1 Bolsista PIBIC/CNPq/UEPA, Acadêmico do 6º semestre do curso de Tecnologia Agroindustrial – Alimentos. 2 Orientadora/ Pesquisadora Dra. Embrapa Amazônia Oriental. 3 Bolsista de DCR/CNPq. III Seminário de Iniciação Cientifica da UFRA e IX da Embrapa Amazônia Oriental/2005.

DETERMINAÇÃO DE CIANETO DURANTE AS ETAPAS DE PROCESSAMENTO DA

FARINHA DE MANDIOCA DO GRUPO SECA

CHISTÉ, Renan Campos1; COHEN, Kelly de Oliveira2; OLIVEIRA, Suzy Sarzi3

INTRODUÇÃO

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) desempenha um importante papel na dieta alimentar dos

brasileiros, por seu alto teor energético. O Brasil figura como um dos maiores produtores dessa cultura

e também como grande consumidor, apresentando em 1999 um consumo de raízes per capita de

42,9Kg/hab/ano, enquanto o consumo per capita mundial foi de apenas 16,4Kg/hab/ano (FAO, 2003).

O estado do Pará, na condição de maior produtor brasileiro de mandioca, participa com 15% da

produção nacional. A produção de farinha de mesa, a principal forma de aproveitamento das raízes, é

uma atividade de importância social porque um grande contingente da população rural participa desta

produção, além de representar uma contribuição econômica significativa para os municípios paraenses

(FONTES, 1999).

A mandioca pertence ao grupo de plantas cianogênicas por apresentar compostos ciânicos e enzimas

distribuídas em concentrações variáveis nas diferentes partes da planta. Pela ruptura da estrutura

celular da raiz, as enzimas presentes (linamarase), degradam estes compostos, liberando o ácido

cianídrico (HCN), que é o princípio tóxico da mandioca e cuja ingestão ou mesmo inalação, representa

sério perigo à saúde, podendo ocorrer casos extremos de envenenamento. Considera-se que a dose letal

é de aproximadamente 10 mg de HCN por kg de peso vivo. Em relação ao teor de ácido cianídrico na

raiz, as cultivares são classificadas em mansas: menos de 50 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca;

moderadamente venenosas: 50 a 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca; e bravas ou venenosas:

acima de 100 mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca, sendo as cultivares mansas também conhecidas

como de mesa, aipim e macaxeira (CAGNON et al., 2002).

As conseqüências das intoxicações crônicas por glicosídeos cianogênicos presentes na mandioca são

diversas. Uma dessas, envolve o sistema nervoso e é chamada neuropatia atáxica tropical (TAN), que é

representada por uma mielopatia, atrofia óptica bilateral, surdez bilateral e polineuropatia (MIDIO &

MARTINS, 2000).

Diante do exposto, é necessário que se quantifique o teor de cianeto nas etapas de processamento da

farinha de mandioca, para avaliar se as mesmas são efetivas na detoxificação do cianeto na mandioca,

uma vez que a farinha é produzida com a mandioca brava.

OBJETIVO

Quantificar o teor de cianeto (HCN) nas etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo

seca.

MATERIAL E MÉTODOS

A mandioca utilizada neste trabalho é pertencente ao banco de germoplasma da Embrapa Amazônia

Oriental, e as análises de quantificação do cianeto foram realizadas no Laboratório de Agroindústria

desta Empresa.

Foram realizados quatro pontos de coleta, que foram: raízes descascadas, raízes trituradas, massa

prensada e o produto farinha de mandioca. Para tanto, as raízes de mandioca foram previamente

higienizadas com água corrente tratada para retirada de resíduos de terra, em seguida foram

descascadas com auxílio de faca de aço inox, trituradas em multiprocessador, prensadas em tipiti,

desintegradas manualmente para facilitar o processo de torração e, torradas em forno circular com

chapa de cobre aquecida.

A metodologia usada para a quantificação do cianeto total nas amostras coletadas foi prescrita por

ESSERS et al (1993).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta os valores correspondentes à quantificação do cianeto total nas etapas do

processamento da farinha de mandioca do grupo seca.

Tabela 1- Dosagem de cianeto total durante o processamento da farinha de mandioca do grupo seca.

Etapas Dosagem (mg HCN/Kg)

Raiz descascada 154,40

Raiz triturada 167,68

Massa prensada 66,59

Farinha de mandioca 5,19

Segundo CAGNON et al (2002), a mandioca acumula dois glicosídeos cianogênicos nas raízes e

folhas, a linamarina e a lotaustralina (proporção de 93:7). Esses dois glicosídeos são capazes de gerar

ácido cianídrico (HCN) desde que ocorra uma hidrólise, de forma que o conteúdo de cianeto e o uso da

mandioca como alimento estão condicionados à hidrólise enzimática desses dois glicosídeos

cianogênicos. A enzima responsável pela hidrólise é a linamarase e quando o tecido é dilacerado a

linamarina entra em contato com a enzima, a qual é separada do glicosídeo no tecido intacto, por ser

localizada em lugar distinto da célula. A clivagem produz glicose e α- hidroxinitrilas. Esta última

quando catalisada por uma hidroxinitrila liase transforma-se espontaneamente em HCN e nas cetonas

correspondentes, é o processo de cianogênesis.

A raiz descascada apresentou 154,40 mg HCN/Kg o que caracteriza a mandioca como brava, sendo

imprópria para o consumo direto sem o devido tratamento de detoxificação (tratamento térmico entre

outros), levando em consideração que após a dilaceração do tecido vegetal, a linamarase entra em

contato com o substrato linamarina e dá início ao processo de cianogênesis. Após a trituração houve

aumento para 167,68 mg HCN/Kg em função do aumento da atividade cianogênica na raiz descascada.

Na massa prensada o valor reduziu para 66,59 mg HCN/kg, pois o conteúdo de linamarina, que é

solúvel em água, e o HCN formado anteriormente, são, em sua grande maioria, arrastados juntamente

com a manipueira que é o líquido extraído da massa triturada durante o processo da prensagem, ao

qual destina-se ao preparo do tucupi. Portanto, a manipueira é um composto rico em HCN.

O produto farinha de mandioca obteve 5,19 mg HCN/kg, apresentando uma dosagem baixa de cianeto

total pelo fato de ter sido torrada em alta temperatura, volatilizando grande parte do HCN presente na

massa que havia sido prensada anteriormente.

Após estudos da determinação do potencial de intoxicação em ratos, de linamarina extraída de

mandioca, feita por CEREDA & LOPES (2003), os autores chegaram à conclusão de que a DL50

(Dose Letal) oral de linamarina extraída foi 324,86 mg/kg/peso, correspondendo a 35,35 mg de

HCN/kg peso. A DL50 aceita pela OMS é de 10mg/kg de peso, menor que a estabelecida até agora.

Confirmaram-se as informações da literatura de que a linamarina não é cumulativa e de que quando a

DL50 não é alcançada, os animais se recuperam.

CONCLUSÃO

Conclui-se que a fabricação da farinha de mandioca do grupo seca é um processo efetivo na

detoxificação do cianeto na mandioca, uma vez que a concentração de HCN durante as etapas sofre

decréscimo, garantindo a qualidade alimentar do produto final, sem risco a saúde do consumidor.

AGRADECIMENTOS

A FUNTEC/SECTAM pelo apoio financeiro. A Dra. Eloísa Cardoso por disponibilizar a mandioca do

banco de germoplasma da Embrapa Amazônia Oriental, e aos Assistentes de Operações Edson

Sampaio e Solange Branches pela contribuição na execução deste trabalho.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CAGNON, J. R.; CEREDA, M. P.; PANTAROTTO, S. In Cd-rom. Série: Cultura de tuberosas

amiláceas latino-americanas. Vol.2 – Cultura de tuberosas amiláceas latino-americanas. Fundação

Cargill. Ago/2002.

CEREDA, Marney Pascoli; LOPES, Ana Maria. In Cd-rom. Determinação do potencial de

intoxicação em ratos, de linamarina extraída de mandioca. Anais do V SLACA, Campinas-SP,

2003.

ESSERS, A.J.A.; BOSVELD, Margaret; GRIFT, Remco M. van der; VORAGEN, Alfons G. J. Assay

for the cyanogens content in cassava products. (Preliminary Version, December, 1993). Department

of food Science, Wageningen. Agricultural University, Netherlands. 9p.

FAO. Statistical datas: http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl. 24/abr/2003.

FONTES, Enéas de A..; MENEZES, Adélia de N.S. de; CARDOSO, Eloísa M.R.; NASCIMENTO,

Rosival P. do; FABRICAÇÃO DE FARINHA DE MANDIOCA; Belém-PA: SENAR, 1999.

MIDIO, A.F. & MARTINS, D.I. Toxicologia de alimentos. Ed. Varela. São Paulo, 2000.