Orientações Alimentares:Contribuição para os Bancosde Alimentos

93ISSN 0103-5231Outubro, 2006Rio de Janeiro, RJ

Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento

Silvana Pedroso de Oliveira1

1 Eng. Alim., D.Sc., Embrapa Agroindústria de Alimentos, Av. das Américas, 29.501, Guaratiba, CEP 23.020-470, Riode Janeiro, RJ. E-mail: silvana@ctaa.embrapa.br

Considerações Gerais Sobre SegurançaAlimentar

A segurança alimentar é, antes de tudo, uma condiçãopara o bom estado nutricional da população. Apobreza é o principal determinante da insegurançaalimentar, já que as camadas menos favorecidas dapopulação, não têm acesso aos alimentos emquantidade e qualidade, suficientes para atender suasnecessidades nutricionais.

A partir da Pesquisa de Orçamentos Familiares doIBGE, realizada em 2002/2003, o Ministério da Saúdeconcluiu que a insegurança alimentar e nutricional temduas faces, ou seja, por um lado, está associada ànegação do direito ao acesso à alimentação necessáriaà vida e, por outro lado, é resultante da alimentaçãoinadequada, provavelmente por falta de informaçõesou de acesso a alimentos nutricionalmente mais ricos.Desta forma, os problemas de excesso de peso e deobesidade não são exclusivos de populaçõeseconomicamente mais favorecidas e as orientaçõessobre alimentação saudável devem ser dirigidas atodas as classes sociais.

Sabe-se que a alimentação depende da capacidade deadquirir os alimentos necessários para o bom estadonutricional e a saúde em geral ou da capacidade deprodução para consumo próprio, ou ainda, em casoextremo, da possibilidade de receber o alimentoatravés de doação.

Existe alimento suficiente para atender àsnecessidades da população brasileira, apesar de severificarem perdas substanciais ao longo da cadeiaagro-alimentar, ou seja, nas etapas de produção,distribuição, comercialização e consumo. Entre asrazões para essas perdas, pode-se destacar a falta deplanejamento na produção e na aquisição, ascondições climáticas adversas, os problemas noarmazenamento e no transporte, as condiçõesinadequadas de conservação nos pontos dedistribuição e nos domicílios e a falta de conhecimentosobre formas de melhor aproveitamento dosalimentos.

De acordo com documento do Ministério doDesenvolvimento Social (MDS), no Brasil, as perdasocorridas na produção, nos centros de distribuição ena indústria de alimentos são significativas. Odocumento cita pesquisa realizada pela Embrapa, em2003, a qual revela que 46% dos produtos agrícolas,produzidos no Brasil, são perdidos.

Dentre as ações governamentais, em andamento,visando o combate à fome, destacam-se aquelasconsideradas de caráter emergencial, quecompreendem os Programas de Complementação deRenda e de Suplementação Alimentar. Entre osProgramas de Suplementação Alimentar encontra-se oBanco de Alimentos.

O Banco de Alimentos é uma iniciativa deabastecimento e segurança alimentar, com o objetivode arrecadar alimentos, provenientes de doações, por

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meio da articulação do maior número possível deunidades de comercialização, armazenagem eprocessamento de alimentos. Os alimentos sãorecebidos, separados, re-embalados e distribuídos àsentidades assistenciais cadastradas, de acordo comsuas necessidades, que por sua vez distribuem osalimentos à população carente.

Portanto, em torno da implantação de Bancos deAlimentos existem duas intenções principais: ocombate à fome da população mais carente e ocombate ao desperdício dos alimentos.

O Brasil tem uma considerável experiência comBancos de Alimentos, implantados em váriosmunicípios, por iniciativas de prefeituras ou deparcerias, envolvendo empresas e organizações nãogovernamentais.

Existem, atualmente, 67 Bancos de Alimentosapoiados pelo MDS, dentre os quais dezoito emfuncionamento. A maioria desses bancos estálocalizada na região Sudeste.

O Governo também tem estimulado a constituição deBancos de Alimentos, a partir de doações canalizadaspelo Mutirão contra a Fome, incentivando, portanto, aparticipação da sociedade civil nesta estratégia.

Considerando a importância dos Bancos de Alimentos,espera-se contribuir com subsídios para a discussãosobre a Segurança Alimentar e Nutricional e aalimentação saudável para a orientação alimentar deseus beneficiários.

Princípios de uma Alimentação Saudável

De acordo com o guia alimentar para a populaçãobrasileira (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2005), osprincípios de uma alimentação saudável são osseguintes:

Variada – com diferentes tipos de alimentos, para queforneça os nutrientes necessários ao organismo(vitaminas, sais minerais, proteínas, gorduras,carboidratos, fibras)

Colorida – forma de garantir a variedade,principalmente em termos de vitaminas e sais mineraise a apresentação atrativa das refeições

Moderada – numa quantidade que atenda àsnecessidades do organismo

Equilibrada – em termos de quantidade e qualidade –comer de tudo um pouco

Segura – sem apresentar riscos de contaminaçãofísico-química e microbiológica

Prazerosa – a alimentação saudável também envolvea dimensão do prazer do convíviosocial, com todos os seus aspectos simbólicos

Para que sejam feitas escolhas saudáveis, énecessário conhecer os princípios de uma alimentaçãosaudável e os riscos à saúde, presentes em todas asetapas do processo de alimentação e nutrição, taiscomo qualidade das sementes, formas de criação eabate dos animais, possibilidades de contaminaçãoquímica e biológica dos alimentos, formas de preparoque alteram as propriedades fisico-químicas dosalimentos e reduzem o seu potencial nutritivo, entreoutros. Deve-se também compreender osdeterminantes das práticas alimentares e ter acessoàs condições necessárias para que as escolhas sejamrealizadas. A orientação alimentar é fundamental paraauxiliar, principalmente aqueles que não têm acesso àsinformações, para que possam optar por alimentosmais saudáveis.

De acordo com os princípios de uma alimentaçãosaudável, todos os grupos de alimentos devem compora dieta diária. Recomenda-se que a mesma sejasempre constituída por três tipos de alimentosbásicos:

1) Alimentos com alta concentração de carboidratos,como os grãos (incluindo arroz, milho e trigo), pães,massas, tubérculos (como as batatas e o inhame) eraízes (como a mandioca);

2) Frutas, legumes e verduras;

3) Alimentos vegetais ricos em proteínas(particularmente os cereais integrais, as leguminosas etambém as sementes e castanhas).

A Assembléia Mundial de Saúde, realizada em maio de2004, aprovou a Estratégia Global da OrganizaçãoMundial de Saúde para Alimentação, Atividade Físicae Saúde (WHO, 2004). As recomendações para apopulação em geral são:

1) buscar o balanço energético (equilíbrio entre ascalorias ingeridas e gastas pelo organismo) e o pesosaudável;

2) limitar o consumo de gorduras totais, substituirgorduras saturadas por insaturadas e buscar eliminar oconsumo de gorduras trans;

3) aumentar o consumo de frutas, legumes, verduras,cereais integrais e nozes;

4) limitar o consumo de açúcares livres;

5) limitar o consumo de sal (sódio) e assegurar uso desal iodado.

Existem vários documentos da OMS e do Ministério daSaúde apoiando a iniciativa de promoção do consumode frutas, legumes e verduras. A OMS (OrganizaçãoMundial da Saúde) e a FAO (Organização das NaçõesUnidas para a Agricultura e a Alimentação)recomendam uma ingestão de 400 a 500 g/dia defrutas, legumes e verduras, para reduzir o risco de

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doença coronariana e de hipertensão arterial e de 400g/dia, para reduzir o risco de câncer (WHO/FAO,2003).

Frutas, verduras e legumes estão entre os principaisalimentos distribuídos pelos Bancos de Alimentos e sãoimportantes componentes de uma alimentaçãosaudável, podendo auxiliar na prevenção das doençascardiovasculares, certos tipos de câncer, diabetes eobesidade.

Alimentação: Noções Básicas

O padrão de consumo alimentar de uma população édeterminado por vários fatores, como a situaçãoeconômica, a disponibilidade de alimentos no comérciolocal ou produzidos e a identidade cultural.

Os alimentos fornecem a energia e os nutrientesnecessários para o crescimento, desenvolvimento emanutenção das funções básicas do organismo. Osnutrientes são as proteínas, os carboidratos, asgorduras, os sais minerais, as vitaminas e a água. Asfibras não são consideradas nutrientes, mas tambémsão importantes para o organismo.

O valor calórico de um alimento é a soma da energiaproveniente dos carboidratos, proteínas e gorduras.Além da alimentação, a atividade física é importantepara manter o peso adequado e a saúde em geral.

A alimentação normal é aquela que se destina apessoas sadias, em condições normais de vida.Existem as dietas especiais, que se destinam aotratamento de doenças como o diabetes, ahipertensão e ao controle de peso ou emagrecimento.As orientações que se seguem se aplicam, portanto, apessoas saudáveis. Qualquer mudança no hábitoalimentar, para pessoas que apresentem problemas desaúde, deve ser feita sob orientação de médico ounutricionista.

Em geral, recomenda-se que se faça, pelo menos, trêsrefeições ao dia, intercaladas por pequenos lanches,quando possível.

Para que a alimentação seja equilibrada, ela precisaser variada e conter porções diferentes dos váriosgrupos de alimentos (cereais, leguminosas, frutas,legumes, verduras, carnes, leite e derivados), pois oconsumo de vários tipos de alimentos fornece osdiferentes nutrientes, necessários para atender àsdemandas fisiológicas e garantir uma alimentaçãoadequada. Quanto mais colorida for a alimentação,mais rica ela será em termos de vitaminas e minerais.A moderação também é um fator importante paraevitar consumo excessivo de determinados alimentosou nutrientes, o que poderá ser prejudicial à saúde.Açúcar, doces, sal e alimentos ricos em sódio devemser consumidos com moderação.

No caso dos cereais, podem ser feitas opções dereceitas, tornando-as mais econômicas, por exemplosubstituir o pão pela batata doce, aipim cozido ououtra fonte de carboidrato.

No grupo de carnes, pode-se optar pelas carnes desegunda, devendo-se ter o cuidado de retirar oexcesso de gordura. Quando não for possível consumircarnes, as leguminosas como o feijão podem ser umaboa opção, desde que consumidas com algum cereal(arroz, milho). O feijão é uma boa fonte de proteína ede ferro. O ovo também é um substituto para a carne,cuidando-se para não consumir em excesso, por causado colesterol. Recomendam-se, no máximo, três ovospor semana. Deve-se dar preferência às preparaçõesassadas e cozidas em água ou vapor, evitar as friturase procurar consumir alimentos com baixo teor degordura, dando preferência ao leite desnatado ecarnes magras.

As hortaliças (legumes e verduras) podem sercultivadas em pequenos espaços e são muitoimportantes como fontes de vitaminas e sais minerais,juntamente com as frutas. Recomenda-se o consumode hortaliças de diferentes cores, por exemplo,hortaliça verde (couve, quiabo, chuchu), hortaliçaamarela ou alaranjada (cenoura, abóbora), hortaliça deoutras cores (tomate, beterraba). Quanto maiscolorida a alimentação, maior a variedade denutrientes e melhor para a saúde. No caso dehortaliças cozidas, pode-se aproveitar a água decozimento em outras preparações, pois contémnutrientes que não devem ser desperdiçados.

Deve-se consumir as frutas ricas em vitamina C, taiscomo laranja, limão, goiaba, acerola, procurandoescolher as frutas da estação, pois são maisnutritivas, saborosas, baratas e de melhor qualidade.Para um maior consumo de fibras, quando possívelconsumir as frutas com casca.

É importante a utilização de cascas e talos, pois oaproveitamento integral dos alimentos, além dediminuir os gastos com alimentação e melhorar aqualidade nutricional, reduz o desperdício dosalimentos e torna possível a criação de novas receitas.

Especial atenção deve ser dada também à qualidadeou inocuidade do alimento, principalmente, no que serefere aos alimentos doados, disponibilizados àpopulação vulnerável. As doenças transmitidas poralimentos representam um dos problemas de saúdepública mais difundidos em todo o mundo.

Os alimentos devem ser seguros para o consumo, ouseja, não devem apresentar contaminantes denatureza biológica, física ou química ou outros perigosque comprometam a saúde do indivíduo ou dapopulação. Vale lembrar a importância das boaspráticas de higiene no preparo dos alimentos, assimcomo a sua conservação.

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Os Nutrientes e Suas Funcões

Proteínas

As proteínas funcionam como os tijolos de uma casa.São necessárias para a construção e manutenção dosmúsculos, sangue, pele, ossos e outros tecidos eórgãos do corpo. São especialmente importantes paraas crianças, em fase de crescimento. Sua falta afeta ocrescimento e diminui a resistência às doenças,enquanto que seu excesso causa sobrecarga dos rins,que vão precisar eliminá-las.

As principais fontes de proteínas são: carnes (vaca,porco, frango), miúdos (fígado, coração), peixes, ovos,leite e derivados (queijos, iogurte, coalhada),amendoim, feijão, ervilha, arroz, soja, milho,castanhas.

Carboidratos

Os carboidratos funcionam como combustíveis para oorganismo humano. Eles fornecem a energia aoorganismo, para que possa desempenhar suasatividades como andar, correr, trabalhar. Elesfacilitam a circulação, a respiração e a digestão. Emexcesso, podem causar obesidade e sua falta causafraqueza.

As principais fontes de carboidratos são: arroz, milho,trigo, feijão, soja, lentilha, batata, aipim, cará, inhame,pães, macarrão, farinha de trigo, farinha de mandioca,tapioca, rapadura, mel, açúcar mascavo, açúcarrefinado ou cristal.

Gorduras

As gorduras também são fontes de energia etransportam as vitaminas A, D, E e K no organismo. Afalta de gorduras causa emagrecimento e diminui aresistência às doenças e o excesso causaaterosclerose e aumento do peso.

As fontes de gordura são: óleos, manteiga, margarina,azeite, banha, abacate, castanhas, coco. Deve-se darpreferência aos óleos de origem vegetal (soja, milho,girassol) e ao azeite de oliva, pois não têm colesterol.

Água

A água age na digestão, absorção, circulação eexcreção, além de ser o meio de transporte dosnutrientes e de todas as substâncias do corpo. Éessencial para manter a temperatura do corpo.

Fibras

As fibras fazem parte da composição dos alimentos deorigem vegetal. Não são digeridas pelo organismohumano e, por isso, têm a função de limpar o tratodigestivo, ajudando no funcionamento do intestino.Também auxiliam no controle do excesso de peso, degordura e de açúcar no sangue. A falta de fibras naalimentação provoca o mau funcionamento dointestino, obesidade e problemas cardíacos.

As fontes de fibras são: cereais e farinhas integrais,farelo de trigo e de arroz, verduras, frutas frescas esecas (ameixa, uva passa), feijões, vagens e outrasleguminosas (grão-de-bico, ervilha, lentilha, soja eamendoim), nozes, castanhas, coco e pinhão.

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Vitaminas

São elementos indispensáveis ao crescimento e desenvolvimento do organismo.

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Minerais

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