UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

IMPLEMENTAO DA NP EN ISO 22000:2005 SISTEMAS DE GESTO DA

SEGURANA ALIMENTAR NUM LAGAR DE AZEITE TRADICIONAL

Jos Miguel Candeias Fernandes Coelho

CONSTITUIO DO JRI: ORIENTADOR:

Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo Doutora Maria Joo dos

Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Ramos Fraqueza

Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza

2013

LISBOA

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

IMPLEMENTAO DA NP EN ISO 22000:2005 SISTEMAS DE GESTO DA

SEGURANA ALIMENTAR NUM LAGAR DE AZEITE TRADICIONAL

Jos Miguel Candeias Fernandes Coelho

DISSERTAO DE MESTRADO EM SEGURANA ALIMENTAR

CONSTITUIO DO JRI: ORIENTADOR:

Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo Doutora Maria Joo dos

Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Ramos Fraqueza

Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza

2013

LISBOA

i

minha famlia

ii

Agradecimentos

A realizao da presente dissertao contou com a colaborao de contributos de diversas

naturezas, que no podem deixar de ser realados. Venho, assim, expressar os meus sinceros

agradecimentos:

- A todos os meus amigos, que ao longo da minha vida, tm estado ao meu lado e me tm

apoiado na realizao dos meus projectos.

- gesto da organizao onde este trabalho foi realizado, pela oportunidade, confiana e

toda a ateno com que sempre me recebeu e a todos os seus colaboradores pela sua constante

disponibilidade, qual desejo os maiores sucessos.

- Professora Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza, pelos importantes ensinamentos

tcnicos, pela prontido com que sempre me recebeu e esclareceu nas temticas afectas a este

trabalho, pela amizade, pelo esprito de equipa e pelo interesse crtico que me proporcionou a

perspiccia de ver mais alm.

- Ao Coordenador do Mestrado em Segurana Alimentar, Professor Doutor Antnio Salvador

Barreto, pela sua disponibilidade permanente e por todas as palavras de motivao.

- D. Maria Paula Silva, pela amabilidade, ateno e profissionalismo com que sempre tratou

e resolveu as minhas questes.

- Mestre Lara Sofia Guerreiro pela pessoa especial que em todos os sentidos e que esteve

sempre de mos estendidas, incentivando-me e pronta para me ajudar nos bons e maus

momentos ao longo de todo o trabalho.

- Inspectora Guilhermina, por toda a coragem com que abraa os problemas da vida e me

inspira nas minha batalhas quotidianas.

- minha me e ao meu irmo, que so uma luz sempre presente ao longo da minha

caminhada rumo ao futuro.

- Aos meus tios por toda a sua amizade, carinho e dedicao.

- Por fim, Professora Gracinda, para a qual me faltam as palavras para descrever todo o meu

apreo, amor, carinho, dedicao, as carradas de pacincia e compreenso, a amizade e

companheirismo, etc., e a quem eu devo tudo o que hoje sou. s o meu dolo av!!!!!!!!!!!

iii

Resumo

A realizao do presente trabalho teve como objectivo principal, a avaliao do sistema de

segurana dos alimentos existente num lagar de azeite tradicional, com o pressuposto de

verificar a sua aptido, no que se refere satisfao dos vrios requisitos definidos na NP EN

ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar e atendendo ao interesse futuro

da organizao em se submeter a uma auditoria de certificao. No mesmo so abordadas

questes, que se relacionam quer a jusante quer a montante do referido referencial,

reportando-se as mesmas, entre outras, ao processo de certificao em si e relevncia desta

norma no contexto internacional sendo ainda abordada a sua relao/integrao face a outros

tipos de referenciais internacionalmente aceites. O azeite, produto central da actividade da

organizao, tambm referido com o objectivo de dar a conhecer algumas das suas

caractersticas bem como os seus mtodos de extraco. Com a realizao deste trabalho, foi

verificado, que apesar da organizao se encontrar no caminho certo, rumo ao seu objectivo

futuro, ter que melhorar alguns dos seus processos internos j existentes, como o controlo de

documentos e registos ou a forma como procede ao planeamento das suas actividades, sendo

necessrio proceder implementao dos procedimento documentados requeridos pelo

referencial.

Palavras-chave: Segurana dos alimentos; requisitos, ISO 22000:2005; azeite, lagar.

iv

Abstract

The current work aimed to evaluate an existing implemented food safety system in a

traditional olive oil press workshop, intending to verify its suitability in relation to the

achievement of requirements defined on ISO 22000:2005 Food safety management systems,

given the future interest of the organization to start a process of certification audits.

Furthermore, issues are addressed, either downstream either upstream of this referential,

regarding the certification process and the relevance of this ISO in the international context,

being discussed its relationship/integration with other accepted similar management

standards. The olive oil, main product of organization business, was also referred in order

know some of its characteristics as well as the extraction methods. Following in this work

was verified that, although the organization is in the right track towards its future goal, will

have to improve some of the existing internal procedures, such as control of documents and

records and the way how it is planning its activities, being necessary to implement the

processes and procedures requested by this international reference.

Keywords: Food safety; requirements; ISO 22000:2005; olive oil; olive mill.

v

ndice Geral

Agradecimentos .......................................................................................................................... ii

Resumo ...................................................................................................................................... iii

Abstract ...................................................................................................................................... iv

ndice de Figuras ........................................................................................................................ x

ndice de Grficos ....................................................................................................................... x

ndice de Tabelas ........................................................................................................................ x

Lista de abreviaturas .................................................................................................................. xi

Introduo ................................................................................................................................... 1

Captulo I Reviso Bibliogrfica ............................................................................................. 3

1. Certificao de um sistema de gesto ..................................................................................... 3

1.1. Conceito e enquadramento .................................................................................................. 3

1.2. Breve perspectiva nacional e internacional ......................................................................... 4

1.3. A certificao ISO 22000:2005 no contexto internacional ................................................. 4

1.4. Processo de certificao....................................................................................................... 5

1.5. Vantagens e desvantagens da certificao ........................................................................... 9

2. A NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar ............................. 9

2.1. Origem do referncial ......................................................................................................... 9

2.2. Estrutura e elementos chave ................................................................................................ 9

2.3. Importncia na indstria alimentar .................................................................................... 10

2.4. Enquadramento face a outros referenciais normativos ...................................................... 12

2.4.1. Relao com a NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de gesto da qualidade ................... 12

2.4.2. Relao com outros referenciais de segurana dos alimentos Noes gerais ............. 13

2.5. A interpretao dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005 Breve apresentao ........... 14

2.5.1. Sistema de gesto alimentar ........................................................................................... 14

2.5.2. Responsabilidades da gesto .......................................................................................... 16

2.5.3. Gesto de recursos .......................................................................................................... 19

2.5.4. Planeamento e realizao de produtos seguros............................................................... 19

2.5.5. Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar .......... 26

vi

3. Da oliveira ao fruto .............................................................................................................. 28

3.1. A oliveira........................................................................................................................... 28

3.2. A azeitona ......................................................................................................................... 28

3.2.1. Caractersticas e composio ......................................................................................... 28

3.2.2. Principais variedades em Portugal ................................................................................. 29

4. O Azeite ............................................................................................................................... 30

4.1. Breve anlise da produo e consumo .............................................................................. 30

4.1.1. Mercado Internacional ................................................................................................... 30

4.1.2. Mercado Portugus ........................................................................................................ 31

4.2. Processos de extraco ...................................................................................................... 31

4.2.1. Sistema de prensas Processo tradicional ..................................................................... 32

4.2.2. Sistemas de centrifugao .............................................................................................. 33

4.2.2.1. Sistema de centrifugao de trs sadas ou de trs fases ......................................... 33

4.2.2.2. Sistema de centrifugao de duas sadas ou de duas fases ...................................... 34

4.2.3. Principais vantagens e desvantagens dos trs sistemas de extraco ............................. 34

4.3. Composio qumica e aspectos nutricionais .................................................................... 36

4.4. Qualidade do azeite e factores que a influenciam ............................................................. 37

4.4.1. Reaces de degradao do azeite ................................................................................. 39

4.5. Segurana do azeite Panorama geral .............................................................................. 40

Captulo II Parte Prtica ........................................................................................................ 43

1.Material e Mtodos ............................................................................................................... 43

1.1. Apresentao da empresa em estudo ................................................................................ 43

1.2. Metodologia de trabalho desenvolvida ............................................................................. 44

1.2.1. Auditoria de diagnstico para avaliao preliminar ...................................................... 44

1.2.2. Planeamento do SGSA e elaborao da documentao associada ................................ 46

1.2.3. Definio de um plano de aces para implementao e funcionamento do SGSA ..... 47

2. Resultados ............................................................................................................................ 48

2.1. Sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 4 ................................................... 48

2.1.1 Requisitos gerais Clusula 4.1 ..................................................................................... 48

2.1.2. Requisitos da documentao Clusula 4.2 .................................................................. 49

vii

2.1.2.1. Generalidades Clusula 4.2.1. .................................................................................. 49

2.1.2.2. Controlo de documentos Clusula 4.2.2. .................................................................. 49

2.1.2.3. Controlo dos registos Clusula 4.2.3 ........................................................................ 52

2.2. Responsabilidade da gesto Clusula 5 .......................................................................... 52

2.2.1. Comprometimento da gesto Clusula 5.1 .................................................................. 52

2.2.2. Poltica de segurana alimentar Clusula 5.2 .............................................................. 53

2.2.3. Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 5.3 .................... 53

2.2.4. Responsabilidade e autoridade Clusula 5.4 ............................................................... 54

2.2.5. Responsvel da equipa da segurana alimentar Clusula 5.5 ...................................... 54

2.2.6. Comunicao Clusula 5.6 .......................................................................................... 54

2.2.6.1. Comunicao externa Clusula 5.6.1 ....................................................................... 54

2.2.6.2. Comunicao interna Clusula 5.6.2 ........................................................................ 55

2.2.7. Preparao e resposta emergncia Clusula 5.7 ....................................................... 55

2.2.8. Reviso pela gesto Clusula 5.8 ................................................................................ 56

2.3. Gesto de recursos Clusula 6 ........................................................................................ 57

2.3.1. Proviso de recursos Clusula 6.1 ............................................................................... 57

2.3.2. Recursos humanos Clusula 6.2 .................................................................................. 57

2.3.3. Infra-estrutura Clusula 6.3 ......................................................................................... 58

2.3.4. Ambiente de trabalho Clusula 6.4.............................................................................. 58

2.4. Planeamento e realizao de produtos seguros Clusula 7............................................. 59

2.4.1. Generalidades Clusula 7.1 ......................................................................................... 59

2.4.2. Programa de pr-requisito (PPR) Clusula 7.2 ............................................................ 59

2.4.3. Etapas preliminares anlise de perigos Clusula 7.3 ................................................ 64

2.4.3.1. Generalidades Clusula 7.3.1 ................................................................................... 64

2.4.3.2. Equipa de segurana alimentar Clusula 7.3.2 ......................................................... 64

2.4.3.3. Caractersticas do produto Clusula 7.3.3 ................................................................ 64

2.4.3.4. Utilizao prevista do produto Clusula -7.3.4 ........................................................ 65

2.4.3.5. Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo Clusula 7.3.5 .............. 65

2.4.4. Anlise de perigos Clusula 7.4 .................................................................................. 65

2.4.5. Estabelecimento de programas pr-requisitos operacionais Clusula 7.5 ................... 66

viii

2.4.6. Estabelecimento do plano HACCP Clusula 7.6 ........................................................ 67

2.4.7. Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o

plano HACCP Clusula 7.7 .................................................................................................. 67

2.4.8. Planeamento da verificao Clusula 7.8 ................................................................... 67

2.4.9. Sistema de rastreabilidade Clusula 7.9 ...................................................................... 68

2.4.10. Controlo da no conformidade Clusula 7.10 ........................................................... 69

2.5. Validao, verificao e melhoria do SGSA Clusula 8 ............................................... 71

2.5.1. Generalidades Clusula 8.1 ......................................................................................... 71

2.5.2. Validao das combinaes das medidas de controlo Clusula 8.2 ........................... 71

2.5.3. Controlo da monitorizao e medio Clusula 8.3 ................................................... 72

2.5.4. Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 8.4 ..................... 72

2.5.5. Melhoria Clusula 8.5 ................................................................................................. 73

3. Concluso ............................................................................................................................. 73

Referencias Bibliogrficas ....................................................................................................... 75

Anexos ..................................................................................................................................... 90

Anexo I: Listagem dos principais diplomas legais afectos actividade da organizao. ........ 91

Anexo I: Listagem dos principais diplomas legais afectos actividade da organizao (cont.).

.................................................................................................................................................. 92

Anexo II: Plano de formao. .................................................................................................. 93

Anexo III: Ficha tcnica do azeite virgem extra. ..................................................................... 94

Anexo III: Ficha tcnica do azeite virgem extra (cont.) .......................................................... 95

Anexo IV: Fluxograma de fabrico do azeite. ........................................................................... 96

Anexo V: Anlise de perigos. .................................................................................................. 97

Anexo V: Anlise de perigos (continuao). ........................................................................... 98

Anexo V: Anlise de perigos (continuao). ........................................................................... 99

Anexo V: Anlise de perigos (continuao) .......................................................................... 100

Anexo V: Anlise de perigos (continuao). ......................................................................... 101

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos. ................................................................. 102

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ..................................................... 103

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ..................................................... 104

ix

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ...................................................... 105

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ...................................................... 106

Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ...................................................... 107

Anexo VII: Programa de pr-requisitos operacionais ............................................................ 108

Anexo VIII: Plano HACCP. ................................................................................................... 109

x

ndice de Figuras

Figura 1. Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao. .................................... 6

Figura 1 (continuao). Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao. ............. 7

ndice de Grficos

Grfico 1. Taxa de crescimento mundial por referencial normativo ISO em 2010 (Adaptado

de: Ramos, 2012). ...................................................................................................................... 5

ndice de Tabelas

Tabela 1. Principais vantagens e inconvenientes dos vrios sistemas de extraco (Aires,

2007). ....................................................................................................................................... 35

xi

Lista de abreviaturas

APCER Associao Portuguesa de Certificao

ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica

BRC British Retail Consortium

CAC Codex Alimentarius Commission

CE Comisso Europeia

COI Consejo Olecola Internacional

EFSA European Food Safety Authority dita Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos

EN European Standard

EM Estados Membros

ESA Equipa de Segurana Alimentar

FAO Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura

GFSI Global Food Safety Initiative

GPP Gabinete de Planeamento e Polticas

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

IFS International Food Standard

IPQ Instituto Portugus da Qualidade

ISO International Organization for Standardization

NC No conformidade

OMS Organizao Mundial de Sade

PAS Publicly Available Specification

PC Ponto de Controlo

PCC Ponto Crtico de Controlo

PDCA Plan-Do-Check-Act

PPR Programa de Pr-requisitos

PPRO Programa de Pr-requisitos Operacionais

SGSA Sistema de Gesto da Segurana dos alimentos

SQF Safe Quality Foods Program

UE Unio Europeia

xii

1

Introduo

As modificaes profundas ocorridas nos ltimos anos no estilo de vida das populaes,

potenciadoras de disseminao de potenciais perigos, com consequente risco para a sade dos

consumidores, determinaram uma aposta forte em polticas de preveno. A segurana dos

alimentos assim hoje uma preocupao crescente das sociedades actuais, das organizaes

internacionais como a OMS (Organizao Mundial de Sade) ou a FAO (Organizao das

Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura) e da prpria Comisso Europeia (CE).

Citando Bernardo (2006), a produo e distribuio alimentar tm hoje uma escala de

contorno planetrio, esto globalizadas. assim facilmente compreensvel, que exista uma

preocupao acrescida por parte dos diferentes agentes econmicos envolvidos ao longo da

cadeia de abastecimento dos alimentos, no s com a qualidade dos produtos que

disponibilizam aos mercados, mas tambm com a segurana que lhes inerente. O conceito

de segurana dos alimentos, deixou assim de ter uma importncia relativa, afecta apenas a

uma parte especfica da cadeia de abastecimento, como seja por exemplo o sector da

transformao ou distribuio, para assumir uma importncia absoluta, abrangendo todos os

sectores dessa mesma cadeia, desde a produo primria at ao momento da

distribuio/consumo, ganhando uma relevncia do prado ao prato. A garantia da segurana

dos alimentos por parte de cada um dos agentes econmicos, deve assim apresentar-se como

um dos seus principais objectivos, gerando a necessidade nos diferentes operadores de

implementar sistemas de gesto alimentar, que lidem com os potenciais perigos associados ao

fornecimento dos seus produtos. De igual modo, torna-se fundamental desenvolver sistemas

de comunicao eficazes ao longo dessa mesma cadeia, quer a montante quer a jusante da

posio ocupada pela organizao, de forma a lidar com as necessidades e expectativas

associadas, quer a cada um dos diferentes parceiros de negcio, quer com os organismos

oficiais de controlo como o caso da ASAE (Autoridade de Segurana Alimentar e

Econmica) em Portugal.

A necessidade de satisfazer as expectativas, quer dos clientes internos (colaboradores dos

vrios sectores que constituem a empresa), quer dos clientes externos (entidades pblicas,

organismos regulamentares, fornecedores, clientes, entre outros) leva a que a organizao,

pretenda submeter o seu sistema actual de funcionamento, em termos de segurana dos

alimentos, aos critrios de uma norma ISO (International Organization for Standardization).

A ISO uma organizao internacional, no-governamental com sede em Genebra na Sua,

constituda por membros provenientes de 163 pases, dos quais se podem referir entre outros a

Frana, Alemanha, Canad, Blgica, Estados Unidos, Japo, Brasil e Portugal. Nesta

organizao cada um dos seus membros assume uma posio de igualdade, face aos restantes

2

membros, independentemente do tamanho ou da fora da sua economia. A sua funo

elaborar padres ou normas internacionais de modo a facilitar as relaes comerciais entre os

diferentes pases. Segundo Marcon (2010), a adopo das normas ISO vantajosa para as

organizaes uma vez que lhes confere maior organizao, produtividade e credibilidade

elementos facilmente identificveis pelos clientes aumentando a sua competitividade nos

mercados nacionais e internacionais.

O presente trabalho teve como objectivo principal, realizar uma anlise ao sistema de

segurana dos alimentos da empresa de acolhimento, baseado em requisitos da metodologia

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo, HACCP, do ingls Hazard Analysis and

Critical Control Point (Codex Alimentarius Comission [CAC], 2003), com a finalidade de

desenvolver as actividades e processos necessrios, de forma a evidenciar o cumprimento dos

requisitos estabelecidos, na NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana

alimentar. O mesmo pretendeu ainda, proporcionar uma viso global de todo o panorama

envolvente, no qual a norma objecto de estudo se encontra inserida.

O trabalho encontra-se dividido em dois captulos. No primeiro captulo, foram reunidas as

temticas relacionadas com o referencial em estudo e com o produto processado na

organizao, realizando-se o enquadramento geral dos mesmos. Aqui so dadas a conhecer o

que a certificao e as etapas envolvidas at ao culminar desse processo. De forma a expor o

referencial 22000:2005, explana-se em mais detalhe o contedo das suas clusulas,

realizando-se uma breve explicao dos seus requisitos. O impacto e as expectativas geradas

na indstria alimentar com o aparecimento deste referencial, so igualmente realados,

evidenciando-se tambm a relao da ISO 22000:2005 face a outros referenciais

internacionalmente aceites (ex.: ISO 9001:2008, IFS, BRC). Neste captulo pretende-se ainda,

dar a conhecer o produto central da actividade da organizao, o azeite, tendo sido abordados

os aspectos considerados mais relevantes. O segundo captulo, foi reservado exposio da

metodologia seguida para anlise do sistema de segurana alimentar da organizao, sendo

que no mesmo se d a conhecer a empresa onde o trabalho teve lugar, apresentando-se todos

os resultados obtidos e concluses.

3

Captulo I Reviso Bibliogrfica

1. Certificao de um sistema de gesto

1.1. Conceito e enquadramento

A certificao o procedimento mediante o qual uma determinada organizao d uma

garantia por escrito, de que um determinado produto, processo ou servio, se encontra

conforme os requisitos especificados. A certificao , por consequncia, o meio que atesta a

garantia da conformidade, referente a determinado documento normativo e que se materializa

na emisso de um certificado (Pons & Sivardire, 2002). Segundo o Instituto Portugus da

Qualidade (IPQ, 2012) a certificao de uma empresa, qualquer que seja a sua dimenso ou

sector de actividade, consiste no reconhecimento formal por um organismo de certificao

(entidade externa independente (terceira parte) e preferencialmente acreditada no mbito do

Sistema Portugus da Qualidade (SPQ)) aps a realizao de uma auditoria, de que essa

organizao, dispe de um sistema de gesto implementado que cumpre as normas aplicveis,

dando lugar emisso de um certificado. O recurso a uma certificao de terceira parte,

realizada por uma entidade externa (organismo de certificao) e independente da

organizao, tem sido adotado de forma exponencial por empresas de todo o mundo.

Para esta situao concorrem muitos factores, sendo que entre os mais elementares se

encontram: o aumento da confiana nos sistemas de certificao; o desejo quer de clientes

quer dos fornecedores na reduo de custos (substituindo assim muitas auditorias de segunda

parte, realizadas por clientes ou potenciais clientes com o objectivo de verificar o grau de

cumprimento dos requisitos afectos, legais e outros subscritos pela organizao (por exemplo,

ao produto, processo, armazenamento, distribuio, entre outros) por uma nica auditoria de

terceira parte); e o desenvolvimento em tantos outros pases das infra-estruturas (ex.:

organismos de acreditao nacionais, organismos de certificao locais, programas de

formao para auditores e esquemas de certificao de auditores) necessrias para o

fornecimento de um servio fivel a um custo que se possa considerar razovel (ISO, 2008).

Contudo, a certificao genuinamente relevante aquela que os clientes concedem a uma

organizao quando optam pelos seus produtos ou servios, pois em situaes de

funcionamento normal do mercado, isto significa dizer que a estratgia implementada est a

ter sucesso (Paiva, Capelas, Sampaio & Saraiva, 2009). No entanto, ao reconhecer que os

clientes constituem, ou pelo menos devem constituir, um dos objectivos primeiros de uma

qualquer organizao, h que estar consciente de que a qualidade para o ser, tem de ser visvel

para o mercado. aqui que a certificao desempenha um papel importante, pois garante que

existe uma elevada probabilidade de que as coisas sejam feitas de uma forma sistematizada,

4

documentada e bem suportada, fornecendo por isso mesmo confiana. Um pedido de

certificao exige um grande envolvimento das diversas partes da organizao, pelo que a

empresa tem de o querer, salientando-se que cada vez mais se torna uma imposio do

mercado a nvel internacional (Paiva et al., 2009). A certificao de empresas no

obrigatria sendo facultativa e devendo ser tomada pelo seu responsvel mximo. Qualquer

certificao por sua vez temporria, obrigando a empresa a efectuar revises peridicas ao

sistema, quer atravs de auditorias internas quer por auditorias de acompanhamento. O

certificado emitido indica a sua data de validade e o respectivo mbito (Instituto de Apoio s

Pequenas e Mdias Empresas [IAPMEI], 2012).

Os clientes exigem produtos com caractersticas que satisfaam as suas necessidades e

expectativas. Estas necessidades e expectativas so traduzidas em especificaes de produtos

e so referidas genericamente como requisitos do cliente. Devido mutao das necessidades

e expectativas dos clientes, s presses do mercado e aos avanos tecnolgicos, as

organizaes so levadas a aperfeioar continuamente os seus produtos e processos (NP EN

ISO 9000:2005). Certificar uma empresa, deve significar no seu limiar mnimo de bom

funcionamento, o ponto de partida para atingir a qualidade total, pois o mercado

(concorrentes e clientes) continuar em mutao (IAPMEI, 2012).

1.2. Breve perspectiva nacional e internacional

Apesar da actual conjuntura econmica, verifica-se que a certificao continua a ser um

objectivo das organizaes no nosso pas. A actividade de certificao tem taxas de

crescimento superiores s da economia portuguesa, o que traduz a relevncia estratgica que a

certificao assume de forma transversal em todos os sectores da actividade econmica (Vaz,

2009). Segundo os resultados publicados na edio da ISO Survey 2010, verificou-se um

aumento do nmero de certificados emitidos em relao a 2009, numa ordem de grandeza de

6,23%, representando um total de 145792 certificaes a nvel mundial, sendo os utilizadores

de uma ou de mais normas de 178 pases (British Assessment Bureau, 2011).

1.3. A certificao ISO 22000:2005 no contexto internacional

No que respeita ao nmero de certificados ISO 22000:2005 emitidos, verificou-se segundo a

informao publicada pela ISO, no seu relatrio ISO Survey 2009, um aumento de 69% dos

mesmos face ao ano de 2008. Deste modo, foram assim implementados at ao final de

Dezembro de 2009, pelo menos 13881 Sistemas de Gesto ISO 22000:2005 em 127 pases,

traduzindo um aumento de 5675 certificados face ao respectivo ano anterior, quando o total de

certificados emitidos foi de 8206, relativos a 112 pases (ISO, 2010). No Grfico 1,

5

apresentam-se as taxas de crescimento mundial por referencial normativo ISO, alcanadas em

2010. Estes dados reflectem de forma clara a importncia actualmente atribuda NP EN ISO

22000:2005 no mbito da segurana dos alimentos, no que respeita ao panorama internacional

das organizaes.

Grfico 1. Taxa de crescimento mundial por referencial normativo ISO em 2010 (Adaptado

de: Ramos, 2012).

1.4. Processo de certificao

Para a realizao deste ponto em particular, foi efectuada uma pesquisa, referente ao processo

adoptado por alguns organismos de certificao, que em Portugal disponibilizam este tipo de

servio certificao de acordo com o referencial NP EN ISO 22000: 2005 Sistemas de

gesto da segurana dos alimentos. Entre os organismos em estudo, encontram-se a Certif

Associao para a Certificao, Bureau Veritas Portugal, EIC Empresa Internacional de

Certificao, SGS ICS Servios Internacionais de Certificao e a APCER Associao

Portuguesa de Certificao. A pesquisa realizada teve assim como objectivo a elaborao de

um diagrama de fluxo simplificado, que de uma forma genrica conseguisse traduzir todo o

percurso a realizar (etapas do processo de certificao) por uma empresa que se pretenda

certificar pela respectiva norma. No entanto importa referir, que o processo que

posteriormente se apresenta, muito semelhante ao adoptado pelos mesmos organismos de

certificao, no que respeita certificao referente a outros referenciais normativos, como

por exemplo a NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de Gesto da Qualidade.

O perodo mdio de durao de um projecto de certificao de uma empresa varivel de

acordo com vrias caractersticas inerentes organizao em causa, nomeadamente a sua

dimenso, podendo, no entanto, ser apontado como prazo mdio cerca de 12 meses

(Associao Empresarial de Portugal [AEP], 2006). As etapas a percorrer referentes ao

objectivo final de certificao so as que se descrevem na Figura 1.

6

Figura 1. Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao.

No Sim

No Sim

Escolha do organismo de certificao

Anlise da documentao pelo organismo de

certificao

Envio da documentao requerida para

instruo do processo de certificao

Obteno do caderno de especificaes

Rene a

informao

necessria?

Elaborao do relatrio de

auditoria

Realizao de auditoria (1 fase

pelo organismo de certificao)

Esta auditoria visa entre outros assuntos:

Avaliar a preparao do SGSA para a auditoria de 2 fase;

Conhecer a organizao para melhor planificar a fase seguinte;

Validar mbito, objectivos e mtodos;

Identificar potenciais problemas;

Recolher informaes adicionais se necessrio.

Rene a

informao

necessria?

7

Figura 1 (continuao). Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao.

Legenda:

----------- Nota explicativa

Etapa do processo

Deciso

No

Sim

Encerramento das no

conformidades detectadas

Realizao de auditoria (2 fase)

pelo organismo de certificao

Elaborao do relatrio de

auditoria

Esta auditoria visa entre outros assuntos,

avaliar a adequao, implementao e

eficcia do SGSA

Foram abertas

no

conformidades?

Deciso

positiva de

certificao?

Encerramento das no

conformidades detectadas

Atribuio de nmero e emisso de

certificado

(vlido por trs anos)

Auditorias de seguimento Durante este perodo de 3 anos, o organismo

de certificao realizar auditorias de

seguimento ao sistema, de maneira a

assegurar-se que o sistema implementado se

encontra a funcionar de acordo com o

estabelecido na respectiva norma. Decorrido este perodo de tempo (3 anos)

inicia-se novo ciclo Renovao

8

Segundo ISO (2008), antes da empresa se comprometer com qualquer organismo de

certificao, recomendvel que seja realizado um estudo s empresas disponveis no

mercado que prestam este tipo de servio, de maneira a que as mesmas, apresentem as suas

propostas para a respectiva inteno, esboando os seus servios, preos e respectiva

calendarizao associada ao processo de certificao. Ainda, segundo ISO (2008), antes de

contactar qualquer organismo de certificao para dar incio a todo o processo, a organizao

dever encontrar-se totalmente preparada para o efeito, sendo que o sistema de gesto de

segurana dos alimentos dever encontrar-se plenamente implementado. Dizer que a

organizao dever estar bem preparada, significa dizer ter um sistema operacional sem

problemas, e assegurar-se de que os seus colaboradores compreendem o processo de

auditoria. assim considerada boa prtica possuir alguma experincia na gesto do referido

sistema. Muitos dos organismos de certificao podem requerer, por exemplo, registos

correspondentes aos ltimos trs meses de funcionamento do sistema de gesto, quando dem

incio reviso da documentao existente.

Sublinha-se que quando uma organizao toma a deciso de se certificar, deve estar

plenamente consciente de que a realizao de auditorias implica que a organizao abra

completamente as suas portas s equipas auditoras, as quais iro, inevitavelmente, necessitar

de acesso a todas as reas da organizao abrangidas pelo sistema de gesto. As mesmas iro

certamente querer entrevistar os colaboradores, observar locais e analisar os documentos e

registos necessrios ao desempenho das suas funes. A organizao auditada dever, ainda,

disponibilizar alguns dos seus colaboradores para acompanharem a equipa auditora ao longo

de toda a auditoria. Por outro lado, sendo certo que no momento de realizao da auditoria

inicial ou de concesso, a organizao dever evidenciar a realizao de pelo menos um ciclo

de auditoria interna (envolvendo todas as reas abrangidas pelo sistema) e de pelo menos um

ciclo de reviso do sistema, e sabendo que por sua vez, esta deve ser baseada em fontes de

informao, tais como as mencionadas aces correctivas e preventivas, chega-se concluso

que extremamente difcil conseguir reduzir o tempo neste tipo de projectos, se se estiver a

trabalhar de forma sria (Paiva et al., 2009).

Os organismos de certificao acreditados, devem realizar a avaliao necessria e cumprir

com os requisitos da Especificao Tcnica ISO/TS 22003 ou o estabelecido pela sua prpria

entidade de acreditao (ISO, 2008). A certificao e a acreditao so actividades diferentes,

sendo a acreditao o reconhecimento da competncia tcnica para exercer as actividades de

avaliao de conformidade, como por exemplo reconhecimento para a certificao de

sistemas de gesto, de produtos, entre outros (DQA, 2012). Quer a acreditao quer a

9

certificao tm sido actividades de sucesso em Portugal, o que significa que ambas tm

registado nveis de crescimento significativo (Cortez, 2006).

1.5. Vantagens e desvantagens da certificao

A certificao implica aces padronizadas e universais, e um fenmeno que se tornou

numa forma fundamental de coordenao e controlo no mercado global. Muitos factores

indicam que a certificao aumentou com a globalizao (Poksinska, 2007 cit. por Ramos,

2009). Segundo Briscoe et al. (2005) e Chang & Lo (2005) cit. por Ramos (2009), a

certificao conduz a vrias vantagens entre as quais: a consciencializao dos membros da

empresa acerca do conceito e importncia da qualidade; melhores prticas de gesto (melhoria

dos processos de gesto, maior integrao dos processos, aumento da produtividade, melhor

documentao e comunicao interna, clarificao da autoridade e responsabilidade, melhoria

dos sistemas de auditoria e inspeco); poupana em custos de no qualidade; aumento da

qualidade e da vantagem competitiva; aumento da satisfao de clientes; e melhor imagem

externa. No entanto, a certificao apresenta como desvantagens os custos de obteno do

certificado e sua manuteno, o incremento da burocracia interna, o aumento das cargas

de trabalho e a subida dos custos totais (Briscoe et al., 2005 cit. por Ramos, 2009).

2. A NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar

2.1. Origem do referncial

Com o objectivo claro de harmonizar a nvel internacional as vrias directrizes relacionadas

com sistemas de segurana dos alimentos, o Organismo Dinamarqus de Normalizao (DS)

submeteu, no seio da ISO, uma proposta de elaborao de uma norma internacional relativa

concepo e desenvolvimento destes sistemas. Como consequncia, foi criado um grupo de

trabalho dentro do comit de produtos alimentares da ISO (TC34/WG8) que elaborou a norma

ISO 22000:2005 Food Safety Management systems Requirements for any organization in

the food chain (Queiroz, 2006). Em 30 de Julho de 2005 foi publicada a ISO 22000, traduzida

posteriormente para NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar

Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar (Magalhes, 2007).

2.2. Estrutura e elementos chave

A NP EN ISO 22000:2005 constituda por oito captulos, sendo os primeiros trs referentes

ao objectivo e campo de aplicao da norma, referncia normativa e termos e definies

aplicveis sua interpretao. Os requisitos a ter em conta na definio do sistema de gesto

da segurana dos alimentos encontram-se definidos entre os captulos quatro e oito do

10

referencial, especificando os mesmos, um conjunto coerente de processos de modo a permitir

gesto de topo, uma concretizao dos seus objectivos de maneira a cumprir a sua poltica

de gesto. As condies neles estabelecidas referem-se e relacionam-se de uma forma geral,

com a responsabilidade da gesto, com a gesto dos recursos humanos da organizao, com o

planeamento dos seus processo de produo com o objectivo de produzir e garantir a

segurana dos seus produtos, bem como, com as actividades de validao e verificao das

metodologias a definir rumo a uma melhoria continua, suportada por um correcto

desenvolvimento documental, privilegiando sempre uma adequada comunicao do risco (NP

EN ISO 22000:2005).

A norma combina assim os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como

essenciais, que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia

alimentar at ao consumidor final, entre os quais a comunicao interactiva, gesto do

sistema, programas de pr-requisitos e princpios HACCP (NP EN ISO 22000:2005).

Segundo a APCER (2011), embora no explicitado na NP EN ISO 22000:2005, a abordagem

por processos est implcita na estrutura da norma e na prpria metodologia HACCP. A

grande vantagem da abordagem por processos reside no facto de existir um controlo mais

detalhado e rigoroso do sistema existente, o que proporciona uma maior interligao dos

processos individuais, dentro do sistema de processos, bem como sobre a sua combinao e

interaco. Adicionalmente, a metodologia Plan-Do-Check-Act (PDCA) tambm aplicada

ISO 22000 tem como objectivo a melhoria contnua do sistema de gesto.

2.3. Importncia na indstria alimentar

Falar em segurana dos alimentos apenas faz sentido se encararmos a cadeia alimentar e todos

os seus intervenientes como um todo (Guedes, 2008). A filosofia do prado ao prato sublinha

que o reconhecimento, por parte do consumidor, da qualidade e da segurana dos alimentos

deve ser uma prioridade para a indstria (Arvanitoyannis & Tserkezou, 2009). Ao nvel

global, instituies como a OMS e FAO, que publicaram o Codex Alimentarius, e a ISO esto

envolvidas.

J ao nvel da Unio Europeia (UE), a cooperao assegurada pela CE, Autoridade Europeia

para a Segurana dos Alimentos (EFSA) e pelos Estados-Membros (EM). Considera-se pois,

que o conhecimento apropriado sobre segurana dos alimentos e o intercmbio de informao

entre as demais instituies de segurana alimentar a nvel global, europeu e nacional so

fundamentais para a proteco do consumidor (German Federal Institute for Risk Assessment

[BfR], 2009).

11

Sem considerar as consequncias adversas na sade, os surtos de intoxicao de origem

alimentar resultam na reduo da confiana do consumidor nos alimentos, acarretando

importantes perdas econmicas para a indstria alimentar (Taylor, 2011). A norma ISO

22000:2005 pretende oferecer a soluo, ao definir um conjunto de requisitos para um sistema

de gesto da segurana dos alimentos, que por se tratar de uma norma ISO, tem o

reconhecimento internacional facilitado, face aos outros referenciais nesta matria

(Magalhes, 2006; Oliveira, 2006). Uma das principais vantagens, com a utilizao deste

referencial normativo, o facto de ser aplicvel a todos os sectores da cadeia alimentar,

destinando-se a todas as organizaes que influenciem a segurana dos alimentos do prado

ao prato, incluindo a produo de embalagens e a prestao de servios, entre outras

(Magalhes, 2006). Apesar de muitas empresas, especialmente as de maior dimenso, terem j

implementado a ISO 22000:2005 ou estarem em vias de o fazer, outras permanecem

relutantes na sua implementao. De salientar que a principal preocupao deriva da falta de

informao, associada ao receio de que esta norma seja demasiado exigente em trabalho

burocrtico (Arvanitoyannis, Palaiokostas, & Panagiotaki, 2009).

Como consequncia do aumento significativo de doenas causadas por alimentos

contaminados, tanto em pases desenvolvidos como em pases em vias de desenvolvimento, a

adopo e implementao de sistemas eficazes de gesto da segurana dos alimentos tornou-

se necessria (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). A indstria alimentar est hoje mais

desperta para aceitar as mudanas e tambm mais capaz para as executar, fruto no s da

evoluo das metodologias como da maior qualificao tcnica dos seus recursos humanos. A

indstria agro-alimentar nacional tem procurado, de acordo com os meios que tem ao dispor,

nomeadamente aos nveis tcnico e de recursos humanos, desenvolver as melhores

metodologias para garantir a segurana dos alimentos aos consumidores (Queiroz, 2008).

A norma ISO 22000:2005 apresenta actualmente um grande potencial de aplicao, isto

porque, por um lado, oferece um nvel acrescido de segurana dos alimentos aos

consumidores, um factor fundamental para a competitividade das empresas do sector, e por

outro lado, perante a grande diversidade de normas de segurana dos alimentos (DS 3027,

EurepGap, IFS, BRC-Food, por exemplo) possibilita uma harmonizao dos requisitos,

definindo, deste modo, um autntico sistema universal de gesto da segurana dos alimentos

(Nunes & Cardoso, 2007). A ISO 22000 assume-se como o novo padro internacional

genrico para sistemas de gesto da segurana dos alimentos, que visa promover a

conformidade dos produtos e dos servios relativamente a referenciais internacionais,

providenciando garantias no mbito da qualidade, da segurana e da confiana

(Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). Esta norma veio assim harmonizar o vasto conjunto de

12

normas e sistemas relacionados com a garantia da segurana dos gneros alimentcios,

permitindo que as empresas que a adoptem sejam globalmente reconhecidas nessa matria e

que vo alm do que requerido pela legislao (APCER, 2011; Queiroz, 2006).

2.4. Enquadramento face a outros referenciais normativos

2.4.1. Relao com a NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de gesto da qualidade

A NP EN ISO 22000:2005 foi desenvolvida de acordo com o ISO Guide 72:2001

Guidelines for the justification and development of management system standards, tendo

como referncia normativa a ISO 9000:2000 Fundamentals and vocabulary e

correspondncia com a ISO 9001:2000 Quality management sytems Requirements

(Queiroz, 2006). Em termos comparativos, a NP EN ISO 22000:2005 tem uma estrutura

similar ISO 9001:2000 (verso revista em 2008), facto que ir permitir uma perfeita

integrao, no justificando quaisquer mudanas radicais num sistema de gesto da qualidade

j existente. Por outro lado a ISO 22000:2005 constitui uma ferramenta adicional ao sistema

de gesto da qualidade, dando nfase a uma maior responsabilizao e consciencializao

demonstrvel para com a segurana dos alimentos (Oliveira, 2006).

Embora a ISO 22000:2005, seja uma norma de carcter geral, esta no foi publicada em

termos globais com a finalidade de substituir a ISO 9001:2008. O que se pretende, que a

primeira venha completar a abordagem global da segunda, centralizada na satisfao dos

clientes, resultando assim da sua interaco conjunta uma abordagem global focada quer na

segurana dos alimentos quer dos produtos e servios fornecidos no momento do consumo

(APCER, 2011; Magalhes, 2007). A adopo da ISO 22000:2005, complementando a ISO

9001 na vertente especfica da segurana dos alimentos das organizaes ligadas cadeia

alimentar, leva a que a organizao assegure, de forma consistente, que os seus produtos e

servios so seguros para a alimentao humana. Desta forma, e mais uma vez

complementando a ISO 9001, aumenta-se a satisfao, a confiana e a fidelizao dos clientes

e consumidores. Por outro lado, uma vez que uma falha na segurana dos alimentos um

tema muito meditico e ao qual os consumidores so muito sensveis, a adopo da ISO

22000 conduz, de forma sustentada, diminuio de ocorrncia de falhas (Neves, 2007).

A NP EN ISO 9001 encontra-se focada na satisfao do cliente, demonstrando a sua aptido

para proporcionar produto que v ao encontro dos seus requisitos e dos regulamentos

aplicveis, visando aumentar a sua satisfao num processo de melhoria contnua. Embora o

seu carcter seja mais abrangente do que a NP EN ISO 22000:2005, a segurana dos

alimentos uma dimenso dos requisitos do cliente, nos quais se incluem tambm outros

requisitos tais como os de qualidade, de servio e de preo, no s do cliente final como de

13

outros clientes ao longo da cadeia. A NP EN ISO 9001 gere assim todos os requisitos dos

clientes, incluindo a segurana dos alimentos, enquanto requisito de cliente e requisito legal.

Contudo, sendo de aplicao geral a todos os sectores de actividade, no prope uma

abordagem especfica para a segurana dos alimentos. Complementarmente, a certificao

segundo a NP EN ISO 22000:2005 demonstra a conformidade com a abordagem HACCP, a

legislao e requisitos do cliente em matria de segurana dos alimentos, promovendo a

melhoria contnua (APCER, 2011). importante referir, que a grande maioria das normas

ISO, so normas verticais, especficas para um produto, mtodo ou processo em particular

(ISO, 2009). No entanto, a norma ISO 22000:2005, semelhana da norma ISO 9001, uma

norma horizontal, ou seja, uma norma genrica para sistemas de gesto da segurana dos

alimentos, que pode ser aplicada a qualquer interveniente da cadeia alimentar (Magalhes,

2007).

2.4.2. Relao com outros referenciais de segurana dos alimentos Noes gerais

Magalhes (2006) refere que, ao contrrio do BRC ou do IFS, a ISO 22000:2005 no inclui

uma lista exaustiva de requisitos de boas prticas. A ISO 22000:2005 tem a implementao de

boas prticas como requisito na sua estrutura, no entanto, as linhas orientadoras dessas boas

prticas devem ser definidas pela organizao. Segundo Oliveira (2006), a ISO 22000:2005

constitui a ferramenta ideal para a correcta implementao do sistema HACCP. Queiroz

(2006) refere que o processo de planeamento e realizao de produtos seguros da ISO

22000:2005 assenta numa combinao dinmica dos programas pr-requisitos (PPR) com as

vrias etapas de implementao, de um sistema baseado nos princpios HACCP descritos pela

comisso do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003). Um dos requisitos

especficos da ISO 22000:2005 para as organizaes ao longo da cadeia alimentar consiste em

criar, implementar e manter programas de pr-requisitos (PPRs) para assistir na eliminao

dos potenciais perigos da segurana dos alimentos no processo de fabrico (Socit Gnrale

de Surveillance [SGS], 2009).

Lloyds Register Quality Assurance, LRQA (2011) menciona que quando a ISO 22000:2005

sofreu uma reviso pela Global Food Safety Initiative (GFSI) e estava a ser considerada para

incluso na sua lista de normas reconhecidas (que inclui BRC, IFS, SQF e Dutch HACCP)

no abrangeu em pormenor os programas de pr-requisitos necessrios satisfao das

preocupaes sobre segurana dos alimentos, especficas dos fabricantes de alimentos. Assim

a PAS 220:2008 foi desenvolvida para ser usada juntamente com a ISO 22000:2005,

definindo os programas de pr-requisitos no includos neste referencial. Desta forma e

segundo SGS (2009) o referencial PAS 220:2008 complementa os requisitos previstos na ISO

14

22000:2005, tornando-a mais completa e aproximando-a dos princpios da Global Food

Safety Initiative (GFSI). Segundo Sansawat e Muliyil (2011) a Foundation for Food Safety

Certification (FFSC) combinou essencialmente, os requisitos da ISO 22000:2005 com os da

especificao PAS 220:2008 (ou ISO/ TS 22002-1:2009) e publicou o esquema Food Safety

System Certification (FSSC) 22000. A combinao destes dois referenciais no esquema FSSC

22000 levou ao reconhecimento integral do mesmo pela GFSI, constituindo-se como uma

referncia mundial em termos de segurana dos alimentos.

2.5. A interpretao dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005 Breve apresentao

2.5.1. Sistema de gesto alimentar

A existncia de documentao, permite a uma organizao, a comunicao das intenes e a

consistncia das aces, contribuindo a sua utilizao para a promoo de evidncias

objectivas do sistema implementado, possibilitando ainda uma rastreabilidade e repetibilidade

das suas prticas, levando a que seja possvel avaliar a eficcia e a contnua adequao do

modelo de gesto (NP EN ISO 9000:2005). O tipo e a extenso dessa mesma documentao,

ir certamente diferir de organizao para organizao, quer seja por motivos relacionados

com o seu tipo e dimenso, quer por razes de complexidade e interaco dos seus processos

(ISO/TS 22004:2005). Entre os vrios aspectos a ter em conta, na definio do processo

documental a acolher, salientam-se a complexidade dos produtos a elaborar, os requisitos do

cliente, os requisitos regulamentares aplicveis, as capacidades dos recursos humanos

disponveis, o grau necessrio para demonstrar o entendimento dos requisitos do sistema de

gesto (NP EN ISO 9000:2005), bem com a extenso do uso das combinaes desenvolvidas

internamente, referentes aos programas de pr-requisitos, pr-requisitos operacionais e plano

HACCP (ISO/TS 22004:2005). Segundo a ISO/TR 10013:2001, o estabelecimento de um

sistema de gesto documentado, devidamente adequado a uma organizao, produz vrios

benefcios, permitindo auxiliar os colaboradores no entendimento do seu papel na

organizao, dando-lhes maior facilidade de compreenso ao nvel do propsito e importncia

do seu papel na empresa, a promoo de uma base de expectativas no desempenho do

trabalho, o estabelecimento do modo como as aces devem ser realizadas para alcanar os

requisitos especficos, o desenvolvimento de evidncias objectivas de que os requisitos

especificados foram alcanados, a promoo de uma estrutura operacional clara e eficiente, a

promoo de uma base para a melhoria contnua, a promoo de uma base para a auditoria do

seu sistema de gesto, entre outros.

Segundo SGS (2007) a norma de referncia, no exige a existncia de um documento de topo

do sistema tal como um manual de segurana dos alimentos, sendo que no entanto, boa

15

prtica a existncia de um elemento orientador e estrutural dessa natureza. A documentao

de suporte deve incluir, para utilizao de todas as parte interessadas, a poltica da segurana

dos alimentos, bem como os objectivos relacionados com a segurana dos alimentos (APCER,

2011), podendo estar disponvel em qualquer formato ou tipo de suporte (ex.: papel,

electrnico, fotografia) (NP EN ISO 9001:2008), de acordo com as necessidades da

organizao e do utilizador, e deve obrigatoriamente incluir os procedimentos documentados

requeridos pelo referencial, tais como, controlo dos documentos (requisito 4.2.2), controlo dos

registos (requisito 4.2.3), correces (requisito 7.10.1), aces correctivas (requisito 7.10.2),

tratamento de produtos potencialmente no seguros (requisito 7.6.5 e 7.10.3), retiradas

(requisito 7.10.4) e auditorias internas (requisito 8.4.1) (SGS, 2007; APCER, 2011). Quanto

ao porqu dos procedimentos documentados requeridos, convm referir que os mesmos,

definem requisitos associados a prticas fundamentais do funcionamento do sistema, que

garantem o estabelecimento, implementao, manuteno e permanente actualizao de um

Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos (SGSA) eficaz, orientado para a segurana do

consumidor final e para a melhoria contnua, permitindo a sua avaliao objectiva (APCER,

2011). A organizao deve definir e documentar esses procedimentos de modo ajustado s

suas necessidades e dos seus utilizadores (Paiva, 2006). No caso de coexistirem diversos

sistemas de gesto, ser de todo o interesse integrar e partilhar a documentao que lhes diz

respeito, tendo no entanto em mente, que integrar sistemas de gesto no significa na sua

essncia integrar documentos (Paiva et al., 2009).

O controlo da documentao uma das pedras basilares na qual a organizao dever

repousar todas as suas actividades de funcionamento, apresentando-se como uma espinha

dorsal de qualquer sistema de gesto (Pires, 2007). Os controlos definidos devem assegurar

que todas as alteraes propostas so revistas previamente sua implementao para

determinar os seus efeitos na segurana dos alimentos e o seu impacto sobre o SGSA (NP EN

ISO 22000:2005). O controlo de documentos, contemplado no ponto 4.2.2. da NP EN ISO

22000:2005, tem como finalidade assegurar o controlo da documentao relevante para o

SGSA, interna ou externa organizao, garantindo que a verso actual e aprovada de todos

os documentos est disponvel e utilizada no local e momento em que necessria (APCER,

2011) uma vez que o SGSA ir sofrendo alteraes no tempo, bem como as pessoas que

realizam essas mesmas actividades (ISO, 2008).

Sendo o cumprimento dos requisitos legais e outros requisitos aplicveis (incluindo

especificaes subscritas/aceites pela organizao) uma obrigatoriedade para o

desenvolvimento das actividades, a organizao deve estabelecer uma metodologia para a sua

identificao, acesso, gesto, manuteno, actualizao, verificao do impacto no SGSA,

16

eliminao de documentos obsoletos, distribuio/divulgao e atribuio das

responsabilidades associadas (SGS, 2007; Paiva et al., 2009). Os documentos obsoletos

devem ser tratados como registos da qualidade (Pires, 2007). De forma a garantir que no

ocorra a utilizao indevida dos documentos obsoletos, prtica comum que o documento

que mantido seja identificado como obsoleto (por exemplo com um carimbo) ou o acesso ao

mesmo limitado (ex.: pasta no computador denominada Obsoletos a que apenas o

responsvel pelo processo de gesto de documentos tem acesso) (Castilho, 2009).

No que respeita aos registos e segundo a NP EN ISO 9004:2000, os mesmos devem ser

estabelecidos e mantidos para proporcionar evidncias da conformidade com os requisitos e

da operao eficaz do sistema. Os registos constituem um elemento importante de qualquer

sistema auditvel (Canadian Food Inspection Agency [CFIA], 2010), devendo os mesmos ser

facilmente identificveis, legveis, prontamente recuperveis e rastreveis actividade,

produto ou servio envolvido, e ainda estar protegidos contra qualquer tipo de dano

(Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009; Castilho, 2009).

Deve ser estabelecido pela organizao um procedimento que defina como a empresa se

prope a identificar, armazenar, proteger, recuperar e aceder aos registos (ISO, 2008). Por

outro lado, necessrio ter presente que o controlo de registo se encontra associado ao plano

HACCP (registos que este origina), como forma de evidenciar os controlos necessrios

monitorizao e verificao dos pontos crticos de controlo (PCC), bem como efectiva

realizao de actividades de inspeco associadas a possveis desvios que possam ocorrer no

mbito dos processos do sistema de gesto alimentar implementado (Sherrow, 2008). Ainda

segundo Castilho (2009), deve ser tido em ateno a confidencialidade que alguns registos

exigem dada a sua natureza.

2.5.2. Responsabilidades da gesto

A gesto de topo encontra-se definida segundo a norma ISO 9000:2005, como pessoa ou

grupo de pessoas que dirige e controla uma organizao ao mais alto nvel. fundamental que

este grupo ou pessoa compreenda perfeitamente as implicaes de desenvolver e

implementar um SGSA e que se comprometa com o processo (ISO, 2008). Segundo Pal

(2005), um sistema de gesto da segurana dos alimentos devidamente implementado, requer

que a gesto de topo proporcione os recursos necessrios, tanto ao nvel dos recursos

materiais, como ao nvel dos recursos humanos. Alli (2004) refere que a gesto de topo a

principal responsvel por garantir a segurana dos alimentos elaborados, sendo o seu

envolvimento e comprometimento, um factor essencial para o sucesso do sistema HACCP ou

de qualquer outro sistema de gesto de segurana dos alimentos. Segundo Jacxsens,

17

Devlieghere e Uyttendaele (2009), a gesto de topo necessitar de adoptar uma estratgia do

tipo top-down, focada em transmitir a todos os elementos integrantes da estrutura

organizacional existente o caminho estratgico delineado, que se pretende que seja seguido e

adoptado como filosofia de trabalho pela organizao. Desta forma, e segundo ISO (2008), a

poltica de segurana a base de qualquer sistema de gesto de segurana alimentar. A

mesma dever ser entendida como um conjunto de grandes linhas de orientao estabelecidas

pela gesto de topo, para todas as actividades ou operaes que tenham influncia na

segurana dos alimentos, includos no mbito do SGSA, pelo que dever ser um documento

tctico estratgico, tendo em vista o papel da organizao na cadeia alimentar (APCER,

2011). Assim sendo, e segundo a ISO/TS 22004:2005, devem ser definidos objectivos a

atingir pela organizao, normalmente associados melhoria de um ou mais aspectos do

sistema de gesto e que os mesmos devero ser do conhecimento de toda a estrutura

organizacional (Jacxsens et al., 2009). Os objectivos podem ser de melhoria e/ou de

manuteno do nvel de desempenho existente, sendo que os objectivos de melhoria devero

ser estabelecidos segundo uma periodicidade definida (Pires, 2007).

International Register of Certificated Auditors, IRCA (2005) refere que o planeamento do

sistema de gesto alimentar uma componente de extrema importncia, protegendo o sistema

de qualquer alterao que o mesmo possa sofrer. Assim sendo a organizao, para alm de

planear a forma de como os seus objectivos devero ser atingidos, dever assegurar-se que

sempre que ocorram alteraes de natureza interna ou externa (ex.: alteraes da legislao)

estas devero ser consideradas pelo SGSA, garantindo que nas fases de transio, esto

asseguradas as condies (nomeadamente em termos de recursos e mtodos) para de forma

sistemtica, garantir a segurana dos alimentos (Paiva, 2006). Segundo APCER (2011), o

planeamento um dos elementos do ciclo PDCA, pelo que acompanhando o mesmo,

facilmente se conclui que o resultado e desempenho da organizao, dependem em larga

medida da forma como o planeamento efectuado quer ao nvel da gesto quer ao nvel

operacional.

A gesto de topo dever assegurar que as responsabilidades e as autoridades so definidas e

comunicadas dentro da organizao, de modo a assegurar a operao e manuteno eficazes

do SGSA (NP EN ISO 22000:2005). Segundo a ISO/TS 22004:2005, o responsvel da equipa

de segurana dos alimentos o elemento central do sistema de gesto alimentar, devendo o

mesmo ser um elemento interno da organizao (embora tal no seja requerido como

condio na norma).

Para uma empresa alimentar, a comunicao e a gesto estruturada da informao so

processos vitais (Paz, 2007). Harris e Nelson (2008) referem que a comunicao uma das

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mais importantes e dominantes actividades nas organizaes. O objectivo principal da

comunicao o de apoiar a estratgia da empresa, proporcionando-lhe coerncia e integrao

face aos objectivos, planos e aces da sua gesto de topo (Business Innovation Center

Galicia [BIC Galicia], 2006). Segundo Paiva (2006), a informao a trocar deve ter a ver com

aspectos relevantes relacionados com a segurana dos alimentos, de forma a garantir que

qualquer potencial perigo relevante seja controlado em alguma etapa na cadeia alimentar.

Sanchez (2006) refere que a forma como uma organizao concebe e gere o seu processo de

comunicao, tem mais a dizer-nos a respeito da sua cultura, do que qualquer outro seu

processo elementar. Citando Rivera, Rojas, Ramrez e Fernandes (2005) fundamental que a

gesto tenha conhecimento das necessidades dos seus colaboradores, e que acima de tudo

intervenha activamente para que o processo de comunicao seja completamente

compreendido por todos. A confiana, qualidade e credibilidade, so pressupostos no

negociveis da comunicao interna, os quais devem ser claramente percepcionados pelos

colaboradores (Ruck, 2011). A gesto de topo para alcanar bons resultados comunicacionais,

dever implementar um fluxo bidireccional (Gibson, 1999). Qualquer pessoa da organizao

que identifique algum aspecto, que possa ter impacto em termos de segurana dos alimentos,

deve saber a quem o reportar (Paiva, 2006; ISO/TS 22004:2005). Segundo SGS (2007), cabe

igualmente gesto de topo da organizao o estabelecimento e comunicao dos

procedimentos necessrios, de modo a gerir potenciais situaes de emergncia que possam

ocorrer com potencial impacto em termos de segurana dos alimentos, de forma a assegurar a

correcta preparao da organizao face a estas situaes.

Citando Vasconcellos (2005), a gesto de topo deve em intervalos adequados, realizar a

reviso do sistema implementado, de modo a garantir a sua contnua adequao e eficcia.

Pires (2007) refere que a reviso do sistema a actividade mais reveladora da integrao e

alinhamento do sistema de gesto implementado, com o sistema de gesto global da

organizao. A informao de entrada para a reviso pela gesto, deve ser suficiente de

maneira a permitir gesto de topo avaliar se o sistema de gesto cumpre ou no com os

objectivos estabelecidos (ISO, 2008). A sada da reviso pela gesto dever assim consistir

num planeamento de um novo ciclo de melhoria, assente numa nova reflexo estratgica, que

resulte na definio de um quadro de desenvolvimento da organizao e do sistema de gesto,

enquanto ferramenta de apoio actividade da organizao (Paiva, 2009). Convm que sadas

seleccionadas sejam comunicadas para demonstrar, s pessoas na organizao, como o

processo de reviso pela gesto conduz a novos objectivos que beneficiaro a organizao

(NP EN ISO 9004:2000). O custo de tempo despendido relacionado com a reviso do sistema

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acaba por compensar o tempo perdido, permitindo de forma antecipada identificar

determinadas falhas ou desvios ao que foi estabelecido (Kemp, 2006).

2.5.3. Gesto de recursos

Segundo Paiva (2009) a necessidade de recursos quer em quantidade, quer em adequao,

uma situao dinmica dentro de todas as organizaes, estando a frequncia da necessidade e

de identificaes dos mesmos, dependente da natureza das suas actividades e dos ciclos de

melhoria da organizao. Segundo APCER (2011), os recursos devem incluir todos os meios

necessrios (recursos humanos com competncias e formao adequada, infra-estruturas

fsicas, tecnologia, recursos financeiros, entre outros) para a implementao da estratgia e

para que os objectivos da organizao sejam atingidos.

A gesto dos recursos humanos de uma organizao, assume primordial importncia para o

seu sucesso, pelo que fundamental que exista uma definio clara da metodologia que

dever ser aplicada na gesto dos mesmos (NP 4427:2004). Segundo CFIA (2010), a

formao e o treino aumentam a consciencializao de todos os colaboradores quanto s suas

responsabilidades, relativamente ao seu papel na produo de alimentos seguros. Todas as

pessoas colocadas nas operaes relacionadas com alimentos que venham a ter contacto

directo com os mesmos, devero receber formao e/ou treino a um nvel apropriado para as

operaes que tenham de realizar (Codex Alimentarius Commission [CAC], 2003).

Considera-se infra-estrutura, o conjunto de elementos inter-relacionados e inter-actuantes de

instalaes, equipamentos e servios necessrios para o funcionamento de uma organizao

(NP EN ISO 9000:2005). A determinao de uma infra-estrutura necessria uma actividade

de planeamento, e a sua disponibilizao uma responsabilidade da gesto de topo (APCER,

2011). Independentemente de proporcionar as ferramentas, os equipamentos mais eficazes ou

outras condies que sustentem uma alta produtividade, a organizao dever ter em ateno

especial, todas as condies que afectem ou possam vir a afectar a inocuidade dos seus

produtos, como por exemplo requisitos estipulados relativos higiene pessoal, manuteno

salubre das instalaes, polticas internas a respeito de doenas dos seus colaboradores, entre

outras (ISO, 2008).

2.5.4. Planeamento e realizao de produtos seguros

A NP EN ISO 22000:2005 refere explicitamente que a organizao dever planear e

desenvolver os processos necessrios para a obteno de produtos seguros. Segundo a Asian

Productivity Organization, APO (2005), o estabelecimento de um programa de pr-requisitos

(PPRs) na verdade a nica maneira possvel de manter um nmero baixo de pontos crticos

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de controlo (PCCs), possibilitando uma gesto mais fcil do respectivo plano HACCP. Os

PPRs englobam um conjunto de etapas ou procedimentos que visam controlar as condies

operacionais dentro dos estabelecimentos alimentares, promovendo condies envolventes

adequadas produo de alimentos incuos, sendo que a organizao ter que garantir, que os

critrios utilizados na seleco e aplicao destes programas, vo ao encontro das condies

internas existentes e reflectem o seu ambiente de trabalho dirio, as suas prticas

operacionais, as suas polticas internas, bem como os procedimentos ou regulamentos

associados (CFIA, 2010). Segundo o National Advisory Committee on Microbiological

Criteria for Food, NACMCF (1997) in Marriott e Gravani (2006) um programa geral de PPRs

pode incluir: as instalaes (devem encontra-se localizadas, construdas e mantidas de acordo

com os princpios higinicos de construo); o controlo de fornecedores (deve encontra-se

estabelecido um programa de seleco e avaliao de fornecedores bem como de auditorias ao

seu sistema HACCP); as especificaes (devem encontrar-se estabelecidas para todos os

ingredientes, produtos e materiais de embalagem); os equipamentos de produo (devem ser

construdos e instalados de forma a serem facilmente higienizados e a sua manuteno

(preventiva) e calibrao deve obedecer s regras estabelecidas pelo fabricante); a limpeza e

higienizao (todos os procedimentos devem encontrar-se descritos de maneira a serem

cumpridos conforme o estabelecido); a higiene pessoal (todas as pessoas afectas rea de

produo, devem cumprir o estabelecido em termos de critrios de higienizao pessoal); a

formao (todos os colaboradores devem receber formao sobre higiene pessoal, boas

prticas de fabrico, limpeza e higienizao, segurana no trabalho e ter conhecimento da

importncia/impacto das suas funes no controlo dos potenciais perigos identificados); o

controlo de produtos qumicos (devem ser adoptados procedimentos documentados para

assegurar a utilizao de produtos qumicos no alimentares); a recepo, armazenamento e

transporte (as matrias primas e produtos devem ser devidamente armazenadas e manipuladas

respeitando as devidas regras de higiene); a rastreabilidade e recolha (as matrias e produtos

devem ser devidamente codificados, devendo existir um sistema de recolha de produto, de

maneira a ser possvel retirar os mesmos do mercado o mais rapidamente possvel em caso de

perigo para o consumidor); e o controlo de pragas (deve encontrar-se estabelecido um sistema

de controlo de pragas).

A extenso de aplicao de cada um dos pr-requisitos ir variar com as caractersticas da

actividade alimentar realizada e o respectivo risco de segurana associado (National

Conference Services [NCS], 2009). Sem recurso a fontes de informao adequadas

impossvel melhorar de forma sustentvel as condies afectas e envolventes, ao processo

(Beach, 2011). Os princpios estabelecidos no plano de HACCP no devem subsistir como

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um programa isolado devendo antes ser suportados por um slido alicerce de boas prticas de

fabrico e boas prticas de higiene (Howlett, Bolton & OSullivan, 2005; Parliamentary Office

of Science and Technology, 2009). A existncia e eficcia dos PPRs deve ser avaliada durante

o desenvolvimento e implementao do plano de HACCP (CAC, 2003).

Dever ser nomeada uma equipa da segurana dos alimentos (NP EN ISO 22000:2005). A

equipa de segurana dos alimentos deve conter indivduos de todos os sectores da empresa,

com o conhecimento especfico e experincia tcnica adequada sobre os produtos em causa,

nomeadamente ao nvel da sua produo (fabrico, armazenagem e distribuio), do seu

consumo e potenciais perigos associados, envolvendo tanto quanto possvel os mais altos

nveis da gesto (European Commission [EC], 2005). Segundo a NP EN ISO 22000:2005,

todas as matrias-primas, ingrediente e materiais para contacto com o produto devem ser

descritos, na extenso necessria conduo da anlise de perigos, incluindo conforme

apropriado os pontos descritos nas alneas de a) a h) da respectiva norma, devendo essa

informao ser mantida devidamente actualizada.

De acordo com World Heath Organization, WHO (2008) dever ser elaborada uma descrio

detalhada dos produtos elaborados, abrangendo informaes de segurana pertinentes, tais

como composio fsico-qumica, estrutura fsica, tratamentos aplicados, mtodos e

procedimentos de embalagem/embalamento, condies de durabilidade e distribuio, entre

outras, devendo a descrio dos produtos centrar-se em questes da segurana dos alimentos,

embora possam conter outra informao nomeadamente as relacionadas com parmetros de

qualidade definidos pela organizao. A utilizao normal ou razoavelmente expectvel,

resultante do consumo ou utilizao dos produtos por parte dos consumidores, dever ser

definida e considerada. Particularmente, poder ter que se considerar o consumo dos referidos

produtos por parte dos denominados grupos de risco, mais vulnerveis da populao (EC,

2005).

Os fluxogramas de fabrico elaborados devero proporcionar uma base de trabalho, no sentido

de avaliar a probabilidade de ocorrncia ou introduo, de possveis perigos alimentares

associados (CFIA, 2010). O objectivo de se elaborar um fluxograma dos processos envolvidos

na produo e fornecimento dos produtos elaborados, relaciona-se com o facto de o mesmo

proporcionar um mtodo simples e claro de cada uma das etapas intervenientes no processo,

garantido que todos os aspectos da sua produo so considerados (New South Wales [NSW]

Food Authority, 2005).

Afonso (2008) entende por perigo, a presena num nvel inaceitvel de um contaminante

biolgico, qumico ou fsico nas matrias-primas, produtos intermdios ou finais que tenha o

potencial de causar dano ao consumidor. Segundo CAC (2003) a anlise de perigos o

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processo de recolha e estudo de informao a respeito dos potenciais perigos e das condies

que esto na sua origem, de maneira a concluir quais se revelam importantes para a segurana

dos alimentos, e por conseguinte devero ser includos no plano HACCP. O importante que

a equipa de segurana dos alimentos defina a sua metodologia, e se sinta vontade na sua

utilizao, compreendendo e mantendo a coerncia da anlise e os registos dos resultados

obtidos (Afonso, 2008). A avaliao de perigos serve para determinar quais os potenciais

perigos identificados que necessitam de medidas de controlo especficas (Blanc, 2006). A

ISO/TS 22004:2005 refere que muitas vezes requerida mais do que uma medida de controlo

para um determinado perigo ou perigos, e que mais do que um dos perigos alimentares pode

ser controlado pela mesma medida de controlo (mas no necessariamente na mesma

extenso). Em qualquer dos casos, o importante que a(s) medida(s) seja(m) aplicada(s) na

origem do perigo (causa), e se necessrio no perigo em si, de modo a evit-lo, elimin-lo ou

reduzi-lo para nveis aceitveis (Afonso, 2008).

Uma das sadas da anlise de perigos a determinao dos PPR operacionais (PPROs), os

quais configuram a preparao da preveno e o desenvolvimento das medidas de controlo

que lidam com nveis de risco de segurana dos alimentos, imediatamente abaixo daqueles

que devido sua anlise de risco necessitam de ser geridos pelo plano HACCP

(Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). Os PPROs so utilizados no controlo ou reduo do

impacto dos perigos identificados no processo de produo (Pinto & Neves, 2010). Na

seleco e avaliao das medidas de controlo devem ser definidas as etapas e as medidas

preventivas onde vo ser controlados os perigos relevantes para garantir a segurana dos

alimentos, sendo que se as etapas e medidas de controlo, forem geridas pelo plano HACCP

consideram-se PCC, se forem geridas pelo PPROs consideram-se programas (Magalhes,

2006).

Segundo Pinto e Neves (2010), a metodologia HACCP referenciada por vrias organizaes

como um sistema para analisar e controlar os perigos sanitrios associados a um produto

alimentar, sendo a sua aplicao obrigatria pelo Regulamento CE n. 852/2004 de 29 de

Abril. Seng (2009) refere que o HACCP uma ferramenta que permite avaliar perigos e

estabelecer sistemas de controlo que incidem na preveno, em vez de actuar exclusivamente

como teste final aos produtos. De acordo com NACMCF (1998) e CFIA (2010),

considerado ponto crtico de controlo (PCC) um ponto, etapa ou procedimento onde

determinada medida de controlo pode ser aplicada e que essencial para prevenir, eliminar ou

reduzir determinado perigo para um nvel considerado aceitvel. Afonso (2006) refere que,

para que se possa classificar como PCC um ponto de controlo, condio indispensvel que

se possa actuar sobre ele, atravs da aplicao de uma medida preventiva. Citando CAC

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(2003) e WHO (2008), se for identificado um determinado perigo, numa fase cujo seu

controlo necessrio para manter a inocuidade alimentar e no existir nenhuma medida de

controlo que possa ser aplicada a essa fase ou a qualquer outra, o produto ou o processo

devero ser modificados nessa fase em particular ou em qualquer outra fase anterior ou

posterior, para ser includa uma medida de controlo. Os PCCs devem ser devidamente

identificados e documentados (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). Todos os PCCs esto

includos no plano HACCP (ISO, 2008). Segundo CAC (2009), para cada PCC devem ser

especificados os seus limites crticos. Os limites crticos so critrios, que distinguem a

aceitabilidade da inaceitabilidade, apresentando-se como parmetros, que quando

devidamente mantidos, nos confirmam a inocuidade do produto, de modo a assegurar o nvel

de segurana dos alimentos identificado como aceitvel, respeitante ao perigo identificado no

produto final (CFIA, 2010).

Afonso (2006) refere que os procedimentos de monitorizao devem ser concebidos para

permitirem a deteco precoce da perda de controlo de um PCC. A monitorizao a medio

ou observao programada de um PCC, em relao aos seus limites crticos (CAC, 2009).

Referindo CAC (2003), que os dados obtidos no seguimento das actividades de monitorizao

devero ser avaliados por uma pessoa designada, que possua os conhecimentos e

competncias adequadas, para aplicar as medidas correctivas necessrias no seguimento das

aces a tomar. A pessoa responsvel pela monitorizao deve comunicar todo o processo ou

produto que no esteja de acordo com os limites crticos e permitir que as aces correctivas

sejam tomadas imediatamente (Pinto & Neves, 2010). Aps a implementao da aco

correctiva, deve ser tida em considerao a necessidade de proceder a uma reviso dos limites

estabelecidos para cada parmetro ou a definio de outra aco correctiva, como forma de

preveno de uma eventual ocorrncia (APCER, 2011).

Aps o estudo de que resulta o estabelecimento dos PPROs e do plano HACCP, e uma vez

que durante as etapas que a eles conduzem pode ser identificada a necessidade de introduzir

alteraes nos processos/produtos, a organizao deve assegurar que a documentao

resultante das etapas preliminares se mantm actualizada, nomeadamente no que respeita

descrio dos produtos, utilizao prevista, fluxogramas, etapas do processo e medidas de

controlo (SGS, 2007). A organizao dever implementar mecanismos de controlo

relacionados com a verificao do processo de produo, de forma a assegurar-se que o SGSA

cumpre os objectivos para os quais foi projectado (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). A

verificao como a garantia da qualidade, uma actividade de confirmao do estado de

sade do sistema, desenvolvida com o propsito de nos assegurarmos que os PCC

estabelecidos, se encontram verificados de forma adequada e as aces de correco para cada

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um deles se realizem da forma definida (Jacxsens et al., 2009). Segundo Paiva (2006), as

actividades de verificao no tm de ser conduzidas por elementos da equipa de segurana

alimentar (ESA); no entanto, os registos resultantes da implementao de cada uma das

actividades planeadas devem ser comunicados a esta, de forma a serem avaliados e analisados

individualmente, permitindo assim avaliar o grau de implementao e eficcia do sistema e as

suas prticas, bem como a necessidade de desencadear aces de melhoria. A frequncia com

que devero ser realizadas as actividades de verificao, depende do grau de incerteza

associado a cada uma das medidas de controlo aplicadas, relativas a determinados nveis de

aceitao de perigos alimentares ou predeterminados desempenhos, bem como da capacidade

dos procedimentos de monitorizao implementados para detectar falhas de controlo (ISO/TS

22004:2005).

Em coerncia com o estabelecido no Regulamento CE n. 178/2002, a ISO 22000:2005 fixa

procedimentos para o estabelecimento e aplicao de um sistema de rastreabilidade, definindo

como objectivo particular a identificao dos lotes de produto e sua relao com os lotes de

matrias-primas e os registos de processamento da entrega (Queiroz, 2006). O sistema de

rastreabilidade pode definir-se como um procedimento que permite seguir e localizar os

produtos, desde a sua produo ao longo da cadeia de comercializao, mediante o registo,

identificao e transmisso de informao (Food Chain Strategy D