Bioquimica Del Pan

5/26/2018 Bioquimica Del Pan

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Bioqumica del Pan

INTRODUCCIN

En esta parte del laboratorio veremos la manera en que se elabora el pan y el efecto que tienelas adiciones de sal y azcar a diferentes concentraciones, para ello primero elaboraremos la

masa, que est hecha a base de : HARIA !E "RI#$ % A#&A % 'E(A!&RA %

A)&*AR o +A', la levadura se le area para que dentro de la masa del pan realiza su

actividad enzimtica usando como sustrato los azucares de la masa, obteniendo as- una

fermentaci.n alcoh.lica donde el etanol se evaporara durante el horneado debido a las altas

temperaturas en las que se encuentra, pero tambi/n producir el Anh-drido *arb.nico que es

el causante del volumen que tendr nuestro pan, para ello la levadura debe actuar de manera

correcta, es por ello que veremos distintas ms con diferentes cantidades de sal y azcar para

ver como actua la levadura, veremos as- que concentraci.n es la ms adecuada para producir

una masa firme con me0or te1tura y una buen volumen al ser horneada2

OBJETIVOS

Dar a conocer al alumno las concentraciones de sal, azcar en la elaboracin del pan y a la

vez los pasos a seguir en su elaboracin.

MARCO TERICO

Bioqumica de los Alimentos Ing. Braulio Bustamante


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'a harina de trio posee constituyentes aptos para la formaci.n de masas 3prote-na 4 luten5, pues la harina y

aua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente2 Esta es una masa tenaz, con

liaz.n entre s-, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada,

y que resiste la presi.n de los ases producidos por la fermentaci.n 3levado con levadura, leudado qu-mico5

para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen2

El luten se forma por hidrataci.n e hinchamiento de prote-nas de la harina: liadina y lutenina2 El

hinchamiento del luten posibilita la formaci.n de la masa: uni.n, elasticidad y capacidad para ser traba0ada,

retenci.n de ases y mantenimiento de la forma de las piezas2

'a cantidad de prote-na es muy diferente en diversos tipos de harina2 Especial influencia sobre el contenido de

prote-nas y con ello sobre la cantidad de luten tiene el tipo de trio, /poca de cosecha y rado de e1tracci.n2

A las harinas que contienen menos prote-na 4 luten se las llama pobres en luten, en cambio, ricas en luten

son aquellas cuyo contenido de luten hmedo es superior al 67 82 Harinas ricas en luten se prefieren paramasas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboraci.n de masas para ho0aldre2 9ara masas secas, en

cambio, es inconveniente un luten tenaz y formador de masa2

Obtencin y clases de harina de trigo

'a molienda del trio tiene como finalidad bsica la obtenci.n de harinas a partir de los ranos de trio, para la

fabricaci.n de pan, pastas alimenticias o alletas2

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:



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1. 'impieza preliminar de los ranos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la pa0a y los

ranos vac-os2

2. Escoido de los ranos, mediante cilindros cribados que separan los ranos por su tamao y

forma2

3. !espuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embri.n y las cubiertas del rano2

4. *epillado de la superficie de los ranos, para que queden totalmente limpios2

5. ;olturaci.n, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficies

speras o lisas, que van triturando el rano y obteniendo la harina2

6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a trav/s de una serie de tamices que van separando las

diferentes calidades de la harina2

A continuaci.n en la operaci.n de la molienda, se desmenuza el rano y se hace pasar a trav/s de un

con0unto de cilindros apisonadores2 *uando las part-culas de menor tamao han sido cribadas, se

introducen las ms ruesas a trav/s de nuevos rodillos2 'a operaci.n se repite hasta conseuir una

harina blanca que posee un -ndice de aprovechamiento medio del


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Es el componente principal de la harina2 Es un polisacrido de lucosa, insoluble en aua fr-a, pero aumentando

la temperatura e1perimenta un liero hinchamiento de sus ranos2 El almid.n est constituido

por dos tipos de cadena:

-Amilosa: pol-mero de cadena lineal2

-Amilopectina pol-mero de cadena ramificada2

unto con el almid.n, vamos a encontrar unas enzimas que van a deradar un ?78 del almid.n hasta

azcares simples, son la alfa y la beta amilasa2 Estas enzimas van a deradar el almid.n hasta de1trina,

maltosa y lucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentaci.n2

Composicin qumica de la harina

Alid/+: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales2 Es un

lcido que al transformar la levadura en as carb.nico permite la fermentaci.n

Glu&,+0el luten otora elasticidad a las masas reteniendo la presi.n del as

carb.nico producido por la levadura2

Ac*%,: estn tambi/n presentes en la harina pero en un porcenta0e m-nimo,

ayudan a la levadura a transformar el as carb.nico2

M*&,%i* )%**: estn localizadas en el ermen y en las cscaras del rano de trio2 Es importante

destacar que parte de estas materias desaparecen durante el enve0ecimiento de las harinas y se convierten en

cidos rasos que alteran la calidad de la harina2

MATERIALES Y MTODOS

a) Materiales:



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Balanza

Vasos

b) Insumos:

Harina panadera

Azcar

Levadura

al

c) Equipos:

!"mara de #ermentacin

* Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, Ac*%

Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, Ac*%? = 6 @ B

Harina ?77 ?77 ?77 ?77 ?77

'evadura = = = = =

+al C C C C CAua D7 ml D7 ml D7 ml D7 ml D7 ml

Azcar 7 B ?7 =7 67



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Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, S*l

RESU'TADOS

* Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, Ac*%


Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, S*l

? = 6 @Harina ?77 ?77 ?77 ?77

'evadura = = = =

+al 7 ? 6 B

Aua D7 ml D7 ml D7 ml D7 ml

Azcar C C C C


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otamos que las masas con mayor contenido de azcar presentan un color ms oscuro debido a las

reacciones producidas al ser puestas a temperaturas mas altas, tambi/n vemos que las masas que

conten-an azcar en e1ceso, no aumentaron su volumen debido a que el aua de la levadura , tuvo que

salir al medio para equilibrar la concentraci.n de azcar, esto enera que la levadura no actue de

manera adecuada, por lo tanto no producir la cantidad adecuada Anh-drido carb.nico que ocasiona

que la masa tena menos volumen2

c Di,%,+&, co+c,+&%*cio+, d, *l

'A ;&E+"RA &;ER$ 6 que conten-a =r de sal, a diferencia de las otras masas que conten-an

sal, ten-a una consistencia distinta, ms fcil de mane0ar y no se peaba tanto a la hora del amasado2

Al iual que en el caso del azcar la masa que conten-a mayor concentraci.n de sal, tuvo un volumen

menor que las dems debido a que pasa lo mismo que en la masa con e1ceso de azcar, se sobresatura

el medio y el aua de la levadura sale para equilibrarlo, reduciendo la actividad de la levadura,

reduciendo la producci.n de Anh-drido *arb.nico2

CONC'USIONES

a5 El volumen que pueda tener la masa del pan depende de las concentraciones de sal o azcar que

puedan tener, debido que esto influye mucho en la actividad enzimtica de la levadura, porque

al haber mayor concentraci.n de azcar o sal en el e1terior el aua que se encuentra en la

levadura saldr para equilibrar este e1ceso de sal o azcar, por lo tanto la levadura pierde aua



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haciendo que su actividad enzimtica se reduzca, causando la ba0a producci.n de *$ = restndole

volumen a nuestro pan2

b5 'a masa se encontraba en la cmara fermentadora a una temperatura de 6B *, debido a que el

ambiente de la cmara fermentadora proporciona una temperatura y humedad adecuada para el

correcto desarrollo de la masa de pan y ayuda tambi/n que el tiempo de fermentaci.n sea el

adecuado2

DISCSI!"

'a sal acta principalmente sobre la formaci.n del luten, ya que la liadina, tiene

menor solubilidad en el aua con sal2 El luten formado tiene fibras cortas, como

consecuencias de las fuerzas de atracci.n electrostticas que ocurren en la malla

formada con la sal, se presenta r-ido, dndole a la masa mayor compacticidad con

respecto al luten que se obtiene sin sal2 9ero al rebasar los l-mites de la sal, el pan no



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crece debido al incremento de las fuerzas de atracci.n electrostticas, motivo por el

cual para el l-mite m1imo de sal recomendado para que el pan crezca no debe

sobrepasar el 682 $bservndose en la masa con B8 de sal una falta de crecimiento2

"ambi/n influye la calidad de la harina en el porcenta0e de sal a aadir2

'a levadura necesita de azucares para la producci.n de de anh-drido carb.nico, parte

del anh-drido carb.nico se disuelve en el aua hasta la saturaci.n, lueo permanece

libre, retenido en el luten y hace crecer la masa2 9ero del azcar aadido a la masa

solo una parte es usada para la producci.n de anh-drido carb.nico2 El azcar que no

es usada le confiere color a la superficie del pan, debido a la reacci.n entre los

azucares y los aminocidos 3reacci.n de maillard5 y a la caramelizacion de los

azucares por el calor, sen la calidad y cantidad del azcar se puede obtener un pan

de color moreno mas o menos intenso2

&na fermentaci.n prolonada, puede dar una acidez e1cesiva, que puede empeorar

las propiedades f-sicas de la masa2 'o que dar un pan de volumen ba0o y de mal

aspecto y sabor2 "ambi/n una temperatura diferente a la requerida para el desarrollo

de la levadura, nos resultar-a en un pan de volumen ba0o debido a la falta de actividad

por parte de la levadura2

#I#LIO$RA%&A

QUAGLIA, Giovanni; Ciencia y Tecnologa de Panificacin; Ed. Acribia; Zaragoa; !""!; ##.!$%&'()

Co*#o+icin y anli+i+ de lo+ ali*en-o+ de Pear+on, ira /onald

01nda*en-o+ de ciencia+ de lo+ ali*en-o+, 2aclavi3, 2ic3ie

4I5QUI6ICA 7EL PA8. 5b-enido el '9 de 5c-1bre del '$!( en : .+e#ea#.org


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