DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE CARNES (BOVINA E SUÍNA)

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Quais os fatores que favorecem a deterioração da carne ?

• Excelente meio de cultura;

• Condições de abate e de estresse durante o abate;

• Atmosfera que envolve os produtos;

• Temperatura;

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Defeitos causados por microrganismos

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ALTERAÇÕES EM AEROBIOSE:

• Limosidade superficial

• Alterações na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos)

• Produção de H2S e peróxidos por bactérias

• Rancificação

• Fosforescência

• Odor e sabor

ALTERAÇÕES EM ANAEROBIOSE

• Putrefação

• Acidificação

• Odor e sabor

• Limosidade superficial: a temperatura de armazenamento e

quantidade de água disponível vão determinar qual

microrganismo irá crescer.

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FONTE: https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Spoiled_meat_niche#Effects_of_microbes_on_their_environment

Alterações na cor dos pigmentos da carne (hemepigmentos).

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• Produção de H2S e peróxidos por bactérias: se esses

produtos forem produzidos durante a embalagem a vácuo, a

coloração verde, marrom ou cinza aparecerá após a

exposição ao ar.

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FONTE: http://www.ofluminense.com.br e http://thermkal.blogspot.com.br/

• Rancificação: Na maioria dos casos é causada pormicrorganismos, devido à lipólise.

• Principais microrganismos: Pseudomonas, Bacillus,leveduras e bolores.

7http://angiebug.typepad.com/blog/2011/04/the-difference.html

• Fosforescência: Photobacterium. Cresce na superfície dacarne

• Odores e sabores estranhos: Primeiro sinal que aparece nadeterioração da carne. Causados pela produção dos ácidosvoláteis, como: fórmico, acético, butírico e propiônico.

• Bolores : Thamnidium, Mucor e Rhizopus.

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FONTE: http://www.ff.up.pt/toxicologia/monografias/ano0506/eter/ETER_ficheiros/image052.jpg

ALTERAÇÕES EM ANAEROBIOSE• Putrefação: A verdadeira putrefação significa a

decomposição anaeróbia de proteínas com produção de

compostos de aroma desagradáveis como H2S, indol,

escatol, putrescina, cadaverina, etc.

9http://cidadeverde.com/esperantina/42182/escola-recebe-suposta-carne-estragada-para-merenda-escolar8207

• Acidificação: Acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico,

propiônico, acético) durante a degradação enzimática

bacteriana de moléculas complexas.

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http://farmanutrid.blogspot.com.br/2015/11/8-carnes-pse-e-dfd-implicacoes.html

pH <5,5 pH 5,5-5,6 pH 5,6-6,2