Boas Praticas de fabricação em industria de alimentos

7/23/2019 Boas Praticas de fabricao em industria de alimentos

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BOAS PRTICAS DE FABRICAONA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Capacitao das VISAs M!icipais A"osto # $%&'


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Conjunto de aes capazes de eliminar, diminuirou prevenir riscos sade e de intervir nosproblemas sanitrios decorrentes do meioambiente, da produo e circulao de bens e daprestao de servios de interesse da sade.

Lei .!! de "#.!#."##!

Co!c(ito d( Vi"i)*!cia Sa!it+,ia


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$onte% &inan 'et(&)&(*& +ados sujeitos a alterao


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Do(!as T,a!s-itidas po, A)i-(!tos


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Boas P,+ticas !asI!d.st,ias d( A)i-(!tos%

LE/ISLA0ES

Po,ta,ia !1 2$3 #&445

Po,ta,ia !1 $5' #$%%$

Po,ta,ia !1 &6$7 #&442


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Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993- Aprova o regulamento tcnico para executar inspees

sanitrias de alimentos avaliando as Boas Prticas deProduo e de Prestao de Servios atravs do

Sistema de Avaliao dos Perigos e Pontos Crticos deControle (APPCC)

- etermina !ue os esta"elecimentos relacionados #rea de alimentos adotem$ sob responsabilidadetcnica, as suas prprias !oas Pr"ticas deProdu#$o e%ou Presta#$o de Servi#os, seusPro&ramas de 'ualidade, re%orando o artigo &'tem ** da +ei n ,-./0//


LE/ISLA0ES


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L(i F(d(,a) 3625 # 55 8 I!9,ao :)("is)ao sa!it+,ia 9(d(,a)

Coni/ura inraes le/islao sanitriaederal, estabelece as sanes respectivas, ed outras provid0ncias.

artigo &' tem **11ndustrializar produtos de interesse sanitriosem a assist0ncia de responsvel t2cnico,le/almente 3abilitado%

pena 4 advert0ncia, apreenso, inutilizao,interdio, cancelamento do re/istro, e(ou multa


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'o 566CC, p(,i"ose reere s condies ou contaminantes 7ue

possam provocar doenas ou dano sade do consumidor.

Sist(-a d( A;a)iao dos P(,i"os (Po!tos C,

6rinc8pio " 9 Listar todos os peri/os potenciais em cada etapa eestabelecer as medidas preventivas para cada peri/o6rinc8pio : 9 eterminar os pontos cr8ticos de controle ;6CCstabelecer os limites cr8ticos para cada 6CC6rinc8pio ? 9 >stabelecer um sistema de monitoramento para cada 6CC6rinc8pio @ 9 >stabelecer aes corretivas6rinc8pio A 9 >stabelecer procedimentos de veriicao6rinc8pio B 9 >stabelecer sistemas de re/istros e documentao


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PERI/O

uma propriedade biolD/ica, 7u8mica ou 8sica 7ue

pode determinar 7ue o alimento deiEe de ser inDcuo

FiolD/icos

Gu8micos

$8sicos

bact2rias pato/0nicas, parasitasprotozorios, v8rus

pesticidas, 3erbicidas, contaminantes tDEicosinor/Hnicos, antibiDticos, promotores decrescimento, aditivos alimentares tDEicos,lubriicantes e tintas, desinetantes

cacos de vidro , pedaos de madeira,pedaos de metal, ossos ou espin3as,material plstico, objetos pessoais


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Po,ta,ia SVS#MS !1 2$3? d( 2% d( @)o d( &445

Faseada nos 6rinc8pios Ierais de Ji/iene dos 5limentos

C5C()KL. 5, >d. : ;"#@


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R(so)o 8 RDC !1 $5'? d( $& d( ot,o d( $%%$

5to normativo complementar 6ortaria &)&(*& n =:A(#B.

ispe sobre o Me/ulamento N2cnico de 6rocedimentos

Kperacionais 6adronizados aplicados aos >stabelecimentos

6rodutores(1ndustrializadores de 5limentos e a Lista de

)eriicao das Foas 6rticas de $abricao em

>stabelecimentos 6rodutores(1ndustrializadores de

5limentos


LE/ISLA0ES


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R(so)o 8 RDC !1 $5'? d( $& d( ot,o d( $%%$

Harmonizao da ao de inspeo sanitria em

estabelecimentosprodutores/industrializadores de

alimentos em todo o territrio nacional

Instrumento genrico de verifcao das Boas

Prticas de Fabricao aplicvel aos

estabelecimentos produtores/industrializadores de

alimentos


LE/ISLA0ES


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R(so)o 8 RDC !1 $5'? d( $& d( ot,o d( $%%$

5tividade de inspeo sanitria deve ser complementada

com a avaliao dos re7uisitos sanitrios relativos ao

processo de abricao, bem como outros 7ue se izerem

necessrios.


LE/ISLA0ES


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R(so)o 8 RDC !1 $5'? d( $& d( ot,o d( $%%$

@. *K'1NKM5*>'NK, 5)5L15OPK > M>I1&NMK K&

6MKC>1*>'NK& K6>M5C1K'51& 65MK'1Q5K&

@.". 5 implementao dos 6K6s deve ser monitorada periodicamente de

orma a /arantir a inalidade pretendida, sendo adotadas medidas

corretivas em casos de desvios destes procedimentos...

@.:. eve4se prever re/istros periDdicos suicientes para documentar a

eEecuo e o monitoramento dos 6rocedimentos Kperacionais

6adronizados...


LE/ISLA0ES


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R(so)o 8 RDC !1 $5'? d( $& d( ot,o d( $%%$@. *K'1NKM5*>'NK, 5)5L15OPK > M>I1&NMK K&

6MKC>1*>'NK& K6>M5C1K'51& 65MK'1Q5K&

@.=. eve4se avaliar, re/ularmente, a eetividade dos 6K6s implementados

pelo estabelecimento...

@.?. Ks 6K6s devem ser revistos em caso de modiicao 7ue impli7ue

em alteraes nas operaes documentadas.5'>RK 11% L1&N5 > )>M1$1C5OPK 5& FK5& 6MSN1C5& >

$5FM1C5OPK >* >&N5F>L>C1*>'NK& 6MKTNKM>& (

1'T&NM15L1Q5KM>& > 5L1*>'NK&


LE/ISLA0ES


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& Co!t,o)( da Potai)idad( da "a $ i"i(!iao das I!sta)aG(s? (ipa-(!tos?

-H;(is ( t(!s


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(ipo de)stabelecimento

*( )spec+icos Pontos rticos *( -erais

nd. Palmito

*esolu$o/ *0 S n18%99 !P5

*esolu$o/*0 S n81%73 PP

/ cidi+ica$o

/ (ratamento (rmico

Portaria S%MS n326%9

*esolu$o/*0 Sn2:%72

nd. Sal*esolu$o/*0 S n

28%77/ oda$o do sal

nd. -elados*esolu$o/*0 S n

26%73

Pasteuri;a$o ou (ratamentotrmico

ontrole da potabilidade da&ua

nd. mendoins*esolu$o/*0 S n

12%73

*ecep$o e Sele$o domendoim

/ rma;enamento

nd. 5rutas e ou


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QUAL O NOSSO PAPEL?

VERIFICAR SE A LEGISLAO EST SENDO CUMPRIDA ATRAVS DEINSPEO NA INDSTRIA

V(,i9ica, a adoo das oas p,+ticas d( 9a,icaoV(,i9ica, d,a!t( o p,oc(sso a adoo d( -(didas ( "a,a!ta-

a s(",a!a !o co!s-o d( a)i-(!tos ? p,(;(!i!do d(sta 9o,-a

a",a;os + sa.d(I-p(di, a co-(,cia)iao d( p,odtos i-p,Hp,ios pa,a co!s-o

Boas P,+ticas !aI!d.st,ia d( A)i-(!tos


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/JA PARA CONSJMO JMANO/ua potvel destinada

in/esto, preparao e produo de alimentos e 3i/iene pessoal,independentemente da sua ori/emU

/JA POTVEL/ua 7ue atenda ao padro de potabilidadeestabelecido nesta 6ortaria e 7ue no oerea riscos sadeU

5 6otabilidade da S/ua 2 obri/atDria para todas as inalidades naindstria de alimentos% S/ua 7ue entra em contato com os alimentos, 'a 3i/ienizao das super8cies 7ue entram em contato com o alimento, 'a abricao de /elo e vapor 7ue entra em contato com os alimentosU

Como in/rediente.

Potai)idad( da "aPo,ta,ia !1 $4&6? d( &$#&$#$%%&

5rt. "V >sta 6ortaria dispe sobre os procedimentos de controle e devi/ilHncia da 7ualidade da /ua para consumo 3umano e seu padro depotabilidade.


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Ks 6rocedimentos descritos devem abordar as operaesrelativas ao controle da potabilidade da /ua, incluindo asetapas em 7ue a mesma 2 cr8tica para o processo produtivo,especiicando% Ks locais de coleta das amostras,5 re7u0ncia de sua eEecuo,5s determinaes anal8ticas,5 metodolo/ia aplicada, Ks responsveis, Me/istro das atividades e monitoramento

eve contemplar tamb2m a 3i/ienizao do reservatDrio de/ua bem como do sistema de distribuio.

&8 Co!t,o)( da Potai)idad(da "a 8 POP


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D(;( co!t(, i!9o,-aG(s so,( 'atureza da super8cie a ser 3i/ienizadaU *2todo de 3i/ienizaoU

>speciicao e controle das substHncias deter/entes esanitizantes utilizado, sua orma de uso, bem como, oprinc8pio ativo selecionado e sua concentraoU

Nempo de contato dos a/entes 7u8micos e ou 8sicos

utilizados na operao de 3i/ienizaoU NemperaturasU Conservao e manuteno sanitria das instalaes,

e7uipamentos e utens8liosU

$8 i"i(!iao dasI!sta)aG(s? Eipa-(!tos?MH;(is ( Jt(!s


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$re7W0ncia ;antes, durante e apDs operao industrial


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REMOO DE RESDJOS 8 Limpeza /rosseira dosres8duos em contato com a super8cie com o auE8lio deabrasivos 8sicos.

- PRE8LAVA/EM 8 Memoo dos Mes8duos atrav2s da /ua.

- LAVA/EM 8 Memoo dos res8duos pelo uso de soluesdeter/entes com ou sem auE8lio de abrasivos.EN/JE 8 Memoo de res8duos de deter/entes dasuper8cie, atrav2s da /ua.

- SANITIAO 85plicao da soluo sanitizante. para reduo dos microor/anismos ainda presentes nasuper8cie.- EN/JE 8 Memoo dos res8duos da soluo sanitizante

7uando necessrio.

Etapas da i"i(!iao


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VERIFICAO VISJAL-5plicada s super8cies dos e7uipamentos, juntas,vlvulas, etc.

VERIFICAO DE CONTATO

-Tsado para locais onde a vista no alcana ou super8ciessuspeitas.

VERIFICAO DA CAR/A MICROBIANA-&Xab, placas de contato, ltima /ua de enE/ue.

VERIFICAO DOS POPs E OPERA0ES4 )eriicao da concentrao das solues de limpeza,saniicantes, temperatura das solues, tempo de contato,

presso de lin3a, etc.

Mo!ito,a-(!to da Li-p(a ( Sa!itiao


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I/IENE PESSOAL8 V(st+,io8 Moupas protetoras, toucas, botas e luvasade7uadas.

8+itos i"iQ!icos 8 Comportamento 6essoal;no umar,

mascar, comer, tossir, espirrar sobre o alimentoYprodutoU usode adornos e etc. 8 POP

>ste pro/rama correlaciona o lote do insumo ou mat2ria4prima com o produto acabado e a localizao do produto

nos pontos de venda- K pro/rama de recol3imento de produtos deve ser

documentado na orma de procedimentos operacionais,estabelecendo4se%

-5s situaes de adoo do pro/ramaU- Ks procedimentos a serem se/uidos

para o rpido e eetivo recol3imento doprodutoU- 5 orma de se/re/ao dos produtosrecol3idos, seu destino inal e osresponsveis pela atividade.


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eve ser previsto a notiicao das partes interessadas e o recol3imento do produto tamb2m con3ecido por [Recall. K ornecedor do produto comprometido dever notiicar

o ato, por escrito s se/uintes instituies%

4 epartamento de 6roteo e eesa do Consumidorda &ecretaria de ireito >con\mico do *inist2rio da ]ustia,6MKCK's e demais autoridades competentes. >ssa notiicao dever conter a descrio do deeito

detectado, acompan3ada das inormaes t2cnicas 7ueesclaream os atos e a descrio dos riscos 7ue o produtoou servio apresenta, especiicando todas as suasimplicaes.

7 P,o",a-a d( R(co)i-(!to d(A)i-(!tos =RECALL)8 POP


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*esolu#$o / *0 n 24, de 2%6%271:

Nrata do recol3imento de alimentos e a sua comunicao 5nvisa. >m =# arti/os, a norma detal3a como as empresasprodutoras de alimentos devem proceder em caso deidentiicao de risco e necessidade de realizar o recol3imento deprodutos no mercado, tamb2m con3ecido como recall.

Tma das inovaes da norma 2 7ue todas as empresasdevero ter um 6lano de Mecol3imento de produtos dispon8velaos seus uncionrios e autoridade sanitria.

5 resoluo tamb2m determina 7ue as empresas ten3am arastreabilidade dos seus produtos de orma a /arantir o

recol3imento de um alimento 7uando necessrio.

M>I1&NMK> KM1I>* > >&N1'KJ-a dist,iido,a d( a)i-(!tos? po, ((-p)o? t(,+ (-a!t(, ,("ist,os das (-p,(sas 9o,!(c(do,as ( ta-K- das(-p,(sas pa,a as ais ;(!d(


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*esolu#$o / *0 n 24, de 2%6%271:

>st previsto ainda 7ue a empresa comuni7ueimediatamente 5nvisa e aos consumidores aidentiicao de 7ual7uer problema 7ue represente riscoou a/ravo sade do consumidor e a necessidade derealizao de recall. 5 5/0ncia tamb2m poderdeterminar o recol3imento caso no seja realizadovoluntariamente pela empresa interessada.

e acordo com dados do Foletim &ade e &e/urana do

Consumidor :!"@, do *inist2rio da &ade, no ltimo ano3ouve ":! campan3as de recol3imento de produtos noFrasil, sendo seis reerentes a alimentos. 'o mesmoper8odo, os >T5 re/istraram =#A processo de

recol3imento, sendo :B somente de alimentos.


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*esolu#$o / *0 n 24, de 2%6%271:

5 norma entrar em vi/or em "! dias. $oi publicada emKT em # de jun3o de :!"@.

K descumprimento das novas re/ras caracterizarinrao le/islao sanitria 7ue pode ser punida cominterdio, cancelamento de autorizao, multa de M^ :mil a M^ ",@ mil3o, al2m do prDprio recol3imentoobri/atDrio.


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Ks re/istros devem ser le/8veis, permanentes e eEatosU Cada nova anotao re/istrada deve ser eita pelo

responsvel no momento 7ue o evento espec8icoocorreu.

Ks re/istros completos devem ser datados e assinadospor pessoa responsvelU

Ks re/istros devem ser mantidos pela planta produtora edevem estar dispon8veis, 7uando solicitados .

Ks re/istros devem ser mantidos por um ano depois deeEpirar a data contida no rDtulo ou embala/em ou, casono 3aja esta data, por dois anos apDs a venda doprodutoU

R("ist,o dos POPs


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Ks re/istros cr8ticos devem ser assinados e datadospela pessoa 7ualiicada desi/nada pelo /erente, antesda distribuio do produto, como por eEemplo os

re/istros relacionados com a ade7uao doprocessamento t2rmico e no t2rmino do ec3amento3erm2tico.

Nodos os outros re/istros devem ser revistos com adevida re7u0ncia para permitir uma indicao, o maiscedo poss8vel, de deici0ncias potenciais s2riasU

R("ist,o dos POPs


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Perguntas??


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Obrigada!

Ktia Jorge - DVFA

Tel.: (21) 2333 3790

E-mail: [email protected]
mailto:[email protected]:[email protected]

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