Controle de qualidade é uma medida adotada por organizações de diferentes segmentos em todo mundo para definir padrões em procedimentos, políticas e ações, de maneira uniforme. É um sistema que considera o grau de satisfação do consumidor, acionistas, funcionários, fornecedores e sociedade, como um todo.

As propriedades de produtos, serviços, atendimentos ou ações são testadas, para a certificação de um padrão de qualidade de tal corporação. Além do controle de qualidade interno, existem vários órgãos em todo o mundo que regulamentam tais padrões e especificações técnicas. Cada país possui sua legislação sobre o assunto e o não cumprimento da lei pode render sanções.

Apenas no século XX, foram aprimoradas as técnicas de controle de qualidade que conhecemos hoje, mas o processo tem longa história. A partir do momento onde começaram as relações de compra e venda, padrões começaram a ser seguidos. Quando surgiram os primeiros artesãos começaram a ser criadas as definições sobre a fabricação dos produtos e projetos arquitetônicos precisavam ter especificações técnicas pré-definidas.

O supervisor de controle de qualidade deve ajudar no aprimoramento de processos de produção, ajudar a definir os padrões dos produtos da empresa e estar atento às legislações e normas técnicas para o ramo de atividades da firma.

Ferramentas da Qualidade

O Engenheiro de Controle de Qualidade japonês Kaoru Ishikawa (Tóquio, 1915 - 1989) foi o responsável pela criação de um método que mudou a maneira de como as pessoas pensam sobre o controle de qualidade, as 'Sete Ferramentas de Controle de Qualidade'. Com esse conjunto de procedimentos, as empresas poderiam melhorar etapas de produção, identificar problemas e priorizá-los e definir estratégias para contornar os contratempos. Confira as sete ferramentas da qualidade:

Diagrama de Pareto

O gráfico de pareto é um recurso gráfico que ajuda na visualização mais efetiva de um problema para transformá-los em diversos problemas menores. Ajuda a entender a importância de um problema e a classificação de melhoria dos mesmos. Os dados são pesquisados e colocados em uma lista de verificação e com o gráfico de pareto é possível visualizar quais problemas são realmente importantes.

Esse diagrama possui um gráfico de barras que demonstra a frequência que um problema ocorre em ordem decrescente visando reduzir possíveis perdas. Segundo essa ferramenta, boa parte das perdas tem poucas causas e a maioria são causadas por motivos triviais.

Diagrama de Causa e Efeito

Esse diagrama também recebe o nome de Diagrama Espinha de Peixe ou Diagrama de Ishikawa e refere-se a relação de um efeito e todas as causas que contribuem para isso. O efeito fica a direita e as causas desse efeito ficam a esquerda. Um efeito pode ter

diversas causas em várias categorias, mas elas podem ser divididas entre os 6M: Método, mão de obra, material, meio ambiente, medida e máquina. Pode-se usar também os 4P: política, procedimentos, pessoal e planta.

Histograma

O histograma é uma das ferramentas da qualidade em que é possível verificar com que frequência os dados da medição acontecem. Ele faz a representação dos dados utilizando um gráfico de barras e nele a espessura da barra representa um intervalo e sua altura refere-se sobre a quantidade de vezes em que ocorre. É importante criá-lo com cuidado analisando o número de barras, sua espessura e altura.

Gráfico de Controle

Uma das principais ferramentas da qualidade é baseada em estatística. Ele é usado para verificar a estabilidade de um processo e suas variações.

Diagrama de Dispersão

Diagrama usado para analisar duas variáveis ou uma relação de causa e efeito. Com uma variável no eixo vertical e a outra no eixo horizontal. Também pode ser usado para verificar o efeito de dois tratamentos ou fazer análises tipo antes e depois. Ele analisa os pontos formados no gráfico.

Fluxograma

O fluxograma ajuda na visualização da estrutura e funcionamento de uma empresa. Por mais que se pareça com um organograma, ele possui uma característica mais dinâmica com um início, meio e fim. Alguns símbolos são usados para determinar situações no fluxograma:

- Um círculo alongado indica início e fim de um fluxograma;

- Setas indicam sentido;

- Ações realizadas são colocadas em retângulos;

- Os losangos apresentam alternativas.

Lista de Verificação

Essa ferramenta auxilia na criação de um quadro com dados para uma análise. Cada empresa deve procurar uma forma de computar esses dados anotando os responsáveis e as datas em que as medições ocorreram. Ela é importante para saber que todas as etapas de um processo foram realizadas devidamente.

Com esses passos, Ishikawa esperava que o controle de qualidade fosse facilitado. O engenheiro estipulou que pelo menos 95% dos problemas em processos industriais poderiam ser identificados com os sete passos. O japonês não foi o criador de todos os

métodos, mas os uniu para que o controle de qualidade pudesse ser um procedimento mais dinâmico.

Qualidade dos Alimentos

O controle de qualidade de alimentos abrange toda ação que previne contaminação de alimentos, em todas as etapas do processo produtivo, abate, colheita, transporte, armazenamento e distribuição. Compreende qualquer tipo de ação que torne os alimentos ideais para o consumo. Qualquer estabelecimento comercial que venda alimentos está sujeito às legislações para manipulação de comida. Restaurantes, padarias, lanchonetes, pizzarias, sorveterias, churrascarias, entre outros, precisam ter cuidados para manusear os mantimentos.

Em um comércio onde se fabriquem ou vendam alimentos, o profissional mais indicado para o controle de qualidade dos produtos é o nutricionista, que deve orientar os funcionários sobre as melhores condições sanitárias para armazenamento e preparação. Além disso, as condições de higiene dos empregados devem ser observadas, pois podem ser prejudiciais à qualidade dos alimentos.

As instalações das empresas do ramo alimentício são cruciais para a qualidade dos produtos. O armazenamento fica comprometido em locais poucos arejados, sujos ou em más condições de conservação. No caso de restaurantes, as cozinhas precisam estar sempre limpas e os equipamentos devem ser novos e higienizados. Os funcionários devem sempre usar acessórios que evitem contato direto com os alimentos, como luvas, toucas e máscaras.

O controle de qualidade de alimentos também é importante para evitar desperdícios no momento do armazenamento e preparação dos pratos. Evitar desperdícios pode ajudar no marketing da empresa e melhorar a lucratividade.

O órgão brasileiro que fiscaliza e aplica a legislação para os estabelecimentos do ramo alimentício é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A demanda por profissionais da área é cada vez maior, devido à rigidez da legislação sanitária.

O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas nos procedimentos de higiene e manipulação de alimentos para que o alimento fique livre de qualquer contaminação e seja um “Alimento Seguro”, que não cause perigo à saúde de quem consumir.

          Para que o alimento seja seguro é importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, recebimento, armazenamento, processamento até a distribuição final ao consumidor.

          Existem legislações que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulando, transportando, fracionando ou distribuindo alimentos. Dentre estes estabelecimentos se

enquadram: padarias, lanchonetes, bares, restaurantes, pizzarias, churrascarias, buffets, supermercados entre outros.

          Para implantação do controle de qualidade é importante que o proprietário procure um profissional especializado como o nutricionista que pode ser através de uma empresa de consultoria que tem profissionais especializados nesta área.

          Este profissional precisa ter conhecimento nas normas que estabelecem os padrões higiênico-sanitários através das legislações vigentes e ter capacidade para treinar e supervisionar todos os processos, que vão desde as instalações físicas dos estabelecimentos, passando por rigorosas regras de higiene pessoal (como lavagem frequente e correta das mãos), limpeza do local e equipamentos de trabalho até a descrição por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.

          Dentre outras responsabilidades do nutricionista na implantação do controle de qualidade, destacam-se:

Treinar e capacitar os funcionários quanto aos hábitos de higiene e manipulação de alimentos;

Propor medidas para a melhoria das condições de trabalho; Fiscalizar fornecedores de matéria-prima; Monitorar as diferentes etapas de produção de alimentos, desde o recebimento,

passando pelo armazenamento, preparo até a distribuição e reaproveitamento de sobras;

Acompanhar os procedimentos dos manipuladores (funcionários) para avaliar a conduta higiênico-sanitária;

Descrever as etapas e procedimentos de limpeza dos utensílios, equipamentos e locais de trabalho, assim como a utilização de produtos de higiene e limpeza de boa procedência.

Controlar temperatura dos alimentos.

          É também necessário investimento por parte dos proprietários para a adequação das não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, assim como é importante o engajamento de gerentes e supervisores para melhor controle e supervisão de todas as etapas do processo de controle de qualidade.

          Todo cuidado é fundamental para evitar que o consumidor adquira uma Doença Transmitida por Alimento, que além de causar sérios problemas no consumidor pode até levá-lo a morte.

          Outro ponto importante é que o controle de qualidade pode também diminuir desperdícios de alimentos, melhorar a produção e qualidade dos produtos aumentando a lucratividade do comércio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.

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conformidades ganham um “Selo de Qualidade” mostrando que o estabelecimento cumpre um rigoroso padrão de higiene aumentando a satisfação de seus clientes. Informe-se!!!