PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

PROFA MS. CAMILA MORESCO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

OBJETIVOS

• TRANSFORMAR A MATÉRIA-PRIMA EM SUBPRODUTOS DE ACEITAÇÃO;

• AUMENTAR A PRATICIDADE DOS PRODUTOS;

• AUMENTAR A DURABILIDADE DOS PRODUTOS. CONSERVAR MAIS TEMPO;

• MELHORAR A APRESENTAÇÃO DOS MESMOS COM ADEQUADOS PROCESSOS

TECNOLÓGICOS;

• MANTER A QUALIDADE E A SANIDADE DOS PRODUTOS.

PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

DEFINIÇÃO

“PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS SÃO FRUTAS OU

HORTALIÇAS MODIFICADAS FISICAMENTE, MAS QUE MANTÉM O SEU

ESTADO FRESCO”.

PRINCIPAIS PROBLEMAS ENCONTRADOS

• •PRIMEIRO:

• TRATA-SE DE TECIDOS VIVOS, NOS QUAIS INÚMERAS REAÇÕES QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS ESTÃO

OCORRENDO. CONSEQUÊNCIA É A PERDA DE FRESCOR.

• SEGUNDO:

• RISCO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA, COMPROMETENDO A SEGURANÇA DO ALIMENTO,

A QUALIDADE FINAL DO PRODUTO. PODE OCASIONAR SÉRIAS ALTERAÇÕES COMO O

APARECIMENTO DE ODORES E SABORES INDESEJÁVEIS E/OU À ALTERAÇÃO DA COR E/OU TEXTURA

DO VEGETAL.

REQUISITOS DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO MÍNIMO

• MELHORAMENTO GENÉTICO: VARIEDADES QUE APRESENTAM UMA MENOR OXIDAÇÃO

(ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO), MAIOR FIRMEZA DE POLPA, MAIOR CONTEÚDO EM

CAROTENOIDES, SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS, ETC;

• QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA: BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS;

• CONTROLE DE TEMPERATURA: EM TODAS AS ETAPAS DO PROCESSAMENTO (TAXA DE

RESPIRAÇÃO DOS VEGETAIS);

REQUISITOS DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO MÍNIMO

• HIGIENE E SANITIZAÇÃO EFICIENTES DOS PRODUTOS: REDUÇÃO DA CARGA MICROBIANA,

• MANUTENÇÃO DA QUALIDADE DO PRODUTO: EM RELAÇÃO AO SABOR, AO AROMA E AO

VALOR NUTRICIONAL;

• MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO: TEMPERATURAS ADEQUADAS (ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE

E COMERCIALIZAÇÃO) E EMBALAGENS ADEQUADAS;

• GARANTIA DA VIDA ÚTIL;

TEMPERATURAS IDEAIS PARAARMAZENAMENTO

• FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS PODEM SER ARMAZENADAS A UMA

TEMPERATURA PRÓXIMA DE 0°C;

• A “VIDA ÚTIL“ É AUMENTADA SUBSTANCIALMENTE QUANDO ARMAZENADOS DE 0°C A 5°C;

• QUANDO EMBALADAS SOB ATMOSFERA MODIFICADA, É RECOMENDADO QUE A

TEMPERATURA SEJA MANTIDA EM NÍVEIS ABAIXO DE 7ºC DURANTE TODA A CADEIA DE FRIO;

ATMOSFERA GASOSA MODIFICADA NAEMBALAGEM EM FRUTAS E HORTALIÇAS

MINIMAMENTE PROCESSADAS

• OS EFEITOS NA TAXA DE RESPIRAÇÃO DOS VEGETAIS TAMBÉM DEPENDEM DA COMPOSIÇÃO

DE O2 E CO2 NA ATMOSFERA;

• EM GERAL, ATMOSFERAS COM 3 A 8% DE O2 E 3 A 10% DE CO2 TÊM POTENCIAL PARA

AUMENTAR A VIDA ÚTIL DOS PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS E VIABILIZAR SUA

COMERCIALIZAÇÃO;

ETAPAS DO

PROCESSAMENTO

MÍNIMO DE FRUTAS E

HORTALIÇAS

COLHEITA

• COLHEITA: ATINGIR O MÁXIMO DE QUALIDADE TANTO

ORGANOLÉPTICA COMO NUTRICIONAL VAI DEPENDER DE:

• VARIEDADE.

• ÉPOCA DE PLANTIO.

• TEMPERATURA.

• TIPO DE SOLO.

• PRÁTICAS CULTURAIS.

Quando atingem o máximo de

qualidade, são altamente

perecíveis e devem ser colhidos

manuseados e processados no

menor tempo possível, afim de

evitar perdas sérias na textura,

teor de açucares, cor, etc.

TRANSPORTE

• PROCURAR O ACONDICIONAMENTO APROPRIADO EM CAIXAS OU CESTOS APROPRIADOS E

LIMPOS, UTILIZAR VEÍCULOS PROVIDOS DE SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO.

DESCARREGAMENTO

• REALIZADO COM CUIDADO PARA EVITAR DANOS MECÂNICOS À MATÉRIA-PRIMA: CORTES,

AMASSADURAS, QUEBRAS, ETC.

PRÉ-RESFRIAMENTO E ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

• OS PRODUTOS SÃO COLHIDOS E PRÉ-RESFRIADOS O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL À

TEMPERATURA DE 5°C;

• PRODUTOS APTOS PROCESSAMENTO IMEDIATO;

• PRODUTOS NÃO APTOS ARMAZENADOS EM CÂMARAS FRIAS A 5°C E UMIDADE RELATIVA

ELEVADA (APROXIMADAMENTE 90%);

• < TEMPO ENTRE A COLHEITA, PRÉ-RESFRIAMENTO E PROCESSAMENTO MELHOR A

QUALIDADE FINAL;

SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO

• SELEÇÃO: SEPARAÇÃO DAS PEÇAS OU PEDAÇOS DO VEGETAL DEFEITUOSOS, ASSIM COMO, A

REMOÇÃO DE SUBSTANCIAS ESTRANHAS OU IMPUREZAS QUE NÃO SERIAM ELIMINADAS PELAS

OUTRAS OPERAÇÕES DURANTE O SEU PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO. PODE SER MANUAL

OU MECÂNICA.

Baseada nas

propriedades físicas

o Seleção por forma e tamanho

o Seleção por cor

o Seleção por peso

• CLASSIFICAÇÃO: VISA TANTO OBTER PRODUTOS FINAIS COM MAIOR UNIFORMIDADE,

FACILITAR E MELHORAR AS OPERAÇÕES DE PREPARO, TRATAMENTO E CONSERVAÇÃO. A

CLASSIFICAÇÃO AGRUPA A MATÉRIA-PRIMA DENTRO DE CRITÉRIOS DE QUALIDADE COMO,

FORMA, TAMANHO, COR, DENSIDADE, GRAU DE MATURAÇÃO, ETC.

• SELEÇÃO (SEPARAÇÃO BASEADA EM UM ATRIBUTO)

Avaliação da qualidade global de um

alimento por uma série de atributos

LAVAGEM DO PRODUTO INTEIRO

• PROCEDE-SE A UMA NOVA INSPEÇÃO VISUAL;

• PARÂMETROS COMO TAMANHO, COR, TEXTURA, AUSÊNCIA DE INJÚRIAS E DEFEITOS, E

TECIDOS ATACADOS POR PRAGAS (INSETOS E DOENÇAS) SÃO AVALIADOS;

• NÍVEL DE SUJIDADES PRÉ LAVAGEM;

• ELIMINAR O EXCESSO DE SUJIDADES NA SUPERFÍCIE DO PRODUTO COM ÁGUA DE BOA

QUALIDADE;

• PODE SER MANUAL OU MECÂNICA;

Imersão em água

Flotação

Lavagem por spray

DESCASCAMENTO E CORTE

• RIGOROSO CONTROLE DE HIGIENE NO AMBIENTE, COMO LIMPEZA,

DESINFECÇÃO E O USO DE EQUIPAMENTOS BEM AFIADOS;

• DESCASCAMENTO E CORTE DEFEITUOSOS DANOS FÍSICOS,

STRESS FISIOLÓGICOS E CRESCIMENTO MICROBIANO;

• BULBOS, RAÍZES E TUBÉRCULOS DESCASCAMENTO PRÉVIO

• MANUALMENTE OU EM MÁQUINAS ESPECIAIS;

• FOLHOSAS O CORTE PODE SER NO FORMATO DE TIRAS OU EM

FOLHAS INTEIRAS;

Descascamento por abrasão.

• PRINCIPAIS MÉTODOS:

1) DESCASCAMENTO POR JATO DE VAPOR

2) DESCASCAMENTO POR FACAS

3) DESCASCAMENTO POR ABRASÃO

4) DESCASCAMENTO POR LIXÍVIA

5) DESCASCAMENTO POR CHAMA

LAVAGEM E SANITIZAÇÃO

• REDUZIR A POPULAÇÃO MICROBIANA NO PRODUTO;

• IMERSÃO DO PRODUTO EM ÁGUA GELADA A 5°C, CONTENDO ENTRE 50 PPM A 150 PPM DE

CLORO ATIVO POR 10 MINUTOS;

• pH SOLUÇÃO ENTRE 6,5 A 7,5 UTILIZANDO ÁCIDO CÍTRICO;

• HIPOCLORITO DE SÓDIO É O MAIS UTILIZADO;

• TRATAMENTO ANTIOXIDANTE ÁCIDO ASCÓRBICO E SULFITOS;

EFICÁCIA DE SANIFICANTES/DESINFETANTES

• CONCENTRAÇÃO DE USO

• TEMPO DE CONTATO

• TEMPERATURA

• pH

• ESPÉCIE DE MICRORGANISMO

• GRAU DE CONTAMINAÇÃO

• TIPO DE SUPERFÍCIE / ALIMENTO

• RESISTÊNCIA/ TOLERÂNCIA

CENTRIFUGAÇÃO

• ELIMINAR O EXCESSO DE ÁGUA ACUMULADO;

• CENTRIFUGAÇÃO INEFICIENTE ACELERA A DETERIORAÇÃO;

• EXCESSO DE CENTRIFUGAÇÃO RETIRA O SUCO (SEIVA) CELULAR, RESSECAMENTO E PERDA DA

COLORAÇÃO NATURAL (ESBRANQUIÇAMENTO), ROMPIMENTO DOS TECIDOS, ACELERANDO A

DETERIORAÇÃO E REDUZINDO A VIDA ÚTIL ;

• CADA PRODUTO TEMPO x VELOCIDADE DE CENTRIFUGAÇÃO ADEQUADOS;

• TEMPO DE CENTRIFUGAÇÃO VARIA DE 3 A 10 MINUTOS;

• CENTRÍFUGAS FONTES DE CONTAMINAÇÃO;

EMBALAGEM, PESAGEM E ETIQUETAGEM

• RECOMENDA-SE FAZER INSPEÇÃO CRITERIOSA (INJÚRIAS, DEFEITOS E INSETOS);

• DEVE-SE SEGUIR RIGOROSAMENTE A TEMPERATURA RECOMENDADA (PRODUTO E NO

AMBIENTE);

• SISTEMAS DE EMBALAGENS A SEREM ADOTADOS (TIPO DE FILME PLÁSTICO, REMOÇÃO E

INJEÇÃO DE GÁS E RELAÇÃO VOLUME DA EMBALAGEM X QUANTIDADE DE PRODUTO) VARIAM

MUITO, E DEPENDEM DA FISIOLOGIA DO PRODUTO, DO MERCADO (VAREJO OU

INSTITUCIONAL) DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO ADOTADA (TIPO DE CORTE, EFICÁCIA

NO RESFRIAMENTO DO PRODUTO E DA CADEIA DE FRIO) E DA EXPECTATIVA DE VIDA ÚTIL

ESPERADA DO PRODUTO PRONTO;

• A EMBALAGEM AJUDA A CONSERVAR O PRODUTO;

• NÃO PODEMOS DEPOSITAR TODAS AS EXPECTATIVAS NA EMBALAGEM, POIS ELA NÃO

RESOLVE OS PROBLEMAS DAS OUTRAS ETAPAS DE PROCESSO, ESPECIALMENTE DOIS

ASPECTOS FUNDAMENTAIS, E, MAIS IMPORTANTES, QUE SÃO A QUALIDADE DA MATÉRIA-

PRIMA E A TEMPERATURA DO PRODUTO (IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADO);

DISTRIBUIÇÃO E CONDIÇÕES DEARMAZENAMENTO/ COMERCIALIZAÇÃO

• PRODUTOS SÃO COLOCADAS EM CAIXAS SECUNDÁRIAS: CAIXAS PLÁSTICAS HIGIENIZADAS E

SANITIZADAS;

• RECOMENDA-SE O MÍNIMO POSSÍVEL DE TEMPO DE ESTOCAGEM;

• ENTREGAS RÁPIDAS NOS PONTOS DE CONSUMO OU COMERCIALIZAÇÃO;

• USO DE VEÍCULOS REFRIGERADOS À TEMPERATURA DE 5°C;

• DIFICULDADES: TEMPERATURAS ABUSIVAS EM TORNO DE 12 °C NAS GÔNDOLAS DE

SUPERMERCADOS (VIDA ÚTIL, RISCOS DE SAÚDE PÚBLICA PELA RISCO DE CONTAMINAÇÃO);

SISTEMAS DE EMBALAGENS PARACOMERCIALIZAÇÃO

Acelga e Alface picadas

Respiram menos que a couve e a rúcula,

porém mais que folhas de alface e

acelga inteiras. Pode-se utilizar filme de

polipropileno bioorientado (BOPP), de

permeabilidade intermediária.

Rúcula

A rúcula não tolera níveis muito

baixos de oxigênio, nem elevado

teor de CO2, além de sofrer

facilmente danos mecânicos no

processo de vácuo. O tipo de filme

indicado é o polietileno de baixa

densidade.

Couve

Apresenta taxa respiratória

elevada. Portanto, necessita de

embalagens extremamente

permeáveis, sem vácuo, sendo

indicado o filme esticável de

PVC aplicado a bandejas de

poliestireno expandido.