Aula 3 - Self Service

Recife / 2014

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: Técnica Dietética II

Profª.Fábia Moura Gurgel [email protected]

Aula 03 : Cardápio self - service. / Cardápio Institucional

• Self - service

(inglês: serviço próprio, ou “de si”, você mesmo) ou

Autosserviço.

• É uma manifestação do setor terciário (serviços).

• É caracterizado pela prática de serviços de estabelecimentos

comerciais não efetuados pelos empregados, mas sim, pelo

próprio cliente ou consumidor.

CARDÁPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL

• SELF-SERVICE

• cliente escolhe/ serve sua preparação

• redução de tempo de serviço, maior variedade de opções;

• público alvo-característico conveniência e praticidade, pouco

tempo e menor custo.

• Pagamento com ticket e vale-refeição.

• Fácil acesso e estacionamento. Boa localização.

• O custo é de acordo com as quantidade de opções, podendo ser

de baixo custo ou não.


Crescimento em todo o país, especialmente em grandes centros urbanos.

• SELF-SERVICE

• Não é sinônimo de baixo custo, comida caseira ou cardápio

simples.

• Tudo depende do público, dos recursos disponíveis e do padrão

de cardápio ( baixo, médio ou alto custo)


• A prestação de serviços self - service é encontrado

frequentemente em:

• Balança - preço por quilo

• Preço fixo

Restaurantes

Self - service

• preço fixo Buffet

• cardápio de acordo com per capitas – padrão de cardápio depende dos recursos disponíveis

Refeitórios institucionais

(coletividade sadia)


Restaurantes self-service 1. Simples - autosserviço

Preço único por prato

Apresentação de pratos quentes e frios em balcões, onde o cliente pega seu prato e

serve-se.

Dirige-se ao caixa para ser anotado consumo

Grande risco de fracasso devido ao desperdício nos pratos.

Algumas vezes as carnes são porcionadas e os demais itens são livres.

2. Por quilo

O cliente escolhe apenas o que pretende consumir, média de 420g a 450g

Gasta na medida de suas condições financeiras.

Desvantagem: quantidade consumida pode não cobrir os custos com os pratos


O preço do quilo deve prevê uma quantidade de venda diária, custos totais com a produção,

custo com as sobras. Não esquecer dos impostos.

O planejamento do cardápio deve levar em consideração as vendas diárias.

Self-service por quilo

O cliente escolhe o que comer

Velocidade no atendimento

Giro rápido do cliente nas cadeiras

Refeição relativamente balanceada, devido a diversidade

O alimento está exposto para escolha

Cardápio varia diariamente

Preços convidativos

A forma de atendimento elimina a necessidade de garçons

Qualidade dos produtos oferecidos

Este mercado veio para ficar, ido de encontro as necessidades do consumidor


• Conhecimento do cardápio do concorrente

• Mão-de-obra disponível

• Tempo de preparação das receitas

• Custo da matéria-prima

• Consumo “per capita”

• Produtos da época

• Harmonia das cores

• Perfil dos consumidos e hábitos

• Vida útil dos pratos na distribuição

• Histórico das receitas e seus desempenhos de venda

• Utilização das sobras

• Processo de compras, fator de correção

• Rotação do cardápio

• Variedade de cocção

• Matemática culinária

• Noções básicas de nutrição


Planejamento do cardápio



Geralmente os self-service possuem poucos funcionários, por isso, deve existir um

cuidadoso planejamento de atividades, evitando falta de itens ou atrasos no atendimentos

Quanto mais organizado e racionalizado é o serviço, menos funcionários são necessários.

(cozinha, pesagem ,serviço de bebidas e limpeza)

Devem ser pesquisados os horários de maior demanda e os itens mais procurados.



Muita atenção deve

ser dada à escolha

dos balcões de

distribuição


Objetivo

• Estabelecer parâmetros que contribuirão para a montagem do cardápio

propriamente dito, objetivando atender as necessidades dos clientes.

Critérios considerados na elaboração de cardápios

• Perfil da clientela – faixa etária, sexo majoritário

• Escolaridade

• Poder aquisitivo – classe social, faixa de ganho da categoria

• Tipo de trabalho exercido pelos usuários – braçal, intelectual

• Estação do ano

• Produtos da época

• Fatores de produção

• Critérios de lucratividade e marketing. ( preço de custo, de venda, carga tributária)


Público- alvo


Faixa etária %

De 15 a 25 anos

De 25 1 35 anos

De 35 a 45 anos

De 45 a ... anos

Sexo %

Masculino

Feminino

Classe %

Estudantes

Executivos/empresários

Funcionários/escritórios

Público em geral/pedestres

Operários braçais

Avaliação da concorrência


Nome:

Endereço:

Distância Aprox: N. de cadeiras: Ocupação: %

Horário da visita: Dia da semana:

Produtos apresentados – descrição dos pratos

Saladas Pratos quentes Outros

Avaliação dos produtos Saladas Pratos quentes

Bom Regular Ruim Bom Regular Ruim

Apresentação

Variedades

Sabores

Elaboração do cardápio


Determinar o público da região

Determinar a clientela em potencial

Descobrir os seus hábitos alimentares, visitando os concorrentes

Determinar o número de clientes para atender

Estabelecer o número de opções quentes e frias

Estimar um custo limite para a montagem das rampas, verificando despesas

gerais, margem de lucro e preço de venda

Determinar a quantidade a ser produzida através do per capita médio

Ratear a quantia total de quilos pelo número de opções de pratos.

Elaboração do cardápio


Considerar o número de opções para cada tipo de alimento e sua classificação em grupos.

Variedade

Equilíbrio de cores

Família de alimentos

Sequencia progressiva de custo

Produtos da época

Facilidade de abastecimento

Considerações importantes

Quanto maior for o número de opções, mais difícil será elaborar o cardápio

Maior diversificação dos itens para compra

Mais mão-de-obra empregada

Maior espaço para armazenamento

Deve haver uma mesclagem de itens mais caros e outros mais baratos para não impactar

no custo.

Considerar sazonalidade, variedade de cortes e métodos de cocção, apresentação dos

pratos

Nunca esquecer da temperatura ideal de manutenção ( frios / quentes)

Distribuição de pratos


Tipos de

alimentos que

compõem o buffet

Participação

em grs. na

composição

do prato

Participação

em % de cada

tipo de

alimento

Participação

em quilos a

serem

produzidos

p/o buffet

Margem de

contribuição em

R$ de custo p/

cada tipo de de

alimento a ser

produz.

Saladas

(8 opções)

120 g 27% 44,00 kg R$ 175,00

Guarnições

(6 opções)

180 g 40% 65,00 kg R$ 259,00

Carnes

(2 opções)

150 g 33% 53,00 kg R$ 214,00

Total 162,00 kg R$ 648,00

Compras

Criar uma política de compras adaptada para a necessidade do restaurante ( pedido /

entrega)

Comprar somente a quantidade estabelecida pelo controle de estoque

Efetuar Cadastro de no mínimo 2 fornecedores

Verificar prazos, descontos e qualidade

Pesquisar e não comprar sem concorrência

Evitar compras extras e de última hora

Evitar produtos fora de época

Produtos de alto custo (pesquisar bastante, comparar nacionais e importados)

Calcular perdas e desperdícios

Efetuar registros e controles

Padronizar receitas - facilitam as compras


Balcões frios

Após as 13h30min não reabastecer o balcão, pois poderá haver desperdício

Manter as travessas ou cubas apresentáveis mesmo em momentos de picos

Não enfeitar demais as saladas

Não aproveitar as saladas da véspera e não preparar com muita antecedência

Diversificar o cardápio para atrair o cliente

Ficar atento para as saladas que não giram muito, renove as receitas

Preservar sempre a qualidade

Atualizar-se sobre novos produtos

Balancear o cardápio com produtos caros e baratos

Ousar em novos sabores e não exagerar nos temperos

Balcões quentes

Sequência de montagem e abastecimento

– Arroz

– Feijão

– Pratos de salgados

– Pratos com legumes

– Pratos com batatas

– Pratos com massas

– Pratos com carne de frango ou peixe

– Pratos com carne bovina

• Pratos que deverão ser repetidos diariamente são o feijão e arroz

• Cuidar da apresentação dos pratos durante todo o expediente

• Corrigir o ressecamento dos molhos com leite, água ou mais molho

• Produzir pratos pesados como parmegiana, lasanha, empadões

• Vender os salgadinho, pois eles pesam e são de baixo custo

• Colocar cremes

• Abusar de pratos à base de queijo e molho de tomate

• Sempre manter os balcões de distribuição limpos

Cuidados na distribuição – controle de qualidade


• Self-service – entre os restaurantes mais procurados pelos

brasileiros

• Muitos casos de DTA (doenças transmitidas por alimentos)

• Qualidade de uma refeição:

qualidade da matéria-prima

higiene de utensílios e manipuladores

monitoramento do binômio tempo X temperatura durante

armazenamento, preparo e distribuição

Faixa crítica de perigo (entre 10º C e 60ºC)


Distribuição

• Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de

tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas

contaminações, devendo serem seguidas as seguintes condutas e critérios para distribuição de

alimentos quentes e frios:

• Alimentos quentes:

Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por no máximo 12 h ou a 60ºC por no

máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h.

Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.

• Alimentos frios:

Usar balcões frios para controle de temperatura.

Devem ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas.

Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só podem permanecer na distribuição por 2

horas.

Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem

ser desprezados.

Cuidados na distribuição


• De acordo com às legislações vigentes ( RDC216 e Portaria CVS6/99)

• A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas

de preparo dos alimentos. • Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos,

como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas.

• O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, mantido a temperatura de 80 a 90ºC. Estufa ou pass-trough limpos mantidos à temperatura de 65ºC. Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10ºC.

• Cuidado com ornamentos e plantas para não propiciar contaminação dos alimentos.

• As plantas não devem ser adubadas com o adubo orgânico e não devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição.

• No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.

Cuidados na distribuição

Itens dos cardápios


• Opções de:

guarnições (Arroz e Feijão)

guarnições (vegetais cozidos, purês)

massas

Carnes (Peixes, Frango, Boi, Porco)

molhos para acompanhamento

saladas cruas com folhas, saladas cozidas, saladas com massa

Sopas, torradas, pastas e patês

sobremesas ( diet, light, frutas, doces)

sucos

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