CAPÍTULO III INVESTIGACIÒN DE CAMPO SOBRE...
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91 CAPÍTULO III INVESTIGACIÒN DE CAMPO SOBRE UN SISTEMA HACCP PARA INCREMENTAR LA COMPETITIVIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN DE LA MIEL DE ABEJA DE LOS PRODUCTORES ASOCIADOS A LA COOPERATIVA DE APICULTORES DE EL SALVADOR DE R.L. A. GENERALIDADES En este capítulo se recopila información actualizada, tanto de los productores de miel de abeja asociados a la Sociedad Cooperativa de Apicultores de El Salvador (SCAES de R.L.), como también de la alta dirección de SCAES de R.L., para conocer de manera amplia acerca de la situación actual del sector en cuanto a la aplicación de buenas prácticas en el proceso productivo de la miel de abeja de acuerdo al sistema HACCP, así profundizar en la necesidad que los productores tienen acerca de la implementación de este sistema, que les permita incrementar la competitividad en la comercialización de miel de abeja. B. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN 1. Objetivo General Conocer en qué medida los apicultores desarrollan de manera correcta las actividades de producción de la miel de abeja, con el propósito de desarrollar la propuesta de un sistema HACCP para incrementar la competitividad en la comercialización de miel de abeja de los Productores Asociados a la Cooperativa de Apicultores de El Salvador de R.L.
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CAPÍTULO III
INVESTIGACIÒN DE CAMPO SOBRE UN SISTEMA HACCP PARA
INCREMENTAR LA COMPETITIVIDAD EN LA COMERCIALIZACIÓN
DE LA MIEL DE ABEJA DE LOS PRODUCTORES ASOCIADOS A
LA COOPERATIVA DE APICULTORES DE EL SALVADOR DE R.L.
A. GENERALIDADES
En este capítulo se recopila información actualizada, tanto de los productores de
miel de abeja asociados a la Sociedad Cooperativa de Apicultores de El Salvador
(SCAES de R.L.), como también de la alta dirección de SCAES de R.L., para
conocer de manera amplia acerca de la situación actual del sector en cuanto a la
aplicación de buenas prácticas en el proceso productivo de la miel de abeja de
acuerdo al sistema HACCP, así profundizar en la necesidad que los productores
tienen acerca de la implementación de este sistema, que les permita incrementar
la competitividad en la comercialización de miel de abeja.
B. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
1. Objetivo General
Conocer en qué medida los apicultores desarrollan de manera correcta las
actividades de producción de la miel de abeja, con el propósito de desarrollar la
propuesta de un sistema HACCP para incrementar la competitividad en la
comercialización de miel de abeja de los Productores Asociados a la Cooperativa
de Apicultores de El Salvador de R.L.
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2. Objetivos Específicos
a) Identificar las etapas donde pueda existir peligro que la miel de abeja se
contamine.
b) Determinar en qué medida los apicultores dan seguimiento al manual de
Buenas Prácticas Apícolas.
c) Conocer si el equipo utilizado para el procesamiento de la miel de abeja, reúne
las características necesarias para mantener su inocuidad.
C. IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación de campo se considera de mucha importancia debido a la razón
que de ella logramos identificar los problemas y necesidades que tienen los
productores de Miel de Abejas asociados SCAES DE R.L., en la actualidad.
Tomando como base los datos obtenidos a través de la investigación, se
considera oportuna la propuesta de un sistema HACCP para el sector apícola,
dirigido a los socios de SCAES DE R.L. con el fin de concientizar la importancia
que este sistema tiene, ya que los compradores de miel en el extranjero, están
exigiendo aun más de la inocuidad de la miel.
D. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
La recopilación de la información se facilitó con el establecimiento de la
metodología, lo que permitió definir las fuentes de información, el ámbito y
alcance, la determinación y distribución del universo; así como también los
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instrumentos de investigación: prueba piloto, el cuestionario, lista de chequeo,
para su respectiva tabulación, análisis e interpretación de datos.
1. Fuentes de Información
Las fuentes de información que se tomaron en cuenta para la realización de la
investigación son las Fuentes Primarias y las Fuentes Secundarias.
1.1 Fuentes Primarias
La información primaria fue proporcionada a través de entrevistas realizadas a:
• Lic. José Ernesto Rodas, Presidente de la Sociedad Cooperativa de
Apicultores de El Salvador (SCAES)
• Sr. Mario Hidalgo, Jefe de Comercialización de SCAES
• Sr. Oswald Hurtado, Contador General de SCAES
Asimismo se obtuvo información por medio de una encuesta dirigida a los
productores de miel de abeja asociados a la Cooperativa y una lista de chequeo a
la planta procesadora. Estos datos obtenidos son importantes para el diseño de la
propuesta.
1.2 Fuentes Secundarias
Se recopiló información secundaria de las siguientes fuentes:
• Sociedad Cooperativa de Apicultores de El Salvador de R. L. (SCAES de R.L.),
quienes nos proporcionaron información de su revista anual de apicultura la
cual ayudó a sentar las bases de los aspectos generales de la Industria
Apícola en El Salvador.
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• Comisión Nacional Apícola de El Salvador (CONAPIS), institución que nos
apoyó con datos estadísticos de la producción de miel de abeja y su
exportación al extranjero.
• Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA), quienes nos
brindaron apoyo por medio de su biblioteca y documentación referente al tema.
• Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), brindaron información de revistas
y libros.
• Banco Central de Reserva de El Salvador (BCR), en donde se obtuvieron datos
estadísticos, relacionados con el financiamiento que ha tenido esta industria y
de cómo han evolucionado las exportaciones.
• Se consultaron libros, revistas; se navegó en la pagina Web
www.apicultura.com. donde se obtuvo información bibliográfica de datos
estadísticos y otros que contribuyeron al desarrollo de la investigación.
2. Ámbito y Alcance
Para llevar a cabo la investigación de este estudio se seleccionó el Sector Apícola
y principalmente los productores de miel de abeja asociados a la Sociedad
Cooperativa de Apicultores de El Salvador (SCAES de R.L.), los cuales están
ubicados en diferentes departamentos de El Salvador.
La planta procesadora de dicha cooperativa se encuentra ubicada en Kilómetro
27½ Autopista a Santa Ana, San Juan Opico, La Libertad,
El Salvador.
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3. Determinación del Universo
La selección del universo permitió determinar los sujetos de análisis a incluir en la
investigación de campo a desarrollar.
De acuerdo con la información obtenida de la Sociedad Cooperativa de
Apicultores de El Salvador (SCAES de R.L.), actualmente el universo a investigar
esta formado por 16 socios productores de miel de abeja.
3.1 Universo Finito
El universo fue determinado finito, ya que se cuenta con el conocimiento del
número de productores asociados a SCAES de R.L. y éste proporcionó la
información registrada actual de 16 socios (Ver anexo No. 1).
4. Selección y Obtención de la Muestra
Debido a que se conoce el número de sujetos a investigar, no se consideró
necesario el cálculo de la muestra, por lo que se determinó pasar el instrumento
de investigación a toda la población, ya que al aplicar la fórmula finita se obtendría
un resultado no significativo.
5. Elaboración del Instrumento de Investigación
El instrumento a utilizar para la investigación es un cuestionario estructurado y una
lista de chequeo.
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Para efecto de análisis de dicha investigación se obtuvo información acerca del
proceso productivo de los apicultores asociados a SCAES de R.L. por medio de un
cuestionario (Anexo No. 2) de 30 preguntas, el cual tenía como objetivo medir el
nivel de aceptación de calidad que presenta la miel de abeja para su
procesamiento y respectiva comercialización.
El cuestionario consta de 3 partes detalladas a continuación:
• Solicitud de colaboración:
Se solicitó gentilmente la colaboración de sujeto de análisis.
• Datos de clasificación:
Se solicitaron datos para clasificar a los sujetos de análisis de acuerdo a la
experiencia de cada uno y zona de ubicación.
• Cuerpo de cuestionario:
Se estructuraron diferentes tipos de preguntas como: cerradas, abiertas y de
opción múltiple, por medio de las cuales se obtuvo la opinión de sujeto
encuestado.
Además del estudio del proceso productivo de los apicultores mencionado
anteriormente se elaboró una lista de chequeo (Anexo No. 3) dirigida a la Planta
procesadora de miel de abeja de la Sociedad Cooperativa de Apicultores SCAES,
de R.L. en base al Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la apicultura, a
fin de recopilar información objetiva y precisa, de la cual se obtendrán datos
apropiados que sirvan de base para una propuesta encaminada hacia el logro de
los objetivos planteados.
La lista de chequeo elaborada consta de 11 partes detalladas continuación:
• Datos generales
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• Infraestructura
• Equipos e implementos
• Procesos productivos
• Eliminación de desechos
• Controles de plagas
• Programas de higiene personal
• Procesos de sanitización
• Registros de distribución del producto
• Programas de capacitación
• Educación
6. Prueba Piloto
Con relación al cuestionario estructurado para la investigación de campo, se
realizó una prueba de 3 casos a productores de miel de abeja, lo cual es el
equivalente al 19% de la población en estudio. Con el objetivo de verificar la
claridad y fácil comprensión de las preguntas, fue necesario reestructurar el
cuestionario agregando las siguientes preguntas de opción múltiple:
• Si su respuesta es afirmativa, ¿en cuál de las siguientes opciones se ubica su
nivel de aplicación?
a) Siempre
b) Casi Siempre
c) Regularmente
d) A veces
e) Nunca
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• Si su respuesta es afirmativa, ¿en cuál de las siguientes opciones se ubica su
nivel de aplicación?
a) Siempre
b) Casi Siempre
c) Regularmente
d) A veces
e) Nunca
7. Ámbito de Distribución del Universo
Los productores de miel de abeja asociados a la Sociedad Cooperativa de
Apicultores de El Salvador (SCAES de R.L.), se encuentran ubicados en
diferentes zonas como se detalla a continuación:
DEPARTAMENTO No. DE
APICULTORES
CUSCATLÁN 1
LA LIBERTAD 1
SAN SALVADOR 1
SAN VICENTE 1
SANTA ANA 4
SONSONATE 6
USULUTÁN 2
TOTAL 16
Fuente: Equipo de Tesis
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8. Limitantes
a. La principal causa que prolongó la ejecución de la investigación de campo fue
la ubicación geográfica de cada uno de los apicultores que comprende el
universo; dado que se encuentra distribuido en 7 departamentos de El
Salvador.
b. Se realizaron algunas entrevistas vía teléfono, debido a que algunos de los
socios no se encontraron cuando se realizó la respectiva visita.
c. La Sociedad Cooperativa de Apicultores de El Salvador (SCAES de R.L.), no
proporcionó registros actualizados de los socios en cuanto a información
domiciliar y telefónica, por lo que se procedió a buscar los datos a través de
otras fuentes como la guía telefónica, Internet y consultas hechas a los
apicultores.
9. Tabulación y Análisis de Datos
9.1 Tabulación y Análisis de Datos de la encuesta dirigida a los
Productores de Miel de Abeja.
Para procesar la información recopilada se utilizaron cuadros de tabulación, los
que permiten una adecuada apreciación de los resultados, de igual forma para
facilitar la interpretación de los datos obtenidos se emplearon gráficos de pastel, a
continuación se presentan los cuadros y gráficos mencionados, así como el
objetivo y análisis de cada una de las preguntas que conforman el cuestionario.
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1. ¿Conoce el Manual de Buenas Prácticas Apícolas?
Objetivo: Determinar el nivel de conocimiento que el productor tiene del manual
de buenas practicas apícola.
Cuadro No. 1
Gráfico No. 1
Análisis: De acuerdo con los resultados un 88% de los encuestados dice conocer
un Manual de Buenas Prácticas de Apicultura, mientras que un 12% manifestó no
conocer dicho manual. Se puede notar que la mayoría si conoce el manual, pero
es necesario tomar en cuenta el resto del resultado para futuras decisiones de
capacitaciones.
1. ¿Conoce el Manual de Buenas Prácticas Apícolas?
87%
13%
Si
No
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2. Si su respuesta es afirmativa, ¿en cuál de las siguientes opciones se
ubica su nivel de aplicación?
Objetivo: Determinar el porcentaje de apicultores que aplica el manual de
apicultura.
Cuadro No. 2
Gráfico No. 2
Nota: El total de la frecuencia es menor al universo investigado, ya que lapregunta fue dirigida solamente a los apicultores que contestaron afirmativamenteen la pregunta No. 1.
Análisis: Del total de los encuestados un 50% manifestó que casi siempre aplicandicho manual, un 43% expresó siempre y un 7% mencionó que regularmente. Esnecesario tomar en cuenta la pregunta anterior, ya que la mayoría afirmaba que siconocían un manual, pero cabe mencionar la importancia de aplicar dicho manualpor lo que es siempre necesario capacitación constante de los involucrados paraobtener resultados esperados.
2. Si su respuesta es afirmativa, ¿en cual de las siguientesopciones se ubica su nivel de aplicación?
43%
0%
50%
7%
Siempre
Casi Siempre
Regularmente
A veces
Nunca
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3. ¿Conoce los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización(POES)?
Objetivo: Determinar el nivel de conocimiento que el productor tiene de losprocedimientos operativos estándares de sanitización.
Cuadro No. 3
Gráfico No. 3
Análisis: Del total de los encuestados un 56% de apicultores contestaron que siconoce los Procedimientos Operativos Estándares de Sanitización, mientras queel 44% expresó que no conoce dicho procedimiento.
Es muy importante tomar en cuenta la necesidad de conocimiento por parte de losapicultores, aunque la mayoría lo conoce, siempre es necesario concientizar a losdemás a que lo retomen.
3. ¿Conoce los Procedimientos Operativos Estándar deSanitización (POES)?
56%
44%
Si
No
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4. Si su respuesta es afirmativa, ¿en cual de las siguientes opciones seubica su nivel de aplicación?
Objetivo: Determinar el porcentaje de apicultores que conoce los procedimientosestándares de sanitización.
Cuadro No. 4
Gráfico No. 4
Nota: El total de la frecuencia es menor al universo investigado, ya que lapregunta fue dirigida solamente a los apicultores que contestaron afirmativamenteen la pregunta No. 3.
Análisis: De acuerdo a los resultados, un 44% manifestó que siempre aplican losProcedimientos Operativos Estándares de Sanitización, otro 44% expresó que casisiempre y un 12% mencionó que regularmente.
Como se ve en el resultado de las respuestas afirmativas, no todos los aplicasiempre, esto puede ser debido a muchos factores: recursos económicos, falta deconocimiento o por que aplican sus propios métodos rudimentarios.
4. Si su respuesta es afirmativa, ¿en cual de las siguientesopciones se ubica su nivel de aplicación?
44%
44%
0%12%Siempre
Casi Siempre
Regularmente
A veces
Nunca
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5. ¿Cuenta con asesoría técnica en el manejo y cosecha de la colmena?
Objetivo: Establecer el grado de preparación en la parte técnica que puedan tenerlos apicultores
Cuadro No. 5
Gráfico No. 5
Análisis: Del total de 16 productores de miel encuestados un 50% de losApicultores mencionó que cuenta con asesoria técnica, y un 50% dijo que nocuenta con ninguna asesoría técnica.
La asesoría en el ramo de la apicultura es muy importante debido a que senecesita de ayuda técnica para el logro de objetivos ya sea de producción o decomercialización, por lo que se hace necesario que este asesoramiento searecibido por un porcentaje mayor de apicultores.
5. ¿Cuenta con asesoría técnica?
50%50%Si
No
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6. ¿Practica la apicultura migratoria, es decir mueve las colmenas de unlugar a otro?
Objetivo: Conocer que porcentaje de los productores de miel de abeja aplican laapicultura migratoria.
Cuadro No. 6
Gráfico No. 6
Análisis: De acuerdo con los resultados se obtiene que un 50% de los Apicultorescontestaron que practica la apicultura migratoria, mientras que el otro 50%expresó no mover las colmenas.
El porcentaje que practica la apicultura migratoria lo hacen en busca del néctar dela flora, sin embargo, esto lleva implícito el riesgo de contaminación como es:humo, polvo e insecticidas utilizados en los cultivos.
6. ¿Práctica la apicultura migratoria, es decir mueve lascolmenas de un lugar a otro?
50%50%Si
No
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7. ¿De qué fuente proviene el agua que consumen las abejas?
Objetivo: Determinar la procedencia del agua que consumen las abejas.
Cuadro No. 7
Gráfico No. 7
Nota: El total de la frecuencia es mayor al universo investigado, ya que losapicultores contestaron más de una alternativa.
Análisis: Del total de encuestados un 43% de los Apicultores determinó que elagua que consumen las abejas proviene de ríos, el 36% de bebederos, el 14% dearroyos y el 7% de otras fuentes como pilas y pozos.
Este resultado es muy importante ya que se determina la procedencia del agua,como es notorio la mayoría de ríos en El Salvador están contaminados, por lo quees un alerta para la toma de decisión por parte del apicultor.
7. ¿De que fuente proviene el agua que consumen las abejas?
7%
14%
43%
0%
36%
Rio
Arroyo
Estanque
Bebederos
Otros
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8. ¿Realiza algún tipo de estudio para determinar si el agua estácontaminada?
Objetivo: Conocer en que medida realizan estudios del agua de acuerdo al lugarde procedencia.
Cuadro No. 8
Gráfico No. 8
Análisis: De acuerdo a los datos presentados el 100% de los Apicultorescontestaron no realizar ningún tipo de estudio para saber si el agua estácontaminada.
El agua que consumen las abejas es muy importante para el desarrollo de lacolmena, por lo que es necesario hacer un estudio previo.
8. ¿Realiza algún tipo estudio para determinar si el agua estácontaminada?
0%
100%
Si
No
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9. ¿Qué tipo de alimentación proporciona a las abejas?
Objetivo: Conocer el tipo de alimento que se les proporciona a las abejas.
Cuadro No. 9
Gráfico No. 9
Nota: El total de la frecuencia es mayor al universo investigado, ya que losapicultores contestaron más de una alternativa.
Análisis: Del total de los encuestados un 52% de los Apicultores respondió que elalimento que le proporcionan a las abejas es azúcar, el 26% les proporcionaalimentos mejorados y vitaminados, el 10% las alimenta con polen, el 6% con mielde abeja y un 6% con otro tipo de alimento. Se puede notar que la mayoría deapicultores alimentan a las abejas con azúcar por ser más accesible, ademásproporcionan alimentos mejorados como la harina de soya, incaparina, etc. Esnecesario aplicar los alimentos mejorados previamente autorizados por laautoridad competente.
9. ¿Qué tipo de alimentación proporciona a las abejas?
6%10%
6%
52%
26%
Miel de Abeja
Polen
Azúcar
Alimentos mejorados yvitaminados
Otros
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10. Para reproducir las colmenas ¿Como adquiere los núcleos?
Objetivo: Determinar de qué forma el productor reproduce sus colmenas.
Cuadro No. 10
Gráfico No. 10
Nota: El total de la frecuencia es mayor al universo investigado, ya que losapicultores contestaron más de una alternativa.
Análisis: Del total de los encuestados un 94% contestaron que reproducen losnúcleos y un 6% lo compra. Para determinar el grado de aseguramiento de la mielde abeja, la mayoría de apicultores lo reproducen debido a que conocen la fuentede donde provienen sus núcleos y las medidas que estos optan para mejorar suscolmenas y, en el caso de los apicultores que compran sus núcleos corren elriesgo de no estar informados de la procedencia.
10. Para reproducir las colmenas ¿Como adquiere losnúcleos?
6%
94%
Los Compra
Los Reproduce Ud.
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11. Los núcleos que Usted reproduce, ¿qué tipo de alimento leproporciona?
Objetivo: Analizar el cuidado que el productor tiene en la alimentación de losnúcleos
Cuadro No. 11
Gráfico No. 11
Nota: El total de la frecuencia es mayor al universo investigado, ya que losapicultores contestaron más de una alternativa.
Análisis: De acuerdo a los resultados el 60% de los encuestados respondió quealimenta los núcleos con azúcar, el 24% contestó que los alimenta con vitaminaspara que estas se reproduzcan con mayor facilidad, el 12% les proporcionan mielde abeja como alimento y el 4% los alimenta con otras sustancias como el polenartificial con el fin de fortalecer los núcleos.
11. Los núcleos que Ud. Reproduce, ¿que tipo de alimento leproporciona?
24%60%
4%12%
Azùcar
Vitaminas
Miel de Abejas
Otros
111
12. ¿Acostumbra pintar la parte exterior de los cajones?
OBJETIVO: Determinar en qué porcentaje los apicultores pintan las colmenas y eltipo de pintura que utilizan.
Cuadro No. 12
Gráfico No. 12
Análisis: El 69% del total de los encuestados afirmaron pintar los cajones con elfin de diferenciar un apiario del otro para tener mejor control de la colmena, el 31%respondió que no lo hacen por medidas de higiene en sus apiarios.
12. ¿Acostumbra pintar la parte exterior de los cajones?
69%
31%
Sì
No
112
13. Si la respuesta es afirmativa, ¿qué clase de pintura aplica?
Objetivo: Conocer la clase de pintura que el apicultor aplica a los cajones de lacolmena.
Cuadro No. 13
Gráfico No. 13
Nota: El total de la frecuencia es menor al universo investigado, ya que lapregunta fue dirigida solamente a los apicultores que contestaron afirmativamenteen la pregunta No. 12.
Análisis: El 67% de los encuestados aplican pintura de aceite, el 17% aplicanpintura epóxica que de acuerdo a los manuales de apicultura esta es la correcta, el8% aplica pintura látex y el 8% aplican otro tipo de pintura como esmalte.
Es necesario prestar atención al tipo de pintura que utilizan por que esto repercuteen la calidad de la miel debido a que las abejas al tener contacto con pinturas queno sean las adecuadas y pueden contaminar la miel.
13. Si la respuesta es afirmativa, ¿qué clase de pinturaaplica?
17%
67%
8%
8%
Epòxica
Aceite
Làtex
Otros
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14. Para la combustión del ahumador, ¿qué materiales utiliza?
Objetivo: Analizar si los materiales que se utilizan en la combustión del ahumadorson los adecuados para el manejo de la colmena.
Cuadro No. 14
Gráfico No. 14
Nota: El total de la frecuencia es mayor al universo investigado, ya que losapicultores contestaron más de una alternativa.
Análisis: De acuerdo al 73% de los encuestados manifestó utilizar astilla demadera, en este caso utilizan diferentes tipo de astillas como Pepeto, conacaste,pino, etc. Mientras que el 23% manifestó utilizar olote y el 4% utilizan otro tipo dematerial como tusa.Es bien importante el ahumador ya que si el humo que emana es fuerte o el tipode combustión a utilizar no sea el adecuado puede repercutir en la salud de lasabejas.
14. Para la combustión del ahumador, ¿qué materialesutiliza?
73%
23%4%
Astilla de Madera
Olote
Otros
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15. ¿Cuál es la procedencia de la cera estampada que utiliza en los marcosde la colmena?
Objetivo: Identificar la procedencia de la cera estampada para la elaboración delos marcos.
Cuadro No. 15
Gráfico No. 15
Análisis: El 100% de los apicultores encuestados manifestó que la procedenciade la cera estampada para los marcos en la colmena son de apiarios propios, loque les es más factible ya que de este modo se aseguran que la cera no estécontaminada.
15. ¿Cual es la procedencia de la cera estampada que utilizaen los marcos de la colmena?
100%
0%
Apiarios Propios
Compra la Cera
115
16. ¿Realiza medidas preventivas para evitar enfermedades en la colmena?
Objetivo: Determinar en qué porcentaje el apicultor previene las enfermedadesen la colmena en vez de combatirlas.
Cuadro No. 16
Gráfico No. 16
Análisis: El 81% de encuestados afirmó tener medidas preventivas para evitarque las enfermedades se prolonguen en la colmena, de esta manera contrarrestaraquellas posibles enfermedades que se puedan desarrollar a lo largo de laproducción y tener un mejor control; el 19 % manifestó que no lo hacen debido altiempo y el costo que esto representa ya que no disponen de recursos necesariospara hacerlo.
16. ¿Realiza medidas preventivas para evitar enfermedadesen la colmena?
81%
19%
Sì
No
116
17. ¿Cuáles son las enfermedades que ha experimentado en la colmena?
Objetivo: Conocer el tipo de enfermedades más comunes que el apicultor hatenido en la colmena.
Cuadro No. 17
Gráfico No. 17
Nota: El total de la frecuencia es mayor al universo investigado, ya que losapicultores contestaron más de una alternativa.
Análisis: Del total de encuestados un 54% de apicultores manifestó haberexperimentado enfermedades como el Loque Americana, el 23 % contestó haberexperimentado Loque Europea y el 23 % Nosemosis.La mayoría de apicultores han manifestado que la principal enfermedad en susapiarios es el Loque Americana, es muy importante la experiencia que el apicultorposee para detectar este tipo de enfermedad y así evitar que la colmena seenferme.
17. ¿Cuales son las enfermedades que ha experimentado enla colmena?
23%54%
23% 0%
Loque Americana
Loque Europea
Nosemosis
Otros
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18. ¿Cuáles son las plagas que ha experimentado en la colmena?
Objetivo: Conocer las plagas más comunes que ha tenido la colmena.
Cuadro No. 18
Gráfico No. 18
Nota: El total de la frecuencia es mayor al universo investigado, ya que losapicultores contestaron más de una alternativa.
Análisis: De acuerdo al total de encuestados el 41% manifestó haberexperimentado plagas como la Varroa, el 33% ha experimentado plagas dehormigas, el 15 % con otro tipo de plagas como el comején, la polilla y sapos; el10 % manifestó que plagas son arañas.
Como es importante notar que el mayor porcentaje repercute en la plaga delVarroa la cual es un parásito que está ahí y que el apicultor hace lo posible porerradicar, tomando las medidas necesarias para que su producción no se veaafectada.
18. ¿Cuáles son las plagas que ha experimentado en lacolmena?
41%
33%
10%
16%
Varroa
Hormigas
Arañas
Otros
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19. ¿Qué tratamiento aplica a las colmenas para controlar las enfermedadesy plagas?
Objetivo: Conocer el tratamiento que el apicultor aplica a las colmenas paracontrolar enfermedades y plagas.
Cuadro No. 19
Gráfico No. 19
Nota: El total de la frecuencia es mayor al universo investigado, ya que losapicultores contestaron más de una alternativa.
Análisis: El 32% de los apicultores encuestados respondieron que utilizan Fluvalinpara el control de plagas y enfermedades en sus colmenas, el 32% afirmó utilizarcal Apagada, el 18% respondió Folidol, el 12% contestó otros como Bayvarol yTetraciclina; el 6% respondió utilizar Amitraz.Para que la producción de miel de abeja no sea afectada, es necesario tomar encuenta aquellos medicamentos que son autorizados.
19. ¿Qué tratamiento aplica a las colmenas para controlar lasenfermedades y plagas?
32%
6%
12%
32%
18%Fluvalin
Amitraz
Cal apagada
Folidol
Otros
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20. ¿Ha tenido la experiencia de no controlar alguna enfermedad en lacolmena?
Objetivo: Conocer si el apicultor ha tenido colmenas enfermas no controlables.
Cuadro No. 20
Gráfico No. 20
Análisis: Del total de encuestados un 81% de apicultores contestaron que no hantenido experiencias de no controlar alguna enfermedad en la colmena, mientrasque el 19% contestó lo contrario.
Como es notorio la mayoría si sabe controlar las enfermedades cuando la colmenaestá enferma, aplicando los debidos medicamentos y técnicas.
20. ¿Ha tenido la experiencia de no controlar algunaenfermedad en la colmena?
19%
81%
SI
NO
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21. Si su respuesta es afirmativa en la pregunta anterior, ¿destruye lascolmenas enfermas?
Objetivo: Determinar las medidas que realiza el apicultor en casos deenfermedades no controlables.
Cuadro No. 21
Gráfico No. 21
Nota: El total de la frecuencia es menor al universo investigado, ya que lapregunta fue dirigida solamente a los apicultores que contestaron afirmativamenteen la pregunta No. 20.
Análisis: De los resultados obtenidos reflejó que el 100% de los apicultoresdestruyen las colmenas enfermas. Como medida de higiene y salubridad en lacalidad de la miel de abeja, los apicultores optan a destruir la colmena enfermapor que si no lo hacen se tiene el riesgo de contaminar el resto de las colmenas.
21. Si su respuesta es afirmativa en la pregunta anterior,¿destruye las colmenas enfermas?
100%
0%
SI
NO
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22. ¿Qué control de plaga aplica en el lugar donde almacena la miel deabeja?
Objetivo: Identificar los controles de plaga que el apicultor aplica en el lugardonde almacena la miel de abeja.
Cuadro No. 22
Gráfico No. 22
Análisis: Del total de 16 productores de miel de abeja encuestados un 56%contestó que no aplica ningún control de plagas en el lugar donde almacena lamiel de abeja; el 25% manifestó utilizar trampas mecánicas; el 13% respondió queutiliza cebos naturales y el 6% respondió que utiliza repelentes orgánicos.La mayoría de apicultores no aplica ningún control de plagas en el lugar dealmacenamiento de miel de abeja, que tendrá como consecuencia posiblescontaminaciones.
22. ¿Qué control de plaga aplica en el lugar dondealmacena la miel de abeja?
25%
13%6%
56%
0%
Trampas mecánicas
Cebos naturales
Repelentes orgánicos
Otros
No aplica controles
122
23. ¿La extracción de la miel de abeja la realiza en el mismo lugar donde seencuentran los apiarios?
Objetivo: Identificar si la extracción de miel de abeja se realiza en el lugar dondeestán ubicados los apiarios.
Cuadro No. 23
Gráfico No. 23
Análisis: De los apicultores encuestados se conoce que un 56% contestó querealiza la extracción de la miel de abeja en el mismo lugar en donde se encuentranubicados los apiarios, mientras que el 44% contestó no hacerlo en el mismo lugar.Es conveniente que la extracción sea en un lugar apartado y que no este expuestoa posibles contaminaciones como el polvo.
23. ¿La extracción de la miel de abeja la realiza en elmismo lugar donde se encuentran los apiarios?
56%
44%SI
NO
123
24. ¿De qué material son los extractores de miel de abeja?
Objetivo: Identificar de que material están elaborados los extractores de miel deabeja.
Cuadro No. 24
Gráfico No. 24
Análisis: De acuerdo a los datos presentados un 69% de los apicultoresencuestados respondieron que sus extractores de miel de abeja están fabricadosde lámina galvanizada; el 19% contestó que son de acero inoxidable; el 12%manifestó utilizar extractores de otro tipo de material como lámina negra.Como lo establecen las buenas prácticas de apicultura el tipo de material que sedebe utilizar para la manipulación en la miel de abeja tiene que ser de material deacero inoxidable; la mayoría de apicultores no posee extractores de miel de abejaque sea de material de acero inoxidable, lo que da pauta a nuevos planes porparte de la asociación de apicultores de El Salvador de R.L.
24. ¿De qué material son los extractores de miel de abeja?
19%
69%
0%
12%
Acero inoxidable
Lámina galvanizada
Plástico
Otros
124
25. ¿De qué material son recubiertos los extractores que no son de aceroinoxidable?
Objetivo: Identificar los extractores que no son de acero inoxidable y determinarcon que tipo de material son recubiertos.
Cuadro No. 25
Gráfico No. 25
Nota: El total de la frecuencia es menor al universo investigado, ya que lapregunta fue dirigida solamente a los apicultores que no utilizan extractores deacero inoxidable de la pregunta No. 24.
Análisis: De acuerdo a los datos obtenidos de los 13 productores encuestados el85% respondió que utiliza cera de abeja para recubrir los exactores de miel deabeja debido a que el material de que están hechos son de lámina galvanizada; yel 15 % restante manifestó no recubrir sus extractores.
25. ¿Con qué material son recubiertos los extractores que noson de acero inoxidable?
85%
0%
15% Cera de abeja
Fenolizados
Otros
No utiliza
125
26. ¿Qué recipientes de almacenamiento utiliza, en la época de producciónde miel de abeja?
Objetivo: Identificar el tipo de recipiente que utiliza el apicultor para elalmacenamiento de la miel de abeja.
Cuadro No. 26
Gráfico No. 26
Nota: El total de la frecuencia es mayor al universo investigado, ya que losapicultores contestaron más de una alternativa.
Análisis: Los resultados determinan que un 75% de los encuestados respondióque utiliza barriles para el almacenamiento de la miel de abeja; el 15 % manifestóque utiliza cubetas; el 5 % utiliza cantaros y el 5 % utiliza otro tipo de recipientepara el almacenamiento como los tambos metálicos.La mayoría de los apicultores cuentas con numerosas colmenas y es por estarazón que optan por usar barriles debido a que en estos se puede depositar mascantidad de miel cuando es época de producción.
26. ¿Qué recipientes de almacenamiento utiliza, en la épocade producción de miel de abeja?
75%
5%
15%5%
Barriles
Cántaros
Cubetas
Otros
126
27. ¿De qué material son los recipientes utilizados para el almacenamientode miel de abeja?
Objetivo: Identificar el tipo de material de los recipientes que utiliza el apicultorpara el almacenamiento de la miel de abeja.
Cuadro No. 27
Gráfico No. 27
Nota: El total de la frecuencia es mayor al universo investigado, ya que losapicultores contestaron más de una alternativa.
Análisis: Del total de los encuestados un 72 % de apicultores respondió queutiliza recipientes de lámina galvanizada para el almacenamiento de la miel deabeja, el 22 % respondió que utilizan plástico y el 6% contestó utilizar aceroinoxidable.Se puede notar que la mayoría de apicultores utiliza material como la láminagalvanizada para almacenar su producto; mientras que una minoría utiliza materialde acero inoxidable que es el recomendado.
27. ¿De qué material son los recipientes utilizados para elalmacenamientos de miel de abeja?
6%
72%
22%0%
Acero inoxidable
áamina galvanizada
Plástico
Otros
127
28. ¿Cuáles son los materiales que utilizan para cubrir los recipientes dealmacenamiento de miel de abeja que no son de acero inoxidable?
Objetivo: Conocer si los recipientes para el almacenamiento de la miel de abejaque no son de acero inoxidable están recubiertos, para garantizar la calidad de lamiel.
Cuadro No. 28
Gráfico No. 28
Nota: El total de la frecuencia es mayor al universo investigado, ya que losapicultores contestaron más de una alternativa.
Análisis: De acuerdo a los datos presentados un 79% de los apicultoresencuestados manifestaron utilizar cera de abeja para recubrir los recipientes parael almacenamiento de miel de abeja; el 16% utiliza materiales finalizados y el 5%no utiliza ningún material para recubrir dichos recipientes.Los apicultores optan por utilizar estos materiales debido al escaso recurso queposeen, no cuentan con fuentes de financiamiento para comprar material de aceroinoxidable debido a que estos son demasiado costosos.
28. ¿Cuales son los materiales que utilizan para cubrir losrecipientes de almacenamiento de miel de abeja que no
son de acero inoxidable?
79%
16% 0% 5%
Cera de abeja
Fenolizados
Otros
No utiliza
128
29. ¿En qué lugar almacena la miel de abeja?
Objetivo: Determinar el lugar donde almacena la miel de abeja.
Cuadro No. 29
Gráfico No. 29
Análisis: Cuando es época de producción la mayoría de apicultores almacenan lamiel en bodegas (56%), y el resto lo hacen en sus casas (44%); se puededeterminar la importancia que se necesita al dejar mucho tiempo la miel en esoslugares de almacenamientos ya que si no se procede inmediatamente a serllevada a la planta procesadora la miel de abeja puede cambiar sus característicasquímicas.
29. ¿En qué lugar almacena la miel de abeja?
44%
56%
0%
Casa
Bodega
Otros
129
30. De acuerdo a los siguientes rangos ¿Cuánto tiempo almacena la miel deabeja antes de ser llevada a la planta procesadora?
Objetivo: Conocer el tiempo que el apicultor almacena la miel ya sea en su casa obodega, para ser llevada a la planta procesadora.
Cuadro No. 30
Gráfico No. 30
Análisis: De acuerdo a los resultados obtenidos, un 50% de los apicultorescontestó que el tiempo que almacena la miel de abeja es de 16 a 30 días, el 38%manifestó que la almacena menos de 15 días y el 12% contestó que la almacenamás de 30 días.
Aunque la minoría contestó que la almacena más de treinta días esto puederepercutir en la calidad de la miel, porque si no esta bien protegida la miel de abejaesta puede ser contaminada y por ende incidirá en lo económico para el apicultor.
30. De acuerdo a los siguientes rangos ¿Cuánto tiempoalmacena la miel de abeja antes de ser llevada a la planta?
38%
50%
12%
Menos de 15 dias
De 16 a 30 dias
Mas de 30 dias
130
9.2 Análisis de Datos de la Planta Procesadora de Miel de Abeja
Para realizar la evaluación de la planta se elaboró una lista de verificación que
abarca las diferentes áreas establecidas en el Manual de Buenas Prácticas para
Plantas Exportadoras de Miel de Abejas; adicionalmente se realizaron una serie
de visitas a la planta procesadora, con el propósito de obtener la información
requerida y verificar la aplicación de dicho manual en el proceso productivo,
encontrando los siguientes incumplimientos:
Cuadro No. 31: “Incumplimientos encontrados en la aplicación del Manual de
Buenas Prácticas para Plantas Exportadoras de Miel de Abejas”
Área Evaluada: Infraestructura - Diseño de construcciones
• Los servicios sanitarios no cuentan con: lavabos de acción no manual, rótulos que
indiquen como deben lavarse las manos, basureros de tapa hermética y de acción no
manual.
• Los servicios sanitarios no se encuentran ventilados y sus puertas no son abatibles.
Área Evaluada: Infraestructura - Materiales de construcción
• Las instalaciones no están construidas de sistema mixto (ladrillo, cemento y hierro)
sino de lámina.
• Los ángulos entre las paredes y los pisos son rectos.
• Las ventanas no son de vidrio fijo, ni están provistas de malla protectora.
• Las puertas no son abatibles y no son fáciles de limpiar, así como también no son
absorbentes.
Área Evaluada: Infraestructura - Abastecimiento y salidas de agua
• Las cisternas de almacenaje de agua no son periódicamente limpiadas y no disponen
de clorador.
Área Evaluada: Equipos e implementos - Diseño y fabricación del equipo
• No es fácil asegurar la completa higiene de los utensilios por su diseño y materiales de
fabricación.
131
Área Evaluada: Proceso - Recepción de la miel
• La clasificación de la miel de abeja se hace a través de una catación en base su olor,
sabor y color.
• No se realizan ningún tipo de análisis de la miel en laboratorios.
Área Evaluada: Proceso - Bombeo de la miel
• La bomba que se utiliza para el transporte de la miel de abeja no es de tipo sanitaria y
no es de grado alimentario
• Las reparaciones de la bomba se realiza dentro del área de proceso.
• La bomba no posee extremos desmontables ni conexiones curvas.
Área Evaluada: Proceso - Sedimentación y espumado de la miel
• Los filtros no son de acero inoxidable; éstos son de material corriente.
Área Evaluada: Proceso - Almacenamiento de la miel envasada
• No existe un espacio que sea usado exclusivamente para almacenar el producto
terminado, sino que se almacena dentro del área de proceso.
Área Evaluada: Control de plagas
• No existe un croquis de la ubicación de trampas para roedores.
Área Evaluada: Programa de Higiene Personal
• No se verifica periódicamente que el personal asista bañado, que tenga las uñas
recortadas, que no use accesorios ni joyería, que mantenga el cabello corto, que use
ropa limpia y de color claro, que no fume, escupa, coma o mastique chicle durante el
proceso.
• No se verifica el lavado periódico de manos antes, durante y después del proceso.
Área Evaluada: Capacitación y educación
• No existe un programa de capacitación constante del personal.
• No existen letreros que sirvan de recordatorios a cerca de procesos de higiene y
seguridad industrial.
Cabe mencionar que la cooperativa posee un proyecto de mejoras en sus
instalaciones, específicamente en la infraestructura de la planta procesadora de
miel de abeja, así como también la adquisición de utensilios de acero inoxidable.
132
10. CONCLUSIONES
• La mayoría de apicultores llevan más de diez años dedicándose a la
explotación de la colmena, por lo tanto, lo hacen de forma empírica o por
comentarios compartidos; esto no se debe a que no existan manuales y
procedimientos sino que los apicultores se resisten a modernizarse, ya que
tienen el concepto de poseer mucha experiencia y consideran que los
manuales o procedimientos no son muy necesarios; otros practican la
apicultura como un pasatiempo.
• El apicultor utiliza diferentes tipos de pintura con el fin de mantener la
temperatura adecuada en la colmena; la pintura de aceite es la más utilizada y
esto representa un peligro para la inocuidad de la miel de abeja debido a la
cantidad de plomo que ésta posee.
• Los materiales utilizados en la combustión del ahumador para retirar los
marcos operculados de la colmena son orgánicos, por lo que no representan
alteraciones en la composición de la miel de abeja.
• En cuanto al tratamiento de la colmena por enfermedades y plagas se
determinó que los productores aplican distintas medidas preventivas para
controlarlas. Para el caso de las plagas (varroa, hormigas y arañas), los
apicultores utilizan sebos naturales y repelentes orgánicos, sin embargo,
algunos apicultores aplican medicamentos no autorizados, ya que utilizan
Folidol para erradicar la hormiga; químico que representa un peligro de
contaminación para la miel de abeja.
• Durante el proceso de extracción de la miel de abeja, la principal dificultad de
los apicultores es que no cuentan con una infraestructura disponible e
independiente en el apiario para realizar las labores de extracción de la miel de
133
abeja, ya que ésta es realizada en áreas no previstas, afectando la inocuidad
de la miel de abeja.
• El equipo utilizado tanto para la extracción como para el almacenamiento de la
miel de abeja está elaborado de lámina galvanizada recubiertos con cera de
abeja, sin embargo, existen apicultores que no recubren dicho equipo o utilizan
recipientes de otro tipo de material como plástico y lámina negra y, es
almacenada durante varios días y a diferentes grados de temperatura, esto
conlleva a una alteración en las características físico/químicas de la miel de
abeja.
• El diseño de la infraestructura en la planta procesadora no está ajustada al flujo
del proceso, la construcción en su mayoría es de lámina. Los materiales con
los cuales está elaborada su construcción no son los recomendados por el
“Manual de Buenas Prácticas para Plantas Exportadoras de Miel de Abejas”.
El equipo y utensilios utilizados durante el proceso no son los apropiados para
una planta procesadora de miel de abeja.
• En lo que respecta al cuidado personal de los trabajadores, en la planta
procesadora se carece de un programa de hábitos de higiene personal con el
cual se verifique, por ejemplo, el lavado de manos antes, durante y después
del procesamiento de la miel de abeja o que se fume en dicha área, además,
no existen rótulos que instruyan o recuerden sobre los procedimientos de
higiene y por consiguiente no se imparten capacitaciones constantes de dichos
procedimientos.
134
11. RECOMENDACIONES
• Un involucramiento por parte de la dirección para motivar a los apicultores
asociados a tener un sentido de pertenencia e impartir charlas educativas de
cooperativismo y además que se expongan los beneficios y el ahorro en
recursos que se pueden obtener al cumplir con los lineamientos establecidos
en el Manual de Buenas Prácticas Apícolas.
• Contar con un programa para la aplicación de los medicamentos
recomendados por la Norma Salvadoreña de la Miel de Abeja para el
tratamiento de enfermedades y plagas, así como también documentar qué,
cómo, cuándo y quién lo aplicará.
• Proveerse de una sala de extracción móvil a los apicultores que no dispongan
de este recurso y que reúna los requisitos mínimos necesarios de
infraestructura y sanitización con la facilidad de poder ser trasladada de un
lugar a otro.
• El equipo y herramientas utilizados en la extracción de la miel de abeja y en la
planta procesadora, debe de ser de acero inoxidable o por lo menos material
de grado alimentario para evitar la contaminación en la miel de abeja.
• Desarrollar un programa de desinfección y limpieza para el equipo y
herramientas utilizados en la extracción y procesamiento de la miel de abeja e
incorporar rotulación de áreas que no están señalizadas; para que el apicultor
tenga retroalimentación, es necesario fomentar programas de educación sobre
higiene, limpieza y desinfección.
• Que la cooperativa ejecute inmediatamente el proyecto de mejoras en la
infraestructura de la planta procesadora de miel de abeja.
