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Como planejar a cozinha do seu Restaurante

POSTADO EM FEVEREIRO 16, 2008 UPDATED ON OUTUBRO 31, 2013

Technorati Marcas: planejar ,projeto ,cozinha ,planejamento

Solução e prevenção na hora de planejar a linha mestra de sua cozinha

Por: Carolina Vilela

A poeira causada pelas reformas e construções pode se tornar algo menos aborrecedor quando os

empresários se propõem a contratar empresas ou profissionais especializados. Para quem conhece

apenas a cozinha de uma casa, se surpreende ao visitar a “indústria de refeições” que existe dentro de

hotéis, restaurantes, empresas, entre outros. Tijolo por tijolo, azulejo por azulejo, cada detalhe tem sua

especificação e importância.

E para montar um ambiente tão característico como uma cozinha, encontrar arquitetos e engenheiros

direcionados para esse setor não é uma das tarefas mais simples. Porém, dos poucos, pode se ver anos

de experiência e projetos grandiosos. No mercado há algumas empresas responsáveis apenas em

planejar cozinhas ou arquitetos e engenheiros que trabalham como autônomos para vários

estabelecimentos e projetos.

O ideal seria que o cliente, quando se propõe a contratar esse

serviço, não decida fazer nada de última hora. Segundo o diretor e

engenheiro da Nucleora Cozinhas Profissionais, Dimas Rodrigues

de Oliveira, um bom projeto se faz mais ou menos em dois meses,

porém, melhor seria levar esse tempo apenas discutindo. “Muitas

vezes, pela afobação do cliente, algumas necessidades não são

inseridas, o que acarreta transtornos mais tarde”, diz.

O tempo utilizado para a finalização de tudo, vai depender

exclusivamente do dinheiro que cada cliente pode disponibilizar

naquele momento. No caso das reformas, onde as cozinhas normalmente estão desatualizadas, os

projetos são os mais desafiadores, todas as modificações têm que acontecer com o cliente funcionando.

“Parar significa prejuízo”, comenta Dimas. Segundo o arquiteto, Eduardo Vianna, tudo tem solução, para

aqueles que desejam mais velocidade, até o aluguel de um container para servir como cozinha

improvisada, pode ser uma opção. “Nos autódromos, eles são muito utilizados”, ressalta.

De acordo com Eduardo, quando se trata de uma reforma, ele visita a operação e acompanha todo o fluxo

que acontece dentro do estabelecimento, principalmente, nos horários de pico. Certa vez foi chamado pelo

dono de uma pizzaria que tinha problemas quanto à espaço. O arquiteto observou, através de um desenho

na planta do lugar, que os caminhos que faziam os funcionários, a comida, os clientes e o lixo, chegavam

em um ponto que todos se cruzavam, fazendo com que tudo se transformasse em um grande nó. Muitas

pessoas que chegavam até a porta com a intenção de comer uma pizza iam embora por conta da

bagunça. “Imagina o dono, ele não consegue enxergar isso, pois está dentro do problema. Ele não tem

uma visão gráfica e setorial”, explica.

Equipamentos

O profissional, além de tudo tem que ter bons argumentos na hora de convencer o cliente. Nem sempre o

equipamento mais barato é o melhor, apesar de parecerem iguais. “Quando se é leigo você pensa que é a

mesma coisa, além disso, o mercado vende essa idéia. As vezes nós temos que utilizar equipamentos

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que são importados, porque os nacionais não conseguem ter os mesmos benefícios”, comenta Dimas.

Segundo o engenheiro, há muito problema com o que ele chama de certa “pirataria”, uma cópia mal feita,

onde o conteúdo não é igual e tem muitas pessoas sendo enganadas por isso.

O arquiteto Eduardo, também tem a mesma opinião. Para ele, alguns equipamentos específicos não são

bons mesmo. O grill, por exemplo, que imita o estilo americano de comer, não se encontra de qualidade no

mercado nacional. Outra parte problemática, segundo ele, é o sistema coock chill, uma nova forma de

tecnologia implantada nas cozinhas, que regenera os alimentos, cozinha e depois congela. “É a tendência

hoje. O princípio é diminuir a mão-de-obra”, explica. O cook chill, transforma todos os processos

industriais em uma central e só leva para as outras empresas ou ponto, a parte de preparo final. Isso faz

com que centralize a produção e diminua a quantidade de funcionários. “No Brasil, as empresas ainda

estão criando esse mercado. Não é que o país seja atrasado, mas sim, é um processo novo, que estamos

começando agora”, diz Eduardo. Porém, o arquiteto ressalva, que os equipamentos de aço-inox e de

refrigeração, já é possível encontrar de qualidade.

Agora veja alguns detalhes que podem parecer pequenos, porém na correria do dia-a-dia fazem toda a

diferença. Lembrando que a cozinha de uma empresa é muito diferente daquela que fica dentro de casa. É

uma pequena indústria, que tem uma linha de produção, equipamentos específicos e segue todo um

roteiro, onde tem entrada, transformações, processos e resíduos. Uma engenharia que é muito diferente,

principalmente, no que se refere à quantidades.

Normalmente em uma cozinha caseira se utiliza madeira, material

decorativo. Já na industrial, tem que especificar equipamentos que

durem 20 a 30 anos. “Que agüentem levar porrada o dia inteiro”,

comenta Eduardo. Que justifica essas palavras ao dizer que os

profissionais que trabalham na cozinha não são os mais delicados e

usam até os pés para fechar as portas.

1 – Patru, equipamento colocado entre o fogão e o espaço em que o

garçom busca a comida. Serve como uma estufa, onde o prato que

terminou de ser feito, permanece aquecido até a vinda do garçom.

Também tem uma parte que ajuda a manter a temperatura adequada para as saladas;

2 – Coifa, é ideal que utilizem a que possui um sistema que “lava” a fumaça e joga para fora, pois

geralmente a saída do equipamento, em um hotel, por exemplo, fica perto da janela de um apartamento;

3 – Não tem armário fechado. Tudo fica aberto para facilitar a visualização dos utensílios;

4 – Forro tem que ser de PVC lavável;

5 – A luminária tem que ser protegida. Para que quando uma lâmpada estoure nada caia sobre os

alimentos que estão sendo preparados;

6 – Piso tem que ser antiescorregadio, para evitar acidentes de trabalho na correria dos funcionários e de

preferência o material tem que ser cerâmica;

7 – Geladeira com vidro, para que não haja perda de tempo procurando o que se quer e nem gasto de

energia com ela aberta;

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A definição de como serão servidas as refeições mudam todo o

projeto. Cada forma tem as suas especificações e necessidades. O

sistema à la carte, por exemplo, exije que ao lado do fogão já tenha

um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para

que o funcionário possa ser mais ágil no momento de fritá-los. Já no

sistema self-service essa preocupação não é primordial.

Investimento lucrativo

Apesar dos gastos, que não são poucos, as empresas que optarem por planejarem as suas cozinhas, ou

mesmo, em atualizarem as que já estão em funcionamento, devem ter em mente que todo o investimento

pode trazer retorno. Segundo o engenheiro Dimas, ele teve que fazer um curso de Microbiologia para

entender o mundo invisível das bactérias. “A bactéria da carne suína não pode nunca se cruzar com a da

carne bovina, são pequenos detalhes que devemos entender”, comenta. São soluções que podem facilitar

a vida dos empresários, de estarem dentro da lei, respeitando as normas da vigilância sanitária, através de

layouts corretos para evitar cruzamentos.

O planejamento de uma cozinha não é somente para economizar dinheiro, mas também, para se

preocupar com a saúde de quem vai comer. “O cliente não sabe se o fornecedor da sua comida age de

forma correta, porém ele vê que a partir do momento que a responsabilidade está no seu restaurante, ele

vai ter uma refeição adequada”, ressalta Dimas.

Muitos estabelecimentos estão investindo nas “cozinhas vitrines”, onde o cliente tem como visualizar os

funcionários preparando a sua refeição. Normalmente a cozinha é algo que ninguém vê ou tem acesso.

Nessa nova tendência, o empresário mostra e revela, transformando esse outro ambiente parte da

arquitetura. “O empresário pode aumentar a clientela dele baseado no conceito ‘qualidade’, que ele está

oferecendo”, explica Eduardo. Essas características deixam o consumidor muito mais confiante, mesmo

que ele pague um pouco mais caro por isso.

Se todos os detalhes forem pensados, gastos como energia, água, funcionários e tempo, podem ser

consideravelmente diminuídos. Além da estrutura com esgoto e encanamento, que podem trazer

problemas futuros, serão evitados se o projeto for bem montado e pensado.

Fundamentais

Quando os empresários decidem planejar suas cozinhas, alguns dados são necessários para que ela saia

com as soluções específicas. Primeiro a empresa tem que ter em mente, quantos pratos pretende fazer –

a demanda nos horários de pico – e para qual público ela vai servir as refeições (todos os dados devem

ser pensados nas quantidades maiores que podem ter). Para cada resposta, um planejamento específico.

Depois disso, o profissional, que vai projetá-la, também, precisa ter em média o tempo que as pessoas

deverão fazer suas refeições e conhecer o cardápio que será oferecido aos clientes, que pode ser mais

variado, como nos restaurantes, ou mais determinado e fechado como nas cozinhas industrias. Até nos

bares, essas perguntas são essenciais. No caso, todas as bebidas devem ser informadas.

A localização do estabelecimento também faz toda a diferença. Por exemplo, em um hotel situado longe

da cidade, a logística deve ser muito melhor preparada. A área de estoque tem que ser maior. Diferente

das empresas que estão dentro da cidade, que no caso, podem ter todos os dias o recebimento de

verduras e alimentos perecíveis. Assim, o gasto com área de estoque e equipamentos pode ser menor.

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O custo vai variar de acordo com o projeto e o cliente. A Nucleora tem duas empresas em execução. Uma

delas é a Samarco, no Espírito Santo, que foi projetada para atender 3 mil refeições por dia, e a outra é a

Pirelli, em Santo André. As duas têm o mesmo tamanho, porém na Samarco há algumas diferenças,

como a área de lazer e outras mais elaboradas. A Samarco está custando na ordem de R$ 5 e meio à 6

milhões de reais. O da Pirelli, está um pouco mais barato, por não ter algumas soluções, está por conta de

R$ 4 milhões e meio.

As empresas que trabalham com refeições coletivas ou mesmo em grandes

empresas que têm seu próprio serviço de alimentação há projetos

grandiosos. Os empresários têm pensado em vários recursos para melhorar

o contentamento de seus funcionários. Até os profissionais que projetam

esses espaços já pensam em todas essas soluções. Segundo Eduardo, a

área de alimentação é muito mais que o horário de comer, mas sim, uma

área de convívio. Nas indústrias ela é como se fosse uma área de lazer, onde

o funcionário tem que se sentir bem e perceber o quanto a empresa onde ele

trabalha o valoriza.

Por trás de uma simples refeição há muitos conceitos de relações humanas

embutidos. E o empresário de hoje, deve perceber tudo isso. Em alguns

refeitórios podemos encontrar até um palco para fazer as festas de final de

ano e um espaço para cozinha show, onde um dia ou outro na semana, os funcionários podem ver o chef

preparando algumas refeições.

Eduardo Vianna

Tel.: (11) 5549-8382

Nucleora

Tel.: (11) 3266-8899

www.nucleora.com.br