Dimensionamento na cozinha

Professora: Giselle Reis

Compatvel !Tipo de atendimento Tipo das fontes abastecimento Nmero e tipo de clientela Nmero de funcionrios Dimenses funcionais do servio

1

LocalizaoFcil ! Tanto para comunicao, circulao, iluminao, ventilao, instalaes, remoo de lixo e combustvel

reaTrfego : 1,50m Espao entre equipamentos: 0,90m Diante das panelas vapor: 1,20m Altura (p direito): 4,00m Degraus substituir por rampas antiderrapantes

2

Administrao e EstocagemRecepo, pesagem, etc............ 5% Despensa geral .......................... 7% Cmara fria ................................ 8% Adm. (Gerncia) ......................... 4% Vestirio e sanitrio .................... 8% Depsito de mat. De limpeza ...... 2% Sala de refeies ......................... 2%Pouco utilizado

34

Cozinha geralControle ...................................... 4% Pr-preparo ............................... 20% Preparo de sobremesas .............. 6% Copa de lavagem de panelas ..... 4% Cmara de lixo ............................ 3% Coco ...................................... 15%52%

3

Salo (refeitrio)Distribuio ................................... 7% Copa cafezinho ............................ 2% Copa de lavagem de loua ........... 5%14% Exceto reas das mesas

RESUMO !ADMINISTRAO E ESTOCAGEM ..... 34% COZINHA GERAL ................................. 52% SALO .................................................. 14%

100 %

4

Outras reas...Bar rea para monta carga Casa de gs Casa para caldeiras Casa para exautoresreas especais Dimensionar em funo de cada caso especfico

SaloRestaurantes comerciais: Mesa com 4 lugares arrumao comum 1,5m / pessoa

Restaurantes para indstria, escolas... Mesa com 4, 6 ou 8 assentos 1,0m / pessoa

5

ATENO !A largura mnima ideal para uma cozinha de 7,00 metros e altura, ou p direito de 4,00 metros.

Projeto e acabamentoA planta mais adequada a forma retangular, mas desde que no ultrapasse a 2 vezes a largura, evitando: Caminhas desnecessrias Evitar conflitos de circulao Limitar o espao entre equipamentos Facilitar a superviso das atividades

6

ParedesSer lavvel e lisa Resistente e impermevel Cantoneiras e barras de ao Azulejo altura mnima de 1,50m e o restante com uma tinta lavvel

TetoRevestimento de material lavvel e cores claras (suaves) Local com p direito superior a 4m, recomenda-se um fundo falso!

7

PisoATENO!!! Muito problemtico... Durvel Fcil limpeza Antiderrapante !? (aconselhvel uso de bota de borracha)

PortasSe portas de madeira, devem ser revestidas de material lavvel. Altura 2,10m \ largura 1,00m (padro). Borracha para vedar Visor Sistema de vai-e-vem Cantoneira de alumnio ou ao inox ou barra de ao

8

JanelasParte superior das paredes Esquadria mveis, de madeira (tinta lavvel \ retarde a ao do fogo) ou alumnio Vidro transparente e liso (fcil limpeza) Teladas

InstalaesRedes de abastecimento... Autoridades competentes, seguindo orientaes ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas)

9

Ter ateno !!!Caixa dgua Caixa de gordura Tomadas de fora Tubulaes COZINHA = GUA + FOGO + ELETRICIDADE + GS

IluminaoNatural Uniforme em toda a cozinha (menor a distncia entre as lmpadas maior a uniformidade) Lmpadas fluorescentes mais aconselhadas, protegidas por caixas de acrlico

10

VentilaoConforto trmico Renovao do ar (ventilao direta e circulante) Utilizao de ventiladores e exaustores aconselhado temperatura ambiente em torno de 22 a 26C

CorClaras (para evitar a fadiga visual e as modificaes organolpticas) ndice de reflexo

11

RudosIsolamento acstico Cuidado na compra de equipamentos Onde colocar o equipamento Som ambiente !!! ???

12