MODELO DE RESUMO CIENTFICO - Gesmar

Resumo

Este um estudo sobre a Cozinha de Santo da Bahia, suas origens, sua transio de dentro do terreiro para a rua e as influncias na gastronomia brasileira contempornea.SUMRIO

1. HISTRIA...............................................................................................................31.1. Os Deuses tambm gostam de boa comida....................................................31.2. Um Novo Mundo a se explorar.........................................................................31.3. Um mundo de influncias.................................................................................41.4. Exercendo a liberdade......................................................................................42. CULINRIA DE SANTO.........................................................................................53. DO TERREIRO PARA O MUNDO..........................................................................64. CONCLUSO........................................................................................................75. ANEXO A...............................................................................................................8

6. ANEXO B..............................................................................................................10

7. ANEXO C..............................................................................................................11

8. REFERNCIA BIBLIOGRFICA.........................................................................13Introduo

Apimentada e caracterstica a comida baiana smbolo do nordeste brasileiro, seus pratos evidenciam parte da histria do pas, um conto de pessoas submetidas escravido em Salvador desde o sculo XVI e que construram, com o pouco que tinham, uma religio original e uma cozinha sem precedentes, fruto de fuses e reinvenes.

A Cozinha de Santo documentada e estudada desde o sculo XIX, sua utilizao em ritos e suas verses comerciais diferenciam-se e se confundem. Este estudo busca resgatar sua histria, revelando a pluralidade que, desde a concepo, ponto fundamental desta culinria que tem ingredientes e tcnicas europeias e nativo brasileiras, e que nasce de mos negras recm libertas em solo baiano.1. Histria1.1 Os Deuses tambm gostam de boa comidaO Candombl sintetizou em sua tradio a cultura de um povo desenraizado, em busca de sua identidade em um novo pedao de cho. Os negros trazidos para o Brasil como escravos se libertaram em seus rituais, criando histrias e desenvolvendo paladares a partir de ingredientes trazidos de longe, de sua terra natal e tambm daqui, um Novo Mundo que apresentava a eles uma nova condio, mas que tambm significava um solo frtil para a reconstruo de sua identidade.A Cozinha de Santo a base para a culinria baiana que conhecemos, ingredientes asiticos, brasileiros, africanos e europeus foram unidos, por mos negras de filhas de santo, que aprenderam tcnicas portuguesas nas cozinhas de seus senhores e mostraram sua criatividade ao criar pratos para agradar seus orixs.1.2 Um Novo Mundo a se explorarO Brasil colnia, era para Portugal, a oportunidade de um tempo de bonana, riqueza e domnio poltico. No pas onde tudo que se plantava florescia, as interminveis extenses de terra estavam prontas para serem exploradas. Com a inteno de exportar acar em larga escala, os portugueses trouxeram a cana da Indonsia para o nordeste brasileiro, os canaviais renderam em nosso clima tropical e a promessa de enormes lavouras alimentando engenhos estava cada vez mais perto de se realizar.Com o local, a tecnologia, o produto e a demanda necessrios, restou a Portugal apenas uma questo, a grande quantidade de mo de obra braal necessria para o plantio, manuteno e colheita da cana de acar.Portugal era uma nao forte economicamente, aliada poltica da Inglaterra, mas pequena na geografia e demograficamente, com uma populao de aproximadamente 2 milhes de pessoas mal supria a necessidade de mo de obra da matriz. Tentaram, a princpio, escravizar os nativos brasileiros, que j forneciam fora de trabalho para a extrao do Pau Brasil em troca de objetos trazidos do Velho Mundo. Indceis, conhecedores da terra e tidos como ineficientes trabalhadores de lavoura, os ndios mostraram-se contraproducentes na empreitada portuguesa do acar brasileiro.Na Ilha da Madeira e no Cabo Verde os lusitanos j haviam experimentado, com sucesso, o uso do trabalho escravo vindo da costa africana. Capturados e vendidos por seus conterrneos os africanos, usados como mo de obra por portugueses, estes escravos foram trazidos para o Brasil em navios negreiros, por traficantes que mesmo antes de transportar estes escravos os alimentavam com farinha de mandioca1.3 Um mundo de influnciasO Imprio promoveu a troca de influncias em todas as suas colnias, mercadores europeus rodavam o mundo em seus navios trocando produtos em cada porto que paravam, logo os escravos que trabalhavam nas cozinhas de famlias ricas de Salvador tiveram contato com tomate, cebola, coco, gengibre e conheceram os ingredientes nativos, como o amendoim, pimento, o caju e a mandioca. De sua terra natal eram trazidos o azeite de dend, o quiabo, a pimenta costeira e o inhame. Estes negros tambm aprendiam tcnicas europeias como as de caldos e fritura, dos ndios aprenderam como utilizar a mandioca.Nas regies do Cear, Pernambuco e Bahia, na habitada costa nordeste brasileira, os africanos tiveram contato com os peixes e frutos do mar, como o camaro, que mais tarde seria um dos principais ingredientes das comidas de Santo.1.4 Exercendo a liberdadeA partir das influncias absorvidas ao longo de sua existncia cativa, unindo suas crenas e rituais nova identidade brasileira, os escravos formaram o candombl, a religio brasileira da qual faz parte a Cozinha de Santo. No sculo XIX, aps o decreto da lei Aurea, os negros libertos puderam expressar sua cultura. Na mesma poca a colnia tambm sofreu grandes mudanas, entre elas o deslocamento da capital, de Salvador para o Rio de Janeiro. A economia soteropolitana esfriou com a transferncia do funcionalismo pblico para a nova capital.Para ganhar seu po, as filhas de Santo, cozinheiras negras, levaram seus tabuleiros para as ruas, adequando os quitutes de sua nova cozinha para o paladar do cidado baiano.A comida de Santo se espalhou pelo Brasil, influenciando a culinria do pas e representando o paladar da Bahia. Brasileira, como o candombl, a Cozinha de Santo teve reconhecimento oficial quando em 14 de Janeiro de 2005 o Ofcio de Baiana de Acaraj foi tombado como patrimnio cultural brasileiro, pelo IPHAN (Instituto do Patrimnio Histrico Artstico Nacional). ANEXO C.2. Culinria de Santo

Os alimentos preparados e ofertados aos orixs, que necessitam de suas vibraes (AX) para a manuteno da prpria fora, so comidas preparadas com a carne dos animais sacrificados ritualisticamente, com peixe, camaro, verduras, legumes e farinhas. So pouco temperadas, levando sal (menos de Oxal), louro, mel e outros condimentos. Vale ressaltar que as comidas votivas, no contm pimenta.

A maioria das comidas salgadas feita no azeite de dend, ou frita nele. Nos rituais as comidas no so oferecidas todas de uma vez, algumas sendo feitas em festas especficas e outras depois das cerimnias. Todas as comidas so renovadas semanalmente sendo certo que cada orix tem o seu dia. ANEXO B. Nos templos de umbanda diferentemente do candombl, as comidas so dadas aos guias incorporados, e eles mesmos consomem.

No candombl existem dias certos para se agradar cada Santo, existem tambm as restries de cada orix quanto dieta conforme possvel verificar no ANEXO A deste trabalho. O dend, por exemplo, nunca deve ser oferecido a Oxal, o mel proibido a Oxossi, o carneiro no pode sequer entrar em uma casa consagrada a Ians.

A encarregada de preparar as comidas dos Orixs chamada y Bas, um cargo outorgado apenas a mulheres de grande sabedoria e respeito junto comunidade. Ela a me que conhece todos os segredos da cozinha e que sabe que o principal ingrediente para uma boa comida de Santo, capaz de alcanar as mais altas ddivas.3. DO TERREIRO PARA O MUNDO Hoje em dia, com o resgate regionalista em busca de uma gastronomia brasileira, pratos influenciados pela cozinha baiana de Santo so presentes em restaurantes de todo o pas. O dend, o camaro seco e o vatap esto nas ruas de Salvador e nos botecos de So Paulo, a me baiana e o candombl passeiam pelo Rio de Janeiro e tambm confundem-se com todo o povo nordestino. Dos tabuleiros nas ruas o acaraj foi para os resorts da Bahia e caiu no gosto dos estrangeiros. Em So Paulo diversos restaurantes trazem a culinria baiana como inspirao e reproduzem e reinventam pratos tpicos. o caso do Sotero, restaurante no centro de So Paulo. Um salo aberto de boca para a rua, com mesas e cadeiras simples, falsos azulejos estampados sobre a parede branca e uma quadro negro que anuncia o melhor acaraj de So Paulo, segundo o prmio Paladar de 2012. Em seu menu oferece o caruru, o vatap e o arroz de hau, Comidas de Santo em sua essncia.Foto 1 Arroz de hau

O mini-acaraj acompanhado pelo camaro seco, caruru e vatap, frita no dend a sua massa de feijo-fradinho.Foto 2 Acaraj

A punheta com baba de moa a que d mais gua na boca para quem gosta, acompanhada de um branco sorvete de coco.Foto 3 Punheta com baba de moa

O servio moderno e o chef Rafael Sessenta assina o cardpio.4. CONCLUSO Relevante em inmeros sentidos, consumida e Santa por mais de 200 anos, esta comida, patrimnio brasileiro, foi feita por um povo que teve sua cultura anulada, pessoas que trabalhavam em cativeiro, donos nem mesmo de suas vidas. Aprende-se muito de cozinha com a anlise da dieta votiva de candombl e seus derivados, fica evidente para o Brasil e o resto do planeta que a amaznia no a nica fonte da qual devem se munir aqueles que desejam estruturar a alta gastronomia brasileira.ANEXO A

OXALTudo branco, Eb de milho branco sem sal, (canjica branca), clara de ovos, Aca branco, rodelas de inhame cozido com mel, ebo e EkoOGUMInhame, feijoada (em algumas naes), fgado, corao de boi, feijo fradinho, feijo preto, bagre com molho de camaro, Eko, e Asoso.XANGAmal, acaraj longos, rabada com camaro seco, cebola ralada, quiabos e azeite de dend, caruru e Eko.OBALUAIEAberem, pipocas, feijo preto, feijo fradinho, bisteca de porco, ewa dudu, buruku e Eko.OMULAberem, pipocas, feijo preto, feijo fradinho, bisteca de porco, ewa dudu, buruku e Eko.OXOSSIAxox (milho de canjica vermelha cozida com melao de cana enfeitado com fatias de coco), frutas, espiga de milho cozido, pamonha, olel-ewa-akar e Eko.YEMANJEb de milho branco com azeite doce ou mel, peixe cozido com piro de farinha de mandioca, arroz cozido doce enfeitado com fatias de maa, manjar de maizena, canjica cozida branca e refogada com camares e cebola com azeite de oliva, peixe de gua salgada, ebo pup, Eko e aca.OXUMOmolocum, xinxim de galinha, ipet, ovos cozidos, milho com coco e Eko.IANSAAcaraj redondo frito no dend, rodelas de inhame cozido refogado com dend e cebola, amal, feijo fradinho e Eko.NANAca, arroz, inhame, feijo fradinho, omolocum de feijo branco enfeitado com ovos cozidos cortados ao meio; ef, mungunz, sarapatel, feijo com coco, Eko e piro com batata roxa.OXUMAREAberem, feijo com milho, feijo fradinho com ovos, inhame, Eko, gaari pupa ni eyin adie, etc.OSSAIMFeijo preto, farofa, mel, aca, Eko, ewa Osain e fumo.OBAcaraj, amal, abar, ovos e Eko.LOGUM EDAxoxo, omolucum, inhame, Eko, etc.EXUPipocas, farofa de farinha de dend, farinha com pinga, farinha com mel, bife no azeite de dend, bofe, fgado, corao de boi, aca amarelo, carne assada, vinho, mel, Eko e Gaari Pupa.ANEXO BDatas comemorativas no candombl e sincretismo entre os santos catlicos:

DiasOrixSincretismo

15/01OxalJesus Cristo

20/01OxssiSo Sebastio

02/02 IemanjNossa Senhora dos Navegantes

19/04Logun EdSanto Expedito

23/04OgumSo Jorge

30/05ObSanta Joana dArc

13/06ExSanto Antnio

24/06Xang So Joo Baptista

26/07NanSantAna

24/08OxumarSo Bartolomeu

27/09IbejiSantos Cosme e Damio

05/10OssaimSo Roque

02/11OmulSo Lzaro

04/12IansSanta Brbara

08/12OxumNossa Senhora da Conceio

13/12EwSanta Luzia

ANEXO C

Referncia BibliogrficaCASCUDO, Luiz da Cmara, 1898 Histria da Alimentao no Brasil, Editora ItatiaiaLODY, Raul, 2013 Bahia bem temperada : cultura gastronmica e receitas tradicionais, Editora Senac So Paulo

http://cantodoaprendiz.wordpress.com/2008/09/06/comidas-de-santo-ebos/http://ocandomble.wordpress.com/2008/05/11/sincretismo/http://portal.iphan.gov.br/portal/baixaFcdAnexo.do?id=365413