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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Faculdade de Nutrição Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos Dissertação Propriedades funcionais, nutricionais e atividade antimicrobiana de subprodutos agroindustriais de pêssego e sua aplicação em cookies Cristina Soares Gettens Pelotas, 2016
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Faculdade de Nutrição
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
Dissertação
Propriedades funcionais, nutricionais e atividade
antimicrobiana de subprodutos agroindustriais de pêssego e
sua aplicação em cookies
Cristina Soares Gettens
Pelotas, 2016
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Cristina Soares Gettens
Propriedades funcionais, nutricionais e atividade antimicrobiana de
subprodutos agroindustriais de pêssego e sua aplicação em
cookies
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Nutrição e Alimentos da
Faculdade de Nutrição da Universidade
Federal de Pelotas, como requisito parcial à
obtenção do título de Mestre em Nutrição e
Alimentos.
Orientadora: Profª Drª Márcia Arocha Gularte
Co-orientadora: Profª Drª Nádia Carbonera
Pelotas, 2016
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Cristina Soares Gettens
Propriedades funcionais, nutricionais e atividade antimicrobiana de
subprodutos agroindustriais de pêssego e sua aplicação em
cookies
Dissertação aprovada, como requisito parcial, para obtenção do título de Mestre em
Nutrição e Alimentos do Programa de Pós- graduação em Nutrição e Alimentos,
Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Pelotas.
Data da Defesa: 16/09/2016
Banca examinadora:
Profª Drª Márcia Arocha Gularte
(Universidade Federal de Pelotas- UFPEL)
(Orientadora)
Profª Drª Nádia Carbonera
(Universidade Federal de Pelotas- UFPEL)
(Co-orientadora)
Profª Drª Letícia Mascarenhas
(Universidade Federal de Pelotas- UFPEL)
Prof. Dr. Eliezer Ávila Gandra
(Universidade Federal de Pelotas- UFPEL)
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“Tudo tem o seu tempo determinado, e há tempo
para todo o propósito debaixo do céu.
Há tempo de nascer, e tempo de morrer; tempo de
plantar, e tempo de colher o que foi plantado”.
(Eclesiastes 3:1 -2)
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Agradecimentos
Gostaria de agradecer primeiramente a Deus por ter estado sempre ao meu
lado e por ter me dado forças para continuar, mesmo quando pensei em desistir.
Agradeço especialmente aos meus queridos pais, Hamilton e Sandra que são
os pilares da minha vida, serei eternamente grata por todo amor, carinho, dedicação,
sacrifícios e por todo apoio que sempre me deram para que eu realizasse meus
sonhos.
Às minhas queridas, orientadora Márcia Gularte e co-orientadora Nádia
Carbonera por todo aprendizado, paciência, carinho e dedicação tiveram comigo e
com o trabalho desempenhado.
Aos professores Eliezer Gandra e Simone Pieniz que com toda a paciência e
dedicação se disponibilizaram e me deram suporte teórico e prático para realização
de análises fundamentais para elaboração deste trabalho.
À minha querida amiga Cláudia Rosin que sempre me ajudou em tudo,
agradece por todo carinho, apoio e amizade.
À minha colega e amiga Carla Ucker pela parceria de todas as horas e
também pela ajuda na realização de algumas análises. Agradeço as estagiárias
graduandas em Química de Alimentos Larissa Silva e Tamires Schug pela ajuda,
dedicação e apoio na realização do presente estudo.
Aos colegas, professores e funcionários do Programa de Pós-Graduação em
Nutrição e Alimentos em especial as técnicas de laboratório: Joana Rodrigues,
Rosimeri Rossales, Evelise Sampaio e Josi Gonçalves que sempre com muita
atenção e carinho colocaram-se a disposição para ajudar-me em tudo que precisei.
Agradeço a CAPES pela bolsa de estudos.
A todos que de alguma forma contribuíram para a realização deste trabalho
meu sincero muito obrigada!
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Resumo geral
GETTENS, Cristina Soares. Propriedades funcionais, nutricionais e atividade antimicrobiana de subprodutos agroindustriais de pêssego e sua aplicação em cookies. 2016. 127 f. Dissertação (mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas. O aproveitamento de subprodutos agroindustriais é de suma importância para indústria alimenticia, já que, além de contribuir para a redução dos impactos ambientais, estes podem apresentar-se como fontes potenciais de compostos bioativos, antifúngicos e antimicrobianos. Durante a produção de pêssego em calda são gerados subprodutos como: caroço de pêssego e pêssego tipo “terceirinha” estes, geralmente são destinados ao descarte. Diante da falta de aproveitamento destes subprodutos e da existência de poucos relatos disponíveis na literatura sobre seu aproveitamento para alimentação humana, objetivou-se neste estudo, caracterizar e avaliar as propriedades funcionais, nutricionais, atividade antifúngica e antimicrobiana de subprodutos oriundos do processamento de pêssego em calda, bem como, sua aplicação em formulação de cookies. As análises realizadas incluíram: composição centesimal, pH, acidez, compostos bioativos (antioxidantes, fenóis totais e carotenóides totais) e avaliação sensorial (ordenação de preferência, aceitação e intenção de compra). Além disso, extratos hidroalcolicos do pêssego e da amêndoa do caroço do pêssego foram testados quanto ao seu potencial antifúngico e antimicrobiano. Os pêssegos foram desidratados em estufa para obtenção da farinha, e esta foi aplicada em formulações de cookies em substituição parcial da farinha de trigo sendo: FP (0% de farinha de pêssego), F1 (20% de farinha de pêssego) e F2 (30% de farinha de pêssego). Os resultados demonstraram que a farinha de pêssego é um produto fonte de fibras e rico em conteúdo mineral e que sua adição às formulações dos cookies, proporcionou aumento na atividade antioxidante e no teor de compostos fenólicos. Além disso, os cookies elaborados apresentaram boas características sensoriais. No teste de ordenação de preferência, as formulações F1 e F2 apresentaram o mesmo nível de preferência pelos consumidores, entretanto, a F1 foi avaliada como a que apresentou melhores características de cor, sabor e textura. A F1 apresentou índices de aceitação e de intenção de compra maiores que 70%. Tanto o pêssego quanto a amêndoa de pêssego apresentaram teores significativos de compostos bioativos. Os extratos de subprodutos de pêssego não apresentaram atividade antifúngica e somente o extrato da amêndoa de pêssego fresca apresentou moderada atividade antimicrobiana frente à Staphylococcus aureus. Este estudo demonstrou que o aproveitamento do pêssego “terceirinha” na elaboração de farinha e sua aplicação na formulação de cookies, constitui uma alternativa viável, de baixo custo e de relevante importância nutricional. Palavras-chave: subprodutos de pêssego; compostos bioativos; cookies; potencial antifúngico, potencial antimicrobiano.
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Abstract
GETTENS, Cristina Soares. Functional properties, nutritional and antimicrobial activity of peach agroindustrial by-products and their application cookies. 2016. 2016. 127 f. Dissertações (mestrado) – Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos. Universidade Federal de Pelotas.
The use of agro-industrial by-products is of paramount importance to nutritional industry, since, besides contributing to the reduction of environmental impacts, they can present themselves as potential sources of bioactive compounds, antifungal and antimicrobial. During the peach production in syrup are generated waste such as peach pits and peach type "terceirinha" these are generally intended for disposal. Given the lack of use of these by-products and the existence of few reports available in the literature on its use for human consumption, the aim of this study was to characterize and evaluate the functional and nutritional properties, antifungal and antimicrobial-products derived from the processing peach in syrup, as well as its application in cookies formulation. The analyzes included: chemical composition, pH, acidity, bioactive compounds (antioxidants, total phenols and total carotenoids) and sensory evaluation (sorting preference, acceptance and purchase intent). Furthermore, peach hidroalcolicos extracts of peach seed almond were tested for their antifungal and antimicrobial potential. The peaches were dried in an oven to obtain the flour, and this was applied in cookie formulations partial replacement of wheat flour and FP (0% peach meal) F1 (20% peach flour) and F2 (30% peach flour). The results showed that the peach flour product is a fiber source rich in mineral content and its addition the formulations of cookies, provided an increase in antioxidant activity and phenolic content. In addition, cookies produced had good sensory characteristics. In the preference ranking test, the F1 and F2 had the same level of preference by consumers, however, the F1 was evaluated as presented the best characteristics of color, flavor and texture. F1 had acceptance rates and higher purchase intention 70%. Both the peach as the peach almond showed significant levels of bioactive compounds. The peach -products extracts showed no antifungal activity and only fresh peach almond extract showed moderate antimicrobial activity to Staphylococcus aureus. This study demonstrated that the use Peach "terceirinha” in the preparation of flour and its application in cookies formulation, is a viable alternative, low-cost and relevant nutritional importance.
Keywords: peach -products; bioactive compounds; cookies; potential antifungal; antimicrobial potential.
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Lista de Figuras
Figura 1 Estrutura do pêssego............................................................................ 20
Figura 2 Estrutura do caroço de pêssego............................................................ 21
Figura 3 Ácido ascórbico.................................................................................. 24
Figura 4 Estrutura β-caroteno............................................................................ 26
Figura 5 Estrutura química dos compostos fenólicos......................................... 27
Figura 6. Reação do radical DPPH e composto antioxidante............................ 28
Artigo 1
Figura 1 Atividade antioxidante da farinha de pêssego e das formulações e das
formulações de cookies nas concentrações de 5%, 10% e 20%...........................
76
Figura 2 Frequência de aceitação da formulação F1........................................... 79
Figura 3 Frequência de intenção de compra..........................................................
80
9
Lista de Tabelas
Artigo 1
Tabela 1 Formulações de cookies com farinha de pêssego................................ 70
Tabela 2 Composição física- química da farinha de pêssego............................. 73
Tabela 3 Composição proximal das formulações de cookies FP, F1 e F2.......... 75
Tabela 4 Fenóis totais e carotenóides totais da farinha de pêssego e das
formulações de cookies....................................................................................... 77
Tabela 5 Soma das ordens do teste ordenação de preferência ...................... 78
Artigo 2
Tabela 1 Composição físico-química do pêssego tipo “terceirinha”.................. 93
Tabela 2 Composição físico-química da amêndoa do pêssego....................... 95
Tabela 3 Atividade antioxidante do pêssego e da amêndoa do pêssego nas
concentrações de 5%, 10% e 20%......................................................................
Tabela 4 Fenóis totais do pêssego e da amêndoa do pêssego.......................... 97
Tabela 5 Atividade antibacteriana e antifúngica do pêssego e da amêndoa do
pêssego................................................................................................................
Tabela 6 Resultados da análise antimicrobiana CIM e CBM extratos de
pêssego (7,5%) e da amêndoa seca (7,5%)........................................................
102
99
96
10
Lista de abreviaturas e siglas
ANOVA- Análise de Variância
AOAC- Association of Official Analytical Chemists
ATCC-American Type Culture Collection
BDA- Ágar de Batata Dextrose
BHA-Butilhidroxianisol
BHI- Brain Heart Infusion
BHT - Butilhidroxitolueno
CBM-Concentração Bactericida Mínima
CIM-Concentração Inibitória Mínima
DPPH- 2,2difenil-1-picril-hidrazil
E.coli- Escherichia coli
EMB - Eosina Azul de Metileno
EROS- Espécies Reativas de Oxigênio.
F1- Formulação 1
F2- Formulação 2
FAO-Food and Agriculture Organization of the United Nations
FP- Formulação Padrão
GAE- Equivalentes de Ácido Gálico
IC50-half maximal inhibitory concentration
L.monocytogenes - Listeria monocytogenes
OMS- Organização Mundial da Saúde
PCA-Plate Cout Ágar
PG- Propil Galato
RS- Rio Grande do Sul
S.aureus- Staphylococcus aureus
S.typhimurium - Salmonella typhimurium
TBHQ- Terc-butil-hidroxiquinona
UFC/ml- Unidades Formadoras de Colônia por mL
UFPEL- Universidade Federal de Pelotas
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Lista de símbolos
%- Porcentagem
°C- Graus celsius
β – Beta
mm- Milímetros
mg - Miligrama
μg- Micrograma
min.- Minutos
g- Grama
NaCl- Cloreto de sódio
Na2CO3- Carbonato de sódio
mL- Mililitro
μL- Microlitro
RPM- Rotações por minuto
UV- Ultravioleta
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Sumário
1 Introdução geral........................................................................................ 14
1.2 Justificativa...................................................................................... 16
1.3 Hipótese........................................................................................... 16
2 Objetivo geral........................................................................................... 17
2.1 Objetivos específicos..................................................................... 17
3 Revisão bibliográfica................................................................................ 18
3.1 Resíduos agroindustriais...................................................................... 18
3.1.1 Pêssego............................................................................. 19
3.1.2 Amêndoa de pêssego...................................................... 20
3.2 Antioxidantes .............................................................................. 21
3.2.1 Antioxidantes naturais..................................................... 23
3.2.1.1 Antioxidantes do pêssego............................................ 23
3.2.1.1.1 Ácido ascórbico (Vitamina C)................................. 24
3.2.1.1.2 Carotenóides........................................................... 24
3.2.1.1.3 Compostos fenólicos............................................. 26
3.2.2 Determinação da atividade antioxidante pelo método DPPH .. 27
3.3 Antifúngicos e antibacterianos.................................................... 29
3.4 Secagem ...................................................................................... 29
13
3.5 Farinhas......................................................................................... 30
3.6 Biscoitos tipo “cookies”.............................................................. 30
3.7 Testes sensoriais......................................................................... 31
4 Aspectos éticos......................................................................................... 33
Projeto de pesquisa................................................................................. 35
6 Relatório de campo.................................................................................. 65
Artigo 1 ................................................................................................... 66
Artigo 2................................................................................................. 85
7 Considerações Finais .............................................................................. 109
8 Referências gerais.................................................................................... 111
Apêndices.............................................................................................. 124
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1 Introdução geral
Atualmente, a busca por substâncias naturais que apresentem funções
biológicas tem induzido não somente a utilização extratos vegetais oriundos de
frutas e plantas, como também, o aproveitamento de subprodutos agroindustriais
como cascas, caroços, bagaços e sementes (PEREIRA e CARDOSO, 2012;
REDDY, UROOJ e KUMAR, 2005; MELO, 2010), tendo em vista que, esses,
possuem em sua composição vitaminas, minerais, fibras, e compostos antioxidantes
(PADILHA e BASSO, 2015).
O aproveitamento de subprodutos agroindustriais é de suma importância para
indústria alimentícia, uma vez que, além de contribuir para a redução dos impactos
ambientais, esses subprodutos podem apresentar-se como fontes potenciais de
compostos bioativos, antifúngicos e antimicrobianos (AGOURRAM etal., 2013).
O pêssego (Prunus pérsica (L.) Batsch) classifica-se como uma fruta do tipo
drupa de endocarpo lenhoso, pertencente à família Rosaceae. No Brasil, é
produzido principalmente nos estados do sul, devido ao clima mais frio, sendo que
grande parte das frutas colhidas é destinada à industrialização (D’ÁVILA et al.,
2015).
A capacidade antioxidante do pêssego deve-se principalmente aos compostos
fenólicos, vitamina C e carotenóides. Porém, os índices de substâncias antioxidantes
no fruto podem variar em função do cultivar, fatores genéticos e ambientais
(SANTOS et al., 2013).
Uma das principais formas de consumo do pêssego é em conserva,
entretanto, para uso industrial, além da composição nutricional, é necessário que o
pêssego apresente características desejáveis como tamanho uniforme, coloração,
aroma, sabor e textura (BOEIRA et al., 2007).
O Rio Grande do Sul destaca-se no cenário nacional como principal produtor
e processador de conservas de pêssego, principalmente as regiões de Pelotas e
canguçu que representam cerca de 75% da produção (MACHADO, 2014). Durante a
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produção de pêssego em calda são gerados subprodutos sólidos como o caroço de
pêssego e até mesmo o próprio pêssego in natura classificado como pêssego
terceira ou popularmente conhecido como “terceirinha” que por apresentar tamanho
menor que o padrão inviabiliza seu processamento. Este pêssego geralmente é
destinado ao descarte ou para uso em ração animal, sendo que, o volume
desperdiçado do mesmo pode chegar até 10 mil toneladas/ safra. (Dados verbais
safra 2015/2016, empresa Frutos da Terra, Pelotas, RS).
As operações de corte e descaroçamento realizadas durante a produção de
pêssego em calda podem gerar um volume de aproximadamente 8 mil toneladas de
caroço de pêssego/safra (MEZZOMO, 2008). O caroço resultante é um resíduo
industrial que pode ser utilizado como biomassa para produção de energia térmica,
na alimentação animal ou como matéria-prima para obtenção de um material poroso
que pode ser utilizado em filtros de tratamento de efluentes (D’ÁVILA, 2013).
Os subprodutos agroindustriais podem apresentar-se como importantes
fontes de substâncias antimicrobianas, sendo que, o efeito antifúngico e
antibacteriano destes pode ser atribuído principalmente à presença de compostos
como taninos e aos ácidos ferúlico, cinâmico e vanílico (MICHELIN et al., 2005;
SOUZA et al., 2010).
Aproveitar ou minimizar a produção desses subprodutos agroindustriais tem
sido uma questão de crescente preocupação para muitas indústrias. Sendo assim, o
presente trabalho visa agregar valor a estes subprodutos através da caracterização
físico-química e sua aplicação na elaboração de produtos alimentícios saudáveis.
16
1.2 Justificativa
Diante da falta de aproveitamento dos subprodutos agroindustriais oriundos
do processamento de pêssego e da existência de poucos relatos disponíveis na
literatura sobre seu aproveitamento para alimentação humana, será realizada a
caracterização, avaliação das propriedades funcionais, nutricionais e atividade
antimicrobiana desses subprodutos, bem como, sua aplicação em formulação de
cookies.
1.3 Hipótese
Os subprodutos agroindustriais de pêssego são fontes potenciais de fibras,
proteínas, carboidratos, lipídeos e antioxidantes e os cookies elaborados com
farinha de pêssego são fontes de fibras e apresentam boas características
sensoriais em relação aos atributos de cor, odor e sabor e apresentam potencial
antifúngico e antibacteriano.
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2 Objetivo geral
Caracterizar e analisar as propriedades funcionais, nutricionais e atividade
antimicrobiana dos subprodutos agroindustriais de pêssego (Prunus pérsica (L.)
Batsch), bem como, sua aplicação em cookies.
2.1 Objetivos específicos
Caracterizar a matéria-prima pêssego in natura (terceirinha) e a amêndoa do
caroço do pêssego mediante análises físico-químicas;
Elaborar a farinha de pêssego e caracterizá-la físico-químicamente;
Avaliar a atividade antioxidante da amêndoa do caroço do pêssego, do
pêssego, da farinha e dos cookies elaborados a partir da farinha de pêssego;
Avaliar o teor de compostos fenólicos e carotenóides totais no pêssego, na
farinha e nas formulações de cookies;
Identificar o potencial antifúngico e antibacteriano do pêssego e da amêndoa
do caroço do pêssego;
Aplicar tecnologicamente a farinha de pêssego no desenvolvimento de
cookies a partir da substituição parcial da farinha de trigo;
Caracterizar os cookies quanto à composição físico-química e sensorial;
Avaliar a preferência, aceitação sensorial e intenção de compra dos cookies
preparados com diferentes percentuais de farinha de pêssego.
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3 Revisão bibliográfica
3.1 Resíduos Agroindustriais
A crescente preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de
desperdício causado pelas indústrias de alimentos, tem levado a busca de
alternativas viáveis de aproveitamento dos seus resíduos para geração de novos
produtos para consumo humano. A quase totalidade desses resíduos é constituída
pelas cascas e sementes de fruta e representam um problema tecnológico de
grandes proporções para a indústria de alimentos, uma vez que precisam ser
descartados (AQUINO et al., 2010).
No Brasil, resíduos de frutas e hortaliças são desperdiçados geralmente em
todos os pontos da cadeia até o consumo final, incluindo agricultores, indústrias e
consumidores. Os alimentos de origem vegetal e os seus subprodutos (cascas,
sementes e bagaços) que, muitas vezes, destinam-se à ração animal, poderiam ser
utilizados como fontes alternativas de micronutrientes, contribuindo para o melhor
desempenho dos processos fisiológicos do organismo, além de diminuir o
desperdício, reduzir os impactos ambientais e agregar valor aos subprodutos
(ZAGO, 2014).
Até a década de 80, os componentes não digeríveis dos alimentos eram
descartados como resíduos, desde então, vem aumentando o interesse das fibras
dietéticas na saúde humana e animal. A principal aplicação para estes resíduos
sólidos de vegetais tem sido na exploração das fibras e substâncias antioxidantes
(PELLENTIR, 2007).
Atualmente inúmeras fontes residuais de antioxidantes têm sido
investigadas, o que contribui para aumentar o valor agregado dos resíduos do
processamento de vegetais e os efeitos do processamento sobre a quantidade de
compostos antioxidantes nos resíduos (PELLENTIR, 2007). Porém,o aproveitamento
de resíduos vegetais ou agroindustriais como fonte de nutrientes para a alimentação
animal e/ou humana ou como matéria-prima para a extração de aditivos
antioxidantes, depende do conhecimento de sua composição (ZAGO, 2014).
19
Além disso, a maioria dos resíduos agroindustriais podem ser considerados
ingredientes funcionais para o desenvolvimento de alimentos saudáveis,
especialmente no que se refere às fibras (ZAGO, 2014).
Os resíduos gerados durante o processamento de frutas constituídos de
casca, caroço ou sementes e bagaço, apesar de possuírem em sua composição
vitaminas, minerais, fibras e compostos antioxidantes, são desperdiçados na maioria
das fábricas, quando poderiam ser utilizados em novas formulações alimentares,
como em biscoitos, bolos e barras de cereais, minimizando o desperdício de
alimentos e gerando uma nova fonte alimentar (SOUSA; VIEIRA e De LIMA, 2011).
Na indústria de pêssego em calda, perdas no processo são causadas pela
retirada da casca e do caroço, variando em torno de 10% para pêssegos com
diâmetro acima de 7,0 cm, até 25% para pêssegos com diâmetro abaixo de 4,5 cm,
com rendimento nominal entre 90% e 75% (PELENTIR, 2007). Frutos com diâmetros
menores que 3,5 cm (terceirinha) possuem baixo rendimento, sendo assim, torna-se
inviável seu processamento, e estes na maioria das vezes são destinados ao
descarte.
3.1.1 Pêssego
O pessegueiro é uma planta pertencente à família Rosaceae, cujos cultivares
comerciais são da espécie (Prunus pérsica (L.) Batsch). É originário da China,
apesar de seu nome derivado da Pércia, que foi considerado, inicialmente, como
país de origem do pessegueiro, mas que na verdade foi de onde originalmente se
espalhou pela Europa (PELLENTIR, 2007).
O pêssego (Figura 1) é uma fruta muito apreciada pelo sabor, aroma e
aparência. No Brasil, possui valor sócio-econômico e cultural, especialmente no Rio
Grande do Sul, que é o principal produtor desse fruto (SEIXAS, 2011). Sendo que, a
principal forma de comércio do pêssego no mundo é como conserva, mas também
pode ser comercializado na forma in natura, em polpa congelada ou como suco
(ROSSATO, 2009).
20
Figura 1. Estrutura do pêssego (Prunus pérsica (L.) Batsch)
Fonte: Adaptado de PELLENTIR, 2007.
A cultura do pessegueiro no Brasil passou a ter maior importância a partir da
década de 60. Antes disso, mais de 80% do pêssego consumido era importado,
principalmente da Argentina (SEIXAS, 2011).Porém, o atual cenário produtivo
brasileiro pode ser considerado bastante favorável, já que, a produção de pêssego
no Brasil gira em torno de 233.000 toneladas, sendo o estado do Rio Grande do Sul
responsável por 57% desta produção que em sua grande maioria é destinada para a
produção de fruta em calda (HORTIBRASIL, 2015).
A cidade de Pelotas-RS é considerada como uma das maiores produtoras de
pêssego em calda, tendo em vista que, a produção anual representa
aproximadamente 40 milhões de latas (SEIXAS, 2011). No entanto, o processo
produtivo gera subprodutos que muitas vezes são descartados inadequadamente.
Quanto à classificação para indústria, o pêssego pode ser: tipo 1 ou extra
(fruto que apresentar diâmetro horizontal igual ou superior a 57 mm), tipo 2 ou
especial (diâmetro horizontal entre 57 e 47 mm) e tipo 3 ou comercial (diâmetro
horizontal entre 47 e 40 mm) (SEIXAS, 2011). Neste processo de classificação são
retirados os pêssegos de tamanho menor, conhecidos popularmente como
“terceirinha”, que em geral é encaminhado ao descarte.
3.1.2 Amêndoa de pêssego
As amêndoas em geral proporcionam uma série de benefícios à saúde, dos
quais podemos destacar a tonificação do sistema nervoso, diminuição do colesterol,
prevenção contra doenças cardíacas, ósseas e diabetes (BENEFÍCIOS DAS
AMÊNDOAS, 2015).
Exocarpo
21
O caroço do pêssego (Figura 2) é um resíduo agroindustrial que corresponde
a cerca de 10% do peso da fruta (PELENTIR, 2007). A amêndoa presente no interior
do caroço apresenta potencial para utilização como alimento, devido aos teores de
proteínas e lipídios de 21 e 25%, respectivamente, sendo o restante representado
pela umidade, superior a 25%, fibras e carboidratos, que totalizam 24% (D’ÁVILA,
2013).
Figura 2. Estrutura do caroço de pêssego
Fonte: Adaptado de PELLENTIR, 2007.
A amêndoa de pêssego é uma fonte rica em óleo apresentando cerca de 32-
55%, representada principalmente por ácidos oléico e linoléico (MEZZOMO, 2008).
Porém, as amêndoas contidas nos caroços de pêssego contêm o glicosídeo
cianogênico amigdalina, o qual é precursor do ácido cianídrico. Os cianetos são
compostos que inibem a citocromo oxidase durante o processo de respiração
celular. O consumo constante desta substância pode levar ao envenamento crônico
por cianeto, sendo assim, é importante determinar os níveis residuais deste
componente (D’ÁVILA, 2013).
Óleos essenciais das amêndoas do pêssego apresentam potente toxicidade
como fumigantes, portanto, estes resíduos podem apresentar aplicação no
desenvolvimento de protetores naturais para a lavoura (PELLENTIR, 2007).
3.2 Antioxidantes
Antioxidantes são substâncias que inibem ou retardam a ação dos radicais
livres no organismo (DOSSIÊ ANTIOXIDANTES, 2009), sendo também
considerados como uma categoria de substâncias que exercem papel fisiológico na
22
manutenção das funções normais do organismo (ROSSATO, 2009).Podem estar
naturalmente presentes nos alimentos, ou serem adicionados para aumentar a vida-
útil dos mesmos (MENDONÇA, 2009).
Os antioxidantes atuam retardando a velocidade da oxidação, através de um
ou mais mecanismos, tais como: inibição de radicais livres e complexação de metais
(DEL RÉ e JORGE, 2012; DUARTE-ALMEIDA et al., 2006), ou seja, são capazes de
reduzir a ação de espécies reativas de oxigênio (EROs) que podem causar
danificação em tecidos orgânicos (SANTOS et al., 2013). Nos alimentos, essas
substâncias atuam impedindo ou retardando o aparecimento de alterações
oxidativas. Neste caso, para impedir que ocorram alterações indesejáveis nos
alimentos, as indústrias alimentícias utilizam como recurso a aplicação de
antioxidantes sintéticos (ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS E NATURAIS, 2016).
Os antioxidantes sintéticos são substâncias que tiveram seu uso aprovado por
meio de investigações que comprovaram sua segurança dentro dos limites de
ingestão diária. Porém, a quantidade a ser utilizada nos alimentos está sujeita a
legislação especifica de cada país (TIVERON, 2010).Em geral, os antioxidantes
sintéticos mais utilizados são:BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol), PG
(PropilGalato) e TBHQ (terc-butil-hidroxiquinona). No entanto, apresentam toxidade
maior se comparado aos antioxidantes naturais, uma vez que, podem ocasionar
problemas pulmonares (BHT) ou ainda terem efeitos carcinogênicos (BHA)
(ROSSATO, 2009).
Em contrapartida, os antioxidantes naturais assumem papel de maior
importância, visto que, são aqueles que podem ser encontrados naturalmente nos
alimentos.Desta forma, os alimentos caracterizam-se como funcionais pela presença
de uma ou mais substâncias com ação antioxidante capazes de atuar no
metabolismo ou na fisiologia do organismo humano, retardando o envelhecimento e
prevenindo certas doenças, como câncer, obesidade e problemas cardíacos
(BETEMPS, 2010). Esses efeitos benéficos são atribuídos aos antioxidantes
naturais.
23
3.2.1 Antioxidantes naturais
Os antioxidantes naturais assumem importante papel no que se refere a sua
aplicação como nutracêuticos, bio-farmacêuticos e aditivos alimentares (VICTÓRIA
et al., 2012).
Muitos compostos possuem atividade antioxidante incluindo a classe de
fenóis, ácidos fenólicos e seus derivados, flavonóides, tocoferóis, fosfolipídios,
aminoácidos, ácidos fítico, ácido ascórbico, pigmentos e esteróis (ROESLER et al.,
2007). Porém, nenhum antioxidante, isoladamente, possui todas as características
essenciais para ser considerado um bom antioxidante, tais como: ser um composto
biológico naturalmente presente em tecidos animais; ser ativo na proteção de
moléculas de proteínas e lipídios; ter uma boa biodisponibilidade, após
administração oral e parenteral; ter meia-vida longa; ser ativo no espaço intra e
extracelular e, ser capaz de cruzar a membrana celular intacto (SANTOS et al.,
2013;OLIVEIRA et al., 2009).
Estudos epidemiológicos têm demonstrado que o consumo de substâncias
antioxidantes na dieta pode produzir uma ação protetora efetiva contra os processos
oxidativos que naturalmente ocorrem no organismo (DEGÁSPARI e
WASZCZYNSKYJ, 2004). Logo, a importância do consumo de frutas e hortaliças
como fonte de antioxidantes tem sido sugerida atualmente por diversos grupos de
pesquisa (ROSSATO, 2009).
Dietas ricas em frutas e hortaliças estão associadas a uma menor incidência
de doenças crônicas e degenerativas, devido ao elevado teor de antioxidantes
presentes nas mesmas, tais como: vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos
(OLIVEIRA et al., 2009; OLIVEIRA et al., 2011; BATISTA, 2013). Neste contexto, o
pêssego pode ser considerado com uma importante fonte de substâncias
antioxidantes.
3.2.1.1 Antioxidantes do pêssego
Dentre os compostos presentes no pêssego, destacam-se a vitamina C, os
compostos fenólicos e β-caroteno em razão de suas funções antioxidantes
(MANICA-BERTO, 2008). Este último destaca-se não somente por ser um pigmento
natural responsável pela coloração amarelo-alaranjado dos frutos, mas também por
seu papel biológico como precursor da vitamina A.
24
Porém, o antioxidante majoritário presente no pêssego são os compostos
fenólicos. Esses compostos constituem a maior categoria de fitoquímicos em
vegetais, são de grande interesse para a saúde humana, pois agem como
antioxidantes naturais e também para a fisiologia pós-colheita, devido ao
desenvolvimento da cor e do flavor nos frutos (MANICA-BERTO, 2008).
O composto fenólico de maior abundância no pêssego é o ácido clorogênico,
este por sua vez, é formado pela junção do ácido quinico e ácido cafeíco. A ingestão
de alimentos que contenham ácido clorogênico está relacionada à redução de
doenças como diabetes tipo 2 (GARAMBONE e ROSA, 2007).
3.2.1.1.1 Ácido ascórbico (Vitamina C)
O ácido ascórbico (Figura 3) é uma vitamina hidrossolúvel que pode ser
sintetizada a partir da D-glicose e D- galactose por plantas e muitas espécies de
animais. Por apresentar atividade antioxidante é a primeira linha de defesa contra
radicais derivados do oxigênio em meio aquoso (GONÇALVES, 2008).
Figura 3. Ácido ascórbico
Fonte: BATISTA, 2013.
O termo vitamina C é uma denominação genérica para todos os compostos
que apresentam atividade biológica do ácido ascórbico (BATISTA, 2013). É um dos
antioxidantes mais consumidos pelos seres humanos, sendo que, mais de 85% da
vitamina C é proporcionada por frutas e hortaliças (OLIVEIRA et al., 2011) sendo o
pêssego uma importante fonte desta substância.Nos frutos do pessegueiro a
variação do conteúdo de vitamina C depende de muitos fatores, incluindo as
25
cultivares, genética, estádio de maturação, tratos culturais, tipo de solo, condições
climáticas e época de colheita (MACHADO, 2014).
No estudo de Barcia et al.(2010) ao avaliarem o teor de vitamina C de várias
frutas incluindo pêssegos das variedades El dorado, sensação e granada,
identificaram que os frutos apresentaram grandes concentrações desta substância
variando de 2,17, 6,12 e 1,11 mg g-1 respectivamente.
Tendo em vista os benefícios do consumo de vitamina C, principalmente
devido a sua atividade antioxidante, a ingestão adequada desta é de sua
importância, sendo que, a recomendação de consumo pela Organização Mundial de
Saúde (OMS) é de aproximadamente 45 mg de vitamina C por dia (FAO/OMS,
2001).
3.2.1.1.2 Carotenóides
Os carotenóides são pigmentos naturais, lipossolúveis e que promovem
coloração intensa em vegetais, destacando-se também por sua atividade
antioxidante (SILVA et al., 2010).Quimicamente falando, os carotenóides são
tetraterpenóides de 40 carbonos unidos por unidades opostas no centro da molécula
(D Ávila, 2013; CAROTENÓIDES- METABOLISMO E DOENÇAS, 2016).
Dentre os carotenóides, o beta-caroteno é um dos mais estudados tendo em
vista que, possui excelente ação antioxidante, pois atua sobre o oxigênio “singlete”,
que é uma forma energizada, mas sem carga do oxigênio, que por sua vez, é tóxica
para as células (ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS E NATURAIS 2016).
Além disso, o β-caroteno (Figura 4) é percursor da vitamina A, sendo
encontrada em diversos vegetais como pêssego, cenoura, abóbora, manga e
mamão (SILVA et al., 2010). Estima-se que cerca de 70% do aporte de vitamina A
da dieta humana advém dos carotenóides, presentes nas frutas e vegetais,
especialmente do β-caroteno (NAVES, 1998). É importante ressaltar que uma dieta
rica em β-caroteno também está associada ao menor risco de morte prematura
devido às doenças coronarianas (SILVA et al., 2010).
26
Figura 4. Estrutura β-caroteno
Fonte: SILVA et al., 2010.
3.2.1.1.3 Compostos fenólicos
Entre os antioxidantes presentes nas frutas, os mais frequentemente
encontrados são os compostos fenólicos. O crescente interesse nas propriedades
antioxidantes dos compostos fenólicos em vegetais e frutas, deriva principalmente
de sua alta atividade e baixa toxicidade quando comparados com antioxidantes
fenólicos sintéticos (ROCKEMBACK et al., 2007).
Os compostos fenólicos são metabólitos secundários que abrangem uma
grande diversidade de substâncias químicas (SOUZA JÚNIOR, 2007; OLIVEIRA et
al., 2011). Esses compostos encontram-se largamente distribuídas na natureza,
sendo que, mais de 8000 compostos fenólicos já foram detectados em plantas
(SILVA et al., 2010; GARAMBONE e ROSA, 2007).
Muitos estudos têm sido realizados sobre a presença de compostos
fenólicos em plantas, tendo em vista que, estes compostos apresentarem atividades
farmacológicas, antinutricional e também por inibirem a oxidação lipídica e a
proliferação de fungos (SOARES, 2002). Além disso, a atividade anticarcinogênica
dos fenólicos tem sido relacionada à inibição dos cânceres de cólon, esôfago,
pulmão, fígado, mama e pele, sendo que, os compostos fenólicos que possuem este
potencial são resveratrol, quercetina, ácido caféico e flavonóis (ANGELO e JORGE,
2007).
Os compostos fenólicos são estruturas químicas que apresentam hidroxilas e
anéis aromáticos, nas formas simples ou de polímeros, que os confere o poder
antioxidante conforme visualizado na Figura 5. Englobam desde moléculas simples
até outras com alto grau de polimerização. Podem ser encontrados nos vegetais na
forma livre ou ligados a açúcares (glicosídeos) e proteínas (ANGELO e JORGE,
2007; SOARES, 2002).
27
Figura 5. Estrutura química dos compostos fenólicos
Fonte: BATISTA, 2013.
Nas plantas, os compostos fenólicos são essenciais para crescimento e
reprodução desses vegetais, além de atuarem como agente antipatogênico e
contribuírem na pigmentação. Em alimentos, são responsáveis pela cor,
adstringência, aroma e estabilidade oxidativa (ANGELO e JORGE, 2007).
Devido a sua influência na qualidade dos alimentos, os compostos fenólicos são
muito estudados e englobam uma gama enorme de substâncias, entre elas os
ácidos fenólicos, os quais são encontrados em frutas e em bebidas como o café
(SOARES, 2002; MARIA e MOREIRA, 2004; GARAMBONE e ROSA, 2007).
O conteúdo de compostos fenólicos e antociânicos presentes no pêssego é
superior na pele do que na polpa (MACHADO, 2014).No pêssego, o ácido fenólico
majoritário é o ácido clorogênico, seguido do ácido neoclorogênico e
criptoclorogênico (GARAMBONE e ROSA, 2007).
3.2.2. Determinação da atividade antioxidante pelo método DPPH
O teste de DPPH é um dos métodos indiretos para se determinar a atividade
antioxidante mais antigo, sendo sugerido originalmente a partir de 1950 para se
descobrir os doadores de hidrogênio em matérias naturais (BORGES et al., 2011).
O radical estável 2,2-difenil-1-picril hidrazil (DPPH) tem sido amplamente
utilizado para avaliar a capacidade de antioxidantes naturais em sequestrar radicais
livres (ROESLER et al., 2007). A molécula de DPPH• é bastante conhecida por
caracteriza-se como um radical orgânico livre estável e tem muitas vantagens, tais
como uma boa estabilidade na ausência da luz, aplicabilidade, simplicidade e
viabilidade (OLIVEIRA, 2015).
28
Uma substância antioxidante pode doar ou transferir um átomo de hidrogênio
para o radical DPPH• e ao fixar um H•, removido do antioxidante em estudo,
observa-se a mudança da cor violeta escuro para amarelo claro, que resulta na
diminuição da absorbância do radical, o que permite calcular, após o
estabelecimento do equilíbrio da reação, a quantidade de antioxidante gasta para
reduzir 50% do radical DPPH• (BORGES et al., 2011; VICTÓRIA et al., 2014;
OLIVEIRA, 2015; BROINIZI et al., 2007).
Portanto, este método se baseia na medida da capacidade antioxidante de
uma determinada substância ou espécie radicalar (R.) em sequestrar o radical
DPPH reduzindo-o a hidrazina (Figura 6) de coloração amarela, podendo a mesma
ser monitorada pelo decréscimo da absorbância (ALVES et al., 2010; BORGES et
al., 2011).
Figura 6. Reação do radical DPPH e composto antioxidante
Fonte: OLIVEIRA et al., 2015.
Os resultados da análise de DPPH podem ser expressos em %AA (percentual
de atividade antioxidante), em TEAC (atividade antioxidante equivalente ao Trolox)
ou em IC50 (concentração de amostra necessária para decrescer a concentração
inicial de DPPH em 50%) (VEDANA et al., 2008; ROSLER et al., 2007).
A determinação da atividade antioxidante em resíduos agroindustriais torna-
se fundamental, principalmente devido à importância que estes compostos exercem
a saúde. No entanto, muitos resíduos como cascas e sementes, além de
apresentarem propriedades nutricionais e antioxidantes, podem apresentar potencial
antimicrobiano (VIEIRA et. al, 2009).
29
3.3 Antifúngicos e antibacterianos
A busca por substâncias naturais que apresentem funções biológicas tem
induzido não somente a utilização extratos vegetais oriundos de frutas, amêndoas
plantas, como também, o aproveitamento de resíduos agroindustriais como cascas e
sementes (PEREIRA e CARDOSO, 2012; MELO,2010).
A importância de substâncias antifúngicas e antimicrobianas tem sido
atribuídas principalmente as suas propriedades farmacológicas, toxicológicas e
eficácia clínica(GELLEN et al., 2014, MARTINEZ, 2006).
O efeito antifúngico e antibacteriano de extratos vegetais pode ser atribuído
principalmente à presença de compostos fenólicos como: ferúlico, cinâmico, vanílico,
taninos, entre outros (MICHELIN et al., 2005; SOUZA et al., 2010), no entanto, a
ação antifúngica está fundamentada principalmente em processos de produção de
várias enzimas extracelulares, tais como: as quitinases, lipases, amilases, proteases
e glucanases (GELLEN et al., 2014).
Atualmente, existem vários métodos disponíveis para a detecção da atividade
antimicrobiana e antifúngica de produtos naturais, desde os mais simples, que
podem ser realizados rotineiramente, até os mais sofisticados, que muitas vezes se
tornam indisponíveis em alguns laboratórios. Dentre os métodos mais utilizados
destacam-se: método de difusão em ágar (poço ou disco-difusão) e métodos de
macrodiluição e microdiluição, os quais são realizados em caldo (ALVES et al.,
2008; De BONA et al., 2014).
3.4 Secagem
A secagem é a operação por meio da qual a água ou qualquer outro líquido é
removido de um material (CELESTINO 2010). É empregada com objetivo de
melhorar conservação e a qualidade dos alimentos através da diminuição da
atividade de água, impedindo assim que reações químicas, enzimáticas e
microbiológicas ocorram. Um método de desidratação de alimentos é realizado
artificialmente em estufa, onde se tem um maior controle de temperatura, umidade e
corrente do ar (MORAES, 2006).
30
A secagem também é uma etapa preliminar para a produção de farinhas
utilizadas em produtos de panificação.
3.5 Farinhas
Dentre as várias alternativas já existentes para evitar o descarte inapropriado
e desperdício de partes usualmente não consumíveis de vegetais (casca, sementes
e bagaços), destaca-se o aproveitamento destas para a produção de farinhas, que
podem ser aplicadas em sobremesas instantâneas e panificados tais como bolos,
pães e cookies (ZAGO, 2014).
De acordo com Resolução CNNPA n° 12 da Anvisa de 24 de Julho de 1978,
farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo
sofrer previamente processos tecnológicos adequados. O produto é designado como
“farinha”, seguido do nome do vegetal de origem.
O uso de farinhas de subprodutos torna-se uma importante fonte alimentar
para elaboração de biscoitos, principalmente devido ao seu elevado teor de fibras
(ZAGO, 2014).
3.6 Biscoitos tipo “cookie”
"Biscoito" foi o termo usado para descrever o pão cozido, duro, que se podia
guardar sem estragar. A origem tem duas palavras francesas: "Bis" e " Coctus",
significando "cozido duas vezes"(ABIMAPI, 2016). O Brasil é um dos maiores
produtores de biscoitos, destacando-se no ranking mundial como o 4° país que mais
vende biscoitos no mundo, tendo vista que, aproximadamente 1, 228 toneladas de
biscoitos foram comercializadas no ano de 2015 (ABIMAPI, 2016).
É um produto consumido internacionalmente por todas as classes sociais.
Embora não constitua um alimento básico como pão, os biscoitos são aceitos e
consumidos por qualquer faixa etária (MACEDO, 2012). Isto se deve principalmente
a fatos como facilidade de consumo, boa qualidade nutricional, disponibilidade em
diferentes variedades e custo acessível (ZAGO, 2014).
Segundo a RDC 271 (BRASIL, 2005), biscoitos ou bolachas são os produtos
obtidos pela mistura de farinhas, amidos e ou féculas com outros ingredientes,
31
submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não, podendo
apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.
Atualmente, os biscoitos tipo cookie têm sido formulados com a intenção de
implementar sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional
que existe hoje em dia com relação aos alimentos consumidos (MORAES et al.,
2010).
As partes de vegetais como folhas, cascas, sementes e talos, que na maioria
das vezes, são descartados pelos consumidores, possuem alto teor de fibras,
podendo ser utilizados na alimentação humana a fim de agregar maior valor
nutricional ao alimento (MOURA et al., 2010). Portanto, incorporar aos biscoitos tipo
cookies farinhas oriundas de resíduos agroindustriais torna-se uma alternativa viável
não só para o aproveitamento desses resíduos, mas também para o
desenvolvimento de um produto com boas características sensoriais e nutricionais
(ZAGO, 2014).
Para verificar a qualidade sensorial de biscoitos, utilizam-se testes sensoriais
dentre eles destacam-se os testes de aceitação e da preferência do consumidor por
esses produtos, esses testes são importantes principalmente para identificarmos os
parâmetros sensoriais considerados importantes pelo público alvo (SAYDELLES et
al., 2010).
3.7 Testes sensoriais
A qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a
fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais
exigente (TEIXEIRA, 2009). Neste contexto, a análise sensorial torna-se
fundamental para avaliar os atributos presentes nos alimentos que contribuem para
o seu consumo.
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a
análise sensorial é definida como a disciplina científica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. No entanto, é
importante a escolha do teste sensorial adequado, sendo que grande parte dos
testes são realizados com consumidores (MINIM, 2013).
32
Dentre os testes utilizados para verificar a preferência e aceitação do
consumidor destacam-se os testes de ordenação de preferência e aceitação. O teste
de ordenação de preferência é aplicado para determinar a preferência do
consumidor comparando três ou mais amostras (GULARTE, 2009).Já o teste de
aceitação permite avaliar em que grau os consumidores gostaram ou desgostaram
do produto, buscando também medir a disposição de compra deste produto
(GULARTE, 2009; MINIM, 2013).
33
4 Aspectos éticos
O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade
Federal de Pelotas obtendo aprovação sob registro de número 1.555.071. Os
aspectos éticos do projeto seguiram as normas estabelecidas na Resolução
466/2012, que aborda as diretrizes que regulamentam os estudos envolvendo seres
humanos.
Os métodos sensoriais utilizados foram realizados de acordo com as normas
regulamentadas pela NBR 13170 de 1994 e NBR 14141. Os avaliadores
(participantes da análise) foram selecionados aleatoriamente de acordo com seu
interesse e disponibilidade para realização da análise, porém, indivíduos intolerantes
ao glúten ou alérgicos a algum componente da formulação não puderam participar
da avaliação.
Todos os indivíduos convidados a participar da análise receberam
explicações sobre a justificativa, objetivo do estudo, tipo de amostra recebida e a
maneira correta para proceder à realização do teste. Além da ficha sensorial
correspondente ao teste a ser realizado (apêndice a), os participantes também
receberam um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) (apêndice b)
contendo informações sobre o estudo e sobre o produto a ser analisado. Após
devidamente esclarecidos os indivíduos que concordaram em participar da análise
assinaram o termo, sendo este impresso em duas vias, ficando uma delas com o
participante.
Foi garantido a todos os participantes da pesquisa o anonimato de suas
informações e, o direito de deixar de participar do estudo a qualquer momento,
isento de qualquer ônus ou prejuízo de sua assistência, bem como, o acesso aos
dados quando por eles solicitado.
Para garantir o anonimato dos avaliadores, os mesmos foram identificados
com a letra “A” referente a avaliador e o número respectivo da ordem em que análise
foi realizada. Ex: A1 (primeiro avaliador a fazer a análise).
34
Nenhuma das formulações dos produtos que consumidos pelos participantes
poderá causar riscos à sua saúde.
Quanto aos benefícios, além do aproveitamento de resíduos agroindustriais
destaca-se a avaliação de um novo produto com de fibras, saudável e que
futuramente poderá estar disponível no mercado para consumo.
35
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO E ALIMENTOS
MESTRADO EM NUTRIÇÃO E ALIMENTOS
PROJETO DE QUALIFICAÇÃO DE MESTRADO
Propriedades funcionais e nutricionais de subprodutos
agroindustriais de pêssego e aplicação em cookies
Cristina Soares Gettens
Pelotas, 2015.
Cristina Gettens
36
Propriedades funcionais e nutricionais de subprodutos
agroindustriais de pêssego e aplicação em cookies
Projeto de Qualificação de Mestrado apresentado ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos da Universidade Federal de Pelotas.
Orientadora: Profª Drª Márcia Arrocha Gularte
Co-orientadora: Profª Drª Nádia Carbonera
Banca: Profª Drª Francine Novack Victória
Banca Suplente: Profª DrªJozi Mello
37
Lista de Figuras
Figura 1. Estrutura do pêssego............................................................................ 11
Figura 2. Estrutura do caroço de pêssego.......................................................... 14
Figura 3. Cronograma das atividades.................................................................. 17
Figura 4. Fluxograma de produção da farinha de pêssego.................................. 19
Figura 5. Fluxograma de produção da farinha de amêndoa de pêssego............. 20
Figura 6. Orçamento das análises do projeto..................................................... 26
38
Lista de Tabelas
Tabela 1. Formulação de cookie com farinha de pêssego.................................. 20
Tabela 2. Formulação de cookie com farinha de amêndoa de pêssego............. 21
Tabela 3. Composição química da amêndoa pêssego...................................... 27
39
Sumário
1 Introdução................................................................................................... 6
1.2 Justificativa............................................................................................... 8
1.3 Hipótese................................................................................................... 8
3 Objetivo geral.............................................................................................. 9
2.1 Objetivos específicos............................................................................... 9
3Revisão bibliográfica................................................................................... 10
3.1 Resíduos agroindustriais..................................................................... 10
3.1.1 Pêssego........................................................................................ 11
3.1.1.1 Antioxidantes............................................................................. 12
3.1.3 Amêndoa de pêssego................................................................... 13
3.2 Secagem............................................................................................ 14
3.3 Farinhas........................................................................................... 15
3.4Biscoito tipo “cookie”......................................................................... 15
4 Cronograma das atividades................................................................ 17
5 Material e métodos................................................................................. 18
5.1 Material............................................................................................... 18
5.2 Processamento................................................................................. 18
5.2.1 Secagem em secador de bandejas.............................................. 19
5.2.2 Obtenção da farinha.................................................................... 19
5.2.3Formulação e aplicação................................................................ 20
5.2.3.1 Cookie....................................................................................... 20
5.3 Análises............................................................................................. 21
5.3.1. Análises físico- químicas........................................................... 21
5.3.2 Atividade antioxidante.................................................................. 21
5.3.2.1 Método DPPH........................................................................... 22
5.3.2.2 Método TBARS........................................................................... 22
40
5.3.3. Teor de cianeto livre e cianeto total........................................... 23
5.3.3.1 Cianeto livre.............................................................................. 23
5.3.3.2 Cianeto Total............................................................................. 23
5.3.4 Avaliações microbiológicas........................................................ 24
5.3.5 Análise sensorial.......................................................................... 24
5.3.5.1 Aspectos éticos........................................................................... 24
5.3.6 Análise estatística........................................................................ 25
6 Orçamento.................................................................................................. 26
7 Resultados parciais e esperados............................................................... 27
7.1 Parciais.................................................................................................... 27
7.2 Esperados................................................................................................ 28
Referências.................................................................................................... 29
41
1 Introdução
As frutas, reconhecidas fontes de vitaminas, minerais e fibras, são alimentos
nutricionalmente importantes da dieta. No entanto, nos últimos anos, maior atenção
tem sido dada a estes alimentos uma vez que evidências epidemiológicas têm
demonstrado que o consumo regular de vegetais está associado à redução da
mortalidade e morbidade por algumas doenças crônicas não transmissíveis como
diabetes, câncer e doenças cardiovasculares (MELO et al., 2008).
O pêssego (Prunus persica (L.) Batsch) classifica-se como uma fruta do tipo
drupa de endocarpo lenhoso, pertencente à família Rosaceae. É uma das frutas
mais cultivadas em regiões de clima temperado. No Brasil, é produzido
principalmente nos estados do sul, devido ao clima mais frio (D’ÁVILA, 2013).
A composição química majoritária do pêssego in natura é de: água 88,87%;
carboidratos 9,54%; proteínas 0,91%; lipídeos totais 0,25%. O valor energético
equivale a 39 kcal /100g (SEIXAS, 2011). É uma fruta rica em antioxidantes sendo
que, a capacidade antioxidante do pêssego deve-se principalmente aos compostos
fenólicos, vitamina C e carotenóides. Porém, os índices de substâncias
antioxidantes no fruto podem variar entre cultivar, fatores genéticos e ambientais
(SANTOS et al., 2013).
A palatabilidade e a qualidade dos pêssegos dependem da variedade e índice
de maturação do fruto. O índice de maturação é a fase de desenvolvimento da fruta
em que ocorrem diversas mudanças físicas, químicas e fisiológicas (BOEIRA et al.,
2007).
A maturidade fisiológica do pêssego na colheita influencia diretamente na
qualidade do fruto. Por ser altamente perecível, deve ser processado rapidamente
após a colheita, devido à elevada atividade de água e ao acelerado metabolismo.
Aspectos relacionados ao manuseio e transporte eficientes também ajudam a
manter sua qualidade (BOEIRA et al., 2007).
42
Para uso industrial, é necessário que o pêssego apresente características
desejáveis como tamanho uniforme, coloração, aroma, sabor e textura (BOEIRA et
al., 2007).
Durante a produção de pêssego em calda são gerados resíduos sólidos como
o caroço de pêssego e até mesmo o próprio pêssego in natura classificado como
pêssego terceira ou popularmente conhecido como “terceirinha” que por apresentar
tamanho menor que o padrão pêssego ideal para produção de fruta em calda não é
viável para o processamento. Este pêssego geralmente é destinado para descarte
ou para uso em ração animal.
As operações de corte e descaroçamento realizadas durante a produção de
pêssego em calda podem gerar um volume de aproximadamente 8 mil toneladas de
caroço de pêssego/safra (MEZZOMO, 2008).
O caroço resultante é um resíduo industrial que pode ser utilizado como
biomassa para produção de energia térmica, na alimentação animal ou como
matéria-prima para obtenção de um material poroso que pode ser utilizado em filtros
de tratamento de efluentes (D’ÁVILA, 2013).
Aproveitar ou minimizar a produção desses resíduos agroindustriais tem sido
uma questão de crescente preocupação para muitas empresas.
Sendo assim, o presente trabalho visa agregar valor a estes subprodutos
através da caracterização e aplicação dos mesmos na elaboração de produtos
alimentícios mais saudáveis.
43
1.2 Justificativa
Diante da existência de poucos trabalhos sobre aproveitamento de
subprodutos de pêssego para alimentação humana, será realizada a caracterização,
avaliação das propriedades funcionais e nutricionais de subprodutos agroindustriais
oriundos do processamento de pêssego, bem como, sua aplicação em formulação
de cookies.
1.3 Hipótese
Os subprodutos de pêssego são fontes potenciais de fibras, proteínas,
carboidratos, lipídeos e antioxidantes.
Os cookies elaborados com farinha de pêssego e de amêndoa de pêssego
são fontes de fibras e antioxidantes.
44
2 Objetivo geral
Caracterizar e analisar as propriedades funcionais e nutricionais dos
subprodutos de pêssego, bem como, sua aplicação em cookies.
2.1 Objetivos específicos
Caracterizar a matéria-prima: pêssego (Prunus pérsica (L.) Batsch) e também
a amêndoa de pêssego por meio de análises físico-químicas;
Determinar a quantidade de cianeto na amêndoa de pêssego, farinha da
amêndoa verificando a possível aplicação em produto de panificação.
Testar diferentes temperaturas de secagem do fruto e da amêndoa avaliando
a menor perda de antioxidantes;
Elaborar a farinha de pêssego e da amêndoa e caracterizá-las físico-
químicamente;
Aplicar tecnologicamente as farinhas no desenvolvimento de cookies a partir
da substituição parcial da farinha de trigo.
Caracterizar os cookies quanto à composição físico-química e as alterações
microbiológicas;
Avaliar a atividade antioxidante na matéria-prima, nas farinhas e no cookie
elaborado a partir de farinha de pêssego e farinha de amêndoa de pêssego;
Avaliar a preferência de cookies preparados em diferentes formulações bem
como sua aceitação sensorial.
45
3 Revisão bibliográfica
3.1 Resíduos Agroindustriais
A crescente preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de
desperdício causado pelas indústrias de alimentos tem levado a busca de
alternativas viáveis de aproveitamento dos seus resíduos para geração de novos
produtos para consumo humano. A quase totalidade desses resíduos é constituída
pelas cascas e sementes da fruta e representam um problema tecnológico de
grandes proporções para a indústria de alimentos, uma vez que precisam ser
descartados (AQUINO et al., 2010).
No Brasil, resíduos de frutas e hortaliças são desperdiçados geralmente em
todos os pontos de comercialização até o consumo final, incluindo agricultores,
indústrias e consumidores. Os alimentos e os seus subprodutos (cascas, sementes
e bagaços) que, muitas vezes, destinam-se à ração animal, poderiam ser utilizados
como fontes alternativas de micronutrientes, contribuindo para o melhor
desempenho dos processos fisiológicos do organismo, além de diminuir o
desperdício, reduzir o impacto ambiental e agregar valor aos subprodutos (ZAGO,
2014).
Até a década de 80, os componentes não digeríveis dos alimentos eram
descartados como resíduos, desde então vem aumentando o interesse das fibras
dietéticas na saúde humana e animal. A principal aplicação para estes resíduos
sólidos de vegetais tem sido na exploração das fibras dietéticas e substâncias
antioxidantes (PELLENTIR, 2007).
Atualmente inúmeras fontes residuais de antioxidantes têm sido investigadas,
o que contribui para aumentar o valor agregado dos resíduos do processamento de
vegetais e os efeitos do processamento sobre a quantidade de compostos
antioxidantes nos resíduos. (PELLENTIR, 2007). Porém, o aproveitamento de
resíduos vegetais ou agroindustriais como fonte de nutrientes para a alimentação
animal e/ou humana ou como matéria-prima para a extração de aditivos
antioxidantes, depende do conhecimento de sua composição. Além disso, a maioria
46
dos resíduos agroindustriais podem ser considerados ingredientes funcionais para o
desenvolvimento de alimentos saudáveis, especialmente no que se refere às fibras
alimentares (ZAGO, 2011).
Na indústria de pêssego em calda, perdas no processo são causadas pela
retirada da casca e do caroço, variando em torno de 10% para pêssegos com
diâmetro acima de 7,0 cm até 25% para pêssegos com diâmetro abaixo de 4,5 cm,
com rendimento nominal entre 90% e 75% (PELENTIR, 2007).
3.1.1 O pêssego
O pessegueiro é uma planta pertencente à família Rosaceae, cujos cultivares
comerciais são da espécie Prunus pérsica (L.)Batsch). É originário da China, apesar
de seu nome derivado da Pércia, que foi considerado, inicialmente, como país de
origem do pessegueiro, mas que na verdade foi de onde originalmente se espalhou
pela Europa (PELLENTIR, 2007).
O pêssego (figura 1) é uma fruta muito apreciada pelo sabor, aroma e
aparência. No Brasil, possui valor sócio-econômico e cultural, especialmente no Rio
Grande do Sul, que é o principal produtor desse fruto (SEIXAS, 2011).
Figura 1. Estrutura do pêssego
Fonte: Adaptado de PELLENTIR, 2007.
A cultura do pessegueiro no Brasil passou a ter maior importância a partir da
década de 60. Antes disso, mais de 80% do pêssego consumido era importado,
principalmente da Argentina (SEIXAS, 2011).Porém, atual o cenário produtivo
brasileiro pode ser considerado bastante favorável, já que, a produção de pêssego
no Brasil gira em torno de 233.000 toneladas, sendo o estado do Rio Grande do Sul
responsável por 57% desta produção (HORTIBRASIL, 2015).
Exocarpo
47
A principal forma de comércio de pêssego no mundo é como conserva, mas
também pode ser comercializado in natura, polpa congelada e como suco
(ROSSATO, 2009).
Na cidade de Pelotas-RS, a produção de pêssego é destinada principalmente
a indústria de conserva representando uma produção de aproximadamente 40
milhões de latas/ano (SEIXAS, 2011).
Quanto à classificação para indústria, o pêssego pode ser: tipo 1 ou extra
(fruto que apresentar diâmetro horizontal igual ou superior a 57mm), tipo 2 ou
especial (diâmetro horizontal entre 57 e 47mm) e tipo 3 ou comercial (diâmetro
horizontal entre 47 e 40mm) (SEIXAS, 2011).
3.1.1.1 Antioxidantes
Antioxidantes são substâncias que inibem ou retardam a ação dos radicais
livres no organismo (DOSSIE ANTIOXIDANTES, 2009). Os antioxidantes são
considerados uma categoria de substâncias não nutrientes, mas com papel
fisiológico na manutenção das funções normais do organismo (ROSSATO, 2009).
A importância do consumo de frutas como fonte de antioxidantes tem sido
sugerida atualmente por diversos grupos de pesquisa. Além de estudar o perfil
desses antioxidantes é importante estudar a manutenção, ou até mesmo, o aumento
destes compostos por meio de desenvolvimento de novos cultivares, práticas de
produção, estocagem pós- colheita (ROSSATO, 2009).
Os alimentos caracterizam-se como funcionais pela presença de uma ou mais
substâncias com ação antioxidante capazes de atuar no metabolismo ou na
fisiologia do organismo humano, retardando o envelhecimento e prevenindo certas
doenças, como câncer, obesidade e problemas cardíacos (BETEMPS, 2010).
Entre os compostos antioxidantes incluem os fenólicos, vitamina E,
carotenóides, ácido ascórbico, entre outros. Estes atuam protegendo as células
vivas e alimentos in natura bloqueando a ação de radicais livres, formados pela
oxidação química e, ou enzimática, envolvidas na oxidação de ácidos graxos
poliinsaturados e, consequentemente, na formação de peróxidos (BETEMPS, 2010).
Dentre os compostos presentes no pêssego, destacam-se a vitamina C, o β-
caroteno em razão de suas funções antioxidantes (MANICA-BERTO, 2008). Este
último destaca-se não somente por ser um pigmento natural responsável pela
coloração amarelo-alaranjado dos frutos, mas também por seu papel biológico como
48
precursor da vitamina A. Estima-se que cerca de 70% do aporte de vitamina A da
dieta humana advém dos carotenóides, presentes nas frutas e vegetais,
especialmente do β-caroteno (NAVES, 1998).
O pêssego apresenta outro antioxidante majoritário, os compostos fenólicos. Esses
compostos constituem a maior categoria de fitoquímicos em vegetais, são de grande
interesse para a saúde humana, pois agem como antioxidantes naturais e também
para a fisiologia pós-colheita, devido ao desenvolvimento da cor e do flavor nos
frutos (MANICA-BERTO, 2008).
O composto fenólico de maior abundante no pêssego é o ácido clorogênico,
este por sua vez, é formado pela junção do ácido quínico e ácido caféico. A ingestão
de alimentos que contenham ácido clorogênico está relacionada à redução de
doenças como diabetes tipo 2 (GARAMBONE e ROSA, 2007).
3.1.2 Amêndoa de pêssego
As amêndoas proporcionam uma série de benefícios à saúde, dos quais
podemos destacar a tonificação do sistema nervoso, diminuição do colesterol,
prevenção contra doenças cardíacas, ósseas e diabetes (BENEFÍCIOS DAS
AMÊNDOAS, 2015).
O caroço do pêssego (figura 2) é um resíduo agroindustrial que corresponde a
cerca de 10% do peso da fruta (PELENTIR, 2007). A amêndoa presente no interior
do caroço apresenta potencial para utilização como alimento, devido aos teores de
proteínas e lipídios, de 21 e 25% respectivamente, sendo o restante representado
pela umidade, superior a 25%, fibras e carboidratos, que totalizam 24% (D’ÁVILA,
2013).
Figura 2. Estrutura do caroço de pêssego
Fonte: Adaptado de PELLENTIR, 2007.
49
A amêndoa de pêssego é uma fonte rica em óleo apresentando cerca de 32-
55%, representada principalmente por ácidos oléico e linoléico (MEZZOMO, 2008).
Porém, as amêndoas contidas nos caroços de pêssego contêm o glicosídeo
cianogênico amigdalina, o qual é precursor do ácido cianídrico. Os cianetos são
compostos que inibem a citocromo oxidase durante o processo de respiração
celular. O consumo constante desta substância pode levar ao envenamento crônico
por cianeto, sendo assim, é importante determinar os níveis residuais deste
componente (D’ÁVILA, 2013).
Óleos essenciais das amêndoas do pêssego apresentam potente toxicidade
como fumigantes, portanto, estes resíduos podem apresentar aplicação no
desenvolvimento de protetores naturais para a lavoura (PELLENTIR, 2007).
3.2 Secagem
A secagem é a operação por meio da qual a água ou qualquer outro líquido é
removido de um material (CELESTINO 2010). É empregada com objetivo de
melhorar conservação e a qualidade dos alimentos através da diminuição da
atividade de água, impedindo assim que reações químicas, enzimáticas e
microbiológicas ocorram. A secagem também é uma etapa preliminar para a
produção de farinhas.
Moura; Cavaignac e Ribeiro (2010), ao analisarem o efeito da temperatura de
processamento sobre a atividade antioxidante do caju, verificaram que a aplicação
de temperatura está diretamente ligada à redução da atividade antioxidante no
mesmo.
3.3 Farinhas
Uma das várias alternativas já existentes para evitar o descarte inapropriado e
desperdício dessas partes usualmente não consumíveis (casca, sementes e
bagaços), destaca-se o aproveitamento para a produção de farinhas que podem ser
aplicadas em sobremesas instantâneas panificados tais como bolos, pães e cookies
(ZAGO, 2014).
De acordo com Resolução CNNPA n° 12 da Anvisa de 24 de Julho de 1978,
farinha é o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo
50
sofrer previamente processos tecnológicos adequados. O produto e designado
“farinha”, seguido do nome do vegetal de origem.
A farinha de amêndoa de pêssego possui alto teor de ácidos graxos oléico e
linoléico. Pode ser considerada uma importante fonte alternativa de minerais,
proteínas e lipídeos, para alimentação humana (PELLENTIR, 2007).
O uso de farinhas de frutas como farinha de casca de jabuticaba, por
exemplo, torna-se uma importante fonte alimentar devido principalmente ao seu
elevado teor de fibras alimentar (ZAGO, 2014).
3.4 Biscoito tipo “cookie”
Biscoito é um produto consumido internacionalmente por todas as classes
sociais. Embora não constitua um alimento básico como pão, os biscoitos são
aceitos e consumidos por qualquer tipo de idade (MACEDO, 2012).
Biscoitos ou Bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinhas,
amidos e ou féculas com outros ingredientes, submetidos a processos de
amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio,
formato e textura diversos (BRASIL, 2005).
As partes de vegetais como folhas, cascas, sementes e talos, na maioria das
vezes, são descartados pelos consumidores. Contraditoriamente estes subprodutos
possuem alto teor de fibras, podendo ser utilizados na alimentação humana a fim de
agregar maior valor nutricional ao alimento (MOURA et al., 2010).
Os cookies e os bolos estão entre os alimentos mais populares consumidos
quase em todos os níveis socioeconômicos. Isto se deve principalmente a fatos
como: facilidade de consumo, boa qualidade nutricional, disponibilidade em
diferentes variedades e custo acessível (ZAGO, 2014).
Para elaboração de biscoitos a legislação estabelece que a umidade final
deve ser em torno de 14% p/p (BRASIL, 1978).
Quanto aos padrões microbiológicos os cookies devem obedecer aos
seguintes padrões: 1,0x10 UFC g-1 para Coliformes a 45ºC, 5,0x102 UFC g-1 para
Estafilococos coagulase positiva e ausência de Salmonella sp em 25g do produto
(BRASIL,2001).
Incorporar aos biscoitos tipo cookies farinhas oriundas de resíduos
agroindustriais torna-se uma alternativa viável não só para o aproveitamento desses
51
resíduos, mas também para o desenvolvimento de um produto com boas
características sensoriais e nutricionais (ZAGO, 2014).
4 Cronograma das atividades
O cronograma das atividades desempenhadas ao longo do projeto será
distribuído conforme a figura 3.
ANO
SEMESTRE
2015 2016
1°
semestre
2°
semestre
1°
semestre
2°
semestre
Revisão bibliográfica X X x X
Coleta de dados X
Escrever artigos X X x X
Caracterização amêndoa X X
Secagem amêndoa X
Elaboração e caracterização da farinha X
Elaboração e caracterização cookie X
Caracterização pêssego in natura X
Secagem pêssego X
Elaboração da farinha X
Análises farinha de pêssego X
Submissão ao comitê de ética x
Análise sensorial cookies x
Elaborar dissertação X X x X
Apresentar dissertação X
Figura 3. Cronograma das atividades
52
5 Material e métodos
O trabalho será realizado nos Laboratórios da Universidade Federal de
Pelotas UFPEL (Campus Anglo e Campus Capão do Leão) e do Instituto Federal
Sul- Rio-grandense IFSUL (Campus CAVG).
5.1 Material
Os frutos de pêssego e a amêndoa a serem analisados, são subprodutos
oriundos da produção de pêssego em calda que seriam destinados ao descarte e
foram fornecidos pela indústria Frutos da Terra Ltda, situada na cidade de Pelotas –
RS.
5.2 Processamento
Os pêssegos in natura serão inicialmente selecionados manualmente com a
finalidade de retirar pedaços de galhos de plantas, folhas. Em seguida, os frutos com
casca passarão por uma pré-lavagem com água potável em para retirada das
impurezas macroscópicas. Após esta etapa será feita a sanitização por imersão em
uma solução de hipoclorito de sódio a 30 ppm por 20 minutos e, então, novamente o
fruto será lavado com água potável para retirada do cloro.
Os caroços de pêssegos da safra 2014/2015 serão quebrados com auxílio de
um martelo para a retirada da amêndoa em seu interior, na qual serão realizadas as
análises.
Tanto o pêssego in natura da safra 2015/2016 quanto a amêndoa do caroço,
serão caracterizados por meio de análises físico-químicas.
Após a caracterização, será realizada a etapa de secagem (desidratação) em
secador de bandejas, onde serão testadas temperaturas distintas de secagem até
que o produto atinja umidade ideal para a produção de farinhas (aproximadamente
14%). Posterior a secagem, será produzida a farinha de pêssego e também da
53
amêndoa de pêssego. As farinhas produzidas serão aplicadas na elaboração de
cookies em substituição parcial a farinha de trigo.Em todas as etapas do processo
será verificada a atividade antioxidante.
5.2.1 Secagem em secador de bandejas
A etapa de secagem é de suma importância, pois é preliminar para
elaboração das farinhas de pêssego e de amêndoa de pêssego.
A secagem será realizada em secador de bandejas com circulação de ar no
pêssego e na amêndoa de pêssego em temperaturas de 55°C, 60°C e 65°C e após
a secagem será verificada a atividade antioxidante pelo método DPPH para ver em
qual temperatura ocorreu menor perda destes bioativos.
5.2.2 Obtenção da farinha
Após a secagem em estufa, serão elaboradas as farinhas de pêssego e de
amêndoa de pêssego conforme o descrito nos fluxogramas 1 e 2 respectivamente.
Figura 4. Fluxograma de produção da farinha de pêssego
Pêssego (Prunus Persica (L)Batsch)
Secagem
Trituração com casca
Peneiramento
Produto (farinha)
54
Figura 5. Fluxograma de produção da farinha de amêndoa de pêssego.
5.2.3 Formulação e aplicação
5.2.3.1 Cookie
A partir de uma formulação padrão (FP) serão elaboradas três formulações de
cookie com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de pêssego e farinha
de amêndoa de pêssego. Os percentuais de substituição serão: 20% (F1), 30% (F2)
e 40% (F3) respectivamente, conforme descritos nas tabelas 1 e 2.
Tabela 1. Formulação de cookie com farinha de pêssego
Ingredientes (%) FP* F1** F2 ** F3**
Farinha de trigo 52,87 42,30 37,01 31,72
Farinha de pêssego 0 10,57 15,86 21,15
Açúcar refinado 23,68 23,68 23,68 23,68
Manteiga 15,98 15,98 15,98 15,98
Água 5,9 5,9 5,9 5,9
Fermento químico 1,18 1,18 1,18 1,18
Sal 0,40 0,40 0,40 0,40
Fonte: Adaptado de AQUINO, 2010 Fórmula Padrão (FP) * ** % de substituição em relação ao total de farinha de trigo
Caroço de pêssego
Quebra do caroço
Amêndoa
Secagem
Trituração
Peneiramento
Produto (farinha)
55
Tabela 2. Formulação de cookie com farinha de amêndoa de pêssego
Ingredientes (%) FP* F1** F2 ** F3**
Farinha de trigo 52,87 42,30 37,01 31,72
Farinha de amêndoa 0 10,57 15,86 21,15
Açúcar refinado 23,68 23,68 23,68 23,68
Manteiga 15,98 15,98 15,98 15,98
Água 5,9 5,9 5,9 5,9
Fermento químico 1,18 1,18 1,18 1,18
Sal 0,40 0,40 0,40 0,40
Fonte: Adaptado de AQUINO, 2010 Fórmula Padrão*. ** % de substituição em relação ao total de farinha de trigo
5.3 Análises
5.3.1. Análises físico- químicas
Para caracterizar a matéria-prima (pêssego e amêndoa), a farinha e o
produto final (cookie) serão realizadas análises de acidez, pH, Brix, vitamina C,
umidade, cinzas, fibra alimentar, proteínas, açucares totais e carboidratos por
diferença. As análises serão realizadas segundo a metodologia descrita pelo
Instituto Adolfo Lutz (1985).
5.3.2 Atividade antioxidante
A atividade antioxidante será determinada em todas as etapas do
processamento do pêssego e da amêndoa (pêssego e amêndoa antes da secagem,
pós-secagem, farinhas e cookies prontos). Sendo realizada pelo método DPPH e
pela determinação de substâncias reativas com o ácido tiobarbitúrico (TBARS).
56
5.3.2.1 Método DPPH
O método será realizado segundo Betemps (2010), determinado através da
capacidade dos compostos presentes nas amostras em sequestrar o radical estável
DPPH· (2,2difenil-1-picrilhidrazila).
Para realizar a extração dos compostos com atividade antioxidante,
primeiramente pesa-se 5g de amostra macerada e a mesma é acondicionada em
frasco de Falcon de 50 mL, e posteriormente diluída com 20mL de etanol. A solução
então é homogeneizada com auxílio de um vortex até consistência uniforme.
Após é armazenada por 24 horas em temperaturas de 3 a 4°C, seguido de
centrifugação por 15 minutos (5000 a 6000 rpm). A determinação é realizada em
tubos revestidos com papel alumínio, contendo 10µL do extrato da amostra, 90µL de
etanol e 3,9mL de solução-uso de DPPH, com a finalidade de completar o volume
final de 4,0mL. A mistura é deixada no escuro por aproximadamente 30 minutos e
após é realizada a leitura a 517nm em espectrofotômetro UV/Visível.
A atividade sequestrante de radicais livres será determinada no
estabelecimento de uma curva padrão de Trolox. Os resultados serão expressos por
capacidade antioxidante equivalente a Trolox relativa (mg TEAC 100g).
5.3.2.2 Método TBARS
A determinação do conteúdo de substâncias reativas com o ácido
tiobarbitúrico (TBARS) será realizada para quantificar o nível de peroxidação
lipídicas segundo a metodologia descrita por Costa et al. (2012) com
alterações.Nesta metodologia utiliza-se gema de ovo homogeneizada como
substrato rico em lipídios.
Primeiramente a gema de ovo é homogeneizada (1%, w/v) em tampão fosfato
20 mM (pH 7,4). Deste homogenato, 1 mL é homogeneizado com 0,1 mL de
amostra em diferentes concentrações (0,9, 1,8, 3,6, 5,4 e 7,2 mg/mL). A peroxidação
lipídica então é induzida pela adição de 0,1 mL de solução de 2,2-azobis-2-amidino
propano (AAPH; 0,12 M). O controle é realizado apenas com veículo (Tween 80
0,05% dissolvido em solução salina 0,9%) usado para emulsionar a substância
avaliada.
As reações são realizadas durante 30 min a 37ºC. Após o resfriamento, as
amostras (0,5 mL) são centrifugadas com 0,5 mL de ácido tricloroacético (15%) a
57
1200 rpm durante 10 min. Uma alíquota de 0,5 mL do sobrenadante é misturada
com 0,5 mL de ácido tiobarbitúrico (0,67%) e aquecida a 95°C durante 30 min.
Após o resfriamento, as absorbâncias dos tubos contendo diferentes
concentrações da amostra são medidas a 532 nm utilizando um espectrofotômetro.
Os resultados são expressos em porcentagem de TBARS formadas apenas por
AAPH sozinho (controle induzido).
5.3.3. Teor de cianeto livre e cianeto Total
A análise de cianeto é importante devido à toxidade que o mesmo apresenta,
portanto será realizada na amêndoa de pêssego, na farinha da amêndoa e no cookie
pronto, para verificar se houve redução a níveis seguros e adequados ao consumo.
A metodologia utilizada para determinação de Cianeto livre e cianeto total
será realizada segundo Chiste e Cohen (2011). Para realizar a análise, primeiro é
feita a extração dos compostos cianogênicos. Para isso, utiliza-se 10 mL de
amostra, adicionadas 60 mL de solução alcoólica de ácido fosfórico 0,1 M (solução
extratora) e centrifuga-se a 3000 rpm/10 min. Após centrifugação, o extrato
sobrenadante é transferido para balão volumétrico de 100 mL.
5.3.3.1 Cianeto Livre
Para determinação de cianeto livre, 0,6 mL do extrato ácido obtido é
adicionado em tubo de ensaio contendo 3,4 mL de tampão pH 6,0. Adiciona-se 0,1
mL de cloroamina T, os tubos são agitados para homogeneizar o conteúdo e, em
seguida, submetidos a banho de gelo por 5 minutos. Após transcorrido o tempo, 0,6
mL de reagente de cor é adicionado ao tubo de ensaio, agitado e deixado em
repouso por 10 minutos a temperatura ambiente para posterior leitura a
espectrofotômetro 605 nm
5.3.3.2 Cianeto Total
Adiciona-se 0,1 mL do em tubo de ensaio contendo 0,4 mL de tampão pH 7,0,
sendo adicionada, então, a enzima linamarase e o tubo submetido a banho-maria
por 15 min a 30 °C. Após esta etapa, adiciona-se 0,6 mL de solução NaOH 0,2 M e
deixa-se por 5 minutos em repouso a temperatura ambiente. Em seguida, adiciona-
se 2,8 mL de tampão pH 6,0 e 0,1 mL de cloroamina T, agitando-se o tubo para
homogeneizado conteúdo e sendo, depois, submetido a banho de gelo por 5
58
minutos. Por fim, adiciona-se 0,6 mL do reagente de cor no tubo de ensaio, sendo
agitado posteriormente e deixado em repouso por 10 minutos a temperatura
ambiente. Após o complexo colorido contido no tubo de ensaio (cor azul) é lido em
espectrofotômetro a 605 nm.
5.3.4 Avaliações microbiológicas
Serão realizadas análises microbiológicas na farinha e no cookie de acordo
com os parâmetros da Resolução n°12 DA ANVISA de 2001, onde será avaliado:
Salmonella sp.,Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 45oC, Bacillus
cereus, e bolores e leveduras para farinhas. A metodologia será realizada segundo
Silva et al. (2010).
5.3.5 Análise Sensorial
As análises sensoriais realizadas no biscoito tipo cookie serão teste de
preferência por ordenação (NBR 13170, 1994)e na formulação mais preferida será
aplicado o teste de aceitação, intenção de compra utilizando escala hedônica de 9
pontos e perfil do consumidor (GULARTE, 2009).
5.3.5.1 Aspectos éticos
Para realização da análise sensorial, o projeto será submetido ao Comitê de
Ética em Pesquisa (COMEP).
5.3.6 Análise estatística
O delineamento do experimento será completamente casualizado (DCC) e os
dados serão avaliados por análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de
médias de Tukey ao nível de significância de 5%. Também será realizada correlação
de Pearson e análise regressão. Do perfil do consumidor será aplicado análises
multivariadas de ACP.
59
6 Orçamento
O orçamento total do projeto será de aproximadamente R$ 5.841,00 conforme
expresso na figura 6:
Análises Custo
Composição centesimal R$ 550,00
Microbiológicas R$ 4.200,00
Antioxidantes R$ 300,00
Cianeto R$ 491,00
Sensorial R$ 300,00
TOTAL R$ 5.841,00
Figura 6. Orçamento das análises do projeto
60
7 Resultados parciais e esperados
7.1 Parciais
Foram realizadas análises na amêndoa de pêssego como: umidade, acidez,
gordura, fibra bruta, proteínas e cinzas. Todas as análises foram realizadas em
duplicata.
Os resultados parciais relacionados com os teores de umidade, acidez,
gordura, fibra bruta, proteínas e cinzas na amêndoa de pêssego estão apresentados
na Tabela 3.
As análises dos dados mostram que a amêndoa de pêssego pode ser
considerada uma importante fonte de proteínas, fibras e lipídeos.
Tabela 3. Composição química da amêndoa pêssego
Constituintes (%)
Umidade 8,46 ± 0,33
Acidez 1,14 ± 0,01
Gordura 42,73 ± 2,42
Fibra bruta 3,63 ± 0,01
Proteínas 26,10 ± 0,36
Cinzas 4,1 ± 0,06
Durante o projeto também realizou-se publicação de trabalho no Congresso
Latino Americano de Cereais LACC3 2015 conforme segue:
Elaborate cookies assessment with added peach almond flour
Biscuits and crackers are the products obtained by mixing flour, or starches and starches with other ingredients undergo kneading and cooking processes, fermented or not. May have coverage, filling, shape and texture various. Peach Almond has been widely used in fighting cancer and cardiovascular disease, but the presence of cyanide in almond requires that one has a greater attention in that regard to its processing and use for consumption, so the use of high temperatures becomes
61
important, since this compound is volatile. Peach kernel flour may be an important alternative source of minerals, proteins and lipids for human consumption. The objective of this study was to evaluate the quality of prepared biscuits with peach almond flour as the instrumental texture and moisture. The biscuit was working out according to the following formulation: 50% whole wheat flour, 40% corn flour and 10% peach almond. The whole grain flour and corn were bought locally and the city of Pelotas, already peach almond flour was produced in the grain laboratory of the Federal University of Pelotas-RS. The cookie cooking time was approximately 30 min at 180 ° C which is achieved in an electric oven. The humidity of the biscuits was evaluated at 105 °C for 18 hours and checked by instrumental texture TPA method performed in texturometer model TA-XT2 SMS (Stable Micro Systems, England) using a cylindrical probe with a diameter of 30mm (Sarmiento- CONSOLE, 1998) .The moisture content was 10.7% larger than that described by Iwashita, et.al (2011) found that moisture 4.6% in biscuits made with 100% wheat flour substitution rice flour. The texture was evaluated for hardness, in which we used a force of 24.51 N to promote breakage. This value is smaller compared to the study by Pereira (2012) that after analyzing Maria type wafers of various brands, found hardness of 99.7 N for the Spanish sample, which is the one with lower hardness. The moisture content of 10.7% cookies is within the standards allowed by law, which establishes maximum humidity of 14% w / w. The formulation showed good characteristics as moisture, appearance and texture, thus producing a biscuit similar to industrialized. The use of whole wheat flour with corn and peach kernel, it becomes very important because they can add nutritional value to the largest cookie.
7.2 Resultados esperados
Espera-se agregar valor aos subprodutos agroindustriais, viabilizando a
utilização na alimentação humana.
Minimizar os níveis de cianeto presente na amêndoa de pêssego de forma
que seja seguro para o consumo, tornando possível a utilização farinha de amêndoa
na elaboração de cookie.
Identificar a presença de antioxidantes no cookie produzido com farinha de
pêssego.
Desenvolver um cookie mais saudável e com boas características nutricionais
e sensoriais.
62
Referências
AQUINO, A.C.M.S. et al. Avaliação físico-química e aceitação sensorial de biscoitos
tipo cookies elaborados com farinha de resíduos de acerola. Rev. Instituto Adolfo
Lutz, São Paulo, v. 69, n. 3, p. 379-386, set. 2010.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13170: Teste de
ordenação em análise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
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65
6. Relatório de campo
As análises foram realizadas nos laboratórios da Universidade Federal de
Pelotas, nos Campus anglo e Capão do Leão e ocorreram dentro do cronograma
programado para o projeto.No entanto, foram realizadas mudanças no projeto inicial
devido a problemas como perdas de matéria-prima durante a safra do pêssego de
2014/2015. Neste período então, trabalhou-se com a amêndoa presente no caroço
do pêssego (safra 2014/2015) onde foram realizadas análises de composição
centesimal, potencial antimicrobiano, antifúngico e antioxidante.
A farinha desta amêndoa também seria aplicada nas formulações de cookies,
entretanto, devido à presença de cianeto na mesma e da falta de condições
financeiras do projeto para realizar a análise de quantificação do cianeto no produto
final, não foi possível tal aplicação. Foi realizado um trabalho para congresso
internacional de cereais aplicando a farinha de amêndoa em biscoitos, onde não foi
realizada analise sensorial, somente teor de umidade e dureza em texturômetro.
Em detrimento do pouco tempo para a realização de muitas análises, optou-
se realizar a secagem do pêssego somente em uma temperatura (65° C) e não
testando três temperaturas diferentes e a atividade antioxidante em relação a estas,
como o programado no projeto inicial. A análise de TBARS que também estava
programada não pode ser realizada pelos mesmos motivos.
As análises de compostos fenólicos, carotenóides, antifúngicos e
antimicrobianos não estavam previstas no projeto inicial, porém devido a parcerias
realizadas com professores da instituição tornou-se possível realizar tais análises.
Após a aprovação da dissertação pela banca examinadora, os dados obtidos
serão enviados para publicação em revistas cientificas.
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ARTIGO 1
Título: Propriedades nutricionais e sensoriais de biscoitos tipo cookies elaborados
com farinha de pêssego
Revista: CEPPA
Qualis em Nutrição: B3
ARTIGO 2
Título: Potencial antimicrobiano, compostos químicos e bioativos de subprodutos
agroindustriais de pêssego.
Revista: Brazilian Journal of Microbiology
Qualis em Nutrição: B3
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Artigo 1
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DE BISCOITOS TIPO
COOKIES ELABORADOS COM FARINHA DE PÊSSEGO
CRISTINA SOARES GETTENS SIMONE PIENIZ**
NÁDIA CARBONERA*** MÁRCIA AROCHA GULARTE****
O processamento de pêssego em calda gera inúmeros subprodutos, dentre eles o pêssego conhecido popularmente como “terceirinha”. Sendo assim, objetivou-se neste estudo avaliar a composição físico-química e as preferências sensoriais de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de um subproduto de pêssego. O experimento foi realizado nos laboratórios da Universidade Federal de Pelotas/RS, Brasil. Os pêssegos utilizados foram cedidos pela indústria Frutos da Terra Ltda. (Pelotas/RS). A partir de uma formulação padrão (FP) foram elaboradas duas formulações de cookies: F1 (20% de farinha de pêssego) e F2 (30% de farinha de pêssego). As análises realizadas incluíram: umidade, cinzas, proteínas, fibra bruta, lipídeos, acidez titulável, pH, atividade antioxidante, fenóis totais e carotenóides totais. Na avaliação sensorial foram aplicados os testes de ordenação de preferência, aceitação e intenção de compra. A farinha apresentou elevados teores de fibra bruta (5,23%) e cinzas (4,11%). As formulações F1 e F2 obtiveram maior atividade antioxidante com o aumento da concentração, sendo
Mestranda no Programa de Pós-graduação em Nutrição e Alimentos (PPGNA), Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Pelotas, RS ([email protected]). **Draem Microbiologia Agrícola e de Ambiente. Profaadjunta no Departamento de Nutrição,
Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Pelotas, RS ([email protected]). ***Dra em Engenharia e Ciência dos Alimentos. Profa adjunta no Centro de Ciências Químicas,
Farmacêuticas e de Alimentos (CCQFA), Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Pelotas, RS ([email protected]). ****Dra em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Profa associada no Centro de Ciências Químicas,
Farmacêuticas e de Alimentos (CCQFA), Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Pelotas, RS ([email protected]).
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que, a F1 apresentou teores de IC50 de 38,5 µg/mL, 37,97µg/mL e 37,50 µg/mL nas concentrações de 5%, 10% e 20% respectivamente. As formulações F1 e F2 também apresentaram maiores teores de fenóis totais e carotenóides quando comparadas a padrão. As amostras F1 e F2 não apresentaram diferença entre si (p > 0,05). A F1 obteve boa aceitação sensorial com índice de aceitação e intenção de compra de 82,7% e 70,4%, respectivamente. A incorporação de farinha de pêssego em cookies proporciona um produto com boas características nutricionais e sensoriais.
Palavras-chave: Subprodutos de pêssego; Farinha de pêssego; Análise sensorial; Cookies; Antioxidantes.
1 INTRODUÇÃO
O pêssego é um fruto climatérico da espécie Prunus persica L., o qual é originário da Ásia. A expressiva produção comercial deste fruto localiza-se preferencialmente em regiões de clima temperado. No Brasil, é produzido principalmente nos estados do Sul, devido ao clima mais frio (CITADIN et al., 2014; D’ÁVILA et al., 2015).
Uma das maneiras de consumo do pêssego é na forma de doce em calda, porém, o processamento do mesmo gera inúmeros subprodutos, como talo, folhas, caroço e até mesmo o pêssego de tamanho inferior conhecido popularmente como “terceirinha”, que por apresentar diâmetro menor que o ideal para o processamento torna-se inviável para o processo, sendo assim, geralmente destinado ao descarte.
Estudos estão sendo realizados visando à redução do impacto ambiental e o desenvolvimento de tecnologias que agreguem valor aos subprodutos de indústrias alimentícias, principalmente aqueles gerados no processamento de frutas como cascas, caroços, sementes e bagaços, tendo em vista que, esses possuem em sua composição vitaminas, minerais, fibras, e compostos antioxidantes os quais são importantes para as funções fisiológicas, auxiliando na prevenção de doenças como câncer, doenças cardiovasculares e obesidade (PADILHA e BASSO, 2015). Além disso, o aproveitamento desses subprodutos é de suma importância no desenvolvimento de novos produtos para consumo humano com boas características sensoriais e nutricionais, tornando- se uma opção viável e de baixo custo (PADILHA e BASSO, 2015).
Em decorrência do aumento da procura de alimentos com alto valor nutricional, biscoitos tipo cookies têm sido uma tendência, sendo estes geralmente formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibras ou proteínas.Os cookies estão entre os alimentos mais consumidos em todos os níveis socioeconômicos, o que pode ser atribuído principalmente a facilidade de consumo, a boa qualidade
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nutricional, a disponibilidade em diferentes variedades e ao custo acessível (AQUINO et al., 2010).
O fator determinante para avaliar a boa aceitação desses biscoitos no mercado, é verificado através da avaliação sensorial, por meio dos testes de aceitação e da preferência do consumidor por esses produtos, principalmente para identificarmos os parâmetros sensoriais considerados importantes pelo público alvo (SAYDELLES et al., 2010).Dentre os métodos utilizados para estudos com consumidores, destacam-se os métodos de preferência e de aceitação (GULARTE, 2009).
O teste de ordenação de preferência é aplicado para determinar a preferência do consumidor comparando três ou mais amostras. Já o teste de aceitação, permite avaliar em que grau os consumidores gostaram ou desgostaram do produto, buscando também medir a disposição de compra deste produto (GULARTE, 2009; MINIM, 2013).
Tendo em vista a importância do aproveitamento de subprodutos da indústria alimentícia e do desenvolvimento de novos produtos com boas características nutricionais e sensoriais, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a composição físico-química e as preferências sensoriais de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de um subproduto de pêssego.
2 MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado nos Laboratórios das dependências da Universidade Federal de Pelotas- RS, Brasil.
Após submissão e aprovação do projeto junto ao Comitê de Ética em pesquisa da Universidade Federal de Pelotas sob parecer de número 1.555.071, deu-se segmento à elaboração dos biscoitos e as análises físico-químicas e sensoriais.
2.1 Material
Os pêssegos tipo “terceirinha” (safra 2015/2016), usados para elaboração da farinha utilizada nas formulações dos cookies é um dos subprodutos oriundos da produção de pêssego em calda com diâmetro médio de aproximadamente 35 mm que seriam destinados ao descarte. Estes foram cedidos pela indústria Frutos da Terra Ltda. situada na cidade de Pelotas - RS, Brasil.
2.2 Processamento
Os pêssegos in natura foram selecionados manualmente com a finalidade de retirar frutos verdes, muito maduros e/ou com danos físicos. Em seguida, os frutos com casca passaram por uma pré-lavagem com água, sanitização por imersão em uma solução de hipoclorito de sódio a 30 ppm por 20 min. e, então, foram novamente lavados com água para retirada do cloro residual. Posteriormente, os pêssegos foram descaroçados e cortados com auxílio de facas de aço inoxidável no sentido transversal em tiras de aproximadamente2cm de espessura. Os pêssegos cortados foram submetidos ao branqueamento por imersão em água quente por 2 min.
70
Após branqueamento, os pêssegos foram desidratados em secador de bandejas Marconi (modelo M037) com velocidade de circulação do ar de 0,7 m/s e temperaturas de 65 °C pelo período de 72 h. Na sequência, os pêssegos desidratados e resfriados foram triturados em liquidificador Walita RI2087/90 600 w e a farinha obtida armazenada em frascos herméticos até o momento das análises, com o objetivo de conservação e para evitar seu reumedecimento higroscópico.
2.2.1 Formulação e elaboração do biscoito
A partir das formulações descrita por Aquino et al. (2010) com adaptações, foram elaboradas duas formulações de cookie com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de pêssego, sendo os percentuais de substituição de 20% (F1) e 30% (F2) respectivamente, conforme descritos na Tabela 1. Foram realizados testes preliminares também com substituição de 40% de farinha de trigo por farinha de pêssego, porém esta foi descartada sensorialmente, realizada em nível laboratorial, por apresentar elevada acidez e amargor.
Tabela 1. Formulações de cookies com farinha de pêssego
Ingredientes FP(%) F1(%) F2 (%)
Farinha de trigo 52,87 42,30 37,01 Farinha de pêssego 0 10,57 15,86
Açúcar refinado 23,68 23,68 23,68 Manteiga 15,98 15,98 15,98
Água 5,9 5,9 5,9 Fermento químico 1,18 1,18 1,18
Sal 0,40 0,40 0,40 * % de substituição em relação ao total de farinha de trigo- FP (Formulação padrão- 0% de
farinha de pêssego); F1 (20% de farinha de pêssego); F2 (30% de farinha de pêssego). Fonte: Adaptado de AQUINO et al. (2010)
Para elaboração dos cookies, os ingredientes: farinha de trigo (tipo 1), farinha de pêssego, açúcar (sacarose), manteiga (sem sal), sal (NaCl) e fermento químico (NaHCO3) foram homogeneizados.Em seguida,foi adicionada a água e a massa misturada manualmente por aproximadamente 2 minutos.A massa homogênea então foi aberta com um rolo e cortada com auxílio de um cortador de molde redondo em espessura média de aproximadamente 5,5 mm, medido por meio de um paquímetro.
Os biscoitos foram dispostos em assadeiras devidamente untadas elevados para assar em forno elétrico (Tedesco, modelo FTT 120) à 150 °C por 12 min. Após resfriamento, os cookies foram armazenados em recipientes herméticos e mantidos a temperatura ambiente até o momento das análises.
2.3 Análises físico-químicas
As análises de umidade, cinzas, proteínas, fibra bruta, lipídeos, acidez titulável total (ATT),e pH foram realizadas segundo AOAC (2006). O teor de carboidratos foi determinado por diferença, subtraindo-se de 100 os valores obtidos de umidade, proteínas, cinzas, lipídios e fibras. Para determinação do Valor Energético Total (VET) utilizou-se os fatores de conversão de Atwater, que correspondem a 4 kcal/g
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para proteína e carboidrato e 9kcal/g para lipídeos.Foram analisadas a farinha de pêssego e as formulações dos cookies. Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão.
2.4. Atividade antioxidante
A atividade antioxidante foi determinada pelo método de captura de radicais livres DPPH (2,2difenil-1-picril-hidrazil) seguindo a metodologia descrita por Rufino et al. (2007), determinado através da capacidade dos compostos presentes na amostra em sequestrar o radical estável DPPH· (2,2difenil-1-picril-hidrazil). Para realizar a extração dos compostos com atividade antioxidante, pesou-se 20g de amostra macerada e a mesma foi transferida para béquers adicionados de 100 mL de álcool etílico p.a. (extrato 20%). A partir deste extrato realizaram-se também diluições em álcool etílico nas concentrações de 5% e 10%. A determinação foi realizada em tubos revestidos com papel alumínio, contendo 10µL do extrato da amostra, 90µL de etanol e 3,9 mL de solução-uso de DPPH. A mistura foi deixada no escuro por aproximadamente 45 min. e após foi realizada a leitura à 515 nm em espectrofotômetro UV/Visível (Femto Cirrus 80 Mb). Os resultados foram expressos em IC50 que equivale à concentração de amostra necessária para decrescer a concentração inicial de DPPH em 50%.
2.5. Fenóis totais
A concentração de polifenóis totais foi determinada segundo o método colorimétrico Folin-Ciocalteu, descrito por Swain e Hills (1959) com modificações. Foram pesados 0,5g de amostra previamente triturada e adicionou-se 20 mL de etanol (80%), a mistura então foi centrifugada a 1000 rpm por 15 min. Posteriormente, uma alíquota de 250 μL do sobrenadante foi retirada e acrescida de 4mL de água destilada e 250 μL de Folin-ciocalteu (1:1). Os tubos foram agitados e após 5 min de reação adicionou-se 0,5 mL de Na2CO3 (7%). Após 2 h de reação a absorbância foi lida em espectrofotômetro (Femto Cirrus 80 Mb) à 725 nm. O teor de polifenóis totais foi expresso em miligramas de equivalentes de ácido gálico (GAE) por 100g de amostra úmida (mg GAE.100g-1).
2.6. Carotenóides Totais
O teor de carotenóides foi realizado seguindo a metodologia de Krumreich et al. (2015) adaptada. Foram pesados 3g de amostra e a extração dos carotenóides foi realizada com acetona gelada por 10 min. O material foi filtrado em funil de buchner e após o resíduo foi lavado com mesmo solvente até ficar incolor. O filtrado foi transferido para um funill de separação, no qual foram adicionados 30 mL de éter de petróleo e 100 mL de água destilada. Após separação, a fração etérea foi lida em espectrofotômetro (Femto Cirrus 80 Mb) à 450 nm. Os resultados foram expressos em µg carotenóides totais. g-1.
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2.7. Análise Sensorial
Para avaliar os cookies, foram aplicados os testes sensoriais de ordenação de preferência, aceitação e intenção de compra. Os testes foram realizados no laboratório de Análise Sensorial de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas- Campus Capão do Leão/RS, Brasil.
2.7.1 Ordenação de preferência
O teste de ordenação de preferência foi aplicado segundo NBR 13170 (1994) e teve como objetivo verificar dentre as formulações apresentadas qual a que obteve maior preferência pelos consumidores. Foram selecionados 65 avaliadores não treinados, sendo estes alunos dos cursos de graduação e pós-graduação e servidores da Universidade Federal de Pelotas- Campus Capão do Leão/RS, Brasil. Os avaliadores foram selecionados aleatoriamente de acordo com seu interesse, disponibilidade e frequência de consumo. Porém, devido à utilização de farinha de trigo nas formulações, indivíduos intolerantes ao glúten ou alérgicos a algum componente da formulação não puderam participar do teste. Para a realização do teste, porções de biscoitos (aproximadamente 25g) foram colocadas em pratos brancos de porcelana codificados com números aleatórios de três dígitos. Cada avaliador recebeu 3 amostras de cookies (FP, F1 e F2), Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) e uma ficha onde deveriam ordenar em sequência numérica de ordem crescente utilizando uma escala de 1 a 3, sendo 1 para menos preferida e 3 para mais preferida.
Os dados obtidos no teste de ordenação foram analisados estatisticamente através da Tabela de Newell e Mac Farlane.
2.7.2 Teste de Aceitação
Definida a formulação de cookies com farinha de pêssego com as melhores características sensoriais, foram realizados os testes de aceitação e intenção de compra segundo NBR 14141. Para avaliar a aceitação do cookie com farinha de pêssego foram selecionados 100consumidorese o teste foi realizado por meio de escala hedônica de 9 pontos, sendo 1=Desgostei muitíssimo e 9= Gostei muitíssimo. O cálculo de Índice de Aceitação (IA) foi realizado através da equação 1:
% IA= A x100/B Equação (1)
Sendo: % IA = Índice de aceitação em percentual A= Nota média obtida para o produto B= Nota máxima da escala.
Para que o produto seja aceito é necessário que obtenha índice de aceitabilidade ≥ 70% para que um produto esteja apto a ser colocado no mercado (GULARTE, 2009).
73
2.7.3 Intenção de compra
O teste de intenção de compra foi realizado através de uma escala de 5 pontos sendo 1=Certamente não compraria, 5= Certamente compraria. Nesta análise é possível verificar se o consumidor teria interesse em adquirir o produto caso o mesmo estivesse disponível para venda (GULARTE, 2009).
2.8 Análise estatística
Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de Tukey (p<0,05) para comparação de médias utilizando o programa Statistics 7.0.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Caracterização físico-química
3.1.1. Farinha de pêssego
Os resultados das análises físico-químicas da farinha de pêssego estão expressos na Tabela 2.
Tabela 2. Composição física- química da farinha de pêssego
Parâmetros Farinha de pêssego*
Umidade (%) 7,73 ± 0,91
Proteínas (%) 4,43 ± 0,07
Lipídeos (%) 8,5 ± 0,45
Fibra bruta (%) 5,23 ±0,15
Cinzas (%) 4,11±0,01
Carboidratos (%)** 70,01±1,59
Valor Energético Total (Kcal/100g)
374,24 ± 0,16
Acidez Total Titulável (%) 1,27 ± 0,02
pH 3,5 ± 0,05 *Média± desvio padrão; **Determinado por diferença
A farinha de pêssego apresentou teores de lipídeos, fibras e cinzas maior que descrito pela tabela taco para farinha de trigo que descreve teores de 1,4, 2,3 e 0,8% respectivamente (TACO, 2011).
O teor de umidade da farinha de pêssego foi de 7,73%, valor menor se comparado ao encontrado no estudo de Bampi et al. (2010) ao analisarem a farinha da uva-do-japão (19,08%). A umidade é parâmetro importante para garantia da qualidade de farinhas, tendo em vista que, altos teores de umidade implicam em menor tempo de vida útil do produto. Segundo a RDC 263/2005 (BRASIL, 2005) o
74
percentual de umidade das farinhas deve ser de no máximo de 15%. Portando, o teor de umidade da farinha de pêssego encontra-se dentro dos padrões estipulados pela legislação vigente.
O conteúdo protéico da farinha de pêssego (4,43%) é maior se comparado ao encontrado por Abud e Narain (2009) ao analisarem as farinhas de goiaba (0,58%), acerola (0,52%), umbu (0,43%) e maracujá (0,41%). Os resultados demonstram que a farinha de pêssego apresenta relevante quantidade protéica. No presente trabalho, a quantidade de lipídeos encontrada foi de 8,5%. Este valor é maior que o analisado por Fasolin et al. (2007) na farinha de banana (1,89%), podendo desta forma, a farinha de pêssego ser importante fonte de ácidos graxos essenciais.
Avaliando ainda a Tabela 2com relação aos teores de fibra bruta (5,23%) e cinzas (4,11%) da farinha de pêssego, estes valores são maiores que descrito por Birck, De oliveira Fogaça e Storck (2014) ao analisarem a farinha de quinoa, em que encontraram teores de 3,92% e 2,67%, respectivamente. Os resultados obtidos no presente estudo demonstram que a farinha de pêssego é um produto fonte de fibras e rico em conteúdo mineral. Portanto, o consumo de produtos elaborados com esta farinha apresenta propriedades saudáveis, tendo em vista, as fibras além de fornecer saciedade, auxiliam na função intestinal, redução de níveis glicêmicos e do colesterol LDL (DAL MORO; ROSA e HOELZEL, 2004). O teor de cinzas observado na farinha de pêssego pode estar relacionado com as quantidades significativas de minerais, estes, por sua vez, desempenham funções vitais ao organismo como: condução de impulsos nervosos, manutenção celular, equilíbrio hídrico e participação em processos metabólicos (DOSSIÊ: OS MINERAIS NA ALIMENTAÇÃO, 2008). No que se refere ao percentual de carboidratos presente na farinha de pêssego (70,01%) este valor é maior que o avaliado por Kopper et al. (2009) ao analisarem a farinha de bocaiúva (35,76%). O teor de carboidratos encontrado na farinha de pêssego demonstra que esta constitui uma importante fonte energética para alimentação.
Com relação ao Valor Energético Total encontrado no presente estudo (374,24 kcal) é maior que encontrado por Zago (2014) ao analisar a farinha de jabuticaba (178,06 kcal). Os resultados mostram que esta diferença pode ser atribuída devido ao maior teor de lipídeos presente na farinha de pêssego.
O teor de acidez da farinha de pêssego foi de 1,27%. Borges; Pereira e Lucena (2009) reportam teor menor em relação ao presente estudo ao analisarem a composição da farinha de banana verde (0,63%). A elevada acidez encontrada no presente trabalho deve ao fato do pêssego ser uma fruta de elevada acidez.
O valor médio encontrado do pH da farinha de pêssego (3,5) é similar ao encontrado por Aquino et al. (2010) ao analisar a farinha de resíduo de acerola que registrou pH de 3,3.O pH encontrado no presente estudo está abaixo de 4,5 que é valor que delimita o desenvolvimento de microrganismos do Clostridium Botulinum (Krumreich et al., 2015).
3.1.2 Cookies com farinha de pêssego
Os resultados da composição proximal das formulações de cookies estão expressos na Tabela 3.
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Tabela 3. Composição proximal das formulações de cookies FP, F1 e F2.
Composição FP* F1* F2*
Umidade (%) 6,16 ± 1,08a 7,07 ± 0,14a 7,55 ± 0,07a
Cinzas (%) 1,81± 0,18a 1,56±0,76a 2,29±0,01a
Proteína (%) 4,10± 0,31a 4,20± 0,40a 4,22± 0,00a
Fibra Bruta (%) 0,62 ± 0,15b 1,69 ± 0,25b 2,88 ± 0, 62a
Lipídeos (%) 11,54±1,24b 11,57±0,13b 15,99±0,61a
Carboidratos (%)** 75,20 ± 0,76a 69,29 ± 0,98b 71,84 ± 0,54b
Valor Energético Total (Kcal/100g)
425,04± 1,25b 397,50± 0,80c 454,26±0,50a
*Média± desvio padrão; letras distintas na mesma linha indicam diferença estatística entre as amostras pelo teste de Tukey (p<0,05). FP (Formulação padrão- 0% de farinha de pêssego); F1 (20% de farinha de pêssego); F2 (30% de farinha de pêssego).**Determinado por diferença.
Nas formulações de biscoitos FP, F1 e F2 não foram observadas diferenças (p >0,05) nos teores de umidade, apresentando valores equivalentes a 6,16%, 7,07% e 7,55%, respectivamente. Observa-se que todas as formulações estão de acordo com os parâmetros estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 1978) para biscoitos, os quais devem apresentar no máximo 14% de umidade.
Os teores médios de cinzas dos cookies também se encontraram dentro dos parâmetros preconizados pela legislação vigente, a qual estabelece para biscoitos no máximo de 3% de cinzas (BRASIL, 1978). Entretanto, não houve diferença significativa (p >0,05) no teor de cinzas entre as formulações elaboradas.
Quanto ao teor protéico dos biscoitos, observa-se que não houve diferença (p>0,05) entre a formulação padrão (FP) e as formulações com adição de farinha de pêssego (F1 e F2). O que também pode ser atribuído à quantidade de farinha de pêssego adicionada as formulações, uma vez que, a farinha de pêssego (Tabela 2) apresentou teor protéico (4,43%) muito próximo ao teor encontrado nas formulações dos biscoitos.
Analisando a Tabela 3, observa-se, um aumento significativo (p<0,05) no teor de fibras, para a formulação F2 adicionada de 30% de farinha de pêssego, porém, o cookie elaborado não pode ser considerado fonte de fibras, uma vez que, segundo a Resolução Nº 54/2012 da Anvisa para ser considerado fonte de fibras o alimento precisa ter no mínimo 3g de fibras/ 100g de alimento sólido.Entretanto, observa-se aumento no teor de fibras quanto maior o percentual de substituição da farinha de trigo por farinha de pêssego(Tabela 3).
No que se refere à quantidade de lipídeos os resultados encontrados foram 11,54%, 11,57%, 15,99% para as formulações FP, F1 e F2, respectivamente. A formulação F2 (30% de farinha de pêssego) apresentou diferença significativa (p<0,05) quando comparada com as demais formulações. Os resultados obtidos no presente estudo foram maiores ao encontrado por Bick, De Oliveira Fogaça e Storck (2014) ao analisarem biscoitos com substituição de 20% de farinha de trigo por farinha de quinoa (2,4% de lipídeos).
As formulações F1 e F2 apresentaram menores teores com diferença significativa (p<0,05) de carboidratos quando comparadas com a formulação padrão, o que traz benefícios à saúde em termos calóricos ou em relação a restrições alimentares. Entretanto, a formulação F2 apresentou maior Valor Energético Total (VET).
76
3.2. Compostos bioativos
3.2.1 Atividade antioxidante total (AAT)
A atividade antioxidante da farinha e das formulações de cookies FP, F1, F2 estão dispostos na figura 1.
Figura 1. Atividade antioxidante da farinha de pêssego e das formulações de cookies em concentrações de 5%, 10% e 20%.
Tendo em vista que quanto menor o IC50 maior a atividade antioxidante, verificou-se que as formulações F1 e F2 apresentaram maior atividade antioxidante quando comparadas a formulação padrão (FP). Entretanto, os teores de IC50 tanto da formulação F1, quanto da formulação F2 mantiveram-se praticamente constantes nas diferentes concentrações (5%, 10% e 20%). Já na farinha de pêssego, observou-se o aumento da atividade antioxidante com o aumento da concentração, apresentando teores de IC50 de 36,7 µg/mL, 29,8 µg/mL e 21,6 µg/mL nas concentrações de 5%, 10% e 20% respectivamente.
Comparando as três formulações de cookies, nota-se que a incorporação de farinha de pêssego as formulações de biscoitos promovem aumento no teor de antioxidantes, já que, quanto maior o percentual de adição de farinha de pêssego, maior foi à atividade antioxidante em IC50 (Figura 1). Além disso, pode-se observar que mesmo após aplicação de altas temperaturas (150°C) utilizadas para a cocção dos cookies, ainda observou-se a presença de antioxidantes. Resultados similares foram descritos por Reddy, Urooj e Kumar (2004) ao analisar a atividade antioxidante de biscoitos elaborados com extratos de folhas de pilão (Moringa oleifera), amla desidratado (Emblica officinalis) e passas de uva (Vitis vinifera) onde identificou que a atividade antioxidante observada nos biscoitos está relacionada à estabilidade dos antioxidantes naturais presentes nos extratos testados.
O consumo dos cookies com farinha de pêssego pode trazer benefícios à saúde, uma vez que, produtos com antioxidantes podem auxiliar na suplementação de compostos bioativos da dieta (CRIZEL et al., 2015).
0
10
20
30
40
50
5 10 20
IC5
0 (
µg/
mL)
CONCENTRAÇÃO DO EXTRATO (%)
FP
F1
F2
Farinha
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3.2.2 Fenóis totais e carotenóides totais
A farinha de pêssego apresentou teor de fenóis totais de 269,9 mg GAE.100g-1 (Tabela 4) o que demonstra que mesmo após os processos de secagem e moagem o teor de compostos fenólicos manteve-se em quantidades significativas (p<0,05).Este, por sua vez, é maior que o encontrado por Pereira et al. (2013) ao analisar extrato alcoólico de farinha de resíduo de acerola (66,91 mg GAE.100g-1).
Tabela 4. Fenóis totais e carotenóides totais da farinha de pêssego e das formulações de cookies
Produto Fenóis totais
(mg GAE. 100g-1)*
Carotenóides totais
(µg.g-1)*
Farinha de pêssego 269,9 ± 0,03b 3, 07 ± 0,01d
FP 78,8 ± 0,05d 3,74 ± 0,01c
F1 200,8 ± 0,01c 4,57 ± 0,02a
F2 350,0 ± 0,10ª 4,41 ± 0,01b
*Média ± desvio padrão; letras distintas na mesma coluna indicam diferença estatística entre as amostras pelo teste de Tukey (p<0,05).
A adição da farinha de pêssego nas formulações de cookies contribuiu para o aumento no teor de compostos fenólicos (Tabela 4), tendo em vista que, as formulações F1 (200,8 mg GAE. 100g-1) e F2 (350,0 mg GAE. 100g-1) apresentaram maiores teores destes compostos quando comparadas a formulação padrão (78,8 mg GAE. 100g-1).Os resultados encontrados neste trabalho são semelhantes aos obtidos por Crizel et al. (2015) ao analisarem o efeito da adição da farinha de subprodutos de mirtilo em biscoitos tipo cookies, também observaram maior teor de compostos fenólicos em biscoitos com 30% de farinha de mirtilo (196,55 mg EAG 100g-1) e 40% de farinha de mirtilo (223,87 mg EAG 100g-1) em relação ao biscoito padrão (55,42 mg EAG 100g-1).
Quanto ao teor de carotenóides totais da farinha de pêssego e das formulações de cookies, observou-se que a farinha de pêssego apresentou teor de carotenóides equivalente a 3,07µg.g-1(Tabela 4), valor menor que o encontrado por Aquino et al. (2010) ao analisarem a farinha de resíduos de acerola onde encontraram teor 8,09 µg.g-1 de carotenóides totais. Entretanto, tanto a formulação F1 (20% de farinha de pêssego) quanto a formulação F2 (30% de farinha de pêssego) apresentaram teor de carotenóides superior ao encontrado pelo mesmo autor em cookies elaborados com 10% de substituição de farinha de trigo por farinha de resíduo de acerola (1,51 8,09 µg.g-1 de carotenóides totais). Esta diferença pode estar relacionada com o grau de substituição da farinha de trigo e também com tipos de carotenóides distintos presentes na farinha de pêssego em comparação a farinha de acerola, bem como, a estabilidade dos mesmos. Analisando a tabela 4 os resultados demonstram que a adição de farinha de pêssego as formulações de cookies proporcionaram aumento no teor de carotenóides.
78
3.3. Análise sensorial
3.3.1 Teste de ordenação de preferência
Em relação à preferência dos biscoitos, a formulação padrão (FP) obteve um somatório de notas igual a 163, a formulação F1 igual a 126 e a F2 igual a 101(Tabela 5). A formulação FP diferenciou-se estatisticamente das demais (p<0,05) como a mais preferida pelos consumidores, já as formulações F1 (20%) e F2(30%) não diferiram entre si estatisticamente.
Tabela 5. Soma das ordens do teste ordenação de preferência
Teste ordenação de preferência*
Avaliadores **n=65
FP F1 F2
163 a 126 b 101 b *Dados avaliados pela Tabela Mac Farlane; letras distintas na mesma linha indicam diferença estatística entre as amostras (p <0,05); ** n: número de avaliadores;
O teste de ordenação de preferência demonstrou que a formulação FP (0% de farinha de pêssego) teve o maior somatório destacando-se como a mais preferida pelos consumidores, seguida da formulação F1 (20% de farinha de pêssego) e F2 (30% de farinha de pêssego). No entanto, não houve diferença significativa quanto à preferência entre as formulações F1 e F2, indicando que os cookies elaborados com farinha de pêssego obtiveram o mesmo nível de preferência.
O fato da maior preferência dos consumidores pela formulação FP, pode ser atribuída à falta de hábito de consumo de produtos à base de farinha de pêssego, uma vez que, é um produto novo e inexistente no mercado. E de uma forma geral, as pessoas tendem a aceitar melhor os alimentos preparados a partir de ingredientes tradicionalmente estabelecidos e próximos aos seus hábitos alimentares (AMORIM, 2012). Além disso, as formulações FP e F1 apresentam teor de lipídeos semelhante (Tabela 3), o que justifica o fato da segunda formulação mais preferida ser a F1, tendo em vista que os lipídeos estão relacionados às características sensoriais como textura, aroma, cor e sabor.
A frequência da preferência dos cookies mostra que 67,7% dos avaliadores preferiram a formulação FP, 23,1% preferiram a amostra F1 e apenas 9,2% preferiram a formulação F2. A partir destes dados, comparando as formulações F1 e F2, mesmo não apresentando diferença estatística, percebeu-se maior tendência a preferência dos consumidores pela formulação F1, já que, em suas fichas fizerem observações em relação aos atributos cor, sabor, acidez, doçura e textura, considerando-os melhores que a formulação F2. Esta tendência pode estar relacionada ao menor teor de farinha de pêssego adicionada à formulação F1 (20% de farinha de pêssego), proporcionando uma cor mais clara e menor acidez se comparada à formulação F2 (30% de farinha de pêssego), já que, a farinha de pêssego apresentou elevados teores de cinzas e acidez (Tabela 2).
79
3.3.2 Teste de aceitação
A partir da formulação com farinha de pêssego mais preferida (F1), realizou-se os testes de aceitação e intenção de compra. Os resultados do teste de aceitação podem ser observados na Figura 2.
Figura2. Frequência de aceitação da formulação F1 (20% de farinha de pêssego).
Pode-se observar que o biscoito com 20% de farinha de pêssego (F1) foi bem aceito pelos consumidores, tendo em vista que, um total de 63% dos consumidores gostou do produto, sendo que, 20% destes gostaram muitíssimo e 43% gostaram muito.
Quanto ao índice de aceitação (IA), segundo Gularte (2009), um alimento é considerado aceito quando possuir índice de aceitação superior a 70%. Sendo assim, com base nos resultados obtidos pode-se inferir que a formulação F1 (com 20% de farinha de pêssego) apresentou boa aceitação entre os consumidores, apresentando um índice de aceitabilidade de 82,7%. A boa aceitação do produto pode ser atribuída às características citadas pelos consumidores em suas fichas como: sabor suave, cor agradável, textura crocante, gosto doce e característico a pêssego.
Resultados similares foram encontrados por Feddern et al. (2011) ao analisar biscoitos tipo cookies adicionados de 20% de farelo de arroz que apresentou índice de aceitação maior que 70% para os atributos cor, sabor, aroma e aparência. Padilha; Basso (2015) ao analisarem biscoitos elaborados com a substituição de 15% da farinha de trigo por farinha de resíduos de manga, maracujá e jabuticaba, obtiveram índice de aceitação de 85,28 %, 85,53% e 87,91% respectivamente.
Através dos comentários das fichas, pode-se observar que os consumidores consideraram o cookie elaborado com farinha de pêssego com boas características sensoriais em relação ao sabor, aroma e textura. É importante ressaltar, que a
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sum
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80
mistura de farinhas não convencionais com a farinha de trigo, melhora a palatabilidade e a qualidade nutricional de biscoitos, tornando-os mais aceitos pelos consumidores (SANTUCCI et al., 2003).
3.3.3 Teste de intenção de compra
Os resultados do teste de intenção de compra estão descritos na Figura 3.
Figura 3. Frequência de intenção de compra
É possível observar que o total de julgadores 32% certamente comprariam o cookie 36% provavelmente comprariam. O índice de intenção de compra foi de 70,4%, portanto, o produto poderia ser lançado no mercado, já que, apresentou índice de intenção de compra maior que 70%.
Os resultados demonstram que é possível realizar a substituição da farinha de trigo pela farinha de pêssego na elaboração de biscoitos tipo “cookies” e obter aceitáveis características sensoriais e intenção de compra.
4 CONCLUSÃO
Este estudo demonstrou que a farinha de pêssego é um produto fonte de fibras e rico em conteúdo mineral. A adição da farinha de pêssego as formulações dos cookies proporcionaram aumento na atividade antioxidante e no teor de compostos fenólicos.
As formulações F1 (20% de farinha de pêssego) e F2 (30% de farinha de pêssego) apresentaram o mesmo nível de preferência pelos consumidores, entretanto, a formulação F1 foi avaliada pelos consumidores como a que apresentou
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100
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on
sum
ido
res
81
melhores características de cor, sabor e textura. Esta apresentou índice de aceitação e intenção de compra maior que 70%.
O consumo de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de pêssego pode contribuir de forma benéfica à saúde devido a sua composição nutricional e atividade antioxidante.
NUTRITIONAL AND SENSORY PROPERTYBISCUITS TYPE PREPARED COOKIES WITH PEACH FLOUR
ABSTRACT-The peach processing in syrup generates numerous waste, including the peach known popularly as "terceirinha". Thus, the aim of this study was to evaluate the physicochemical composition and sensory preferences of cookies type biscuits made with peach byproducts flour. The experiment was conducted in the laboratories of the Federal University of Pelotas - RS Peaches used were provided by Earth fruit industry Ltd. (Pelotas / RS). From a standard formulation (FP), cookies were prepared two formulations: F1 (20% peach flour) and F2 (30% peach flour). Theanalyzes included: moisture, ash, protein, crude fiber, lipids, titratable acidity, pH, antioxidant activity, total phenolics and total carotenoids. In sensory evaluation the preference ordering tests, acceptance and purchase intent were applied. The flour showed high crude fiber content (5.23%) and ash (4.11%). The formulations F1 and F2 had higher antioxidant activity with increasing concentration, and the IC50 F1 presented content of 38.5 ug / ml, 37.97 ug / ml and 37.50 mg / mL at concentrations of 5% 10% and 20% respectively. The F1 and F2 also had higher total phenolic content and carotenoids when compared to standard. The FP was the most preferred by consumers, since F1 and F2 showed no difference (p> 0.05). F1 obtained with good sensory acceptance rate and intention to purchase 82.7% and 70.4%, respectively. Peach flour incorporation into cookie provides a product with good nutritional and sensorial preferences.
Keywords: Peach products; Peach flour; Sensory analysis; Cookies; Antioxidant
82
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85
Artigo 2
Potencial antimicrobiano, compostos químicos e bioativos de
subprodutos agroindustriais de pêssego
Cristina Soares Gettensa*; Eliezer de Avila Gandrab; Nádia Carbonerab; Eliana Badiale Furlong c; Márcia Arocha Gularteb. a- Mestranda no Programa de Pós-graduação em Nutrição e Alimentos (PPGNA), Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Pelotas, RS, Brasil. b- Professores no Centro de Ciências químicas, Farmacêuticas e de Alimentos (CCQFA) e Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), Pelotas, RS, Brasil. c- Professora Escola de Química e Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande, RS, Brasil.
RESUMO: Objetivou-se neste estudo a determinação do
potencial antimicrobiano, compostos químicos e bioativos de
subprodutos da produção de pêssego em calda: pêssego tipo
“terceirinha” e amêndoa do caroço do pêssego. As análises
incluíram: Sólidos Solúveis Totais (SST), pH, acidez titulável
total, composição centesimal, vitamina C, carotenóides
atividade antioxidante, fenóis totais, potencial antifúngico,
antibacteriano, Concentração Inibitória Mínima (CIM) e
Concentração Bactericida Mínima (CBM). Os extratos mais
concentrados do pêssego e da amêndoa do pêssego
apresentaram maior atividade antioxidante em IC50 com teores
de 2,66 e 7,88 µg. mL–1 respectivamente. Já os teores de
fenóis totais foram de 253,4 mg GAE.100g-1 para o pêssego e
29,3 mg GAE.100g-1 para amêndoa. Os extratos testados não
apresentaram potencial antifúngico, no entanto, os extratos da
amêndoa de pêssego fresca e da amêndoa seca apresentaram
potencial antibacteriano frente às bactérias S. typhimurim e
* Autor para correspondência Email: [email protected].
86
S.aureus. O CIM para os extratos da amêndoa e do pêssego
frente a S.aureus foi de 0,75 mg.mL-1para ambos, porém estes
não apresentaram CBM. Os subprodutos de pêssego não
apresentaram atividade antifúngica, porém a amêndoa de
pêssego fresca (7,5%) apresentou moderado efeito inibitório
frente S. aureus. O pêssego e a amêndoa do pêssego
apresentaram relevante atividade antioxidante e teores de
compostos fenólicos, demonstrando que os extratos
apresentaram altos teores de compostos bioativos.
Palavras-chave: Subprodutos; Prunus persica; CIM;
Antimicrobianos; Compostos bioativos.
1. INTRODUÇÃO
A busca por substâncias naturais que apresentem funções biológicas tem
induzido não somente a utilização extratos vegetais oriundos de frutas, plantas,
como também, o aproveitamento de subprodutos agroindustriais como cascas,
caroços, bagaços e sementes (Melo, 2011; Pereira e Cardoso, 2012), tendo em vista
que, estes possuem em sua composição vitaminas, minerais, fibras, e compostos
antioxidantes (Padilha e Basso, 2015). Além disso, o aproveitamento de subprodutos
industriais contribui para a redução dos impactos ambientais, já que, grande
quantidade destes é descartada de forma inadequada, atuando como fonte de
contaminação (Filho e Franco, 2015).
A produção de pêssego em calda gera inúmeros subprodutos até mesmo o
pêssego de tamanho menor conhecido popularmente como “terceirinha”, que por
apresentar diâmetro menor que o ideal para processamento geralmente é destinado
ao descarte. O pêssego (Prunus pérsica (L.) Batsch) classifica-se como uma fruta do
tipo drupa de endocarpo lenhoso, pertencente à família Rosaceae (D’Ávila et
87
al.,2015). É uma fruta rica em antioxidantes, os quais incluem compostos fenólicos,
carotenóides, ácido ascórbico, entre outros (Betemps, 2010).
O caroço do pêssego proveniente das etapas de corte e descaroçamento é
um subproduto agroindustrial que corresponde a cerca de 10% do peso da fruta. A
amêndoa contida em seu interior contém o glicosídeo cianogênico amigdalina, o qual
é precursor do ácido cianídrico, portanto, apresenta-se com toxicidade, podendo
assim ser utilizada como fumigantes (Pellentir, 2007; D’Ávila et al.,2015).
O efeito antimicrobiano de extratos vegetais pode ser atribuído,
principalmente à presença de compostos fenólicos como taninos e aos ácidos
ferúlico, cinâmico e vanílico (Michelin et al., 2005; Souza et al., 2010), já que, os
grupos hidroxílicos presentes nestes compostos podem formar pontes de hidrogênio
com enzimas do metabolismo microbiano desativando-as e inibindo o
desenvolvimento da biomassa fúngica (Souza et al., 2010).
Tendo em vista a importância do aproveitamento de subprodutos
agroindustriais, objetivou-se neste estudo a determinação do potencial
antimicrobiano, compostos químicos e bioativos de subprodutos da produção de
pêssego em calda: pêssego “terceirinha” e amêndoa do caroço do pêssego.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Matéria-prima
A matéria-prima utilizada foram pêssegos tipo “terceirinha” safra (2015/2016)
com diâmetro de aproximadamente 3,5 mm e caroços secos de pêssego (safra
2014/2015). Estes foram cedidos pela empresa Frutos da Terra Ltda-Pelotas / RS.
As análises foram realizadas no pêssego com casca e sem caroço e na amêndoa
88
presente no interior do caroço do pêssego, retirada por meio de quebra manual do
mesmo com auxílio de um martelo. Sendo que, foram obtidas amêndoas de caroços
secos e amêndoas frescas. Os pêssegos foram armazenados em ultrafreezer à –
86°C e os caroços e amêndoas foram acondicionados em embalagens de polietileno
de 1 kg e armazenados em temperatura ambiente até o momento das análises.
Micro-organismos
A avaliação do potencial antimicrobiano dos extratos vegetais foi realizada
utilizando diferentes micro-organismos, os fungos Rizhopus sp.e Trichoderma sp.,
ambos cedidos pela Universidade Federal do Rio Grande- Rio Grande/RS, Brasil
(laboratório da professora Dra Eliane Badiale Furlong. Sua manutenção e
conservação foram efetuadas em Ágar Batata Dextrose (BDA) no Laboratório de
Microbiologia da Universidade Federal Pelotas /Pelotas/ RS, Brasil. Antes da sua
utilização, as culturas fúngicas foram reativadas em Ágar Batata Dextrose (BDA),
com incubação a 25º C por 5 dias.
As bactérias utilizadas foram Listeria monocytogenes (ATCC7644);
Salmonella typhimurium (ATC13311); Escherichia coli O157: H7 (ATCC 43895) e
Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Antes da utilização, as culturas foram
reativadas em caldo Brain Heart Infusion (BHI) a 37°C por 18 h. As análises
microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia da Faculdade de
Nutrição do Campus Anglo da Universidade Federal de Pelotas/Pelotas/ RS, Brasil.
89
2.2 Análises físico-químicas
As análises de umidade, cinzas, proteínas, fibra bruta, lipídeos, acidez titulável
total (ATT), vitamina C, Sólidos Solúveis Totais (SST) e pH foram realizadas
segundo AOAC (2006). O teor de carboidratos foi determinado por diferença,
subtraindo-se de 100 os valores obtidos de umidade, proteínas, cinzas, lipídios e
fibras. Para determinação do Valor Energético (VET) utilizou-se os fatores de
conversão de Atwater. Os resultados expressos em média ± desvio padrão.
2.3 Compostos Bioativos
O teor de carotenóides foi realizado segundo a metodologia de Krumreich et
al. (2015). Os resultados foram expressos em µg carotenóides totais. g-1.A atividade
antioxidante foi determinada pelo método de captura do radical livre DPPH
(2,2difenil-1-picril-hidrazil) seguindo a metodologia descrita por Rufino et al. (2007),
sendo realizada em três concentrações etanóicas dos extratos de subprodutos (5%,
10% e 20%). Os resultados foram expressos em IC50. A concentração de polifenóis
totais foi determinada segundo o método colorimétrico Folin-ciocalteu descrito por
Swain e Hills (1959). O resultado foi expresso em miligramas de equivalentes de
ácido gálico (GAE) por 100g de amostra (mg GAE.100g-1).
2.4 Obtenção dos extratos
Os extratos foram obtidos a partir do pêssego e da amêndoa do caroço do
pêssego, seguindo a metodologia descrita por Scapin et al. (2015) com
modificações. As amostras obtidas foram pesadas, trituradas separadamente em
liquidificador Walita RI2087/90 600 w e posteriormente adicionadas de 400 mL
90
solução hidroalcoolica 80% (v/v) para obtenção dos extratos da amêndoa de
pêssego seca nas concentrações de 2,5%, 5% e 7,5% e do pêssego e amêndoa de
pêssego fresca na concentração de 7,5%.
Os extratos obtidos foram armazenados em ultrafreezer à – 86°C até o
momento das análises.
2.5 Determinação da atividade antifúngica
2.5.1 Teste de difusão em poço
Os testes para determinação antifúngica foram realizados pelo método de
difusão em poço conforme metodologias descritas por Gurgel et al. (2005) e
Fontenelle et al. (2007) com adaptações.Foi avaliado o potencial antifúngico nas
concentrações pré-determinadas frente aos fungos Rizhopus sp. eTrichoderma sp.
Os fungos foram inoculados em placas contendo Ágar Batata Dextrose (BDA)
e incubadas a 25º C por 5 dias. As concentrações fúngicas foram padronizadas na
escala de Mc Farland, onde obteve-se a escala 3(9,0x108UFC/ mL) para o fungo
Rizhopus e escala 5 (15x109 UFC/mL) para Trichoderma.
Nas placas contendo meio BDA foram realizadas perfurações formando poços
de 6 mm de diâmetro. Após as cepas foram inoculadas com o auxílio de swab nas
placas contendo ágar BDA, posterior a absorção completa do inóculo, para cada
poço foi adicionado 60 µl de extrato sendo que, cada tratamento foi acompanhado
de um teste controle. Após as placas foram incubadas a 28º C por 7 dias..
A inibição foi verificada pela formação de um halo característico translúcido ao
redor da cavidade. Sendo considerado satisfatório halos de inibição ≥ 10 mm (Silva
et al., 2012).
91
2.6 Determinação da atividade antimicrobiana
2.6.1 Teste de difusão em disco
A atividade antibacteriana foi avaliada em três extratos nas concentrações
pré-determinadas que foram testadas frente às bactérias E. coli, S. aureus, L.
monocytogenese S. typhimurium. O teste de difusão em disco foi realizado de
acordo com o protocolo proposto pelo Manual Clinical and Laboratory Standard
Institute (CLSI 2005).
Para realização da análise, primeiramente as bactérias foram reativadas a 37
°C por 24h e após transferidas para os meios seletivos a 37°C por 48 h.
Posteriormente, com auxílio de uma alça de platina, foram suspensas em tubos
contendo solução salina 0,85% (p/v) e padronizada até a concentração de 0,5 (1,5 X
108 UFC/ mL) pela escala de Mc Farland.
A solução salina contendo o inoculo foi semeada através de um swab na
superfície de placas com meio Muller-Hinton. Após a secagem, discos de papel-filtro
de 6 mm de diâmetro foram aplicados sobre o meio e 10 μL de extrato foram
impregnados aos discos.Como controle utilizou-se placas somente com a solução
salina (sem inóculo). As placas foram incubadas a 35 ºC por 24 h, e a inibição foi
verificada pela formação de um halo característico translúcido ao redor do disco. As
análises foram realizadas em triplicata.
2.6.2 Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima
(CBM)
A Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima
(CBM) foi determinada através do teste de microdiluição em placa de acordo com a
92
metodologia descrita por Cabral et al. (2009). Após reativação os micro-organismos
foram resuspensos em solução de NaCl 0,89% estéril. A concentração do inóculo foi
ajustada para corresponder à turbidez de 0,5 da escala Mc Farland (1,5 X 108 UFC/
mL) e um volume de 100 μL das suspensões bacterianas foi inoculado em 30 mL do
caldo BHI, para se obter uma concentração bacteriana em torno de 1-2x105
UFC.mL-1.
A técnica foi desenvolvida em microplacas de 96 poços, nos quais foram
adicionados 100 μL de caldo BHI previamente inoculado e 100 μL dos extratos
diluídos em concentrações seriadas. Como controles foram utilizados meio BHI sem
inóculo. As microplacas foram incubadas a 37ºC por 24 h. O crescimento bacteriano
foi verificado em espectrofotômetro de microplacas (microplatereader- modelo EZ
Read 400) à 650 nm.
Para a determinação da CBM, alíquotas de 10 μL do meio de cultura dos
poços considerados com efeito inibitório foram semeadas em ágar BHI e incubados
a 37ºC por 24 h. A CBM foi considerada como a menor concentração na qual não
houve crescimento na superfície do meio de cultura. Os testes foram realizados em
triplicata.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Análises físico-químicas
3.1.1 Pêssego
A composição físico-química do pêssego tipo “terceirinha” encontra-se
apresentadas na Tabela 1.
93
Tabela 1- Composição físico-química do pêssego tipo “terceirinha”
Parâmetros Pêssego
Sólidos Solúveis Totais (°Brix) 11,06 ± 0,11
pH 3,15 ± 0,00
Acidez (% em ácido cítrico) 1,08 ± 0,10
Umidade (%) 88,78 ± 1,63
Proteínas (%) 1,25 ± 0,03
Lipídeos (%) 0,43 ± 0,11
Fibra bruta (%) 1,01 ± 0,01
Cinzas (%) 0,50 ± 0,14
Carboidratos (%)** 8,9 ± 0,87
Valor energético total (Kcal) 44,41 ± 0,08
Vitamina C (mg. 100g-1) 6,17± 2,02
Carotenóides (ug.100g-1) 107 ± 1,02
*Média ± desvio padrão; **Determinado por diferença
A partir dos dados da Tabela 1, é possível observar que o teor médio de
sólidos solúveis totais, pH e acidez do pêssego encontrados foram de 11,06° Brix
3,15 e 1,08% em ácido cítrico, respectivamente. Rodrigues e Moretti (2008) ao
analisarem a polpa de pêssego encontraram valores de 11,42°Brix e 4,05% de
acidez. A literatura reporta que os teores de ácido cítrico em pêssegos diminuem à
medida que os frutos amadurecem (Chapman e Horvat, 1990), em detrimento do
aumento no teor de açúcares. Portanto a relação brix/acidez constitui um parâmetro
de qualidade e de indicativo do grau de maturação dos frutos (Leonel; Perozzi;
Tecchio, 2011).
De acordo com a Tabela de Composição dos Alimentos (TACO) o pêssego in
natura do cultivar aurora apresenta 89,3% de umidade, 0,8% de proteínas, traços de
94
lipídeos, 1,4% de fibra alimentar, 0,5% de cinzas, 9,3% de carboidratos e Valor
energético total de 36 kcal (Taco, 2011).Portanto, o pêssego analisado no presente
estudo apresentou composição próxima à descrita pela literatura. As pequenas
variações de valores nos parâmetros podem ser atribuídas, principalmente às
diferenças de cultivares, fatores genéticos, grau de maturação (Krumreich et al.,
2015).
Quanto ao teor de fibras, a Resolução Nº 54/2012 da Anvisa preconiza que
para o alimento seja considerado fonte de fibras precisa ter no mínimo 3g de fibras/
100g de alimento sólido. Sendo assim, a amostra de pêssego analisada encontra-se
inferior ao preconizado pela legislação para ser considerado fonte de fibras,
apresentando valor equivalente a 1,01%.
O teor de vitamina C do pêssego foi de 6,17 mg. 100g-1. O resultado
encontrado no presente estudo é maior que o descrito por Gil et al. (2002) ao
analisarem o pêssego do cultivar granada (3,6 mg. 100g -1). Já no estudo de Barcia
et al. (2010) ao avaliarem o teor de vitamina C de várias frutas incluindo pêssegos
das variedades El dorado, sensação e granada, identificaram teores de2,17,6,12 e
1,12 mg g-1, respectivamente.
No presente trabalho, os teores de carotenóides foram de 107 ug.100g-1. Este
valor foi maior que o encontrado por Segantini et al. (2012) ao analisarem pêssegos
de polpa amarela que encontraram teores de carotenóides que variaram de 35,94 a
81,58 ug 100g-1. A diferença no conteúdo de carotenóides pode estar relacionada a
vários fatores como: variedade genética, estádio de maturação, armazenamento
pós-colheita, processamento e preparo (Segantini et al., 2012). Desta forma, por
apresentar teores relevantes de carotenóides, o consumo do pêssego teceirinha
95
pode ser benéfico à saúde, tendo em vista que, uma dieta rica em carotenóides,
principalmente em β-caroteno está associada ao menor risco de morte prematura
devido às doenças coronarianas (Silva et al., 2010).
3.1.2 Amêndoa do pêssego
A composição físico-química da amêndoa do pêssego está apresentada na
Tabela 2.
Tabela 2- Composição físico-química da amêndoa do pêssego
Parâmetros Amêndoa de pêssego
Umidade (%) 8,46 ± 0,33
Lipídeos (%) 42,73 ± 2,42
Fibra bruta (%) 3,63 ± 0,01
Proteínas (%) 26,10 ± 0,36
Cinzas (%)
Carboidratos**
4,10 ± 0,06
14,98 ± 0,02
Valor calórico total (Kcal) 548,9± 0,03
Acidez (%) 1,14 ± 0,01
* Médio ± desvio padrão; **Determinado por diferença
Analisando a Tabela 2, observa-se que a amêndoa de pêssego destaca-se
como fonte de fibras e por apresentar relevantes quantidades de lipídeos, proteínas
e cinzas.
Mezzomo (2008) ao analisar a amêndoa de pêssego obteve teores de
umidade, proteínas, cinzas e lipídeos de 26,1%, 21,5%, 3,36% e 25%
respectivamente. Já o teor de fibras e carboidratos totalizaram 24%. As diferenças
96
observadas no presente estudo podem estar relacionadas ao fato das amêndoas
analisadas pertencerem a pêssegos de cultivares diferentes, já que, pequenas
variações de valores nos parâmetros físico-químicos podem ser atribuídas,
principalmente às diferenças de cultivares (Krumreich et al., 2015).
3.2 Atividade antioxidante do pêssego e da amêndoa do pêssego
O pêssego apresentou maior atividade antioxidante nas concentrações de 10%
e 20% com teores de IC50 de 3,40 µg.mL–1e 2,66µg.mL–1, respectivamente (Tabela
3).
Tabela 3. Atividade antioxidante do pêssego e da amêndoa do pêssego nas
concentrações de 5%, 10% e 20%
Produto
Atividade antioxidante IC50 (µg.mL–1)
5% 10% 20%
Pêssego 11,43 ±1,27a 3,40 ±0,14b 2,66 ±0,09c
Amêndoa do pêssego 15,11±0,78a 14,72 ±0,72b 7,88±0,91c
*Teor médio ± desvio padrão de antioxidantes em IC50 (µg.mL–1). Letras distintas na mesma linha indicam diferenças significativas pelo teste Tukey (p<0,05).
Tendo em vista que quanto menor o IC50, maior a atividade antioxidante,
observou-se que a atividade antioxidante do pêssego foi maior que a encontrada por
Sousa et al. (2011) ao analisarem resíduos de polpas de frutas tropicais como:
goiaba (142,89 µg.mL–1), acerola (308,07 µg.mL–1), abacaxi (3293,92 µg.mL–1),
graviola (612,37 µg.mL–1), bacuri (2506,6 µg.mL–1) e cupuaçu (554,87µg.mL–1). A
atividade antioxidante do pêssego possivelmente possa estar relacionada aos seus
97
teores de vitamina C e carotenóides (Tabela 1), mas principalmente devido à
presença de compostos fenólicos, tendo em vista que, estes se destacam como
compostos majoritários no fruto (MANICA-BERTA, 2008). O que corrobora com
muitos estudos que revelaram que a atividade antioxidante dos frutos em sua grande
maioria está relacionada ao teor de compostos fenólicos presentes nos mesmos (Gil
et al., 2002; Vieira et al., 2011; Lima et al., 2012).
A atividade antioxidante da amêndoa (Tabela 3) foi maior na concentração de
20%, apresentando valor equivalente 7,88 µg.mL–1. Arbos, Stevani e Castanha
(2013) ao avaliarem a amêndoa de frutos de manga encontraram valores em IC50
de (1.330 µg.mL–1), sendo assim, a atividade antioxidante da amêndoa de pêssego é
maior que a encontrada na amêndoa de manga.
3.3 Fenóis Totais
Os fenóis totais do pêssego e da amêndoa do pêssego estão apresentados
na Tabela 4.
Tabela 4. Fenóis totais do pêssego e da amêndoa do pêssego
Produto Fenóis totais (mg GAE. 100g-1)*
Pêssego 253,4 ± 0,05
Amêndoa 29,3 ±0,17
* Teor médio ± desvio padrão de fenóis totais em mg de equivalente de ácido gálico.100g-1de amostra,
No que se refere ao teor de fenóis totais do pêssego observa-se valores de
253,4mg GAE. 100g-1. Os resultados encontrados neste trabalho foi maior que o
98
encontrado por Costa e Fachinello (2014) ao analisarem pêssego do cultivar El
Dourado produzidos em diferentes sistemas de condução das plantas, encontrando
valores de 139,41, 169,69 e 169,49 mg. GAE.100 g-1para os sistemas de líder,
ypsilon e vaso, respectivamente.
Segantin iet al. (2012) encontrou teores de polifenóis que variaram de 53,38 a
141,77mg GAE. 100g-1 de polpa ao analisarem pêssegos de polpa amarela sendo
que, ‘Douradão’ apresentou o menor teor e ‘Big-Aurora’ o maior teor de polifenóis.
Já no estudo de Loizzo et al. (2015) ao avaliarem polpa, casca e semente de
pêssego do cultivar platycarpa (Polpa branca) verificaram teores de compostos
fenólicos da polpa (921,8 mg GAE.100 g-1), seguidapela casca (448,6 mg GAE.100
g-1) ea semente (111,3 mg GAE.100 g-1).
Martins et al. (2004) observaram diferenças nos teores de fenóis totais de
pêssegos durante a maturação, constatando que houve aumento no conteúdo
destes compostos de acordo com o grau de maturação, já que, pêssegos em estágio
meio-maduro e maduro apresentaram maior conteúdo de fenóis em relação aos
frutos colhidos no estágio verdoengo.
Sendo assim, o teor de compostos fenólicos encontrado no pêssego no
presente estudo, pode estar relacionado com o grau de maturação do fruto e
conseqüentemente com teor sólidos solúveis e acidez do mesmo (Tabela 1).
3.4 Atividade antifúngica e antibacteriana
A Tabela 5 apresenta os resultados da sensibilidade dos micro-organismos
aos cinco extratos testados: pêssego (7,5%), amêndoa de pêssego seca de 2,5%,
5% e 7,5% e da amêndoa de pêssego fresca (7,5%). Observa-se que o Rizhopus sp.
99
eTrichoderma sp não apresentaram sensibilidade as diferentes concentrações dos
extratos de pêssego e da amêndoa de pêssego. A literatura reporta a atividade
antifúngica de outros extratos vegetais frente a diferentes espécies fúngicas, porém
não foram encontrados relatos em relação a extratos de subprodutos agroindustriais
de pêssego frente à Rizhopus sp. e Trichoderma sp.
Tabela 5. Atividade antibacteriana e antifúngica do pêssego e da amêndoa do
pêssego
Micro-organismos
Halo de inibição (mm)
Extratos
Pêssego (7,5%)
Amêndoa fresca (7,5%)
Amêndoa seca
(2,5%)
Amêndoa seca (5%)
Amêndoa seca
(7,5%)
Bactérias
E. coli A A A A A
S. typhimurium A 7,0 ± 0,05 5,0 ± 0,00 4,5 ± 0,06 3,8 ± 0,05
L. monocytogenes A A A A A
S. aureus A 8,3 ± 0,28 5,0 ± 0,05 A A
Fungos
Rizhopus sp. A A A A A
Trichoderma sp. A A A A A
* Resultados expressos em média ± desvio padrão. A = ausência de halo de
inibição.
Analisando ainda a Tabela 5 é possível observar que os extratos de amêndoa
fresca (7,5%) e amêndoa de pêssego seca nas concentrações de 2,5%, 5% e 7,5%
apresentaram atividade antibacteriana frente à S.typhimurium. O efeito inibidor
atingiu seu valor máximo (7,0 mm) com extrato de amêndoa fresca (7,5%).
100
Observa-se no presente trabalho que o micro-organismo S. aureus
apresentou maior sensibilidade, evidenciando que, o maior halo de inibição formado
a partir do extrato de amêndoa fresca 7,5% foi de 8,3 mm e para a amêndoa seca
2,5% foi de 5 mm. A literatura reporta que, os halos de inibição devem ter de 8 a 13
mm para que o extrato seja considerado com poder antimicrobiano moderado e
halos de inibição > 14 mm para extratos com alto poder antimicrobiano (Mothana e
Lindequist, 2005). Neste contexto, pode-se inferir que o extrato da amêndoa de
pêssego fresca (7,5%) apresentou moderada atividade antimicrobiana frente a
S.aureus.
Arbos, Stevani e Castanha (2013) ao analisarem a ação antibacteriana de
cascas e amêndoas de manga, constataram atividade antibacteriana de ambas
frente a 4 bactérias diferentes incluindo a S.aureus, apresentando halos inibição de
19 mm e 14,9 mm, respectivamente..
A atividade antimicrobiana observada na amêndoa do pêssego,
provavelmente seja atribuída ao teor de compostos fenólicos (Tabela 4) e também
devido à presença de cianeto, já que, este apresenta alta toxidade (Mezzomo, 2008;
Pellentir, 2007). Porém, a amêndoa fresca apresentou maior atividade antibacteriana
se comparada à amêndoa seca, o que pode ser explicado pela instabilidade dos
compostos fenólicos frente aplicação de temperatura (Campos et al., 2008) e pela
alta volatibilidade do cianeto (D’ Ávila et al., 2015). Neste sentido, após o processo
de secagem da amêndoa pode ter ocorrido perda de grande quantidade destas
substâncias.
Em relação às bactérias E. coli e L. monocytogenes observou-se que nenhum
dos extratos testados foi capaz de inibir o crescimento desses micro-organismos,
101
demonstrando uma maior resistência dessas bactérias em relação a estes agentes
antimicrobianos. Diferente do estudo de Al-Zoreky (2009) que constatou atividade
antibacteriana em extratos hidroalcoolicos de casca de romã frente a 11 bactérias
testadas dentre elas E. coli e L.monocytogenes, sendo que, estes extratos
apresentaram para estas bactérias halos de inibição de 16 mm e 20 mm,
respectivamente.
Embora o pêssego seja citado na literatura como fonte potencial de
compostos fenólicos, que por sua vez, além de apresentar atividade antioxidante
também se destaca por seu potencial antifúngico e antibacteriano (Manica-Berto,
2008; Souza et al., 2010). No presente trabalho, os extratos de pêssego não
apresentaram atividade antibacteriana frente a nenhuma das bactérias analisadas
(E.coli, S.typhimurium, L. monocytogenes, S. aureus). Fato que pode ser atribuído
devido composição físico-química do pêssego, que por apresentar elevados teores
de umidade, proteínas e carboidratos (Tabela 1), favorece o desenvolvimento de
micro-organismos.
Diferente do estudo de Djipa et al. (2000) que verificaram a atividade
antimicrobiana de extratos de jambolão sobre vários micro-organismos, entre eles,
S. aureus ,sendo esta propriedade atribuída à alta concentração de tanino presente
nesta fruta. Fato que pode ser explicado, no presente estudo, devido à diferença na
composição dos extratos vegetais, uma vez que, a ação inibitória dos compostos
fenólicos contra a germinação de esporos, crescimento micelial e produção/atividade
de enzimas microbianas variam entre os diferentes grupos de fenóis (Stargarlin et
al., 2011).
102
Portanto, observando os resultados da análise de fenóis totais (Tabela 4),
pode-se inferir que não houve relação entre atividade antifúngica e antibacteriana
com os teores fenóis totais para estes extratos de pêssego. Entretanto, é importante
ressaltar que os extratos de amêndoa de pêssego apresentaram atividade
antibacteriana frente a S. aureus e S. typhimurium, indicando a eficiência destes
extratos contra micro-organismos envolvidos em surtos de intoxicação e infecção
alimentar respectivamente.
3.5 Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima
(CBM)
Na Tabela 6 é possível observar os resultados do CIM e CBM dos extratos de
pêssego (7,5%) e da amêndoa de pêssego (7,5%).
Tabela 6. Resultados da análise antimicrobiana CIM e CBM extratos de pêssego
(7,5%) e da amêndoa seca (7,5%)
Micro-organismos
Extratos
Pêssego 7,5%
Amêndoa Seca 7,5%
CIM (mg.mL-1)
CBM (mg.mL-1)
CIM (mg.mL-1)
CBM (mg.mL-1)
E. coli - - - - S.typhimurium - - - -
L.monocytogenes - - - - S. aureus 0,75 - 0,75 -
*CIM: Concentração Inibitória Mínima; CBM: Concentração Bactericida Mínima
103
Verifica-se que os extratos não apresentaram atividade contra a E. coli,
S.typhimurium e L.monocytogenes nas concentrações testadas.
No entanto, observou-se que os extratos de pêssego e amêndoa de pêssego
apresentaram atividade para S. aureus (CIM = 0,75 mg.mL-1) para ambos os
extratos (Tabela 6). O extrato de pêssego (7,5%) embora não tenha apresentado
efeito inibitório na técnica de disco, no teste CIM foi possível detectar seu efeito
antimicrobiano. Isso pode ter sido ocasionado pela dificuldade de difusão do extrato
no ágar na técnica de disco, o que pode ser atribuído às características lipofílicas de
algumas amostras e/ou a natureza química das substâncias isoladas (Alves et al.,
2008). Tendo em vista que, a ausência de uma zona de inibição pode não significar
necessariamente que o extrato seja inativo frente aos micro-organismos testados,
mas sim que a difusão não foi completa, especialmente para os compostos menos
polares que se difundem mais lentamente no meio de cultura (De Bona et al., 2014).
A literatura reporta resultados similares ao encontrado no presente estudo
como o descrito por Al-Zoreky (2009) que ao analisar extratos hidroalcoolicos de
casca de romã, também constatou atividade antibacteriana frente a S.aureus, com
concentração inibitória mínima de 2 mg.mL-1.
Alves et al. (2008) identificaram efeito inibitório de extrato etanóico
Miconiarubiginosa frente a vários micro-organismos dentre eles S.aureus, que
apresentou CIM de 400µg.mL-1 (0,4 mg.mL-1).
Desta forma, os resultados da CIM para S. aureus, tanto do pêssego quanto da
amêndoa podem ser considerados satisfatórios, tendo em vista que, se obteve
menor concentração quando comparados aos estudos dos autores analisados.
104
No entanto, observou-se que nenhum dos extratos testados no presente
estudo apresentou concentração bactericida mínima (CBM) indicando que os
extratos possuem apenas efeito bacteriostático frente a S.aureus.
4 CONCLUSÃO
O pêssego tipo “terceirinha” constitui uma importante fonte de carboidratos,
vitamina C e carotenóides. Já a amêndoa do pêssego destaca-se por seu teor de
fibras, lipídios, proteínas e cinzas como teor mineral. Além disso, tanto o pêssego
quanto a amêndoa do pêssego apresentaram atividade antioxidante e teores de
compostos fenólicos, demonstrando que os extratos possuem altos teores de
compostos bioativos.
Os extratos de subprodutos de pêssego (amêndoa e pêssego) não
apresentaram atividade antifúngica e somente o extrato da amêndoa de pêssego
fresca (7,5%) apresentou moderada atividade antibacteriana frente a S.aureus. A
amêndoa fresca apresentou maior potencial antibacteriano quando comparada a
amêndoa seca, tendo em vista que, a secagem ocasiona a perda de muitos
compostos.
Os extratos de pêssego e de amêndoa de pêssego seca (7,5%) apresentaram
efeito bacteriostático para S.aureus, porém, nenhum destes demonstrou atividade
bactericida. Os resultados da CIM para S. aureus, tanto do pêssego quanto da
amêndoa, podem ser considerados satisfatórios. Porém, estudos futuros podem ser
realizados com outras concentrações e frente a outros micro-organismos.
105
REFERENCIAS
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109
7 Considerações finais
O aproveitamento do pêssego tipo “terceirinha” na elaboração de farinha e
sua aplicação em formulações de cookies, constitui uma alternativa viável, de baixo
custo e de relevante importância nutricional, tendo em vista que, a farinha de
pêssego é um produto fonte de fibras, rico em conteúdo mineral e em compostos
bioativos e a adição da mesma as formulações dos cookies proporcionou o aumento
na atividade antioxidante e nos teores de compostos fenólicos. No entanto, os
cookies elaborados com farinha de pêssego não podem ser considerados como
fonte de fibras, já que, apresentaram teor inferior a 3 g/100g de alimento.
A avaliação sensorial demonstrou que as formulações de cookies F1 (20% de
farinha de pêssego) e F2 (30% de farinha de pêssego) apresentaram o mesmo nível
de preferência pelos consumidores, entretanto, a formulação F1 foi avaliada pelos
consumidores como a que apresentou melhores características de cor, sabor e
textura. Além disso, esta apresentou índices de aceitação e intenção de compra da
maior que 70%.
Os cookies elaborados com farinha de pêssego apresentaram boas
características sensoriais, viabilizando o uso destes subprodutos no
desenvolvimento de novos produtos para alimentação humana. Além disso, o
consumo de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de pêssego pode
contribuir de forma benéfica à saúde devido a sua composição nutricional e atividade
antioxidante.
Em relação à amêndoa do caroço do pêssego, esta apresentou importantes
características nutricionais e de compostos bioativos, entretanto, devido a relatos na
literatura sobre seu elevado teor de cianeto, estudos futuros devem ser realizados
110
para verificar a toxicidade da mesma, bem como, a sua aplicação na alimentação
humana.
Os extratos de subprodutos de pêssego (pêssego e amêndoa) não
apresentaram atividade antifúngica e somente a amêndoa de pêssego fresca
apresentou moderada atividade antimicrobiana frente à bactéria S. aureus.
Entretanto, tanto o pêssego quanto a amêndoa do pêssego apresentaram relevante
atividade antioxidante e teores de compostos fenólicos, demonstrando que os
extratos apresentaram altos teores de compostos bioativos. Estudos futuros podem
ser realizados com outras concentrações e frente a outros micro-organismos.
111
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124
Apêndice a- Ficha teste ordenação de preferência
Nome:______________________________________________________Data: ___/___/____
Faixa etária: ( ) < que 19 anos ( ) 19-55 anos ( ) > 55 anos
Você está recebendo amostras de biscoitos tipo “cookie” elaborados com farinha de pêssego. Por favor,
prove da esquerda para a direita e ordene as amostras em ordem crescente da intensidade da sua
preferência. Sendo 1 para a amostra menos preferida e 3 para amostra mais preferida.
Amostras Ordem
587 _____
329 _____
983 _____
Obs: Não repetir numeração para amostras diferentes.
Comentários: _________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
Após ter avaliado o biscoito, indique de acordo com a escala abaixo o grau de certeza na qual você
estaria disposto a comprar este cookie de pêssego caso estivesse disponível para venda.
1. ( ) Certamente não compraria
2. ( )Provavelmente não compraria
3. ( ) Talvez compraria
4. ( ) Provavelmente compraria
5. ( ) Certamente compraria
Obrigada pela participação!
125
Apêndice a- Ficha teste de aceitação
Nome:______________________________________________________________
Data:___/___/____
Faixa etária: ( )< que 19 anos ( ) 19-55 anos ( ) > 55 anos
Você está recebendo amostras de biscoitos tipo “cookie” elaborados com farinha de pêssego. Por
favor, avalie de acordo com a escala hedônica abaixo o quanto você gostou ou desgostou do
produto.
Código da amostra _________
9. ( ) Gostei muitíssimo
8.( ) Gostei muito
7. ( ) Gostei moderadamente
6. ( ) Gostei ligeiramente
5. ( ) Não gostei/ nem desgostei
4. ( ) Desgostei ligeiramente
3. ( ) Desgostei moderadamente
2. ( ) Desgostei muito
1. ( ) Desgostei muitíssimo
Comentários:____________________________________________________________________
Após ter avaliado o biscoito, indique de acordo com a escala abaixo o grau de certeza na qual você
estaria disposto a comprar este cookie de pêssego caso estivesse disponível para venda.
1. ( ) Certamente não compraria
2. ( )Provavelmente não compraria
3. ( ) Talvez compraria
4. ( ) Provavelmente compraria
5. ( ) Certamente compraria
Obrigada pela participação!
126
Apêndice b- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Análise Sensorial de biscoitos tipo “cookie” elaborados com subprodutos de pêssegos
Você está sendo convidado (a) a participar da pesquisa “Propriedades funcionais e
nutricionais de subprodutos agroindustriais de pêssego e aplicação em cookies”. Para que possa decidir se quer ou não participar, você precisa conhecer as características da
pesquisa.
JUSTIFICATIVA
O presente estudo será realizado devido à existência de poucos trabalhos sobre
aproveitamento de subprodutos de pêssego na alimentação humana.
OBJETIVO DO ESTUDO
Caracterizar e analisar as propriedades funcionais e nutricionais dos subprodutos de pêssego
(pêssego tipo terceira e amêndoa de pêssego) e aplicá-los em biscoitos tipo cookies.
PROCEDIMENTOS DO ESTUDO
Você receberá três pequenas porções de biscoito tipo cookie (aproximadamente 25g) em
pratos de porcelana codificados com números aleatórios de três dígitos.
O teste sensorial aplicado será o de ordenação de preferência, com duração de
aproximadamente 10 minutos. Neste teste você terá que ordenar as amostras de biscoitos de
acordo com a sua preferência baseando-se na escala que varia de 1 a 3 (sendo 1 para a menos
preferida, 2 intermediária e 3 mais preferida).
RISCOS
O consumo do produto não oferece riscos à saúde, desde que, não seja ingerido por pessoas
intolerantes ao glúten ou alérgicas a algum outro componente da formulação dos biscoitos.
BENEFÍCIOS
Você está recebendo amostras de biscoitos cookies elaborados a partir de subprodutos
agroindustriais de pêssego, o que permite o aproveitamento destes resíduos. Além disso, o
produto é fonte de fibras e futuramente poderá estar disponível no mercado contribuindo de
forma benéfica à saúde.
127
ANÔNIMATO
Seu nome não será revelado ainda que informações sejam utilizadas para propósitos
educativos ou de publicação, que ocorrerão independentemente dos resultados obtidos.
CUSTOS
Não haverá qualquer custo ou forma de pagamento para sua participação no estudo.
BASES DA PARTICIPAÇÃO
É importante que você saiba que a sua participação neste estudo é completamente voluntária e
que pode recusar-se a participar ou interromper sua participação a qualquer momento.
ESCLARECIMENTOS
Em caso de qualquer dúvida a respeito da pesquisa e/ou dos métodos utilizados, poderá
procurar a qualquer momento o pesquisador (a) responsável.
Nome: Cristina Soares Gettens- CRQ: 05202801
Telefone: (53)81571137
Email: [email protected]
CONCORDÂNCIA NA PARTICIPAÇÃO
Eu___________________________________________ li as informações acima e entendi o
propósito deste estudo, assim como, os riscos potenciais da participação no mesmo. Tive a
oportunidade de fazer perguntas e todas foram respondidas. Eu, por intermédio deste, dou
meu livre consentimento para participar deste estudo de forma voluntária.
Recebi uma cópia assinada deste formulário de consentimento.
__________________________________ ____ / _____ / _____
Assinatura do Avaliador Data _ ___________________________ Cristina Soares Gettens
Pesquisadora responsável
CRQ- 05202801
Tel (53) 81571137
Email: [email protected]
Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de medicina - Universidade Federal de Pelotas
Endereço: Rua Professor Araújo, 465 sala 301CEP: 96020– 360 Pelotas – RS/ Telefone: (53) 32844960
Profa Dra Márcia Arocha Gularte
Orientadora da pesquisa
(53) 99349959
Email: [email protected]
