APAS 2010 - Arena do conhecimento com Prof Cristina Garcia
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NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Cristina Garcia“Rotisseria em Supermercados: Qualidade, Praticidade e Diversidade ”
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRARotisseria
�Canal de Food Service
� Food Service: Qualquer estabelecimento público ou privado que tenha o serviço de venda de alimento pronto para o consumo (ABIA, 2004).
� Também conhecido como “Alimentação Fora do Lar”
�Outros exemplos: Restaurantes Comerciais e Industriais, Hotéis, Cafeterias, Redes de Fast Food, Catering, Padarias, serviços de alimentação em Escolas e Hospitais.
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
48,5
11,7
62,2
18,1
78,5
25,9
100,3
34,1
110,4
43,4
122,7
50,3
143,8
58,2
159,1
64,4
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
140,0
160,0
1995 1998 2002 2004 2006 2007 2008 2009
Varejo Alimentício Food Service
Dimensão dos Canais de Distribuição de Alimentos (R$ Bilhões)
Fonte:Abia - 2010
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRACRESCIMENTO DO MERCADO DE FOOD SERVICE (REFEIÇÕES FORA DO LAR) (VAR% 2009/1999)
(*) 9,5% a.a.
(**) 11,5% a.a. Fonte: ABIA
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Rotisseria: Canal de Food Service
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAHistórico
• No final dos anos 60 e início dos anos 70 surgem as primeiras cadeias de fastfood
• Meados dos anos 70- aumento do número de mulheres no mercado de trabalho - falta de tempo para comprar alimentos e preparar refeições
• Atrativas: agregam “diversão” ao lanche - momento de refeição e lazer em família
• Inicialmente o custo médio de um lanche era de $0.62
• Alguns anos depois, o custo médio do mesmo produto- está$0.53
• Preço diminuiu e porções aumentando…., cardápio também…., brindes!
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAHistórico
• Consumidores querem mais! Desejam comida pronta
na hora do jantar !
• Década de 80- supermercados americanos começam a
sentir a concorrência do food service
• Para os empresários americanos “Desafio assustador ou
oportunidade de negócio??????”
• FMI alerta seus associados da concorrência do food
service X supermercados- proposta MealSolution
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAHistórico
“Nesta transição os supermercados têm que imaginar a forma
de vender, a forma de passar de fornecedores de
ingredientes para fornecedores de comidas. Os
consumidores buscam conveniência como se fosse moeda.”
Ira Blumenthal - Consultor de Indústria de Alimentos
e Prof de Administração
*Food Marketing Institute (FMI)
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAHistórico
• Nos EUA surgem propostas de parcerias com as indústrias de alimentos - produtos institucionais e propostas de parcerias com alguns restaurantes
• “Montar a rotisseria pode ser um grande negócio ou…..um grande problema se o profissional não seguir certas regras….” É preciso planejamento!!
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAPonto de Partida
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAPassos Iniciais
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAPassos Iniciais
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRALocalização
• Pergunta fundamental
• A loja comporta?
• No Brasil muitas empresas iniciam este serviço em
áreas improvisadas, possibilitando o cruzamento de
áreas sujas com limpas e conseqüentemente a
contaminação cruzada de alimentos
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
X
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRALocalização
• Rotesseria - seção onde se prepara e expõe
alimentos prontos para o consumo
• Deve-se atender as legislações em vigor
►Município de São Paulo – Portaria 1.210
►Estado de SP – Portaria CVS-6 e CVS 18
►Federal – Resolução RDC216
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAIMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS
•• FornecedorFornecedor
•• RecebimentoRecebimento
•• ArmazenamentoArmazenamento
•• ProcessamentoProcessamento
•• DistribuiDistribuiççãoão
QualidadeTreinamento
Higiene
Procedimentos adequados
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
AS BOAS PRAS BOAS PRÁÁTICAS TICAS COMECOMEÇÇAM DESDE O AM DESDE O PLANEJAMENTO DAS PLANEJAMENTO DAS INSTALAINSTALAÇÇÕES DE UM LOCAL ÕES DE UM LOCAL ONDE SE PREPARA, ONDE SE PREPARA, ARMAZENA E ARMAZENA E COMERCIALIZA ALIMENTOSCOMERCIALIZA ALIMENTOS
IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRATipos de Serviço
� Serviço próprio- alimentos são preparados no supermercado.
� Serviço com fornecedores:� Alimentos são pré preparados no fornecedor e a
finalização realizada na loja;
� Serviço total do fornecedor;
� Serviço “loja dentro de loja”- fornecedor dentro do estabelecimento (supermercado) com sua marca.
Estrutura, móveis, equipamentos e utensílios
Investimentos
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAEquipamentos (geral)
�Material atóxico, resistentes à corrosão e a repetidas
operações de limpeza e desinfecção
�Mantidos em adequado estado de conservação
�Manter os alimentos em temperatura de segurança
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAEquipamentos (cozinha)
• Fogão industrial• Forno convencional• Forno combinado• Resfriadores• Batedeiras• Geladeiras• Coifas• Fritadeiras• Picador de legumes
Método de Cocção e Resfriamento Rápido
CozinharCozinharCozinhar
ResfriarResfriarResfriar
Armazenamento refrigeradoArmazenamento refrigeradoArmazenamento refrigerado RegenerarRegenerarRegenerar
AlimentoAlimentoAlimento
ServirServirServir
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRACaracterCaracteríísticas do sticas do
processo processo • Preservação dos aspectos originais dos alimentos (sabor, aroma,
consistência e nutrientes)• Maior variedade de cardápios (atender diversidade de gostos ao
mesmo tempo)• Pode-se trabalhar com estoques de alimentos prontos ou pré-
processados• Otimiza melhor o tempo de trabalho e aumenta a flexibilidade de
serviços• Produto mais seguro e com sabor
• Produtividade em escala industrial (maior padronização dos pratos)
• Menor gasto com água, energia e mão de obra
Profissionais de Serviço de Alimentação
Pessoal capacitado:
• Cozinheiro
• Chef
• Confeiteiro
MANIPULADORES
• Devem ser capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e DTA
•• CERTIFICADOS E REGISTROS CERTIFICADOS E REGISTROS
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAServiço Próprio
�Não pense que é para aproveitamento de produtos
• Deve ter rigoroso controle de qualidade de todos os produtos!!!!!
• Total responsabilidade na produção e comercialização dos alimentos !!!!!!
• SE VOCÊ TEM BONS PRODUTOS, TERÁ ÓTIMOS RESULTADOS!!!
• Conjunto - preço, sabor, seguro para o consumo
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAServiço Tercerizado
• Pode ser um restaurante renomado na região
• Pode ser um cozinha industrial
““Neste negNeste negóócio de refeicio de refeiçções prontas você deve escolher muito ões prontas você deve escolher muito
bem o seu fornecedor, ele deve ser um parceiro e deve ser um bem o seu fornecedor, ele deve ser um parceiro e deve ser um
especialista. Esta especialista. Esta áárea rea éé muito mais difmuito mais difíícil do que cil do que
costumcostumáávamos fazer, quando simplesmente ouvvamos fazer, quando simplesmente ouvííamos amos -- “é“é ssóó
empilhar que voaempilhar que voa””
James UkropJames Ukrop-- vicevice--president do Ukrops Supermarket president do Ukrops Supermarket
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Faça uma visita na empresa e conheça sua produção.
Verifique bem de perto com quem estará trabalhando!
• Deve-se verificar se a empresa possui Boas
Práticas de Manipulação/Fabricação
implantadas e Manual
• Possui documentação regular
• Outras referências (clientes)
Selecionando o Fornecedor Selecionando o Fornecedor
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAComparaComparaçção entre o servião entre o serviçço pro próóprio e o tercerizado prio e o tercerizado ServiServiçço Pro Próóprioprio
Vantagem
• Total liberdade de decidir qual tipo de cardápio
• Possibilidade de margem de lucro melhor
• Maior possibilidade de atender as expectativas dos clientes
Desvantagem
• Alto investimento para montar a cozinha (equipamentos e utensílios)
• Equipe especializada (cozinheiros, confeiteiros)
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Vantagem
• Menor investimento em equipamentos para preparo de refeições
• Mão de obra especializada (cozinheiros, confeiteiros)
• Responsabilidade compartilhada
• Sem compromissos de comprar, receber, armazenar, preparar etc matéria prima
Desvantagem
• Limitação na decisão do cardápio
• Possibilidade de menor margem de lucro
Comparação entre o serviço próprio e o tercerizado Serviço Próprio
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAQuem Quem éé o cliente desta seo cliente desta seçção ?*ão ?*
• Qual a faixa etária?
• Qual a média de compra?
• Quais são seus hábitos?
• Pergunte se ele deseja comida pronta no
supermercado
• Quantas vezes por semana?
Pessoas de terceira idade
Atenção no cardápio
• Exigências no paladar
• Porções menores
• Conceitos de saudáveis:
1. Alimentos com baixo teor de sódio,
2. Menos calóricos – baixo teor de gordura e açúcar
3. Maior teor de fibras
Alimentação - Tendências
Grupos Étnicos
Atenção no cardápio
• Sabor próprio, comidas típicas da população –ingredientes diferenciados
• Cardápio voltado para o grupo
• Comida Chinesa, Japonesa, Árabe, Portuguesa
• Outros: Kasher, Halal
Alimentação - Tendências
“Rotisseria Popular”
Atenção no cardápio
• Alimentação básica, mas com equilíbrio e sabor
• Foco para a conveniência
• Porções de alimentos para família
Alimentação - Tendências
Outras tendências• Pessoas que buscam alimentos com
apelo de saudável
• Redução de calorias, redução de gorduras e redução nos açúcares
Lights
Outros:
• Alimentos fortificados e Alimentos
funcionais
Atenção no cardápioUso de produtos alimentícios que atendam este critério: Produto Light – 25% menos calorias que o produto tradicional
Outras Tendências
Produtos Orgânicos
Há um grande número de consumidores optando por estes alimentos
•• AtenAtençção no cardão no cardáápiopio
Preparações com ingredientes orgânicos
Atenção: pessoas que procuram orgânicos não quer dizer que sejam vegetarianos
Outras Tendências
Vegetarianos
Existem pessoas que não consomem produtos de origem animal (carnes e os mais rigorosos não consomem ovos e leite)
•• AtenAtençção no cardão no cardáápiopio
Somente produtos de origem Somente produtos de origem vegetal vegetal -- soja, grão de bico, soja, grão de bico, trigo integral, etctrigo integral, etc
Atenção com grupos de pessoas
portadoras de patologias
Pessoas que necessitam de dieta• Portadores de doença celíaca• Diabéticos• Hipertensos
DietsDiets
Outras tendências
Oportunidade
Ocasiões Especiais!
• Festas de aniversário
• Datas comemorativas (Páscoa, Natal, Revellion)
• Happy hour
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRADicas em relaDicas em relaçção ao cardão ao cardáápiopio
Atenção com as estações no planejamento de cardápios
• Na primavera e verão- mais saladas, grelhados, acompanhamentos com legumes, sanduiches, soufles, etc
• No outono e inverno- sopas, assados, ensopados, massas, etc
• No inverno precisamos de uma maior oferta alimentos
• Isto também é importante na hora de calcular os custos
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAControle de QualidadeControle de Qualidade
• Deve-se guardar amostra dos alimentos preparados
e servidos durante 72 horas!
• As amostras devem ser guardadas para no caso de
haver um surto de DTA
• Deve ser 200g em saco plástico próprio (verificar
com laborátorio de análise)
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
AtenAtençção Especialão Especial
O QUE ESTÁ ACONTECENDO NO MUNICÍPIO DE SP
REUNIÃO COVISA E SUPERMERCADOS
10/03/09
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAAtenção Especial
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Atenção Especial
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAAtenção Especial
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA
Conclusões
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRADicas de quem já é do
setor:
� Ter rotisseria é uma oportunidade de negócio� Fazer uma pesquisa antes de iniciar o setor para conhecer
seus clientes e também a concorrência� Pense na estrutura e o tipo de serviço que será o melhor na
sua loja� Inove sempre e surpreenda seus clientes! Faça degustação� “Comemos primeiro com os olhos” - capricho na
apresentação�Não se esqueça da SEGURANÇA DOS ALIMENTOS-
SAÚDE DOS CLIENTES – MISSÃO DO SUPERMERCADO
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRAErros que não podem Erros que não podem
aconteceracontecer
NOME DO PALESTRANTE E NOME DA PALESTRA