As práticas distintivas da alta gastronomia paulistana: os caminhos de chefs e restaurateurs na concorrência em torno da

legitimidade gastronômica em São Paulo1

Gabriel Henrique de Lima Oliveira (PPGCS/UNIFESP)2

1 Paper apresentado ao SPG03 – Análises de trajetórias e uso de dados biográficos nas Ciências Sociais, coordenado por Camila Gui Rosatti (USP) e Rodrigo Bordignon (UFSC) no 44º Encontro Anual ANPOCS. 2 Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Ciências Sociais da Universidade Federal de São Paulo. Bolsista pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES). O presente artigo é parte da minha dissertação de mestrado ainda em desenvolvimento.

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Resumo: Este ensaio objetiva investigar as disputas pelo monopólio da legitimidade envolvendo chefs e restaurateurs no comando de restaurantes premiados da cidade de São Paulo. Na última década houve uma maior projeção internacional da gastronomia brasileira, com a inserção recente e inédita de alguns restaurantes nacionais de alto padrão em duas premiações internacionais de grande prestígio: o Guia Michelin e The World’s 50 Best Restaurants. Tendo em vista que estas publicações são um importante espaço de validação, o presente estudo busca analisar as características distintivas e as estratégias simbólicas utilizadas por esses agentes na concorrência em nome do reconhecimento no âmbito dessas instâncias de consagração. A partir de fontes bibliográficas e documentais, busca-se caracterizar os discursos de legitimação preconizados pelos produtores do campo da alta gastronomia paulistana, que possuem trajetórias pessoais únicas e ocupam posições singulares neste universo gastronômico.

Palavras-chave: 1. Gastronomia 2. Restaurantes 3. Trajetórias 4. São Paulo 5. Sociologia da

Cultura

Introdução

A última década foi marcada por uma maior projeção internacional da gastronomia

brasileira, com a chegada inédita ao país de guias gastronômicos de prestígio mundial, que

contribuíram com a legitimação da gastronomia brasileira e o reposicionamento do Brasil no

circuito internacional de turismo gastronômico. Criada em 2002, a lista The World’s 50 Best

Restaurants registrou em 2006 a primeira aparição de um restaurante brasileiro no ranking,

feito alcançado pelo D.O.M, do chef Alex Atala. Posteriormente, no ano de 2013, a listagem

Latin America’s 50 Best surgia como uma ramificação do ranking dos 50 melhores restaurantes

do mundo, mas voltada especificamente para os estabelecimentos do continente latino-

americano, com o reconhecimento de restaurantes brasileiros desde a primeira edição. Por fim,

apenas no ano de 2015 é que o secular Guia Michelin desembarcou no país, premiando

restaurantes com seu sistema escalonado de avaliação, em apenas duas capitais da região

Sudeste.

Diante deste movimento recente, que diz respeito à inserção de restaurantes brasileiros

em instâncias internacionais de consagração no campo da gastronomia, a presente pesquisa

buscou analisar quais seriam as características destes restaurantes e atributos de seus respectivos

chefs e restaurateurs que se destacaram nas avaliações dos referidos sistemas globalizados de

ranqueamento. Assim, almejei compreender como os agentes que estão à frente destes

empreendimentos consagrados competem entre si em matéria de autoridade gastronômica na

esfera em que atuam. Nesta esteira, anseio em identificar e reconstituir os caminhos percorridos

e as tomadas de posição dos agentes em estudo, de modo a desvendar quais seriam os

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repertórios e estratégias distintivas mobilizados na disputa pela legitimidade gastronômica no

universo dos restaurantes premiados.

Assim, a partir do exame geográfico, numérico e cronológico de ambas as premiações,

de 2006 – ano que que a primeira premiação internacional incluiu um restaurante brasileiro –

até 2019 – ano anterior à redação do presente estudo, três restaurantes paulistanos foram

selecionados para compor a amostra desta pesquisa, a saber, o D.O.M., do chef Alex Atala; o

Fasano, do restaurateur Rogério Fasano e o Maní, da chef Helena Rizzo, todos sediados na

capital paulista.

Os três estabelecimentos e seus respectivos chefs e restaurateurs são emblemáticos

tanto no campo da gastronomia brasileira quanto no espaço gastronômico paulistano. O chef

Alex Atala foi escolhido como o melhor chef do mundo pela premiação individual do The

World’s 50 Best Restaurants em 20143, além de chefiar o primeiro e único restaurante brasileiro

que possuía 2 estrelas no Guia Michelin até o ano de 2017. O restaurateur Rogério Fasano, por

sua vez, comanda o legado familiar centenário da marca Fasano4 e acompanha há décadas o

restaurante Fasano, reconhecido como o melhor restaurante italiano da América Latina5 pela

publicação Latin America’s 50 Best Restaurants e constantemente classificado como um dos

restaurantes mais caros da cidade de São Paulo6. Por fim, a chef Helena Rizzo foi eleita em

2013 como a melhor chef da América Latina pelo prêmio Latin America’s 50 Best Restaurants

e, no ano seguinte, recebeu o título de melhor chef mulher do mundo7 pelo guia The World’s

50 Best Restaurants.

A trajetória bem-sucedida desses restaurantes situados nas posições mais elevadas do

universo da alta gastronomia de São Paulo pressupõe a existência de uma clientela dotada de

condições de existência compatíveis com a apropriação material e simbólica dessa culinária tão

discriminante socialmente. Na trilha de Pierre Bourdieu, que se debruçou sobre as lógicas

distintivas que atravessam vários campos sociais, dentre eles o da alimentação8, o trabalho de

3 Disponível em: https://epocanegocios.globo.com/Inspiracao/Carreira/noticia/2014/04/alex-atala-e-eleito-melhor-chef-do-mundo-noma-o-melhor-estaurante.html. Acesso em: 23/08/2020. 4 RUEDA, Janaína; TONON, Rafael. 50 Restaurantes com mais de 50: 5 Décadas da Gastronomia Paulistana. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2017, pp. 28-29. 5 Disponível em: https://prazeresdamesa.uol.com.br/noticias/fasano-no-topo-restaurante-paulistano-e-eleito-o-melhor-italiano-da-america-do-sul-e-central-pela-revista-inglesa-restaurant/. Acesso em: 23/08/2020. 6 Disponível em: https://vejasp.abril.com.br/comida-bebida/pratos-restaurantes-mais-caros-de-sao-paulo/. Acesso em: 16/05/2020. 7 Disponível em: https://vejasp.abril.com.br/blog/arnaldo-lorencato/helena-rizzo-do-mani-e-a-melhor-chef-do-mundo/. Acesso em: 16/05/2020. 8 BOURDIEU, Pierre. A Distinção: crítica social do julgamento. Porto Alegre: Zouk, 2011.

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Carolina Pulici sobre as práticas gastronômicas das elites de São Paulo9 aponta que aqueles que

mais estão em condições de adotar esse novo bem-comer à brasileira reivindicam sua

superioridade frente aos que resistem à transformação de seus hábitos alimentares. Segundo a

autora, se o apetite voraz é, na visão dos dominantes, “atributo dos que não conseguem se

desviar do prazer ‘fácil’ das gratificações corporais”, a nova moral gastronômica é, ao contrário,

legitimada por aqueles que são também os mais capazes de se identificarem com “a arte

culinária ‘cerebrina’ que se impõe atualmente como distintiva”10. Na perspectiva da pesquisa

de mestrado de Maurício Piatti, por sua vez, que investigou o consumo de cafés especiais, o ato

de comer é capaz de estabelecer fronteiras entre contextos socioculturais distintos, mas,

também, entre agentes de um mesmo meio sociocultural, de modo a alimentar o corpo físico e

o corpo social com suas respectivas relações interpessoais11.

Mas, se esses restaurantes dependem de suas clientelas privadas, estas também formam

suas preferências em função do que é proposto pelos produtores desse universo da alta cozinha.

Assim, a existência de um polo consumidor de elite, que valoriza a estilização de seus hábitos

alimentares e os ingredientes simbolicamente superiores aos produtos da culinária ordinária,

pressupõe igualmente a existência de um polo produtor de práticas gastronômicas que disputam

a definição dominante do bem-comer. Embora alguns estudos já tenham se debruçado sobre a

atuação da mídia especializada na percepção mercadológica da alimentação12 e a projeção de

restaurantes por meio das críticas gastronômicas no contexto contemporâneo de transformações

midiáticas13, ainda é incipiente nas ciências sociais brasileiras a análise do impacto de instâncias

de consagração como os guias gastronômicos internacionais no processo de legitimação dos

produtores atuantes no campo da alta gastronomia14. Tal ausência torna-se ainda mais evidente

9 PULICI, Carolina. “A alimentação solene e parcimoniosa: práticas gastronômicas como fonte de distinção das elites brasileiras”. In: PULICI, Carolina; FERNANDES, Dmitri (Orgs.). As lógicas sociais do gosto. São Paulo: Editora Unifesp, 2019, p. 41-62. 10 Ibid., p. 47. 11 LAGES, Mauricio Piatti. A formação do consumo gourmet no Brasil: o caso dos cafés especiais e dos corpos que os acompanham. Dissertação de Mestrado em Sociologia - Universidade de Brasília, Brasília, 2015. 12 MASANO, Isabella Raduan. A gastronomia paulistana: o local e o global no mesmo prato. Dissertação de Mestrado em Arquitetura e Urbanismo, Universidade de São Paulo, Faculdade de Arquitetura e Urbanismo, 2011. 13 CAMARGO, Eduardo Scott Franco. A crítica gastronômica paulistana como um produto midiático em transformação: um estudo comparativo de críticas publicadas na revista Veja São Paulo, no site Gastrolândia e na Plataforma TripAdvisor. Dissertação de Mestrado em Comunicação, Faculdade Cásper Líbero, 2017. 14 Em contrapartida, há pesquisas estrangeiras no ramo das ciências econômicas que se empenharam em investigar tanto o sistema avaliativo quanto a influência dos guias gastronômicos nas definições relativas ao bem comer, analisando quais seriam os fatores identitários e as práticas simbólicas características dos chefs dos restaurantes reconhecidos pelas premiações no contexto europeu: CHRISTENSEN, Bo Thomas, PEDERSEN; Jesper Strandgaard. Evaluative Practices in the Culinary Field: A Case of Restaurant Rankings. Frederiksberg: Copenhagen Business School, 2011; MERCÈ, Bernardo; ESCALANTE, Raúl; ARBUSSÀ, Anna. “Analysis of the Catalan Haute Cuisine Success: The Role of Education and Network Creation”. Journal of Evolutionary Studies in Business, v. 3, n. 1, 2018, pp. 84-111.

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no caso da capital paulistana, que se destaca como um mercado efervescente de produtos e

serviços ligados à alimentação15.

Em vista dessa lacuna identificada no âmbito da produção acadêmica sobre a atuação

dos produtores de bens culturais na seara gastronômica, esta pesquisa busca propor novas

contribuições, inspirada na Sociologia do Gosto e das Distinções Sociais. Este artigo se propõe

a reconstituir as trajetórias sociais dos agentes que se destacam no comando desses restaurantes

e apreender as estratégias mobilizadas e os princípios de hierarquização que atravessam a esfera

do bem-comer nos restaurantes premiados da cidade de São Paulo, a partir dos discursos

preconizados mas, também, das práticas empreendidas pelos chefs e restaurateurs dos três

estabelecimentos em análise. ”. Inspirados no trabalho de Bourdieu e Delsaut, que ao estudarem

o campo da Alta Costura parisiense16 identificaram as estratégias estéticas e comerciais

mobilizadas por costureiros e maisons na busca da manutenção ou, no polo oposto, da ruptura

com as convenções dominantes, este artigo compõe uma parte de uma pesquisa mais extensa

que se propõe, da mesma forma, a identificar as estratégias de conservação ou subversão da

definição dominante do bem-comer no âmbito do seleto grupo de restaurantes paulistanos

consagrados nas premiações internacionais e frequentados por uma clientela cultivada e

elitizada.

Neste sentido, para entender o peso na atualidade das premiações internacionais

gastronômicas, faz-se necessário retomar a origem histórica destes guias e seu modo de

funcionamento. O Guia Michelin surgiu em um contexto de expansão do turismo

automobilístico, momento em que os roteiros com informações para os viajantes passaram a

incluir também avaliação, categorização e hierarquização de estabelecimentos e chefs do campo

gastronômico17. Editado nos mesmos moldes desde 1900, quando foi publicado pela primeira

vez, o Michelin foi concebido por dois irmãos, proprietários da empresa de pneus de nome

15 Segundo dados obtidos pelo Observatório da Gastronomia, vinculado à Secretaria de Desenvolvimento Econômico e Trabalho da Prefeitura de São Paulo, a metrópole “é uma das principais cidades do mundo no setor de alimentação e gastronomia. A capital paulista conta com cerca de 6% da população trabalhando com serviços de alimentação, mais de 23 mil restaurantes com culinária de diversos países do mundo, comida de rua, 13 cursos de universidades voltados à gastronomia, além de 30% da área voltada à agricultura familiar. A gastronomia paulistana é reconhecida mundialmente não só pelos seus números, mas pela sua qualidade. Em 2018, recebeu o título de Capital da Gastronomia pelo Sirha (Salon Internacional de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’ Alimentation), e também conquistou o título de Capital Ibero-Americana da Cultura Gastronômica 2018, concedida pela Academia Ibero-Americana de Gastronomia. Além de patrimônio histórico e cultural, a gastronomia é um pilar do desenvolvimento econômico e social da cidade de São Paulo”. Disponível em: https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/desenvolvimento/abastecimento/index.php?p=265305. Acesso em: 09/12/2019. 16 BOURDIEU, Pierre. O costureiro e sua grife: contribuição a uma teoria da magia. In: A produção da crença: contribuição para uma economia dos bens simbólicos. Porto Alegre: Zouk, 2008. 17 BUENO, Maria Lcia. Op. cit., p. 448.

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homônimo. Criado com o intuito de fomentar a venda de carros e o consumo de pneus, o guia

se consolidou ao longo das décadas como uma referência no ranqueamento dos restaurantes em

destaque, atuando em três continentes e classificando estabelecimentos em mais de 30 locais18.

Desde 2015 presente no Brasil, único país da América Latina contemplado pelo

editorial, o guia emite resenhas dos restaurantes aliadas a um complexo sistema de signos que

envolve estrelas e talheres na base classificatória. Os locais são avaliados por inspetores

anônimos, que são funcionários selecionados pelo grupo Michelin e que devem seguir uma

cartilha específica de critérios avaliativos e valores fundamentais. Restaurantes são, assim,

anualmente consagrados e premiados, seja por meio de estrelas, que atestam um grau último de

diferenciação, seja por meio de selos como “bib gourmand” ou “o prato michelin”, conferidos

àqueles que oferecem uma boa refeição, mas que permanecem excluídos do ranking estrelado19.

Em uma perspectiva avaliativa mais ampla e com maior grau de discricionariedade20, a

lista anual The World’s 50 Best Restaurants e sua publicação derivada Latin America’s 50 Best

Restaurants também funcionam como instâncias de consagração internacional, alçando os

restaurantes a uma posição de prestígio. A lista do The World’s 50 Best Restaurants surgiu em

2002 como um editorial da britânica Restaurant Magazine. Pouco tempo depois, um evento

para a premiação foi criado, com o intuito de celebrar os estabelecimentos selecionados, de

modo que hoje a lista é organizada e publicada pela revista de negócios inglesa William Reed

Business Media, com o apoio de uma lista de empresas patrocinadoras que estão vedadas de

participarem do processo de votação dos estabelecimentos21. A avaliação é definida por um

grupo com mais de mil experts gastronômicos, denominado Academia. Composta por equidade

de sexos, a Academia reúne críticos, jornalistas, chefs, gestores e demais agentes familiarizados

com o universo da gastronomia mundial22. Os membros se dividem em vinte e seis regiões

geográficas do mundo, de maneira que cada uma possua um painel de votantes eleitos por um

18 Disponível em: https://guide.michelin.com/br/sao-paulo/about-us. Acesso em: 11/07/2019. 19 Disponível em: https://guide.michelin.com/br/sao-paulo/the-inspection-process. Acesso em: 11/07/2019. 20 Esta característica pode ser atribuída à premiação The World’s 50 Best Restaurants pelo fato de que qualquer restaurante do globo pode ser eleito pelo ranking, sem uma lista predeterminada de critérios de elegibilidade, apenas diretrizes específicas de voto. Em uma proposta universalista que perpassa até a composição de seu corpo de jurados, o guia é composto por uma variedade de “experts” e por uma gama de empresas parceiras patrocinadoras. Em contrapartida, o Guia Michelin tem como escopo apenas os restaurantes dos países oficialmente abarcados pelo guia, de modo que a avaliação seja executada com base em critérios específicos pelos próprios inspetores treinados da empresa Michelin. Ver https://time.com/5611324/worlds-50-best-restaurants-2019-controversy/ 21 Disponível em: https://www.theworlds50best.com/the-academy/frequently-asked-questions. Acesso em: 11/07/2019. 22 Disponível em: https://www.theworlds50best.com/the-academy/manifesto. Acesso em: 11/07/2019.

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presidente23, que se articula como um porta voz influente da esfera gastronômica local. É por

isto que compilações secundárias e derivadas surgiram, com enfoque em cenários locais, como

é o caso da lista Latin America’s 50 Best Restaurants, que existe desde 201324. Desse modo, os

votantes possuem uma série de critérios para cumprir. Em contrapartida, os restaurantes não

possuem critérios para seguir, de sorte que qualquer restaurante do mundo é elegível para a

lista. A validação dos votos é feita por uma empresa de consultoria à parte, que se responsabiliza

pela auditoria do processo, para garantir a integridade e a autenticidade das escolhas de gosto

dos votantes.

Ao funcionarem como um dos principais mecanismos de legitimação no âmbito do

campo da gastronomia, tais guias conferem um valor inseparavelmente cultural e econômico,

na medida em que ao consagram culturalmente um restaurante ou um chef e atuam

simultaneamente como um vetor de desenvolvimento turístico e econômico. Assim, para

entendermos os caminhos percorridos pelos chefs e restaurateurs até serem detentores de

restaurantes consagrados, mobilizaremos toda a base documental que nos permite reconstituir

os caminhos pessoais e profissionais trilhados por estes agentes, bem com a cobertura midiática

recebida por eles, definindo-os simbolicamente na esfera de produção de bens culturais de

consumo desejados e sonhados.

Metodologia

Sendo assim, a partir da identificação do nome destes restaurantes e de seus respectivos

chefs e restaurateurs, foi possível implementar a nossa estratégia metodológica por meio do

método prosopográfico. A prosopografia consiste em uma maneira de lidar com as informações

obtidas em fontes como materiais autobiográficos ou biográficos, de modo a encontrar

elementos em comum na reconstituição das histórias de vidas dos agentes25. Conforme alude

Charle, a biografia coletiva define um grupo agentes a partir de critérios específicos e, em

seguida, estuda e analisa as dinâmicas sociais, culturais, ideológicas e outras variáveis atinentes

da vida privada e pública destes sujeitos, por meio de uma abordagem comparativa da

documentação levantada26.

23 À título de exemplo, o painel do júri brasileiro é presidido pelo renomado jornalista e crítico gastronômico Josimar Melo, colunista do jornal Folha de São Paulo. 24 Disponível em: https://www.theworlds50best.com/the-academy/about-us. Acesso em: 11/07/2019. 25 MONTAGNER, Miguel Ângelo. “Trajetórias e biografias: notas para uma análise bourdieusiana”. Sociologias, Porto Alegre, v. 9, n. 17, p. 240-264, jan./jun. 2007. 26 CHARLE, Christophe. A prosopografia ou biografia coletiva: balanço e perspectivas. In: HEINZ, Flávio M. (Org.). Por outra história das elites. Rio de Janeiro: Editora FGV, p. 41, 2006.

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Em uma busca do material referente aos estabelecimentos, identificamos que todos os

agentes responsáveis pelos restaurantes selecionados já possuem livros biográficos publicados,

que mesclam as trajetórias pessoais e familiares, com receitas e narrativas descritivas dos

próprios estabelecimentos em si e das visões de mundo dos agentes. Todos esses discursos de

celebração se reúnem nos seguintes livros (com trechos das respectivas sinopses veiculadas

pelas editoras): D. O. M. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros, “Alex Atala desvenda mais

do que as receitas de sua estrelada cozinha: ele conta como ele evoluiu dentro da gastronomia

desde as primeiras funções que desempenhou como estagiário até ser um chefs admirado”; Por

uma Gastronomia Brasileira, “Nesta obra, Alex Atala relata o resultado do caminho dos

alimentos no Brasil, desde a lavoura – onde literalmente colheu o grão, a raiz, a erva – até a

mesa, conferindo-lhes um refinamento”; Maní, “o livro trata do restaurante Maní, com suas

receitas e as histórias individuais da gaúcha Helena Rizzo e do catalão Daniel Redondo”;

Fasano 100′ Anni di Gastronomia e Fasano 100′ Anni in Brasile, “os dois livros trazem

histórias da Família Fasano com suas receitas e várias fotos tiradas no começo do restaurante”;

Fabrizio Fasano: Colecionador de Sonhos, “Um colecionador de sonhos, que ama o bem-viver

e é amado. Alguém que usou todas as dificuldades e obstáculos que a vida ofereceu para

aprender, superar e reinventar-se”. Desta forma, importante ressaltar que toda a narrativa mais

fluida e reconstitutiva, das trajetórias dos agentes presentes neste artigo, foi construída a partir

destas fontes indicadas acima. Pontualmente, recorreu-se a entrevistas concedidas pelos agentes

para veículos de comunicação, que corroboram por sua vez com a identificação dos discursos

preconizados.

Este enfoque metodológico nos permite encontrar os pontos em comum dos percursos

individuais dos agentes, de modo a visualizar na coletividade as interseções dos padrões

comportamentais dos agentes. Tal qual Lorena Monteiro salienta em seu trabalho sobre elites

políticas e sociais, as trajetórias sociais podem revelar as tomadas de posições individuais ou

em grupo dos agentes, “assim como as mudanças engendradas na estrutura do campo em que

esses agentes localizam-se e como se distribuem as diferentes espécies de capitais em jogo e os

usos que os agentes fazem deles” 27. Os apontamentos de Fernanda Petrarca sobre o estudo

prosopográfico de grupos profissionais também são essenciais para a investigação da

socialização profissional destes agentes28, de modo que contribuem para a nossa identificação

27 MONTEIRO, Lorena. Estudos de elites políticas e sociais: as contribuições da Sociologia e da História. Sociedade e Cultura, v. 12, n. 1, p. 28, 2009. 28 PETRARCA, Fernanda. “Pesquisando grupos profissionais: dilemas clássicos e contribuições recentes”. In: PERISSINOTTO, Renato; CODATO, Adriano (Orgs.). Como estudar elites. Curitiba: UFPR, 2015, p. 151-181.

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de como as habilidades incorporadas e os saberes mobilizados nas histórias desse grupo de três

chefs e restaurateurs, convertem-se em capitais na luta pelo monopólio da legitimidade no ramo

em que atuam.

Ainda no que diz respeito ao levantamento das fontes documentais que respaldam a

reconstituição dos discursos proferidos e difundidos pelos agentes e intermediários das

publicações midiáticas, foram coletadas e analisadas todas as matérias publicadas por dois

grandes veículos de informação de São Paulo, a saber, os jornais Folha de São Paulo e O Estado

de São Paulo entre os anos de 2013 e 2019. A faixa de tempo elegida compreende o início do

ano de lançamento da lista Latin America’s 50 Best Restaurants, dois anos antes da primeira

edição brasileira do Guia Michelin, até o final do ano de constituição do corpus empírico deste

trabalho. Os jornais escolhidos para alicerçarmos nossa análise são duas das publicações mais

consolidadas e difundidas no contexto paulista e nacional, além de ambas possuírem críticos

gastronômicos em seu rol de colunistas e seções impressas que tratam especificamente do

universo culinário-gastronômico. O levantamento exaustivo realizado, que considerou as

publicações que continham o nome do estabelecimento, o nome do agente e algum tipo de

caracterização ou narrativa, permitiu realizar uma contagem da frequência de palavras, de modo

a identificar os termos mais recorrentes na caracterização dos estabelecimentos e agentes

investigados.

O caso da trajetória social de Helena Rizzo e de seu restaurante Maní

A chef Helena Rizzo nasceu em 1978, na cidade de Porto Alegre, capital do estado de

Rio Grande do Sul. Filha de mãe artista plástica e pai engenheiro, Helena foi a filha do meio da

prole do casal. Após concluir o ensino médio em Porto Alegre, decidiu prestar vestibular para

arquitetura na instituição particular Pontifícia Universidade do Rio Grande do Sul (PUC-RS).

Helena chegou a ingressar no curso, mas por apenas um semestre, quando decidiu abandonar a

graduação para perseguir a carreira de modelo em São Paulo. A chef já atuava como o modelo

desde os 16 anos de idade, quando começou a fazer trabalhos por meio da agência Ford Models,

inclusive com a veiculação de uma peça comercial televisiva para o jornal gaúcho Zero Hora.

Assim, aos 18 anos, Helena se muda para São Paulo para trabalhar como modelo, incentivada

por amigas de colégio que já estavam estabelecidas na cidade procurando trabalhos nesta área.

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Uma vez na cidade, Rizzo procurou a banqueteira Neka Menna Barreto29 em busca de

trabalho como cozinheira. Este contato foi a porta de entrada para o universo gastronômico,

pois Helena passou a conciliar trabalhos pontuais como modelo com o serviço em banquetes,

que porventura desencadearam descobertas dos bastidores deste ramo e indicações para

trabalho em restaurantes. Foi por meio desta ponte que Helena conseguiu estagiar nas cozinhas

do restaurante Roanne, do chef francês Emannuel Bassoleil e do restaurante Gero, do Grupo

Fasano e na época comando pelo chef italiano Tiziano. Logo após, aos 20 anos de idade, recebeu

o convite de seu vizinho para assumir o posto de chef no estabelecimento Na Mata Café, situado

na Vila Olímpia. Pouco tempo depois, Helena viria a se aventurar no continente europeu, com

apenas 21 anos de idade, em busca de se profissionalizar. Sua primeira passagem foi pela

cozinha de um pequeno restaurante italiano, chamado La Torre, na cidade de Spilimbergo, por

meio de indicação do sommelier do restaurante paulistano do qual chefiava. Em seguida,

estagiou em um restaurante maior na cidade de Milão.

Os meses se passaram e Helena foi convidada por amigos para acompanhá-los em um

pequeno tour gastronômico na Espanha. Dentre estes amigos estava o chef Alex Atala, que

havia conhecido quando este frequentava o restaurante Roanne, na época que Rizzo estagiava

no local. Neste período ambos tiveram o primeiro contato. Posteriormente, em uma noite em

que Helena havia ido jantar no restaurante D.O.M, ambos viriam a conversar sobre os planos

de Atala em realizar uma viagem gastronômica pela Catalunha. A empreitada arquitetada pelo

colega de profissão viria a se concretizar em 2002. Dentre os restaurantes visitados no tour,

estava o celebrado Celler de Can Roca30. A chef retornou para o Brasil encantada com o

restaurante e determinada a conseguir uma vaga de estágio no restaurante catalão. Com efeito,

conseguiu economizar algum dinheiro e retornar brevemente para a Espanha, empenhada em

conseguir um posto na cozinha do Celler.

Após muita insistência e em meio à execução de trabalhos paralelos, Helena viria a

conseguir o tão sonhado estágio no restaurante, após o aceite de um dos proprietários do local,

Joan Roca. A experiência no local fez com que Rizzo se aproximasse do então chef de cozinha

do estabelecimento, o espanhol Daniel Redondo. A parceria e afinidade entre os dois viria a

29 A banqueteira ficou conhecida por comandar eventos exclusivos e requintados, frequentemente oferecidos e frequentados por membros da elite paulistana e por personalidades públicas, com um serviço que prestigia o preparo de pratos elegantes e refinados. Helena conheceu o trabalho de Neka por meio das festas assinadas pela banqueteira e que figuravam em revistas. 30 O restaurante aclamado pela crítica possuía a classificação de duas estrelas pelo Guia Michelin em 2002 e, no ano de 2009, viria a conquistar a condecoração máxima de três estrelas conferidas pela premiação. Além do mais, desde 2011 o estabelecimento figurava dentre os três melhores restaurantes do mundo, pela disputada lista The World’s 50 Best Restaurants. O título de melhor restaurante do mundo pelo ranking viria a ser conquistado em duas ocasiões, nos anos de 2013 e 2019.

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extrapolar os limites da cozinha do restaurante. Ambos acabaram se aproximando nos

momentos de folga e acabaram se envolvendo romanticamente. Com o fim do estágio, Helena

retorna ao Brasil ainda apaixonada e comprometida com Daniel, desembarcando em Porto

Alegre em 2004.

Com seu retorno, uma amiga de longa data de Helena viria insistir na abertura de um

restaurante em São Paulo. A amiga em questão era Fernanda Lima, modelo e apresentadora da

Rede Globo de televisão, que detinha uma relação próxima com a chef desde a juventude no

Rio Grande do Sul. A primeira vez que Helena recebeu a proposta da amiga foi ainda no período

em que estava trabalhando no Celler de Can Roca, quando Fernanda foi visitá-la e apresentou

o convite, já com um nome em mente para compor a sociedade. Este viria a ser o Pedro Paulo

Diniz, ex-piloto de Fórmula 1 e filho do empresário Abílio Diniz, fundador do grupo Pão de

Açúcar. Pedro e Fernanda já haviam conversado sobre a vontade de encontrarem na cidade de

São Paulo um restaurante de qualidade com uma comida mais natural e que privilegiasse

insumos orgânicos. Na ocasião do primeiro convite, Helena não havia se interessado diante das

circunstâncias que estava envolvida, entre o trabalho e o romance com Daniel. Porém, após um

período ocioso que sucedeu o seu retorno ao Brasil, Helena concordou com a empreitada de

abrir um restaurante e, para tanto, convidou Daniel Redondo para assumir a empreitada na

cozinha com ela. Após titubear, dividido entre o envolvimento romântico com Helena e o

envolvimento profissional com o restaurante que trabalhava há 13 anos, o chef concordou em

se mudar para o Brasil e embarcar no comando da cozinha juntamente com Rizzo.

A iniciativa ainda viria a ser composta por Giovana Baggio, proprietária de dois

restaurantes em Porto Alegre e próxima das duas amigas gaúchas, Fernanda e Helena. Nesta

época, Giovana havia deixado os restaurantes no Sul sob o comando de sua sócia e estava em

São Paulo em busca de profissionalização e fazia faculdade de gastronomia. Desta forma, o

time estava formado. Pedro Paulo garantiu o capital financeiro para viabilização do

empreendimento, Giovana se responsabilizou pela contratação da equipe, Helena e Daniel se

concentraram na elaboração das receitas e Fernanda empregou o capital social necessário para

chamar a atenção dos veículos midiáticos e do público para o restaurante. Assim, o restaurante

abriu as portas em março de 2006, em uma casa alugada e reformada pelos sócios na Rua

Joaquim Antunes, em Pinheiros. Maní, o nome escolhido para definir a casa foi uma sugestão

de Helena, oriundo de uma lenda indígena em dicionário da língua tupi, que significa

“mandioca”, tubérculo cultivado há séculos pelos povos ancestrais da América Latina e ligado

à base alimentar de comunidades tradicionais indígenas do Brasil.

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Desde então, Helena Rizzo comanda a cozinha do restaurante Maní, assumindo

praticamente o rosto por trás do empreendimento. Após um período de onze anos enquanto

parceiros na cozinha, com o fim da relação amorosa durante o percurso, o chef Daniel Redondo

deixou a sociedade do restaurante no ano de 2017. Pouco tempo depois, o chef espanhol

assumiu os menus dos restaurantes do Grupo Rubaiyat, especializado em carnes premium.

Os discursos autocelebrativos proferidos e a caracterização midiática: os casos de Alex

Atala e Rogério Fasano

Outra iniciativa empregada com o intuito de reconstituir as trajetórias dos agentes em

análise se deu por meio da análise dos discursos autocelebrativos. Este exercício nos permitiu

viabilizar uma análise quantitativa da frequência de palavras associadas aos agentes e seus

respectivos estabelecimentos na mídia especializada. Em análise sobre o gosto “neoclássico”

no espaço residencial das elites de São Paulo, Pulici31 avalia que o discurso de diferentes

profissionais envolvidos com a proliferação desses edifícios remete às suas posições nesse

subcampo do universo da arquitetura, uma vez que fatores “intrínsecos” não são suficientes

para explicar a produção na crença do modelo de habitação em pauta. Em termos semelhantes,

nesta seção da pesquisa procuraremos esmiuçar os discursos e representações dos chefs e

restaurateurs na consolidação de suas trajetórias. No intuito de determinar as distinções nas

identidades dos espaços consagrados dos agentes renomados, compilamos de maneira exaustiva

a aparição nas fontes documentais dos termos mais associados às lutas classificatórias inerentes

aos gostos e desgostos, de forma a realizar uma apuração sistemática das palavras e expressões.

Em vista disso, analisamos todas as publicações que continham os nomes dos agentes e

de seus respectivos restaurantes no período de 01/01/2013 a 31/12/2019, nos seguintes jornais:

Folha de São Paulo e Estadão. Os textos foram inicialmente transcritos para um documento na

ferramenta Word. Cada texto copiado considerou os seguintes itens: (i) o profissional citado

que foi motivo de análise; (ii) o veículo jornalístico que citou o profissional e (iii) a ordem

cronológica das citações/reportagens. O material referente a cada profissional foi subdividido

em até 8 (oito) blocos de texto, a fim de proporcionar o melhor escrutínio dos dados, seja pelas

palavras de interesse, ou pelo ganho de performance de processamento. Em seguida, cada texto

foi submetido ao software “Sfcontador”, obtendo-se o número de ocorrências de cada palavra.

O tamanho das palavras de interesse foi estabelecido em 3 (três) ou mais caracteres. Sobre cada

31 PULICI, Carolina. Prédios "neoclássicos" no espaço residencial das elites de São Paulo. Estudos Avançados: São Paulo, v. 29, n. 85, 2015 p. 255-256.

13

arquivo de contagem resultante no programa Word, foi promovido um trabalho manual de nova

segmentação de dados, para tanto, cada arquivo segmentado foi carregado no "Banco de Dados

do DBASE” e inserido em um pequeno programa aplicativo em “CLIPPER” desenvolvido

especificamente para reagrupar as palavras iguais, obtendo-se a contagem final de cada uma.

Também foram manualmente excluídas as palavras consideradas de “não interesse ao trabalho”

e importadas para o programa EXCEL apenas aquelas pertinentes ao escopo da pesquisa. Ao

final, os arquivos contendo as palavras mais frequentes inerentes a cada profissional e

restaurante foram unificados no Excel, independentemente do veículo jornalístico em que

apareceram. Com a base de dados devidamente construída, foram elaborados os gráficos que

seguem em anexo, ao final deste documento32.

As contagens de palavras permitiram visualizar, sintetizar e fundamentar empiricamente

o que já havia sido identificado em entrevistas concedidas pelos agentes em estudo. A título de

exemplo, em janeiro de 2010 a revista Veja publicou uma matéria33 com o restaurateur Rogério

Fasano, com o título “O bom é ser clássico” e o subtítulo “A estrela do clã que mudou o padrão

da gastronomia brasileira critica os modismos na cozinha e diz por que alguns restaurantes

morrem, enquanto outros nunca envelhecem”. A partir deste excerto, é possível identificar

como o agente busca se posicionar estrutura do campo, intimamente ligado ao domínio da

tradição, de modo a contestar as estratégias subversivas em vigor no mundo da alta gastronomia,

reduzindo-as a modismos passageiros incapazes de abalar seu lugar na estrutura.

Questionado sobre quando a culinária deixa de ser clássica e passa a ser tida como velha,

o entrevistado responde que se trata de uma linha tênue e que, para evitar o ostracismo, é

necessário que o preparo de um prato clássico seja atualizado, mas sem grandes alterações que

afetem a essência do produto ofertado. Fasano inclusive atrela a ideia de perda de legitimidade

ao uso de técnicas excessivamente inovadoras, muito empreendidas pelos restaurantes “de

vanguarda”, ao dizer que “se um dia eu tiver de fazer espumas, como aqueles europeus, vou me

sentir um derrotado”, complementando que “as espumas vão desaparecer sem deixar vestígios

– ou saudade”.

32 Os gráficos obtidos estão no tópico “Anexos”, páginas 43-49. 33 Disponível em: http://gastronomiaeufacogostoso.blogspot.com/2011/08/entrevista-rogerio-fasano.html. Acesso em: 04/05/2020.

14

Toda a fala do agente é permeada por nuances de como ele encara a maneira ideal de se

envelhecer no campo34, onde o clássico, por estar atrelado à tradição, teria seu prestígio

irretocável, que não perece com o passar do tempo. Desta forma, o restaurateur rechaça as

revoluções parciais do campo, como se fizesse um exercício de lembrar o seu valor e sua

posição como dominante no campo, ao abordar a técnica da cozinha contemporânea molecular

de trabalhar com espumas, procurando afastar-se de uma possível desclassificação.

Por outro lado, em 2015, o chef Alex Atala concedeu uma entrevista35 ao portal de

notícias Hypeness que, logo no início, assinala que o cozinheiro é lembrado pelo

reconhecimento da revista Time como uma das cem pessoas mais influentes do mundo no ano

de 2013, após ter resgatado a culinária amazônica: “Atala soube expressar uma nova cultura

através de pratos sofisticados, mas com um sabor de Brasil”. A primeira pergunta da

entrevistadora aborda o início da carreira de Atala, ocasião em que o chef trabalhou em grandes

restaurantes da França e da Itália, questionando-o sobre como foi o processo de retorno às

origens no Brasil e de criação de uma nova cultura gastronômica. A resposta, sucinta, aponta

para uma trajetória como uma sucessão de “intuição”, fé”, “crença” e “acima de tudo muito

34 BOURDIEU, Pierre. 2006, p. 72. 35Disponível em: https://www.hypeness.com.br/2015/12/entrevista-hypeness-fomos-conversar-com-o-cozinheiro-brasileiro-que-usa-insetos-em-suas-criacoes/. Acesso em: 04/05/2020.

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120

fasano - 117

restaurante(s) - 78

anos - 30

italiano(a)(as) - 30

cozinha(s) - 28

rogério - 28

restauranteur(s) - 27

chef - 25

grupo - 22

prato(s) - 22

melhor(es) - 21

hotel(éis) - 20

serviço - 17

itália - 16

mundo - 16

chefs - 15

brasil - 12

clássico(s) - 12

alto(a) - 11

qualidade - 11

bem - 10

bom/bons - 10

luxo - 10

primeiro(s)(a) - 10

vinho(s) - 10

alcachofras - 9

clássica(s) - 9

marca(s) - 9

menu(s) - 9

país(es) - 9

Fonte: elaborado pelo autor (2020).

Gráfico 12 - Frequência de palavras na busca “Rogério Fasano e restaurante

Fasano” (01-30)

15

trabalho”. Assim, ainda que tenha buscado desde sempre a impressão de uma marca “nativista”

à gastronomia, o movimento empreendido por esse chef teve como ponto de partida suas

apreensões técnicas e experiências sociais no contexto europeu, palco de culinárias milenares e

berço da gastronomia36.

Considerando-se os casos eleitos nesta pesquisa, torna-se possível realizar um esforço

de identificação dos caminhos profissionais dos agentes, de modo que fiquem mais claras as

suas possíveis posições no campo, ideologicamente e substancialmente. Com efeito, a análise

dos restaurantes selecionados para esta pesquisa permite que se identifique, mediante o

escrutínio da retórica manifestada pelos seus chefs, como cada um deles se inseriu na estrutura

deste cenário de prestígio e, consequentemente, como são mantidos e/ou transformados os

princípios de hierarquização estruturantes do campo.

36 Teríamos, assim, um caso de “Nacional estrangeiro”, para usar a expressão de Sérgio Miceli em sua análise do modernismo artístico paulistano: assim como a construção identitária dos artistas teve que conciliar as vanguardas estéticas europeias (assimiladas em suas incursões à Europa) com o gosto tradicional da elite intelectual e econômica que configurava sua clientela, poder-se-ia dizer que Alex Atala incorporou cânones, técnicas e referências culinárias europeístas para então “abrasileirá-las”. Ver mais em: MICELI, Sergio. Nacional estrangeiro: história social e cultural do modernismo artístico em São Paulo. São Paulo: Companhia das Letras, 2003, p. 99.

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 59 61

chef (s) - 61restaurante (s)(ant) - 58brasileira (s) (o) (os) - 41

ingrediente(s) - 31mundo - 25

brasil - 23melhor(es) - 21

pessoa(s) - 18prato(s) - 18

cogumelo (s) - 17amazônia (ca) (o) (os) - 16

gastronomia - 14primeira(o) - 13

instituto - 11nova/novo/novos - 11

grande(s)/grandiosa - 10maior(es) - 10formiga(s) - 9

gastronômica(s)(o) - 9usa/uso/usos - 9

sabor (es) - 8atá - 7

cultura(s)/cultural - 7dinheiro - 7

indígena(s) - 7lista - 7

lugar - 7pesquisa(s) - 7

ramo - 7fruta(s)/frutos - 6

Fonte: elaborado pelo autor (2020).

Gráfico 3 - Frequência de palavras na busca “Alex Atala e restaurante

D.O.M” (01-30)

16

Considerações Finais

Por meio dos materiais publicados pelos restaurantes, entrevistas concedidas pelos chefs

e restaurateurs e de reportagens veiculadas na mídia, foi possível caracterizar o recrutamento

social dos agentes por meio de três parâmetros: origem familiar, formação educacional e

atividade profissional:

Quando 1 - Trajetórias Sociais

FAMÍLIA EDUCAÇÃO PROFISSÃO

ALEX ATALA

. Filho de pai operário e de mãe profissional

liberal. Nascido em São Paulo e criado em São Bernardo do Campo

Estudou Colégio Santa Maria, em São Paulo

Começou a carreia como DJ e, após um “mochilão”

na Europa, profissionalizou-se em restaurantes na Bélgica,

na França e na Itália

HELENA RIZZO

Filha de mãe artista plástica e de pai

engenheiro. Nasceu e foi criada em Porto Alegre-

RS.

Arquitetura na PUC-RS durante um semestre

Restaurante Roanne, chef francês Emmanuel

Bassoleil. Restaurante Gero, do Grupo Fasano.

Anos depois viria a passar uma temporada na Itália e

na Espanha para se especializar

ROGÉRIO FASANO

Descendente de rica família comerciante

italiana. Filho, neto e bisneto de empresários do

ramo de restaurantes e hospitalidade em SP

Estudou Colégio Dante Alligheri. Cinema em

Londres

Teve o pai e avô como mentores na condução

dos negócios da família, que hoje são constituídos

por 23 restaurantes e 7 hotéis

Fonte: elaborado pelo autor (2020).

Por meio de uma análise dos dados objetivos atinentes aos três parâmetros de

caracterização de posicionamento social37 apresentados, reconstruímos sinteticamente os

caminhos percorridos pelos agentes em suas jornadas pessoais e profissionais. Esta iniciativa

possibilitará a identificação de propriedades compartilhadas ou excludentes entre os

envolvidos, o que pode vir a justificar a posição que cada agente ocupa hoje no campo da

gastronomia e as tomadas de posições empreendidas na esfera de atuação nos restaurantes.

Contudo, a construção da crença compartilhada ou distinta entre os agentes investigados na

biografia coletiva não se afere apenas com a identificação de elementos manifestos de plano.

37 De modo complementar, podemos introduzir na análise mais ampla do qual este artigo deriva, uma caracterização das práticas culturais dos agentes, por meio de suas manifestações de gostos e desgostos em matéria de assimilação de bens culturais, como a música, a arte, a arquitetura domiciliar, a moda, etc.

17

Tecidas as considerações anteriores, sinalizam-se caminhos investigativos a serem

percorridos, de modo a aprofundarmos as questões trazidas a baila neste ensaio. É de extrema

valia aprofundar no enraizamento das autodeclarações dos agentes, para identificar como o

discurso que acompanha a consagração das instâncias intermediárias celebrativas se materializa

nas práticas manifestas dos agentes. Para tal, será necessário o exame dos cardápios e

receituários icônicos dos restaurantes em questão. A leitura crítica destas fontes pode nos

auxiliar na aferição do possível enraizamento dos discursos dos agentes em suas práticas

profissionais. A análise da correspondência entre representação e ação dos chefs e restaurateurs

é um trabalho que possibilita a realização de apontamentos quanto ao uso de estratégias de

conservação ou de subversão38 na disputa pelo posto de melhor restaurante.

A análise das práticas dos agentes também compreende a observação e o exame dos

esquemas arquitetônicos, decorativos e paisagísticos dos restaurantes selecionados. Logo, deve-

se buscar a compreensão dos subentendidos sociais que se manifestam nas escolhas da

construção e apresentação do espaço físico dos estabelecimentos para o público. A observação

destes locais pode revelar semelhanças e diferenças atinentes ao modo em que esses agentes de

apresentam e se comunicam simbolicamente, em meio à disputa por legitimidade. Não é atoa

que o chef Alex Atala possui um cacto mandacaru, característico do semiárido nordestino, na

calçada em frente ao D.O.M. restaurante. E, por outro lado, na última mudança da sede do

restaurante Fasano, o restaurateur Rogério Fasano abandonou um suntuoso casarão em estilo

neoclássico, para inserir o estabelecimento dentro do Hotel Fasano, empreendimento projetado

pelos arquitetos brasileiros Isay Weinfeld e Márcio Kogan, com uma fachada mais moderna e

atemporal.

Por meio de discursos que privilegiam uma maneira de se fazer alta gastronomia em

detrimento de outra, tais agentes selecionados concorrem na luta pela imposição de um estilo

específico que venha a ser considerado legítimo, em primeiro lugar, dentro do próprio campo

de produtores. Isto porque a concorrência se faz primeiro entre os próprios produtores, que se

definem uns em relação aos outros, por meio de uma disputa no espaço de produção que

consequentemente impacta o espaço das preferências39. Assim, quando um chef propõe uma

nova forma de incorporar ingredientes no prato ou quando defende, com sucesso, uma nova

maneira de encarar o ofício culinário, implicitamente desenvolvem-se propostas de revolução

parcial do campo, que contestam parâmetros previamente estabelecidos e intocados.

38 BOURDIEU, Pierre. 2006, p. 117-126. 39 BOURDIEU, Pierre. Op. cit., p. 27, 2008.

18

É fundamental problematizar todo o conteúdo que foi descrito e caracterizado

empiricamente, de modo a analisar as contradições e paradoxos das tomadas de posições

previamente passadas em revista. Com base nos dados já devidamente tratados em sua

totalidade, procuraremos dar conta de algumas mudanças operadas na esfera dos restaurantes

premiados, até mesmo como uma possível estratégia de perpetuação ou tomada de posição

dominante neste universo de aclamação internacional pelas instâncias celebrativas.

Neste sentido, em estudo sobre os gostos e desgostos alimentares em um bairro

gentrificado dos Estados Unidos, Sylvie Tissot nos chama a atenção para o fato de que por trás

de um discurso progressista, pode se perpetuar uma atualização das lógicas de exclusão e

distinção social40. Sua obra contribui para lançarmos um olhar crítico sobre as retóricas que

perpetuam estilos de vida e de consumo voltados para a acessibilidade e à diversidade, mas que

veladamente podem continuar criando abismos sociais entre produtores, intermediários e

consumidores. E, justamente no que tange à exaltação e à promoção do discurso da diferença,

a perspectiva de Johnston e Baumann41, que demonstra como a crítica gastronômica dos Estados

Unidos reproduz lógicas economicamente e socialmente distintivas por meio de discursos à

primeira vista democráticos e igualitários, contribui para a nossa elucidação de prováveis

paradoxos presentes nas tomadas de posição dos agentes.

Além do mais, por mais que os agentes em estudo mobilizem diferentes estratégias na

construção de suas diferenças, é um fato de que todos os seus respectivos restaurantes estão

situados em bairros de elite da cidade de São Paulo, geograficamente próximos entre si. Assim,

a reconstituição das trajetórias dos agentes e das construções de suas narrativas devem ser

interpretadas sempre à luz dos condicionantes da fala que moldam esquemas hierarquizantes e

contribuem para a identificação do que está em voga na construção da legitimidade, em termos

de alta gastronomia no contexto paulistano.

40 TISSOT, Sylvie. « Anything but Soul Food” : goûts et dégoûts alimentaires chez les habitants d’un quartier gentrifié ». In COULANGEON, Philippe & DUVAL, Julien Duval (dir.). Trente ans après La Distinction de Pierre Bourdieu. Paris: La Découverte, 2013, pp. 141-152. 41 JOHNSTON, Josée; BAUMANN, Shyon. Op. cit., p. 165-174.