compota de mamão

Resposta Técnica produzida pelo Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas (SBRT) http://www.sbrt.ibict.br 1

RESPOSTA TÉCNICA

Título Produção de compota de mamão Resumo Apresenta-se o fluxograma e o processo de produção industrial da compota de mamão, com indicação de receitas para a produção artesanal. Palavras-chave Mamão; Compota; Doce de calda; Conserva; Fabricação; Boas práticas de Fabricação; BPF; Produção Assunto Alimentos e Bebidas Demanda Gostaria de saber qual a metodologia, fluxograma e formulação para a produção de compota de mamão. Solução apresentada Introdução O mamão é uma fruta muito utilizada como matéria-prima para a fabricação de vários produtos, tais como: compota, doce, pasta de mamão, geléia, purê, néctar, mamão enlatado, mamão cristalizado, além da extração do látex do próprio caule para a produção de papaína. A compota é um produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca e submetidas a cozimento incipiente, enlatados ou envidrados, praticamente cruas, cobertas em calda de açúcar. Após o fechamento dos recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado. Nos dois tópicos abaixo descreve-se, respectivamente, o fluxograma e o detalhamento dos processos com base no manual da Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial (1983, 1993). A produção da compota de mamão pode ser observada no fluxograma a seguir, bem como a descrição de cada uma das etapas do processamento.


Fluxograma de Produção

RECEPÇÃO

PESAGEM

LAVAGEM

DESCASCAMENTO

CORTE

REMOÇÃO DAS SEMENTES

SELEÇÃO

COZIMENTO/DRENAGEM

REPOUSO

COZIMENTO

ACONDICIONAMENTO/ADIÇÃO DE XAROPE

FECHAMENTO

TRATAMENTO TÉRMICO

RESFRIAMENTO

ARMAZENAGEM


Descrição do Processamento

1. Recepção

As frutas, escolhas em estágio de maturação firme, devem ser transportadas para a fábrica em caixas adequadas, a fim de evitar o esmagamento.

2. Pesagem

As frutas devem ser pesadas em balança comum para controle de rendimento e pagamento.

3. Lavagem

Lava-se as frutas em água clorada, com 15 ppm de cloro livre. Para preparar essa solução adiciona-se 250 ml de água sanitária ou 50 ml de hipoclorito de sódio comercial em 1.000 litros de água. A solução e a lavagem devem ser feitas em um tanque de aço inoxidável ou de concreto revestido com tinta epóxi.

4. Descascamento

O descascamento é feito manualmente com o auxílio de facas de aço inoxidável.

5. Corte

As frutas devem ser cortadas, com faca de aço inoxidável, em pedaços pequenos e uniformes, em forma de cubos de 2 cm.

6. Remoção das sementes

As sementes devem ser retiradas manualmente, a fim de evitar a liberação de compostos orgânicos que produzem um amargor característico na etapa de desintegração.

7. Seleção

Deve-se eliminar as partes deterioradas ou mal cortados, pois a qualidade do produto final depende bastante da uniformidade dos pedaços.

8. Cozimento/drenagem

Leva-se a fruta a cozimento em xarope de sacarose a 40º Brix, deixando ferver por 15 minutos, até que a mesma apresente aspecto claro e transparente. Em seguida, faz-se a drenagem por meio de peneiras.

9. Acondicionamento/adição do xarope

Os cubos são acondicionados em potes de vidro e adicionados de xarope a 50º Brix, a 90ºC, contendo 0,75% de ácido cítrico.

10. Fechamento

Os potes de vidros devem ser fechados, após o acondicionamento (Figura 1).

Figura 1. Vidro de compota de mamão Fonte: Disponível em: http://www.atacadaovendas.com/imagens/156.jpg


11. Tratamento térmico

Após o fechamento dos vidros, os mesmos devem receber um tratamento térmico em banho maria a 100ºC, durante 15 minutos.

12. Resfriamento

O resfriamento deve ser feito em água corrente com 5 ppm de cloro.

13. Armazenagem

Após o resfriamento o produto deve ser estocado em local apropriado.

Como complementação à descrição do processo são apresentadas duas receitas para a produção de compota de mamão, obtidas no site da Emater de Rondônia.

Compota de mamão verde

Ingredientes:

• 400 ml de água;

• 500 g de açúcar;

• 10 gotas de limão;

• 650 g de mamão.

Modo de preparar:

1. Lavar o mamão, descascar, cortar em pedacinho;

2. Fazer o branqueamento e o resfriamento;

3. Fazer a calda média, quando está estiver preparada, colocar o mamão e deixar cozinhar por 10 minutos;

4. Encher os vidros, levar ao banho-maria por trinta minutos para o tratamento térmico rotular. Compota de mamão enroladinho

Ingredientes:

• 02 xícaras de água;

• 400 g de mamão de vez mais para verde;

• 400 g de açúcar;

• gotas de limão.


Modo de preparar:

1. O mamão deve ser descascado, cortado em fatias bem finas e costurados com uma agulha e linha;

2. Fazer o branqueamento por 05 minutos;

3. Fazer a calda média, colocar o mamão e deixar cozinhar por mais 20 minutos;

4. Ao colocar nos vidros, cortar as pontas da linha que eles soltam dos pedaços já dentro dos vidros, logo em seguida pasteuriza-los. Conclusões e recomendações Sugere-se a consulta ao Dossiê Técnico Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação (http://www.sbrt.ibict.br/dossies/DossieBPFServicosAlimentacao.pdf), onde pode-se obter informações sobre cuidados necessários no manuseio de produtos alimentícios. Fontes consultadas EMATER. Compotas. Disponível em: <http://www.emater-rondonia.com.br/COMPOTA%20DE%20ABACAXI.htm>. Acesso em: 03 jan. 2007. FUNDAÇÃO NÚCLEO DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL. Como fazer doce, néctar e compota de mamão. 2. ed. Brasília: NUTEC, 1993. FUNDAÇÃO NÚCLEO DE TECNOLOGIA INDUSTRIAL. Mamão doce, néctar e compota. Fortaleza: NUTEC, 1983. (Série Informações Tecnológicas). Elaborado por André de Souza Pena Nome da Instituição respondente Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais – CETEC Data de finalização 03 jan. 2006

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