Bases de Cozinha

5/7/2018 Bases de Cozinha - slidepdf.com

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BASES DE COZINHA



Classificação e Organização da Cozinha Profissional

A classificação e a organização da cozinha profissional depende de vários fatores, como otamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irãoinfluenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo de

organização da cozinha convencional ou moderna, porte da brigada de cozinha, número dechefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista deporte,tamanho da cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implicamelhor qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte doestabelecimento e na escolha de seus profissionais

Segurança no Trabalho na Cozinha

Segurança é uma questão de postura profissional!Acidentes são causados por diversas maneiras:



1. DESATENÇÃO

2. DISTRAÇÃO

3. FALHA EM SEGUIR AS NORMAS DE SEGURANÇA

4. BRINCADEIRAS NA COZINHA

Deve-se sempre lembrar que a maioria dos acidentes pode ser evitada!

1. Desatenção: Nunca corra, fique atento ao seu caminho e aos colegas à sua volta, ao que

estão fazendo e aos seus movimentos.2. Distração: Não estar concentrado no trabalho, ou não prestar atenção no que os colegasestão fazendo.

Cuidado com quedas veja como evitá-las:

1. Mantenha o chão sempre limpo e seco.

2. Limpe líquidos derramados imediatamente e ajude colegas que tenham derramado ou



deixado cair qualquer tipo de alimento.

3. NUNCA carregue objetos grandes o suficiente para que não se possa ver o caminho àfrente.

4. Caminhe. NÃO corra.

Cuidado com queimaduras:

1. Nunca coloque líquido quente acima do nível dos olhos.

2. SEMPRE considere que as alças, cabos, formas e panelas estão quentes.3. Use protetores, luvas ou panos secos para proteção quando for pegar algo quente.

4. Mantenha cabos de panelas fora do caminho.

5. Solicite ajuda para levantar itens pesados.

6. Use manga longa.7. Avise as pessoas que você está atrás delas - "Panela quente"!

8. Cabos e panelas não devem sair da superfície do fogão e seus cabos virados paradentro.



9. Tenha especial atenção ao cozinhar açúcar. Queimadura por calda.

Cuidado com incêndios:

1. Conheça a localização dos extintores de incêndio.

2. Use o tipo correto de extintor.

3. Mantenha sal e bicarbonato de sódio à mão para apagar pequenos incêndios.

4. Mantenha coifas e fogões limpos e livres de gordura.

5. Fume apenas nas áreas permitidas.

6. Em caso de fogo, desligue todas as entradas de gás e equipamentos elétricos.



Como ter um local seguro de trabalho:

1. Boa manutenção de equipamentos e utensílios.

2. Iluminação adequada.

3. Chão não escorregadio.

4. Saídas claramente sinalizadas.

5. Sensores de fogo por temperatura (spinklers)

6. Extintores corretamente posicionados e carregados.

7. Telefones de emergência à mão em local de boa visibilidade.

8. Rotas de trabalho livres e desimpedidas.

9. Organização geral.

10. Boa ventilação (ar limpo).



Limpeza na cozinha:

Limpando e desinfetando equipamentos:

1. Raspe e molhe.2. Lave.3. Enxágüe.

4. Desinfete.

5. Seque ao ar.



TÉCNICAS DE COZIMENTO

Depois de passarem por uma série de etapas: seleção e compra, armazenagem, limpeza epré-preparo; os alimentos estarão prontos para sofrer processos de cocção que lhes darãocaracterísticas bem definidas em termos de cor, sabor, consistência, rendimento,composição química e conservação.

A cocção utiliza como princípio básico o calor. A cocção é a aplicação do calor noalimento, emanado por uma fonte de calor e deve ser razoavelmente econômica, possívelde controlar sua intensidade (termostatos), e que não produza resíduos indesejáveis. Ocalor irá modificar a estrutura, extrair o sabor, amaciar, produzir mudanças físico-químicas

desejáveis, tornar mais digerível, modificar volume e peso dos alimentos submetidos à suaação.



TIPOS E FONTES DE CALOR

O calor usado para o cozimento dos alimentos pode ser dividido em: calor direto(calor da churrasqueira), calor indireto (o calor transmitido para a água que cozinha osalimentos) e direcionado (o dourador do microondas).

O cozimento pode ser feito de diferentes maneiras, como: por concentração (assar

carne no forno onde os sucos são concentrados para o interior da peça), nesta função oalimento é desidratado por calor seco. Por expansão (cozimento da carne em água fria,onde os nutrientes se dissolvem na própria água de cozimento) nesta função o alimento éhidratado por calor úmido. Por último o calor misto (quando se refoga a carne paraconcentrar os nutrientes e logo se adiciona um líquido para terminar de cozinhar), estafunção consiste em usar os dois métodos anteriores, buscando concentrar e dissolver oalimento conforme o resultado desejado.



As fontes de calor mais conhecidas e usadas são:

a) Queima da madeira, a primeira usada.

b) Carvão vegetal que resulta de combustão incompleta da madeira.

c) Carvão mineral, chamado de carvão de coque.

d) Carvão-de-pedra também chamado de hulha.

e) Gás natural tirado, igualmente, como o petróleo, dos hidrocarbonetos dos compostos

orgânicos, composto de hidrogênio e carbono. São o Metano, o Butano e o Propano. Nos éutilizada uma mistura de Butano e Propano.



f) A eletricidade. Os primeiros estudos desta fonte de energia foram feitos por AlexandreVolta, que criou entre 1745-1827 a pilha chamada de "Pilha de Volta". A eletricidade émedida em kilowatt (kWh), pelos estudos feitos pelo Engenheiro Inglês James Watt (1736-1819).

g) Microondas, fonte de calor gerada por impulsos de ondas curtas de rádio. Menores de 01 mm. a 30 cms. Na década de 20, estudando as ondas emitidas pelos animais, como omorcego e a baleia, são descobertas as ondas longas do radar e logo as curtas como fontede calor. O calor é transmitido por quatro métodos diferentes:

Formas de Propagação de calor

a) Convecção: (Cozimento em líquidos) a transmissão é feita pelo deslocamento demoléculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo à superfície, substituindo as

mais frias, que irão para o fundo.

b) Condução: (cozimento na chapa) onde a transmissão é feita de uma molécula a outrapor contato; o corpo mais quente cede calor ao menos quente.



c) Irradiação: (cozimento no forno) onde a transmissão é feita pelo ar ou vácuo, em formade ondas.

d) Fricção: (cozimento no microondas), a transmissão e feita devido à incidência de ondaseletromagnéticas, atingindo até 04 cm. de profundidade no interior do alimento,provocando vibrações em suas moléculas, que geram atrito, liberando calor.

PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS USADOS PARA A COCÇÃO

. Fogão: a lenha, elétrico, a gás, a carvão.

. Forno: a lenha, elétrico, a gás, microondas, combinado.

. Churrasqueira: elétrica, a gás, a carvão.

. Panelas: normais, a pressão, caldeirões, caldeiras industriais.

. Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame, Char Broiler.

. Fritadeira: elétrica, tacho para fritar, a gás.



. Réchaud para serviço de sala.

. Frigideira: "Sauteuse", omeleteira, comum, redonda e oval.

. Placa de indução.

. Salamandra (gratinar e glacear).

. Banho-Maria.

. Sanduicheira / Tostador.

MÉTODOS DE COCÇÃO

A vapor: com pressão, sem pressão, com calor úmido direto.

Cocção rápida com aumento de temperatura no recipiente de cozimento pelo aumento depressão no interior do mesmo.

(pressão em nível do mar = O bar/água em ebulição = 100ºC).



Abafar: com tampa, com calor seco direto.

Cocção muito rápida do alimento, no seu próprio teor de umidade, em temperatura alta de180°C.

Branquear: sem tampa, com calor úmido direto.Pré-cocção de alimentos, (em água 80 /90°C ou em óleo 150°C) em meio líquido por algunsminutos, preparando-os para congelamento, conservas e frituras, visando dar firmeza,coagulando as fibras externas, manter a cor, inativa enzimas e inibir microorganismos.

Ferver: com tampa, com calor úmido direto. Cocção completa em meio líquido.

Refogar: com tampa, sem tampa, com calor seco direto.

Cozimento completo em meio líquido, (pré-ebulição 80 /90ºC, ebulição 100ºC).

Ensopar: com tampa, com calor misto direto.

Cocção refogando o alimento e acrescentando líquido para amaciar e cozer em temperatura



alta de 180°C.

Estufar: com tampa, com calor misto direto.

Cocção refogando o alimento e acrescentando pouco ou nenhum líquido, cozendo

lentamente em temperatura baixa de100

/1

20°

C.

Guisar: com tampa, com calor misto direto.

Cocção, refogando o alimento, mexendo sempre, com ou sem adição de líquido, emtemperatura alta de 180ºC.

"Poêler": sem tampa na frigideira, com tampa no forno, com calor seco.

Cocção, na frigideira (poêle) à temperatura alta direta no fogo.

No forno, em temperatura moderada, permitindo um cozimento suave, usando o próprio

suco do alimento, em recipiente bem fechado.

"Pocher": sem tampa, com calor misto indireto.



Cocção muito suave, em pouca quantidade de líquido, em temperatura de 70 /80°C.

Brasear: sem tampa, com tampa, com calor misto, direto ou indireto.

Cocção na chama ou no forno que visa dar colorido ao alimento, mantendo o suco no seu

interior, procedendo após o cozimento final.

Assar: sem tampa, com calor seco direto ou indireto.

Cocção no forno ou no espeto sem adição de líquidos, o alimento deverá estar játemperado, podendo ser regado com gordura.

A temperatura de cocção no forno é de 200 /300°C. No espeto a temperatura vai depender do distanciamento da peça com a fonte de calor, para coagular as fibras externas, retendoo suco no interno, após reduzir a temperatura para 180 /190ºC, para completar o cozimentosem queimar.

As carnes assadas podem apresentar as seguintes características:



Tipo de Carne Cor do Suco TemperaturaInterna

Grau deCocção

VermelhaVermelho

escuro

45°CQuase

cruaVermelha Rosado 50°C Ao ponto

Vermelha Rosado 60°CBem

cozida

Vermelha Claro/Límpido 75°C Bemcozida

Vitela Claro/Límpido 85°CBem

cozida

Porco ouAves Claro/Límpido 85°C

Bemcozida



Grelhar: calor seco direto.

Cocção em alta temperatura inicial de 200 /250°C, a fim de fechar os poros, para reter ossucos, continuando após, em temperaturas mais baixas de 180 /200ºC até o ponto desejado.Aplicar o calor conforme o tamanho do alimento.

Salter: sem tampa, com calor seco indireto.

Cocção rápida, de pequenas peças, em pouca gordura, dourando em fogo alto.

Fritar: sem tampa, com calor seco indireto.

Cocção por imersão no óleo, em temperaturas que variam de 150°C a 190°C, dependendodo alimento.

Cuidados ao trabalhar com frituras:



1 - A superfície do óleo em contato com o ar está diretamente proporcional à rapidez de suaoxidação ou decomposição.

2 - Manter a temperatura sob controle, evitando queimar ou encharcar o alimento.

3 - Não colocar muitas peças por vez no recipiente, pois a temperatura vai baixar, deixandoos alimentos encharcados, sem a possibilidade de ficarem crocantes.

4 - Enxugar bem os alimentos, para o óleo não espumar, havendo perigo de transbordar.

5 - Retirar os excedentes dos empanados à dorê, à milanesa, etc., para evitar que osresíduos queimem no óleo, reduzindo sua vida útil.

6 - Nunca cobrir uma fritura.

7 - Sempre escorrer os alimentos que, foram fritos em papel absorvente.



8 - O óleo está impróprio para o uso quando:

- Fumegar ao aquecer, desprendendo cheiro acre;

- a cor começar a ficar escura;- espumar como cerveja.

9 - Caso a gordura inflamar, nunca usar água para apagar a chama, mas abafar para

impedir a combustão.

10 - Cuidado com a presença de "líquidos" na gordura aquecida, pois eles podem"explodir", causando sérias queimaduras.

11 - Quando trabalhar com fritadeiras tipo panela, após o uso, retirar a gordura,procedendo à filtragem por chinois" e "étamine" (malha bem fina de inox é um tipo dechinois - côa melhor).



12 - Quando trabalhar com massa cozida, colocar em temperatura alta para formar umacrosta crocante, pois o alimento já está cozido e, portanto, o tempo de fritura é mínimo;caso colocar em gordura fria, esta vai penetrar no alimento, deixando-o encharcado, semficar crocante.

13 - Quando trabalhar com massa crua, colocar em temperatura mais baixa, pois o alimentoprecisa primeiro ser cozido e só depois formar a crosta crocante por fora, sendo, portanto,o tempo de fritura maior; se colocar em gordura muito quente, pode ocorrer a queima por fora sem cozer o interior do alimento.

Microondas: calor seco direto.

Cocção muito rápida devido à incidência de ondas eletromagnéticas nos alimentos (em até4cm de profundidade), provocando vibrações em suas moléculas que, pelo atrito, vão gerar calor; a cocção se dá de dentro para fora e das bordas para o centro. Por suascaracterísticas, esse equipamento exige técnicas especiais para realizar os métodos decocção usuais.



Forno combinado: calor misto, direto e indireto.

Todos os métodos de cocção já mencionados são executados em um único equipamento.

Cada modelo ou marca de forno exibe os diferentes programas, na parte da frente do forno.Todos eles têm as três funções básicas: ar seco, vapor e combinado.

³Sous vide´: calor úmido direto.

Cocção a vácuo, por biovaporização dos alimentos embalados a vácuo, em sacos plásticosde três camadas, impermeáveis e hermeticamente fechados. Os produtos frescos sãocondicionados a vácuo, biovaporizados em temperatura de 98°C esfriados em célulafrigorifica (esfriamento rápido), conservar em 3°C por até 21 dias, regenerados (aquecidos)e servir.

Gratinar: sem tampa, com calor seco direto na salamandra / forno.



Não é considerado um processo de cocção, pois o objetivo é dar um colorido na superfíciedo alimento já cozido. A temperatura é alta de 250 a 300°C e a exposição ao calor é muitorápida.



BASES DE COZINHA

y FUNDOS

y LIGAÇÕES

y AROMÁTICOS

y EMBELEZADORES / MELHORADORES

LIGAÇÕES



y FÉCULAS -------- ROUX ( CLARO /MARRON CLARO/MARROM ESCURO/NEGRO )

BEURRE MANIÉ

y OVOS

y GELATINA

y SANGUE

O SIGNIFICADOS



FÉCULAS LIGA PROTÉICA DE ORIGEM VEGETAL , PARA ENGROSSAR CALDOS E MOLHOS

ROUX -- LIGA COZIDA DE FARINHA DE TRIGO E MANTEIGA. PODE SER CLARO OU ESCURO DEPENDENDO

DA PERMANÊNCIA DA FARIHA NO CALOR.

BEURRE MANIÉ LIGA CRUA DE FARINHA DE TRIGO E MANTEIGA PARA ENGROSSAR CALDOS E

MOLHOS FERVENTES.

OVOS LIGA PORTÉICA DE ORIGEM ANIMAL OVOS INTEIROS PARA DAS FIRMEZA EM PRODUÇÕES DA

CONFEITARIA GEMAS PARA ENCORPAR LÍQ UIDOS, GEMAS PARA EMULSIFICAR MOLHOS A FRIO (

MAIONESE POR EXEMPLO ): GEMAS PARA EMULSIFICAR MOLHOS AMANTEIGADOS A Q UENTES (

HOLANDES POR EXEMPLO ).



GELATINA LIGA E ESTABILIZANTE DE ORIGEM ANIMAL , COLÁGENO EXTRAÍ DO DE TECIDOSCONJUNTIVOS E OSSOS.

AGAR-AGAR LIGA E ESTABILIZANTE DE ORIGEM VEGETAL EXTRAÍ DA DE LAGAS MATINHAS.

SANGUE LIGA DEORIGEM ANIMAL -- Q UANDO ADICIONADO A LIQ UIDOS ÁCIDOS E AQ UECIDOS,

PROPORCIONA ADENSAMENTO DOS MESMOS. UTILIZADOS EM MOLHOS E EMBUTIDOS.



AROMÁTICOS

y SALMOURA

y VINHA DÁLHOS

y VEGETAIS -------- PURÊS ------MIREPOIX



SALMORA O sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temperá-lo nahora do cozimento polvilhado ( sal fino e grosso ) , esfregado ( sal grosso ).

VINHA D´ALHOS Marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e

aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc

VEGETAIS São utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentação nas

produções culinárias

PURÊS Vegetais e Legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e agregados nos alimentos para

realçar e melhorar aspectos e sabor.

BRUNOISE Vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos ( vide tabela de cortes de legumes anexa

a esta apostila ), usados para realçar o sabor de fundos, sopas, molhos. Podem ser retirados no momento

de servir.



MIREPOIX Vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar o sabor de fundos,sopas, molhos : cebola, cenoura e salsão. São utilizados para aromatizar fundos, sopas, molhos,

braseados.Normalmente a proporção é de ¼ de cenoura ¼ de salsão e 2/4 de cebola.

MIREPOIX BRANCO É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro.Utiliza-se paraaromatizar molhos claros e fundos.

MATIGNONÉ a mirepoix com gordura, adiicionando-se bacon ou presunto

BOUQ UET GARNI Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha,talo de salão, tomilho, louro e

funcho ( erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado.Os

ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a região.



SACHET D´EPICES Dente de alho ( opcional), folha de louro, pimenta em grão, cravo da índia( opcional ), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou étamine.igualmente ao bouquet, é

retirado após a utilização.

CEBOLA BRULÉE cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira.Além de aromatizar, acentuara cor de fundos escuros e molhos escuros.

CEBOLA PIQ UÉE Cebolas descascadas e cortadas ao meio.leva uma folha de louro espetada em um

pequeno corte lateral e dois cravos da índia, um de cada lado do corte.



FUNDOS DE COZINHA



Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciado e caracterizando o sabor das produções culinárias

que servem de base para molhos, sopas e cozidos.

Os fundos possuem normalmente três componentes:

Componentes nutritivos ou de base:

Ossos, aparas, carcaças de boi, vitela, frango, porco ou caças

Espinhas e aparas de peixe

Legumes

Componentes aromáticos: mirepoix, bouquet garni, sachei d´´epices, folhas de louro, ervas,ervas

aromáticas etc.



Componentes líquidos: geralmente água, eventualmente vinho

y Os fundos , após cocção, passam a ser denominados caldos.Em francês não existe essa

diferenciação de terminologia, sendo o termo fonds de cuisene usado para duas etapas: os

fundos e o caldo já cozido.y Em virtude dessa duplicidade, existe uma grande confusão no emprego de duas palavras em

português.

y Os caldos básicos são dessa maneira, o resultado da cocção dos fundos e servem de base

para várias preparações culinárias ( consomes, sopas, molhos) e como elemento de cocção

para carnes, aves,peixes, grãos e legumes.



Fundos básicos podem se divididos em:

y Fundos claros fonds clairs

y Fundos escuros fonds

y

Fundos de aves fonds de volailley Fundos de peixe fonds de Poisson

y Fundos de legumes fonds vegetariens

y Fundos de caça fonds de gibier

Aos fundos básicos podemos ainda acrescentar os fundos gor-durosos e os reduzidos.

Fundos gordurosos:

Manteiga clarificada e manteiga derretida



Óleos vegetais e azeite.

Nos molhos emulsionados quetnes ( holandês, béarnaise e deri-vados), utiliza-se manteiga

clarificada ( manteiga da qual foram retirados água, lácteos e sal, formando uma manteiga a ser

aquecida a temperaturas mais elevadas sem queimar) , ou manteiga derretida ( que conserva as

características da manteiga).

Nos molhos emulsionados frios ( maionese e derivados), utilizam-se azeite de oliva, óleos e

gorduras vegetais.

Fundos reduzidos:

As reduções são todos os liquidos com fundo para molhos ou outras preparações. O liquido

escolhido para dissolver os sucos ou resíduos deve combinar com o sabor do prato. Como elemento

de redução, pode-se utilizar leite, vinho tinto ou branco, cerveja ou mesmo outro caldo básico.

Não se deve confundir os fundos reduzidos com os espessantes ou agentes de ligação, que têm

outra características química, além de outra utilização culinária.



RESUMO

FUNDOS

CALDOS CONCENTRADOS

GLACÊS

GELÉIAS , EXTRADOS E ESSÊNCIAS



Fundos claros ( fonds clairs)

São preparados que tem por base ossos de vitela ou boi em pequenos pedaços ( ossos de vitela são

considerados os melhores, pelo sabor mais Muavc ). Os ossos podem ser deixados de molho em

água fria por algumas hoas e depois branqueados. Q uando frios , devem ser levados ao fogo com amirepoix e água. Deixar cozinhar em fogo lento durante 04 horas. Desengordurar e passar em pano

fino umedecido. Guardar em geladeira. Podem ser utilizados na confecção de diversaspreparações

culinárias:

Molhos

Sopas

Cocção de legumes etc.



Fundos claros de aves ( fond de volaille ou fond Clair de volaille )

Obtido da mesma forma que o fundo claro de vitela, substituindo-se os ossos de vitela por ossos ou

carcaças de aves. Podem ser acrescentados também alguns miúdos ( moelas, pés , pescoço , etc.).

O fundo claro de ave é um caldo ba´sico utilizado na preparação de sopas cremes , veloutes, sopaspurês e molhos claros.

Fundos claro de peixe

Utilizar os mesmos procedimentos ao de ave

Fundos escuros ( found bruns)

São preparados tendo por base ossos e carnes de boi, vitela ou porco. Antes a cocção, os ossos são

enfarinhados e dourados no forno. A carne é frita, a fim de se obterem os sucos naturais, e



acrescentam-se os componentes aromatizantes ( mirepoix com ou sem toucinho ) e água.levar paracozimento em fogo brando, acrescentando´se a cebola brulée , a cebola piqiiee e o bouquet garni.

Para se obter uma coloração mais escura, pode-se usar purê ou exrado de tomate e reduzir com

vinho tinto ou água. Após varias reduções, os fundos se transfomam em glacês, extratos e

essências.

Glacês ( glacê de viande )

São a redução de fundo escuro, com aparência de xarope concentrado. Os glacês frios tem

consistência de gelatina devido ao colágeno presente nos componentes cartilaginosos. Pode-se

acrescentar gelatina sem sabor para aumentar a ligação .

Após a primeira depuração, voltar a reduzir até concentrar. Coar o fundo em concentração. Levar

ao fogo baixo e deixar evaporar cerca de 1/3 do caldo. Coar novamente e repetir a operação até

que fique espesso. Para melhor verificação, mergulhar uma colher; se ela ficar coberta de umacamada brilhante e viscosa, o glacê está pronto. Colocar em uma tigela, deixa esfriar e levar à



geladeira. O fundo deve Atingir a consistência de gelatina sólida. Não confundir com glacê emconfeitaria ( preparação à base de açúcar ).

Extratos

São glacês concentrados e sem gordura, que se tornam sólidos após resfriamento.

Essências

São glacês reduzidos e concentrados, com aparência pastosa.

Os extratos e as essências são utilizados para reforçar o sabor de molhos, sopas e assados. Emconfeitaria, a expressão essência se refere aos liquidos oleosos obtidos da destilação de substancias

vegetais.



Fundos de peixe ( fonds de Poisson )

Tem por base espinhas e aparas de peixe e diferem dos chamados fumeis pelo modo de preparo

Fundo de peixe: É prepaprado com espinhas dorsais, cabeças sem guelras e nadadeiras de peixe

cortadas em pedaços ( evitar os peixes de carne gordurosa), mirepoix, vinho branco, água e

champions laminados( opcional). Colocar o peixe e os temperos em uma panela grande. Cobrir com

o vinho e a água e ferver em fogo baixo, escumando com cuidado. Continuar a escumar até não se

formar mais espuma. Acrescentar mais liquido se necessário e deixar por mais meia hora. Passar

por uma peneira forrada com pano fino umedecido.

Fume de peixe : Entende-se por fume a preparação em que os ingredientes são previamente

dourados em manteiga quente. A sequencia de preparo é idêntica à fundo de peixe.

As utilizações posteriores do fundo e ao fume variam:



Fundos : veloutés de peixes e frutos do mar Fume : cozimentos à poché, bisques, cremes, sopas regionais .

Fundos de legumes : o fundo de legumes ou vegetariano serve de base para preparações da

cozinha vegetariana ou dietética. Seu preparo é semelhante aos dos outros , com a diferença

de que somente legumes ou gorduras vegetais são utilizados .

Fundos de caça : apesar de o fundo de caça não ser normalmente utilizados no Brasil ,éimportante mencioná-lo. São preparados como fundos escuros, substituindo-se os ossos de

vitela ou boi por ossos de caça de pelo ou de pluma, como pato, ganso, coelho , javali etc.

Pode-se acrescentar à água vinho tinto ou branco e mudar a composição de aromatizantes,

incluindo erva-doce,zimbro ou sálvia à mirepoix.



LIGA FINA : mistura de gemas com creme de leite que suaviza o sabor e a consistência emelhora a textura de cremes e veloutés.

GORDURAS: creme de leite, nata e manteiga empregados com o mesmo fim da liga fina.

CORANTES NATURAIS E ARTIFICIAIS: utilizados para realçar ou udar a cor de uma preparação.

Classificação e Organização da Cozinha Profissional

A classificação e a organização da cozinha profissional depende de vários fatores, como otamanho do estabelecimento, a categoria e objetivo do restaurante. Esses fatores irão

influenciar na concepção da cozinha e de suas instalações necessárias, tipo deorganização da cozinha convencional ou moderna, porte da brigada de cozinha, número dechefes de partida. A classificação que se segue foi concebida pelo ponto de vista de porte,tamanho da cozinha profissional. É importante observar que grande porte, não implicamelhor qualidade. A qualidade está nos objetivos e manutenção dos mesmos por parte do

estabelecimento e na escolha de seus profissionais

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