e-book - ISO 22000: Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar

ISO 22000: Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar

TemaISO 22000: Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar

e-Book com 31 slides

Copyright © Todos os direitos reservados | ZONAVERDE - Formação e Consultoria

Índice

Introdução 2

ISO 4

Família ISO 22000 6

NP EN ISO 22000:2005 8

ISO 22000:2005 9

- Requisitos 14

- Realização de produtos seguros – etapas preliminares 15

Os 7 princípios de HACCP 24

Conclusão 29

Bibliografia 30

1


Introdução

Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de

forma a controlar o processo de produção e basearem-se em

princípios e conceitos preventivos.

Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que

garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou

etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos

consumidores.

2


Introdução

Pretendemos com este eBook abordar o referencial internacionalmente

aceite para a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar.

Este referencial pode aplicar-se a qualquer organização da cadeia alimentar.

A certificação pela ISO 22000 permite, à empresa, mostrar que dispõe de um

sistema de gestão da segurança alimentar, proporcionando reconhecimento

e satisfação dos seus clientes melhoria da imagem, acesso a novos

mercados, redução de custos de funcionamento através da melhoria do

desempenho operacional e uma nova cultura com a sensibilização e

motivação dos colaboradores, orientada para satisfação dos clientes e para a

melhoria contínua.

3


Texto em destaque

É uma organização independente, não-

governamental composta por membros dos

organismos nacionais de normalização de

164 países.

O que é?

ISO

4


Texto em destaque

A ISO 22000:2005 foi preparada pelo Comité

Técnico ISO / TC 34 “Food products”

Foi a primeira de uma série de normas que

constitui a Família de Normas ISO 22000 que

inclui os documentos a seguir identificados.

O que é?

ISO

5


NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão de segurança

alimentar - requisitos para qualquer organização que opere na

cadeia alimentar;

ISO/TS 22002-1:2009 - contém pré-requisitos específicos no

processamento de alimentos;

ISO/TS 22002-2:2013 - contém pré-requisitos específicos para

catering;

ISO/TS 22002-3:2011 - contém pré-requisitos específicos para a

produção agrícola.

Família ISO 22000

6


Família ISO 22000

ISO/TS 22004 – Sistemas de gestão de segurança alimentar –

Guia para aplicação da ISO 22000;

ISO/TS 22003:2007 – Sistemas de gestão de segurança

alimentar – Requisitos para organismos de auditorias e certificação

de sistemas de gestão de segurança alimentar;

ISO 22005:2007 – Rastreabilidade na cadeia alimentar –

Princípios gerais e orientações para a conceção e desenvolvimento

do sistema.

7


Texto em destaqueRequisitos para qualquer organização

que opere na cadeia alimentar

NP EN ISO 22000:2005

Norma que fornece regras, linhas de

orientação e diretrizes, para a

implementação do Sistema de gestão da

segurança alimentar.

8


Texto em destaqueEspecifica 4 elementos chave:

ISO 22000:2005

COMUNICAÇÃO

CODEX

ALIMENTARIUS

ISO 9001

ISO 22000:2005

• Comunicação interativa;

• Gestão do sistema;

• Programas pré-requisitos;

• Princípios HACCP.

9


Texto em destaqueCampo de aplicação:

ISO 22000:2005

Todas as organizações envolvidas em

qualquer aspeto da cadeia alimentar,

independentemente da dimensão e

complexidade.

10



ISO 22000:2005

Organizações diretamente envolvidas na cadeia

alimentar:

• produtores de alimentos para animais;

• produtores primários;

• produtores de ingredientes;

• produtores de géneros alimentícios;

• retalhistas;

• serviços de restauração;

• serviços de limpeza e higiene;

• serviços de transporte;

…

11



ISO 22000:2005

Organizações indiretamente envolvidas na

cadeia alimentar:

• fornecedores de equipamentos

• fornecedores de agentes de limpeza e higiene

• fornecedores de materiais de embalagem

• …

12


Texto em destaqueVantagens:

ISO 22000:2005

• Harmonização Internacional;

• Promoção de um Sistema de Gestão integrado;

• Adaptação a toda a cadeia alimentar;

• Maior produtividade na utilização dos recursos;

• Confiança junto dos vários parceiros da cadeia alimentar;

• Garantia de comunicação transparente;

• Envolvimento de toda a organização.

13


Texto em destaqueRequisitos:

ISO 22000:2005

Estrutura da Norma:

1. Objetivo e campo de aplicação

2. Referência Normativa

3. Termos e Definições

4. Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

5. Responsabilidade da Gestão

6. Gestão de Recursos

7. Planeamento e Realização de Produtos Seguros

8. Validação, Verificação e Melhoria do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

14


ISO 22000:2005 – requisitos auditáveis

4. SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR

7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS

SEGUROS

• Requisitos Gerais

• Requisitos da Documentação

5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO

• Provisão de Recursos

• Recursos Humanos

• Infra-estrutura

• Ambiente de trabalho

• Programas pré-requisitos (PPR’s)

• Etapas preliminares à análise de perigos

• Análise de Perigos

• Estabelecimento de PPR’s operacionais

• Estabelecimento do plano de HACCP

• Actualização da informação preliminar e dos documentos

• Planeamento da verificação

• Sistema de rastreabilidade

• Controlo da não-conformidade

6. GESTÃO DE RECURSOS

• Comprometimento da Gestão

• Política de Segurança Alimentar

• Planeamento do SGSA

• Responsabilidade e autoridade

• Responsável da equipa da segurança

alimentar

• Comunicação

• Preparação e resposta à emergência

• Revisão pela Gestão

• Validação das combinações das

Medidas de controlo

• Controlo da Monitorização e

medição

• Verificação do sistema

• Melhoria

8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO, E

MELHORIA DO SGSA

15


Texto em destaqueRequisitos gerais:

ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

A organização deve estabelecer, documentar,

implementar e manter um sistema eficaz de

gestão da segurança alimentar e atualizá-lo,

quando necessário, de acordo com os requisitos

da Norma 22000.

O sistema deve ser avaliado e atualizado para

assegurar que este reflete as atividades da

organização e incorpora as informação mais

recentes.

16


Texto em destaqueResponsabilidade da gestão:


A gestão deve proporcionar evidências do seu

comprometimento no desenvolvimento e implementação

do SGSA e na melhoria contínua da sua eficácia:

a) ao mostrar que a segurança alimentar é suportada

pelos objetivos comerciais da organização;

b) ao comunicar à organização a importância de se ir ao

encontro dos requisitos da 22000, dos requisitos

estatutários e regulamentares, bem como dos requisitos

dos clientes relacionados com a segurança alimentar;

17


Texto em destaqueResponsabilidade da gestão:


A gestão deve proporcionar evidências do seu

comprometimento no desenvolvimento e implementação

do SGSA e na melhoria contínua da sua eficácia:

c) ao estabelecer, comunicar e implementar a política de

segurança alimentar;

d) ao conduzir as revisões pela gestão; e

ao assegurar a disponibilidade dos recursos.

18


Texto em destaqueRecursos:


A organização deve prover os recursos (humanos e físicos)

adequados para o estabelecimento, implementação,

manutenção e atualização do SGSA.

Para tal é fundamental:

- identificar as competências necessárias do pessoal;

- dar formação para assegurar as competências requeridas;

- identificar os requisitos necessários de infraestrutura e

ambiente de trabalho.

19


Texto em destaqueRealização de produtos seguros:


A organização deve planear e desenvolver os

processos necessários para a obtenção de produtos

seguros. Os programas de pré-requisitos devem ser

estabelecidos, implementados e verificados à

medida que são postos em prática e devem ser

modificados quando necessário.

20


Texto em destaqueRealização de produtos seguros –

etapas preliminares


• Indicação da equipa de segurança alimentar;

• Descrição documentada de matérias-primas,

ingredientes e materiais que entram em contacto

com os produtos;

• Identificação dos requisitos estatutários e

regulamentares relacionados ao produto;

• Descrição documentada das caraterísticas dos

produtos finais;

21


Texto em destaqueRealização de produtos seguros –

etapas preliminares


• Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de

controlo;

• Descrição documentada do uso pretendido e da

identificação dos grupos de utilizadores e/ou consumidores;

• Preparação de fluxogramas para categorias de produtos ou

de processos;

• Verificação dos fluxogramas “in loco”;

• Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de

controlo.

22


Texto em destaqueRealização de produtos seguros


Estabelecer e documentar um sistema para:

• Recolha de informação relevante para a condução da

análise de riscos (etapas preliminares);

• Conduzir a análise de riscos;

• Estabelecer programas de pré-requisitos operacionais;

• Estabelecer o plano de HACCP;

• Conduzir as atividades de verificação;

• O rastreio dos produtos.

23


Texto em destaqueOs sete princípios do HACCP


1º Identificação e análise de perigos

2º Determinação dos pontos críticos de controlo

3º Estabelecimento dos limites críticos de controlo

4º Estabelecimento do sistema de monitorização

5º Estabelecimento de ações corretivas

6º Estabelecimento de procedimentos de verificação

7º Estabelecimento de documentação

24


Texto em destaqueControlo de produto não conforme


Estabelecer e documentar um sistema para controlar todo o

produto não-conforme:

• Quando existe um desvio num ponto crítico de controlo o

produto potencialmente inseguro deve ser identificado,

controlado e avaliado para liberação. É essencial um processo

de retirada de mercado para tomada rápida de ações

necessárias.

• Identificar as correções e as ações corretivas a ser tomadas

para eliminar a não conformidade e a sua causa.

25


Texto em destaqueValidação


Estabelecer e documentar um processo para validar

as medidas de controlo antes da sua

implementação e planear revalidações quando

sejam introduzidas alterações.

Assegurar que os métodos e equipamentos de

monitorização e medição são adequados para

assegurar o desempenho dos procedimentos de

monitorização e medição.

26


Texto em destaqueVerificação


Estabelecer e documentar um processo de auditoria interna.

Treinar os auditores e planear as auditorias internas para

estabelecer um programa de auditorias que determinará se

o SGSA é eficaz e está atualizado.

Implementar um processo que leve a equipa de segurança

alimentar a avaliar e analisar os resultados da verificação e

tome as ações necessárias.

27


Texto em destaqueMelhoria


Melhorar o SGSA através de:

• Comunicação

• Revisão pela gestão

• Auditorias internas

• Avaliação resultados de validação e verificação

• Validação das combinações de medidas de controlo

• Ações corretivas

• Atualização do SGSA

Atualizar continuamente o SGSA

28


Todos os requisitos desta Norma são genéricos e destinados a

serem aplicáveis a todas as organizações que operam na cadeia

alimentar, independentemente da sua dimensão e complexidade.

Com a implementação dos requisitos da ISO 22000 a organização

mantém um sistema de gestão de segurança alimentar e fica apta a

certificar-se podendo também integrar outros sistemas de gestão

como sistemas de gestão da qualidade, ISO 9001, sistemas de

gestão ambiental, ISO 14001, entre outros.

Conclusão

29


Bibliografia

NP EN ISO 22000:2005;

ISO/TS 22004:2005;

Adaptado do “Manual de Apoio ao ISO 22000 - Sistemas de Gestão da

Segurança Alimentar e-Learning ” da ZONAVERDE, elaborado por Dra.

Joana Vivas Cardoso Costa, 2013;

Imagens retiradas de www.google.pt.

30


MUITO OBRIGADO

Fim da apresentação

Caso pretenda desenvolver as suas competências nesta área, a ZONAVERDE

tem disponível para si o curso ISO 22000 - Sistemas de Gestão da Segurança

Alimentar e-Learning.

Consulte esta e outras ofertas formativas em www.academiazonaverde.pt

31

http://www.academiazonaverde.pt/produto/iso-22000-sistemas-de-gestao-da-seguranca-alimentar-e-learning/

http://www.academiazonaverde.pt/shop/

e-book - ISO 22000: Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar

Education

Transcript of e-book - ISO 22000: Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar