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João Gusmão

18 de Maio de 2006 João Gusmão

A ISO 22000Enquadramento face a outros referenciais

Análise do Referencial

João Gusmão

Enquadramentoface a outrosreferenciais

João Gusmão

NP 4397

ISO 14001

IS0 9001:2000

Enquadramento face a com outros referenciais

CAC/RCP1Rev4 - 2003

DS 3027 E 2002

NP ISO 15161

ISO 22000:2005

João Gusmão


CAC – RCP1/Rev 4 (Objectivos e âmbito)

Estabelece princípios gerais de higiene dos alimentos (aplicáveis ao longo da

cadeia alimentar) através de uma abordagem baseada no HACCP, indicando como

implementar os princípios. Realça que os “governos” poderão adoptar o

documento (vertente regulamentar) e que a “indústria” deve aplicar as práticas

de higiene (vertente voluntária/boa prática).

DS 3027 E (Âmbito)

Descreve requisitos aplicáveis a um sistema de gestão para o controlo da

segurança dos alimentos, para organizações produtoras e seus fornecedores ao

longo da cadeia alimentar e que pretendam estabelecer e manter um sistema de

gestão HACCP para demonstração da segurança dos produtos alimentares e

eventual certificação.

João Gusmão


ISO 22000 (Âmbito)

Especifica requisitos para um sistema de gestão da segurança

alimentar, quando um organização da cadeia alimentar necessite

demonstrar a sua capacidade em controlar perigos para a

segurança alimentar de forma a assegurar que, no momento do

consumo (humano), os alimentos são seguros.

Aplica-se a todas as organizações (independentemente da dimensão)

envolvidas em qualquer aspecto da cadeia alimentar.

João Gusmão


ISO 22000 (Âmbito)

Especifica requisitos que permitam a uma organização:

a) Planear, implementar, operar, manter e actualizar um SGSA…

b) Demonstrar a conformidade com os requisitos legais e de

regulação

c) Avaliar e analisar os requisitos de clientes (…) em matéria de

segurança alimentar

d) Comunicar eficazmente assuntos de segurança alimentar

e) Assegurar a conformidade com a Política de Segurança

Alimentar

f) Demonstrar a conformidade às partes interessadas

g) Procurar obter a certificação, realizar auto-avaliações ou

declaração de conformidade da sua responsabilidade.

João Gusmão

2. Referências Normativas

3. Termos e Definições

4. Sistema de Gestão daSegurança Alimentar

5. Responsabilidade da Gestão

1. Campo de Aplicação

8. Validação, Verificaçãoe Melhoria do SGSA

7. Planeamento e Realizaçãode Produtos Seguros

6. Gestão de Recursos

2. Referência Normativa

3. Termos e Definições

4. Sistema de Gestão daQualidade

5. Responsabilidade da Gestão

1. Campo de Aplicação

8. Melhoria

7. Realização do Produto

6. Gestão de Recursos

ISO 22000ISO 22000 ISO 9001ISO 9001


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5. Responsabilidade da Gestão5.7 – Preparação e Capacidade de Resposta a Emergências

4.4. Implementação e Operação4.4.7 – Preparação e Capacidade de Resposta a Emergências

4.4. Implementação e Funcionamento4.4.7 – Prevenção e Capacidade de Resposta a Emergências

7. Planeamento e Realização de Produtos Seguros7.3 – Passos Preliminares que Permitem a Análise de Perigos7.4 – Análise de Perigos

4.3. Planeamento4.3.1 – Aspectos Ambientais

4.4. Planeamento4.4.7 – Planeamento para a Identificação dos Perigos e para a

Avaliação e Controlo dos Riscos

ISO 22000ISO 22000

ISO 22000ISO 22000

ISO 14001ISO 14001

ISO 14001ISO 14001

NP 4397NP 4397

NP 4397NP 4397

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4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR

4.1 REQUISITOS GERAIS

Exigências genéricas de documentação, implementação e manutenção

de um SGSA eficaz e de sua actualização.

Clarificação do âmbito do SGSA

Garantia que os perigos “razoáveis” são identificados, avaliados e

controlados.

Comunicação ao longo da cadeia, de informação sobre segurança.

Comunicação interna.

Avaliação e actualização periódicas do SGSA.

João Gusmão


4.2 REQUISITOS DE DOCUMENTAÇÃO

4.2.1 – Generalidades

Declaração documentada sobre a Política de Segurança Alimentar.

Procedimentos e registos obrigatórios (exigidos).

Documentos necessários para a organização… … … … …

4.2.2 – Controlo dos Documentos…

4.2.3 – Controlo dos Registos…

João Gusmão


5.1 COMPROMISSO DA GESTÃO

Segurança Alimentar suportada por objectivos do negócio.

Comunicação sobre a importância de cumprimento dos requisitos…

Estabelecimento da Política da Qualidade.

Condução das Revisões pela Gestão.

Assegurar disponibilidade de Recursos.

João Gusmão


5.2 POLÍTICA DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Apropriada ao papel na cadeia.

Conforme com requisitos legais, de regulação e acordados com

clientes.

Comunicada, implementada e mantida.

Revista para se manter apropriada.

Considera os aspectos da comunicação, de forma adequada.

É suportada por Objectivos Mensuráveis.

João Gusmão


5.3 PLANEAMENTO DO SGSA

Gestão de Topo: assegurar cumprimento do estabelecido em 4.1

Manutenção da integridade do SGSA.

5.4 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE

Responsabilidades e Autoridades estabelecidas e comunicadas.

Todos têm a responsabilidade de relatar problemas.

Devem ser designados os que têm responsabilidade e autoridade

definidas para iniciar e registar acções… ... …

João Gusmão


5.5 LÍDER DA EQUIPA DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Gerir e organizar o trabalho da Equipa de Segurança Alimentar

(ESA).

Assegurar a formação e educação relevantes para os membros da

ESA.

Assegurar o estabelecimento, implementação, manutenção e

actualização do SGSA e relatar à Gestão sobre a sua eficácia e

adequação

(e elemento de ligação para assuntos relacionados com a segurança

alimentar).

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5.6 COMUNICAÇÃO

5.6.1 – Externa

• Estabelecer, implementar e manter disposições relativas à

comunicação com fornecedores e subcontratados

• Clientes ou consumidores (informação sobre o produto) através

de inquéritos, contratos e tratamento de encomendas e

reclamações

• Autoridades “Statutory”!!! – Legais e “Regulatory” -

Reguladoras!.

• Outros que possam afectar ou ser afectados (“Stake holders”

externos) (pel)a eficácia e a actualização do SGSA.

•

João Gusmão


5.6 COMUNICAÇÃO

5.6.1 – Externa

A informação sobre os produtos deve ser relevante para outros

elos da cadeia (incluindo perigos controláveis a jusante).

Requisitos legais, de regulação e de clientes disponíveis e

conhecidos.

Pessoal designado para comunicar externamente. Informação

externa utilizada para efeitos de revisão e actualização do

sistema.

João Gusmão


5.6 COMUNICAÇÃO

5.6.2 – Interna

Disposições para comunicar com o pessoal sobre assuntos com

impacto na segurança alimentar.

Manter a ESA informada:

Produtos, processos, materiais, meios, instalações, higienização (…)

requisitos, reclamações…

A ESA deve assegurar que a informação resultante da comunicação

interna é utilizada para actualização do SGSA e, a gestão de topo,

que é utilizada para a revisão pela gestão.

João Gusmão


5.7 PREPARAÇÃO E CAPACIDADE DE RESPOSTA A EMERGÊNCIAS

Estabelecer e manter procedimentos para gerir potenciais

emergências e acidentes com impacto na segurança dos

produtos e relevantes para o papel da organização na cadeia.

Situações de Emergência (ISO TS 22004):

• Incêndios

• Inundações

• Bio terrorismo e sabotagem,

• Falhas de energia

• Acidentes

• Contaminação do ambiente

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5.8 REVISÃO PELA GESTÃO


Intervalos planeados, verificar adequação e eficácia, identificar

oportunidades de melhoria

5.8.2 – Entradas

Seguimento de Revisões anteriores

Análise dos resultados das actividades de verificação.

Circunstâncias de mudança (impacto na segurança alimentar).

Emergências, acidentes e recolhas de mercado.

Resultados da revisão das actividades de actualização do SGSA.

Análise das actividades de comunicação (+ informação docliente).

Auditorias externas ou inspecções

… ! Evidenciar correlação com os objectivos SGSA.

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5.8 REVISÃO PELA GESTÃO (cont.)

5.8.3 – Saídas

Decisões relativas a:

Garantia da Segurança Alimentar.

Melhoria da eficácia do SGSA.

Necessidades de recursos.

Revisão da Política e dos Objectivos relacionados.

João Gusmão


6.1 PROVISÃO DE RECURSOS

… para estabelecer, implementar, manter e actualizar o SGSA

6.2 RECURSOS HUMANOS


ESA e outro pessoal… competência, escolaridade, formação, destreza e experiência)

… se assistência de peritos externos ⇒⇒⇒⇒ registos de acordos ou contratos (R&A).

6.2.2 – Competência, Consciencialização e Formação

Determinar necessidades de competência e providenciar formação para tal.

Formação (e outros) do pessoal responsável pela monitorização, correcção e

acções correctivas.

Avaliar implementação e eficácia destas acções! (incluindo as necessidades…)

Consciencialização.

Garantia que a importância da comunicação é compreendida.

Registos da formação do pessoal e dos responsáveis pela actividades de

monitorização, correcção e acções correctivas.

João Gusmão


Ver adiante

6.3 INFRA-ESTRUTURA

Recursos para estabelecer, manter A infra-estrutura

necessária para implementar os requisitos da norma…

6.4 AMBIENTE DE TRABALHO

Recursos para estabelecer, gerir e manter o ambiente de

trabalho necessário para implementar os requisitos da

norma…

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7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS

7.1. GENERALIDADES

Planeamento e desenvolvimento dos processos.

Planos: PPRs, PPRs Operacionais e Plano HACCP implementados, eficazes

e controlados nas alterações!

7.2 PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS

Controlar possibilidade de introdução de perigos via ambiente de trabalho

(B/Q/F, inc. contaminação cruzada) e níveis dos perigos nos produtos e no meio

envolvente ao seu processamento.

PPRs (BPFx ) adequados ao tipo de actividade da organização (inserção na cadeia)

PPRs: Aprovados pela ESA; devem ser verificados e modificados conforme

necessário;

Deve ser documentado como são geridas as actividades dos PPRs.

João Gusmão


7.3. PASSOS PRELIMINARES QUE PERMITEM A ANÁLISE DE

PERIGOS

Aquisição de Informação ⇒⇒⇒⇒ Registos.

ESA - conhecimento e experiência ⇒⇒⇒⇒ registos)

Características dos Produtos (Actualizável).

i) Matérias Primas, Ingredientes, Materiais de Contacto (Actualizável).

ii) Produtos Finais (inc. requisitos legais e regulatórios) (Actualizável).

Utilização esperada (Actualizável).

Fluxogramas – claros, rigorosos e suficientemente detalhados

(Verificável)

Descrição das etapas do processo e das medidas de

controlo (do processo) (Actualizável).

João Gusmão


Programas de Pré-Requisitos (PPR)

Gerem as condições e actividades de base necessárias à obtenção

de produtos seguros. Os PPRs não têm como objectivo o controlo

de perigos específicos identificados, estando orientados para a

manutenção de ambientes de produção, processamento e

manipulação adequados em matéria de higiene.

João Gusmão


7.4. ANÁLISE DE PERIGOS

Identificação dos perigos e determinação dos níveis aceitáveis.

Todos os razoavelmente expectáveis… (informação preliminar,

experiência, informação epidemiológica, histórica e da cadeia).

Assinalar as etapas (MPs, processamento e distribuição) onde podem

ser introduzidos os perigos ⇒⇒⇒⇒ análise sistemática das etapas, meios

auxiliares e envolventes, interfaces precedente e subsequente da

cadeia.

Para cada perigo identificado determinar (se possível), o nível de

aceitação no produto final ⇒⇒⇒⇒ ter em conta requisitos legais e de

regulação, de clientes, formas de utilização e outros dados relevantes.

A justificação para, bem como o resultado da

determinação dos perigos deve ser registada.

João Gusmão


7.4. ANÁLISE DE PERIGOS (CONT.)

Avaliação dos Perigos

Avaliar perigos identificados: se para cada um a sua eliminação ou

redução a níveis aceitáveis é essencial para a produção de

alimentos seguros.

Se é necessário controlo para se conseguir atingir o nível de aceitação

definido.

Cada perigo deve ser avaliado de acordo com a possível severidade

dos efeitos adversos para a saúde e a probabilidade da sua

ocorrência.

A metodologia de avaliação deve ser descrita e os resultados da

sua aplicação devem ser registados.

João Gusmão


7.4. ANÁLISE DE PERIGOS (CONT.)

Selecção e avaliação de medidas de controlo/combinações (para a

expressão dos perigos nos produtos finais)

Cada medida ou combinação deve ser avaliada quanto à eficácia.

Devem ser categorizadas para PPRs Operacionais ou para o Plano

HACCP, segundo:

Efeito da aplicação (estrita) da medida nos perigos identificados

Viabilidade de monitorização

Posicionamento no sistema, face a outras medidas de controlo,

Probabilidade de falha no funcionamento da medida

Significativa variabilidade do processo

Severidade das consequências em caso de falha do seu

funcionamento

Do grau de especificidade (eliminar ou reduzir o perigo)

Dos efeitos sinérgicos

João Gusmão


7.5. ESTABELECIMENTO DOS PPRs OPERACIONAIS

PPRs Operacionais documentados:

Perigos controlados pelo PPR

Medidas de Controlo

Procedimentos de Monitorização

Correcções e Acções Correctivas

Responsabilidades e Autoridades

João Gusmão


Programas de Pré-Requisitos Operacionais (PPR

Operacionais)

Gerem as medidas de controlo necessárias para os perigos

identificados através das ferramentas de análise de perigos que,

por características específicas (efeitos da categorização), não são

passíveis de controlo pelo Plano HACCP.

João Gusmão


7.6. ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP

Plano HACCP documentado (para cada PCC):

Perigos controlados no PCC.

Medidas de Controlo.

Limites Críticos!!!

Procedimentos de Monitorização.

Correcções e Acções Correctivas.

Responsabilidades e Autoridades.

Devem ser identificados os PCCs para as medidas de controlo

seleccionadas (7.6.2):(onde estão os PC”C”s que permitem aplicar as

referidas medidas)

João Gusmão


Plano HACCP

Gere as medidas de controlo necessárias para os perigos

identificados através das ferramentas de análise de perigos , que

se aplicam nos Pontos Críticos de Controlo (PCCs) - etapas do

processo onde a falha da medida de controlo estabelecida implica

um produto potencialmente inseguro!!

João Gusmão


7.6. ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP (CONT.)

Identificação dos limites críticos

Os limites críticos devem assegurar que o limite aceitável do

perigo no produto final, não é excedido!

Devem ser mensuráveis.

A fundamentação do método para a selecção dos limites críticos

deve ser documentada.

Limites críticos baseados em dados subjectivos ⇒ instruções,

especificações e formação.

João Gusmão


7.6. ESTABELECIMENTO DO PLANO HACCP (CONT.)

PCC em controlo ⇒ Sistema de controlo para cada PCC ⇒

Procedimentos, instruções e registos documentados relativos a:

Medições ou observações / resultados a tempo

Dispositivos de monitorização

Métodos de calibração

Frequência

Responsabilidade e Autoridade

Registos e métodos

“O sistema deve reagir a tempo e devem ser definidas acções:

Correcções, Acções Correctivas e Manuseamento”

João Gusmão


7.7. ACTUALIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO PRELIMINAR…

Características, utilização esperada, fluxogramas, etapas do

processo, medidas de controlo (revisão do sistema documental de

suporte ao estudo que conduziu aos PPROs e Plano HACCP).

7.8. PLANEAMENTO DA VERIFICAÇÃO

Finalidade, métodos, frequências e responsabilidades (adequados à

organização). São elementos verificáveis:

Implementação dos PPRs.

Actualização das entradas para a análise de perigos.

Implementação e eficácia de PPRs operacionais e Planos

HACCP.

Níveis dos perigos (p.e. com base em ensaios …)

Implementação e eficácia de outros procedimentos.

Resultados registados, comunicados à ESA.

Avaliação dos resultados provenientes das actividades de verificação

João Gusmão


7.9. SISTEMA DE RASTREABILIDADE

Sistema de identificação e registos que permitam rastrear e agir sobre

produtos não-conformes ou potencialmente inseguros – cumprir

requisitos legais de identificação de lote.

7.10. CONTROLO DA NÃO CONFORMIDADE

7.10.1 – Correcções

LCs excedidos ou PPRs Operacionais fora de controlo ⇒ Procedimento

Produtos transformados quando os LCs foram excedidos são

potencialmente inseguros!

Produtos transformados com os PPROs fora de controlo devem

ser avaliados quanto às causas das não conformidades.

Correcções aprovadas por pessoal responsável. Registos!

João Gusmão


7.10. CONTROLO DA NÃO CONFORMIDADE (CONT.)

7.10.2 – Acções Correctivas

Procedimento documentado (pessoal designado)

… Avaliar tendências dos resultados da monitorização …

7.10.3 – Manuseamento de produtos potencialmente inseguros

Agir para impedir a entrada de produtos não conformes na cadeia ou

ser capaz de demonstrar que:

a) os perigos foram reduzidos para os níveis aceitáveis.

b) os perigos serão reduzidos para os níveis aceitáveis antes…

c) o produtos cumpre com os níveis aceitáveis, apesar de…

Lotes afectados sob controlo da organização, caso contrário notificação

e recolha.

João Gusmão



7.10.3 – Manuseamento de produtos potencialmente inseguros (cont.)

Avaliação para libertação: libertar se…

… existe evidência, para além do sistema de monitorização, que as

medidas de controlo foram eficazes.

… o efeito combinado de medidas está conforme ao efeito pretendido.

… os resultados da amostragem, análise ou outras actividades de

verificação atestam da conformidade do produto.

Destino dos produtos não conformes

Reprocessamento até conformidade

Destruição/Eliminação como resíduos

João Gusmão



7.10.4 – Recolhas

Totais e atempadas

Por pessoal designado (autoridade para desencadear e responsabilidade

por executar)

Procedimento documentado para:

Notificação às partes interessadas.

Manuseamento de produtos recolhidos ou ainda em stock

Definição da sequência das acções

Manter controlo dos produtos recolhidos até decisão de destino, registar

causas extensão e resultados para efeitos de revisão, verificar e registar

resultados de simulações ou testes ao procedimento de recolha.

João Gusmão


8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SGSA

8.1. GENERALIDADES

A ESA deve planear e implementar processos de validação (e melhoria):

Validação – Obtenção da evidência que as medidas de controlo geridas

pelo Plano HACCP e pelos PPRs Operacionais são capazes de ser eficazes.

8.2. VALIDAÇÃO DAS MEDIDAS DE CONTROLO

Antes de implementar, incluir nos PPROs e após alterações validar:

As medidas conseguem cumprir com as necessidades de controlo dos perigos.

As medidas são eficazes (únicas ou em combinação) para conseguir os níveis

aceitáveis.

Se não permitirem demonstrar a capacidade e eficácia devem ser redefinidas.

As modificações ao sistema podem implicar revisão das medidas de

controlo.

João Gusmão


8.3. CONTROLO DA MEDIÇÃO E MONITORIZAÇÃO

Métodos e dispositivos adequados ⇒ Controlo ⇒ Registos

(calibração rastreável, identificação, ajuste, reajuste, protecção contra desajuste,

salvaguarda contra danos).

Avaliação da validade de medições anteriores com equipamento não controlado.

Software de controlo.

8.4. VERIFICAÇÃO DO SGSA

8.4.1 – Auditorias

Procedimento documentado, avaliação do SGSA, Programa e Plano adequados,

auditores seleccionados, qualificados e independentes.

Responsável da área auditada deve assegurar que são empreendidas

acções sem atrasos indevidos!!!

Actividades de seguimento ⇒⇒⇒⇒ verificação das acções tomadas e seu relato.

João Gusmão


8.4. VERIFICAÇÃO DO SGSA (Cont.)

8.4.2 – Avaliação dos Resultados Individuais das Verificações

Avaliação sistemática pela ESA dos resultados das verificações

planeadas.

Acções em caso de não conformidade com o planeado:

Rever conclusões da análise de perigos e PPROs/PHACCP.

Rever procedimentos e canais de comunicação.

PPRs.

Eficácia das actividades de gestão de RHs e actividades de

formação.

João Gusmão


8.4. VERIFICAÇÃO DO SGSA (Cont.)

8.4.3 – Análise dos Resultados das Actividades de Verificação

A ESA deve avaliar os resultados das verificações, incluindo auditorias

internas e externas, para:

Confirmar o desempenho do SGSA.

Determinar necessidades de actualização e melhoria.

Avaliar tendências.

Recolher informação para programar e planear auditorias.

Evidenciar eficácia de correcções e acções correctivas.

Resultados da análise e das acções empreendidas sujeitas a registo e

relato à gestão de topo como entrada para revisão pela gestão e para a

actualização do sistema.

João Gusmão


8.5 MELHORIA

8.5.1 – Melhoria Contínua

Responsabilidade da Gestão de Topo, via comunicação, revisão

pela gestão, auditorias internas, avaliação dos resultados

individuais da verificação, avaliação dos resultados das

actividades de verificação, validação das medidas de controlo,

correcções, acções correctivas e actualização do SGSA.

João Gusmão


8.5 MELHORIA

8.5.2 – Actualização do Sistema

Responsabilidade da Gestão de Topo:

“Revisão do Sistema pela ESA” – determinar o que carece de

actualização.

A actualização deve assentar na informação das comunicações

externa e interna, outras entradas de informação sobre o

ajuste, adequação e eficácia do SGSA, conclusões das

actividades de verificação e da Revisão pela Gestão.

As actividades de actualização devem ser registadas e entrar

na revisão pela gestão!!

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