Prof. Odoaldo Rochefort

CEREAIS

Introdução

• O segredo não está nos ingredientes mas na

bioquímica da transformação e na tecnologia da

panificação.

• O processamento inicia-se

pelo ato de preparar a massa,

depois a fermentação e por

fim o cozimento.

Biotecnologia e panificação

• Produção de ingredientes

melhoradores, enzimas e

fermentos que adicionados à

massa melhoram a sua qualidade.

• Aspergillus niger, Aspergillus

oryzae, Bacillus subtilis,

Rhizophus spp, Mucor rouxii são

microrganismos produtores da

amilase.

• Inovações que permitem o

congelamento do pão.

Características dos pães

• Frescor

• Durabilidade

• Composição diferenciada

– Integrais

– Funcionais

• Aspectos nutricionais

– Valor calórico

– Teor de sódio

CONCEITOS

Para o Padeiro, entender o

conceito do balanceamento das

formulações dos pães é

compreender o que ele está

fazendo e o que ele pode criar.

CONCEITOS

Segundo um conceito mundialmente aceito, podemos

classificar os pães em três grandes grupos:

a) Pães Crocantes ou Salgados

b) Pães Suaves

c) Pães Doces

d) Atualmente podemos incluir os Pães Funcionais como

uma nova categoria.

CONCEITOS

PÃES CROCANTES OU SALGADOS

Pão Francês Ciabatta

Pão Rústico

Pão Toscano Baguete

CONCEITOS PÃES SUAVES

Pão de Hambúrguer

Pão Sovado

Croissant

Pão de

Forma Sonho

CONCEITOS PÃES DOCES

Panetone

Stollen

Brioche

Colomba Pascal Pão Doce Rosca Doce

CONCEITOS

TIPOS DE PÃES

Os tipos de pães também irão depender do tipo de farinha utilizada, do tempo de fermentação da massa, da temperatura de cozimento e de outros ingredientes acrescentados.

Há ingredientes tradicionais para preparar pães, como: a

farinha de trigo, o fermento biológico, o sal e a água.

Há ainda diversos ingredientes que são ditos opcionais,

como os ovos, leite, as gorduras, entre outros.

MATÉRIAS-PRIMAS

Prof. Odoaldo Rochefort

CEREAL: palavra derivada do nome de uma deusa Romana, a deusa protetora das colheitas CERES.

Esta origem prova que os cereais

sempre tiveram um papel muito

importante na nossa história.

Estas plantas pertencem à família das gramíneas.

• TRIGO

• MILHO

• ARROZ

•CEVADA

•AVEIA

•CENTEIO

• TRITICALE

Qual a diferença entre cereal e grão?

Os cereais são um tipo de gramínea, uma família de plantas

que reúne mais de 6 mil espécies em todo o planeta. A maioria

das gramíneas possuem grãos comestíveis que crescem em

espigas, podendo ser moídos e virar farinha. Dão origem a

outros alimentos, como o pão e a cerveja.

Plantas como feijão, ervilha e amendoim não podem ser

chamadas de cereais, porque não fazem parte da família das

gramíneas. São da família das leguminosas e, se apresentam

na forma de vagens, onde as sementes nelas contidas podem

ser consumidas frescas ou depois de secas.

Qual a diferença entre cereal e grão?

• Cereais: Aveia; Arroz; Milho; Cevada; Centeio; Trigo.

• Leguminosas: Feijão; Ervilha; Amendoim; Soja; Grão-de-

bico; Lentilha.

• TRIGO

• MILHO

• ARROZ

•CEVADA

•AVEIA

•CENTEIO

• TRITICALE Trigo (wheat), Centeio (rye), Triticale

Aveia, Centeio, Trigo

Estas plantas pertencem à família das gramíneas.

• PAINÇO (Ásia e Africa)

• SORGO

• ARROZ SELVAGEM (EUA)

•TEFF (Etiópia)

•ESPELTA

Que são pseudocereais?

O trigo sarraceno, a quinoa e o amaranto são pseudocereais.

Não são da família das gramíneas. Apresentam uma proporção

aproximada à dos cereais em carboidratos, lipídeos, proteína e

fibras, mas não são gramíneas.

Destacam-se pelo alto teor e qualidade de proteínas, com

ausência de glúten, possuindo algumas vitaminas e minerais

em maior quantidade, podendo diversificar a dieta alimentar de

celíacos.

Depois de um trabalho pioneiro, se obteve uma variedade de

quinoa e, outra, de amaranto, adaptadas ao cultivo no Cerrado.

A perspectiva é tornar os pseudocereais.

Estas plantas NÃO pertencem à família das gramíneas, mas possuem

sementes.

• AMARANTO Consumido na região

do Peru desde o tempo

dos incas, é um arbusto

com flores grandes

com duas vezes mais

proteínas que o trigo

comum.

• AMARANTO

Ele tem uma quantidade de

proteína de alto valor biológico,

grande quantidade de cálcio, de

ferro e de zinco. Possui uma

quantidade de fibra bastante alta.

O amaranto passou a ser estudado a

partir dos anos 60 em vários locais

no mundo.

Pesquisadores da Faculdade de

Nutrição da USP conseguiram

comprovar, em 2005, que o

amaranto reduz os níveis do

colesterol total do sangue, ou seja, a

gordura que vai formar placas nas

veias e artérias.

• AMARANTO

O valor nutricional do grão é

comparável ao valor nutricional do

leite, tornando-se ideal para

crianças e mulheres em fase de

gestação e lactação.

Como consumir o amaranto?

A semente, quando aquecida,

estoura como pipoca e vem sendo

utilizada para a criação de barras

de cereais, granola e até

salgadinhos.

•TRIGO SARRACENO

É um alimento funcional e saboroso e pode ser

usado no lugar do trigo tradicional no preparo

de receitas, com a vantagem de não possuir

glúten.

Além disso, pode atuar no controle do açúcar

no sangue prevenindo doenças

cardiovasculares.

Em alguns lugares esse ingrediente é chamado

de mourisco ou trigo mouro.

•QUINOA

Alimento muito consumido

pelos incas.

Nos anos 90, após pesquisas, a

Nasa listou o grão como um dos

alimentos "mais completos" para

o ser humano por seu alto teor

nutricional.

A quinoa virou o grão da moda e

agora impulsiona uma disputa

por terras que tem espalhado

violência na Bolívia.

•QUINOA

BOLACHAS DE QUINOA

De grande valor nutritivo e caracterizam-se por serem uma alternativa

para às pessoas que são intolerantes ou mesmo alérgicas à farinha de

trigo, milho, centeio…

Ingredientes:

500 g de farinha de quinoa

200 g de amêndoa palitada ou laminada

100 g de manteiga

100 g de açúcar mascavado

3 Ovos inteiros

3 Colheres de sopa de cacau

Raspa e sumo de 2 laranjas

•QUINOA BOLACHAS DE QUINOA

Preparação:

Juntar todos os ingredientes e com as mãos

amassa-os até obter uma bola homogênea.

Numa assadeira, colocar uma folha de

papel de alumínio, dispor as bolinhas feitas

na palma da mão, depois de achatadas.

Assar no forno à temperatura de 180°C.

A duração destas bolachas é longa.

•CHIA A semente de Chia é um

alimento de origem Maia,

antioxidante, rico em Omega 3,

cálcio, potássio, ferro e fibras.

O significado de Chia é "Força“.

Bibliografia Consultada CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: SENAC São Paulo, 2005.

CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação. 2.ed. Barueri, São Paulo:

Manole, 2009.

SEBESS, Paulo. Técnicas de padaria profissional. São Paulo: Ed. SENAC, 2010.

SUAS, Michel. Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cegange

Learning, 2012.

ANQUIER, O.; MENDONÇA, P. M. Pães de França. São Paulo: DBA Artes Gráficas, 1997.

ANQUIER, Oliver. Padaria em casa: os segredos. São Paulo: Melhoramentos, 2004.

BRAGA, Paulo. Pão da paz: 194 receitas de pão de países membros da ONU. Brasil: Ed. Gaia

Brasil, 2006.

BUSH, Sarah. O livro das pizzas e pães. São Paulo: Manole, 1992.

JACOB, H. E. Seis mil anos de pão: a civilização humana através de seu principal alimento. São

Paulo: Nova Alexandria, 2003.

KIM, Young-mo. A collection of fine baking. Cliffside Park, NJ: Dream Character, LLC, 2005.

Sites Consultados

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cereal

http://www.docelimao.com.br/site/desintoxicante/cultura-organica/1009-o-ser-ecologico-

vai-a-feira-os-cereais-e-as-leguminosas.html

http://www.jornaldaciencia.org.br/Detalhe.jsp?id=45700