m Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação

Universidade do Porto

2002/03

E D U C A Ç Ã O ALIMENTAR N A ESCOLA

Metodologias de Abordagem nas Escolas do Ensino Básico

Carlos Edgar Bastos da Siíva

JHJOTECA

ÍNDICE

1. Introdução 1

2. A educação alimentar como parte integrante de um projecto de

promoção da saúde 3

2.1. Concepção de uma política de educação alimentar a

nível nacional 5

2.2. Concepção e aplicação de programas de educação

alimentara nível de escola 9

3 - 0 projecto de educação alimentar na escola 24

3.1. Diagnóstico 26

3.1.1. Situação alimentar a nível da escola 26

3.1.2. Actividades educativas realizadas 28

3.1.3. Conhecimentos, preferências e práticas alimentares 28

3.1.4. Conhecimento das condições sócio-económicas 29

3.2. Preparação das acções 29

3.2.1. Definição de prioridades 29

3.2.2. Definição de objectivos 30

3.2.3. Escolha das actividades 31

3.3. Realização das actividades 33

3.4. Avaliação 34

4. A educação alimentar e os currículos 35

5. Análise crítica 39

6. Conclusão 43

0 3 - S '

ii / | L

LISTA DE ABREVIATURAS

EA Educação Alimentar

EB Ensino Básico

EPS Educação para a Saúde

OMS Organização Mundial de Saúde

REEPS Rede Europeia de Escolas Promotoras de Saúde

Ill

RESUMO

A existência, de um número cada vez maior de crianças e adolescentes com

padrões alimentares pouco saudáveis, padrões estes que tenderão a perdurar na

idade adulta e o aparecimento precoce de doenças cardiovasculares, obesidade,

diabetes tipo2 e alguns tipos de cancro justificam a implementação de programas

de Educação Alimentar (EA) nestes grupos etários.

A Educação para a Saúde (EPS), de que faz parte a EA deve ser uma

prioridade a nível escolar. Os programas de EA implementados em escolas

devem estar apoiados numa política de EA a nível nacional.

A escola é um local privilegiado para se implementar programas de EA, pois

nela é possível abranger alunos, docentes, não docentes, família e comunidade

envolvente. O êxito destes programas engloba um conjunto de aspectos, como a

existência de orientações, formação de professores, existência de materiais

adequados, uma abordagem sequencial ao longo de toda a escolaridade, uma

duração adequada em cada ano lectivo, a criação de um ambiente escolar

coerente com as mensagens de uma alimentação saudável, o envolvimento

global de toda a escola, a indispensável inclusão da família e um planeamento

cuidado dos projectos.

A planificação dos projectos de EA nas escolas deve merecer uma atenção

particular, a nível do diagnóstico, preparação e realização das actividades, assim

como merecer uma avaliação contínua e final.

Estes programas devem estar, preferencialmente, integrados nos currículos e

a sua abordagem deve ter um carácter transversal. Os aspectos relacionados

com a sua implementação devem ser bem estudados, para que se possa efectuar

iv

uma coordenação de esforços de todos os intervenientes e assim atingir a meta

de poder implementar nos jovens, hábitos alimentares saudáveis de forma

duradoura.

1. INTRODUÇÃO

1

Educação alimentar (EA) é o conjunto de acções que pretendem promover a

aquisição de conhecimentos na área da alimentação e nutrição e a

implementação de atitudes e comportamentos alimentares saudáveis em

indivíduos, grupos de indivíduos ou populações, atendendo aos hábitos

alimentares existentes e às características sócio-culturais e tendo como objectivo

final a promoção da saúde do indivíduo e da comunidade 12 A Educação para a

Saúde (EPS), de que faz parte a EA é de fundamental importância na infância e

adolescência por promover a aquisição de comportamentos saudáveis e a sua

permanência durante a idade adulta2'3.

Os conhecimentos científicos actuais apontam, inequivocamente, para a

importância de uma alimentação saudável como meio de se conseguir a

promoção da saúde. Os hábitos alimentares dos jovens estão em rápida

mudança, abandonando práticas alimentares saudáveis, para adoptar modelos

quase universais, que podemos designar de "tipo ocidental" 4 Os jovens, em

idade escolar, constituem um grupo etário muito diversificado quanto à

permeabilidade a influências, positivas ou negativas, nos seus hábitos

alimentares5.

Parece consensual que a escola é o local privilegiado para se poder efectuar

uma educação alimentar eficiente, abrangente e com resultados duradouros 3'6,7,8.

Nela, diariamente, os jovens passam muitas horas, ao longo de vários anos,

passam por estádios fundamentais do seu desenvolvimento e ali recebem uma

importante fatia da sua formação; ali existem profissionais qualificados no

processo de ensino/aprendizagem, aí a atenção e a aprendizagem são a regra5,9.

2

Actualmente, a escola não se resume a alunos e a professores. Hoje, a

comunidade escolar envolve, activamente, alunos, professores, encarregados de

educação, auxiliares de acção educativa, funcionários administrativos, autarquias

10 11

e associações culturais e recreativas

Onde juntar tão vasto leque de agentes, senão na escola? E por tão nobre

propósito que é o dos pais quererem uma boa formação para os seus filhos.

Naturalmente que nem todas as escolas serão esta comunidade participada e

envolvente que se pode depreender do que atrás se disse.

Convém lembrar que a família tem um papel fundamental na educação integral

dos jovens, não esquecendo a educação alimentar12,13. Mas, relativamente a este

aspecto, estarão as famílias preparadas para o fazer? Não necessitarão elas

também de informação a este nível? E as situações de disfuncionamento familiar

ou os problemas sócio-económicos?14 A escola poderá ter um papel relevante na

informação e formação das famílias, no que concerne à educação alimentar a par

de outras medidas de saúde pública. Começa, assim, a perceber-se a dimensão

global da educação alimentar.

Quase todos os jovens cumprem a escolaridade obrigatória e mais de metade

frequenta o ensino secundário15. Devemos ainda lembrar que muitos já

frequentaram jardins-de-infância. Durante este período de passagem pela escola,

os jovens atravessam etapas cruciais no seu desenvolvimento e, em algumas

delas, existe uma grande receptividade para a aprendizagem e assimilação de

atitudes positivas, nomeadamente no que respeita a cuidados de saúde e hábitos

alimentares saudáveis 9.

Jardins-de-infância, escolas do 1 o ciclo do EB, escolas do 2o e 3o ciclos do EB

e escolas secundárias têm, obviamente, características diferentes. As distintas

3

fases do crescimento dos jovens que as frequentam são muito diferentes e

exigem abordagens de educação alimentar diferenciadas 16.

O propósito deste trabalho é contextualizar e problematizar as metodologias

de abordagem da educação alimentar nas escolas do EB.

2. A EDUCAÇÃO ALIMENTAR COMO PARTE INTEGRANTE DE UM

PROJECTO DE PROMOÇÃO DA SAÚDE

Actualmente, é reconhecida a importância da alimentação no crescimento e

desenvolvimento humanos e a influência dos hábitos alimentares no

aparecimento de doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes tipo 2, alguns

tipos de cancro, etc. 5'8'17-18. Os nossos problemas de saúde estão, cada vez mais,

ligados ao estilo de vida e aos comportamentos alimentares pouco saudáveis que,

se adquiridos na infância e adolescência, tendem a perdurar na idade adulta,

tornando-se de difícil mudança 8'9,17.

Estes factos e a constatação das altas taxas de morbilidade por doenças

metabólicas e o seu aparecimento em idades cada vez mais precoces 19>20'21

justificam a implementação de programas de promoção da saúde, a nível

nacional, regional e local.

Os conceitos de Promoção da Saúde e EPS não são novos: existem desde o

início do séc. XIX. Acompanharam a evolução da concepção de saúde, ao longo

do tempo, naturalmente marcada pelo contexto histórico, cultural, filosófico e pelo

progresso científico. A partir dos anos oitenta, prevalece uma concepção

ecológica da saúde que se preocupa com o estabelecimento, desde a infância, de

4

estilos de vida saudáveis, de ambientes propiciadores de saúde, tendo em conta

os aspectos físicos, psicológicos e sociais 922.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) apoiou este modelo de Educação

para a Saúde e impulsionou, em 1991, a formação da Rede Europeia de Escolas

Promotoras de Saúde (REEPS). Portugal aderiu à REEPS em 1994.

«Uma escola promotora de saúde é aquela que proporciona condições

óptimas de desenvolvimento emocional, intelectual, físico e social dos alunos» .

Numa escola é importante: (a) a aquisição de conhecimentos, que constituem

uma base importante de toda a formação, a par de um bom desenvolvimento

intelectual e físico; (b) a capacitação para a tomada de decisões de forma

autónoma, fundamentada e consciente; (c) a promoção da auto-estima e a auto­

confiança; (d) o desenvolvimento de competências a nível da participação,

selecção e escolha 923. A escola, como instituição de socialização, de formação e

de expressão da vida pública, tem obrigação desenvolver nas crianças e jovens

os saberes, as práticas e os valores duma cidadania activa. Nos componentes de

uma educação para a cidadania podemos identificar a formação pessoal para a

autonomia moral e a responsabilidade, o conhecimento e o juízo crítico, a empatia

e a comunicação, a formação social para a escolha e a decisão, a cooperação, a

intervenção e o compromisso 16. Ora, estes aspectos da formação dos jovens, são

importantes para uma consistente EPS.

As áreas de actuação de uma escola promotora de saúde são variadas e

devem compreender a dimensão psíquica, física e social ^2 e envolver actividades

como os malefícios do tabaco, a EA, a saúde oral, a actividade física, a educação

sexual, as doenças sexualmente transmissíveis, a saúde mental, a prevenção do

uso e abuso de substâncias lícitas e ilícitas, a higiene e segurança, etc24. A

5

enumeração deste vasto leque de assuntos, permite-nos compreender que a EA é

um dos vários temas que é solicitado à escola desenvolver. A EPS deve fazer

parte de um processo educativo cuja função é a formação integral dos alunos 9.

No âmbito da EPS, a EA deve merecer um destaque privilegiado. Tal é

reconhecido, a nível nacional e internacional 3,4,5,8,14,17,23,25,25,26,27,28,29,30,31

2.1. Concepção de uma política de EA a nível nacional

A concepção de uma política alimentar e nutricional para a população

portuguesa é considerada fundamental para a melhoria dos hábitos alimentares

dos indivíduos e dos padrões alimentares das populações. De entre as várias

medidas resultantes da implementação de uma política nutricional surge a EA3031.

A EA é entendida como um conjunto de experiências de aprendizagem que

têm como finalidade proporcionar uma voluntária aquisição de conhecimentos

relativos à nutrição e uma adopção, por vontade própria, de comportamentos

alimentares, ambas conducentes a um bom estado de saúde 2'32.

A EA deve ter, no âmago da sua concepção, uma visão centrada no "aprender

a aprender" em termos de competências, procedimentos e estratégias, que

garantam uma continuidade da aprendizagem e a adaptação do Homem às

rápidas mudanças que hoje se verificam. Podemos, então, dizer que, em EA, a

aquisição de conhecimentos é importante e necessária, mas não é suficiente. A

intervenção a nível de comportamentos, atitudes e valores é fundamental. O "eu

sei, eu quero, eu faço" é importante para a mudança de comportamentos 33.

Em EA é necessário ter em conta as orientações e acções tomadas a nível

nacional, quando se desenham programas a nível de escola. É muito importante

6

que coincidam nos fundamentos, nas mensagens e tipo de materiais utilizados,

para que uma e outra tenham êxito.

As recomendações para a população portuguesa, em termos nutricionais,

elaboradas pelo Conselho Nacional de Alimentação e Nutrição, são as seguintes:

«1- Promoção do aleitamento materno; 2- aumento do consumo dos hidratos de

carbono complexos; 3- aumento do consumo de fibra; 4- redução do consumo dos

lípidos totais, em especial à custa dos ácidos gordos saturados e colesterol; 5-

redução do consumo de sacarose; 6- redução do consumo do sódio; 7- redução

do consumo do álcool; 8- ingestão adequada de cálcio; 9- ingestão adequada de

flúor; 10- adequação alimentar às necessidades energéticas»31.

As recomendações elaboradas com base na análise da Balança Alimentar

Portuguesa revelam algumas fragilidades, que têm a ver com a natureza das

Balanças Alimentares. Por isso, é importante acrescentar, a essa análise, novos

dados, referentes a reais consumos, através de inquéritos nacionais ao consumo

alimentar e estudos a grupos específicos da população34. Não só se obteria uma

determinação mais rigorosa dos consumos, como se conheceriam diferenças

entre determinados grupos de população, diferenças regionais e locais. Estes três

últimos aspectos são particularmente importantes para se elaborar programas de

EA a nível regional ou local e a sua articulação com acções de EA nas escolas.

Para se implementar um programa de EA, há que compreender que os hábitos

alimentares são de grande complexidade e dependentes de muitos factores, que

formam uma complicada teia de interacções como se pode constatar na figura 1 .

7

Infra-estruturas Comunicações

Política Economia Clima Tradições Características geográficas

Infra-estruturas Comunicações

Características geográficas

Disponibilidade de alimentos Disponibilidade de alimentos

Estado de saúde Escolha de alimentos Disponibilidade económica

Estado de saúde Escolha de alimentos Disponibilidade económica

Disponibilidade económica

Educação alimentar

Tabus Religião

Nível cultura educativo

e Educação alimentar

Tabus Religião

Nível cultura educativo

e

Família Preferências alimentares

Costumes de cada local

Publicidade Marketing

Bartrina, JR; 2001

Figura 1 - Esquema dos principais factores condicionantes da escolha alimentar

Não cabe no âmbito deste trabalho explorar que tipo de intervenções se

deverão efectuar para a definição de uma política nutricional nacional. No entanto,

será natural reflectir sobre o que podemos esperar de uma política nutricional no

âmbito da EA. Podemos, assim, enumerar alguns aspectos considerados

fundamentais 17:

• Realização de inquéritos nacionais ao consumo alimentar e estudos

alimentares e nutricionais a grupos específicos da população.

• Estudo dos determinantes do consumo de alimentos e dos hábitos

alimentares.

• Conhecimentos actuais dos factores nutricionais implicados no aparecimento

de doenças.

• Recomendações, fundamentadas, sobre os objectivos prioritários a nível

alimentar e nutricional.

• Conhecimento de recomendações alimentares e nutricionais para grupos

específicos da população (crianças, adolescentes...).

8

• Conhecimento das estruturas e organizações implicadas no campo da

nutrição.

• Implementação de programas de EA.

• Elaboração e divulgação de material de apoio a projectos nacionais e locais.

• Disponibilidade de pessoal qualificado para supervisionar programas de EA.

• Apoio aos media e dos media.

• Orientações sobre a dinamização de acções de EPS em meio escolar.

Parece importante, neste momento, apresentar um caso prático, da acção de

um país sobre esta matéria. Em França, consultas a peritos e um estudo pedido

ao "Haut Comité de la Santé Publique", constituído por pessoas de reconhecida

competência, permitiram enumerar um conjunto de informações, que, de forma

resumida, a seguir se apresentam 17:

• Inequívoca relação existente entre a alimentação e o aparecimento de

doenças.

• Doenças cardiovasculares como a primeira causa de morte.

• Percentagem elevada de tumores malignos, com o aparecimento estimado

de 240 000 novos casos por ano.

• 7% a 10% dos adultos são obesos, assim como 10% a 12,5% das

crianças, valores estes que têm vindo a aumentar de forma assustadora

nos últimos anos.

• Altas percentagens de osteoporose, em mulheres.

• Alta prevalência de diabetes.

• Valores elevados de colesterolemia da população (quase 1 em cada 5 com

valores superiores a 2,50 g/l.

9

• Custos económicos, directos e indirectos, consideráveis com as patologias

acima referidas.

• A alimentação saudável é um factor do bom estado de saúde e de bem-

estar.

Atendendo a estes dados, o governo francês resolveu implementar um

programa nacional tendo como prioridade a nutrição e designado Programme

National Nutrition-Santé PNNS 2001-200535.

Foram definidos nove objectivos nutricionais prioritários em termos de saúde

pública, nove objectivos nutricionais específicos, princípios gerais e eixos

estratégicos de acção.

Não é um programa de EA, mas sim um instrumento de política nutricional. É

importante como base para se implementar programas de EA e possui na sua

estrutura acções de EA.

2.2. Concepção e aplicação de programas de EA a nível de escola

Escolas - locais de eleição para efectuar EA

As escolas são locais de eleição para o lançamento de programas de EA

3,5,7,8,9,23,36,37,38.

• Pelas escolas passam a quase totalidade das crianças e adolescentes, por

um período longo da vida, de forma continuada, em ambiente dedicado à

educação e à aprendizagem.

• As crianças em idade escolar passam por um período de grande

receptividade à aprendizagem. Esses saberes influem a família.

10

• Hábitos saudáveis adquiridos na infância e adolescência tendem a

perdurar na idade adulta. Os primeiros anos de escolaridade podem ser

marcantes na aquisição de estilos de vida e padrões alimentares

saudáveis.

• Há estudos que revelam que intervenções a nível da EA e EPS fazem

aumentar o rendimento escolar.

• As escolas são os locais onde os pais e encarregados de educação se

deslocam, de forma voluntária e regular, para acompanhar a situação dos

seus educandos, pelo menos nos quatro a seis primeiros anos de

escolaridade.

• Nas escolas é possível efectuar aprendizagens em diferentes áreas do

saber, orientadas por profissionais em educação.

• Os estabelecimentos de ensino são, talvez, os locais onde mais facilmente

se pode chegar a um leque alargado da população, incluindo os jovens, os

professores, os funcionários as famílias e a comunidade. Este aspecto é

especialmente importante quando é fundamental intervir a nível dos jovens

e das suas famílias.

• São locais onde existe a oportunidade de fazer EA através das refeições

escolares e disponibilidade de alimentos consistentes com as mensagens

transmitidas. Muitos alunos fazem na escola três refeições diárias (lanche

da manhã, almoço e lanche da tarde).

• São os locais onde é possível relacionar a alimentação saudável e o

estado nutricional com o desempenho a nível cognitivo e físico.

• Nas escolas é possível a integração no currículo de informação nutricional.

• São locais onde se pode actuar através de diferentes áreas disciplinares.

• As escolas podem e devem educar os jovens a lidar com as pressões

sociais, dentro e fora da escola, sejam dos colegas, dos media ou outras.

• Vários estudos têm revelado que a EA na escola melhora os hábitos

alimentares dos jovens.

• As intervenções de EA nas escolas mostram uma boa relação

custo/benefício.

• As intervenções de EA na escola podem beneficiar a comunidade.

O êxito de programas de EA na escola

O sucesso das intervenções de EA, nas escolas, requer uma abordagem

3 5 7 8 14 21 23 32 39 40

global tendo em conta os seguintes aspectos

• Promover e implementar bons programas de EA para todas as crianças e

adolescentes, de forma sequencial, ao longo de toda a escolaridade.

• Desenvolver um conjunto de linhas de orientação sobre alimentação e

nutrição, para crianças e adolescentes.

• Encorajar a criação de programas locais de promoção de hábitos

alimentares saudáveis.

• Desenvolver acções de formação para professores e outros intervenientes

envolvidos em EA.

• Produzir, promover e difundir materiais de EA, adequados aos vários níveis

de ensino, utilizando mensagens claras e estratégias diversificadas de

modo a reforçar as mensagens transmitidas.

12

• Partilhar troca de experiências e informações entre escolas e outras

instituições sobre assuntos relacionados com nutrição e alimentação de

crianças e adolescentes.

• Utilizar estratégias educacionais relevantes, variadas e

comportamentalmente dirigidas, embora não possam ser esquecidos os

domínios cognitivo e afectivo.

• Efectuar pesquisas e partilhar os seus resultados.

• Dedicar, em cada ano lectivo, um tempo adequado para a aplicação dos

programas de EA.

• Envolver os pais e a família.

• Desenvolver acções em sala de aula, adequadas ao escalão etário,

culturalmente relevantes, e, sempre que possível, de carácter prático.

• Promover um ambiente escolar (nomeadamente a nível das refeições

escolares, cantina, cozinha, bufete e serviços de alimentação) coerente

com as mensagens transmitidas e que lhes sirva de reforço.

• Efectuar acções de formação sobre alimentação, nutrição e manipulação

de alimentos ao pessoal de cozinha, e responsáveis pelos serviços de

alimentação.

• Efectuar intervenções na comunidade onde está inserida a escola.

• Respeitar os hábitos alimentares próprios da cultura tradicional local.

• Ter em conta a situação económica das famílias e as disponibilidades

alimentares.

• Obter supervisão e aconselhamento especializados, nomeadamente por

nutricionistas e envolvimento dos serviços de saúde.

• Ter em atenção o tempo e intensidade adequados para a intervenção.

13

• Integrar as acções de EA com outros programas de EPS.

• Efectuar uma avaliação durante e depois da aplicação das intervenções de

EA e efectuar, sempre que necessário, os ajustamentos necessários.

Adequação dos programas de EA à realidade local

A definição de programas de EA a nível de escola permite adequar as

mensagens à realidade local, nomeadamente do ponto de vista cultural, social e

económico. Embora o desenho de um projecto de EA seja mais adiante estudado,

é importante, neste momento, referir que os programas de EA devem ser

cuidadosamente preparados 29. De um modo geral, podem distinguir-se quatro

etapas na sua concretização: diagnóstico, preparação das actividades, realização

das actividades e avaliação 2A\ Uma formação adequada dos responsáveis pela

intervenção é fundamental, tal como uma boa organização geral do programa,

mesmo em assuntos que, inicialmente, nos poderão parecer menores, como a

importância da comunicação, as estratégias a adoptar, a definição das

mensagens, a tomada de atitudes positivas, a fuga às atitudes proibicionistas 1l

8,28

Muitas vezes a concretização de objectivos muito bem definidos colide com as

estratégias propostas e com a concretização das actividades.

Podemos reflectir sobre alguns exemplos práticos: Propagandear que se deve

ingerir x gramas de sal diariamente terá o efeito desejado, que é o de se reduzir o

consumo de sal? Como reduzir a quantidade de sal na preparação dos alimentos?

Talvez falar do modo de confeccionar os alimentos para o conseguir; talvez

utilizar uma receita tradicional e reformular a sua confecção. Outros pormenores a

14

ter em conta serão, como exemplo: falar da importância da culinária saudável e

exemplificar com determinadas receitas, propagandear os sucessos, explicar

como adequar as refeições ao horário de trabalho, perceber se há tempo para

fazer merendas e em que condições e propor soluções 28. Divulgar aspectos

funcionais do modo como atingir determinado objectivo poderá ser mais

proveitoso do que enumerar regras teóricas, aparentemente simples, mas que

muitas vezes não são fáceis de pôr em prática.

Recursos humanos

Outro aspecto importante a ter conta relaciona-se com os recursos humanos,

que são deveras importantes 29. A aplicação de programas de EA, no terreno,

exige conhecimentos na área da educação, tanto quanto na área do

conhecimento científico. É importante ser bom educador e saber sensibilizar a

população alvo 28. A motivação e a formação dos professores e de todo o pessoal

envolvido na aplicação dos programas de EA deve ser um aspecto a merecer

realce 3'5'7'8.

Coordenação entre profissionais de saúde e iconografia e linguagem utilizadas

Parecem existir algumas contradições entre os profissionais de saúde sobre

questões importantes no campo da nutrição, tal como existem algumas

incoerências entre notícias nos media. Pelo menos essa é a sensação que

transparece por parte dos alunos e do público, em geral. É realmente importante

que entre os nutricionistas e todos os outros profissionais de saúde haja um

15

discurso unívoco nas questões fundamentais. Para isso, é necessário um espírito

de colaboração entre todos, divulgação de estudos científicos, fundamentação

das mensagens, uma coordenação e divulgação do modo como abordar as

questões de alimentação e nutrição a nível nacional, etc. Por exemplo, a

iconografia utilizada deve ser uniforme e coerente com as mensagens que se

pretendem transmitir 28. É cada vez mais frequente utilizar-se a Pirâmide dos

Alimentos em livros e jornais para EA ou simples informação. As mensagens

transmitidas, pela pirâmide, podem entrar em aparente contradição com as da

Roda dos Alimentos. Verifica-se, no mesmo manual escolar, a utilização da Roda

dos Alimentos e da Pirâmide dos Alimentos ^ 4 3 4 4 4 5 4 6 e até vários tipos de

"pirâmides", criando confusão nos alunos, pois o poder das imagens é grande e

estas são apreendidas com muita facilidade.

Os nutricionistas têm de assumir a capacidade e a responsabilidade de

fornecerem informações válidas, sobre alimentação e nutrição e uma

responsabilidade em esclarecer e ajudar o público e os órgãos de informação.

Devem divulgar mensagens positivas, práticas e não usar uma linguagem muito

técnica, em situações de contacto com alunos ou o grande público. Acordos com

instituições, como o Ministério da Educação, editoras, meios de comunicação

social ou a publicação de artigos e livros são alguns meios de afirmar a

importância do nutricionista 47. A colaboração com as editoras de livros escolares

parece uma medida importante para que os manuais utilizados pelos alunos

contenham conteúdos sem erros, nem contradições e apresentando actividades

adequadas.

16

EA na sala de aula, currículo e transversalidade

De que modo se deve efectuar a EA na sala de aula? Integrada nos currículos

ou aplicada de forma extracurricular? Centrada numa disciplina, área disciplinar

ou aplicada de modo transversal às diferentes disciplinas? Para se encontrar o

melhor caminho, convém lembrar que qualquer projecto necessita de alguns pre­

requisites, nomeadamente, existência de meios materiais, existência de pessoal

qualificado e um programa bem definido.

É defendido que os programas de EA, e também a generalidade dos

programas de EPS, tenham uma integração no currículo, a intervenção das várias

disciplinas e uma abordagem sequencial ao longo de toda a escolaridade 36'822.

Mas muitas vezes o conceito de transversalidade é invocado sem que se explique

bem o modo como se deverá processar esse tipo de abordagem 22. Quando se

apela à transversalidade da EA na sala de aula, deve explicar-se como o fazer no

âmbito das diferentes disciplinas, como a Língua Portuguesa, o Inglês, a História,

as Ciências da Natureza, a Matemática, etc. Como já foi referido, a escola tem

responsabilidades no desenvolvimento intelectual, físico e emocional dos seus

alunos, do desenvolvimento da auto-confiança, da auto-estima, do sentido de

responsabilidade, do juízo crítico, da participação, da capacidade de tomada de

decisões de forma consciente, etc. Todos estes aspectos são importantes para

uma sólida EPS 9'16. Todos são da responsabilidade colectiva da escola e

requerem uma abordagem transversal a todas as disciplinas.

Relativamente à EA deverá haver um programa devidamente estruturado, em

que a parte de formação base será da responsabilidade de uma determinada

disciplina ou área. As restantes disciplinas deverão integrar o programa com

17

actividades de complemento e reforço das mensagens transmitidas3. Deste modo,

simplifica-se o processo, poupa-se esforços na formação e pode escolher-se os

professores que possuem mais conhecimentos na área e os que estão mais

motivados. Esta abordagem transversal, como qualquer outra, obriga a uma

planificação muito cuidada. Saber muito bem quem faz, o quê, como e quando.

Mais uma vez se acrescenta que a formação dos professores e a existência de

materiais adequados são aspectos fundamentais.

Parcerias

Considera-se importante a existência de parcerias com os serviços de saúde,

organizações educacionais, outras escolas, instituições de ensino superior,

organizações científicas, nutricionistas considerados individualmente, associações

locais, imprensa regional, rádios locais, empresas, etc. Os alunos estarão mais

receptivos a mudanças de comportamentos se receberem mensagens

consistentes e coerentes de diferentes pessoas ou organizações. Além disso, as

parcerias deverão trazer mais-valias em termos de conhecimentos, divulgação,

financiamento ou outras 7'8'36'3948

Determinantes do consumo alimentar dos jovens

Para melhor elaborar os programas de EA convém estudar, com algum

cuidado, os determinantes do consumo alimentar dos jovens e o tipo de

consumos que fazem nas escolas.

18

Crescendo as crianças no ambiente familiar não surpreende que seja a família

quem tem uma influência predominante nos seus hábitos alimentares. Também

sabemos que cada vez mais crianças vão para os infantários mais cedo, tendo,

portanto, esses estabelecimentos uma influência significativa no desenvolvimento

de preferências alimentares. Mas, para além destes dois factores, as escolhas

alimentares, das crianças e jovens, estão dependentes de outras causas:

disponibilidade de alimentos no seu ambiente, quer em casa, quer na escola, as

preferências, o gosto, a aparência, a conveniência, a disponibilidade de tempo, o

ambiente sócio-cultural onde estão integrados, os modelos, a pressão dos

colegas, a aceitação no grupo, a publicidade e os meios de comunicação,

nomeadamente a televisão, o preço, etc.3,5,47,48,50,51.

Num estudo de Jennifer O'Dea 51, ao contrário do que é habitual em muitos

outros, não se perguntou aos jovens por que é que não comiam "alimentos

saudáveis"; pelo contrário, questionou-se por que é que eles escolhiam "alimentos

saudáveis". Os maiores benefícios referidos para se fazer uma alimentação

saudável foram melhor desempenho na escola, melhores resultados a nível físico,

factores psicológicos, sensação de bem-estar físico e produção de energia. As

maiores barreiras para fazer uma alimentação saudável foram a disponibilidade

de alimentos considerados menos saudáveis, em casa, na escola, em casa dos

amigos, sendo a publicidade e o preço factores com pouco significado. A

referência a este exemplo serve para se perceber que estudos, utilizando

abordagens diversificadas, são muito importantes para se recolher o maior

número de dados possível, a fim de se poder efectuar programas de EA com

sucesso.

19

Compreender as razões que levam os jovens a fazer, ou não, uma

alimentação saudável é um passo importante para desenhar programas de EA.

A televisão e os hábitos alimentares das crianças e jovens

Embora a influência da televisão nos hábitos alimentares dos jovens seja um

assunto que motiva controvérsia, convém realçar o papel dos media, em particular

a televisão, que terá uma força muito significativa nas opções alimentares das

crianças e jovens. As crianças, antes da entrada na escola e durante o tempo em

que a frequentam, são espectadores assíduos da televisão e, quanto mais novas,

mais profundamente são influenciadas pelas mensagens por ela recebidas e mais

credibilidade lhes dão ^ 5 2 E as mensagens relativas a alimentos, recebidas

através da publicidade não promovem bons hábitos alimentares, atendendo a

que, como refere Rocha, P et ai s , a "roda dos anúncios" é significativamente

diferente da Roda dos Alimentos. Vários estudos com crianças relacionam a

compra e os pedidos de compra de produtos alimentares com os anunciados na

televisão ^ . Mas outra coisa não seria de esperar; não se justificaria o enorme

investimento monetário em anúncios, se tal não conduzisse a um aumento das

vendas.

Crianças e adolescentes

Tendo o presente trabalho como referência os alunos do EB, não nos

podemos esquecer que eles ocupam uma faixa etária constituindo grupos com

20

características muito diferentes. Alunos com 6 anos até jovens em plena

adolescência.

A mudança de atitudes e comportamentos é mais susceptível de ser

concretizada desde a pré-escola até ao final do 1 o ciclo do EB 5. Este aspecto

está relacionado com a idade e a fase de desenvolvimento dos alunos, mas

também com a integração dos alunos em escolas com uma tipologia

característica. As escolas do 1o ciclo funcionam, predominantemente, em regime

de monodocência e os alunos não têm contacto com colegas de outros graus de

ensino dentro do mesmo estabelecimento. Até ao início da adolescência, a

mudança de hábitos alimentares é mais fácil do que durante esse período 5 Além

disso, nesta fase, os pais vão com mais frequência à escola e acompanham mais

os seus filhos. Tendo crianças mais predispostas à aprendizagem e à descoberta,

pais mais presentes e um ambiente mais propício, é extremamente importante a

existência de programas de EA neste contexto.

Nas escolas do 1o e 2o ciclos, os alunos, frequentemente, trazem os lanches

de casa e muitas vezes tomam o almoço na cantina da escola. Os projectos de

EA devem aproveitar este facto para promover a existência de lanches e almoços

saudáveis. Estes são aspectos em que os pais devem estar envolvidos,

nomeadamente recebendo informações sobre alimentação saudável, com a sua

presença na escola e através da distribuição de folhetos, ou realização conjunta

com os filhos de certos "trabalhos de casa" 78,36. Os alunos provenientes de

famílias com carências sócio-económicas, e que recebem ajuda em termos

alimentares, devem ter refeições escolares equilibradas e em quantidades

adequadas (não só os almoços, mas também os lanches).

21

Ao longo dos anos, os alunos vão sofrendo um desenvolvimento físico,

cognitivo e afectivo. Tal deve obrigar a uma adequação nos objectivos da EA. Os

professores devem estar conscientes deste facto e assim poder definir objectivos

adaptados ao estado de desenvolvimento dos alunos e adequar as estratégias e

os materiais utilizados. Podemos referir que os alunos só a partir do início da

adolescência começam, progressivamente, a possuir um raciocínio formal, mais

complexo e com capacidade de abstracção œ. Encontramos aqui mais uma razão

para a necessidade de se desenvolver acções de EA de uma forma sequencial,

adequada à fase de desenvolvimento das crianças e jovens e realizada ao longo

de toda a escolaridade.

A adolescência é um período marcado por profundas mudanças biológicas,

cognitivas, psicológicas e sociais. As mudanças sucedem-se rapidamente, a nível

do crescimento, do desenvolvimento cognitivo, dos valores e da identidade. O

conhecimento dessas mudanças é fundamental para uma abordagem a nível da

r « 18,55,56

Maus hábitos alimentares adquiridos na infância e adolescência tendem a

perdurar para a vida adulta. Na adolescência, as influências extra-familiares

começam a ter cada vez maior importância. Este é um período da vida em que

começam a tomar, cada vez mais, as suas próprias decisões sobre os alimentos

que consomem. A aceitação no grupo, a influência dos amigos e a pressão social

começam a pesar nas suas escolhas alimentares. Na adolescência o padrão das

refeições é, por vezes, caótico: comem mais vezes fora de casa com os colegas,

começam a comprar alimentos de forma independente, falham muitas refeições e

consomem fast-food de forma exagerada. Esses maus hábitos caracterizam-se,

em particular, pelo consumo excessivo de gorduras, de açúcar e de sal,

22

insuficiente ingestão de fruta, vegetais e leguminosas. Acresce que o nível de

actividade física é, muitas vezes, insuficiente. Estes erros estão a colocar os

próprios adolescentes em risco. Doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes

tipo 2 e certos tipos de cancro, que habitualmente começavam a surgir na meia-

idade, estão a aparecer na adolescência. Tendo em atenção todos estes

aspectos, é fundamental a implementação de programas de EA devidamente

concebidos para atingir as diferentes faixas etárias dos jovens em idade escolar

18,21,56,57

Acções isoladas, ocasionais, improvisadas ou desenquadradas da realidade

não surtem os efeitos globais pretendidos 228. As intervenções de EA devem

abranger três aspectos da aprendizagem: cognitivo, afectivo e comportamental.

Não devem ser baseadas unicamente na aquisição de conhecimentos, mas

dirigidos, prioritariamente, para a mudança de comportamentos, devem ter em

conta todos os factores ambientais, ter uma duração e intensidade adequadas,

adoptar estratégias apropriadas, ter em conta as características locais, ser

acompanhadas por técnicos qualificados 21.

Um obstáculo nas acções de EA com os jovens, na sua generalidade, é a

dificuldade em fazer interiorizar-lhes a relação entre os riscos de uma alimentação

desequilibrada e o aparecimento de doenças no futuro, assim como os aspectos

positivos consequentes de uma alimentação saudável em anos vindouros. O

futuro é considerado algo que vem longe e a juventude é encarada como um

escudo protector. Normalmente é um período de vida em que poucas vezes se

está doente. Para os jovens o importante é o curto prazo. São poucas as vezes

que eles mudam os seus hábitos alimentares pensando nas consequências

futuras (positivas ou negativas). Algumas modificações dos hábitos alimentares

23

são feitas, principalmente, por motivos de obesidade, que lhes causam problemas

de estética ou por outras situações pontuais 4.

No entanto, podemos utilizar esta visão a curto prazo, característica dos

jovens, para os atingir e provocar uma alteração dos seus hábitos alimentares. Se

soubermos quais são as barreiras e as motivações dos jovens para fazerem uma

alimentação saudável e conhecermos o que eles pensam sobre as consequências

imediatas da má e da saudável alimentação, teremos algo de muito importante

por onde começar. Se valorizam o aspecto físico, o desempenho desportivo e a

função cognitiva, então vamos efectuar a relação da alimentação saudável com

esses aspectos. Será mais uma estratégia a utilizar na sensibilização dos jovens

51

O mesmo tipo de abordagem pode ser realizado com outros aspectos para

lhes fazer chegar as mensagens relativas à alimentação saudável: os jovens

gostam de ver televisão e ouvir rádio? Usem-se esses meios; os adolescentes

têm ídolos e modelos? Utilizem-nos; a publicidade é eficaz? Usem-se técnicas de

marketing 52.

Pode acrescentar-se que as mensagens relativas à alimentação saudável

podem ser veiculadas de forma oculta * . Os programas de entretenimento, as

séries televisivas, as novelas, os noticiários, as revistas, os livros escolares e

outros meios podem transmitir, de forma perceptível, embora não explícita,

mensagens de alimentação saudável. Aliás, tal processo já é feito com outros fins.

24

3. O PROJECTO DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR NA ESCOLA

Tal como já referido anteriormente, um projecto de EA na escola deve

envolver toda a comunidade escolar: alunos, professores, encarregados de

educação, funcionários, autarquias e associações (figura 2) 6'7'8,23. Estes

intervenientes já estão presentes nas escolas sendo chamados a participar

activamente na gestão escolar10,11.

Nomdedeu, CS; 2000

Figura 2 - Intervenientes na EA na escola

O objectivo fulcral de um projecto deste tipo é incrementar a aquisição de

conhecimentos na área da alimentação e nutrição e a implementação de atitudes

e comportamentos alimentares saudáveis que perdurem durante a idade adulta,

tendo em conta os hábitos alimentares existentes e as características sócio-

económico-culturais 2'32.

25

Quem deve planificar este tipo de intervenções? Na escola deve ser

encontrado um coordenador e um grupo de trabalho responsáveis pelo projecto.

Em todas as fases da sua elaboração deve existir o envolvimento de estudantes,

pais, professores, serviços de alimentação da escola e a colaboração e apoio dos

órgãos de gestão. O envolvimento de alunos, desde o início da planificação, é

importante para darem conta das suas necessidades e preocupações e fazer

sentir-lhes a co-responsabilidade da autoria do projecto. Os pais, os professores e

os representantes das autarquias e das associações locais podem assegurar a

adequação do programa às características sócio-culturais locais. Pode ser pedida

a colaboração de outros parceiros: jornais, rádio, serviços de saúde, serviços

sociais, figuras carismáticas locais, desportistas de destaque, empresas, etc23. A

colaboração e/ou supervisão por pessoal especializado em alimentação e nutrição

comunitárias (nutricionistas) é fundamental em todas as fases do processo ^ .

Os Centros de Saúde, os organismos regionais do Ministério da Educação ou

as Câmaras Municipais deverão admitir nutricionistas, que poderão prestar apoio

nesta área. As escolas, de acordo com as suas condições, recorreriam à

instituição mais adequada5.

A análise de outros projectos e as experiências que já tenham sido realizadas

na escola, no âmbito da EPS, devem ser analisadas, pois poderão dar indicações

úteis e fazer com que se não repitam erros.

Como já foi atrás referido, um programa de EA ou de EPS não pode resumir-

se a trabalhos esporádicos e dispersos. Deve ter um carácter contínuo,

sistemático, devidamente estruturado, administrado a nível dos conteúdos básicos

numa determinada área disciplinar e complementado com a realização de

actividades realizadas nas restantes áreas. O tempo considerado necessário para

26

que um programa de EA tenha impacto significativo nos comportamentos

alimentares é de 50 horas 3 É de realçar que todas as disciplinas são

responsáveis pela necessária formação pessoal, social e cívica dos alunos.

Há que planificar com muito cuidado todas as fases do projecto: diagnóstico,

preparação das actividades, realização das actividades e avaliação241.

"W

3.1. Diagnóstico

Um diagnóstico correctamente efectuado é fundamental para que o processo

de planificação e educação alimentar sejam eficazes e os resultados válidos.

Além dos aspectos, a seguir indicados, é necessário determinar a disponibilidade

de recursos financeiros, humanos e de materiais disponíveis.

3.1.1. Situação alimentar a nível da escola

É necessário fazer um levantamento e análise dos produtos alimentares

vendidos nos bufetes ou disponíveis nas máquinas de venda automáticas, assim

como efectuar uma análise às ementas da escola e um levantamento dos

produtos alimentares trazidos para a escola pelos alunos. Não deve ser

esquecido realizar uma apreciação das condições de funcionamento das cozinhas

e bufetes, no que respeita às condições de higiene e salubridade dos locais de

recepção, armazenamento, preparação e conservação dos alimentos, verificação

do equipamento e práticas dos manipuladores de alimentos. Deve fazer-se uma

caracterização do refeitório e do ambiente existente durante as refeições.

27

É importante saber se os pais têm informação relativa aos produtos servidos

na escola e ao seu envolvimento em actividades no âmbito da EPS. Também se

poderá questionar os órgãos de gestão da escola acerca do cumprimento de

directivas ou orientações sobre questões relacionadas com alimentação e

formação inicial e contínua do pessoal não docente 741.

O conhecimento de todas as situações relativas à recepção, armazenamento,

confecção e serviço de alimentos poderá ser secundário aos olhos dos

responsáveis pela gestão das escolas. É importante que os órgãos de gestão

escolar compreendam essa necessidade. Efectuar um diagnóstico tão exaustivo

quanto possível poderá parecer desnecessário, mas a eleição de prioridades de

actuação, só fará sentido se tal acontecer. Além disso, a EA é um processo global

e mesmo que se definam dois ou três objectivos específicos, há que ter em conta

que o meio envolvente poderá não ser conciliável com tais objectivos.

Podemos imaginar uma campanha, para baixar o consumo de produtos ricos

em gorduras e aumentar o consumo de frutas e vegetais. As actividades a

desenvolver poderiam ser a divulgação de mensagens na rádio da escola,

afixação de cartazes em locais estratégicos e realização de um determinado

número de palestras, etc.). É, obviamente, necessário que os serviços de

alimentação forneçam alimentos e refeições de acordo com o conteúdo das

mensagens. Tem que haver uma concordância entre os princípios defendidos e

difundidos e as práticas 7,s. E os aspectos relativos à higiene e manipulação dos

alimentos estão sempre presentes 5.

28

3.1.2. Actividades educativas realizadas

É importante apreciar-se o modo como os assuntos, pertencentes ao currículo,

relacionados com a alimentação e nutrição são abordados com os alunos e a

relevância que se lhes dá. Deve conhecer-se as actividades educativas extra

curriculares relacionadas com o tema já realizadas (assuntos, tipo de actividades,

métodos, materiais utilizados, parcerias, participação/envolvimento dos pais, etc.)

e as conclusões a que se chegou. Saber se existe alguém responsável pela EA,

por exemplo, a nível de actividades com alunos, funcionamento de clubes e

elaboração de ementas. Conhecer a oferta de formação contínua aos professores

na área da EPS e EA41.

3.1.3. Conhecimentos, preferências e práticas alimentares

Há que conhecer os hábitos alimentares da população alvo. É claro que na

escola os alunos são o elemento central e o alvo preferencial, mas a família tem

de estar envolvida. A apreciação dos hábitos, conhecimentos e preferências

alimentares serão fundamentalmente determinados através da realização de

inquéritos. Os resultados destes inquéritos poderão complementar-se com outros

estudos sociológicos, resultados de estatísticas ou outros trabalhos já efectuados.

Embora inerente ao que se tem dito, é importante conhecer a existência de

grupos específicos de população, como emigrantes ou grupos étnicos, para poder

actuar conforme os seus costumes e práticas alimentares 223-41.

29

3.1.4. Conhecimento das condições sócio-económicas

O estudo das condições sócio-económicas é essencial para detectar a

existência de grupos com necessidades especiais de intervenção, como crianças

pertencentes a famílias com más condições económicas e/ou sociais que podem

apresentar deficiências a nível nutricional.

Normalmente nas escolas é feita uma caracterização sócio-económica dos

alunos logo no início do ano lectivo, que, por vezes, é suficiente para se detectar

situações problemáticas 23.

3.2. Preparação das acções

Terminada a fase de diagnóstico e analisados todos os dados é necessário

preparar as acções a desenvolver: traçar prioridades, definir objectivos e planear

as actividades.

3.2.1. Definição de prioridades

A definição de prioridades deve ter em conta os factores positivos e negativos

detectados durante o diagnóstico. Os recursos existentes (humanos, financeiros,

colaborações externas, parcerias, etc.) têm, também peso nesta decisão 41.

É natural ter que hierarquizar problemas e ter que escolher alguns, em

detrimento de outros. Também não é possível, nem desejável, abarcar um grande

número de acções ao mesmo tempo. Por opção, ou quando os recursos são

limitados, pode definir-se um número restrito de objectivos.

30

É indispensável ter um ambiente facilitador para a mudança de

comportamentos. É natural que, do conjunto de medidas a tomar, algumas

passem por esse âmbito.

3.2.2. Definição de objectivos

Para que as acções de EA nas escolas, a nível de modificação de

comportamentos alimentares, sejam válidas, convém reafirmar que é

indispensável que se actue ao nível dos alunos, professores e pais. É com este

pressuposto que devem ser definidos os objectivos 2.

Devem ser definidos objectivos gerais e específicos. Consideremos um

exemplo:

Objectivo geral:

• Promover o consumo de vegetais, legumes e frutos.

Poderíamos definir, por exemplo, os seguintes objectivos específicos:

• Dar a conhecer à comunidade escolar as vantagens nutricionais do

consumo de vegetais, legumes e frutos e do consumo de sopa.

• Disponibilizar no bufete "sandes/menus saudáveis".

• Disponibilizar fruta no bufete promover a sua venda.

• Publicitar no jornal escolar, no salão dos alunos, na entrada dos

blocos e no local de venda das senhas e existência de menus

saudáveis no bufete da escola.

• Efectuar promoções semanais de fruta no bufete.

• Incluir legumes ou saladas em todos os almoços servidos na escola.

• Construir e distribuir panfletos aos alunos e pais.

31

• Elaborar posters sobre os benefícios do consumo de vegetais,

legumes e frutos e sopa.

• Fazer um conjunto de artigos para serem divulgados através do

jornal e rádio locais.

• Actuar a nível da cantina no incentivo ao consumo de sopa.

• Colaborar com a responsável pela elaboração das ementas e a

cozinheira na elaboração de sopas e saladas mais atractivas.

3.2.3. Escolha das actividades

Feito o diagnóstico, estabelecidas as prioridades e definidos os objectivos, há

que escolher as actividades a desenvolver.

As intervenções para modificar comportamentos alimentares necessitam de ter

em conta várias áreas de influência em interacção: (a) ambiente facilitador

(normas de funcionamento, espaço agradável, influência de modelos, alternativas

saudáveis e atraentes, preço convidativo de alimentos saudáveis); (b) formação

individual (conhecimentos, atitudes, valores, auto-confiança, auto-estima); (c)

competências a nível comportamental (saber seleccionar e preparar alimentos,

auto-avaliação e convicção na tomada de decisões, resistência à pressão social)

8,38,41

Nesta fase é muito importante que a população alvo e os objectivos estejam

bem definidos, pois só assim poderemos decidir as acções a desenvolver, os

responsáveis pela sua execução, a escolha de parcerias, as datas de execução,

as metas intermediárias, etc. É preciso ficar bem determinado o que se faz, como

se faz, quem faz e com quem, quando se faz ^4 1 .

32

Atendendo ao exposto, parece importante salvaguardar a formação adequada

de quem vai administrar as actividades. Mais uma vez se refere a importância da

supervisão de pessoal especializado œ.

A exacta determinação dos meios materiais necessários e disponíveis e o

empenho das pessoas envolvidas são essenciais para que as actividades

programadas se realizem efectivamente. Não é raro verificar-se que determinado

projecto acaba por falta de meios materiais ou por desleixo de quem orienta.

A população escolar do EB está dividida em três ciclos, com características

próprias e que obrigam à utilização de métodos e estratégias específicos. Os

alunos encontram-se em diferentes níveis de desenvolvimento cognitivo,

psicológico e social, o que implica abordagens diferentes para cada patamar de

desenvolvimento. As actividades têm de ser adequadas à população alvo e terão

de estar de acordo com o nível de desenvolvimento dos alunos5.

Além de adequadas ao nível de desenvolvimento dos alunos, as actividades

devem ter em conta a realidade social, os usos, os costumes e ser culturalmente

relevantes. A criatividade é importante 121436. Eis alguns exemplos de

actividades/estratégias82347'58:

• Intervenção nos serviços de alimentação, sugerindo opções de

alimentos mais saudáveis e intervindo nas condições higio-sanitárias.

• Disponibilizar alimentos saudáveis no bufete.

• Utilizar modelos de referência.

• Utilizar conceitos da alimentação saudável para criar textos, quadras,

histórias, peças de teatro, lenga-lengas...

• Efectuar análise de rótulos.

• Efectuar testes de sabor.

33

• Experimentar novos alimentos.

• Realizar demonstração de lanches saudáveis.

• Adaptar receitas tradicionais, tornando-as mais saudáveis.

• Aproveitar alunos de outras culturas para divulgar diferentes alimentos

e efectuar provas.

• Elaborar ementas saudáveis e propor a sua confecção na cozinha, com

a colaboração da cozinheira e responsável pelos serviços de

alimentação ou elaborar essas ementas, se tal for possível.

• Efectuar mesas redondas/debates com os alunos.

• Utilizar meios audiovisuais e as novas tecnologias da informação e

comunicação.

• Convidar personalidades especializadas em alimentação/nutrição.

• Enviar "trabalhos de casa" para serem efectuados em conjunto com os

pais.

• Convidar pais para comer com as crianças na cantina da escola.

• Construir uma horta na escola.

Esta é uma simples lista de possíveis actividades, descontextualizada de

qualquer programa de EA.

3.3. Realização das actividades

Escolhidas as actividades há que passar à acção. Como as actividades devem

ter interdependência e complementaridade, a impossibilidade de execução de

alguma(s) pode pôr em causa a eficácia de outras, a sua exequibilidade ou até

34

comprometer todo o processo. Um acompanhamento da realização das

actividades é fundamental. Pode ser necessário alterar algo que estava previsto.

Mesmo com um bom planeamento é normal surgirem dificuldades. É

importante estar atento e registar todas as contrariedades e imprevistos e estar

preparado para o seu aparecimento. Os êxitos, os fracassos e as dificuldades

deverão ser realisticamente registados, pois serão material de trabalho muito

importante para eventuais reformulações e mais um elemento de reflexão na

elaboração de futuros projectos ou actividades.

3.4. Avaliação

Embora a avaliação, de todo o programa de EA, se possa efectuar de uma

forma mais sistematizada, podemos distinguir duas fases essenciais: do processo

e dos resultados. Uma avaliação contínua (monitorização) das actividades que

vão sendo executadas é fundamental para que se possa fazer reajustamentos à

planificação inicial. Poderemos recolher informação sobre os materiais usados, os

métodos utilizados, as dificuldades dos professores e outro pessoal implicado na

aplicação do programa, cumprimento do calendário, etc2.

Neste tipo de intervenções haverá sempre aspectos não previstos que devem

ser devidamente analisados. Rectificar o diagnóstico, eleger novas prioridades e

formular novos objectivos poderão ser aspectos a considerar. No entanto, há que

ter em consideração que uma mudança radical nos aspectos agora referidos

poderá não ser benéfica para a execução do programa e revelará eventuais

falhas nas fases anteriores, da sua concepção. Pequenos ajustamentos serão

normais e, por vezes, fundamentais z-23-36-41.

35

Uma avaliação final é fundamental para2'23,41:

• Efectuar o balanço do projecto e determinar se os objectivos foram ou

não alcançados.

• Comparar a situação final com a de partida, atendendo aos objectivos

definidos inicialmente.

• Apreciar os êxitos.

• Determinar os fracassos.

• Perceber as dificuldades encontradas.

• Determinar os aspectos favoráveis.

• Eleger novas prioridades.

• Formular novos objectivos.

• Espevitar a imaginação para a definição de novas actividades.

• Continuar com o projecto.

• Partilhar experiências e resultados com outras escolas.

Conforme a tipologia do programa, na avaliação dos resultados, poderemos

distinguir as consequências imediatas e as a longo prazo.

4. A EDUCAÇÃO ALIMENTAR E OS CURRÍCULOS

O documento Currículo Nacional do Ensino Básico é considerado uma

«referência nacional para o trabalho de formulação e desenvolvimento do projecto

curricular de escola e de turma» 25. A sua análise permite-nos compreender de

que modo a EA é encarada na perspectiva oficial ao longo do EB.

Na introdução do documento, é referido explicitamente que a abordagem dos

temas da EPS, em geral, e da EA, em particular, fazem parte do currículo. Refere

36

também que a abordagem destes temas deve ter um carácter transversal, numa

perspectiva interdisciplinar e em aprendizagens específicas no âmbito de

determinadas disciplinas.

No capítulo referente às Ciências Físicas e Naturais e ao tema Viver Melhor na

Terra são mencionadas, entre outras, as seguintes as competências gerais para

todo o EB:

• «Reconhecimento da necessidade de desenvolver hábitos de vida

saudáveis e de segurança, numa perspectiva biológica, psicológica e

social.

• ( - )

• Reconhecimento de que a tomada de decisão relativa a comportamentos

associados à saúde e segurança global é influenciada por aspectos

sociais, culturais e económicos.»

Ao nível das competências para o 1o ciclo lê-se: «Reconhecimento de que a

sobrevivência e o bem-estar humano dependem de hábitos individuais de

alimentação equilibrada, de higiene e de actividade física e de regras de

segurança e prevenção».

Ao nível das competências para o 2o ciclo lê-se: «Compreensão da

importância da alimentação para o funcionamento equilibrado do organismo.» e

«Discussão sobre a influência da publicidade e da comunicação social nos

hábitos de consumo e na tomada de decisões que tenham em conta a defesa da

saúde e a qualidade de vida».

37

Ao nível das competências para o 3o ciclo lê-se: «Discussão sobre a aquisição

de hábitos individuais e comunitários que contribuam para a qualidade de vida».

A par das competências, acima transcritas, são sugeridas algumas

metodologias e actividades a executar para cada um dos ciclos referentes a

assuntos do âmbito da EA.

Podemos concluir que do ponto de vista dos currículos escolares do EB existe

uma vontade expressa para que a EA seja efectivamente explorada ao longo da

escolaridade obrigatória, sendo reconhecida a sua importância. Os temas da

Alimentação e EA estão claramente explícitos nos currículos e, por isso, será

legítimo considerar que todas as escolas os desenvolvam. Mas também não se

pode esquecer que as competências atrás referidas são algumas entre outras

definidas para cada ciclo do EB.

O que se poderá questionar é a importância dada à EA e ao modo como é

abordada e como está definida no Projecto Curricular de Escola. Não existem

dados nacionais sobre os projectos curriculares de escola. Estes são enviados às

Direcções Regionais de Educação para análise e ratificação, mas não sabemos

se serão objecto de análise e estudo estatístico.

As escolas do 1o ciclo que pudemos contactar dão um destaque particular ao

tema da alimentação. Estas escolas, pelo facto de funcionarem,

predominantemente, em regime de monodocência tornam determinante a

sensibilidade do professor para o tema.

Ao nível do 2o ciclo do EB o desenvolvimento dos conteúdos programáticos

definidos pelo Projecto Curricular de Escola fica muitas vezes refém dos manuais

escolares. Isto quer dizer que conforme o livro adoptado desenvolva mais ou

38

menos o tema, assim ele será tratado nas aulas. Apesar disso, o tema

Alimentação merece algum destaque, acrescido ao facto de ser o primeiro a ser

tratado no 6o ano da escolaridade, na disciplina de Ciências da Natureza, e não

haver pressão com o "não haver tempo" e "estar atrasado". O tema Alimentação

Saudável é, também, um dos temas de eleição para o desenvolvimento de

actividades de enriquecimento curricular, assim como um tema tratado na área

curricular designada Área de Projecto, tal como foi na Área-Escola, já

desaparecida.

No 3o ciclo do EB, a extensão dos programas a tratar na disciplina de Ciências

Naturais leva a que os conteúdos programáticos onde cabe a EA sejam dados

como mais uma "matéria" e não como uma forma de efectuar EA. Os alunos

podem adquirir conhecimentos, mas não serão motivados para alterar

comportamentos. Acresce dizer que estes conteúdos são leccionados apenas no

8o ano de escolaridade, nada sendo referido no 7o e no 9o.

A EA para ser efectiva e induzir comportamentos alimentares saudáveis e

duradouros deve ser um processo contínuo 3. O que se verifica ao analisar os

currículos ao longo da escolaridade obrigatória é que as questões relacionadas

com EA estão restritas ao 1o ciclo, nos quatro anos de escolaridade, embora

possam ser abordadas de forma variável de escola para escola, e ao 6o e 8o anos.

Que se faça EA de forma integrada nos currículos parece positivo e desejável,

mas tal pode não ser suficiente. A análise do Currículo Nacional do Ensino Básico

permite concluir que não é possível aplicar de forma completa e rigorosa um

programa de EA, a não ser com algumas adaptações e com a disponibilidade da

Área de Projecto para desenvolver uma parte significativa do programa. Tal como

39

está actualmente, não é possível conciliar o cumprimento dos assuntos

programáticos de cada disciplina com um projecto de EA devidamente estruturado

e com uma duração que o torne eficaz.

5. ANÁLISE CRÍTICA

A expressão "deve começar na escola" é utilizada a propósito dos mais

variados assuntos: conhecimento das regras básicas de comportamento como

condutor ou peão, atitudes perante o meio ambiente, higiene pessoal e social,

defesa do consumidor, regras de segurança em casa, alimentação, etc. Quase

sempre com pertinência.

Intervenções centradas apenas nos alunos não são solução para muitos dos

problemas sugeridos. É necessário desenvolver acções que envolvam os alunos,

os pais e a comunidade. A EA é uma dessas situações.

Em Portugal, não existem estudos, suficientemente abrangentes e válidos,

relativos aos hábitos alimentares das crianças e jovens em idade escolar. Mas

não parece difícil perceber a existência de alguns problemas, em comum com

outros países: grupos populacionais com carências alimentares e nutricionais,

outros com excesso de ingestão alimentar, outros com um padrão alimentar

caracterizado por profundos desequilíbrios.

Em termos de EA, o que parece existir nas nossas escolas são acções

isoladas, sem uma programação ao longo de vários anos lectivos e muitas vezes

sem uma avaliação dos resultados. Nas escolas onde trabalhei, e onde se

desenvolveram algumas acções relativas à alimentação e hábitos alimentares,

houve sempre algo de positivo no trabalho realizado.

40

Se se pretender obter resultados mais abrangentes e duradouros em termos

de mudança de comportamentos alimentares, terá que se apostar na

implementação de uma política de EA a nível nacional, acompanhada de

programas a desenvolver a nível de escola. Mas é muito importante que exista

uma ligação entre estes dois tipos de trabalho: em termos de mensagens a

transmitir, linguagem utilizada, materiais usados, etc.

Parece-me pertinente reflectir sobre o modo como desenvolver e aplicar

projectos de EA a nível de escola. A totalidade da bibliografia consultada remete

para uma transversalidade na aplicação de projectos de EPS. Sejam estudos

americanos, canadianos ou europeus, sejam autores nacionais, espanhóis ou

franceses. Mas é importante encontrar a fórmula mais indicada para aplicar essa

abordagem transversal, adequada a cada caso. Nem sempre se percebe bem

como esse tipo de abordagem é aplicado na prática. Naturalmente que diferentes

contextos exigirão diferentes tipos de orientações.

Ao analisar os programas escolares e linhas orientadoras dos mesmos,

verifica-se uma referência a assuntos de EA dispersos pelos vários anos de

escolaridade, limitados a uma disciplina ou área disciplinar, normalmente Estudo

do Meio (1o Ciclo do EB) ou Ciências da Natureza/Naturais no 2o e 3o ciclos. Além

desta abordagem, nos Projectos Curriculares de Escola poderá incluir-se acções

relacionadas com o tema, mas que não podem ser consideradas verdadeiros

programas de EA. Limitam-se, habitualmente, a actividades isoladas, das quais a

mais habitual é a comemoração do Dia da Alimentação ou de um dia dedicado à

alimentação. Os alunos elaboram cartazes, com mais ou menos orientação, que

são expostos no salão polivalente, convida-se uma personalidade para efectuar

umas palestras, os professores entregam um folheto aos alunos, fala-se sobre o

41

tema durante uma aula e, algumas vezes, realizam-se actividades mais

elaboradas e prolongadas. Este tipo de actividades não tem o impacto desejado

na comunidade escolar. Normalmente, são aqueles que demonstram mais

interesse pelo tema os que mais proveitos tiram destas actividades, e cujo padrão

alimentar não será considerado dos mais incorrectos, e não aqueles que mais

necessitariam de alterar hábitos alimentares.

Então como conceber um programa de EA no actual desenho curricular do EB

e secundário? Um tratamento transversal do programa parece-me correcto. O

modo de o fazer terá de ser bem delineado. Todos estarão de acordo que é

responsabilidade de todos os professores, das diferentes áreas, a formação cívica

e formação para a cidadania dos alunos. Atendendo às diferentes vertentes que

deve ter um programa de EA, (científica, cultural, histórica...) a contribuição de

diferentes saberes poderá servir de reforço e enriquecimento.

A abordagem de temas como a alimentação e hábitos alimentares,

relacionando-os com outros assuntos, nas disciplinas mais vocacionadas para tal,

parece correcta.

A seguir, seria necessário criar um grupo de trabalho responsável pela EA na

escola e conceber um programa para a sua efectivação. Considero que o modo

de aplicar o programa terá de ser muito bem definido. O apoio da Direcção

Executiva e a intervenção dos órgãos de gestão intermédia, como o Conselho

Pedagógico é fundamental.

Nos aspectos, relativos à aplicação do programa, parece-me mais indicado

que teria de haver uma disciplina ou área disciplinar âncora, na qual fossem

explorados os temas do ponto de vista científico e a apresentação das linhas

gerais básicas, tendo em conta os objectivos a atingir. Por que não destinar uma

42

grande parte da Área de Projecto para se executar um trabalho na área da EPS,

incluindo a EA, que pudesse atravessar todos os anos da escolaridade

obrigatória? As restantes disciplinas colaborariam de um modo complementar,

reforçando as mensagens que vão sendo transmitidas. Parece-me que essa seria

a forma mais indicada de efectuar uma abordagem transversal. Mesmo assim

teria de haver uma boa coordenação entre os vários professores. Ressalta, desde

já, a necessidade de uma preparação adequada dos professores, nas várias

áreas de intervenção, e a existência de materiais de apoio. Um primeiro passo a

efectuar será a motivação, a apresentação de propostas de trabalho e a

percepção da existência de apoio, por parte dos vários intervenientes. Os

professores de Língua Portuguesa e de Inglês, por exemplo, terão de saber o

modo como irão participar, assim como a calendarização. O mesmo acontecerá

com os restantes professores.

Intervenções a nível dos bufetes escolares, cantina e refeitório são partes

desses programas que não deverão ser descurados. O estabelecimento de regras

relativas ao seu funcionamento e ao tipo de alimentos disponíveis nesses locais é

fundamental. O cumprimento das recomendações, já existentes, não está a ser

efectuado.

A existência de um programa nacional de EA seria importante como fonte de

informação para toda a população e como base de dados para os programas de

EA nas escolas.

6. CONCLUSÃO

43

A EA faz parte da promoção da saúde na escola. A aquisição de hábitos

alimentares saudáveis durante a infância e a adolescência é essencial, pois tais

hábitos tendem a perdurar durante a idade adulta 8. Assim sendo, a EA na escola

toma-se fundamental pois permite acompanhar as crianças e os adolescentes

durante muitos anos em ambiente dedicado à aprendizagem e com possibilidade

de se efectuar uma abordagem multidisciplinar e transversal ao currículo. Nos

programas de EA, a inclusão da família é indispensável e devem existir acções

dirigidas à comunidade836

Para o bom desenvolvimento destes programas, é importante a definição de

uma política alimentar e nutricional a nível nacional. Daí devem partir as linhas

gerais de orientação e eixos estratégicos de acção 17,3°.

Nos estabelecimentos de ensino, é possível desenvolver programas de EA de

forma eficaz. Acções ocasionais, fugazes e improvisadas não são

recomendáveis2. A nível da escola é importante a escolha de um responsável

pelo projecto e a formação de um grupo de trabalho que coordenem a concepção

e a aplicação do programa. É importante a formação dos professores envolvidos,

a supervisão de um responsável especializado em nutrição comunitária

(nutricionista), a existência de materiais adequados, o envolvimento de toda a

comunidade escolar e dos serviços de alimentação, a colaboração da autarquia,

e, sempre que possível e desejável, a participação de associações culturais e

* - 3 23 39

desportivas (ou outras) e de personalidades carismáticas w

Os programas de EA devem obedecer a critérios rigorosos na sua concepção,

nas fases de diagnóstico, preparação e execução das actividades e avaliação 241.

44

Qualquer programa de EA deve estar adequado ao nível de desenvolvimento

dos alunos e ter um carácter contínuo, sistemático e estendido a todos os anos da

escolaridade 5. Deve ter uma duração e intensidade adequadas de modo a ter

impacto nos comportamentos 3. Deve começar cedo, na infância, e prolongar-se

até ao fim da escolaridade. As intervenções realizadas durante a infância têm

maior sucesso do que as realizadas durante a adolescência. A adolescência é um

período marcado por profundas mudanças a nível cognitivo, dos valores e da

identidade, e, por isso, deve merecer uma abordagem adequada a tais mudanças

56

Os programas de EA devem incidir nos aspectos relativos aos conhecimentos,

competências e atitudes, mas é fundamental a existência de acções dirigidas ao

comportamento. Atendendo à enorme influência do ambiente envolvente dos

jovens é preciso que eles adquiram ferramentas para se defenderem e fazerem

as suas próprias escolhas saudáveis de forma responsável8'36.

Alterar comportamentos alimentares não é uma tarefa fácil. Os hábitos

alimentares são influenciados por um diversificado conjunto de factores, que é

essencial conhecer. As diferenças locais são também importantes. Há

necessidade de se efectuar, cada vez mais, estudos na área da alimentação e

nutrição. Com mais conhecimentos e com a promoção e implementação de

programas de EA, devidamente estruturados, será possível efectuar mudanças

com significado.

Ao nível da implementação dos programas de EA é necessária vontade,

dedicação, trabalho, preparação, espírito de abertura...

V

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