Cuidados na Colheita e Pós-Colheita

Curso de Formação de Responsáveis Técnicos e Auditores da Produção Integrada de Goiaba Campinas (SP), 10 de novembro de 2011.

Fabiane Mendes da Câmara

Engenheira de Alimentos M.Sc.

Gabriel Vicente Bitencourt de Almeida

Engenheiro Agrônomo M.Sc.

Centro de Qualidade em Horticultura - CEAGESP

Goiaba de Produção Integrada

• Para o sucesso do programa, necessariamente tem que ser um produto de ALTA QUALIDADE.

• O consumidor deve associar o selo ou a certificação a uma QUALIDADE SUPERIOR.

Componentes da Qualidade das Frutas

• Aparência ou visual

• Textura

• Sabor (gosto e olfato)

• Valor nutricional

• Segurança

• Valor social e ambiental da produção

Fonte: Kader et al., 2007

Aparência ou Visual

• Tamanho: dimensões, peso e volume

• Forma: diâmetro, profundidade e raio

• Compactação e uniformidade

• Coloração: uniformidade e intensidade

• Brilho

• Defeitos internos e externos: morfológicos, físicos e mecânicos, fisiológicos, patológicos e entomológicos

Fonte: Kader et al., 2007

Sensação

• Firmeza, dureza ou suavidade

• Crocância

• Suculência

• Arenosidade ou lanosidade

• Cerosidade

• Fibrosidade

Fonte: Kader et al., 2007

Sabor

• Doçura

• Acidez

• Adstringência

• Amargor

• Aromas (composto voláteis)

• Odores e sabores estranhos ou desagradáveis

Fonte: Kader et al., 2007

Valor Nutricionais

• Carboidratos

• Proteínas

• Lipídeos

• Vitaminas

• Minerais

• Fibra dietética

• Compostos nutracêuticos (?)

Fonte: Kader et al., 2007

Goiaba

• Quatro vezes mais ácido ascórbico que a laranja

• Quatro vezes mais cálcio que o tomate.

• O dobro de licopeno que o tomate.

• Alto teor de vitaminas A, B6 e B2.

Fonte: Cavalini, 2004.

Segurança

• Composto tóxicos naturais

• Contaminantes químicos e metais pesados

• Micotoxinas

• Bactérias e vírus

• Animais macroscópicos

• Objetos estranhos

Fonte: Kader et al., 2007

Índices de Qualidade para a Goiaba

• Aparência (tamanho, forma, firmeza e livre de defeitos patológicos, fisiológicos e entomológicos)

• Coloração (ótimo indicador de maturação)

• Sabor (sólidos solúveis, acidez titulável e aromas)

• Valor nutricional (destaque para vitamina C e licopeno)

http://postharvest.ucdavis.edu/PFfruits/Guava/

Goiaba

• Não pode ser considerada climatérica nem não climatérica

• Apresenta pico de produção de etileno e respiratório na senescência

• Dificuldade de recomendação de técnicas de pós colheita

• Dificuldade de determinação do melhor ponto de colheita

Fonte: Cavalini (2004).

Goiaba

• Não acumula reservas de amido

• Amadurecimento

• Degradação da parede celular

• Degradação da clorofila da casca

• Queda da acidez

• Síntese de licopeno (vermelhas)

• Formação dos aromas

Fases de Desenvolvimento

Fonte: Cavalini (2004).

Escala de Colheita dos Produtores

Fonte: Cavalini (2004).

Estádios de Maturação

Fonte: Cavalini (2004).

Fonte: Cavalini (2004).

Base da Tecnologia Pós Colheita

• Diminuir ao máximo a respiração e a transpiração dos produtos

• Nada pode fazer um mau produto, toda a qualidade é feita na produção

• Fazem que a senescência do produto ocorra de maneira mais lenta (as vezes muito mais)

Maneiras de Diminuir a Respiração

• Abaixar a temperatura

– Resfriamento rápido

– Armazenamento refrigerado

• Atmosferas modificadas e controladas (aumento do CO2 diminui a respiração)

• Redução máxima do manuseio (o estresse por manipulação aumenta muito a taxa respiratória)

Recomendação para a Goiaba

• 8-10°C (46-50°F) para goiabas parcialmente maduras

• Potencial de Estocagem: 2 a 3 semanas

• 5-8°C (41-46°F) para goiabas maduras

• Potencial de Estocagem: 1 semana

• Umidade Relativa: 90 a 95%

http://postharvest.ucdavis.edu/PFfruits/Guava/

Níveis de Respiração

• 10ºC: 4 a 30 ml CO2/kg·hr

• 20ºC: 10 a 70 ml CO2/kg·hr

http://postharvest.ucdavis.edu/PFfruits/Guava/

Resposta ao Etileno

• 100 ppm de etileno por 1 ou 2 dias aceleram a maturação fazendo goiabas passarem da cor verde para amarela (15 a 20ºC e 90 a 95% de UR).

• Uniformizar amadurecimento para processamento

• Goiabas verdes escuras submetidas ao tratamento ficam com consistência gomosa

Normas Técnicas Específicas - NTE Produção Integrada de Goiaba

(Instrução Normativa SDC N.º 07 de 11 de novembro de 2008.)

11. Colheita e Pós Colheita 11.1 Higiene na Colheita

Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição

Ter procedimentos operacionais

padronizados para as operações de

limpeza e higienização de utensílios

e equipamentos de colheita,

documentados e atualizados.

Utilizar mão-de-obra treinada com

vestimenta adequada e limpa,

cabelos presos, unhas cortadas e

mãos limpas.

Os trabalhadores devem ter acesso

a equipamentos para lavagem das

mãos e a instalações sanitárias

limpas a, no máximo, 500

(quinhentos) metros do local de

trabalho.

11. Colheita e Pós Colheita 11.2 Ponto de Colheita

Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição

Colher os frutos

fisiologicamente

desenvolvidos, no mínimo,

após a quebra da cor verde

escura.

Colher a fruta

o mais

próximo

possível da

completa

maturidade,

tendo em vista

o mercado ao

qual se

destina.

Colher

frutos que

não

apresente

m sinal de

maturação

fisiológica.

A colheita de frutos antes da quebra da

cor verde escura, desde que

comprovadamente exigido pelo mercado

de destino.

11. Colheita e Pós Colheita 11.3 Contentores para Colheita

Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição

Utilizar contentores exclusivos para

colheita, com superfície de material

inerte, não absorvente e

higienizável. As alças e os

componentes estruturais do

contentor devem ser mantidos

limpos.

Evitar enchimento

excessivo dos

contentores a fim

de não causar

danos aos frutos

durante seu

manuseio e

transporte.

O uso de sacolas de pano ou

lona para colheita dos

frutos, desde que sejam

mantidas limpas.

A lavagem dos contentores deve

ser periódica, para assegurar a sua

limpeza.

Colocar proteção no fundo e nas

laterais dos contentores para que

não danifiquem os frutos. O

material usado com essa finalidade

deve permitir a higienização e não

deve transmitir ao produto odor ou

substâncias indesejáveis.

11. Colheita e Pós Colheita 11.4 Técnicas de Colheita

Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição

Depositar as frutas em contentor

identificado, limpo e adequado à

sua recepção.

Manter frutos

produzidos em

sistema de Produção

Integrada sem a

devida identificação e

sem adoção de

procedimentos contra

riscos de

contaminação, junto

com frutos produzidos

em outros sistemas de

produção.

Depositar os contentores em

superfície limpa, protegendo as

frutas de contaminação por poeira,

insetos ou pragas.

Permitir contato dos

frutos e das

embalagens de

colheita com o solo.

Manusear com cuidado os frutos

evitando choques e abrasões.

Deixar as embalagens

com frutos expostas

ao sol.

11. Colheita e Pós Colheita 11.4 Identificação dos Contentores

Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição

Identificar os contentores

de colheita indicando que

os frutos foram produzidos

em sistema de Produção

Integrada, a cultivar, data

de colheita, responsável

pela colheita e contendo

código que identifique a

parcela e a propriedade.

11. Colheita e Pós Colheita 11.4 Transporte até a Empacotadora

Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição

Retirar os contentores cuidadosamente

da área do pomar.

Utilizar contentores

paletizáveis.

Transportar a granel.

Os veículos de transporte devem

acomodar os contentores em superfície

limpa.

Utilizar veículos com

sistemas de

amortecimento

adequados.

Realizar o transporte em velocidade

adequada em função das

características da via.

Molhar as vias

internas da

propriedade, quando

necessário, para

evitar a formação de

poeira.

Manter frutas da PIF em

conjunto com as de outro

sistema de produção ou de

outras frutas, desde que

devidamente identificadas,

separadas e assegurados os

procedimentos contra riscos de

contaminação.

Em períodos de

grande insolação

cobrir a carga,

deixando espaço

entre a cobertura e

os frutos, para

ventilação.

BOAS PRÁTICAS:

DEVEM SER ADOTADAS EM TODAS AS ETAPAS

Física Biológica Química

Principais Riscos

Risco = Algo que pode causar prejuízo

BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS

Visam a preservação:

• Solo e água

• Bem estar dos trabalhadores

• Produção economicamente viável, segura e socialmente justa

BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS

Cuidados com:

• Fertilizantes

• Animais

• Pesticidas

• Segurança do trabalhador

• Higiene pessoal e do ambiente

• Colheita

A higiene ambiental começa com a nossa Higiene pessoal

• Tome banho e faça a barba diariamente, de preferência, antes de iniciar o trabalho. Escove os dentes após cada refeição.

• Lave bem as mãos

e antebraços SEMPRE

Não use adornos nunca

FLUXOGRAMA DE LAVAGEM DE MÃOS

Enxágüe bem as mãos e antebraço

Aplicar solução anti-séptica e deixar secar naturalmente

Seque com papel toalha

Molhe as mãos e antebraço

Passe sabão líquido e esfregue bem mãos e

antebraço

Higienização de caixa

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm

Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm

Cloro Orgânico 100 a 250 ppm

Álcool 70%

Produtos Aprovados pelo M.S. Conforme indicação do fabricante

Higienização – Produtos permitidos

A desinfecção deve ser realizada sempre após a lavagem. Os desinfetantes

devem permanecer em contato por no mínimo 15 minutos, ou conforme

recomendação do fabricante e em seguida, removidos pelo enxágüe com água

corrente.

Quando for utilizado álcool 70%, a secagem deverá ser natural, dispensando o

enxágüe.

Preparo de solução clorada a 200 – 250 ppm

Colocar uma colher de sopa (10mL) de água sanitária para uso geral a 2,0-2,5% para cada 01 (um) litro de água

Ou

Duas colheres de sopa (20mL) de hipoclorito

Preparo de solução de álcool á 70%

Adicionar 330mL de água destilada em 01 (um) litro de álcool 92,8 INPM ou 250mL de água destilada em 750mL de álcool 92,8 INPM

Rotulagem

É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que seja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem.

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Área visível em condições usuais de exposição onde estão escritas em sua forma mais relevante a denominação de venda, a marca e/ou o logotipo se houver

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Vista Principal

Identificação do responsável

Nome Endereço CNPJ

Informações sobre o produto

Produto Variedade Aspecto Qualitativo

(Classificação do Produto)

Aspecto Quantitativo (Peso Líquido do Produto)

Data do embalamento

Rotulagem

Não podem ser utilizadas expressões como:

– “Produto Natural”

– “Puro”

Rotulagem

Cor contrastante com o fundo e no caso de embalagem transparente deve ser contrastante com a do produto.

Não é obrigatória em embalagens que contenham

agrupamento de unidade de um produto, desde que o material de tais embalagens seja transparente e incolor, possibilitando a perfeita visualização da indicação quantitativa individual.

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Indicação Quantitativa (Conteúdo)

Formas de Escrever o Conteúdo Líquido:

“PESO LÍQUIDO”

“CONTEÚDO LÍQUIDO”

“PESO LÍQ.”

“Peso Líquido”

“Peso Líq.”

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Indicação Quantitativa (Conteúdo)

Produtos pré-medidos que se apresentam na forma sólida – unidade de massa - maior que 1g e menor que 1000g, devem ser expressos em gramas (g)

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Indicação Quantitativa (Conteúdo)

A altura das letras e números que indicam o peso líquido no rótulo é determinada pela quantidade do produto na embalagem:

Até 50g – 2mm

De 50 a 200g – 3mm

De 200 a 1000g - 4mm

Maior que 1000g – 6mm

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Indicação Quantitativa (Conteúdo)

A altura mínima do texto que identifica a “unidade de medida” (g ou kg) deve ser 2/3 da altura dos algarismos que identificam o peso líquido.

(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Indicação Quantitativa (Conteúdo)

Rotulagem Nutricional

Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados são

produtos excluídos da obrigatoriedade da Rotulagem

Nutricional

(Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003)

Compreende:

a) A declaração de valor energético e de nutrientes;

b) A declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar).

Rotulagem Nutricional

A expressão “INFORMAÇÃO NUTRICIONAL” o valor e as unidades da porção e da medida caseira devem estar em maior destaque do que o resto da informação nutricional.

Rotulagem Nutricional

Porção

“ é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável”.

(Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003)

Rotulagem Nutricional

Estabelecimento do tamanho da porção

• Frutas, Sucos, Néctares e Refrescos de Frutas

– 3 Porções Diárias

– Valor energético médio por porção: 70kcal = 295 KJ

(Resolução RDC nº 259, de 23 de dezembro de 2003 – ANVISA)

Rotulagem Nutricional

Devem constar os valores por porção e %VD de:

Carboidratos

Proteínas

Gorduras Totais

Gorduras Saturadas

Gorduras Trans

Fibra Alimentar

Sódio

Rotulagem Nutricional

Modelos para declarar a INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 230 g (1 1/2 xícara de chá de morango picado)

Quantidade por porção

%VD (*)

Valor energético 69 kcal = 290 KJ 3%

Carboidratos 16 g 5%

Proteínas 1,4 g 2%

Gorduras Totais 0,9 g 0%

Gorduras Saturadas 0g 0%

Gorduras Trans ND ND

Fibra Alimentar 3,5 g 14%

Sódio 0 mg 0%

% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas

Referência – ANVISA (modelo vertical A)

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 230 g (1 1/2 xícara de chá de morango picado)

Quantidade por porção

%VD (*)

Valor energético 69 kcal = 290 KJ 3%

Carboidratos 15,6 g 5%

Proteínas 2,1 g 3%

Gorduras Totais 0,7 g 1%

Gorduras Saturadas 0g 0%

Gorduras Trans ND ND

Fibra Alimentar 3,9 16%

Sódio Tr 0%

% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Tr = Traços

Referência Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (modelo vertical B)

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 230g (1 ½ xícara de morango picado)

Quantidade por porção

% VD (*) Quantidade por porção

% VD (*)

Valor energético 69kcal = 290 KJ

3% Proteínas 1,4g 2%

Carboidratos 16g

5% Fibra Alimentar 3,5g

14%

“Não contém quantidade significativa de Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Gorduras Trans e Sódio”

Referência – ANVISA (modelo horizontal)

% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas

Referência - ANVISA (Modelo Linear)

Informação Nutricional: Porção de 230g ( 1 ½ xícara de chá de morango picado) Valor energético 69kcal = 290KJ (3% VD); Carboidratos 16g ( 5% VD); Proteínas 1,4g (2% VD); Fibra Alimentar 3,5g (14% VD). “Não contém quantidade significativa de Gorduras Totais, Gorduras Saturadas, Gorduras Trans e Sódio”.

*% Valores Diários com base em uma dieta de 2000

kcal ou 8400 KL. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Contato

Centro de Qualidade em Horticultura – CEAGESP

Avenida Dr. Gastão Vidigal, 1946

Vila Leopoldina São Paulo-SP

05316-900

Telefone e fax: (11)3643-3827

E-mail: galmeida@ceagesp.gov.br e gabriel.bitencourt@gmail.com