Cronograma da aula Legislação referente · ... colonização e/ou invasão, é denominada ......
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Doenças transmissíveis por alimentos (DTA)
Prof. Dra. Prhiscylla Sadanã Pires
Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
1. DTAa) Conceito
b) Classificação
c) Contaminação do alimento
d) Sintomas
e) Surtos
f) Perfil epidemiológico
g) Prejuízos gerados
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b) Salmonella spp.
c) Escherichia coli
d) Shigella spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
3. Vírus envolvidos em DTAsa) Rotavírus
b) Norovírus
4. Questões de concursos
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11
Legislação referente à matéria
1.1.1.1. PortariaPortariaPortariaPortaria SVS/MSSVS/MSSVS/MSSVS/MS nnnn°104104104104,,,, dededede 25252525 dededede janeirojaneirojaneirojaneiro dededede 2011201120112011::::
Define as terminologias adotadas em legislação nacional(disposto no Regulamento Sanitário Internacional 2005); arelação de doenças, agravos e eventos em saúde pública denotificação compulsória em todo o território nacional eestabelece fluxo, critérios, responsabilidades e atribuições aosprofissionais e serviços de saúde.
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Bibliografia adicional
1. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância emSaúde. Departamento de Vigilância Epidemiológica. ManualManualManualManualintegradointegradointegradointegrado dededede vigilância,vigilância,vigilância,vigilância, prevençãoprevençãoprevençãoprevenção eeee controlecontrolecontrolecontrole dededede doençasdoençasdoençasdoençastransmitidastransmitidastransmitidastransmitidas porporporpor alimentosalimentosalimentosalimentos //// MinistérioMinistérioMinistérioMinistério dadadada Saúde,Saúde,Saúde,Saúde, SecretariaSecretariaSecretariaSecretariadededede VigilânciaVigilânciaVigilânciaVigilância emememem Saúde,Saúde,Saúde,Saúde, DepartamentoDepartamentoDepartamentoDepartamento dededede VigilânciaVigilânciaVigilânciaVigilânciaEpidemiológicaEpidemiológicaEpidemiológicaEpidemiológica.... –––– BrasíliaBrasíliaBrasíliaBrasília : Editora do Ministério da Saúde,2010. 158 p. : il. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos).
1. DTAa) Conceito
b) Classificação
c) Contaminação do alimento
d) Sintomas
e) Surtos
f) Perfil epidemiológico
g) Prejuízos gerados
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
Conceito de DTAConceito de DTAConceito de DTAConceito de DTA
Doença de origem alimentar possuem natureza infecciosa ou
tóxica, causadas pela ingestão de água ou alimentos
contaminados com algum tipo de agente patológico
OMS, 2010
Conceito de DTAConceito de DTAConceito de DTAConceito de DTA
AlergênicoAditivos alimentaresSubstâncias proibidasResíduos veterináriosResíduos químicos
MadeiraVidroPlásticoOssosCaroço de fruta
Conceito de DTAConceito de DTAConceito de DTAConceito de DTA
Salmonella spp., Escherichia coli,
Shigella spp., Yersinia spp., Campylobacter spp., Vibrio spp., Staphylococcus spp., Listeria
spp., Bacillus cereus, Clostridium
perfringens, Clostridium
botulinum, Rotavírus e Norovírus.
Conceito de DTAConceito de DTAConceito de DTAConceito de DTA
Doenças provocadas pelo consumo de água ou alimentoscontaminados por agentes patogênicos ou substânciastóxicas.
Doenças veiculadas por alimentos
Enfermidades transmitidas por
alimentos
ToxinfecçõesDoenças de veiculação
hídrica e alimentar
DTA
MS,2010
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Conceito de DTAConceito de DTAConceito de DTAConceito de DTA
Ministério da Saúde, 2010
Doenças provocadas pelo consumo de água ou alimentoscontaminados por agentes patogênicos ou substânciastóxicas.
Conceito de DTAConceito de DTAConceito de DTAConceito de DTA
Ministério da Saúde, 2010
Doenças provocadas pelo consumo de água ou alimentoscontaminados por agentes patogênicos ou substânciastóxicas.
Lembre-se!!!
A presença de um agente patogênico/
substância tóxica no alimento, nem
sempre determinará a ocorrência de
DTA.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1.1.1.1. Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:
a) as condições ambientais desfavoráveis ao crescimento deagentes causadores seletos e inibidores de micro-organismoscompetidores.
b) a ocorrência de perigos de natureza química, física oubiológica.
c) a localização dos serviços de alimentação no andar térreo.
d) os alimentos perecíveis mantidos abaixo de 4ºC ou acima de65ºC.
e) o descongelamento dos alimentos abaixo de 4ºC, antes dotratamento térmico.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1.1.1.1. Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:Um surto de DTA tem, dentre suas causas:
a) as condições ambientais desfavoráveis ao crescimento deagentes causadores seletos e inibidores de micro-organismoscompetidores.
b) a ocorrência de perigos de natureza química, física oubiológica.
c) a localização dos serviços de alimentação no andar térreo.
d) os alimentos perecíveis mantidos abaixo de 4ºC ou acima de65ºC.
e) o descongelamento dos alimentos abaixo de 4ºC, antes dotratamento térmico.
1. DTAa) Conceito
b)b)b)b) ClassificaçãoClassificaçãoClassificaçãoClassificação
c) Contaminação do alimento
d) Sintomas
e) Surtos
f) Perfil epidemiológico
g) Prejuízos gerados
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
ClassificaçãoClassificaçãoClassificaçãoClassificação
Intoxicação
Infecção
Toxinfecção
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Intoxicação (Intoxicação (Intoxicação (Intoxicação (toxinosetoxinosetoxinosetoxinose))))
Ocorre pelo consumo de alimentos que contêm toxinastoxinastoxinastoxinas
bacterianasbacterianasbacterianasbacterianas (exotoxinas) produzidas durante o crescimento
desses microrganismos nos alimentos.
European Centre for Disease Control, 2011
• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus (emética)
Infecção alimentarInfecção alimentarInfecção alimentarInfecção alimentar
Ocorre pelo consumo de alimentos e/ou
água contaminados com microrganismos
patogênicos vivos passíveis de crescerem
no trato gastrointestinal, irritarem a mucosa
intestinal e invadir, por vezes, outros
tecidos, causando problemas adicionais.
European Centre for Disease Control, 2011
Infecção alimentarInfecção alimentarInfecção alimentarInfecção alimentar
MecanismosMecanismosMecanismosMecanismos
Infecção não Infecção não Infecção não Infecção não mediada por toxinasmediada por toxinasmediada por toxinasmediada por toxinas
Listeria monocytogenes, Salmonella Typhi.,
Campylobacter jejuni e Shigella.
Infecção mediada por Infecção mediada por Infecção mediada por Infecção mediada por toxinas (Toxinfecção)toxinas (Toxinfecção)toxinas (Toxinfecção)toxinas (Toxinfecção)
Clostridium perfringens, Bacilluscereus (diarréica), E.coli, Vibrio
cholerea
European Centre for Disease Control, 2011
ResumoResumoResumoResumo
Classificação das Classificação das Classificação das Classificação das DTAsDTAsDTAsDTAs
IntoxicaçãoIntoxicaçãoIntoxicaçãoIntoxicação
Ingestão de toxina Ingestão de toxina Ingestão de toxina Ingestão de toxina prépréprépré----formadaformadaformadaformada
InfecçãoInfecçãoInfecçãoInfecção
Não mediada por Não mediada por Não mediada por Não mediada por toxinastoxinastoxinastoxinas
Mediada por Mediada por Mediada por Mediada por toxinas toxinas toxinas toxinas
(toxinfecção)(toxinfecção)(toxinfecção)(toxinfecção)
European Centre for Disease Control, 2011
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quandouma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestãode alimentos contaminados com bactérias patogênicase/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão decélulas viáveis do microrganismo patogênico, colonizaçãoe/ou invasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN)
a) toxinfecção alimentar.
b) infestação alimentar.
c) infecção alimentar.
d) intoxicação alimentar
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. As doençasdoençasdoençasdoenças dededede origemorigemorigemorigem alimentaralimentaralimentaralimentar (DOAs) ocorrem, quandouma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestãode alimentos contaminados com bactérias patogênicase/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão decélulas viáveis do microrganismo patogênico, colonizaçãoe/ou invasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN)
a) toxinfecção alimentar.
b) infestação alimentar.
c) infecção alimentar.
d) intoxicação alimentar.
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Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. As doençasdoençasdoençasdoenças dededede origemorigemorigemorigem alimentaralimentaralimentaralimentar (DOAs) ocorrem, quandouma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestãode alimentos contaminados com bactérias patogênicase/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestãoingestãoingestãoingestão dedededecélulascélulascélulascélulas viáveisviáveisviáveisviáveis do microrganismo patogênico, colonizaçãocolonizaçãocolonizaçãocolonizaçãoe/oue/oue/oue/ou invasãoinvasãoinvasãoinvasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN)
a) toxinfecção alimentar.
b) infestação alimentar.
c) infecção alimentar.
d) intoxicação alimentar
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. As doençasdoençasdoençasdoenças dededede origemorigemorigemorigem alimentaralimentaralimentaralimentar (DOAs) ocorrem, quandouma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestãode alimentos contaminados com bactérias patogênicase/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestãoingestãoingestãoingestão dedededecélulascélulascélulascélulas viáveisviáveisviáveisviáveis do microrganismo patogênico, colonizaçãocolonizaçãocolonizaçãocolonizaçãoe/oue/oue/oue/ou invasãoinvasãoinvasãoinvasão, é denominada (FUCERN, 2012- IFRN)
a) toxinfecção alimentar.
b) infestação alimentar.
c) infecção alimentar.
d) intoxicação alimentar
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos,
toxinfecção (COSEAC, 2008):a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos,
como agrotóxicos, pesticidas.
b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que semultiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio.
c) O quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadasnos alimentos.
d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas debactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal aoesporular, sem porém colonizar.
e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reaçãoalérgica ao consumidor.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos,
toxinfecção (COSEAC, 2008):a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos,
como agrotóxicos, pesticidas.
b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que semultiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio.
c) O quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadasnos alimentos.
d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas debactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal aoesporular, sem porém colonizar.
e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reaçãoalérgica ao consumidor.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos,
toxinfecção (COSEAC, 2008):a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos,
como agrotóxicos, pesticidas.
b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que semultiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio.
c) O quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadasnos alimentos.
d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas debactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal aoesporular, sem porém colonizar.
e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reaçãoalérgica ao consumidor.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos,
toxinfecção (COSEAC, 2008):a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos,
como agrotóxicos, pesticidas.
b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que semultiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio.
c) O quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadasnos alimentos.
d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas debactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal aoesporular, sem porém colonizar.
e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reaçãoalérgica ao consumidor.
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Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos,
toxinfecção (COSEAC, 2008):a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos,
como agrotóxicos, pesticidas.
b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que semultiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio.
c) O quadro clínico conseqüente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadasnos alimentos.
d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas debactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal aoesporular, sem porém colonizar.
e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reaçãoalérgica ao consumidor.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso2. Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos,
toxinfecção (COSEAC, 2008):a) O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos,
como agrotóxicos, pesticidas.
b) O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que semultiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio.
c) O quadro clínico consequente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadasnos alimentos.
d) O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas debactérias, na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal aoesporular, sem porém colonizar.
e) O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos, que produzem reaçãoalérgica ao consumidor.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso3. Avalie as assertivas abaixo em relação ao contexto de
contaminação de alimentos e a disseminação de doençastransmitidas por estes alimentos, indicando a opçãoCORRETA: (NUBES, 2015)
a) A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactériana forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal semcolonizar.
b) A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré formada produzida pelomicrorganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.
c) A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis demicrorganismos patogênicos que se reproduzem no organismo.
d) Todas as opções anteriores estão corretas.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso3. Avalie as assertivas abaixo em relação ao contexto de
contaminação de alimentos e a disseminação de doençastransmitidas por estes alimentos, indicando a opção CORRETA:(NUBES, 2015)
a) A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactériana forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal semcolonizar.
b) A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré formada produzida pelomicrorganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.
c) A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis demicrorganismos patogênicos que se reproduzem no organismo.
d) Todas as opções anteriores estão corretas.
1. DTAa) Conceito
b) Classificação
c) Contaminação do alimento
d) Sintomas
e) Surtos
f) Perfil epidemiológico
g) Prejuízos gerados
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
Fontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminação
MãosFluidos
corporaisFlora
autóctone
Origem duvidosaFora da validade
Fonte de água
Matéria prima
Qualidade microbiológica
Potabilidade
Manipulador/ utensílios
Insetos e roedores
Armazenamento
Fonte: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
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Fontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminação
Direta Indireta
Quando o microrganismos é transferido para o
alimento de uma fonte.
Quando o microrganismos é transferido para o
alimento através de um vetor/instrumento.
Contaminação cruzadaContaminação cruzadaContaminação cruzadaContaminação cruzada
Direta Indireta
Quando o microrganismos é transferido de um alimento
para o outro por contato.
Quando o microrganismos é transferido de uma alimento
para outro através de um vetor/instrumento.
Como ocorre a contaminação?Como ocorre a contaminação?Como ocorre a contaminação?Como ocorre a contaminação?
Através da forma inapropriada de obtenção, preparação,
armazenamento ou manipulação dos alimentos e no próprio
ambiente onde são produzidos.
A maioria dos microrganismos pode ser destruída através
das boas práticas de higiene e fabricação e práticas
adequadas de manipulação e armazenamento
Fonte: Ministério da Saúde, 2016
Quando ocorre a contaminação?Quando ocorre a contaminação?Quando ocorre a contaminação?Quando ocorre a contaminação?
Qualquer momentos antes do consumo
Quando o alimento se torna um risco?Quando o alimento se torna um risco?Quando o alimento se torna um risco?Quando o alimento se torna um risco?
• Dose infectante
• Condição propícia para o crescimento bacteriano e produção de toxinas
• Inoculação de microrganismos esporulados
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dosalimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores dealimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismoocorreu através da mão contaminada de um manipulador. Essa viade transmissão de microrganismo é denominada (CESGRANRIO,2014)
a) Direta
b) Indireta
c) Ambiental
d) Cruzada
e) superficial
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Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dosalimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores dealimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismoocorreu através da mãomãomãomão contaminadacontaminadacontaminadacontaminada dededede umumumum manipuladormanipuladormanipuladormanipulador. Essa viade transmissão de microrganismo é denominada (CESGRANRIO,2014)
a) Direta
b) Indireta
c) Ambiental
d) Cruzada
e) superficial
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Após análise dosalimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores dealimentos, foi constatado que a transmissão do microrganismoocorreu através da mãomãomãomão contaminadacontaminadacontaminadacontaminada dededede umumumum manipuladormanipuladormanipuladormanipulador. Essa viade transmissão de microrganismo é denominada (CESGRANRIO,2014)
a) Direta
b) Indireta
c) Ambiental
d) Cruzada
e) superficial
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
2. Para prevenir a contaminação cruzada dos alimentos, deve-se(IMA, 2015):
a) Proporcionar e manipular alimentos em locais ou horáriospredeterminados.
b) Higienizar mãos, bancadas de trabalho e utensílios entre umaatividade e outra.
c) Separar os utensílios sujos dos limpos.
d) Armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados eidentificados.
e) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
2. Para prevenir a contaminação cruzada dos alimentos, deve-se(IMA, 2015):
a) Proporcionar e manipular alimentos em locais ou horáriospredeterminados.
b) Higienizar mãos, bancadas de trabalho e utensílios entre umaatividade e outra.
c) Separar os utensílios sujos dos limpos.
d) Armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados eidentificados.
e) Todas as alternativas anteriores estão corretas.
1. DTAa) Conceito
b) Classificação
c) Contaminação do alimento
d)d)d)d) SintomasSintomasSintomasSintomas
e) Surtos
f) Perfil epidemiológico
g) Prejuízos gerados
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
Quadro clínicoQuadro clínicoQuadro clínicoQuadro clínico
• Depende do agente etiológico envolvido e da
quantidade ingerida.
• Sintomas variam desde leve desconforto
intestinal até quadros extremamente sérios.
• Duração variável (também relacionado ao
infectado).
Fonte: Ministério da Saúde, 2016
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1. DTAa) Conceito
b) Classificação
c) Contaminação do alimento
d) Sintomas
e)e)e)e) SurtosSurtosSurtosSurtos
f) Perfil epidemiológico
g) Prejuízos gerados
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
DefiniçãoDefiniçãoDefiniçãoDefinição
Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os
mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da
mesma origem.
Surtos de DTA constituem eventos de saúde pública de notificação compulsória imediata e
devem ser registrados no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan).
Portaria nº 204 de 17 de fevereiro de 2016
Fonte: Ministério da Saúde, 2016
NotificaçãoNotificaçãoNotificaçãoNotificação
1. DTAa) Conceito
b) Classificação
c) Contaminação do alimento
d) Sintomas
e) Surtos
f)f)f)f) Perfil epidemiológicoPerfil epidemiológicoPerfil epidemiológicoPerfil epidemiológico
g) Prejuízos gerados
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
Notificações no BrasilNotificações no BrasilNotificações no BrasilNotificações no Brasil
Número de surtos de DTA, notificados ao SINAN de 2007 a 2016*
* Dados parciais do
primeiro trimestre
Distribuição dos surtosDistribuição dos surtosDistribuição dos surtosDistribuição dos surtosDistribuição dos surtos de DTA no Brasil de 2007 a 2016*
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Sinais e sintomas descritosSinais e sintomas descritosSinais e sintomas descritosSinais e sintomas descritos
• Sinais e sintomas apresentados durante o surto de DTA no Brasil de 2007 a 2016*
Local de ocorrênciaLocal de ocorrênciaLocal de ocorrênciaLocal de ocorrência• Locais de ocorrência de surtos de DTA no Brasil entre 2007 e
2016*
Alimentos incriminadosAlimentos incriminadosAlimentos incriminadosAlimentos incriminados
• Alimentos incriminados nas ocorrências de surtos de DTA no Brasil de 2007 a 2016*
Agentes envolvidosAgentes envolvidosAgentes envolvidosAgentes envolvidosAgentes envolvidos na ocorrência de surtos de DTA no Brasil de 2007
a 2016*
1. DTAa) Conceito
b) Classificação
c) Contaminação do alimento
d) Sintomas
e) Surtos
f) Perfil epidemiológico
g)g)g)g) Prejuízos geradosPrejuízos geradosPrejuízos geradosPrejuízos gerados
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf
Prejuízo econômicoPrejuízo econômicoPrejuízo econômicoPrejuízo econômico
• Grande risco econômico no
mundo globalizado
• Segurança Alimentar foi
tema do dia Mundial da
Saúde (2015).
• Prioridade em Saúde
Pública
Turismo/ comércio
Barreiras comerciais
Acomete 1/10 habitantes
Diminui produtividade
420 mil mortes/ano
Fonte: Organização Pan-Americana de Saúde 2015
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2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a)a)a)a) Revisão de microbiologiaRevisão de microbiologiaRevisão de microbiologiaRevisão de microbiologia
b) Salmonella spp.
c) Escherichia coli
d) Shigella spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
Morfologia bacterianaMorfologia bacterianaMorfologia bacterianaMorfologia bacteriana
Morfologia bacterianaMorfologia bacterianaMorfologia bacterianaMorfologia bacteriana---- DTADTADTADTA
Bacilos Cocos Vibrião
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus Vibrio cholereae
Escherichia coli spp.
Shigella spp.
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Coloração de GramColoração de GramColoração de GramColoração de Gram
Coloração de GramColoração de GramColoração de GramColoração de Gram
Parede Celular
Coloração de GramColoração de GramColoração de GramColoração de Gram
12
Coloração de GramColoração de GramColoração de GramColoração de Gram Coloração de GramColoração de GramColoração de GramColoração de Gram
GramGramGramGram negativnegativnegativnegativaaaa Gram Gram Gram Gram positivopositivopositivopositivo
Salmonellaaaa spp; Staphylococcus aureussss
Escherichiaaaa coli Listeria monocytogenessss
Shigellaaaa spp. Bacillus cereussss
Yersiniaaaa enterocolitica Clostridium perfringenssss
Campylobacter jejuni Clostridium botulinumumumum
Vibrio cholereae
Todos com S menos UMUMUMUM!
Condições para o crescimento bacterianoCondições para o crescimento bacterianoCondições para o crescimento bacterianoCondições para o crescimento bacteriano
Nutrientes
Atividade de água
pHCondições
atmosféricas
Temperatura
Curva de crescimento bacterianoCurva de crescimento bacterianoCurva de crescimento bacterianoCurva de crescimento bacteriano
Classificação conforme exigência atmosféricaClassificação conforme exigência atmosféricaClassificação conforme exigência atmosféricaClassificação conforme exigência atmosférica
• Requer oxigênio para crescerAeróbio estritoAeróbio estritoAeróbio estritoAeróbio estrito
• Cresce na presença/ausência de oxigênioAnaeróbio facultativoAnaeróbio facultativoAnaeróbio facultativoAnaeróbio facultativo
• Cresce na ausência de oxigênioAnaeróbio obrigatórioAnaeróbio obrigatórioAnaeróbio obrigatórioAnaeróbio obrigatório
• Tolera a presença de oxigênioAnaeróbio Anaeróbio Anaeróbio Anaeróbio aerotoleranteaerotoleranteaerotoleranteaerotolerante
• Cresce em baixas concentrações de O2MicroaerófiloMicroaerófiloMicroaerófiloMicroaerófilo
Exigência atmosféricaExigência atmosféricaExigência atmosféricaExigência atmosférica
AnaeróbioAnaeróbioAnaeróbioAnaeróbio facultativofacultativofacultativofacultativo AnaeróbioAnaeróbioAnaeróbioAnaeróbio MicroaerófiloMicroaerófiloMicroaerófiloMicroaerófilo
Salmonella spp;
Clostridium
perfringens
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Shigella spp.
Yersinia enterocolitica
Staphylococcus
aureus
Clostridium botulinumListeria
monocytogenes
Bacillus cereus
13
Temperatura ideal de crescimentoTemperatura ideal de crescimentoTemperatura ideal de crescimentoTemperatura ideal de crescimento
Temperatura ótima:15oC
Temperatura ótima:15-40oC
Temperatura ótima:41-75oC
Resistência bacteriana à temperaturas Resistência bacteriana à temperaturas Resistência bacteriana à temperaturas Resistência bacteriana à temperaturas diversasdiversasdiversasdiversas
Psicrotróficos
• Resistem a temperaturas de congelamento
Termodúricas
• Resistem 30 minutos a 63ºC ou 15 segundos a 72ºC
• Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes
Classificação das bactériasClassificação das bactériasClassificação das bactériasClassificação das bactérias Atividade de águaAtividade de águaAtividade de águaAtividade de água---- definçãodefinçãodefinçãodefinção
A atividade aquosa é a relação que existe entre a pressão de vaporde um alimento dado em relação com a pressão do vapor de águapura à mesma temperatura e varia de 0 a 1. Denomina-se pelaregra geral como Aw (do inglês: Activity of Water)
Aw=P/Po
P- Pressão de vapor de água no alimentoP0- Pressão de vapor de água na mesma temperatura
Atividade de águaAtividade de águaAtividade de águaAtividade de água• Nos alimentos a água existe em três estados:
Água ligadaÁgua ligadaÁgua ligadaÁgua ligada às macromoléculas (por exemplo: incorporada à
proteína fazendo assim, parte dela) de forma que não estando livre, mantém a estrutura e não
deixa.
Água multicamadaÁgua multicamadaÁgua multicamadaÁgua multicamada que fica ligada de forma mais fraca aos constituintes não aquosos do alimento, mas que possui
uma intensidade de ligação com os solutos que não lhe permite comporta-
se como água pura
"Bulk" "Bulk" "Bulk" "Bulk" ---- líquido, grosso:líquido, grosso:líquido, grosso:líquido, grosso: relativa à água água livre, (embora não totalmente),
que vai servir como solvente e permitir reações
Atividade de águaAtividade de águaAtividade de águaAtividade de água• As bactérias precisam de uma certa quantidade de água livre
para sobreviverem e multiplicarem.
14
Atividade de águaAtividade de águaAtividade de águaAtividade de água Atividade de águaAtividade de águaAtividade de águaAtividade de água
Acidez (pH)Acidez (pH)Acidez (pH)Acidez (pH)
Acidófila
0,1-5,4
Eucalinófila
8,5-14
Neutrófila
5,4-8,5
Escala de pHEscala de pHEscala de pHEscala de pH
Acidófila
0,1-5,4
Eucalinófila
8,5-14
Neutrófila
5,4-8,5
Faixa de pH para crescimento dos Faixa de pH para crescimento dos Faixa de pH para crescimento dos Faixa de pH para crescimento dos microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos
• Ampla faixa de crescimento
• Maioria neutrófila
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. O ciclo de crescimento microbiano é composto por quantas fases? (FCPC / UFC, 2015)
a) Duas.
b) Quatro.
c) Seis.
d) Oito.
15
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. O ciclo de crescimento microbiano é composto por quantas fases? (FCPC / UFC, 2015)
a) Duas.
b) Quatro.
c) Seis.
d) Oito.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. O ciclo de crescimento microbiano é composto por quantas fases? (FCPC / UFC, 2015)
a) Duas.
b) Quatro.
c) Seis.
d) Oito.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. Quais são as medidas profilácticas para as Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTAS)? (NUBES, 2015)
a) Utilizar somente os alimentos de marca, utilizar a água datorneira e realizar a distribuição somente na cadeia fria.
b) Estar com as vacinas em dia; tomar antibióticos pelo menos acada três meses e treinamento correto dos manipuladores dealimentos.
c) Boas práticas de higiene, armazenamento e manipulação corretados alimentos, cocção correta e controle de temperatura.
d) Cozinhar todos os alimentos em temperaturas elevadas,principalmente frutas e hortaliças, conhecer a procedência dosalimentos e boas práticas de fabricação.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. Quais são as medidas profilácticas para as Doenças Transmitidas
por Alimentos (DTAS)? (NUBES, 2015)
a) Utilizar somente os alimentos de marca, utilizar a água datorneira e realizar a distribuição somente na cadeia fria.
b) Estar com as vacinas em dia; tomar antibióticos pelo menos acada três meses e treinamento correto dos manipuladores dealimentos.
c) Boas práticas de higiene, armazenamento e manipulação corretados alimentos, cocção correta e controle de temperatura.
d) Cozinhar todos os alimentos em temperaturas elevadas,principalmente frutas e hortaliças, conhecer a procedência dosalimentos e boas práticas de fabricação.
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b)b)b)b) SalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonella spp.spp.spp.spp.
c) Escherichia coli
d) Shigella spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
TaxonomiaTaxonomiaTaxonomiaTaxonomia
Salmonella enterica subesp. enterica
Adaptados
Tiphy- HumanosParathiphy A- Humanos
Dublin- BovinosCholeraesuis- SuínosAbortusovi- OvelhasAbortusequi-Equinos
Pullorum- AvesGallinarum- Aves
Não adaptados
Parathiphy B e C Typhimurium
EnteritidisNewportAnatum
16
Sorotipos de importânciaSorotipos de importânciaSorotipos de importânciaSorotipos de importância
• Salmonella entérica subs. enterica
Tifóide
• Typhi• Paratyphi A
Não-tifóide
• Tiphymurium• Enteritidis
Infecção por Infecção por Infecção por Infecção por Salmonella Salmonella Salmonella Salmonella spp.spp.spp.spp.
• Sorotipos
– Salmonelle enterica subesp. enterica TiphymuriumTiphymuriumTiphymuriumTiphymurium
– Salmonella enterica subesp. enterica EnteritidisEnteritidisEnteritidisEnteritidis
– Salmonella enterica subesp. enterica TiphyTiphyTiphyTiphy
– Salmonella enterica subesp. enterica ParatiphyParatiphyParatiphyParatiphy
Salmonelose
Febre tifóide
SalmoneloseSalmoneloseSalmoneloseSalmonelose
Fontes alimentaresFontes alimentaresFontes alimentaresFontes alimentaresFrango, carne e leite
TGI de vertebradosTrato reprodutivo
das aves
Período de incubação6-72h
Multiplicação intestinal
Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas(4(4(4(4----7 dias)7 dias)7 dias)7 dias)Diarreia
Cólica abdominalFebre
Dores de cabeça, náusea e vômito
Fonte de contaminação
Fonte de contaminação
Complicações da Complicações da Complicações da Complicações da SalmoneloseSalmoneloseSalmoneloseSalmonelose
• Artrite reativa ou Síndrome de Reiter– Resposta auto-imune
– Ocorre três a quatro semanas após o período de incubação e quadro de diarreia
– Quadro clínico dura mais de um mês
– Cursa com bacteremia e septicemia
Poliartite periférica que pode cursar com acometimento mucocutâneo, ungueal e ocular
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Isolamento (diagnóstico definitivo)
Alimento
• Preferencial• Tem que saber qual o
alimento envolvido
Fezes
• Diferenciar comensal/patogênico
Resumo Resumo Resumo Resumo SalmoneloseSalmoneloseSalmoneloseSalmonelose
17
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. Como prevenção à salmonelose, consideram-se como cuidados específicos para ovos: (Idecan, 2013)
I. Usar somente os limpos, inteiros e não trincados.
II. Utilizar sempre os que estão guardados por mais tempo.
III. Não utilizar gemas cruas.
IV. Evitar misturar o conteúdo do ovo com sua casca.
V. Pratos frios que levem ovos devem ficar sobre o gelo ou em qualquer outro tipo de refrigeração.
Está INCORRETA apenas a alternativa:
A) I B) II C) III D) IV E) N.R.A
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. Como prevenção à salmonelose, consideram-se como cuidados específicos para ovos: (Idecan, 2013)
I. Usar somente os limpos, inteiros e não trincados.
II. Utilizar sempre os que estão guardados por mais tempo.
III. Não utilizar gemas cruas.
IV. Evitar misturar o conteúdo do ovo com sua casca.
V. Pratos frios que levem ovos devem ficar sobre o gelo ou em qualquer outro tipo de refrigeração.
Está INCORRETA apenas a alternativa:
A) I B) II C) III D) IV E) N.R.A
Infecção por Infecção por Infecção por Infecção por Salmonella Salmonella Salmonella Salmonella spp.spp.spp.spp.
• Sorotipos
– Salmonelle enterica subesp. enterica TiphymuriumTiphymuriumTiphymuriumTiphymurium
– Salmonella enterica subesp. enterica EnteritidisEnteritidisEnteritidisEnteritidis
– Salmonella enterica subesp. enterica TiphyTiphyTiphyTiphy
– Salmonella enterica subesp. enterica Paratiphy AParatiphy AParatiphy AParatiphy A
Salmonelose
Febre tifóide
Febre Febre Febre Febre tifóidetifóidetifóidetifóide
PortadoresPortadoresPortadoresPortadoresContato direto
Fezes urinaPrincipal
Higiene deficiente
Muito manipulados
Período de incubação1-3 semanas
Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas(2 a 4 semanas)(2 a 4 semanas)(2 a 4 semanas)(2 a 4 semanas)Febre alta (40ºC)
Forte diarreiaDores de cabeça, náusea e vômito
Fonte de contaminação
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Isolamento (diagnóstico definitivo)
Alimento
• Preferencial• Tem que saber qual
o alimento envolvido
Sangue, fezes e urina
• Evidenciar esses sorotipos no sangue fecha o diagnóstico
Resumo Febre Resumo Febre Resumo Febre Resumo Febre TifóideTifóideTifóideTifóide
18
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. As toxinfecções são doenças transmitidas por alimentos decorrentes daingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa,que liberam toxina no trato gastrointestinal ao esporular, porém semcolonizar. A respeito das toxinfecções alimentares, é correto afirmar(UFPR, 2013):
a) São exemplos de agentes causadores de toxinfecções alimentares:Clostridium botulinum, Bacilus cereus clássico, Salmonella sp. e Vibriospatogênicos. ►
b) O Clostridium perfringens produz endoenterotoxina no intestino, quandoocorre esporulação, após a ingestão de grande quantidade de formasvegetativas, sendo um dos exemplos clássicos de agente causador detoxinfecção alimentar..
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
c) O Bacilus cereus emético causa um quadro de infecção intestinal,e o Bacilus cereus clássico causa intoxicação alimentar típica,ambos formadores de esporos, sendo destruídos pela cocção epelo reaquecimento dos alimentos, pois morrem em 5 minutos a100 ºC.
d) Giardia lamblia e Trichinella spiralis são exemplos de agentescausadores de toxinfecções alimentares.
e) O Staphylococcus aureus causa um quadro típico de toxinfecçãoalimentar, caracterizado por um período de incubação de 1 a 6horas, predominando diarreia e febre e, raramente, vômitos enáuseas
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
2. Qual microrganismo abaixo citado é um anaeróbio esporulante,produz várias exotoxinas e, de acordo com a capacidade de produzirquatro delas, foi classificado em cinco tipos A, B, C, D e E sendo otipo A o mais frequentemente associado a doenças transmitidas poralimentos (DTAs). A bactéria encontra-se largamente disseminadano ambiente, sendo encontrada no solo, poeira, água, esgoto, tratointestinal humano e de animais. Por formar esporos, conseguesobreviver em condições ambientais hostis. Marque a afirmativacorreta (COPEMA, 2014):
a) Clostridium botulinumb) Salmonella entericac) Salmonella spp.
d) Clostridium perfringense) Bacillus cereus
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
3. O Botulismo é uma das doenças de origem alimentar mais severasquanto aos sintomas e evolução dos casos. No entanto, existemvárias formas de ocorrência do Botulismo. Leia as afirmativas aseguir.
I. Intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendoneurotoxinas.
II. Infecção causada pela proliferação e consequente liberação detoxinas na área infectada por C. butulinum.
III. Infecção causada pela ingestão de esporos e subsequentegerminação, multiplicação e toxigênese no intestino. É corretoafirmar que (COPEMA, 2014):
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
a) O Botulismo clássico e descrito na afirmativa II;
b) O Botulismo de lesão e descrito na alternativa I;
c) O Botulismo infantil e descrito na alternativa III;
d) Tanto o Botulismo clássico como o Botulismo infantil podem ser descritos pela afirmativa I;
e) Tanto o Botulismo de lesão quanto o Botulismo infantil podem ser descritos pela afirmativa II.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
4. As afirmativas abaixo são medidas de controle para evitar aocorrência de uma doença de origem alimentar causada por ummicrorganismo patogênico.
I. Impedir a germinação dos seus esporos e proliferação de suascélulas, para que a toxina não seja formada;
II. Empregar uma microbiota competitiva (bactérias láticas) paraprodução de ácidos em quantidades suficientes para impedir a suamultiplicação, e outras substâncias inibidoras como bacteriocinas,água oxigenada e antibióticos;
III. Os nitritos e nitratos são conservadores químicos utilizados parapreparação de produtos cárneos visando o seu controle;
19
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoIV. Sua inibição depende da acidez e atividade de água (Aa) da carne,
podendo ser aumentada pela adição de ascorbato e isoascorbato; V. O tratamento térmico elevado pode destruir suas células vegetativas e seus esporos; VI. Suas neurotoxinas são termolábeis, sendo destruídas pelo aquecimento a 80ºC durante 30 minutos ou a 100ºC em poucos minutos. Qual microrganismo exige tais medidas de controle? (COPEMA, 2014)
a) Salmonella
b) Bacillus cereus
c) Clostridium perfringens
d) Clostridium botulinum
e) Staphylococcus aureus
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
5. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentosdecorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. OClostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinosealimentar e tem como característica (CESGRANRIO, 2014)
a) ser eliminado pelo processo de cocção.
b) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como emanaerobiose.
c) ser um microrganismo de origem fecal.
d) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100ºC.
e) apresentar período de incubação de 5 dias.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
5. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentosdecorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. OClostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinosealimentar e tem como característica (CESGRANRIO, 2014)
a) ser eliminado pelo processo de cocção.
b) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como em anaerobiose.
c) ser um microrganismo de origem fecal.
d)d)d)d) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a 100 ºC.
e) apresentar período de incubação de 5 dias.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
6. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a) (CESGRANRIO, 2014)
a) solo
b) Homem
c) roedor
d) esgoto
e) água do mar
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
6. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo que o seu reservatório é o(a) (CESGRANRIO, 2014)
a) solo
b)b)b)b) HomemHomemHomemHomem
c) roedor
d) esgoto
e) água do mar
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b) Salmonella spp....
c)c)c)c) Escherichia coliEscherichia coliEscherichia coliEscherichia coli
d) Shigella spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
20
PatotiposPatotiposPatotiposPatotipos de importânciade importânciade importânciade importância
Escherichia coli
Não patogênica Patogênica
Enterohemorrágica (EHEC)Enterohemorrágica (EHEC)Enterohemorrágica (EHEC)Enterohemorrágica (EHEC)Enteropatogênica (EPEC)Enterotoxigênica (ETEC)Enteroinvasivas (EIEC)
Enteroagrativas (EaggEC)MaioriaMaioriaMaioriaMaioria das das das das
estirpesestirpesestirpesestirpes
Escherichia coliEscherichia coliEscherichia coliEscherichia coli enterohemorrágicaenterohemorrágicaenterohemorrágicaenterohemorrágica• Características do patotipo
– Produtor de toxina tipo Shiga (STEC) também chamada de verotoxina (VTEC)
– Ilha de patogenicidade chamada locus of enterocyte
effacement (LEE), causando a lesão intestinal A/E (attaching
and effacing)- lesão do tipo pedestais
Toxinfecção
Escherichia coliEscherichia coliEscherichia coliEscherichia coli---- Gastroenterite Gastroenterite Gastroenterite Gastroenterite enterohemorrágicaenterohemorrágicaenterohemorrágicaenterohemorrágica
CDC, 2016
Portadores
Contato diretoFezes urina
Período de incubação3-5 dias
Principais sintomas
(2 a 4 semanas)
Colite hemorrágicaSíndrome hemolítica
urêmica (SHU)Púrpura trombocitopênica
trombótica (PTT)
Multiplicação bacteriana/
Produção de toxinas
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Isolamento (diagnóstico definitivo)
Alimento
•Preferencial•Tem que saber
qual o alimento envolvido
Fezes
•Isolar a bactéria e identificar o patotipo fecha o diagnóstico
ResumoResumoResumoResumo
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b) Salmonella spp....
c) Escherichia coli
d)d)d)d) ShigellaShigellaShigellaShigella spp.spp.spp.spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
21
Infeção por Infeção por Infeção por Infeção por ShigellaShigellaShigellaShigella
• Espécies:
–Sorogroupo A: Shigella dysenteriae (15 sorotipos)
–Sorogroupo B: Shigella a flexneri (6 i sorot pos)
–Sorogroupo C: Shigella boydii (20 sorotipos)
–Sorogroupo D: Shigella sonnei (1 sorotipos)
PatogenesePatogenesePatogenesePatogenese
Intestino grosso-enterócitos(intracelular)
Células de defesa-Mo céls M e dendríticas
Produção de toxina- destrói ribossomos
Disenteria bacilarDisenteria bacilarDisenteria bacilarDisenteria bacilar
Fontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãodo alimentodo alimentodo alimentodo alimento
Humanos e primatasÁgua e conteúdo fecal
Contato direto com o doente
Principais alimentos Principais alimentos Principais alimentos Principais alimentos incriminadosincriminadosincriminadosincriminados
Mariscos,Mariscos,Mariscos,Mariscos, atum, camarão e avesLeites e derivados
Mariscos
Período de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubação---- 1 a 4 diasSinais clínicos (5Sinais clínicos (5Sinais clínicos (5Sinais clínicos (5----7 dias)7 dias)7 dias)7 dias)---- diarreia (sangue, muco ou pus) e febre
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Isolamento (diagnóstico definitivo)
Alimento
•Preferencial•Tem que saber
qual o alimento envolvido
Sangue, fezes e urina
•Não fecha o diagnóstico
ResumoResumoResumoResumo
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b) Salmonella spp....
c) Escherichia coli
d) Shigella spp.
e)e)e)e) YersiniaYersiniaYersiniaYersinia spp.spp.spp.spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
22
Infecção Infecção Infecção Infecção porporporporYersiniaYersiniaYersiniaYersinia spp.spp.spp.spp.
• O gênero tem 11 espécies
–Yersinia enterocolitica
–Yersinia pseudotuberculosis
–Yersinia pestis
YersiniaYersiniaYersiniaYersinia spp.spp.spp.spp.
• O gênero tem 11 espécies
–Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica
–Yersinia pseudotuberculosis
–Yersinia pestis
YersinioseYersinioseYersinioseYersinioseRoedores, bovinos, cachorros e gatos
Carne de porcoLeite e água
Período de incubação1 a 11 dias
Multiplicação intestinal
Principais sintomas (1Principais sintomas (1Principais sintomas (1Principais sintomas (1----3 semanas)3 semanas)3 semanas)3 semanas)Dores abdominais, Febre
Diarreia (crianças)
Principal reservatório
ComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesSíndrome de Reiter
Eritema nodoso
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Isolamento (diagnóstico definitivo)
Alimento
• Preferencial• Tem que saber qual o
alimento envolvido
Sangue, fezes e urina
• Não fecha o diagnóstico
ResumoResumoResumoResumo
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b) Salmonella spp....
c) Escherichia coli
d) Shigella spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
23
Infecção por Infecção por Infecção por Infecção por CampylobacterCampylobacterCampylobacterCampylobacter
• Gênero Campylobacter
– 18 espécies
• Campylobacter jejuniCampylobacter jejuniCampylobacter jejuniCampylobacter jejuni
• Campylobacter coliCampylobacter coliCampylobacter coliCampylobacter coli
• Campylobacter lari
• Microaerófilo e termófilo
CampilobacterioseCampilobacterioseCampilobacterioseCampilobacteriose---- patogênesepatogênesepatogênesepatogênese
• Flagelo e LPS (adesinas não
fimbriais) responsáveis pela adesão
(ausência de fímbrias).
• Invasão dos enterócitos e
crescimento intracelular, causando
lise e inflamação.
Young, 2007
CampilobacterioseCampilobacterioseCampilobacterioseCampilobacteriose---- ciclociclociclociclo
Animais doméstico (filhote de cães e gatos).
Carne crua/mal passadaLeite, água e vegetais
Período de incubação2 a 5 dias
Multiplicação intestinal
Principais sintomas (2Principais sintomas (2Principais sintomas (2Principais sintomas (2----10 dias)10 dias)10 dias)10 dias)Diarreia
Dores no estômago
Principal reservatório
ComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesSíndrome Neurológicas (Guillain-Barré)
Síndrome paralítica chinesaAbortos
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Microscopia direta do material clínico (diagnóstico definitivo)
• Isolamento (diagnóstico definitivo)
Alimento
• Preferencial• Tem que saber qual o
alimento envolvido
Fezes
• De grande importância para o diagnóstico
ResumoResumoResumoResumo
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b) Salmonella spp....
c) Escherichia coli
d) Shigella spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
24
ToxinfecçãoToxinfecçãoToxinfecçãoToxinfecção---- VibrioVibrioVibrioVibrio choleraecholeraecholeraecholerae
• Espécies (12)
– Vibrio parahaemolyticus
– Vibrio vulnificus
–Vibrio cholerae Vibrio cholerae Vibrio cholerae Vibrio cholerae Sorogrupos01- El thor e Clássico (mais severo)0139
Importância em saúde pública
CóleraCóleraCóleraCólera---- ciclo da doençaciclo da doençaciclo da doençaciclo da doença
Humanos, portadores assintomáticos
Período de incubação1 a 3 dias
Multiplicação intestinal/ toxina
Principais sintomas (7 dias)Principais sintomas (7 dias)Principais sintomas (7 dias)Principais sintomas (7 dias)Diarreia aquosa- água de arroz-
súbita sem dor / Vômitos adicionais
Principal fonte
ComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesInsuficiência renal aguda
AbortoHipoglicemia
Frutos do mar e peixes
CóleraCóleraCóleraCólera---- patogênesepatogênesepatogênesepatogênese
• Toxina com subunidades
– Subunidade B- ligante
– Subunidade A- atividade tóxica
• Desequilíbrio hidroeletrolítico
Principais sintomas
(7 dias)
Diarreia aquosa- água de arroz-súbita sem dor
Vômitos adicionais
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Isolamento (diagnóstico definitivo)
Alimento
•Preferencial•Tem que saber qual o
alimento envolvido
Fezes
•Diagnóstico definitivo
ResumoResumoResumoResumo
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b) Salmonella spp....
c) Escherichia coli
d) Shigella spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
25
Intoxicação por Intoxicação por Intoxicação por Intoxicação por S. aureusS. aureusS. aureusS. aureus
Mucosa de seres humanos e animais
Período de incubação2 a 6 horas
Ingestão das toxinas
Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas(2 dias)(2 dias)(2 dias)(2 dias)
Náusea severa cólica, vômito e diarreia.
Higiene Higiene Higiene Higiene precáriaprecáriaprecáriaprecária
Carne, ovos e Carne, ovos e Carne, ovos e Carne, ovos e leiteleiteleiteleite
ComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesMeningoencefalite (adultos
e recém nascidos)Aborto (transplacentária)
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Detecção da toxina pré-formada (diagnóstico definitivo)
Alimento
•Preferencial•Tem que saber qual o
alimento envolvido
Fezes
•Diagnóstico definitivo•Isolamento da estirpe
toxigênica
ResumoResumoResumoResumo Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo o seu principal reservatório:
a) O homem.
b) O solo.
c) A água.
d) Os crustáceos.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. O Staphylococcus aureus é o segundo agente mais frequente relacionado a surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, sendo o seu principal reservatório:
a)a)a)a) O homem. O homem. O homem. O homem.
b) O solo.
c) A água.
d) Os crustáceos.
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b) Salmonella spp....
c) Escherichia coli
d) Shigella spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
26
Infecção por Infecção por Infecção por Infecção por ListeriaListeriaListeriaListeria
• Espécies: – Listeria monocytogenes* Listeria monocytogenes* Listeria monocytogenes* Listeria monocytogenes*
– Listeria innocua
– Listeria welshimeri
– Listeria seeligeri
– Listeria ivanovii* (Ruminantes)
– Listeria grayi*
ListerioseListerioseListerioseListeriose
Invasão celular
• Enterócitos• Macrófagos
Sistêmico• Vasos
sanguíneos• Fígado e baço
Destruição celular
Ciclo da Ciclo da Ciclo da Ciclo da ListerioseListerioseListerioseListeriose
Homem e animais Formadoras de
biofilme
Período de incubação2 a 3 dias
Multiplicação da bactéria Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas
(7(7(7(7----10 dias)10 dias)10 dias)10 dias)Febre, fadiga, mal estar (sintomas de
gripe)
Produtos Produtos Produtos Produtos lácteoslácteoslácteoslácteosCarne e Carne e Carne e Carne e vegetaisvegetaisvegetaisvegetais
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Isolamento bacteriológico
Alimento
•Preferencial•Tem que saber qual o
alimento envolvido
Fezes, LCR, sangue
•Extremamente difícil
ResumoResumoResumoResumo Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer,AIDS, transplantados, e tem como característica se multiplicar emtemperatura entre 0 e 44 e em pH entre 4,5 e 8, presente em64% dos alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos ecárneos mal cozidos, é (UFF, 2009):a) Salmonella sp;
b) Clostridium Botulinun;
c) Listeria Monocitogenes;
d) Campylobacter Jejuni;
e) Bacillus cereus;
27
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer,AIDS, transplantados, e tem como característica se multiplicar emtemperatura entre 0 e 44 e em pH entre 4,5 e 8, presente em64% dos alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos ecárneos mal cozidos, é (UFF, 2009):a) Salmonella sp;
b) Clostridium Botulinun;
c)c)c)c) ListeriaListeriaListeriaListeria MonocitogenesMonocitogenesMonocitogenesMonocitogenes;;;;
d) Campylobacter Jejuni;
e) Bacillus cereus;
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b) Salmonella spp....
c) Escherichia coli
d) Shigella spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium botulinum
Intoxicação por Intoxicação por Intoxicação por Intoxicação por BacillusBacillusBacillusBacillus
• Espécies: – Bacillus anthracis
–Bacillus cereus Bacillus cereus Bacillus cereus Bacillus cereus
– Bacillus coagulans
– Bacillus natto
– Bacillus subtilis
– Bacillus thuringiensis
– Bacillus megaterium
Emética (termo-estável)
Diarréica (termo-lábil)
Ciclo da GastroenteriteCiclo da GastroenteriteCiclo da GastroenteriteCiclo da Gastroenterite
GastroenteriteGastroenteriteGastroenteriteGastroenterite
Fontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãodo alimentodo alimentodo alimentodo alimento
Humanos e primatasÁgua e conteúdo fecal
Principais alimentos Principais alimentos Principais alimentos Principais alimentos incriminadosincriminadosincriminadosincriminados
Produtos a base de arrozProdutos a base de arrozProdutos a base de arrozProdutos a base de arrozLeites e derivados
Período de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubação---- 8 a 20 horasSinais clínicos Sinais clínicos Sinais clínicos Sinais clínicos ---- diarreia e dor intestinal
- êmese e náuseas (duração 24-36h)
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Isolamento bacteriológico
Alimento
•Preferencial•Tem que saber qual o
alimento envolvido
Fezes
•Extremamente difícil•Intoxicação
28
ResumoResumoResumoResumo Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. O Bacillus cereus é uma bactéria gram negativa e aeróbia facultativa,
pertence ao filo Firmicutes e é responsável pela maior parte dasdoenças de histórico alimentar. Possui notável capacidade parasobreviver em condições ambientais estressantes. Desta forma, suapresença em instalações industriais e comerciais de alimentos épreocupante, pois favorece a contaminação cruzada no ambiente detrabalho. A síndrome diarreica, causada pela toxinfecção alimentardesse microrganismo está relacionada CORRETAMENTE em: (UPGEO,2015)
a) Pescadosb) Verduras e leguminosasc) Maionese e preparações com ovosd) Produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. O BacillusBacillusBacillusBacillus cereuscereuscereuscereus é uma bactéria gram positivo e aeróbia facultativa,
pertence ao filo Firmicutes e é responsável pela maior parte dasdoenças de histórico alimentar. Possui notável capacidade parasobreviver em condições ambientais estressantes. Desta forma, suapresença em instalações industriais e comerciais de alimentos épreocupante, pois favorece a contaminação cruzada no ambiente detrabalho. A síndrome diarreica, causada pela toxinfecção alimentardesse microrganismo está relacionada CORRETAMENTE em: (UPGEO,2015)
a) Pescadosb) Verduras e leguminosasc) Maionese e preparações com ovosd)d)d)d) ProdutosProdutosProdutosProdutos amiláceosamiláceosamiláceosamiláceos eeee cereais,cereais,cereais,cereais, emememem especialespecialespecialespecial oooo arrozarrozarrozarroz
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b) Salmonella spp....
c) Escherichia coli
d) Shigella spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k)k)k)k) Clostridium Clostridium Clostridium Clostridium perfringensperfringensperfringensperfringens e e e e Clostridium botulinum
Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringens
ToxinaClassificação
A B C D E
Alfa + + + + +
Beta + +
Épsilon + +
Iota +
Enterotoxina + + + + +
Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringens
ToxinaClassificação
A B C D E
Alfa + + + + +
Beta + +
Épsilon + +
Iota +
Enterotoxina + + + + +
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ToxinfecçãoToxinfecçãoToxinfecçãoToxinfecção por por por por C. perfringensC. perfringensC. perfringensC. perfringens
Higiene Higiene Higiene Higiene precáriaprecáriaprecáriaprecária
Carne, ovos Carne, ovos Carne, ovos Carne, ovos e leitee leitee leitee leite
Esporula no intestino delgado
Período de incubação
8 a 12 horas
Multiplicação
Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas(24h)(24h)(24h)(24h)
Cólica abdominal e diarreia
Produção de enterotoxina
Destruição celularAlteração da
permeabilidade intestinal
ComplicaçõesComplicaçõesComplicaçõesComplicações
• Enterite necrosante- Doença de Pigbel
– Ingestão de cepas tipo C
– Dor abdominal aguda, dirreia sanguinolenta, vômitos, choque e
peritonite
– 40% de letalidade
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Detecção de toxinas
Alimento
•Detectar a estirpe toxigênica
Fezes
•Deteção da toxina ou da estirpe toxigênica
ResumoResumoResumoResumo
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. As toxinfecções são doenças transmitidas por alimentos
decorrentes da ingestão de quantidades aumentadas de bactériasna forma vegetativa, que liberam toxina no trato gastrointestinal aoesporular, porém sem colonizar. A respeito das toxinfecçõesalimentares, é correto afirmar (UFPR, 2013):
a) São exemplos de agentes causadores de toxinfecçõesalimentares: Clostridium botulinum, Bacilus cereus clássico,Salmonella sp. e Vibrios patogênicos.
b) O Clostridium perfringens produz endoenterotoxina no intestino,quando ocorre esporulação, após a ingestão de grandequantidade de formas vegetativas, sendo um dos exemplosclássicos de agente causador de toxinfecção alimentar.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
c) O Bacilus cereus emético causa um quadro de infecção intestinal,e o Bacilus cereus clássico causa intoxicação alimentar típica,ambos formadores de esporos, sendo destruídos pela cocção epelo reaquecimento dos alimentos, pois morrem em 5 minutos a100 ºC.
d) O Staphylococcus aureus causa um quadro típico de toxinfecçãoalimentar, caracterizado por um período de incubação de 1 a 6horas, predominando diarreia e febre e, raramente, vômitos enáuseas.
30
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. As toxinfecções são doenças transmitidas por alimentos
decorrentes da ingestão de quantidades aumentadas de bactériasna forma vegetativa, que liberam toxina no trato gastrointestinal aoesporular, porém sem colonizar. A respeito das toxinfecçõesalimentares, é correto afirmar (UFPR, 2013):
a) São exemplos de agentes causadores de toxinfecçõesalimentares: Clostridium botulinum, Bacilus cereus clássico,SalmonellaSalmonellaSalmonellaSalmonella spspspsp.... e Vibrios patogênicos.
b)b)b)b) OOOO ClostridiumClostridiumClostridiumClostridium perfringensperfringensperfringensperfringens produzproduzproduzproduz endoenterotoxinaendoenterotoxinaendoenterotoxinaendoenterotoxina nononono intestino,intestino,intestino,intestino,quandoquandoquandoquando ocorreocorreocorreocorre esporulação,esporulação,esporulação,esporulação, apósapósapósapós aaaa ingestãoingestãoingestãoingestão dededede grandegrandegrandegrandequantidadequantidadequantidadequantidade dededede formasformasformasformas vegetativas,vegetativas,vegetativas,vegetativas, sendosendosendosendo umumumum dosdosdosdos exemplosexemplosexemplosexemplosclássicosclássicosclássicosclássicos dededede agenteagenteagenteagente causadorcausadorcausadorcausador dededede toxinfecçãotoxinfecçãotoxinfecçãotoxinfecção alimentaralimentaralimentaralimentar....
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
c) O Bacilus cereus emético causa um quadro de infecçãoinfecçãoinfecçãoinfecção intestinal,intestinal,intestinal,intestinal,e o Bacilus cereus clássico causa intoxicação alimentar típica,ambos formadores de esporos, sendo destruídos pela cocção epelo reaquecimento dos alimentos, pois morremmorremmorremmorrem emememem 5555 minutosminutosminutosminutos aaaa100100100100 ºCºCºCºC....
d) O Staphylococcus aureus causa um quadro típico de toxinfecçãotoxinfecçãotoxinfecçãotoxinfecçãoalimentar,alimentar,alimentar,alimentar, caracterizado por um período de incubação de 1 a 6horas, predominando diarreia e febre e, raramente, vômitosvômitosvômitosvômitos eeeenáuseasnáuseasnáuseasnáuseas....
2. Bactérias envolvidas nas DTAs
Cronograma da aula
a) Revisão de microbiologia
b) Salmonella spp....
c) Escherichia coli
d) Shigella spp.
e) Yersinia spp.
f) Campylobacter spp
g) Vibrio spp.
h) Staphylococcus spp
i) Listeria spp.
j) Bacillus cereus
k) Clostridium perfringens e Clostridium Clostridium Clostridium Clostridium botulinumbotulinumbotulinumbotulinum
Clostridium Clostridium Clostridium Clostridium botulinumbotulinumbotulinumbotulinum
A, B, E, F e G
Humanos
C e D
Animais
Toxinas termolábeis a 80ºC 10 minutos
Intoxicação por toxina botulínicaIntoxicação por toxina botulínicaIntoxicação por toxina botulínicaIntoxicação por toxina botulínica
Contaminada com toxina botulínica
Absorvida no trato intestinal
Período de incubação18 a 36 horas
Principais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomasPrincipais sintomas(vários dias a (vários dias a (vários dias a (vários dias a
meses)meses)meses)meses)Paralisia flácida
motora descendente
Via hematógena
Terminações nervosas
Mecanismo de ação da toxina botulínicaMecanismo de ação da toxina botulínicaMecanismo de ação da toxina botulínicaMecanismo de ação da toxina botulínica
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DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
Soroneutralização
•Diagnóstico definitivo•Sangue, conteúdo
intestinal e alimento
Isolamento
•Demorado e pouco preciso.
•Por incorrer erros de interpretação
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentosdecorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. OClostridium botulinum é um microrganismo causador de toxinosealimentar e tem como característica (CESGRANRIO, 2014)
a) ser eliminado pelo processo de cocção.
b) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como emanaerobiose.
c) ser um microrganismo de origem fecal.
d) produzir uma toxina que pode ser inativada em 10 minutos a100ºC.
e) apresentar período de incubação de 5 dias.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. A toxinose alimentar é uma doença transmitida por alimentosdecorrente da ingestão de toxina pré-formada nos alimentos. OClostridiumClostridiumClostridiumClostridium botulinumbotulinumbotulinumbotulinum é um microrganismo causador de toxinosealimentar e tem como característicacaracterísticacaracterísticacaracterística (CESGRANRIO, 2014)
a) ser eliminado pelo processo de cocção.
b) ser capaz de multiplicar-se tanto em aerobiose como emanaerobiose.
c) ser um microrganismo de origem fecal.
d)d)d)d) produzirproduzirproduzirproduzir umaumaumauma toxinatoxinatoxinatoxina quequequeque podepodepodepode serserserser inativadainativadainativadainativada emememem 10101010 minutosminutosminutosminutos aaaa100100100100ºCºCºCºC....
e) apresentar período de incubação de 5 dias.
3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em DTAsDTAsDTAsDTAsa) Rotavírus
b) Norovírus
c) Vírus da hepatite A
4. Questões de concursos
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11
Revisão de virologiaRevisão de virologiaRevisão de virologiaRevisão de virologia
Os vírus são Parasitas Parasitas Parasitas Parasitas intracelulares obrigatórios
que possuem estrutura organizacional simples
Estrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírus
• Material genético– DNA ou RNA
– Linear (RNA/DNA) ou circular (DNA)
• Envoltórios– Capsídio
– Envelope
32
Estrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírus
Envoltórios
Envelopado Não envelopado
Estrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírusEstrutura básica de um vírus
• Formato do capsídio
Icosaédrico Helicoidal
Classificação dos vírus quanto o genomaClassificação dos vírus quanto o genomaClassificação dos vírus quanto o genomaClassificação dos vírus quanto o genoma Isolamento viralIsolamento viralIsolamento viralIsolamento viral
Sistemas biológicosSistemas biológicosSistemas biológicosSistemas biológicos
Animais Animais Animais Animais susceptíveissusceptíveissusceptíveissusceptíveis
Ovos embrionados Ovos embrionados Ovos embrionados Ovos embrionados de galinhade galinhade galinhade galinha
Cultivo celularCultivo celularCultivo celularCultivo celular
3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em 3. Vírus envolvidos em DTAsDTAsDTAsDTAsa)a)a)a) RotavírusRotavírusRotavírusRotavírus
b) Norovírus
c) Vírus da hepatite A
4. Questões de concursos
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11
RotavírusRotavírusRotavírusRotavírus
• Família Reoviridae
• Genoma RNA fita dupla
• Não envelopados
• Capsídio icosaédrico
• Extremamente resistentes no ambiente
Principal causa de diarreia grave em lactentes e crianças jovens em todo o mundo
33
Ciclo da Ciclo da Ciclo da Ciclo da rotaviroserotaviroserotaviroserotavirose
ÁguaContato
direto com doentesFômites
Infecção do intestino delgado
Período de incubaçãoMenos de 48h
Multiplicação
Principais
sintomas
(3 a 7 dias)
Diarreia, vômito, dor abdominal e
náusea.
Destruição celularDiminuição da absorção (vilosidades) e aumento
de secreção (criptas)
ResumoResumoResumoResumo
3. Vírus envolvidos em DTAsa) Rotavírus
b)b)b)b) NorovírusNorovírusNorovírusNorovírus
c) Vírus da hepatite A
4. Questões de concursos
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11
NoroviroseNoroviroseNoroviroseNorovirose
• Família Caliciviridae
• Não envelopados
• Capsídio icosaédrico
• Genona RNA fita simples (+)
• Vírus ambientais Microrganismo emergente-
surtos em navios
Ciclo da Ciclo da Ciclo da Ciclo da norovirosenorovirosenorovirosenorovirose
Água/ Moluscos
Contato direto com doentes
Fômites
Infecção do intestino delgado
Período de incubação24 - 48h
Multiplicação
Principais
sintomas
(1 a 3 dias)
Vômito, diarreia sem sangue, dor
abdominal e náusea.
Destruição celularDiminuição da absorção (vilosidades) e aumento
de secreção (criptas)
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Diagnóstico clínico:Diagnóstico clínico:Diagnóstico clínico:Diagnóstico clínico:
– Sintomas
– Falta de identificação de um patógeno bacteriano na cultura de fezes na cultura de fezes
• Diagnóstico laboratorial:Diagnóstico laboratorial:Diagnóstico laboratorial:Diagnóstico laboratorial:
– Materiais
Soro
Fezes
Vômito
34
ResumoResumoResumoResumo
3. Vírus envolvidos em DTAsa) Rotavírus
b) Norovírus
c)c)c)c) Vírus da hepatite AVírus da hepatite AVírus da hepatite AVírus da hepatite A
4. Questões de concursos
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11
Vírus da hepatite AVírus da hepatite AVírus da hepatite AVírus da hepatite A
• Família Picornaviridae
• Vírus de RNA fita simples
• Capsídio icosaédrico
• Não envelopados
Ciclo da Hepatite ACiclo da Hepatite ACiclo da Hepatite ACiclo da Hepatite A
Ingestão
(água/ alimento)
Replicação
Orofaringe/TGI
Fígado (sítio de replicação)
Eliminado pela bile
Hepatite AHepatite AHepatite AHepatite A
Fontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãoFontes de contaminaçãodo alimentodo alimentodo alimentodo alimento
Humanos e primatasÁgua e conteúdo fecal
Principais alimentos Principais alimentos Principais alimentos Principais alimentos incriminadosincriminadosincriminadosincriminados
MariscosMariscosMariscosMariscosFrutas, vegetais e saladas
Período de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubaçãoPeríodo de incubação---- 2 a 6 semanasSinais clínicos (3 semanas)Sinais clínicos (3 semanas)Sinais clínicos (3 semanas)Sinais clínicos (3 semanas)–––– maioria assintomático, icterícia, tontura,
enjôo vômitos e dores abdominais
DiagnósticoDiagnósticoDiagnósticoDiagnóstico
• Sorológico
35
ResumoResumoResumoResumo
3. Vírus envolvidos em DTAsa) Rotavírus
b) Norovírus
c) Vírus da hepatite A
4. Questões de concursos4. Questões de concursos4. Questões de concursos4. Questões de concursos
Cronograma da aula
Fonte:
http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf11
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem sercaracterizadas por intoxicações alimentares e infecçõesalimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO,2015)
a) As intoxicações e infecções alimentares são ocasionadas peloconsumo de alimentos crus ou mal cozidos. Diferenciam-seapenas pelos sintomas que provocam.
b) Diferenciam-se pela forma de contágio e principalmente pelotratamento. Em casos de infecções, o tratamento exige o uso deantibióticos.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem ser
caracterizadas por intoxicações alimentares e infecçõesalimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO,2015)
c) As infecções alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentoscontaminados por toxinas microbianas pré-formadas. Já asintoxicações alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentoscontendo células viáveis de microrganismos patogênicos.
d) As intoxicações alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentoscontaminados por toxinas microbianas pré-formadas. Já as infecçõesalimentares ocorrem quando são ingeridos alimentos contendo célulasviáveis de microrganismos patogênicos.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem sercaracterizadas por intoxicações alimentares e infecçõesalimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO,2015)
a) As intoxicaçõesintoxicaçõesintoxicaçõesintoxicações e infecções alimentares são ocasionadas peloconsumo de alimentos crus ou malmalmalmal cozidoscozidoscozidoscozidos. Diferenciam-seapenasapenasapenasapenas pelospelospelospelos sintomassintomassintomassintomas que provocam.
b) Diferenciam-se pela forma de contágio e principalmente pelopelopelopelotratamentotratamentotratamentotratamento. Em casos de infecções, o tratamento exige o uso deantibióticos.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso1. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's), podem ser
caracterizadas por intoxicações alimentares e infecçõesalimentares. Como podemos caracterizar cada uma delas? (UPGEO,2015)
c) As infecçõesinfecçõesinfecçõesinfecções alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentoscontaminados por toxinastoxinastoxinastoxinas microbianasmicrobianasmicrobianasmicrobianas prépréprépré----formadasformadasformadasformadas. Já asintoxicaçõesintoxicaçõesintoxicaçõesintoxicações alimentares ocorrem quando são ingeridos alimentoscontendo célulascélulascélulascélulas viáveisviáveisviáveisviáveis de microrganismos patogênicos.
d)d)d)d) AsAsAsAs intoxicaçõesintoxicaçõesintoxicaçõesintoxicações alimentaresalimentaresalimentaresalimentares ocorremocorremocorremocorrem quandoquandoquandoquando sãosãosãosão ingeridosingeridosingeridosingeridos alimentosalimentosalimentosalimentoscontaminadoscontaminadoscontaminadoscontaminados porporporpor toxinastoxinastoxinastoxinas microbianasmicrobianasmicrobianasmicrobianas prépréprépré----formadasformadasformadasformadas.... JáJáJáJá asasasas infecçõesinfecçõesinfecçõesinfecçõesalimentaresalimentaresalimentaresalimentares ocorremocorremocorremocorrem quandoquandoquandoquando sãosãosãosão ingeridosingeridosingeridosingeridos alimentosalimentosalimentosalimentos contendocontendocontendocontendocélulascélulascélulascélulas viáveisviáveisviáveisviáveis dededede microrganismosmicrorganismosmicrorganismosmicrorganismos patogênicospatogênicospatogênicospatogênicos....
36
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
1. Qual microrganismo abaixo citado é um anaeróbio esporulante, produz váriasexotoxinas e, de acordo com a capacidade de produzir quatro delas, foiclassificado em cinco tipos A, B, C, D e E sendo o tipo A o mais frequentementeassociado a doenças transmitidas por alimentos (DTAs). A bactéria encontra-selargamente disseminada no ambiente, sendo encontrada no solo, poeira, água,esgoto, trato intestinal humano e de animais. Por formar esporos, conseguesobreviver em condições ambientais hostis. Marque a afirmativa correta(COPEMA, 2014):
a) Clostridium botulinum
b) Salmonella enterica
c) Clostridium perfringens
d) Bacillus cereus
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
2. Qual microrganismo abaixo citado é um anaeróbio esporulante, produz váriasexotoxinas e, de acordo com a capacidade de produzir quatro delas, foiclassificado em cinco tipos A, B, C, D e E sendo o tipo A o maisfrequentemente associado a doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Abactéria encontra-se largamente disseminada no ambiente, sendoencontrada no solo, poeira, água, esgoto, trato intestinal humano e deanimais. Por formar esporos, consegue sobreviver em condições ambientaishostis. Marque a afirmativa correta (COPEMA, 2014):
a) Clostridium botulinum
b) Salmonella enterica
c)c)c)c) ClostridiumClostridiumClostridiumClostridium perfringensperfringensperfringensperfringens
d) Bacillus cereus
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
3. O Botulismo é uma das doenças de origem alimentar mais severasquanto aos sintomas e evolução dos casos. No entanto, existem váriasformas de ocorrência do Botulismo. Leia as afirmativas a seguir.
I. Intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendoneurotoxinas.
II. Infecção causada pela proliferação e consequente liberação detoxinas na área infectada por C. butulinum.
III. Infecção causada pela ingestão de esporos e subsequentegerminação, multiplicação e toxigênese no intestino.
É correto afirmar que (COPEMA, 2014):
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
I. Intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendoneurotoxinas.
II. Infecção causada pela proliferação e consequente liberação de toxinasna área infectada por C. butulinum.
III. Infecção causada pela ingestão de esporos e subsequentegerminação, multiplicação e toxigênese no intestino.
a) O Botulismo clássico e descrito na afirmativa II;
b) O Botulismo de lesão e descrito na alternativa I;
c) O Botulismo infantil e descrito na alternativa
d) Tanto o Botulismo clássico como o Botulismo infantil podem ser descritos pelaafirmativa I;
e) Tanto o Botulismo de lesão quanto o Botulismo infantil podem ser descritos pelaafirmativa II.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
I. Intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendoneurotoxinas.
II. Infecção causada pela proliferação e consequente liberação de toxinasna área infectada por C. butulinum.
III. Infecção causada pela ingestão de esporos e subsequentegerminação, multiplicação e toxigênese no intestino.
a) O Botulismo clássico e descrito na afirmativa II;
b) O Botulismo de lesão e descrito na alternativa I;
c) O Botulismo infantil e descrito na alternativa
d) Tanto o Botulismo clássico como o Botulismo infantil podem ser descritos pelaafirmativa I;
e) Tanto o Botulismo de lesão quanto o Botulismo infantil podem ser descritos pelaafirmativa II.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
4. A água torna solúvel os solutos disponíveis para as reações bioquímicase fenômenos celulares, e facilita o trânsito gastrintestinal dos produtosda digestão. Por outro lado, a água também pode ser o veículo paramuitos patógenos terem acesso ao nosso organismo. Com relação àsdoenças e patógenos de veiculação hídrica, é correto afirmar:
a) Bacillus cereus é uma bactéria Gram positiva, causa diarreia aquosae é transmitido por carne ou leite contaminado.
b) Streptococcus pyogenes causa diarreia sanguinolenta, cólicasestomacais e é transmitido por leite e derivados.
37
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
c) Clostridium perfringens causa o botulismo de origem alimentar e étransmitido através de enlatados e conservas.
d) Salmonella typhinurium é um coco Gram positivo, causa diarreia,febre e é transmitida por laticínios não pasteurizados.
e) Escherichia coli enterotoxigenica é um coco Gram positivotransmitido pela água e alimentos contaminados, que provoca acolite hemorrágica
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
4. A água torna solúvel os solutos disponíveis para as reações bioquímicase fenômenos celulares, e facilita o trânsito gastrintestinal dos produtosda digestão. Por outro lado, a água também pode ser o veículo paramuitos patógenos terem acesso ao nosso organismo. Com relação àsdoenças e patógenos de veiculação hídrica, é correto afirmar:
a)a)a)a) BacillusBacillusBacillusBacillus cereuscereuscereuscereus éééé umaumaumauma bactériabactériabactériabactéria GramGramGramGram positiva,positiva,positiva,positiva, causacausacausacausa diarreiadiarreiadiarreiadiarreia aquosaaquosaaquosaaquosaeeee éééé transmitidotransmitidotransmitidotransmitido porporporpor carnecarnecarnecarne ouououou leiteleiteleiteleite contaminadocontaminadocontaminadocontaminado....
b) Streptococcus pyogenes causa diarreiadiarreiadiarreiadiarreia sanguinolenta, cólicasestomacais e é transmitido por leite e derivados.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
c) Clostridium perfringens causa o botulismobotulismobotulismobotulismo de origem alimentar e étransmitido através de enlatados e conservas.
d) Salmonella typhinurium é um cocococococococo GramGramGramGram positivopositivopositivopositivo, causa diarreia,febre e é transmitida por laticínios não pasteurizados.
e) Escherichia coli enterotoxigenica é um cocococococococo GramGramGramGram positivopositivopositivopositivotransmitido pela água e alimentos contaminados, que provoca acolite hemorrágica
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso
5. As doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicasdecorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminadoscom micro-organismos patogênicos que causam intoxicação ou infecçãoalimentar. Leia as alternativas relacionadas aos microrganismospatogênicos que podem causar intoxicação ou infecção. (IDECAN,2015).
I. O Bacillus cereus causa intoxicação alimentar.
II. O Staphycoccus aureus causa intoxicação alimentar.
III. A Salmonela causa infecção alimentar.
IV. O Clostridium botulinum causa infecção alimentar.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoI. O Bacillus cereus causa intoxicação alimentar.
II. O Staphycoccus aureus causa intoxicação alimentar.
III. A Salmonela causa infecção alimentar.
IV. O Clostridium botulinum causa infecção alimentar.
Está CORRETO apenas o que se afirma em:
a) I, II, III.
b) I, III e IV.
c) II, III e IV.
d) III, IV.
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoI. O Bacillus cereus causa intoxicação alimentar.
II. O Staphycoccus aureus causa intoxicação alimentar.
III. A Salmonela causa infecção alimentar.
IV. O Clostridium botulinum causa infecçãoinfecçãoinfecçãoinfecção alimentar.
Está CORRETO apenas o que se afirma em:
a)a)a)a) I,I,I,I, II,II,II,II, IIIIIIIIIIII....
b) I, III e IV.
c) II, III e IV.
d) III, IV.
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Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso6. Após comemoração de final de ano em um restaurante, um grupo de
pessoas apresentou sintomas de intoxicação alimentar, tais comovômito, diarreia e náuseas. Após análise microbiológica, foi constatadoque o chantili estava contaminado. Qual foi o provável micro-organismopatogênico envolvido na contaminação do alimento? (CESGRANRIO,2010)
a) Listeria monocytogenes
b) Escherichia coli
c) Salmonella
d) Campylobacter jejuni
e) Staphylococcus aureus
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso6. Após comemoração de final de ano em um restaurante, um grupo de
pessoas apresentou sintomas de intoxicação alimentar, tais comovômito, diarreia e náuseas. Após análise microbiológica, foi constatadoque o chantili estava contaminado. Qual foi o provável micro-organismopatogênico envolvido na contaminação do alimento? (CESGRANRIO,2010)
a) Listeria monocytogenes
b) Escherichia coli
c) Salmonella
d) Campylobacter jejuni
e)e)e)e) StaphylococcusStaphylococcusStaphylococcusStaphylococcus aureusaureusaureusaureus
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso7. A dose infectante de uma bactéria em um alimento é determinante no
desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento (DTA).Algumas bactérias são capazes de causar DTA mesmo sem semultiplicar nele, como, por exemplo, a(o) (CESGRANRIO, 2010)
a) Yersinia enterocolitica
b) Vibrio cholerae
c) Shigella
d) Bacillus cereus
e) Clostridium botulinum
Questão de concursoQuestão de concursoQuestão de concursoQuestão de concurso7. A dose infectante de uma bactéria em um alimento é determinante no
desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento (DTA).Algumas bactérias são capazes de causar DTA mesmo sem semultiplicar nele, como, por exemplo, a(o) (CESGRANRIO, 2010)
a) Yersinia enterocolitica
b) Vibrio cholerae
c) Shigella
d) Bacillus cereus
e)e)e)e) ClostridiumClostridiumClostridiumClostridium botulinumbotulinumbotulinumbotulinum
Bons estudos!
Esta com dúvida na matéria?Acesse: http://www.ifope.com.br/suporte.aspx
Contato da professora: [email protected]