

Abstract: This work involves analyzing the acidity and peroxides in several samples from

vegetable oils through the process of frying, collected at the street fairs of the Federal District.

The results showed that the majority of the oils showed up outside the norms established by the

National Sanitary Surveillance Agency, which provides at least 0.3% for acid value and peroxide

value for 10meq/Kg

Key words: acidity, peroxide, vegetable oil.

__________________________________________

¹.Acadêmica do 8° semestre do Curso de Graduação em Farmácia, Centro Universitário UNIEURO. E-

mail: julianano@uol.com.br

² Doutoranda pelo programa de Agronomia, Produção Sustentável da Universidade de Brasília. Mestre em

Química Analítica da UEG. Docente do Centro Universitário Unieuro. E-mail: stherlenza@hotmail.com1

1 INTRODUÇÃO

A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha

importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. As determinações feitas na

análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices, que são expressões de suas

propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Assim, são

determinados os índices de iodo, saponificação, peróxidos e as constantes físicas como o ponto

de fusão e o índice de refração. São estes índices que, juntamente com as reações características,

servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras, sendo o resultado da

análise baseado neste conjunto de dados (INSTITUTO ADOLF LUTZ, 2008).

Durante o processo de fritura, óleos e gorduras estão expostos à ação de três agentes que

contribuem para diminuir sua qualidade e modificar sua estrutura: a umidade proveniente dos

alimentos, que é a causa da alteração hidrolítica; o oxigênio do ar, que entra na massa de óleo

através da superfície do recipiente possibilitando a alteração oxidativa e, finalmente, a elevada

temperatura em que ocorre a operação, por volta de 180ºC, que provoca a alteração térmica, uma

das formas de prejudicar a estabilidade do óleo vegetal devido à troca de umidade e oxidação

sofrida por este durante o processo de fritura (JORGE et al. 2005).

A crescente utilização de óleos comestíveis para preparação de produtos fritos tem levado

a um controle mais rigoroso dos óleos de fritura, uma vez que óleos e gorduras aquecidos e

altamente oxidados apresentam substâncias potencialmente tóxicas.

Há evidências que animais de laboratório alimentados com óleos ou gorduras

exaustivamente processadas em fritura apresentam alterações metabólicas que resultam na perda

de peso, supressão do crescimento, diminuição do tamanho do fígado e dos rins, má absorção de

gorduras, diminuição da taxa de dessaturação dos ácidos graxos linoléico e α - linolênico,

aumento da taxa de colesterol no fígado e fertilidade reduzida (SANIBAL; MACINI FILHO,

2002).

Sendo decorrente da hidrólise enzimática a acidez revela o estado de conservação do óleo

vegetal, já a rancidez, decorrente desse processo vem sempre acompanhada pela formação de

ácidos graxos livres. Por isso, a acidez está relacionada com a natureza, qualidade, grau de

pureza, processamento e, principalmente, com as condições de conservação do óleo vegetal

(MACHADO; CHAVES; ANTONASSI, 2006).

A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante a fritura, assim como o

conhecimento do grau de alteração dos mesmos e o estabelecimento do momento em que deve

ser descartado podem levar à otimização dos processos de fritura e à melhoria da qualidade dos

alimentos fritos.

Segundo literaturas, recomenda-se a diminuição do uso consecutivo do óleo para um

período máximo de seis dias e o monitoramento das condições de fritura como: temperatura

(aproximadamente 180ºC), natureza do alimento que é submetido a esse processo e contudo

evitar o acréscimo de óleo novo sobre o usado. Contudo, espera-se que consiga obter uma

melhora no controle da fritura e, consequentemente, uma melhor qualidade nos alimentos fritos,

buscando sempre o bem estar da coletividade.

Portanto são objetivos deste trabalho analisar o perfil físico-químico de óleos vegetais

utilizados em frituras através da determinação da acidez e do índice de peróxidos presentes nas

amostras, verificando a presença de ácidos graxos, radicais livres e gorduras presentes nessas

amostras.

2 REVISÃO DE LITERATURA

A análise bromatológica na química analítica possui importante papel avaliador da

qualidade e segurança dos alimentos, bem como obtenção de valores exatos dos constituintes

avaliados. Durante o processo de fritura, os óleos são expostos regularmente a diversos episódios

que o levam a sofrer vários tipos de reações químicas, podendo ocorrer hidrólise com formação

de ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol; e oxidar-se, resultando na formação de

dienos conjugados, hidroperóxidos, epóxidos, cetonas e hidróxidos (JORGE; DEL RÉ, 2006).

As principais características do processo de fritura por imersão total se caracterizam pela

elevada temperatura e rápida transferência de calor, sendo um método altamente eficiente pela

sua rapidez. Com relação às suas propriedades organolépticas, os lipídios atuam de maneira

importante, tornado os alimentos desejáveis, saborosos e providos de qualidades perceptíveis

como o flavor, textura, cor e palatividade, que conferem valor nutritivo aos alimentos pela

presença de ácidos graxos, tais como: linoléico, linolênico e araquidônico, incluindo também a

presença de vitaminas lipossolúveis: A, D, E e K.

A fritura por ser um processo de alta complexidade, em que o alimento é submerso em

óleo quente, interfere em alguns aspectos nutricionais e funcionais dos alimentos sendo

responsável pela ocorrência de reações de degradação e oxidação, podendo chegar a estágios em

que o produto se torna impróprio ao consumo humano. Durante o processo de imersão, os óleos

são expostos a diversas reações químicas que são desenvolvidas pelo processo de hidrólise,

oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol (JORGE, 2008; SILVA, 1998).

Quimicamente os óleos vegetais são compostos por moléculas de triacilgliceróis

(triésteres de ácido graxo e glicerol). Onde os ácidos graxos insaturados podem apresentar

configurações cis e trans e diferentes propriedades físico-químicas (RIBEIRO et al. 2007).

Os lipídios são constituídos por uma mistura di-, tri-, monoglicerídeos, glicolipídios,

ácidos graxos, fosfolipídios e esteróis. Sendo a maior parte destes, oxidáveis. A velocidade da

autoxidação depende do número de duplas ligações presentes na molécula, portanto os óleos

vegetais estão mais suscetíveis a tal deteorização. No entanto, estes possuem antioxidades

naturais como os tocoferóis (Figura1), que retardam determinado processo. As principais reações

responsáveis pelo desenvolvimento do ranço oxidativo são os triacilgliceróis, que resultam da

esterificação da molécula de glicerol com ácido graxo, dando origem a diglicerídeos,

monoglicerídeos e ácidos graxos livres (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1998).

FIGURA 1 – MOLÉCULA DOS TOCOFERÓIS

Fonte: Jorge; Ramalho, 2005

A causa da alteração hidrolítica vem da umidade do alimento, do oxigênio do ar e da

temperatura em que ocorre a operação, diminuindo a qualidade e modificando a estrutura dos

óleos vegetais utilizados nesse processo. A degradação do óleo será maior quanto mais

prolongado for o período de utilização e quanto maior for sua insaturação (VERGARA et al.

2006). Como os óleos vegetais utilizados em frituras de alimentos são altamente instaurados,

podem ocorrer degradações que provocam alterações físico-químicas, e produção de compostos

tóxicos como os peróxidos, aldeídos, cetonas, radicais livres e ácidos graxos trans, dentre outros

prejudiciais à saúde humana.

Para evitar esse processo de degradação, são empregados antioxidantes ─ compostos

químicos ─ com a finalidade de retardar ou inibir a oxidação lipídica dos óleos vegetais

utilizados em frituras de maneira eficaz, podendo ser empregados nas indústrias de alimentos,

cosméticos e bebidas. Sendo que os ácidos graxos insaturados são os mais susceptíveis ao

processo de oxidação. Os tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas como alecrim e sálvia,

são exemplos de antioxidades de origem natural, onde o tocoferol possui a capacidade de doar

seus hidrogênios fenólicos, aos radicais livres lipídicos, impedindo a oxidação da molécula

(FERREIRA; MATSUBARA, 2008).

Assim como outros compostos formados pela oxidação do óleo vegetal, os radicais livres

são moléculas orgânicas e inorgânicas com átomos que contém um ou mais elétrons não pareados

na última camada eletrônica. É este não emparelhamento de elétrons que confere alta reatividade

a esses átomos ou moléculas. Os radicais livres são formados através das reações de óxido-

redução, ou seja, cedem o elétron que se encontra sozinho na camada e oxidam-se ou recebem

outro, reduzindo-se.

Os danos atribuídos ao organismo devido ao estresse oxidativo têm sido relacionados com

a etiologia de várias patologias, incluindo as degenerativas como: artrite, diabetes,

arteriosclerose, catarata, cardiopatia, envelhecimento, câncer e doenças do sistema imune

(BIANCH; ANTUNES, 1999).

Os lipídios podem ser oxidados pelas reações hidrolíticas que ocorrem pela catálise da

enzima lipase ou pela ação de calor e umidade seguindo da formação de ácidos graxos livres; a

reação enzimática se desenvolve pela ação das enzimas lipoxigenases que desempenham

importante papel diante dos ácidos graxos poliinsaturados, catalisando a adição de oxigênio à

cadeia hidrocarbonada poliisaturada, resultando na formação de peróxidos com duplas ligações

desencadeando reações de degradação. Já a reação de autoxidação é o principal mecanismo de

oxidação dos óleos vegetais, sendo caracterizada pela reação do oxigênio com ácidos graxos

insaturados, distribuindo-se em três fases: iniciação, propagação e término (Figura5)

(RAMALHO, 2005).

FIGURA 2 – ESQUEMA DO MECANISMO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA

Fonte: Fonte: Ramalho; Jorge, 2005

Segue descrição para melhor compreensão da Figura 2:

Iniciação: ocorre a formação dos radicais livres do ácido graxo devido à retirada de um

hidrogênio do carbono acíclico na molécula do ácido graxo, em condições favorecidas

por luz e calor.

Propagação: – os radicais livres que são prontamente susceptíveis ao ataque do oxigênio

atmosférico, são convertidos em outros radicais (peróxidos e hidroperóxidos). Os

radicais livres formados atuam como propagadores da reação, resultando em um

processo autocatalítico.

Término: – dois radicais combinam-se, com a formação de produtos estáveis (produtos

secundários de oxidação) obtidos por cisão e rearranjo dos peróxidos (epóxidos,

compostos voláteis e não voláteis) (RAMALHO; JORGE, 2005, p. 755)

O índice de acidez é definido como o número de mg de hidróxido de sódio (0,1 mol/l)

necessário para neutralizar um grama da amostra. Pode ocorrer maior hidrólise conforme o

aumento do número de frituras do óleo, devido à temperatura e troca de umidade sofrida por este,

obtendo como resultado um aumento considerável no conteúdo de ácidos graxos livres.

Todas as substâncias que são responsáveis pela oxidação do iodeto de potássio são

determinadas pelo índice de peróxido, que são produtos provenientes da oxidação dos óleos

vegetais, sendo os peróxidos produtos primários da oxidação lipídica. Este método determina

todas as substâncias em termos miliequivalentes (meq) de peróxidos por 1Kg da amostra a ser

anlisada (MACHADO; CHAVES; ANTONASSI, 2006).

Os peróxidos são incolores, inodoros e altamente instáveis a elevadas temperaturas sendo

produtos primários da oxidação. Em sua decomposição ocorre a produção de compostos

orgânicos originados dos aldeídos, das cetonas, dos hidrocarbonetos, dos polímeros e dos

hidroxiácidos, caracterizados por um odor desagradável, estando relacionado com a degradação

oxidativa dos óleos (SILVA, BORGES, FERREIRA,1998).

Já o peróxido de hidrogênio, apesar de não ser um radical livre, pela ausência de elétrons

desemparelhados na última camada, é um dos oxidantes mais instáveis existentes, justamente por

possuir um poder oxidante maior que o cloro, ao dióxido de cloro e ao permanganato de potássio,

se caracterizando metabólito de origem natural e extremamente deletério. (MATTOS et al. 2002).

Outro fator determinante de oxidação em óleos vegetais é o índice de saponificação que é

a reação entre álcalis e óleos sob aquecimento e pressão, ambos moderados, que dão origem a

ácidos graxos e glicerol na forma de sais alcalinos (sabões). Portanto o grau de conversão de

saponificação dos óleos vegetais é uma das características avaliadas durante o processo de

transformação do óleo em uma mistura de sais alcalinos de ácidos graxos mais a molécula de

glicerol (OLIVEIRA; LUZ; FERREIRA, 2006).

Alimentos submetidos à fritura em óleos reutilizados poderão desenvolver produtos não

aceitáveis pelo excesso de gordura e pelo ranço formado a partir da quebra da ligação éster,

gerando um lipídio hidrolizado, que provocam alterações no paladar e na textura do alimento. Os

consumos elevados desses alimentos fritos resultam, em um percentual estimável de possíveis

danos a saúde, tais como: pré disposição à arteriosclerose, ação mutagênica ou carcinogênica,

devido a elevada toxicidade dos produtos formados durante o processo de fritura, que são

ingeridos e absorvidos pelo organismo humano (JORGE; SOARES; LUNARDI; MALACRIDA,

2005).

Portanto, há necessidade de compreensão entre as alterações sofridas pelos óleos vegetais

durante longos períodos de aquecimento e o grau de alteração da natureza química dos lipídios,

garantindo uma melhor qualidade nutricional, otimizando os processos de fritura.

O objetivo do presente trabalho é analisar as alterações físico-químicas dos óleos de soja

utilizados em processos de fritura intermitente, em feiras livres do Distrito Federal.

3 MÉTODO

Trata-se de um estudo experimental de caráter quantitativo.

3.2 Amostragem

As 13 amostras analisadas são compostas por óleos vegetais submetidos ao processo de

fritura, coletados em potes de plástico estéril com aproximadamente 100 ml de óleo, sendo

armazenados em ambiente fresco, arejado e coberto com papel alumínio. As amostras foram

adquiridas em feiras livres do Distrito Federal, no período de maio a agosto de 2010.

3.3 Materiais e Métodos

As amostras foram analisadas através do índice de acidez e peróxidos com base na

literatura do Instituto Adolf Lutz. No índice de acidez foram pesadas 2g de cada amostra,

adicionados 25 ml da solução éter-álcool (2:1), 2 gotas de fenolftaleína e tituladas com a solução

hidróxido de sódio padronizada, já no índice de peróxidos, foram pesadas 5g da amostra,

adicionados 30 ml da solução ácido acético-clorofórmio (3:2) e tituladas com a solução

tiossulfato de sódio, ambas em constante agitação.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Foram analisadas, em duplicata, 13 amostras de óleos vegetais submetidos ao processo de

fritura, para estudo e comparação dos efeitos de rancificação e deterioração. Devido a limitações

financeiras e ao não fornecimento de materiais e reagentes suficientes para realização deste

trabalho, cujo experimento é de cunho quantitativo, foi analisado apenas em duplicada 13 das 20

amostras coletadas.

A Resolução nº 270 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 2005, aponta como

valores máximos permitidos para os índices de acidez e de peróxidos para óleos e gorduras

refinadas são 0,3% e de 10meq/Kg, respectivamente.

A tabela 1 apresenta os resultados encontrados para as análises físico-químicas de acidez

titulável para as amostras analisadas.

TABELA 1: Resultados obtidos para acidez titulável e índice de peróxido das análises físico-

químicas realizadas nas 13 feiras livres do Distrito Federal.

Amostra Acidez em ácido oléico (%)

Índice de Peróxido

(meq/Kg)

1ª 2ª 1ª 2ª

01 0,14 0,14 2,0 1,4

02 0,14 0,14 6,0 6,0

03 0,70 0,70 3,6 4,0

04 0,42 0,42 8,0 6,0

05 0,70 0,84 10,0 10,4

06 0,56 0,70 4,0 4,6

07 0,84 0,98 6,0 6,2

08 0,70 0,56 2,0 2,2

09 0,28 0,14 2,6 3,4

10 4,23 4,23 2,4 3,0

11 0,98 1,12 2,4 3,4

12 1,29 1,41 6,0 8,0

13 1,41 1,83 10,0 10,0

A legislação vigente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para óleos de soja

refinados, apresenta o valor máximo de 0,3% para ácido oléico, valor utilizado como referência

nesta pesquisa.

As amostras 03, 04, 05, 06, 07, 08, 10, 11, 12 e 13 apresentam-se fora dos parâmetros

estabelecidos pela legislação, ocorridas possivelmente pela decomposição dos glicerídeos

acompanhados pela formação dos radicais livres.

À medida que se aumenta o número de frituras, ocorre o aumento da hidrólise do óleo

devido à alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura, com o aumento

no conteúdo de ácidos graxos livres, portanto, a grande quantidade de frituras sucessivas faz com

que a acidez aumente significativamente. (MENDONÇA, 2007)

Duas fotos das amostras são mostradas abaixo (Figuras 3 e 4) e ilustram que mesmo

visualmente, sem realizar nenhuma análise química alguns óleos se apresentavam turvos e com

duas fases (provavelmente devido ao uso excessivo), sendo necessário uma orientação aos donos

e produtores de alimentos submetidos à fritura, aconselhando a troca regular do óleo, quando este

apresentar-se turvo ou mal cheiroso.

FIGURA 3 – AMOSTRAS DE ÓLEOS VEGETAIS COLETADOS EM FEIRAS LIVRES DO DISTRITO

FEDERAL.

FIGURA 4 – AMOSTRAS DE ÓLEOS VEGETAIS COLETADOS EM FEIRAS LIVRES DO DISTRITO

FEDERAL.

Jorge et al. (2008) que verificaram se que o processo de fritura leva à diminuição na

concentração dos ácidos graxos poliinsaturados e, por conseqüência, a um aumento proporcional

dos ácidos graxos saturados.

Jorge et al. (2005) mostram em outro estudo que a acidez livre encontrada no óleo não

reflete apenas nos ácidos graxos formados durante o processo de fritura, como também naqueles

inicialmente presentes no óleo antes do aquecimento e os extraídos dos alimentos que estão sendo

fritos. Nessa pesquisa com ensaio de frituras em batatas inglesas em óleo de soja, girassol e

milho, foi observado que a acidez do óleo de soja aumentava gradativamente com o aumento do

tempo de fritura, atingindo 0,42% de ácido oléico com 7,5 horas de fritura. No presente estudo

não é possível avaliar a extensão da degradação e o tempo de fritura ocorrido nos óleos

analisados devido ao modo de coleta as amostras.

Malacrida & Jorge (2005) em uma pesquisa para avaliar o efeito da relação

superfície/volume e tempo de fritura, utilizando frituras de batatas chips com óleo de soja,

observaram que em 7,25 horas de fritura a acidez atingiu 0,45% de ácido oléico,

complementando o estudo citado anteriormente.

Mendonça (2007) desprende de seu estudo que o índice de acidez foi aumentando

gradativamente de um intervalo para o outro (T1 a T4) apresentando 0,14% no estágio inicial e

terminando com 0,91%, o que se deve provavelmente pela alta degradação química sofrida pelo

óleo. Acrescenta também que após adição de óleo novo na fritadeira o processo de degradação do

óleo foi maior, devido à submissão de alimentos com alto teor de água.

Jorge et al. (2005) quando comparando o comportamento dos óleos de soja e de arroz

reutilizados em sucessivas frituras de batatas, observou-se que, no oitavo período de fritura (40

minutos), o óleo de soja havia sofrido acréscimo elevado na acidez (0,33g de ácido oléico/100g),

significativamente superior ao valor de acidez do óleo de arroz (0,14g de ácido oléico/100g).

Conforme legislação brasileira da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o índice de

peróxido aceito não pode ultrapassar a 10 meq/Kg para óleos e gorduras refinadas, valor utilizado

como parâmetro nesta pesquisa.

Das amostras analisadas apenas duas (05 e 13) estavam fora do estabelecido pela

legislação. Os índices de peróxidos podem sofrer reduções, quando a taxa de degradação desses

torna-se superior à taxa de formação, originando compostos secundários no meio. Os radicais

livres formados pelos peróxidos se unem a novas moléculas que constam no óleo, acarretando

uma não quantificação do número exato de peróxidos existentes na amostra. A extensão e o tipo

de reação definem a perda da qualidade e o aumento da toxidade desse óleo. No presente estudo,

os índices de peróxidos não podem ser utilizados como parâmetros avaliativos da qualidade do

óleo, pois estes se encontravam armazenados, podendo ter ocorrido à redução dos mesmos.

Jorge et al. (2005) apresenta em sua análise que o óleo de soja apresentou um

comportamento instável durante o processo de fritura para os índices de peróxido, atingindo

33,44 meq/Kg, o que pode ser explicado pelo fato de que os peróxidos se decompõem

rapidamente em produtos secundários de oxidação nas temperaturas usadas durante o processo de

fritura.

Vergara et al. (2006) observaram que o índice de peróxido ultrapassou o permitido para

óleo virgem (10 meq/Kg) em 20 minutos de fritura, no décimo segundo período (1 hora), houve

redução do índice de peróxido, ou seja, taxa de degradação maior que a taxa de formação de

compostos secundários.

Malacrida & Jorge (2005) avaliaram o efeito da relação superfície/volume e tempo de

fritura em batatas chips com óleo de soja. Os pesquisadores observaram que o índice de peróxido

apresentou comportamento instável ao longo do processo de fritura, atingindo 33,44meq/kg em

7,25 horas de fritura, apresentando-se elevado em relação ao padrão de óleo de soja virgem

(10meq/kg).

Mendonça (2007) avaliou em seu estudo que os índices de peróxidos nas UPR1 e UPR2

foram variáveis, tendo um aumento brusco nos 02 primeiros dias (UPR1) e nos 04 primeiros dias

(UPR2) apresentando 8,02 meq e 6,34 meq respectivamente. A redução dos níveis de peróxidos

se deu com 06 dias de fritura (UPR1) e 08 dias (UPR2) apresentando 5,01 meq e 7,52 meq.

Mencionou também que devido à adição de óleo novo nas fritadeiras (UPR1 e UPR2), o índice de

peróxido voltou a subir, sendo descartando após 08 dias (UPR1) e 10 dias (UPR2) apresentando

11,03 meq e 13,54 meq respectivamente.

5 CONCLUSÃO

Com esses resultados conclui-se que 76,9% das amostras estavam fora do padrão, sendo

necessárias algumas medidas a ser tomada como: o real cumprimento da resolução estipulada

pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e à utilização de boas práticas no manuseio da

utilização do óleo.

Desprende-se das amostras coletadas neste trabalho, que as mais turvas, opacas e

normalmente com fundo residual foram as que apresentaram maior índice de acidez juntamente

com o de peróxido, já as amostras mais límpidas e aceitáveis se encontravam dentro dos

parâmetros aceitáveis pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

A má utilização destes óleos, seguidos de frituras intensas, acarretam em malefícios à

sociedade, podendo apresentar alterações metabólicas nos consumidores dessa classe de

produtos. Com base nessa pesquisa, espera-se obter um melhor controle do processo de fritura e,

consequentemente, o fornecimento de alimentos mais saudáveis e com melhor qualidade.

REFERÊNCIAS

BIANCH, Maria de Lourdes Pires; ANTUNES, Lusânia Maria Greggi. Radicais livres e os

principais antioxidante da dieta. Rev. Nutr, Campinas, 1999.

CORSINI, M.S; JORGE, N; MIGUEL, A.M.R.O; VICENTE, E. Perfil de ácidos graxos e

avaliação da alteração e óleos de fritura. Química Nova, 2008

FERREIRA, A.L.A; MATSUBARA, L.S. Radicais livres: conceitos, doenças relacionadas,

sistema de defesa e estresse oxidativo. Rev Ass Méd Brasil, 1997.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed, 1 ed

digital. São Paulo: 2008

JORGE DEL RÉ. Comportamento de óleos vegetais em frituras descontínuas de produtos pré-

fritos e congelados. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, 2006

JORGE et al. Alterações físico-químicas dos óleos de girassol, milho e soja em frituras. Química

Nova, 2005

MATTOS, I.L; SHIRAISHI, K.A; BRAZ, A.D; FERNANDES, JR, Peróxido de hidrogênio:

Importância e determinação. Química Nova, 2002

MACHADO, Getúlio Costa; CHAVES, José Benício Paes; ANTONIASSI, Rosema, Composição

em ácidos graxos e caracterização física e química de óleo hidrogenado de coco babaçu.

Departamento de Tecnologia e Alimentos, 2006.

MALACRIDA CR, JORGE N. Alterações do óleo de soja em frituras: efeitos da relação

superfície/volume e tempo de fritura. Higiene alimentar, 2005

MENDONÇA, Márcio Antônio; BORGO, Luiz Antônio. Avaliação das alterações físico-

químicas em óleos submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição em

Brasília – DF. Curso de Especialização em Tecnologia de Alimentos, 2007.

OLIVEIRA, Jardel Alves; LUZ, José Aurélio Medeiros da; FERREIRA, Eliomar Evaristo, Grau

de saponificação de óleos vegetais na flotação seletiva de apatita de minério carbonatítico. R.

Esc. Minas, Ouro Preto, 2006.

RAMALHO, V.C; JORGE, N., Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos

gordurosos. Química Nova, 2005

RIBEIRO et al. Interesterificação Química: A alternativa para obtenção de gorduras zero trans.

Química Nova, 2007

SANIBAL, Elaine Abrão Assef; MANCINI FILHO, Jorge. Alterações Físicas, Químicas e

Nutricionais de Óleos Submetidos ao Processo de Fritura. Caderno de Tecnologia de Alimentos

e Bebidas, 2002 – hygeia.fsp.usp.br

SILVA, F.A.M; BORGES, M.F.M; FERREIRA, M.A, Métodos para avaliação do grau de

oxidação lipídica e da capacidade antioxidante. Química Nova, 1998

VERGARA, P; WALLY, AP; PESTANA, V.R; BASTOS, C; ZAMBIARI, R.C. Estudos do

comportamento de óleo de soja e de arroz reutilizados em frituras sucessivas de batata. B. Ceppa,

2006