Aproveitamento Integral de res�duos de abate de bovinos Trab. de carnes JOSEANNE BOR�M.pdf

Trabalho de Tecnologia de Carne, Pescados e Derivados – Joseanne L. S. Borém

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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE PALMAS

APROVEITAMENTO INTEGRAL DE RESIDUOS DO ABATE DE

BOVINOS

Palmas – To

2010


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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

CAMPUS DE PALMAS

APROVEITAMENTO INTEGRAL DE RESIDUOS DO ABATE DE

BOVINOS

Joseanne L. S. Borém

Relatório submetido à

Fundação Universidade Federal do

Tocantins, como parte dos requisitos

de avaliação da disciplina Tecnologia

de Carnes, Pescados e Derivados,

ministrada pelo professor Pedro

Ysmael do colegiado do curso de

Engenharia de Alimento.

Palmas – TO

2010


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SUMARIO

INTRODUÇÃO---------------------------------------------------------------------------5

DECOMPOSIÇÃO DA CARNE E SEUS PROBLEMAS-----------------------7

IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL DA CARNE----------------------------------8

CARNE, OSSOS E GORDURAS- A CARCAÇA ANIMAL--------------------8

RENDIMENTO DAS CARCAÇAS--------------------------------------------------9

SUBPRODUTOS DO ABATE ANIMAL -----------------------------------------10

PRINCIPAIS PROBLEMAS DE RESÍDUOS DE ORIGEM ANIMAL----11

SUBPRODUTOS COMESTÍVEIS--------------------------------------------------12

COMPOSIÇÃO DO SANGUE ------------------------------------------------------13

DISPONIBILIDADE E APROVEITAMENTO DO SANGUE---------------13

UTILIZAÇÃO DO SANGUE EM ALIMENTOS -------------------------------14

VALOR NUTRICIONAL DAS PROTEÍNAS DO SANGUE-----------------15

SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS------------------------------------------16

COM FINS FARMACÊUTICOS---------------------------------------------------16

COM FINS INDUSTRIAIS-----------------------------------------------------------18

PELES, PELOS E LÃS----------------------------------------------------------------18

GORDURAS , OSSOS E APARAS DE TECIDOS ANIMAIS----------------19

DESTINO DOS ROA-----------------------------------------------------------------19

RECICLAGEM DE ROA-------------------------------------------------------------21

OS PROCESSOS INDUSTRÍAIS DE RROA – Graxarias--------------------22


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PROCEDIMENTOS EM GRAXARIAS-------------------------------------------23

PROCESSOS DE DIGESTÃO DA MATÉRIA ANIMAL---------------------24

PROCESSO PRO VIA ÚMIDA-----------------------------------------------------24

PROCESSO POR VIA SECA-------------------------------------------------------25

PROCESSO POR BATELADA-----------------------------------------------------26

PROCESSO CONTINIUO-----------------------------------------------------------26

REGULAMENTAÇÃO PARA O PROCESSAMENO DE ROA------------27

POLUIÇÃO ATMOSFÉRICAS NAS GRAXARIAS---------------------------27

POLUIÇÃO ATMOSFÉRICA-------------------------------------------------------27

POLUIÇÃO ATMOSFÉRICA NAS GRAXARIAS : O PEROBLEMA DO

ODOR----------------------------------------------------------------------------------------------28

MÉTODOS DE CONTROLE E TRATAMENTO DE ODORES

NASGRAXARIAS-------------------------------------------------------------------------------30

PÓS-QUEIMADOR--------------------------------------------------------------------31

CONDENSAÇÃO-----------------------------------------------------------------------31

ABSORÇÃO-----------------------------------------------------------------------------32

ADSORÇÃO-----------------------------------------------------------------------------32

BIOFILTRAÇÃO----------------------------------------------------------------------32

SUBPRODUTOS: LUCRO GARANTIDO PARA A INDÚSTRIA

FRIGORÍFICA----------------------------------------------------------------------------------33

DISCURSÃO E CONSIDERAÇÕES FINAIS-----------------------------------35

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS---------------------------------------------37


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INTRODUÇÃO

A palavra reciclagem está intimamente relacionada a produtos como vidros, plásticos, metais e

papeis, contudo há produtos diferentes destes que sofrem este processo. A reciclagem de resíduos de

origem animal se encaixa nesta situação, sendo desconhecida da sociedade e apresentando um papel

relevante ao meio ambiente, além de econômico, para o segmento que produz e comercializa carne.

A carne é definida como sendo constituídos pelos tecidos animais (via de regra o tecido

muscular) utilizados como alimento. Em termos gerais, as carnes no Brasil podem ser subdivididas em

carnes “vermelhas” e “brancas”, sendo as primeiras originadas principalmente do abate de bovinos,

bubalinos, suínos, ovinos e caprinos; as brancas são originadas do abate de aves e peixes.

Estes resíduos são gerados no abate de animais para o consumo humano e casas que

comercializam as carnes e podem ser transformados em produtos como sebos e farinhas de carne e

ossos em plantas industriais denominadas de Graxarias.

Dentre os inúmeros tipos de resíduos gerados pela sociedade moderna merecem destaque os

oriundos do abate de animais e preparo de carnes para consumo humano, pois, apresentam

quantidades significativas, além de problemas sanitários e ambientais. São geralmente gerados em

áreas urbanas e podem causar impactos indesejáveis pelo alto teor orgânicos que contêm. Esses

resíduos são normalmente chamados de resíduos de origem animal (ROA).

O aumento da população mundial e os custos de produção da agricultura convencional

incentivaram, nas ultimas décadas, as pesquisas sobre fontes alternativas de proteínas.

Do processamento de carnes resultam diversos subprodutos: sangue, vísceras e ossos, dentre

outros. Uma tarefa muito importante da indústria de carne é, então, a máxima transformação desses

subprodutos, dentre os quais se destaca o sangue, em produtos alimentícios, o que viria contribuir na

suplementação do nível de proteínas e aumentar a eficiência dessas indústrias.

O Brasil produz, anualmente, em seus abatedouros cerca de 655 milhões de litros de sangue,

que até o momento é mal aproveitado, sendo usado, apenas em partes, em rações para animais e

fertilizantes ou na elaboração de chouriço e molhos. A maior parte é lançada nos mananciais hídricos

constituindo-se em significativamente fonte poluidora. MOURE et al., 1998.

Apesar das potencialidades, a pequena utilização de sangue para consumo humano tem como

principal obstáculos a coloração escura dos produtos à base de sangue, ou aos quais este é adicionado.


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Não é recente esta preocupação pelo meio no qual se vive, mas é nas últimas décadas que se

torna cada vez mais visível ao conhecimento de todos. A forma de pensar de que o meio ambiente é

um recipiente de resíduos e dejetos de produção e consumo, passa de longe aos olhos de quem tem a

consciência de que este meio também tem seus limites.

Sendo um segmento de grande importância na economia brasileira, o setor da carne bovina

vem sendo desenvolvido em quase todos os municípios a reciclagem. Como o Brasil apresenta

grandes potencialidades na produção de alimentos, porém as formas empregadas para atendimento

desta demanda têm levado ao aumento a geração de resíduos, fato que justifica o estudo de práticas

de reciclagem. O crescente aumento do abate de bovinos no Brasil, com consequente aumento e

resíduos os abatedouros têm procurado se adequar às exigências da Legislação Ambiental.

Na busca em atender esta demanda, diversos sistemas vêm sendo implementados

para tratamento e destinação mais adequada dos resíduos.


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DECOMPOSIÇÃO DA CARNE E SEUS PROBLEMAS

Os alimentos, quando expostos às condições ambientais, normalmente sofrem a ação de fatores

físicos e biológicos desse meio, sendo decompostos em substâncias mais simples. Essa decomposição

ocorre pela ação de bactérias e enzimas, que necessitam de certas condições de temperatura e

umidade, além de elementos nutritivos para a sua atividade. Cada alimento tem seu próprio

mecanismo de decomposição, dependendo – é claro - de seus constituintes.

Além da ação de bactérias e enzimas, os alimentos também sofrem a ação de outros fatores:

desidratação, oxidação, ataque de parasitas etc. Essas ações modificam o alimento, às vezes

profundamente, do ponto de vista da nutrição e da estética, porém, confrontadas com a possibilidade

de ocorrência de intoxicações alimentares, essas alterações são, em geral, de pouca importância.

O apodrecimento, a decomposição indesejável por bactérias e a facilidade com que ocorrem

varia com uma série de fatores, como conteúdo da de água, sangue etc. No apodrecimento dos tecidos

cárneos, ocorrem as seguintes etapas: 1) destruição por hidrólise das substâncias colágenas do tecido

conjuntivo; 2) destruição das proteínas, com formação de peptonas e polipeptídios (reação levemente

alcalina) e 3) destruição dos aminoácidos, com formação de amônia, gás sulfídrico, aminas e

diaminas.

A degradação dos tecidos animais pode servir de matriz ideal para a transmissão e

perpetuação de doenças, com o potencial de atingir o homem e os próprios animais, constituindo-se

num verdadeiro meio para o desenvolvimento de microorganismos, muitos dos quais patogênicos.

Segundo Varnan e Sutherland (1998), os animais produtores de carnes são considerados importantes

reservatórios de microorganismos patogênicos, dos quais os principais são: Salmonellas, Escherichia

coli, Yersinia enterocolítica, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Cl. botulinum, Bacillus

anthracis, Mycobacterium bovis, Brucella abortus bovis, B. suis e B. melitensis.

Mesmo com a evolução dos sistemas de controle e gestão dos alimentos, ainda é crescente o

número de casos de contaminação alimentar. Os chamados patógenos emergentes (agentes etiológicos

de doenças cuja incidência aumentou drasticamente nos últimos 20 anos, ou que tem possibilidade de

aumentar num futuro próximo) apresentam como característica comum o fato de utilizarem os animais

como reservatório natural, a partir do qual contaminam o homem (LEITÃO, 2001).

Parece claro que a acumulação de matéria orgânica facilmente putrescível, como as carnes e

subprodutos do abate, em locais como matadouros, casas de carnes, açougues ou supermercados

implica o incremento dos níveis de riscos de várias ordens, como: a) risco laboral: exposição dos


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funcionários a condições insalubres causadas pela proximidade com os agentes patogênicos que se

desenvolvem em carnes, ossos e gorduras em decomposição;

b)risco ambiental: o meio é impactado pela formação de condições propícias à atração e

acumulação de vetores biológicos na forma de artrópodes e roedores, degradação das características

estéticas e sanitárias do local, e pela poluição ambiental em função do visual e dos odores presentes.

Resíduos orgânicos dessa espécie servem não somente como atrativo, mas também como fonte de

nutriente e abrigo para roedores e outros vetores; c) saúde pública: estaria sendo ameaçada pela

possibilidade de contaminações cruzadas, causadas pela proximidade de materiais para consumo

humano com matéria orgânica em decomposição, o que poderia levar à disseminação de doenças pela

comunidade por meio de alimentos contaminados, ou pelo contato direto entre funcionários e público

consumidor.

Nesse sentido, o aproveitamento racional dos subprodutos e resíduos cárneos,

além de apresentar importância econômica na matriz de custo da carne, é de extrema

relevância quanto aos aspectos laboral, ambiental e de saúde pública, pois, se não fossem

aproveitados, seriam transformados em poluentes de difícil trato e em focos de disseminação de

doenças.

Atualmente, o principal objetivo é o de converter o máximo de resíduos do abate em

subprodutos comercializáveis ou co-produtos, com a finalidade de diminuir o impacto ambiental da

indústria da carne e melhorar o rendimento econômico ou, no mínimo, diminuir o custo de gestão dos

resíduos (ROMAY, 2001).

IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL DA CARNE

O ancestral do homem moderno experimentou uma evolução extraordinária em termos

comportamentais, aumento na estatura, aumento da dimensão do cérebro e fertilidade, quando se

tornou caçador e consumia caça em abundância. Quando se tornou agricultor devido ao escoamento

de caças sofreu redução na estrutura, aumento na mortalidade infantil, redução da expectativa de vida,

aumento na incidência de osteomalacia, desordens minerais nos ossos e aumento no número de cárie.

O ciclo alimentar humano é uma cadeia metabólica que se inicia com os vegetais, passa pelos animais

inferiores. Como é de conhecimento notório, as proteínas constituem em um importante nutriente da

dieta humana, particularmente como carnes, queijos, ovos e certos vegetais, sendo utilizadas,

principalmente, para a construção e repetição dos tecidos musculares.


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Considerando que o organismo humano é incapaz de sintetizar 8 dos 20 aminoácidos que

compõem as proteínas do tecido muscular, torna-se necessário o aporte exógeno. A carne apresenta-se

como excepcional provedora, de fonte de vitaminas do complexo B, ferro e outros minerais.

CARNE, OSSOS E GORDURAS- A CARCAÇA ANIMAL

As partes animais de bovinos, suínos e ovinos, preparadas para a comercialização de suas

carnes, compostas basicamente de tecidos musculares, adiposos e conectivos, ossos e grande parte

vasos sanguíneos são definidas como carcaças. No sentido estrito da palavra, o termo carne inclui,

basicamente, o tecido muscular esquelético que representa entre 40-50% da massa corporal do animal.

Carne é todo tecido animal que pode ser empregado como alimento.

Ossos: apresentam valor nutritivo relativamente baixo, sendo o componente de maior

importância o colágeno proteico, que pode ser convertido em gelatinas por cocção.

A matriz óssea apresenta ainda como principal componente inorgânico os sais de fosfato de

cálcio. Também é possível encontrar bicarbonatos, magnésio, potássio, sódio e citratos em pequenas

quantidades.

Gordura: a carne bovina pode apresentar diferentes teores, variando entre 5 e 25% da massa

corpórea do animal.

Além das gorduras, a carne contém outras substancias com características fisio-químicas

semelhantes. São fosfolipideos, os esteres de colesterina e outros.

O conjunto dessas substância é denominado de lipídeos, sendo encontrado em diversos órgão

animais, principalmente nos tecidos adiposos – subcutâneo e intermuscular- nos tecidos musculares –

intramusculares e intracelulares.

RENDIMENTO DAS CARCAÇAS

A quantidade percentual obtida de carcaça do abate de um animal em relação a sua massa viva

é conhecida como rendimento de carcaça.

Em alguns casos, não mais que 50% da massa viva dos animais correspondem ao peso da

carcaça. Neste sentido, conhecer a composição física da carcaça é fator importante para a

determinação do rendimento em carne, isto é, quanto se pode obter efetivamente de carne por carcaça.

O rendimento de carcaça de cada espécie depende de vários fatores, o rendimento da carcaça depende


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basicamente dos fatores quantidade de gordura, desenvolvimento muscular e tamanho da carcaça é o

principal componente negativo na interferência dos rendimentos.

Os subprodutos gerados na cadeia produtiva da carne, via de regra, são reciclados e

transformados em matéria prima para outros segmentos da indústria. A reciclagem de subprodutos do

abate animal, não apresenta apenas o lado ecológico, mas também o econômico. É justamente através

do aproveitamento destes subprodutos que o custo da carne pode ser miminizado, viabilizando seu

consumo.

SUBPRODUTOS DO ABATE ANIMAL

È errado que a reaproveitamento de resíduos de origem animal (RROA) surgiu recentemente.

Existem evidencias arqueológicas que sugerem que os primeiros homens que habitaram o planeta,

muito antes da aparição da escrita, já utilizavam o couro animal para vestimenta e abrigos, assim

como para utensílios domésticos.

Os subprodutos do abate de animais podem ser classificados como comestíveis – sendo

destinados à alimentação humana in natura, semiprocessados ou como matéria prima de outros

produto alimentício – ou não comestíveis – sendo destinados a outras aplicações, tais como, farinhas

para ração animal, produtos farmacêuticos e etc.

Classificam como subprodutos do abate animal tudo aquilo que apresenta valor econômico,

parte da carcaça para o consumo diferenciam subprodutos de co-produto, sendo o último, os produtos

de abate que repercutem na rentabilidade do processo, porém são sendo o objetivo principal. Nesta

classe de produtos encontram-se as peles e alguns miúdos utilizados na indústria farmacêutica.

(FORREST et al. 1979)

È importante destacar, que um subproduto tende a converter-se em resíduos quando a sua

produção supera a demanda de mercado. A diferença, entre eles reside no fato de que os resíduos

representam custo para a indústria, pois, os mesmos necessitam atender as legislações ambientais no

que tangem a suas disposições finais e tratamentos. Apenas 10% do peso bruto de um animal abatido

são subprodutos aproveitáveis com valor econômico. (PRANDL et al.1994)

Atualmente, o principal objetivo é converter o máximo de resíduos dos abates em subprodutos

ou co-produtos, com a finalidade de diminuir o impacto ambiental da indústria da carne e melhorar o

rendimento econômico, ou no mínimo, diminuir o custo de gestão dos resíduos. (ROMAY, 2001)


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PRINCIPAIS PROBLEMAS DE RESÍDUOS DE ORIGEM ANIMAL

Os principais problemas ROA gerados pelo processamento e consumo de carnes são os ossos,

apara de tecidos adiposos e musculares, órgão e glândulas, pernas, pelos e peles, sangue, chifres e

cascos, resíduos de carcaças após desossa em comercio varejistas.

Esses resíduos não devem sofrer disposição final em lixões e aterros sanitários, pois suas

características orgânicas e facilidade de putrefação apresentam grande potencial poluidor, como

aumento da população de insetos, odores desagradáveis e contaminação de lençóis freáticos.

Alguns dos ROA podem se transformar em produtos de alto valor agregado passando a co-

produtos, como no caso de peles e glândulas. Contudo, a maior parte dos resíduos são sobras de

carnes, ossos e gorduras que podem se transformar em produtos vendáveis, como sebo industrial e

farinhas de origem animal (FOA) para rações, sendo processados por empresas de Beneficiamento de

Subprodutos de Origem Animal, denominadas comumente de Graxarias.

Porém, como quase todo processo industrial, as Graxarias apresentam potencial gerador de

poluentes, convivendo com as dificuldades naturais de contratá-los. Os resíduos sólidos praticamente

inexistem, pois são aproveitados e utilizados no fabrico de farinhas ou adubos. Os líquidos podem ser

controlados com razoável facilidade por processos físicos-químicos e biológicos, não constituindo

preocupação ambiental maior.

Já, os poluentes gasosos necessitam de grande atenção e controle por parte dos gestores

industriais, por apresentarem odores incomodativos características de processos que envolvem a

decomposição de material graxo e tecido animal (sulfetos orgânicos, dissulfetos, aldeídos etc).

Normalmente, os odores desagradáveis produzidos pelas Graxarias são considerados poluentes

não tóxicos embora extremamente incomodativos, e o proposito básicos é reduzi-los a um nível tal

que resulte na sua não percepção, diminuindo ou eliminando reclamações justificadas da vizinhanças.

Considerando que os odores emitidos nestes tipos de plantas estão diretamente relacionados à

matéria prima (tipo e estado inicial) e à maneira de processá-la, e que os impactos são diretamente

proporcionais à sua intensidade.

A pecuária de corte não tem crescido somente no Brasil, como observa a Organização Mundial

para a Alimentação e Agricultura (FAO) que indica um crescimento de 80.000.000 toneladas no

consumo mundial de carne para 2020, sobre os dados de 2001.


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SUBPRODUTOS COMESTÍVEIS

O uso mais imediato, e de menor custo tecnológico, dos subprodutos e resíduos do abate de

animais é o seu aproveitamento como fertilizantes. O seguinte, em valor tecnológico e rendimento, é

sua aplicação na alimentação animal. Porém, ambas as aplicações encontram atualmente restrições de

uso. A primeira por contribuir na contaminação por compostos nitrogenados dos solos e das águas dos

rios e lençóis freáticos; a segunda por estar associada a doenças como as Encefalopatias

Espongiformes Transmissiveis.

Os componentes básicos dos subprodutos são as gorduras, as proteínas, a água e os minerais,

sendo que cada porção dependem da espécie, sexo, idade e condições do animal. DANILOV 1969

Do ponto de vista biológico a maior parte do material animal que não forma a carcaça pode ser

comestíveis depois doa adequado tratamento de limpeza e preparação. Os subprodutos de origem

animal são materiais provenientes de animais aptos para o consumo humano, portanto, em principio,

também são aptos para esse mesmo fim. Estas situação conduz a uma terceira opção de aplicação, de

tecnologia e controles sanitários mais apurados, que é justamente a intensificação da utilização dos

subprodutos na alimentação humana.

Tabela 1 – composição em g por 100g de produto – e valor calórico de alguns subprodutos de

boi.

Água Proteínas Gorduras Carboidratos Calorias

Boi

Miolos 78,28 9,8 9,3 - 126

Coração 75,56 17 3,8 2,6 117

Rins 77,02 16,6 3,1 2,2 107

Figado 69,99 20 3,8 5,8 143

Pulmões 79,38 16,2 2,5 - 92

Língua 64,53 14,9 16,1 3,7 224

Fonte: ANDERSON, 1998 apud ROMAY, 2001.

O valor dos subprodutos é maior quando se processam logo após o abate, pois normalmente se

alteram antes da carcaça, perdendo valor nutricional. O tempo transcorrido desde o sacrifício animal e

a distância do matadouro à unidade industrial, que irá processar os subprodutos, são de suma


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importância podendo desclassificar um produto como comestível, com frequência, estes subprodutos

comestíveis são comercializados in natura, ou como matéria prima para embutidos, patês e fiambres,

dependendo das culturas de cada região. ROMAY 2001 e FORREST et al., 1979.

COMPOSIÇÃO DO SANGUE

O sangue é constituído de componentes celulares (eritrócitos, leucócitos e plaquetas) e de uma

fase líquida, denominada plasma, que contém substâncias orgânicas e inorgânicas em solução. As

proteínas mais abundantes no sangue são: hemoglobina nos eritrócitos e albumina no plasma.

As células sanguíneas no animal vivo desempenham funções especificas. O sangue possui uma

composição semelhante á carne.

DISPONIBILIDADE E APROVEITAMENTO DO SANGUE

De acordo com a FAO que estima que o déficit mundial de proteína animal é cerca de 70% da

população corrente ou cinco milhões de toneladas por ano, assumindo que a necessidade diária de

ingestão é de 90 g “per capita”, das quais 50,6 g devem ser proteínas animal.

A economia das industrias de carnes exige o aproveitamento dos subprodutos para poder

competir com outras fontes protéicas de origem vegetal. Se os subprodutos do abate de animais não

forem utilizados, além de se perder um valioso potencial alimentar, devem-se consideravelmente os

custos adicionais na eliminação dos resíduos para evitar a poluição ambiental. Atualmente, os animais

vivos podem chegar a custar mais que sua carne, portanto, são os subprodutos que têm que pagar os

gastos de transformação e gerar os benefícios nos abatedouros. Em abatedouros de pequeno porte, o

sangue, usualmente, não é aproveitado, sendo descartados nos mananciais hídricos, o que acarreta

riscos de contaminação e eleva a concentração de sólidos suspensos em três vezes.

O aproveitamento do sangue nos abatedouros poderia representar um aumento no rendimento

da carcaça de bovinos além de diminuir a poluição ambiental. Nesse sentido, o sangue seria uma

matéria-prima de excelente qualidade que poderia ser aproveitada. Porém, poucos estudos têm sido

feito para o seu uso na alimentação humana, ou seu aproveitamento em alimento tem sido

negligenciado.


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A grande quantidade e o alto poder contaminante (DQO de 500.000mg/L) desse resíduo

gerado nos matadouros, bem como o custo elevado para purificação e os inúmeros problemas de

sobrecarga nas estações de depuradoras.

Apesar de seu baixo custo, apenas alguns países aproveitam volume considerável de sangue

com finalidades alimentícias.

Em animais sadios, o sangue dentro do corpo, é um fluido estéril. A utilização do sangue para

fins alimentícios exige precauções durante a coleta e processamento para que se garanta baixos níveis

de contaminação microbiológica. Uma coleta pode ser feita por sistemas fechados e com utilização de

facas especiais de sangria, denominadas facas “vampiro”. O sangue pode ser armazenado por 3 a 4

dias à temperatura de 3 a 4ºC, mas, para fins alimentícios, seu processamento deve ocorrer

imediatamente após a coleta.

UTILIZAÇÃO DO SANGUE EM ALIMENTOS

Muitos estudos têm sido realizado visando a utilização do sangue animal, integral ou

fracionado na alimentação humana.

Em alguns tipos de embutidos, o principal ingrediente é o sangue integral. Neste caso, o

sangue é coletado e adicionado de um anticoagulante ou mantido sob agitação durante o

resfrigeramento. Imediatamente após a coleta o sangue é adicionado de nitrito e, ocasionalmente,

adiciona-se sal, com o objetivo de garantir certa estabilidade microbiológica. Dependendo do tipo de

embutido a ser fabricado, acrescentam-se outro ingredientes à formulação, com utilização de sangue

variando de 10 a 40%.

No entanto, o principal uso doa sangue integral, devido à sua cor, está restrito a produtos cuja

cor escura é tradicional, como embutidos, sopas, pães e biscoitos de sangue. A demanda para esse tipo

de produto, contudo, é extremamente limitada, e somente porcentagem muito pequena pode ser

aproveitada.

A utilização do sangue em quantidades relativamente grandes na indústria somente acontecerá

quando as propriedades sensoriais dos produtos finais permanecerem inalteradas. Porém, um dos

principais problemas encontrados no aproveitamento do sangue integral na indústria alimentícia, em

especial na indústria de produtos cárneos, está relacionado com a cor marrom escura apresentada

pelos produtos elaborados, devido a grande quantidade do pigmento hemoglobina presente no sangue.

OCKERMAN, 1982.


15

A adição de sangue em produtos cárneos resulta no escurecimento da cor do produto, até

mesmo quando curado com nitrito de sódio ou adicionado em emulsões. Assim, as quantidades devem

ser devem ser controladas de modo a não prejudicar a aceitabilidade do produto final com respeito a

cor e sabor. FERREIRA et al., 1994.

A adição máxima para adição de sangue que não afeta negativamente a cor de embutidos de

sangue é de 10%. STIBING, 1990. A impressão sensorial de cor começa a ficar prejudicada com

níveis mais altos. A incorporação de sangue em embutidos cárneos, em níveis superiores a 3%, produz

tonalidade escura indesejáveis, em oposição à cor rósea ou vermelha desejável. RUST, 1988.

Em muitos países, é comum adicionar sangue em salsichas tipo Frankfurter para intensificar a

cor do produto, visando reduzir os teores de nitrato e nitrito. MUSCLE...,1986.

A utilização de pequenas quantidades de sangue desidratado por atomização em produtos

cárneos cozidos e defumados, não foi prejudicial à cor dos produtos, sangues obtidos por

desfibrinação e atomização. MITEVA et al., 1986.

Na tentativa de controlar aos problemas de cor, tem sido adotadas diversas medidas, nem

sempre totalmente satisfatórias. Dentre elas, a mais utilizada é a incorporação de uma das frações do

sangue, ou elas todas, em frações do sangue, ou elas todas, em forma separada e em quantidades

diferentes para o uso em alimentos para o consumo humano.

A incorporação do plasma líquido ou concentrado e desidratado a produtos alimentícios tem

sido a mais utilizada, por não envolver problemas de cor aos produtos. Outras alternativas para o

aproveitamento mais amplo da fração vermelha, como também do sangue integral, estão surgindo

mediante o desenvolvimento de técnicas diversas de clarificação ou descoloração, bem como a

obtenção de produtos proteicos estáveis de boa aplicação.

VALOR NUTRICIONAL DAS PROTEÍNAS DO SANGUE

A função primordial de uma proteína alimentícia é fornecer os aminoácidos necessários para o

anabolismo dos tecidos. Como é sabido, as proteínas orgânicas são objeto de uma incessante

renovação e, ou, catabolismo, liberando os aminoácidos que as constituem, de sorte que a reserva

protéica de cada individuo está em constante renovação. Se os aminoácidos liberados com o

catabolismo fossem integralmente reutilizados para a síntese protéica, o organismo não precisaria

recorrer ás proteínas exógenas (alimentares). Porém, sabe-se que sua reciclagem é parcial e que uma

parte dos aminoácidos liberado pelo catabolismo é oxidado e excretado.


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A qualidade da proteína refere-se à sua capacidade de satisfazer os requerimentos nutricionais

do homem por aminoácidos essenciais e nitrogenados não-essencial em quantidades e proporções

adequadas. É necessário que os aminoácidos, particularmente os essenciais, estejam biodisponiveis,

isto,é sejam absorvidos em sua forma metabolicamente ativa, para desempenhar suas funções

especificas nos vários tecidos e órgão.

SUBPRODUTOS NÃO COMESTÍVEIS

COM FINS FARMACÊUTICOS

O destino mais rentáveis dos subprodutos de abate de animais é a indústria farmacêutica. Neste

caso, a disponibilidade de produtos para aplicação medicinal e de diagnósticos foi possível através do

aperfeiçoamento industrial e especialização dos matadouros.

A aplicação de ROA na indústria farmacêutica requer uma quantidade considerável de matéria

prima. As aplicações destes subprodutos na saúde humana se caracterizam nos seguintes grupos:

terapia de substituição de hormônios como a insulina, calcitonina e outros; drogas farmacêuticas;

diagnósticos in vivo; reativos para pesquisas; reativos a elaboração de vacinas; meios microbiológicos

e, reativos diagnósticos. BANIS, 1994

No organismo animal existem várias glândulas de secreção interna, cujos objetivo é segregar

hormônios para exercerem efeitos específicos na sfunções fisiológicas. Estes hormônios podem ser

extraídos logo após o abate, são de grande valor para o tratamento de certas desordens e enfermidades,

tanto do homem quanto dos animais.

As enzimas digestivas apresentam utilidades farmacêuticas, são obtidas a partir da porção

vermelha do estômago, das proximidades do piloro (pepsina), do quarto estômago dos novilhos

(renina), do pâncreas (pancreatina, analise, lipase, quimiotripsina e tripsina) e etc. CANHOS e DIAS,

1993.

As principais glândulas, órgãos e tecidos utilizáveis são as glândulas supra-renais e sexuais

(ovários e testículos), os pâncreas, as paratireoides, a hipótese, as tireoides, a vesículas biliar, o

sangue, o ossos, os intestinos, o fígado, os pulmões e estômagos. FORREST et al., 1979.

As glândulas supra-renais apresentam duas camadas: a medular e a cortical. Da medular extrai-

se a epinefrina (adrenalina), utilizada para estimular o coração e tratamento de bronquite asmática, e a


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norepinefrina (noradrenalina), utilizada para contrair vasos sanguíneos e fluxo sanguíneo como

agentes antineoplásicos, antialérgicos e antiflamatorios. OCKERMAN e HANSEN, 1994.

Os extratos das glândulas tireoides e paratireoides são utilizados no tratamento do bócio,

cretinismo e outras doenças CANHOS e DIAS, 1993. Os dois hormônios mais importante das

tireóides são a tiroxina e a calcitonina FARRES et al., 1979.

O pâncreas, sem duvida, é a glândula de maior valor nutricional. As enzimas pancreáticas têm

aplicações terapêuticas e de diagnóstico. Os principais produtos de interesse são os hormônios

insulina e glucagon, utilizados no tratamento de diabetes, e as enzimas pancreatina, tripsina,

quimotripsina e etc, de varias aplicações.

Da hipófise obtêm-se os hormônios de crescimento (somatotrofina ou GH), a prolactina

(hormônio lactogênico) e o adrenocorticotrófico (ACTH) – utilizado principalmente no tratamento de

artrites, reumatismos, inflamações oculares e, em alguns casos, de leucemia. OCKERMAN e

HANSEN 1994.

Dos ovários e testículos são extraídos hormônios e enzimas CANHOS e DIAS 1983. O

progesterona e o estradiol são hormônios obtidos de ovários de vacas e porcas, e podem ser utilizadas

para o tratamentos anticonceptivos e outros usos na medicina ginecológica ROMAY, 2001. A

enzima hialurodinase se obtém dos testículos de toros e é empregada como fator de difusão,

auxiliando na distribuição dos medicamentos pelo organismo por ação hidrolítica sobre os

mucopolissacarídeos FORREST et al., 1979.

A partir da vesícula biliar se obtém diversos produtos de interesse farmacêuticos, como os

ácidos – cólico (de bovinos e ovinos), deoxicólico (de bovino e ovinos), quenodexicólico (de suínos) e

dehidrocólico – e os extratos de cortisona. Os extratos de cortisona da bílis servem para avaliar dores

reumáticas e reduzir a inflamação nas artrites; já os ácidos têm aplicações ao combate do colesterol.

OCKERMAN e HANSEN, 1994.

A parte das aplicações do sanguem como alimento humano e animal, há produtos

farmacêuticos de interesse, como a albumina – utilizada como reativo para o fator Rh, estabilizante de

vacinas, meios de cultura e etc. – e aminoácidos – utilizados na alimentação intravenosa de pacientes

hospitalizados FORREST et al., 1979.

As farinhas de ossos purificados como fonte de cálcio e fósforo na alimentação pediátrica. Já,

dos intestinos de ovelhas se elabora material de sutura cirúrgica, pois se compõem basicamente de

colágeno, material de fácil digestão por parte do organismo humano FORREST et al., 1979. Das


18

mucosas do mesmo intestino, dos pulmões e fígados, se obtém a heparina anticoagulante. ROMAY,

2001.

Dos estômagos pode-se obter a renina e a pepsina utilizadas para ajudar na digestão, e a

muciana, empregada no tratamento de ulceras. FORREST et al., 1979.

Segundo BANIS 1994, constantemente se desenvolve novas aplicações de subprodutos

animais na medicina. Por outro lado, a biotecnologia tende a sintetizar, principalmente, as moléculas

menores e mais simples já conhecidas, no intuito de diminuir custos e obter ganho de escala. A

semelhança entre os animais e o homem assegurarão a substituição lenta e gradual dos insumos

naturais pelos sintetizados em laboratório na fabricação de fármacos.

COM FINS INDUSTRIAIS

PELES, PELOS E LÃS

Ao longo a história, as peles animais têm servido como vestimenta, meio de carregar água e

alimentos, refugio e utensilhos para armas NAGHSKI e FEAIRHELLER, 1994.

As peles são porções significativas da massa corporal do animal vivo, da ordem de 4 a 11%, e

acabam sendo um dos subprodutos mais valiosos obtidos do abate. As peles colaboram de maneira

substancial na rentabilidade dos processos dos processos de abate, não devendo considera-los como

subproduto e sim como co-produto.

As peles são compostas de três capas principais: uma superficial chamada de epiderme, que é

pigmentada; um tecido conectivo intermediário, chamado de derme; e por último outro tecido

conectivo, chamado de hipoderme, que se liga aos órgão subjacentes.

A composição química da pele varia com a idade do animal, seu sexo, nível de engraxamento e

tratamento que tenha recebido no descarne; possuindo pouco material graxo e mineral, porém rica em

colágeno. OCKERMAN e HANSEN 1994.

Basicamente, são compostas de água, proteínas, material graxos e minerais. As peles são

transportadas dos matadouros para os curtumes, após o descarne, onde são processadas no intuito de

serem convertidas em couro. Este último é utilizado na confecção de vestimentas, sapatos, utensilhos

e outros. ROMAY, 2001.

Já os recortes de carnes e gorduras aderidos nas peles são enviados as Graxarias para se

transformarem em sebo industrial e farinha de carne. ROMAY, 2001.


19

GORDURAS, OSSOS E APARAS DE TECIDOS ANIMAIS

A indústria de carne quando devidamente equipada, pode realizar o aproveitamento dos

animais abatidos, desmembrando-os em carcaças e subprodutos.

Dentre os principais subprodutos industriais não comestíveis obtidos através do processamento

de ossos, gorduras e aparras de tecidos animais estão o sebo industrial e as FOA, que são utilizados

em diversos setores da indústria, inclusive para rações animais. BELLAVER, 2003ª.

O sebo industrial e as FOA contribuem, consideravelmente, para o balanço econômico dos

abatedouros, aliado a esse fato, destaca-se o tratamento racional dos subprodutos, que são a priori

impróprios para o consumo humano, e que de outras forma se transformariam em poluentes. PICCHI

e FELÍCIO, 1979.

As quantidade de resíduos, resultados do abate de animais de corte, assim como teores de

gorduras, de sólidos (farinhas) e de unidade.

A distância entre as fontes geradoras de resíduos animais e as Graxarias, modo de transporte,

condições de guarda e tempo da coleta até processamento são os fatores preponderantes no que diz

respeito à qualidade do material a ser processado. No caso de sebos, estes fatores podem diminuir seu

valor, em virtude do acúmulo de ácidos graxos livres e rencificações.

DESTINO DOS ROA

Os alimentos quando expostos ás condições ambientais, normalmente, sofrem a ação de fatores

físicos e biológicos deste meio, sendo decompostos em substancias mais simples.

Estas decomposição ocorre pela ação de bactérias e enzimas que necessitam de certas

condições de temperatura e umidade, além de elementos nutritivos para a sua atividade. Alimentos de

origem animal são os que mais frequentemente oferecem estas condições em proporções ótimas,

constituído-se em um verdadeiro meio para o desenvolvimento de microrganismos, muitos dos quais

patogênicos. RIEDEL 1987.

Os organismos que podem degradar as carnes podem ser oriundos dos próprios animais

(endógenos) ou do mesmo do meio exterior (exógenos). LOWRIE, 1991.


20

A degradação dos tecidos animais pode servir de matriz ideal para a transmissão perpetuação

de doenças, com potencial de atingir o homem e os próprios animais. FRANCO, 2002.

As principais bactérias patogênicas que podem se aproveitar da carne como meio de cultura

são: Salmonellas, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Clostridium

perfrigens e Cl. botulinum. LAWRIE 2001. Doenças como Antrax, Tuberculose Bovina e Brucelose

podem ser transmitidas pelo contato com carcaças contaminadas de animais. Desta forma, a

disposição final e acondicionamento de restos e subprodutos de abate e consumo de carnes é de

extrema importância à pecuária, implicando também na qualidade ambiental, saúde humana e animal.

Há estiamativa de que somente 54% do boi, são consumidos pelo homem, sendo o resto classificado

como produtos não comestíveis. EUROPEAN UNION, 2001.

A União Européia produz mais de 10 milhões de toneladas por ano de matéria animal não

consumível diretamente pelo homem, oriunda do abate de animais saudáveis EUROPEAN UNION,

2001. O Brasil apresenta um potencial de produção anual de 3 a 4 milhões de toneladas. BELLAVER,

2002 a; BELLAVER, 2003 a.

Para que o balanço ecológico entre os quatros componentes essenciais da vida – água,

alimento, solo e ar – continuem existindo na atividade humana, será necessária uma disposição final

adequada dos subprodutos animais.

As práticas que vêem se apresentando ao longo dos anos para a disposição final e tratamento

desses resíduos são o aterro sanitário, o enterramento, a compostagem, a queima, a incineração e a

reciclagem em Graxarias – que consiste em processos de fabricação de FOA, sebos e adubos.

Os aterros sanitários são uma péssima escolha para a disposição de carcaças animais e outros

tecidos de origem animal, pois a temperatura atingida na lenta decomposição orgânica dos restos

mortais, não é suficiente para eliminar as bactérias e esporos resistentes ao calor. FRANCO, 2002.

Os aterros sanitários favorecem a proliferação de roedores e insetos, odores desagradáveis,

gases inflamáveis (metano) e a possibilidade de contaminação de aquíferos através do chorume.

O enterramento tem sido a prática mundial, por séculos, para a disposição final de animais.

Porém, sérias preocupações sobre contaminações de águas subterrâneas e outros fatores ambientais

tem forçado alguns Estados a banir esta prática. FRANCO, 2002. Observa que o enterramento pode

ser utilizado como meio de disposição das carcaças, desde que as mesmas sejam envolvidas em

plástico grosso para evitar que os exudados contaminem o meio.

A compostagem é uma adaptação do processo que o agricultor utiliza, desde a antiguidade,

para transformar restos agrícolas e utiliza-los no campo como condicionador de solo. O processo


21

consiste em uma decomposição orgânica em condições aeróbias, basicamente em duas fases, uma

termófila e outra mesófila. BRAGA et al., 2002. Pode-se considerar a compostagem como uma

alternativa para pequenas quantidades, pois se o manejo da matéria orgânica não for adequado poderá

atrair vetores de doenças, além do fato de que ossos grandes e peles de animais não são compostados

rapidamente servindo como um empecilho ao processo. FRANCO, 2002; BELLAVER, 2002 a.

A queima de carcaças e outros tecidos não são compatíveis com o meio ambiente, pois libera

dioxinas, odores desagradáveis e outros poluentes atmosféricos. BELLAVER, 2002 a: FRANCO,

2002.

Já, a incineração é um processo ativo para a estabilização e eliminação de material perigoso,

convertendo matéria orgânica em inorgânica e eliminando qualquer tipo de organismo patogênico.

Apresenta-se como processo ideal para a disposição de carcaças de animais mortos, principalmente

em países onde ocorre a Encefalopatia Espongiforme Bovina, conhecida como doença da vaca louca.

Porém, a escassa disponibilidade de incineradores faz com que o processo seja pouco utilizado.

BELLAVER, 2002 a; FRANCO, 2002.

RECICLAGEM DE ROA

A matéria animal não apropriado para o consumo direto pelo homem, assim como pelo animal,

passa ser convertida e produtos vendáveis, através de vários processos de redução, ou seja,

reciclagem.

Este tipo de reciclagem, consiste na transformação de restos animais em sebos, óleos, FOA e

adubos, realizando o mais eficiente uso das fontes renováveis, acentuando a qualidade ambiental e os

ciclos biológicos e, ainda, é a forma de disposição final mais viável nos aspectos econômicos e

ambiental.

A RROA contribui com o conceito “Zeri” (que conduz à emissão zero), ou seja, que os reíduos

de uma indústria constituem matéria prima de outra seguinte na cadeia produtiva.

Desta forma, a RROA em Graxarias consiste no mecanismo mais confiável para disposição

responsável das carcaças animais e outros subprodutos de origem animal. FRANCO, 2002.


22

OS PROCESSOS INDUSTRÍAIS DE RROA – Graxarias

Historicamente, a primeira unidade de Graxarias nos Estados Unidos foi criada por H. W.

Heath, em Manchester, New Hampshire, no final do século XIX. Em São Paulo, o setor de Graxarias

independentes se desenvolveu há pouco mais de 80 anos atrás, através de empresas familiares que se

especializaram na coleta e processamento dos subprodutos do consumo de carne, principais famílias

que se engajaram neste setor estão os Dal’Mas, os Giglio, os Razzo e os Braido. PAES, 2003.

As Graxarias, ou Recicladoras de Resíduos de Origem Animal, são unidades industriais com a

finalidade de processar restos de carcaças, aparas de carne, tendões, gorduras e ossos, obtendo-se

farinhas para rações, adubos, óleos, sebo e gordura industriais, classificando-se em unidades

integradas aos frigoríficos (que processam o sangue capturado, vísceras, sebo e restos fragmentos de

ossos e carnes na própria unidade fabril) e em unidaes indempendentes (que processam resíduos

animais oriundos de açougues, casas de carnes, supermercados hotéis e restaurantes).

O processamento dos resíduos animais nestas unidades é uma atividade de grande potencial

poluidor em virtude dos odores e efluentes líquidos gerados.

O limite de odor das substâncias geradas nas Graxarias é extremamente baixo, sendo que

alguns elementos podem ser detectados pelo ser humano em concentrações da ordem de 0,2 ppb.

Apesar de emitirem odores desagradáveis, estas unidades são necessárias, pois, proporcionam

um método de disposição final para os restos animais, que poderiam apresentar riscos á saúde humana

se fosse dispostos livremente na natureza. MULLER, 1975. Por sua vez, a carne condenada não deve

ser processada nas Graxarias, e sim destruída, pois não existe nenhum processo eficaz para eliminar a

sua toxicidade. RIEDEL, 1987.

As Graxarias são o principal meio para oferecer um sistema seguro e integrado de disposição

dos ROA, implicando em todos os requerimentos de qualidade ambiental e controle sanitário.

A matéria prima produzida diariamente nos abatedouros, supermercados, açougues e outros,

não podem ser armazenados por um longo período sem oferecer risco ambiental ou sanitário. A

distância das Graxarias à fonte de matéria prima, assim como o meio de transporte da mesma, é de

vital importância no processo industrial, pois, na fabricação de rações é essencial trabalhar com

material fresco e esterializá-lo em seguida. PRANDL, 1994.

A matéria prima animal em uma Graxaria sofre uma série de transformações físicas e químicas

fazendo uso de processos que envolvem calor, extração de umidade, separação de gorduras e outros.

Para um balanço de massa e energia, indica que como entradas no sistema têm-se os despojos animais


23

(matéria prima) e o calor; e como saídas os óleos, gorduras, sólidos ricos em proteínas, vapor de água

e gases odoríficos.

O processamento dos despojos de animais, tanto de matadouros como os provenientes de

açougues e outros comércios de carne, pode ser realizado através de duas vias: a úmida e a seca.

USEPA, 1995.

Diagrama de entradas e saídas na transformação da matéria animal em uma Graxarias

Fonte: MILLER, 1995

O processo por via úmida, que consiste na ruptura das células adiposas através de vapor, gera

efluentes líquidos com alta carga orgânica (DBO por volta de 32.000 ppm) tornando-se um caminho

não muito interessante atualmente. Pode ser utilizado em casos específicos de matérias animal

comestível, onde o concentrado do efluente líquido, rico em proteínas, pode ser comercializado na

indústria farmacêutica. SELL, 1992.

O processo a seco, o material graxo é aquecido sozinho liberando a umidade natural e a

gordura. O processo pode ser bem exemplificado pela fritura caseira do toicinho. O processo a seco é

basicamente utilizado para matéria animal não comestível, onde o sabor e o odor dos resíduos sólidos

proteicos são secundários e onde as produções de grandes quantidades de farinhas, com alta qualidade,

são importantes. GUSTONE e NORRIS 1983.

PROCEDIMENTOS EM GRAXARIAS

Os tecidos utilizados para processamento nas Graxarias devem obedecer a cuidados

preliminares, como serem frescos, limpos, pesados e fracionados, sendo boa prática de produção a

sistematização de procedimentos.

Matéria animal não

comestível

Calor

GRAXARIAS

Vapor de água e gases odoríferos

Sólidos ricos em proteínas

Óleos e gorduras


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Em relação à fragmentação, o procedimento permite uma mistura mais homogênea nos

digestores e aumento das superfícies de contato, melhorando a extração da gordura pela exposição ao

calor. A matéria prima é reduzida a tamanhos entre 2,5 a 5 cm no triturador, para a operação de

fragmentação é ideal um triturador de facas e pente, robusto e de alta capacidade. É recomendável

processar os ossos e tecidos de ligamentos em separados, para evitar a formação de material pegajoso

e empastado.

Fluxograma Básico de Produção em uma Graxaria

Fonte: PEARL, 2004.

PROCESSOS DE DIGESTÃO DA MATÉRIA ANIMAL

PROCESSO PRO VIA ÚMIDA

O processamento por via úmida é um dos métodos de redução de matéria animal mais antigo,

consistindo no cozimento dos ROA em um vaso de pressão fechado, com vapor vivo.

No início do processo os ROA, previamente triturados e limpos, são carregados no digestor.

Nesta etapa o digestor é pressurizado com vapor vivo e a pressão no interior do vaso atinge entre 2,7 a

4 atm, sendo que a temperatura alcança valores de 153 ºC. O processo se mantém nestas condições

por aproximadamente 3 a 4 horas, formando-se uma camada superior de gordura, uma camada

intermediária líquida e uma camada inferior de sólidos. A pressão é então lentamente até a

atmosférica para evitar a emulsificação e re-aquecida para melhorar a separação do sebo.

A fase liquida intermediária e os resíduos sólidos são inicialmente separados por dremagem

junto com melhor separação. A gordura, assim produzida, é enviada para tanques onde permanece em

repouso por três a quatro horas para separar os resíduos líquidos e sólidos finamente divididos. Com o

Matéria

prima

Redução de

tamanho

Processo de Cozimento

(tempo X temperatura)

Percolação Proteína Moinho

Armazenamento

das FOA Gordura: para processo de

purificação


25

líquido intermediário é uma mistura de água e proteínas solúveis (contém até 75% das proteínas

totais) é destinado como fonte de matéria prima para a indústria farmacêutica, pois provém de matéria

animal comestível.

É importante destacar que o processo por via úmida está cada vez mais em desuso, não sendo

mais aplicado nos Estados Unidos devido ao seu alto custo em termos de energia e efeito adverso

sobre a qualidade da gordura. Contudo, no Brasil, ainda são praticamente esses processos em pequena

escala.

PROCESSO POR VIA SECA

O processo por via seca consiste, basicamente, na desidratação da matéria prima em

digestores, por batelada ou contínuos, com vapor indireto.

O digestor normalmente é um vaso de pressão horizontal e cilíndrico, constituído de dupla

camisa onde circula por vapor seco. O eixo central e as paletas do agitador também são encamisados

para que se possa circular vapor, obtendo-se desta forma um aquecimento mais homogêneo.

DANIELSON, 1973.

Um sistema de válvulas, purgadores e filtros equipam o digestor, possibilitando a manutenção

da pressão exigida pelo processo, assim como, o controle do vapor formado no interior do

equipamento.

Durante o processo de aquecimento a maior parte da água contida na matéria prima é

evaporada, colocando para a liberação da gordura.

Os principais poluentes gerados por este processo são vapores não condensáveis, com odores

indesejáveis. Por outro lado não há, essencialmente, problemas com poluição de efluentes líquidos e

tampouco sólidos, já que quase todo o material sólido protéico é recuperado na forma de FOA. SELL,

1992.

O processo a seco poderá ser realizado sob vácuo ou não, sendo mais frequente a última

modalidade.

Os chamados processos à baixa temperatura, ou a vácuo, consistem na quebra mecânica dos

tecidos gordurosos a temperaturas não maiores que 48 ºC. As principais vantagens são as pequenas

gerações de efluentes líquidos, a baixa emissão de odores e produção de gorduras de alta qualidade.

Porém, como desvantagem, estes processos apresentam a dificuldade de cozimento de ossos por

trabalharem com temperaturas baixas.


26

PROCESSO POR BATELADA

Em linhas gerais, o processo por batelada segue as seguintes etapas: carregamento; cozimento

sob pressão; secagem do material cozido; descarregamento; percolação; desengorduramento final;

armazenamento e trituração dos sólidos.

O digestor previamente aquecido deve ser carregado com os ROA através de transportadores

diversos ou por compressão pneumática. Nesta manobra operacional, o digestor é mantido com o eixo

central em movimento em curtos intervalos de tempo até que seja atingido o máximo de dois terços da

capacidade do equipamento.

PROCESSO CONTÍNUO

Na tentativa de melhorar os processos de fabricação de gorduras e FOA, os sistemas de

produção foram evoluindo tornando-se mais simples, econômicos e eficientes. Desde 1960 processos

têm sido instalados para substituir os sistemas por batelada.

Existem variações de processos, mas os sistemas contínuos não se diferem muito do processo

por batelada, baseando-se nas operações de moagem, digestão e prensagem.

O sistema contínuo apresenta várias vantagens em relação ao processo por batelada, como

menor exposição da matéria prima ao calor, menor espaço físico de instalação e menor consumo de

energia. Outra vantagem do processo contínuo é permitir maior automatização do sistema,

controlando desta forma a relação temperatura, tempo de resistência e taxa de carga do digestor. Este

maior controle faz com que a matéria prima permaneça por poucos minutos a altas temperaturas.


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REGULAMENTAÇÃO PARA O PROCESSAMENO DE ROA

A Instrução Normativa nº 15 (IN15), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

do Brasil MAPA, aponta os procedimentos básicos de fabricação para os estabelecimentos que

processam resíduos de animais para a produção de gorduras e FOA.

As Boas Praticas de Fabricação (BPF) completam a INS15, com o intuito de aumentar o

controle de produção e minimizar riscos desnecessários de contaminação nas Graxarias, sendo

definida como procedimentos higiênico-sanitários e operacionais responsáveis pelo controle de todo o

processo industrial, que vai do recebimento da matéria prima ao acondicionamento dos produtos

acabados, garantindo desta forma a rastreabilidade da produção.

POLUIÇÃO ATMOSFÉRICAS NAS GRAXARIAS

POLUIÇÃO ATMOSFÉRICA

O problema da poluição do ar é intenso nas grandes cidades, especialmente naquelas

localizadas em países em desenvolvimento. LORA, 2002

A poluição atmosférica pode ser entendida como a contaminação da atmosfera por inserção, ou

permanência temporária, de materiais alheios a sua composição natural, ou em proporção superior ao

natural, nos estados de agregação da matéria – gás, líquido ou sólidos – ou, ainda, na forma de

radiações.

Um dos problemas mais complexos da poluição doa ar é o odor. O odor se converte e

problema, quando incomoda fisicamente a um número razoável de pessoas, interferindo em seu estado

de bem-estar.

Os odores desagradáveis é a forma de poluição que mais diretamente impacta o ser humano,

sendo responsáveis por grande parte das queixas a agências reguladoras do meio ambiente.

Uma fonte de odor intenso pode causar náuseas, insônia pela noite e desvalorizar imóveis

próximos.

A palavra odor corretamente é utilizada como sinônimo de desagradável, porém, o termo é

definido pela ciência como sendo o resultado da presença de substâncias voláteis e semivoláteis

assimiláveis pelo sistema olfativo humano.


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O sistema olfativo humano é o melhor equipamento para medir odor, funcionando como

defesa natural, porém, é muito dependente de duas características: a) o odor não familiar é mais

facilmente detectável que o familiar e; b) a fadiga torna o odor, após certo tempo de exposição, não

detectável. Estes fatores tornam a percepção muito individualizada, o que faz com que um odor seja

desagradável para uns e indiferente para outros.

A percepção de um odor é uma resposta psicofisiológica a instalações de compostos químicos

odoríferos que, infelizmente, ainda não podem ser quimicamente medidos.

Todos os materiais odoríferos abaixo de uma cerca concentração são inidentificáveis. O limite

de reconhecimento é sempre maior que o limite de detecção.

A unidade de odor (uo) foi estabelecida como a quantidade de odor necessária para contaminar

um pé cubico de ar limpo (livre de odor) até o limite de detecção.

Dentre as muitas fontes de odores desagradáveis estão as Graxarias, fábricas de sabão, plantas

petroquímicas, refinarias, fábricas de papel e celulose, plantas de processamento de pescado, estações

de tratamento de esgoto, exaustão de diesel e operações relacionadas à agricultura, sendo que os

principais compostos responsáveis são aminas, gases sulfurosos, fenol, amônia, aldeídos e ácidos

graxos. GODISH, 2004.

POLUIÇÃO ATMOSFÉRICA NAS GRAXARIAS : O PEROBLEMA DO ODOR

Dentro do processo produtivo de unidades de RROA, as fontes de poluição podem ser

divididas em convencionais e não convencionais. As fontes convencionais são aquelas com

dimensões, capacidades e formatos conhecidos, com emissões por pontos identificados e

quantificados. São representadas por equipamentos como os digestores, filtros prensa, centrifugas,

moegas e etc. as fontes não convencionais são aquelas que não apresentam uma geometria bem

definidas nem pontos claros de emissão. São caracterizadas por derrames de materiais, escapes de

gases por frestas e juntas, restos de carnes ou ossos sob máquinas e equipamentos, poeiras fugitivas

de caminhões, movimentação de cargas e etc. LICCO, 2002.

O odor incomodativo é o principal poluidor atmosférico emitido pelas Graxarias e outros

sistemas que processam matéria animal. Sem os devido controle os odores podem ser percebidos a

distância acima de 32 quilômetros, deixando muitas reclamações nas populações atingidas.


29

Estes odores desagradáveis são resultados da emissão de vários compostos inorgânicos e

orgânicos complexos, como por exemplo, amônia, etilaminas, sulfeto de hidrogênio, sulfetos de

maetila e dimetila, escatol, mercaptanas, trimetilamina, dimetilamina, dimentilpirazinas, butilamina,

aldeídos e ácidos orgânicos, mais putrescina e cadaverina quando o material não é fresco.

O conhecimento das propriedades químicas destas correntes odoríficas é de suma importância,

principalmente quando se deseja trata-los por meios de absorção e reação química com outros

compostos como, por exemplo, aldeídos com o bissulfito e ecetonas e ácidos por dissoluções em

permanganato de potássio.

O limite de percepção de odor dos principais compostos emitidos nas operações de cozimento

dos ROA nas Graxarias.

As fontes concretas de emissão de substâncias odoríficas se centram ao redor dos seguintes

pontos: 1- Área de descarga, onde as carcaças são transferidas para os silos de armazenamento

(pulmões). Normalmente, as concentrações de odores nesta área são relativamente baixas. 2-

Processos de cocção em que as carcaças são reduzidas e aquecidas com vapor normalmente indireto

para o material graxo. Nesta etapa se produz a maior concentração de substancias odoríficas. 3 –

Processos de armazenamento de sebo, que produz odores moderados especialmente no ciclo de carga

de silos vazios. Neste sentido, a Agência de Controle de Poluição dos Estados Unidos (USEPA)

aponta, ainda, que os digestores e às vezes as prensas são reconhecidos como fontes primárias de

odores (alta intensidade), já os filtros prensas, as centrífugas, os tanques de processamento de sebo, e

o percolador são consideradas fontes secundárias, porém não desprezíveis.

A intensidade dos odores emitidos nas instalações de RROA está diretamente relacionada com

o tempo decorrido desde o abate do animal até o instante do processamento dos resíduos. Uma das

formas de diminuir a emissão de odores no recebimento das carcaças é manusear o material o mais

rápido possível, utilizando-as preferencialmente até o máximo 4 horas após o abate dos animais.

Quando não há possibilidade, é importante a utilização de entrepostos frigoríficos.

Nos digestores por batelada, a taxa de remoção de unidade é alta incialmente atingindo um

pico no espaço de uma hora, passando então a decrescer até o fim do cozimento. O tempo de

cozimento varia de 1,5 a 2,5 horas, dependendo do conteúdo inicial de umidade e do tipo do material

sendo processado. Os não condensáveis do digestor podem variar em intensidade de odor –

dependendo da idade e do tipo da matéria prima empregada.

Temperaturas de cozimento por volta de 150 ºC proporcionam uma aceleração no rompimento

dos tecidos celulares dos ROA, liberando gases e vapores através de decomposições químicas,


30

ocasionando maior formação de substancias odoríficas. Tanto, que os processos modernos evitam

trabalhar com temperaturas superior a 140 ºC.

A concentração de substancias odoríficas não é somente função da temperatura de operação do

processo de cocção, mas também do tipo de insumo utilizado,

As plantas operando com digestores contínuos têm capacidade produtiva superior àquelas

operando conjuntos de digestores em batelada, pela maior eficiência termodinâmica de seu

processamento. Como requerem menos tempo de cozimento produzem materiais de melhor qualidade,

ocupam menos e espaço útil e consomem menos vapor e energia elétrica que o processo por batelada.

A taxa de emissão de odor em digestores contínuos é relativamente constante e pode ser

calculada com base na taxa de umidade presente na matéria prima e sua massa.

A capacidade de digestão em processos contínuos, normalmente, é expressa em temos da

capacidade evaporativa (taxa de evaporação da umidade da matéria prima).

A proposta básica de prover um controle de odor em plantas recicladoras de resíduos animais

consiste em reduz a emissão de substâncias odoríficas da planta a um nível que não resulte em

reclamações válidas da vizinhanças. A mudança de processo de batelada para contínuo permite a

melhor coleta dos compostos odoríferos formados. Desta forma, os odores formados no processo

contínuo podem ser confinados de maneira mais eficiente e tratados por sistemas de lavadores de

gases ou pós-queimadores.

MÉTODOS DE CONTROLE E TRATAMENTO DE ODORES NAS GRAXARIAS

Os odores na operação de resíduos de matéria animal dentro de Graxarias são gerados em

vários pontos. Os provenientes dos digestores e equipamentos de processo devem receber controle

através de mecanismos muito bem estabelecidos e projetados. Porém, a limpeza e higienização de

certos focos colocaram, em muito, com a diminuição dos odores incomodativos.

Para que os gases e vapores odoríferos possam ser tratados eles são captados por sistemas de

exaustão e conduzidos aos tratamentos adequados para cada tipo de planta e requisitos locais.

A taxa de ventilação dos digestores pode ser estimulada diretamente pela quantidade de água

da matéria prima e do tempo para removê-la, sendo que as máximas taxas em processos a seco são

aproximadamente o dobro da média das taxas de evaporação.


31

As técnicas de controle de odores mais usuais nos processos de digestão e separação para a

produção de sebo e FOA são a condensação, a absorção, a adsorção e a incineração em pós-

queimadores.

PÓS-QUEIMADOR

A incineração e pós-queimador, aparece como o método mais efetivo para a remoção de

odores indesejáveis dos processos de uma Graxarias, podendo ser utilizada sozinha ou em um sistema

acoplado a outros equipamentos como os condensadores.

Quando os gases e vapores a serem incinerados são combustíveis, melhoram a relação

econômica do processo.

Outra medida para viabilizar o processo é o reciclo do vapor gerado na incineração para os

digestores.

È muito importante cuidar para que a incineração ocorra de forma total, pois, oxidações

parciais podem gerar compostos odoríferos iguais ou piores aos participantes da corrente de entrada

do equipamento.

A temperatura de trabalho e tempo de residência são no mínimo 750 ºC e 0,5 segundos,

respectivamente, como indica o artigo 38 do Decreto nº 8.468, de 8 de setembro de 1976.

Pós-queimadores trabalhando com 1200ºF (aproximadamente 650ºC) reduzem a concentração

do odor de 100 a 150 uo/scf, quando o nível de material particulado não é excessivo.

CONDENSAÇÃO

Os condensadores são utilizados para separar a água dos vapores não condensáveis,

diminuindo a quantidade de carga no sistema de tratamento.

É comum que muitas substâncias odoríferas sejam condensadas junto com a água, ou até

mesmo dissolvidas nesta última. Em alguns casos a quantidade de compostos é reduzida por um fator

de 10 ou mais.

Basicamente os tipos de condensadores utilizados são de contato e o de superfície, e escolha

entre um ou outro é pela avaliação das vantagens e desvantagens que cada sistema pode oferecer.


32

ABSORÇÃO

A absorção, ou lavagem de gases, é um procedimento muito difundido nas Graxarias para

tratamento dos gases efluentes.

Os lavadores de gases trazem vantagens econômicas em relação ao pós-queimador,

principalmente quando se trata de grandes vazões de gás saturado com umidade e concentrações

relativamente baixas de substâncias odoríferas.

Efluentes gasosos com altas concentrações de substâncias odoríferas limitam o uso de

lavadores químicos devido á dificuldade de se obter adequado tempo de contato líquido-gás.

ADSORÇÃO

Grande parte dos gases, oriundos dos digestores e equipamentos anteriores e posteriores

destes, podem ser tratados por adsorção em carvão ativado.

Equipamentos de adsorção não podem ser utilizados em Graxarias sem antes pré-tratar os

gases, retirando o material particulado, umidade e adequando a temperatura, pois estes fatores

prejudicam o processo, diminuindo a eficiência.

Para tratar de gases de Graxarias o carvão ativado tem que ser de alta qualidade, absorvendo

cerca de 10 a 25% de sua massa do ponto de saturação. A regeneração do carvão ativado é maior

dificuldade deste processo de tratamento, sendo sua periodicidade fator importante de viabilidade.

Normalmente a frequência de regeneração depende basicamente de 3 fatores, sendo eles: a

concentração dos gases odoríferos, a qualidade do absorvente e o tipo de compostos que serão

adsorvidos. DANIELSON, 1973.

BIOFILTRAÇÃO

A tecnologia de biofiltração é relativamente recente sendo difundida na Europa. Os biofiltros

são grandes leitos de meio poroso que absorvem compostos gasosos odoríferos reduzindo-os, por ação

microbiana aeróbia, a não odorosos. Dois tipos básicos de meios filtrantes podem ser encontrados: 1)

aqueles constituídos por compostos orgânicos, turfa, urze ou outro meio fibroso e; 2) aqueles

constituídos por solos especiais.


33

SUBPRODUTOS: LUCRO GARANTIDO PARA A INDÚSTRIA FRIGORÍFICA

Com exceção da carcaça, as partes com valor econômico dos animais, derivados do abate e dos

vários processamentos, são considerados subprodutos da industria da carne. O abate dos animais gera

uma grande variedade de subprodutos, que podem proporconar as mais distintas aplicações na

alimentação humana (subprodutos comestíveis), na alimentação animal (subprodutos não comestíveis)

e em fins terapêuticos (subprodutos opaterápicos).

O aproveitamento integral dos subprodutos oriundos do abate de animais de açougue, sem

dúvida, reveste-se de uma importância econômica muito grande em um estabelecimento de abate. O

valor comercial de uma carcaça, as vezes insuficiente para cobrir as despesas de abate, deixa aos

subprodutos a incumbência de equilibrar a balança econômica e comercial dos matadouros. Os

subprodutos da indústria da carne apresenta um valor aproximado de 10% do preço do animal vivo e

tem uma importância destacável, não apenas do ponto de vista econômico, como também de saúde

pública.

Entre os benefícios do aproveitamento de subprodutos da indústria frigorífica estão: renda

extra com o barateamento do preço da carne, eliminação de grave problema de higiene industrial e de

agente de poluição ambiental, além de veículos de transmissão de zoonoses; produção de insumos

para a industria de rações; criação de empregos e novas indústrias (fábricas de rações, sabão,

curtumes, etc.). devido aos altos custos de abate dos animais e de aproveitamento. Existem empresas

especializadas no processamento de um tipo de subprodutos, sejam comestíveis, não comestíveis ou

opoterápicos.

Nas condições brasileiras, o aproveitamento total e eficiente dos subprodutos do abate verifica-

se quase que exclusivamente nos estabelecimentos industriais sob Inspeção Federal, enquanto nos

estabelecimentos sob inspeção estadual e municipal apenas uma parte é aproveitada e o restante é

descartados, gerando prejuízos econômicos, sanitários e problemas de poluição ambiental. As

indústrias internacionais vêm demonstrando grande interesse pelo aproveitamento de subprodutos de

origem animal e desafiam as pesquisas na busca de inovações tecnológicas, o que é fundamental para

a transformação dessas matérias primas ( que podem ser considerados resíduos) em produtos de

grande utilidade, mesmo com a competição dos produtos sintéticos.

Os subprodutos animais representam mais de 50% do seu peso vivo, apresentando uma ampla

diversidade de características físico-químicas, especialmente na pecuária moderna. Em 1990, os

Estados Unidos da America produziram 9,51 bilhões de quilos de subprodutos de bovinos. O


34

aproveitamento de um subproduto depende da quantidade de subprodutos que é gerada e também da

existência de um mercado viável para transformá-lo em um produto economicamente rentável. A

importância de cada subproduto depende da possibilidade de utilização, disponibilidade e demanda de

mercado. Muitos subprodutos possuem um baixo valor agregado devido à inexistência de mercados

que permitam sua comercialização.

Como conseqüência dessa baixa demanda, em muitos países produtores há um grande

comércio internacional de subprodutos comestíveis, por serem uma importante fonte de proteína

animal e baixo custo. Os subprodutos comestíveis são excelentes fontes de proteínas e outros

nutrientes necessários para a dieta humana. As subprodutos comestíveis são também comumente

chamados de miúdos. O RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de

Origem Animal) considera como miúdos o coração, os pulmões, o fígado, os rins, os miolos, os timos,

os mocotós e a língua. Comercialmente, o rúmen e o retículo, além do sangue, rabada e tripas também

são considerados miúdos. A mesma legislação proíbe o preparo de produtos alimentícios com as

amígdalas, glândulas salivares, ovários, baço, outras glândulas, nodos linfáticos e hemolinfáticos e só

permite o aproveitamento de testículos quando estes forem mantidos em peças inteiras devidamente

embaladas. Existem outros subprodutos que não são comestíveis no Brasil, mas que são bastante

apreciados por culturas exóticas. As vísceras apresentam alto valor nutritivo, menos gordura de

cobertura e um pH mais elevado, sendo facilmente deterioráveis, sendo importante sua obtenção

higiênica e resfriamento imediato. A diminuição da temperatura a 4o C diminui o crescimento

bacteriano, sendo que o congelamento duplica a vida de prateleira dos produtos. Além disso, as

vísceras devem ser processadas em dependência específica, comunicando-se com o término da mesa

de evisceração da sala de matança.


35

DISCURSÃO E CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os restos de carnes, aparas de tecidos animal, sebo e ossos se não destinados corretamente

podem gerar uma série de impactos tanto ambientais como de saúde publica. Por isso é necessária

uma gestão adequada desses resíduos, que atualmente encontram dois tipos de soluções: incineração

ou reciclagem.

A incineração não é prática corrente, pois apresenta elevados custos de operação e de controle

de poluentes, sendo utilizada como uma última opção nos casos de material contaminado ou com

suspeita de doenças infecto-contagiosas. A reciclagem, portanto, apresenta-se como melhor via de

destinação tanto ambiental e de saúde pública como também financeira, uma vez que os resíduos

citados podem transformar-se em produtos comerciais com valor de venda, gerando receita. Além

disso, os produtos obtidos da reciclagem são muito mais estáveis, possibilitando o armazenamento por

períodos longos. Dessa forma, quanto melhor se aproveitarem os resíduos de abate e consumo de

carne, transformando-se em outros produtos comercializáveis, menor será o impacto sobre o meio

ambiente e maior será a valorização do sacrifício animal.

É importante destacar que a geração de resíduos animais é inerente à atividade que produz e

comercializa carne para consumo, podendo tornar-se um gargalo de produção se não for devidamente

equacionada, interferindo, dessa forma, no segmento que movimenta grandes cifras de divisas e

causando grande impacto social.

O objetivo industrial dos processos de RROA praticados nas Graxarias consiste na separação

por aquecimento da gordura, borra sólida e água presentes nos ROA, obtendo produtos que podem ser

comercializados como o sebo industrial e as FOA. Este processamento é uma atividade de alto

potencial poluidor do ar, sendo o odor fugitivo das diversas fases do processo o principal poluente.

A ocorrência de odores em fabricas de RROA não é algo que não possa ser controlado ou

mantido em níveis toleráveis, sendo o proposito básico da gestão ambiental neste ramo de indústria a

redução de emissões a um nível que não resulte em reclamações da vizinhança.

O odor gerado pelas Graxarias devidamente licenciadas é bem menos incomodativo que o odor

que o tecido orgânico animal proporcionaria em estado de putrefação. Contudo, em virtude da

quantidade de material manipulado em Graxarias, é evidente que o odor gerado tem potencial para ser

de grande intensidade, e se não adequadamente controlado pode se tornar muito incomodativo na

circunvizinhança da unidade industrial.


36

VANTAGENS E DESVANTAGENS DA RECICLAGEM EM GRAXARIAS

Vantagens Desvantagens

Saúde Pública

1) A reciclagem dos ROA evita a

incineração deles.

2) A Graxaria, como atividade

regulamentada e estabelecida, pode ser fiscalizada por órgãos ligados à saúde

pública e meio ambiente.Fica, dessa

forma, obrigada a praticar boas normas

de engenharia para manter o processo e

produtos finais isentos de contaminações.

1) A reciclagem gera, como um dos

produtos, as FOA. Essas farinhas

devem receber um controle de

origem rigoroso, pois se destinam à formulação de

rações

animais, fato que poderia gerar um

processo de canibalismo em

algumas

espécies, como no caso de bovinos,

com

a conseqüente disseminação da

EEB.

Meio Ambiente

1) Os ROA, se não reciclados, geram os seguintes impactos:

a) poluição visual com a exposição de

materiais em estado de decomposição;

b) poluição dos solos com a percolação

de líquidos provenientes da decomposição

dos despojos animais,

que podem atingir rios, lagos e lençóis

freáticos;

c) poluição do ar, pois a decomposição

de tecido animal gera odores característicos

e incômodos, normalmente conhecidos como “odor de

carniça”;

d) transtornos na vizinhança com o

aumento de animais e insetos como

ratos, pombos, aranhas, escorpiões,

baratas e moscas. Esses podem ser

veículos de transmissão de doenças

ou até mesmo apresentarem perigo

devido a seus venenos.

2) Os produtos obtidos da

transformação dos ROA, como sebo e

FOA, apresentam maior estabilidade química e biológica quanto à questão

da decomposição. Portantopodem ser

facilmente estocados por períodos

longos, não exigindo refrigeração.

1) Os processos de reciclagem, praticados nas graxarias, podem

gerar

odores provenientes, principalmente,

da

digestão dos ROA. Esses odores são

formados na separação entre a borra

sólida e a gordura por processos

térmicos, sendo carreados pelo

vapor de

água liberado dos tecidos animais. O

odor incômodo tem sido o principal entrave operacional do setor,

limitando o

funcionamento de algumas empresas.


37

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