CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLGICO E SANITRIORosa Helena Luchese, PhDDepartamento de Tecnologia de AlimentosUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroE-mail: rhluche@ufrrj.br

CQ um componente essencial de qualquer empresa alimentcia, pequena ou grande. Os objetivos do CQ so:Proteger os consumidores de contaminantes nos alimentos (microbiolgicos, fsicos e qumicos)

Assegurar o peso e qualidade paga pelo alimento

Proteger o prprio negcio de fornecedores de matrias primas inadequadas

Garantir que os padres legais existentes no pas sejam satisfeitos

Assegurar consistncia no padro de qualidade

A segurana e a satisfao de nossos consumidores de suprema importncia, assim como tambm so os principais requerimentos do negcioPara garantir que os produtos nas prateleira seja seguros, uma variedade de ferramentas e processos devem ser implantados atravs da cadeira de produo de alimentos

Seguir e registrar cada passo gera acompanhamento total, permitindo monitoramento e preveno de riscos em cada etapa da produo

As agroindstrias necessitam de ferramentas eficientes para analisar o estado microbiolgico dos pontos crticos em seus processos, que normalmente incluem realizar um plano APPCC/HACCP

HACCP / APPCCHazard Analysis Critical Control PointsAnlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle um mtodo de inspeo sistematizada para o controle de qualidade. Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva

Segurana alimentar da fazenda ao garfo

um sistema PREVENTIVO, particularmente no que diz respeito a riscos de origem microbiolgica

HISTRICO do HACCP1960 - ADM. NAC. ESPACIAL E AERONUTICA (LAB. NATICK)

1971 - CIA PILLSBURY - ALIMENTOS PARA O ESPAO

1973 - FDA - INDUSTRIA DE ALIMENTOS ENLATADOS DE BAIXA ACIDEZ

1987 - ACAD. NAC. CIENCIA - CONVOCOU O NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)

OS SETE PRINCPIOS BSICOS do HACCPidentificao do perigo; identificao do ponto crtico; estabelecimento do limite crtico; monitorizao; aes corretivas; procedimentos de verificao;registros de resultados.

Prrequisitos para o HACCPBoas Prticas de Fabricao (BPF)So genricas, conferem pesos iguais s diversas linhas de produtos, no indicando perigos especficos em um produto Benefcios:Maior garantia de qualidade e segurana do alimentoDiminuio de reclamaes dos consumidoresAmbiente de trabalho agradvel e limpoFuncionrios motivadosAumento da produtividadeEx: Localizao, Instalaes, Abastecimento de gua, efluentes, Instalaes para lavagens de mos, limpeza e desinfeco, etc

Prrequisitos para o HACCPProcedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHOs)

Procedimentos fundamentais a serem adotados para obteno de alimento seguro e de acordo com as especificaes regulamentaresSo a base para um plano de HACCP efetivoFormaliza aplicao de BPF especfico para cada plantaAbragem 8 reasInocuidade da guaManuteno e limpeza das superfcies de contato com os alimentosPrevenir contaminao cruzada Lavagem de mos e desinfeco de toaletesProteo contra contaminaoRotulagem e armazenamento adequado de produtos txicosEstado de sade dos empregadosPrograma de controle de pragas

AES OFICIAIS EM DEFESA DA SEGURANA ALIMENTAR NO BRASILANVISAPortaria 58, de 17-05-93 Prope diretrizes para o estabelecimento de Padres de Identidade e Qualidade (PIQs) de bens e servios na rea de alimentao e o uso do APPCCPortaria 1428, de 26-11-93 Aprova regulamento tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Determina a adoo de BPFPortaria 326, de 30/07/97 BPF em estabelecimentos que produzem, fracionam, armazenam e transportam alimentosPortaria 1, de 13/01/98 BPF em cozinhas industriais, servios de nutrio, embalagens, entre outrosResoluo RDC 245, de 21-10-02 PPHO em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentosRDC 216 de 15 de setembro de 2004 Dispe sobre Regulamento Tcnico de BPF para Servios de AlimentaoMARAPortaria n 46 APPCC para produtos de origem animal Exigncia OMC / Codex Alimentarius

NORMAS DE GESTO PARA SEGURANA DE ALIMENTOSNorma NBR 14.900 Sistema de Gesto da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

ISO 22000 Norma que disciplina as prticas de gesto da segurana de alimentos em toda a cadeia produtiva

Certificao / aferio

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