d i s q u a l

optimização da qualidade e redução de custos na cadeia

de distribuição de produtos hortofrutícolas frescos

D I S Q U A L

p r o g r a m a p r a x i s x x i

Manual de BoasPráticas

Instituições do consórcio

CARACTERIZAÇÃO

Aspectos GeraisO morangueiro pertence à família Rosaceae. As cultivares mais difun-didas comercialmente pertencem à espécie Fragaria x ananassaDuchesne, originada no século XVIII a partir de hibridações espontâneasentre duas espécies selvagens de frutos grandes, que tinham sido trazidasda América para a Europa no século XVII.

São plantas herbáceas perenes que formam uma espessa roseta ao níveldo terreno. São constituídas por um caule curto (coroa), folhas trifoliadasinseridas na coroa por pecíolos mais ou menos longos e um sistemaradicular fasciculado, constituído por numerosas raízes superficiais.Quando as condições climáticas são adequadas, a planta emite estolhos,que são caules finos e prostrados, com entrenós longos, que facilmenteenraízam dando origem a plantas autónomas. Das axilas das folhas surgeminflorescências com um número variável de flores que, na maior parte dasvariedades cultivadas, são hermafroditas. A parte comestível do morangonão corresponde ao que botanicamente se denomina fruto; é na verdadeum falso fruto originado pelo engrossamento do receptáculo da flor apósa fecundação dos óvulos. Os verdadeiros frutos (aquénios) são aquilo aque por vezes se chama de sementes e estão distribuídas à superfície daparte carnuda avermelhada.

Os morangos são ricos em vitamina C e em ácido fólico, sendo igualmenteuma boa fonte de fibras. Cerca de 8 morangos de tamanho médio contêmaproximadamente 160 %, 20 % e 16 % do consumo diário recomendado devitamina C, de ácido fólico e de fibras, respectivamente.

Cultivares- Não reflorescentes ou de dia curto: Camarosa, Chandler, OssoGrande, Douglas, Sequoia, Tudla, Dorit.

- Remontantes ou indiferentes à duração do dia: Irvine, Selva, Fern,Seascape.

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Nas principais zonas produtoras predominam as cultivares não reflores-centes, sobretudo porque apresentam uma maior produtividade noInverno-Primavera, quando os preços são mais elevados. As cultivaresremontantes (ou reflorescentes) apresentam uma maior distribuição daprodução ao longo do ano. No entanto, a maior duração do ciclo produ-tivo implica um acréscimo de custos que nem sempre são compensadospela produção. Além disso, a qualidade dos frutos (sobretudo o calibre)vai diminuindo nas produções posteriores.

A escolha da cultivar desempenha um papel importante numa estratégiade Boas Práticas Agrícolas. Assim, ela deve ter resistência ou tolerânciaa pragas e doenças, ser rústica e bem adaptada às condições de cultivo,não ser muito exigente no fornecimento de fertilizantes ao solo e possuirboas características organolépticas.

Características da Cultivar CamarosaActualmente a cultivar Camarosa é a mais difundida no nosso país. É umaplanta vigorosa, com um porte intermédio-erecto. Apresenta uma tole-rância moderada ao calcário e a algumas doenças fúngicas da parteradicular e aérea. Tem inflorescências longas, o que facilita a colheita. Osfrutos têm um calibre médio a elevado, com um peso médio que rondaos 20 g e uma cor vermelha intensa. Os morangos têm uma forma cónicaou cónica alongada. São doces e têm uma qualidade gustativa média a boa.São um pouco menos aromáticos que os da cultivar Chandler, no entanto,são substancialmente mais consistentes, o que proporciona uma boa capaci-dade de resistência ao transporte e uma boa aptidão para a conservação.

Zonas de ProduçãoO Ribatejo e Oeste (Palmela, Oeste e Ribatejo), o Algarve (sobretudo acampina de Faro/Olhão) e o Alentejo (concelho de Odemira) destacam-secomo as principais regiões de produção de morango. A Beira Litoral(Coimbra, Leiria e Aveiro) e Trás–os-Montes (Macedo de Cavaleiros eVilariça), embora menos representativas assumem importância por pro-duzirem morango fora de época.

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Época de Colheita e ComercializaçãoOs morangos florescem e produzem fruto várias vezes durante cadaestação de colheita. Em Portugal a estação de colheita varia consoante azona do país entre meados de Novembro e meados de Abril.

Caracterização da Cadeia A cadeia típica do morango para o mercado em fresco é apresentadaesquematicamente na Figura 1. É importante que todas as etapas sejamcoordenadas e realizadas com rapidez de forma a evitar a exposição domorango a temperaturas elevadas.

Perdas Associadas à CadeiaEm Portugal não são conhecidas estimativas fiáveis das perdas que ocorremna cadeia dos frutos frescos. Só através da identificação e quantificaçãodas perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia será possível a opti-mização da qualidade e redução de custos na cadeia de distribuição.

Segundo dados fornecidos por uma das mais importantes empresas de dis-tribuição nacional na área dos hortofrutícolas frescos, em 1998 e 1999 os

DISTRIBUIÇÃO E VENDA

PRÉ-ARREFECIMENTO

PREPARAÇÃO

CONSERVAÇÃO

PRODUÇÃO

COLHEITA

EMBALAGEMCAMPO

TRANSPORTE

INSTALAÇÕES DE CALIBRAÇÃO EMBALAGEM E CONSERVAÇÃO

LOJA

TRANSPORTE

ENTREPOSTO

TRANSPORTE

TRANSPORTE

Figura 1:Cadeia típica do morango

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principais motivos de rejeição de morango à entrada nos entrepostosforam a podridão, maturação excessiva e problemas relacionados com alogística. No mesmo período, à entrada nas lojas, as podridões edevoluções da loja foram os principais motivos de rejeição.

PRODUÇÃO

Condições Edafoclimáticas

ClimaEmbora seja originária de climas frescos e húmidos, existem cultivaresque se adaptam perfeitamente a climas quentes e secos, desde que hajadisponibilidade de água para rega. A parte vegetativa é bastante resistenteàs geadas, no entanto, na fase de floração, as flores são destruídas portemperaturas inferiores a 00C. Para formar um número adequado de folhase obter uma boa produção na Primavera seguinte a maior parte das varie-dades cultivadas necessita de um período de repouso vegetativo, deduração variável, com temperaturas inferiores a 70C.

As necessidades de frio são determinantes na escolha de uma cultivar. Ascultivares com necessidades de frio elevadas, correm o risco de em certasregiões de Inverno ameno, não verem as suas necessidades satisfeitas. A cul-tivar Camarosa, actualmente a mais cultivada entre nós, pertence ao grupodas que têm fracas necessidades de frio (<800 horas a menos de 70C).

A planta proporciona os melhores resultados culturais em zonas onde atemperatura média oscila à volta dos 23-250C. No entanto, para vegetarem boas condições precisa de temperaturas variáveis ao longo do seuciclo cultural: 10-180C durante o período vegetativo, cerca de 100C naindução floral e menos de 70C durante o repouso vegetativo.Temperaturas baixas durante a floração provocam o aparecimento defrutos deformados e de escasso valor comercial.

Além da temperatura, também o fotoperíodo (ou duração do dia) tem

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uma grande influência na actividade vegetativa do morangueiro. Aduração do fotoperíodo influi sobretudo na época em que se produz adiferenciação floral (transformação que leva a que certos gomos em vezde darem origem a folhas, coroas secundárias ou estolhos, produzam flores).Em função da sensibilidade das diversas cultivares ao fotoperíodo, estaspodem classificar-se em cultivares de ‘dias longos’, que diferenciam osgomos preferencialmente em dias longos (>12 horas) e produzem prati-camente durante todo o Verão e parte do Outono; cultivares ‘indiferentesà duração do dia’, que têm um comportamento muito semelhante àsprecedentes, e cultivares de ‘dias curtos’, que diferenciam os gomos nofinal do Verão princípio de Outono quando os dias se tornam mais curtos(<12 horas) e a temperatura desce; estas florescem na Primaveraseguinte, com uma única frutificação.

SoloO morangueiro é uma planta sensível a solos compactos, com tendênciapara encharcar no Inverno e Primavera. Nestes solos o desenvolvimentodas plantas é muito reduzido; o sistema radicular, já de si frágil, fica muitosuperficial e, por isso, mais sujeito à asfixia e à escassez de água. Emboraem solos arenosos a maturação dos frutos seja antecipada, os melhoresmorangais encontram-se em solos francos, com melhor retenção de água.

O pH óptimo para a cultura situa-se entre 5,5 e 6,5. É de temer o excessode calcário no solo, que ao tornar o ferro insolúvel para as plantas, provocaum crescimento reduzido e aparecimento de cloroses nas folhas.

A planta também é muito sensível à salinidade do solo e à da água de rega.Além do reduzido tamanho das plantas, também o número de inflo-rescências diminui e o vingamento é afectado.

Operações Culturais

Preparação do TerrenoO morangueiro exige uma cuidadosa preparação do terreno, dado o seufrágil sistema radicular. O tipo de operações realizadas depende muito

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da textura e do estado inicial do terreno (presença de ervas ou restolho deculturas anteriores).

As operações poderão incluir:- corte de ervas ou destruição com grade de discos,- lavoura, para enterrar os resíduos vegetais e/ou matéria orgânica,- gradagem (grade de discos), para incorporar os adubos e correctivosminerais e esmiuçar a terra; poderá ser necessário repetir no caso desolos pesados e com grandes torrões,

- subsolagem, no caso do terreno encharcar com facilidade; também éaconselhável se se proceder em seguida a uma desinfecção.

Desinfecção do SoloO cultivo repetido vários anos no mesmo solo conduz, normalmente, auma elevada percentagem de plantas mortas e diminuição da produção.A causa mais frequente é o aumento de microorganismos parasitas, comofungos e nemátodos, que prejudicam o crescimento normal das plantas.

A desinfecção do solo com brometo de metilo tem sido a solução mais uti-lizada. No entanto, uma política ambiental seguida pela generalidade dospaíses industrializados tem levado à obrigatoriedade de redução desteproduto e à sua total proibição para este fim a breve prazo, pelo queoutras alternativas terão que ser usadas. O metame sódio pode ser umaalternativa ao brometo de metilo. Em certas regiões produtoras, a solari-zação ou a solarização conjugada com tratamentos químicos a baixasdoses (como o metame sódio ou o dazomete) tem dado bons resultados.

Armação dos CamalhõesA largura dos camalhões é normalmente de 60-70 cm, o suficiente paraincluir duas linhas de plantas distanciadas de cerca de 30-35 cm. A dis-tância entre o centro de dois camalhões contíguos varia normalmenteentre 1,0 e 1,2 m. A altura dos camalhões é normalmente de 30-40 cm, osuficiente para que as plantas, ao desenvolverem-se, não fiquem pousadasno chão das ruas.

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FertilizaçãoPara se realizar a correcção e adubação de fundo é essencial proceder àanálise de terra.

Estrumação:A cultura do morangueiro é bastante exigente em matéria orgânica. Estaé muito importante na manutenção da estrutura do solo e na conservaçãoda humidade e dos nutrientes. Deve ser aplicada ao solo algum tempoantes da plantação, de preferência 1 a 2 meses, com estrume de bovinosbem curtido. A escassez de estrumes tem levado à sua substituição pormatéria orgânica desidratada, proveniente de estrumes de vaca ou decavalo, disponível no mercado na forma de granulado. É bastante usuala aplicação localizada (5-7 t/ha) em simultâneo com a armação doscamalhões.

Adubação: São muitos os factores que fazem variar as necessidades de nutrientes dacultura, pelo que é impossível indicar uma fórmula de adubação que seadapte às diferentes condições. Para as condições do sul da Europa, a

Figura 2:Armação dos camalhões

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adubação do morangueiro deve situar-se entre os seguintes valores: - 150 a 250 unidades de azoto (N)- 90 a 180 unidades de anidrido fosfórico (P2O5)- 270 a 400 unidades de óxido de potássio (K2O)

A grande difusão dos sistemas de rega gota-a-gota, e a grande variedadede adubos solúveis existentes no mercado, permite a distribuição destasquantidades de nutrientes ao longo do ciclo cultural.

As análises de solo antes da plantação, complementadas por análisesfoliares durante a cultura e a observação do vigor das plantas, são ferra-mentas essenciais para se proceder a uma adubação equilibrada. NaTabela 1 está indicada a relação entre alguns constituintes e o azoto dosadubos para o equilíbrio entre os nutrientes. A quantidade de azoto deveser adaptada em função do vigor das plantas.

Na realização da fertilização usando adubos simples, deve atender-se aoseguinte:- Não misturar adubos fosfatados com os que contenham cálcio, magnésio

ou ferro;- Não misturar adubos cálcicos, como o nitrato de cálcio, com os que con-

tenham sulfatos;- Em caso de necessidade de utilização de adubos incompatíveis, estes devem

ser colocados em depósitos diferentes e aplicados em dias desfasados.

Tabela 1:Constituintes dos adubos

mais indicados paracada fase cultural

(Fonte: Taussig,1997)

Micro- Quantidade N P2O5 K2O MgO nutrientes de N

(kg/ha/semana)

Outono 1 0,5 1,5 0,2 Sim 2 a 5

Floração/ 1 1 1,5 0,2 Sim 2 a 5vingamento

Engrossamento 1 0,5 2 0,2 Sim 5 a 10dos frutos

Colheita 1 0,5 2 0,2 Sim 2 a 5

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Cobertura do SoloA cobertura do solo com plástico preto é uma prática generalizada nacultura do morango. A sua utilização tem várias finalidades:- impede o crescimento de ervas infestantes,- evita o contacto directo dos frutos com a terra obtendo-se frutos mais

limpos e com menos podridões,- exerce um efeito benéfico sobre a estrutura do solo favorecendo o

desenvolvimento radicular,- reduz a perda de água por evaporação,- permite o aquecimento do solo antecipando o início das colheitas.

PlantaçãoA situação mais comum é a plantação entre fins de Setembro e princípiode Novembro, utilizando para o efeito plantas frescas, produzidas emviveiros de altitude.

A utilização de plantas frigo pode ter interesse no caso de:- Outono/Inverno não garantir as necessidades de frio da cultivar;

Figura 3:Cobertura do camalhão

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- Haver necessidade de antecipar a plantação, para que as plantassuperem a crise de transplantação e iniciem o desenvolvimento antesda chegada dos frios de Inverno.

Antes da plantação é necessário:- caso as raízes sejam muito compridas, proceder ao corte da extremidade

para que não fiquem dobradas durante a plantação,- desinfectar as plantas por imersão numa solução de hidrocloreto de

propamocarbe + carbendazime (Previcur N + Derosal).

A plantação é manual, dispondo as plantas em linhas pareadas no sistema‘pé-de-galinha’, ficando com um compasso de 30 a 35 cm entre linhas e entreplantas na linha.

Durante a plantação é necessário:- garantir que as raízes não ficam dobradas,- que a planta fique enterrada até à zona do colo.

Figura 4:Plantação domorangueiro

(Fonte: Branzanti, 1989)

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PolinizaçãoA instalação de colmeias na proximidade das plantações e o uso de pes-ticidas inócuos para as abelhas, melhoram a polinização e o vingamentodos frutos.

Desfolha e Corte de EstolhosAntes da floração é aconselhável efectuar uma limpeza de folhas velhase mortas para permitir um melhor arejamento das plantas, reduzir oaparecimento de doenças e facilitar o aparecimento de folhas novas. Aolongo do ciclo cultural as folhas devem ser cortadas à medida que vãosecando, para que a planta se mantenha sempre limpa.

A produção de estolhos intensifica-se quando a temperatura sobe e osdias ultrapassam as 12 horas de luz. É necessário proceder-se à eliminaçãodestes estolhos à medida que vão surgindo, porque limitam o desen-volvimento da parte aérea, reduzindo a formação de coroas secundáriase debilitam as plantas, que acabam por ter uma produção mais reduzidae frutos de menor tamanho.

Eliminação de FloresPor vezes, a seguir à plantação, ocorre uma floração precoce. Estas floresprematuras devem ser eliminadas à medida que vão aparecendo, paraque a planta consiga um bom desenvolvimento vegetativo e uma abun-dante frutificação após o repouso vegetativo invernal.

RegaComo é comum o uso da cobertura do solo com plástico preto, utiliza-segeralmente o sistema de rega gota-a-gota, que permite a realização defertirrigação. Este sistema adapta-se bastante bem à cultura, uma vezque as plantas possuem um sistema radicular superficial, raramenteultrapassando os 30 cm de profundidade.

O estabelecimento de uma dotação racional de rega, baseia-se funda-mentalmente nos parâmetros climáticos da zona de cultivo, nos coe-ficientes culturais, que dependem do desenvolvimento da cultura, e

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nas características do solo. Nas principais zonas produtoras do paísainda não foi desenvolvido nenhum projecto suficientemente aprofundadona área da rega. Tal projecto necessitaria de uma rede de estações agro-climáticas que fornecessem os parâmetros necessários a uma estimativacorrecta das necessidades de água da cultura.

Estimativas feitas numa outra região produtora do sul da Europa, con-cluíram que uma cultura de morango pode necessitar de cerca de 400 mmde água, podendo chegar aos 600 mm, no caso de variedades remontantes. O ciclo cultural do morangueiro possui três fases críticas de necessidadede água, durante as quais a sua falta pode comprometer a produção e aqualidade dos frutos:- após a plantação, antes da fixação das plantas ao terreno,- após a dormência invernal, quando a planta reinicia o seu desenvolvimento,- durante a floração.

Na fase do pico de produção, quando as temperaturas já são elevadas, oconsumo de água é muito elevado, sendo necessário efectuar regas diáriasem solos de textura ligeira.

Pragas e DoençasPraticamente todas as pragas e doenças que reduzem a qualidade pós-colheitados morangos atacam a planta ou o fruto antes da colheita. Nas Tabelas2 e 3 estão indicadas, respectivamente, as doenças e pragas mais repre-sentativas.

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Doenças

Podridão cinzenta

(Botrytis cinera)

MMaanncchhaa eennccaarrnnaaddaa

(Mycosphaerella

frageriae)

MMeedduullaa vveerrmmeellhhaa

(Phytophthora

fragariae)

VVeerrttiicciilloossee

(Verticillium

alboatrum e V.

dahliae)

OOííddiioo

(Sphaeroteca

macularis)

Sintomas

Manchas necróticas

nas folhas de contorno

indefinido

Manchas descoloradas

nos frutos e folhas

acastanhadas,

aparecendo mais tarde

um feltro acinzentado

Manchas arredondadas

nas folhas. Com o

tempo evoluem,

aumentam de tamanho

e ficam com o centro

branco acinzentado ou

bege e o bordo púrpura

Crescimento reduzido

Murchdão das folhas

interiores

Poucas raízes

secundárias

A medula do cilindro

central adquire cor

vermelha escura

Murchidão e morte das

folhas mais velhas

Crescimento reduzido

das plantas

Manchas na face

superior da folha que

se reveste de um feltro

pulverulento

esbranquiçado

As folhas atacadas

ficam com o bordo

revirado para cima

Condições favoráveis

Temperatura de

cerca de 20°C e

humidade relativa

elevada

Película de água

sobre folhas e frutos

durante 7 a 10 horas

Feridas nas folhas e

frutos

Dias frescos e

humidade relativa

elevada

Temperaturas

frescas (14-18°C)

Humidade relativa

elevada

Solos compactos e

mal drenados

Humidade elevada no

solo

Temperaturas

frescas

Humidade relativa

elevada

Pouca precipitação

Temperatura a

rondar os 20°C

Medidas preventivas /curativas

Evitar regar por aspersão

Boa ventilação em redor

das plantas

Diminuição das densidades de

plantação

Evitar excesso de azoto

Utilizar rega localizada

Eliminar folhas e frutos afectados

Concentrar as pulverizações com

vinclozolina nas alturas de maior

risco de contaminação primária:

no Outono, em folhas jovens

ou senescentes e na altura

da floração

Limpeza das folhas mortas

Bom arejamento das culturas

Tratamento com cobre ou

captana

Desinfecção do solo

Utilizar plantas certificadas

Evitar solos mal drenados

Praticar cultura anual

Rotações de culturas

Evitar solos mal drenados

Desinfectar o solo com metame

sódio

Eliminar folhas velhas e doentes

Ventilar bem em estufa

Pulverizações com produtos à

base de enxofre

Tabela 2:Doenças mais comunsna cultura domorango

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COLHEITA

A colheita inicia-se 30 a 40 dias depois do início da floração, podendo pro-longar-se por 3-4 meses (desde Fevereiro até Junho), no caso de culti-vares não reflorescentes, quando se utilizam plantas frescas de altitude,que é o caso mais frequente.

Critérios de Definição da Data de Colheita Como o morango não amadurece após a colheita, as suas característicasqualitativas diminuem se for colhido demasiado verde. A sua fragilidadetambém não permite que seja colhido completamente maduro se forsujeito a um transporte longo.

A cor é a característica mais usada como índice de colheita. Assim, se ofruto for sujeito a transporte longo até ao local de venda, deve ter umacoloração vermelha em cerca de 3/4 da sua superfície. No entanto, acoloração vermelha não garante uma boa qualidade gustativa, devendo,por isso, ter uma percentagem de sólidos solúveis superior a 8 % e umaacidez titulável de pelo menos 12 mg/g de peso fresco.

Pragas

Nemátodos(Ptrathylenchuspratensis,Melotdogyne sp. eDitylenchus dipsaci)

AAffííddeeooss(Aphis gossypii eAphis fabae)

TTrriippeess(Frankliniella occidentalis)

ÁÁccaarrooss(Tetranichus urticae)

Sintomas

Crescimento reduzidoFolhas ligeiramente cloróticasProdução escassaLesões nas raízes(Prathylenchus)Galhas nas raízes(Meloidogyne)

Folhas enroladasOcorrência de meladassobre as folhas ou plástico

Presença de adultosnos orgãos floraisPosteriormenteaparecem deformaçõesnos frutos

Coloração amarelada ebronzeada das folhasPresença de ácaros ede teias, sobretudo naface inferior das folhas

Condições favoráveis

Repetição da culturado morangueiro oude outras espéciessensíveis no mesmoterreno

Temperaturas elevadas e humidaderelativa baixa

Temperaturas elevadas e humidaderelativa baixa

Temperaturas elevadas e humidaderelativa baixa

Medidas preventivas /curativas

Rotações de culturasEliminar resíduos de plantas atacadasDesinfecção do solo

Alternar substâncias activas paraevitar resistênciasLargada de auxiliares

Largada de auxiliares(Amblyseius persimilis)

Alternar substâncias activas paraevitar resistênciasLargada de auxiliares(Phytoseiulus persimilis)

Tabela 3:Pragas mais comuns

na cultura do morango

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Técnicas de ColheitaPara consumo em fresco, a colheita do morango deve atender ao seguinte:- ser feita manualmente,

- corte deve ser feito pelo pedúnculo, procurando minimizar a manipulaçãodos frutos,

- os frutos devem ser colhidos directamente para as caixas que vão parao mercado,

Figura 5:Colheita de frutospara consumo emfresco (A) e paraindústria (B)(Fonte: Branzanti, 1989)

Figura 6:Colheita para godés de comercialização(Fonte: Branzanti, 1989)

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- devem ser eliminados todos os frutos defeituosos, sobremaduros oudoentes.

Boas Práticas na Colheita do Morango- Garantir que já passou o intervalo de segurança dos pesticidas aplicados;- Colher o morango nas horas mais frescas do dia (manhã ou fim da tarde);- Proteger o produto da exposição solar directa: nunca deixar as caixas

cheias expostas ao sol, colocando-as antes do transporte, num lugarcom sombra e ventilado;

- Usar contentores adequados para a colheita de forma a evitar o pesoexcessivo e pisaduras no morango;

- Depois da colheita, os frutos devem ser rapidamente enviados para acentral e refrigerados;

- Formar, treinar e sensibilizar os trabalhadores para a selecção do pro-duto a colher, técnicas de colheita e práticas de manuseamento.

Índices de Qualidade Devido à sua elevada taxa de actividade fisiológica, as característicasqualitativas que os morangos apresentam na altura da colheita vão-serapidamente deteriorando, se não forem devidamente cuidados.

Os índices de qualidade apresentados na Tabela 4 poderão ser monitorizadosdurante o período de tempo que decorre desde a colheita até à loja, de modoa que o morango chegue aos consumidores em condições aceitáveis.

Factor Componentes

Aparência CorTamanhoFormaTurgescênciaAusência de defeitos

Textura FirmezaSabor Sólidos solúveis

Acidez titulávelAromas voláties

Valor nutritivo Vitamina CSegurança Componentes tóxicos naturais

Contaminantes: resíduos, químicos de pesticidas e de metais pesadosContaminação microbiana

Tabela 4:Factores da qualidade

para o morango

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A qualidade de um produto, além das suas características intrínsecasreferidas acima, engloba aspectos relacionados com o seu processo deobtenção, nomeadamente os que estão relacionados com a segurança ali-mentar (ausência de resíduos químicos que possam afectar a saúde) e omeio ambiente (focos de poluição).

EMBALAGEM

Os morangos devem ser seleccionados e embalados manualmente aindano campo, podendo ser comercializados a granel ou em unidades. No casoda venda a granel são utilizados tabuleiros plásticos e no caso da vendaem unidades são usados godés plásticos acondicionados, por sua vez, emtabuleiros de cartão canelado ou de plástico.

O tempo de vida útil do morango pode ser aumentado através de embalagemem atmosfera modificada. A atmosfera óptima é difícil de conseguir com filmespoliméricos, sendo aconselhável o uso de embalagens macro-perfuradas.

Cuidados a Ter no Embalamento- O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo no que respeita à

origem, variedade e qualidade;- Para as categorias Extra e I o produto acondicionado na mesma embalagem

deverá também ser homogéneo quanto à coloração, maturação e calibre;- A parte visível da embalagem deve ser representativa do conjunto;- O acondicionamento deve permitir durante a manutenção e transporte

uma protecção adequada ao produto;- Para prevenir o aparecimento de pisaduras e a redução de qualidade e

aparência não se deve ultrapassar os limites da capacidade da embalagem;- Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos,

limpos e tais que não provoquem ao produto quaisquer alteraçõesexternas ou internas;

- As caixas reutilizáveis devem estar igualmente limpas e tais que nãoprovoquem qualquer dano ao produto.

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TRANSPORTE

Durante o tempo de espera do transporte para o centro de preparação eexpedição, os morangos devem estar reservados em lugar protegido daexposição solar directa e num local bem ventilado. Já que, na maioria dasvezes, o transporte nesta fase é efectuado em carrinha de caixa aberta, deveigualmente ser evitada a exposição dos veículos ao sol, antes do car-regamento e aumentar a frequência de envios, na forma de entregas par-ciais para que a pré refrigeração comece o mais rápido possível e sejamevitados congestionamentos.

Os veículos que transportarão o produto já embalado para o entrepostoe deste para as lojas, devem ser previamente arrefecidos antes do car-regamento para que o produto não sofra oscilações de temperatura.

Durante o transporte devem ser escolhidos os caminhos com menosirregularidades, mesmo que mais longos de forma a minimizar danosfísicos para o produto.

PRÉ – ARREFECIMENTO

A pré refrigeração deve ser efectuada rapidamente, uma vez que o morangoé um produto com elevada taxa respiratória. Atrasos de mais de 1 horaapós a colheita reduzem a percentagem de frutos comercializáveis. Sãovários os sistemas usados, embora o mais comum seja a refrigeração porar forçado com atomização de água. A maioria dos sistemas derefrigeração por ar forçado são capazes de reduzir a temperatura dofruto à temperatura adequada em menos de uma hora.

O tempo a que o morango está sujeito à refrigeração não tem limites precisos,sendo adaptado às necessidades do produto em particular e função da etapaposterior a executar. Esta etapa é cumprida adequadamente quando o produtoatinge temperaturas de 5-100C com humidade relativa da ordem dos 90-95 %.

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Deve ser dada especial atenção ao arrefecimento de cargas paletizadaspermitindo que arrefeçam gradual e uniformemente. O movimento do arde arrefecimento deve ser tal que permita a remoção do calor naturalresultante da respiração e evite a degradação.

PREPARAÇÃO

TriagemA principal triagem deve ser efectuada logo no campo. Devem ser rejeitadosfrutos que não satisfazem as características mínimas de qualidade e decalibre: frutos com pisaduras graves, sem consistência e com defeitos deforma e desenvolvimento. Devem igualmente ser rejeitados os morangoscolhidos sem pedúnculo, pois são muito perecíveis.

Uma vez na instalação de preparação, é feita uma segunda triagem ondedeverão ser retirados das caixas de comercialização todos os morangos,que não tendo sido detectados na primeira selecção efectuada no campo,não cumpram as características mínimas da qualidade. Nesta fase serátambém aferido o peso de cada caixa.

Separação em CategoriasEstão definidas três categorias para o morango: Extra, I e II. O morangoincluído na categoria Extra deve ser de qualidade superior, com a coloraçãoe forma típicas da variedade. Deve igualmente ser uniforme e regular doponto de vista da maturação, coloração e tamanho. O seu aspecto deveser brilhante e isento de terra. Na categoria I deve ser incluído produtode boa qualidade. Para além de apresentarem as características davariedade podem apresentar ligeiros defeitos de forma, homogeneidadede tamanho e coloração. Na categoria II o morango pode apresentaralguns defeitos de forma desde que os frutos mantenham as suas carac-terísticas varietais, ligeiras pisaduras e ligeiros vestígios de terra. Noanexo I encontram-se especificadas as características de cada categoriade acordo com as normas em vigor.

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CalibragemA separação por calibres é determinada com base no diâmetro da secçãoequatorial.

Cuidados a Ter na Preparação Nas instalações:- Limpeza regular do pavilhão (tectos, paredes e chão);- Limpeza regular da linha de embalamento;- Limpeza regular das embalagens reutilizáveis usadas na colheita e

comercialização;- Manter o armazém e as redondezas limpas de todo o produto sobre-

maduro ou apodrecido, removendo-o imediatamente;- Boa iluminação;- Usar planos de desratização;- Formação específica do pessoal.

Com o produto:- O morango deve ser arrefecido imediatamente após a colheita para

reduzir/evitar o amadurecimento excessivo e a podridão;- A manipulação do morango na linha de preparação deve ser mínima,

de forma a não causar danos internos e externos; - Arrefecer cargas pequenas de forma a tornar frequente o arrefecimento

e assim reduzir os atrasos; - Após o arrefecimento, não sujeitar os morangos a oscilações de tem-

peratura, já que isso levaria ao seu precoce apodrecimento.

Categoria Extra 25 mm

Categoria I e II 22 mm18 mm (variedade “Primelia” e “Gariguette|”)

Tabela 5:Calibres mínimos

estipulados por norma parao morango

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CONSERVAÇÃO

A refrigeração do morango é crítica para a manutenção da qualidade aolongo da cadeia de distribuição.

Período de ConservaçãoMesmo em condições ideais de conservação, os morangos raramentepodem ser mantidos com qualidade por mais de 7 dias após a colheita.

Resposta ao EtilenoA presença de etileno não acelera a maturação dos morangos. No entanto,a remoção do etileno presente na câmara de armazenamento pode reduziro desenvolvimento de doenças.

Resposta a Atmosferas ControladasO procedimento mais comum é cobrir toda a palete com um saco plástico,que é selado. Os sacos são aplicados imediatamente antes do carrega-mento e depois do arrefecimento. Em seguida, o saco é injectado com CO2para criar uma atmosfera de aproximadamente 15 % CO2.

Tem-se verificado que o uso de atmosferas controladas é desnecessáriose se conseguir manter a temperatura entre 0 e 20C durante o transporte.No entanto, a atmosfera controlada pode ser de grande benefício naredução do desenvolvimento de podridões e no aumento da vida útil dosmorangos, nas seguintes situações:- quando os frutos são colhidos após um período de nevoeiro ou chuva

(significativo risco de ocorrência de podridões),- quando o produto vai ser transportado a longas distâncias e o

arrefecimento dos veículos de transporte não oferece grande confiança(é comum encontrar-se temperaturas de transporte de morangos de50C).

Temperatura Humidade relativa Concentração O2 e CO2

0±0.5°C 90-95% 5-10% O2 e 15-20% CO2

Tabela 6:Condições óptimaspara a conservaçãode morango

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Cuidados a Ter na Conservação- Limpeza das câmaras;- Evitar misturas com produtos que libertem etileno; - Não exceder a capacidade das câmaras;- Manter corredores entre paletes de forma a permitir uma correcta cir-

culação do ar;- Identificar adequadamente os contentores (palox);- Evitar variações bruscas de temperatura;- Evitar a condensação de modo a que não ocorra a consequente acu-

mulação de gotículas ao nível da epiderme que facilita o desenvolvi-mento de podridões;

- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades.

DISTRIBUIÇÃO

ExpediçãoA distância entre o local de produção e o de consumo é por vezes muitogrande sendo necessário transporte refrigerado. O transporte com tem-peratura controlada tem custos muito superiores aos do transporte à tem-peratura ambiente, por isso a optimização dos veículos é ainda maisimportante.

O carregamento para o transporte deve ser feito em condições de tem-peratura e humidade relativa óptimas, referidas anteriormente, sendonecessários os mesmos cuidados e precauções referidos para as etapasanteriores.

Apesar de normalmente serem usados veículos refrigerados entre o entre-posto e a loja, nas outras fases da cadeia de distribuição, a cadeia de frioé muitas vezes interrompida. Acresce o facto dos veículos transportaremcargas mistas com diferentes exigências ao nível da temperatura e humi-dade relativa. Actualmente já existem carros com divisórias móveis queadmitem duas ou três temperaturas diferentes permitindo assim o trans-

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porte simultâneo de produtos congelados e frescos. Por exemplo, naausência deste tipo de transporte podem ser usados pequenos con-tentores com refrigeração autónoma.

Cuidados a Ter Durante a ExpediçãoOs problemas mais comuns na expedição são devidos a variações de tem-peratura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas asseguintes precauções antes de carregar o veículo:- Arrefecer previamente a galera frigorífica à temperatura recomendada

e testar o sistema de circulação de ar;- Colocar o produto no veículo de transporte à temperatura pretendida,

uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantém a temperaturado produto (sem o arrefecer);

- Estacionar o veículo de transporte o mais próximo possível da câmarafrigorífica onde se encontra armazenado o produto e sempre que pos-sível ligar estes dois por um túnel. Uma alternativa interessante passapela existência de um cais refrigerado para expedição permitindo queo carregamento se faça directamente para o veículo. O cais deve estarisolado do exterior por portas de bandas de borracha que se ajustamao perfil do veículo;

- Uma vez iniciado, efectuar o carregamento sem demora;- Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as

portas e ligar o aparelho de frio até que sejam retomadas as operações;- Fechar a porta do veículo e pôr os ventiladores em funcionamento assim

que as paletes estejam na galera;- Garantir que durante o transporte o produto não sofre oscilações impor-

tantes de temperatura;- Não carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais;- Limitar a altura máxima de carregamento, para garantir uma boa repar-

tição de ar sobre todo o compartimento do veículo, prevendo um espaçolivre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;

- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veículo e garantir a ausên-cia de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da caixa.

É frequente o carregamento deste tipo de produtos em veículos de trans-

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porte secundário sem pré refrigeração, obrigando-se o sistema de frio doveículo a fazer o arrefecimento.

Esta prática deve ser evitada porque como o sistema de frio está dimen-sionado apenas para manter a temperatura, o arrefecimento é lento.

VENDA

Manipulação no Ponto de VendaNo ponto de venda é também necessário que sejam tomadas algumas pre-cauções de modo a não comprometer todo o processo anterior: - Minimizar a manipulação;- Evitar variações bruscas de temperatura;- Apresentar os produtos preferencialmente nas caixas de origem;- Conservar por um período máximo de dois dias a temperaturas entre

5-100C e em atmosfera ligeiramente ventilada;- Abastecer o ponto de venda à medida das necessidades.

Exposição no Ponto de VendaO sucesso da venda dos produtos passa também pela forma como estessão apresentados ao consumidor, deve-se assim:- Rotular de forma visível e precisa;- Expor em quantidade suficiente;- Iluminar e arranjar bem o produto; - Cuidar diariamente da apresentação e limpeza do espaço destinado à

venda dos produtos;- Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;- Manter as etiquetas sempre limpas;- Não colocar os produtos em contacto com o pavimento.

Como Comprar Morango de QualidadeQuando a cadeia de distribuição é efectuada sob condições rigorosas demanuseamento e com uma boa gestão de temperaturas o morango deveapresentar-se firme, com coloração vermelha uniforme, sem golpes, sem

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humidade exterior, limpo (sem terra) e com o pedúnculo e cálice frescose de cor verde.

Como Conservar Correctamente o MorangoEmbora o tempo de conservação dependa do estado de maturação, omorango mantém as suas propriedades organolépticas praticamente inal-teradas durante 2 dias, quando na parte inferior do frigorífico. Osmorangos não devem ser submetidos a temperaturas muito baixas, já queo seu perfume e aroma ficam comprometidos.

Quando guardados à temperatura ambiente as propriedades organolépticassão significativamente reduzidas ao fim de 1 dia.

O pedúnculo e o cálice só devem ser retirados antes de se lavarem paraserem consumidos.

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BIBLIOGRAFIA

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Lisboa.MADRP, [s.d.] - Qualidade e Apresentação de Frutas e Legumes – Guia

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Qualidade Alimentar – Normalização das Frutas e Legumes. Garantiada Qualidade – Guia Prático para o Consumidor. [MADRP]. Lisboa.

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ANEXO INormas Oficiais de Qualidade para o Morango(Regulamento CE nº 899/87, de 30 de Março)

1. Definição do Produto

A presente norma visa os morangos das variedades (cultivares) do géneroFragaria L. destinados a serem entregues ao consumidor no seu estadofresco, à excepção dos morangos destinados à transformação industrial.

2. Disposições Relativas à Qualidade

A norma tem como objectivo definir as qualidades que devem apresentaros morangos após acondicionamento e embalagem.

2.1. Características mínimasEm todas as categorias, tendo em conta as disposições especiais previstaspara cada categoria e as tolerâncias admitidas, os morangos devem ser:- inteiros, sem golpes,- munidos do seu cálice e de um curto pedúnculo verde, não seco (à

excepção dos morangos silvestres),- sãos; são excluídos os produtos atingidos de podridão ou alterações que

os tornem impróprios para o consumo,- praticamente isentos de ataques de parasitas e doenças,- limpos, praticamente isentos de matéria estranha visível,- frescos, mas não lavados,- isentos de humidade exterior anormal,- isentos de odor e/ou sabor estranhos.

Os morangos devem ter sido cuidadosamente colhidos.

Os produtos devem apresentar um desenvolvimento e um estado que lhes permitam:- suportar o transporte e a manutenção,- chegar em condições satisfatórias ao local de destino.

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2.2. ClassificaçãoOs morangos são objecto de uma classificação em três categorias a seguirdefinidas:

a) Categoria “Extra”Os morangos classificados nesta categoria devem ser de qualidade supe-rior. Devem apresentar a coloração e a forma típicas da variedade e devemser particularmente uniformes e regulares do ponto de vista do grau dematuração, coloração e tamanho.

Devem ter um aspecto brilhante, tendo em conta as características davariedade. Devem estar livres de terra.

b) Categoria IOs morangos classificados nesta categoria devem ser de boa qualidade eapresentar as características do tipo varietal.

Podem contudo apresentar os seguintes defeitos, desde que não preju-diquem nem o espaço exterior do fruto nem a sua conservação:- um ligeiro defeito de forma,- presença de uma pequena mancha branca.

Podem ser menos homogéneos no que diz respeito ao tamanho. Devemestar praticamente isentos de terra.

c) Categoria IIEsta categoria inclui os morangos que não podem ser classificados nascategorias superiores mas que correspondem às características mínimasacima definidas.

Contudo podem apresentar:- defeitos de forma desde que os frutos mantenham as suas carac-

terísticas varietais,- uma mancha esbranquiçada cuja superfície não deve exceder um quinto

da superfície do fruto,

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- ligeiras pisaduras secas que não sejam susceptíveis de evoluir,- ligeiros vestígios de terra.

3. Disposições Relativas à Calibragem

A calibragem é determinada pelo diâmetro da secção equatorial. Osmorangos devem apresentar o seguinte calibre mínimo:- Categoria “Extra”: 25 mm- Categoria I e II: 22 mm, (excepto variedade “Primelia” e “Gariguette”)

18 mm, (variedade “Primelia” e “Gariguette”)

Não é exigida qualquer calibragem em relação aos morangos silvestres.

4. Disposições Relativas às Tolerâncias

São admitidas tolerâncias de qualidade e de calibre, em cada embalagempara os produtos não conformes às exigências da categoria indicada.

4.1. Tolerâncias de Qualidade

a) Categoria extra5 % em número ou em peso de morangos que não correspondam àscaracterísticas da categoria, mas são conformes às exigências da cate-goria I ou sejam, excepcionalmente, admitidos nas tolerâncias destacategoria. No âmbito desta tolerância, os frutos deteriorados são limitadosa 2 %.

b) Categoria I10 % em número ou em peso, de morangos que não correspondam àscaracterísticas da categoria, mas são conformes às da categoria II ouexcepcionalmente admitidas nas tolerâncias desta categoria. No âmbitodesta tolerância, os frutos deteriorados são limitados a 2 %.

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c) Categoria II10 % em número ou em peso de morangos que não correspondam àscaracterísticas da categoria nem às características mínimas, comexclusão dos produtos afectados por podridão, pisaduras pronunciadasou de qualquer outra alteração que os tornem impróprios para consumo.

No âmbito desta tolerância, os frutos deteriorados são limitados a 2 %.

4.2. Tolerâncias de CalibrePara todas as categorias, 10% em número ou em peso de frutos que nãocorrespondam ao calibre mínimo exigido.

5. Disposições Relativas à Apresentação

5.1. HomogeneidadeO conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo e deve incluir ape-nas frutos da mesma origem, variedade e qualidade.

A parte aparente do conteúdo da embalagem deve ser representativa doconjunto.

5.2. AcondicionamentoOs morangos devem ser acondicionados de modo a assegurar uma pro-tecção conveniente do produto.

Os materiais utilizados no interior da embalagem devem ser novos, limpose de uma matéria que não possam causar aos produtos alterações exter-nas ou internas. A utilização de materiais e nomeadamente de papéis ouselos que incluam indicações comerciais é autorizada sob condições daimpressão ou da rotulagem ser realizada com a ajuda de uma tinta ou colanão tóxica.

Os frutos da categoria “Extra” devem ter uma apresentação especialmentecuidada. As embalagens devem ser isentas de qualquer corpo estranho.

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6. Disposições Relativas à Marcação

Cada embalagem deve trazer, em caracteres agrupados do mesmo lado,legíveis, indeléveis e visíveis do exterior, as seguintes indicações:

6.1. IdentificaçãoEmbalador e/ou expedidor – nome e endereço ou identificação simbólicaemitida ou reconhecida por um serviço oficial. Todavia, sempre que sejautilizado um código (identificação simbólica), a menção “embalador e/ouexpedidor (ou uma abreviatura equivalente)” deve ser indicada naproximidade deste código (identificação simbólica).

6.2. Natureza do Produto- “morangos” se o conteúdo não for visível do exterior,- nome da variedade (facultativo, excepto para a variedade “Primelia” e

“Gariguette”, em que é obrigatória esta menção).

6.3. Origem do ProdutoPaís de origem e, eventualmente, zona de produção ou designaçãonacional, regional ou local.

6.4. Características Comerciais- categoria.

6.5. Marca Oficial de Controlo (facultativa)