Sumrio

Armazenando Massas, 34 Massas de Pizzas Especiais, 35 Sabores, 37

(Captulo adaptado do MDI SENAC.DR.MG. Noes bsicas de higiene para manipulao de alimentos./Glucia Caldeira Palhares. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002. por Mrcia Turi Marques)

Essa a dupla mais perfeita que existe na execuo das atividades da culinria. So os termos que, conjuntamente, dizem respeito a um nico conceito: sade. No difcil pensarmos nos requisitos bsicos de higiene e segurana na cozinha. Basta apenas fecharmos os olhos e enxergarmos os procedimentos de preparo e armazenamento de alimentos em nossa prtica diria.

H ig ien e n a C o zin haEm relao higiene, importante pensarmos que ela se inicia com o prprio trato pessoal, abrangendo, em seguida, a higiene do ambiente, dos equipamentos e dos alimentos.

Se o profissional que manipula os alimentos no

estiver em condies mnimas de higiene, o que m^**^********

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pensar do ambiente, dos equipamentos e dos alimentos que manipula? Alm dos aspectos bsicos do asseio pessoal, preciso pensar em outros aspectos que merecem cuidados. s Tomar banho diariamente. S Usar roupas adequadas e apropriadas ao trabalho (toucas, mscaras, aventais), tudo muito limpo, se no for descartvel. S Barbear-se diariamente, apresentando unhas (sem esmaltes) e cabelos limpos. S No utilizar bijuterias, jias, relgio, pois tais acessrios podero armazenar bactrias, alm de provocar acidentes. s Lavar as mos antes, durante e depois da manipulao de alimentos.

Cuidado com os cabelos!! Eles devem estar sempre limpos. Se grandes, devero possuir proteo. No se penteiam os cabelos aps se vestir, uma vez que fios de cabelos e caspas podem ficar soltos na roupa, caindo, posteriormente, nos alimentos. As bactrias andam soltas por a!! Ao tossir, assoar o nariz ou espirrar, necessrio o uso de lenos descartveis. No caso de resfriados, o profissional no dever trabalhar prximo aos alimentos. Caso o manipulador tenha corrimento no ouvido ou no nariz e nos olhos, dever comunicar chefia, devendo se ausentar do setor de processamento at a permisso mdica.

postura imprpria, desse profissional, comer, mascar gomas, mastigar palitos ou cuspir durante o trabalho, bem como provar alimentos com o dedo ou com as mos. As mos do profissional so o principal veculo e instrumento de manuseio dos equipamentos e dos alimentos. Dessa forma, elas merecem cuidados especiais. Quando lavar as mos ?!?Ao iniciar preparao dos alimentos. Antes de iniciar novos servios. m p ih m c e . m c x o n c o m ie tw a m t Ao passar da manipulao dos alimentos crus para cozidos. Antes de tocar em alimentos preparados. Antes de tocar em utenslios higienizados. Aps tocar em qualquer parte do corpo. Aps tocar nos sapatos. Depois de comer, fumar ou assoar o nariz, tossir ou espirrar. Ao manipular lixo, restos de alimentos ou resduos. Depois de usar esfreges, panos de limpeza, etc. Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, telefones, frutas no higienizadas, etc. Depois de pegar em dinheiro. Depois de usar as instalaes sanitrias. Assepsia: conjunto de meios usados para impedir a penetrao de germes em local que no os contm. Anti-Sepsia: uso de toda substncia capaz de impedir a proliferao dos microorganismos, seja inativando-os ou destruindo-os.SENAC.DR.MG. Noes bsicas de higiene para manipulao de alimentos. /Clucia Caldeira Palhares. Beio Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002.

Da mesma forma, o ambiente deve ser limpo, observando os seguintes aspectos: S deve-se limpar diariamente pisos, paredes e tetos, com detergentes e esfreges, vassouras de pontas duras e resistentes e outros instrumentos necessrios a essa tarefa, alm de bactericidas para complementar a higienizao; s deve-se desinfetar louas (copos, pratos, pires, xcaras); metais (talheres, panelas, recipientes, etc); panos (toalhas, guardanapos, moletons, cortinas, tapearias, etc); s as geladeiras devem estar em perfeito estado de funcionamento e limpas. O mesmo deve ocorrer com os foges, bancadas, microondas, etc;

s panos midos e engordurados so depsitos de estafilococos e salmonelas. No devem ser deixados amontoados sobre os

balces ou dentro de armrios. Diariamente, esses panos devem ser lavados e desinfetados atravs de fervura; f o lixo o maior agente de contaminao do ambiente. Deve estar sempre coberto e ser acondicionado em sacos plsticos que resistam umidade e formao de gases; / nas cozinhas modernas, existem frigorficos para o lixo, mantendo-o fora do recinto de manipulao de alimentos e no permitindo a fermentao do alimento, o que atrai moscas e roedores. Ao final do dia, as lixeiras devem estar vazias, limpas e secas; s na rea de comidas e bebidas, deve-se ter colheres e tbuas de carne (se necessrio) de polietileno; s importante sempre ter uma chaleira de gua fervente para limpar pias, bancadas ou foges. Sua ao bactericida;

S importante a refrigerao do ambiente, principalmente na confeitaria, onde a manipulao de massas e doces oferece contaminao do alimento. Em ambientes refrigerados, evitase a contaminao por Cloristidium Welchii, que se desenvolve em alimentos resfriados lentamente; s obedincia a padres higinicos, idnticos aos da gua de beber, para qualquer tipo de gua.

Logo aps serem utilizados, os equipamentos e utenslios devem ser higienizados corretamente. Alguns equipamentos devem ser desmontados para serem limpos, como no caso do liqidificador. Os utenslios, de modo geral, devem ser lavados com bastante gua e sabo. Utenslios que so usados para alimentos crus no devem ser utilizados para alimentos cozidos. Se no houver a possibilidade de separao, deve-se lavar muito bem os utenslios antes de serem usados novamente. A pr-enxaguagem feita normalmente com gua morna ou fria e sua importncia est no poder de remoo de 90% dos resduos dos vasilhames e equipamentos.

Em seguida, efetua-se a lavagem que, normalmente, feita com soluo detergente de acordo com as caractersticas dos equipamentos e com gua quente. A desinfeco feita com vapor ou com agentes qumicos.

SENAC.DR.MG. Noes bsicas de higiene para manipulao de alimentos./Glucia Caldeira Palhares. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 24p. 2002.

Existe uma ordem a ser seguida ao ser executada a lavagem dos utenslios. Inicia-se pelos utenslios de vidro, passando, em seguida, para os talheres, pratos, travessas, bandejas e, finalmente, panelas.

Muitos agentes nocivos sade do homem podem ser transportados pelos alimentos. Dessa forma, preciso que frutas, legumes, verduras, entre outros alimentos, sejam cuidadosamente limpos. Ao se trabalhar com frutas e legumes consumidos com casca, importante que o processo de lavagem seja bem feito. Dependendo do formato e da consistncia dos legumes ou frutas, pode-se adotar a aplicao de escovinhas para retirar impurezas de locais mais difceis de serem lavados. Verduras de folhas, depois de lavadas com gua, podem ser imergidas numa soluo de gua e algumas gotas de vinagre por trinta minutos. Esse processo tambm pode ser aplicado para as frutas e legumes consumidos com casca. Podemos dizer que, alimento contaminado aquele que evidencia microorganismos como bactrias, vrus, fungos, entre outros. Alm disso, alguns desses alimentos evidenciam mau cheiro, gosto ruim e alterao de colorao; outros, no. Alguns alimentos podem estar contaminados sem apresentarem quaisquer alteraes fsicas a nossos olhos.

Selecionando AlimentosAo adquirir alimentos, tanto naturais quanto industrializados, importante avaliar:Fonte: http://office.microsoft.com/pt.br/cljpart

s se as embalagens, em latas, apresentam aspectos negativos como ferrugem, amassados ou estufamentos; s se os rtulos esto em condio legvel; v se os pacotes e caixas esto rasgados; s se frutas, verduras ou legumes apresentam alterao de cor, cheiro ou textura; s se os embutidos possuem colorao esverdeada; s se os produtos esto de acordo com o prazo de validade.

Segurana na CozinhaAcidentes acontecem. Pelo prprio nome, acidente, sabemos que ele ocorre sem previso. Porm, sabemos que nossos comportamentos frente a atividades do dia-a-dia podem evitar ou provocar acidentes. preciso, pois, sempre estar atento a tudo, na rua, em casa, no trabalho, etc. Como nosso ambiente de trabalho , na maioria das vezes, a cozinha, de grande importncia sabermos que tipos de comportamento podem evitar ou provocar acidentes. Isso porque, na cozinha, temos vrios utenslios e equipamentos que, se mal utilizados, podem provocar acidentes.

... do ponto de vista legal, acidente de trabalho qualquer ocorrncia que acontece durante o exerccio do trabalho e que provoca leso corporal ou doena profissional que tenha como conseqncia a morte, perda total ou parcial, permanente ou temporria da capacidade de trabalho.SENAC.DN. Segurana na cozinha. ./Octvio E. D. Rodrigues. Rio de Janeiro: SENAC/DN/DFP, 1992. 32p.

No ambiente de trabalho, muitos acidentes acontecem devido a atos inseguros das pessoas e a condies inseguras do local de trabalho. Vejamos algumas situaes. Ato Inseguro: consiste na violao de um procedimento geralmente aceito como seguro.

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Operar mquina, antes de conhecer o funcionamento. Uso indevido de mquinas, equipamentos ou veculos.

/ Limpar, lubrificar ou consertar mquinas em movimento. / / s / / Usar proteo ou equipamento danificado. Deixar de usar equipamento de proteo individual. Remover a proteo e dispositivos de segurana. Levantar peso excessivo. Trabalhar debaixo de cargas suspensas.

*" Trabalhar calado de tamanco, sandlias japonesas e sapatos de pano, usar anis, pulseira, trabalhar com vestimentas compridas ou rasgadas. / Distrair-se e/ou conversar em servio.

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Condio Insegura: aquela condio que poderia ter sido evitada ou protegida. / Piso escorregadio, oleoso, com salincia, com depresso, etc. s Sistema de transmisso mecnica desprotegida. / Proteo e dispositivos de segurana defeituosos ou inadequados. v Mquinas ou equipamentos defeituosos ou danificados. / Arranjos perigosos (armazenamento inseguro, sobrecarga, congestionamento, etc). s Iluminao inadequada. s Ventilao ou exausto deficiente. Ferramenta com cabo rachado, com folga, gasta, etc.

s Rudo excessivo.SENAC. DR. MG. Preveno, segurana e higiene no trabalho./Alosio Almeida Colucci. Belo Horizonte: SENAC/MG/SEMD, 2002. 84p

A seguir, sero evidenciadas algumas dicas de comportamentos e atitudes no ambiente de trabalho que podero nos livrar de muitos acidentes. v" Evite roupas que possuem mangas muito compridas. Elas podem enroscar em partes de equipamentos como, por exemplo, nas engrenagens de um moedor, entre outros.

s Use calados com solas antiderrapantes para evitar quedas. v Nunca deixe de observar condies dos equipamentos, verificando a existncia de fios descascados, vidros trincados, madeiras lascadas, peas mal encaixadas, etc. S Mantenha o mnimo de iluminao local, mesmo de maneira natural ou artificial. Ambientes mal iluminados podem provocar serssimos acidentes. s No deixe equipamentos e utenslios fora do lugar. Voc precisa de um fluxo de movimento na cozinha que lhe permita agilidade. Equipamentos e utenslios fora de lugar podem provocar atropelos e quedas. / Tenha sempre equipamentos apropriados para pegar em cabos de panelas, como luvas ou panos grossos e secos. Jamais use panos midos, pois eles retm mais calor e podem queimar sua pele. Num grupo maior, pode-se utilizar a sinalizao das panelas que estiverem quentes, evitando que os colegas se queimem. s No deixe os cabos das panelas voltados para fora do fogo, para evitar esbarres que derramem o contedo. Cuide para que os cabos das panelas tambm no estejam sobre bocas acesas do fogo. V Limpe rigorosamente os equipamentos de coco. Gorduras em foges podem provocar incndios. Gorduras em excesso sobre a boca do fogo pode impedir a passagem de gs.