Efeito da aplicação da alta pressão hidrostática em filés de peito de ...

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BRUNA ROSA DE OLIVEIRA Efeito da aplicação da alta pressão hidrostática em filés de peito de

frango tipo caipira (Pescoço Pelado) estocados sob refrigeração

Orientadora: Profa. Dra. Mônica Queiroz de Freitas Co- orientadores: Prof. Dr. Rodolpho de Almeida Torres Filho Prof. Drª Eliane Teixeira Mársico Drª Renata Torrezan

Niterói 2011

Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre. Área de Concentração: Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal.

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BRUNA ROSA DE OLIVEIRA

Efeito da aplicação da alta pressão hidrostática em filés de peito de

frango tipo caipira (Pescoço Pelado) estocados sob refrigeração

Aprovada em:

BANCA EXAMINADORA

_______________________________________________________

Profa. Dra. Mônica Queiroz de Freitas – Orientadora Universidade Federal Fluminense

_______________________________________________________

Profª. Drª. Eliane Teixeira Mársico Universidade Federal Fluminense

_______________________________________________________

Prof. Dr. Rodolpho de Almeida Torres Filho Universidade Federal Fluminense

_______________________________________________________

Drª Angela Aparecida Nemos Furtado Embrapa Agroindústria de Alimentos

Niterói 2011

Dissertação apresentada ao Curso de Pós-Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense, como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre. Área de Concentração: Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal.

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AGRADECIMENTOS

A Deus, por tornar tudo possível. Ao meu pai Carlos, minha mãe Edite e minha irmã Bianca pela confiança, apoio e amor incondicionais, sem os quais eu não chegaria até aqui. Amo vocês! À minha orientadora Drª Mônica Queiroz de Freitas, pelo carinho, apoio, dedicação, confiança, incentivo, preocupação e por estar presente sempre que precisei. À Draª Renata Torrezan, pela simpatia, atenção, ajuda e por tornar possível a realização de parte deste experimento na Embrapa Agroindústria de Alimentos. Ao professor Rodolpho de Almeida Torres Filho, pela ajuda, incentivo e constante atenção, me atendendo inclusive nos momentos mais atarefados. À professora Eliane Teixeira Mársico, por sua dedicação, carinho, atenção e boa vontade, sempre disposta a ajudar. Aos meus queridos amigos que representaram parte fundamental desta conquista: Alexandre, Anna, Bruno, César, Érica, Laís, Maria Lúcia e Rafael. Ao seu lado, este percurso tornou-se muito mais doce e divertido. À empresa Nhô Bento, pela disponibilidade em fornecer as amostras sem as quais este trabalho não seria realizado. À Embrapa Agroindústria de Alimentos, por permitir minha entrada em suas instalações, fornecendo equipamentos, estrutura e pessoal para a consolidação deste projeto. Ao secretário de Pós-Graduação Drausio de Paiva Ferreira, por toda ajuda e paciência dispensadas durante este período. Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pelo auxílio financeiro.

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SUMÁRIO

LISTA DE ILUSTRAÇÕES, p. 8

LISTA DE TABELAS, p. 10

RESUMO, p. 12

ABSTRACT, p. 13

1 INTRODUÇÃO, p. 14

2 REVISÃO DE LITERATURA, p. 16

2.1 TIPOS DE CRIAÇÃO, p. 16

2.1.1 Avicultura Tradicional, p. 16

2.1.2 Criação Tipo Caipira , p. 17

2.1.2.1 Legislação, p. 18

2.1.2.2 Sistema de Criação Semi-intensivo, p. 18

2.1.2.3 Linhagens Utilizadas, p. 19

2.1.2.4 Características da Carne do Frango Tipo Caipira, p. 20

2.2 ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA EM ALIMENTOS, p. 21

2.2.1 Princípios gerais do processamento à alta pressão, p. 22

2.2.2 Processamento de Alimentos pela APH, p. 23

2.2.3 Vantagens do processamento por APH, p. 25

2.2.4 Mecanismos de inibição e eliminação de microrganismos, p. 25

2.2.4.1 Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM) e Bactérias

Heterotróficas Aeróbicas Psicrotróficas (BHAP), p. 28

2.2.4.2 Coliformes Totais e Termotolerantes, p. 30

2.2.4.3 Escherichia coli, p. 32

5

2.2.5 Efeito da APH nas características físico-químicas dos alimentos, p. 33

2.2.5.1 pH, p. 34

2.2.5.2 Cor, p. 36

2.2.5.3 Ranço Oxidativo, p. 40

2.2.6 Influência da APH na aceitação Sensorial, p. 44

3 MATERIAL E MÉTODOS, p. 47

3.1 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS, p. 47

3.2 PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS, p. 47

3.3 ANÁLISES BACTERIOLÓGICAS, p. 49

3.3.1 Preparo das Amostras, p. 49

3.3.2 Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbicas Mesófilas (BHAM), p. 50

3.3.3 Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbicas Psicrotróficas (BHAP),

p. 50

3.3.4 Enumeração de Coliformes Totais, Termotolerantes e Escherichia coli,

p. 51

3.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS, p. 52

3.4.1 Determinação do pH, p. 53

3.4.2 Análise Instrumental da Cor, p. 53

3.4.3 Avaliação da Oxidação Lipídica, p. 54

3.5 ANÁLISE SENSORIAL, p. 54

3.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA, p. 56

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO, p. 57

4.1 ANÁLISES BACTERIOLÓGICAS, p. 57

4.1.1 Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbicas Mesófilas (BHAM) e

Psicrotróficas (BHAP), p. 57

4.1.2 Enumeração de Coliformes Totais e Termotolerantes, p. 63

4.1.3 Escherichia coli, p. 65

4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS, p. 68

4.2.1 pH, p. 68

4.2.2 Análise Instrumental da Cor, p. 72

4.2.3 Ranço Oxidativo, p. 78

4.3 ANÁLISE SENSORIAL, p. 81

6

5 CONCLUSÕES, p. 85

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS, p. 86

7 APÊNDICES, p. 101

7.1 MÉDIA E DESVIO PADRÃO DA CONTAGEM DE BACTÉRIAS

HETEROTRÓFICAS AERÓBIAS MESÓFILAS E PSICROTRÓFICAS EM FILÉS DE

PEITO DE FRANGO, LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A

200 MPa E A 300 MPa, p. 101

7.2 MÉDIA E DESVIO PADRÃO DA CONTAGEM DE BHAM E BHAP EM FILÉS DE


200 MPa E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM, p. 102

7.3 MÉDIA E DESVIO PADRÃO DO PH EM FILÉS DE PEITO DE FRANGO,

LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa E A 300 MPa,

p. 103


LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa E A 300 MPa

DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM, p. 104

7.5 MÉDIA E DESVIO PADRÃO DOS PARÂMETROS DE COR (L, A*, B*) EM FILÉS

DE PEITO DE FRANGO, LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A

200 MPa E A 300 MPa, p. 105



200 MPa E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM, p. 106

7.7 MÉDIA E DESVIO PADRÃO DOS VALORES TBARS EM FILÉS DE PEITO DE

FRANGO, LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa E A

300 MPa, p. 107



300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM, p. 108

7.9 MÉDIA DOS ESCORES DE ACEITAÇÃO SENSORIAL EM FILÉS DE PEITO DE


300 MPa EM FUNÇÃO DA PRESSÃO, p. 109

7

7.10 MÉDIA DOS ESCORES DE ACEITAÇÃO SENSORIAL EM FILÉS DE PEITO

DE FRANGO, LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa

E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM, p. 109

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LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1. Esquematização de um pressurizador (BRITES et al., 2010), p. 24

Figura 2. Seladora a vácuo da marca “Selovac”, p. 48

Figura 3. Pressurizador “Stansted Fluid Power LTD”, modelo S-FL-850-9-W, p. 49

Figura 4. Tubos do tipo “eppendorf”. Tubo 1: Positivo para coliformes totais. Tubos 2

e 3: Positivos para E. coli, p. 52

Figura 5. Ficha de avaliação para teste de aceitação utilizando escala hedônica de

nove pontos (estruturada), p. 55

Figura 6. Representação gráfica do crescimento de coliformes totais em filés de

peito de frango, linhagem Redbro, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa

durante o período de estocagem, p. 63

Figura 7. Representação gráfica do crescimento de coliformes termotolerantes em

filés de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a

300 MPa durante o período de estocagem, p. 64

Figura 8. Representação gráfica do crescimento de Escherichia coli em filés de peito

de frango, linhagem Redbro, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa

durante o período de estocagem, p. 66

9

Figura 9. Filés de peito de frango, linhagem RedBRO. 1: controle; 2: pressurizado a

200 MPa; 3: pressurizado a 300 MPa, p. 73

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Média da contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (Log

UFC/g) em filés de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a

200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem, p. 59

Tabela 2. Média da contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas

(Log UFC/g) em filés de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e

pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem, p. 60

Tabela 3. Média do pH em filés de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e

pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem, p. 69

Tabela 4. Média dos parâmetros de cor L* (luminosidade) em filés de peito de

frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa

durante os dias de estocagem, p. 72

Tabela 5. Média do parâmetro de cor a* (intensidade de vermelho) em filés de peito

de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa


Tabela 6. Média do parâmetro de cor b* (intensidade de amarelo) em filés de peito



11

Tabela 7. Média dos valores TBARS em filés de peito de frango, linhagem RedBRO,

controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem, p.

78

Tabela 8. Média dos escores de aceitação sensorial para o atributo aparência geral

em filés de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa

e a 300 MPa durante os dias de estocagem, p. 81

Tabela 9. Média dos escores de aceitação sensorial para o atributo cor em filés de

peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300

MPa durante os dias de estocagem, p. 83

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RESUMO

O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da alta pressão hidrostática (APH) sobre filés de peito de frango tipo caipira (Pescoço Pelado) estocados à temperatura de 4± 2ºC, visando determinar sua validade comercial através de análises bacteriológicas, físico-químicas e sensorial. Durante o abate foram selecionados ao acaso 15 kg de filés, sendo posteriormente divididos em porções de 50g, embalados a vácuo e separados em 3 grupos: controle, pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa, por 10 minutos, totalizando 84 unidades amostrais. Foram realizadas análises bacteriológicas (contagem de bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas e psicrotróficas, enumeração de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli), físico-químicas (pH, análise instrumental da cor e oxidação lipídica) e sensorial (teste de aceitação utilizando escala hedônica estruturada). Foi observada redução de 1 log UFC/g na contagem de bactérias aeróbias mesófilas das amostras controle quando comparadas às pressurizadas a 200 MPa e redução de 3 log UFC/g quando comparadas às pressurizadas a 300 MPa, após o período de estocagem. Na contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas a redução foi de 2 log UFC/g entre as amostras controle e pressurizadas a 200 MPa e de 3 log UFC/g entre as amostras controle e pressurizadas a 300 MPa. Esta redução também foi observada na enumeração dos coliformes totais, com redução de 2 e 3 log UFC/g para os tratamentos à 200 e 300 MPa, respectivamente. Quando comparadas às amostras controle e dos termotolerantes, redução de 1 e 4 log UFC/g para as pressões de 200 e 300 MPa respectivamente. Com os tratamentos aplicados foi possível reduzir a enumeração de E. coli a zero. O pH das amostras aumentou durante o período de estocagem e na análise de cor, a luminosidade das amostras aumentou e a intensidade da cor vermelha diminuiu, conforme o aumento da pressão. Quanto à oxidação lipídica, foi observado que todas as amostras apresentaram valores TBARS aumentados ao longo dos dias de estocagem, porém não foi observada diferença significativa (P>0,05) entre as amostras pressurizadas e não pressurizadas, portanto a aplicação da APH não afetou a produção de compostos secundários de oxidação. Sensorialmente as amostras controle e pressurizada a 200 MPa foram aceitas e a pressurizada a 300 MPa foi rejeitada. A validade comercial das amostras foi estendida de 21 para 35 dias no tratamento de 200 MPa e de 21 para 42 dias no de 300 MPa, ratificando-se a eficiência da APH na conservação dos filés de frango caipira. Dentre as pressões testadas neste experimento, a de 200 MPa é recomendada para este produto. Palavras-chave: Peito de frango, frango caipira, pescoço pelado, refrigeração, alta pressão, validade comercial.

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ABSTRACT

The aim of this project was to evaluate the effect of high hydrostatic pressure on caipira (Pescoço Pelado) chicken breast fillets refrigerated in temperature of 4± 2ºC, in order to determine its shelf life using bacterial, physicochemical and sensory analysis. During slaughtering, 15 kg of fillets were randomly selected, and subsequently divided in portions of 50g, vacuum packed and separated in 3 groups: control, pressurized at 200 and at 300 MPa, for 10 minutes, totaling 84 sampling units. Bacterial (heterotrophic aerobic mesophilic and psychotrophic bacteria count, enumeration of total and thermotolerant coliforms and Escherichia coli), physicochemical (pH, color instrumental analysis and lipid oxidation) and sensory (acceptance test using structural hedonic scale) analysis were made. The reduction of 1 log CFU/g on the mesophilic bacteria count was observed in control samples, when it’s compared to the pressurized by 200 MPa and 3 log CFU/g when compared to 300 MPa samples. Counting psychotrophic bacteria, a reduction of 2 log CFU/g was observed between control and pressurized at 200 MPa samples and 3 log CFU/g when in 300 MPa pressure. This reduction was also observed in total coliforms enumeration, presenting reduction of 2 and 3 log CFU/g for the 200 and 300 MPa respectively, when they’re compared to the control samples; and in thermotolerant coliforms, reduction of 1 and 4 log CFU/g for 200 and 300 MPa samples respectively, when compared to the control ones. Treatment was able to reduce the E. coli enumeration to zero. Samples’ pH increased during the storage period, but a reduction was observed between control and pressurized samples. In color analysis, luminosity increased and redness decreased, as pressure increased. In lipid oxidation, could be observed that all TBARS values increased along the storage period, but significant difference (P>0,05) was not observed between control and pressurized samples. In sensory analysis, control and pressurized at 200 MPa samples were accepted, and the ones pressurized at 300 MPa were rejected. Samples’ shelf life were extended from 21 to 35 days in 200 MPa treatment and from 21 to 42 days at 300 MPa treatment, emphasizing the efficiency of APH in the conservation of caipira chicken breast fillets. Between the pressures tested in this experiment, 200 MPa stands out as the most suitable for this product. Keywords: Chicken breast fillets, caipira chicken, pescoço pelado, refrigeration, high pressure, shelf life.

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1 INTRODUÇÃO

Nos dias atuais observa-se um incremento na procura do consumidor por

produtos provenientes de sistemas de criação que propiciem o bem-estar dos

animais. Por este motivo, os sistemas de produção alternativos ocupam cada vez

mais espaço no mercado consumidor, em que a boa qualidade do produto final

condiz com as condições de cultivo e criação que os alimentos são produzidos.

Um destes sistemas alternativos é o sistema de criação do tipo semi-

intensivo, que vem apresentando excelentes perspectivas comerciais. A carne do

frango do tipo Caipira é conhecida por ter sabor mais acentuado, menos lipídeos do

que os frangos de linhagens comerciais e maior quantidade de ácidos graxos

poliinsaturados, fatores estes que exercem influência no processo de escolha no ato

da compra (SYNALAF, 2008). Trata-se de um mercado específico onde o

consumidor exige as características tão apreciadas do produto caipira, aceitando

pagar um preço diferenciado. A oferta de produtos avícolas tipo caipira é geralmente

menor em relação ao seu consumo, sendo que o público deste tipo de alimento

forma um nicho de mercado cujo diferencial fornece vantagem competitiva à

empresa que o comercializa.

Dentre as tecnologias de conservação de alimentos existentes pode-se

destacar a alta pressão hidrostática (APH), cujo processamento se apresenta na

forma contínua, descontínua ou em batelada, que é o processo empregado no

presente experimento e baseia-se na aplicação de pressões de 100 a 800 MPa,

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utilizando-se temperaturas que variam de valores negativos até superiores a 100ºC

(FDA, 2000). Atualmente vários países já comercializam produtos pressurizados com

sucesso, como o Japão, os Estados Unidos e diversos países da Europa. O sucesso

da inativação microbiana e a preservação de características nutricionais e sensoriais

como aroma e sabor, em pressões moderadas, destacam-se como vantagens deste

tipo de processamento, garantindo assim, o incremento da validade comercial dos

produtos (GARRIGA et al., 2004).

É enfatizada, portanto, a necessidade de estudos que viabilizem a

implantação desta tecnologia no país, de maneira a incrementar as empresas

nacionais de produtos alimentícios. O Brasil se destaca mundialmente como uma

das maiores potências na produção de alimentos e com o constante aumento da

população mundial, ocorre a necessidade de se produzir mais alimentos, com

qualidade diferenciada e de maneira segura para quem os consome e os produz,

visando a sustentabilidade ambiental (GUIMARÃES, 2011). Neste contexto, o

processamento à APH se sobressai aos demais por garantir a segurança dos

alimentos e por ser considerado uma tecnologia limpa, pois não produz resíduos

prejudiciais ao ecossistema do planeta (TÉLLEZ-LUIS et al., 2001).

A realização do presente trabalho teve como objetivo geral determinar a

pressão hidrostática adequada que aumente o prazo de validade comercial de cortes

de peito de frango tipo caipira sem pele, com base na avaliação das características

bacteriológicas, físico-químicas e sensoriais, apresentando como objetivos

específicos a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e

psicrotróficas, a enumeração de coliformes totais, termotolerantes e Escherichia coli;

a determinação do pH, ranço oxidativo e cor das amostras estocadas sob

refrigeração, além de promover a avaliação sensorial das mesmas durante seu

prazo de validade comercial.

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2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 TIPOS DE CRIAÇÃO

2.1.1 Avicultura Tradicional

Dados da União Brasileira de Avicultura (Ubabef) atestam que no ano de

2010 o consumo de carne de frango aumentou mais de 15% e a receita com as

exportações de carne de frango subiu 17% em relação ao ano de 2009. Em 2011,

espera-se que o volume de produção e das exportações aumentem em torno de 5%,

para continuar atendendo às exigências do mercado mundial (UBABEF, 2011).

A carne de aves é, portanto, considerada um produto de excelente qualidade

nutricional, pois possui alto teor proteico, baixo teor de lipídeos, colesterol e ácidos

graxos saturados. É um alimento saboroso e de fácil digestão, sendo recomendado

tanto na alimentação de adultos saudáveis quanto na de crianças, idosos e pessoas

em estado convalescente (PALLET, 2003).

O sistema de criação convencional é utilizado em granjas de exploração

comercial, com linhagens selecionadas geneticamente para uma ótima eficiência

alimentar e altas taxas de crescimento. Os animais são criados em sistema intensivo

de acordo com as normas sanitárias vigentes e são abatidos em torno de 40 dias

(tipo “Broiler”) ou até 35 dias (tipo “Griller”) (COSTA et al., 2001; LIMA, 2005). É

permitido o uso de ingredientes de origem animal, quimioterápicos, anticoccidianos e

promotores de crescimento como probióticos. A segurança dos aditivos e o limite

máximo de resíduos são determinados pelas normas e recomendações do Codex

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Alimentarius e Organização Mundial de Saúde, sendo monitorados pelo Ministério

da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (JULIÃO, 2003; LIMA, 2005; LORENÇON

et al., 2007).

Os programas de alimentação deste tipo de criação variam de acordo com as

linhagens dos frangos e devem ser escolhidos com o intuito de fornecer rações

balanceadas conforme as necessidades nutricionais das aves, de acordo com a

idade, sexo, época do ano e densidade populacional (JULIÃO, 2003).

As aves criadas neste sistema, confinadas em galpões fechados com alta

concentração de aves por m², podem apresentar diversos tipos de problemas,

principalmente intestinais. Por isso, o uso contínuo de medicamentos como

anticoccidianos e probgióticos são práticas rotineiras nos galpões de criação

(AGUIAR, 2006).

Os antimicrobianos vêm sendo cada vez mais substituídos por produtos

alternativos como probióticos, porém estas características de criação e do uso de

medicamentos são amplamente contestadas, pois estas condições geram problemas

no bem-estar das aves (AGUIAR, 2006; LODDI et al., 2000).

Ainda que o sistema intensivo de criação de frangos de corte apresente

excelentes resultados de produção, rendimento e preços acessíveis ao consumidor,

surgem cada vez mais movimentos sociais preocupados com o bem-estar das aves

e com os ingredientes utilizados nas rações, além da utilização de técnicas e

orientações ecológicas na criação destes animais (JULIÃO, 2003; SANTOS, 2009).

2.1.2 Criação Tipo Caipira

As aves do tipo caipira são criadas em ambiente diferente que o frango

convencional, respeitando os princípios de bem-estar animal, as aves caipiras são

criadas em baixas densidades, onde não se utilizam produtos quimioterápicos e

ingredientes de origem animal. O maior atrativo desta avicultura alternativa é a

existência de uma fatia do mercado consumidor, preocupada em adquirir produtos

com certificação diferenciada de qualidade, e que só possuam ingredientes naturais

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em seu processo de produção. (AGUIAR, 2006; HELLMEISTER FILHO et al., 2003;

SANTOS, 2009).

2.1.2.1 Legislação

A criação de frangos de corte tipo colonial, no Brasil, foi regulamentada pelo

Ofício Circular DOI/DIPOA nº 007/99 de 19/05/99, do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento. Este ofício denomina as aves de corte de frango caipira,

frango colonial, frango tipo caipira, frango estilo caipira, frango tipo colonial ou frango

estilo colonial. A alimentação deve ser constituída por produtos exclusivamente de

origem vegetal, sendo totalmente proibido o uso de promotores químicos de

crescimento. A criação é intensiva até os 28 dias de idade e extensiva (com acesso

a piquete), após este período. A área disponível deve ser de no mínimo 3 m² de

piquete por ave. A idade mínima de abate é de 85 dias, e as aves devem ser de

linhagens específicas para este fim (BRASIL, 1999).

2.1.2.2 Sistema de Criação Semi-intensivo

Como alternativa para produzir um alimento com sabor diferenciado, tem-se

implantado a criação de frangos em sistema semi-intensivo, que difere do sistema

convencional de granjas. Este sistema representa um modelo de criação alternativa,

podendo ser desenvolvido pelo pequeno e médio produtor (HELLMEISTER FILHO et

al., 2003; LIMA, 2005; SANTOS, 2009).

O sistema de criação do tipo intensivo provoca estresse e com isso afeta

negativamente a produtividade e o bem-estar das aves. Já o sistema de criação

semi-intensivo, é caracterizado pela criação com acesso à área de piquete, onde os

animais passam um período em confinamento de até 28 dias e depois têm acesso a

uma área de pastejo, ambientes os quais são mais próximos ao seu habitat natural

(CASTELLINI et al., 2002; SANTOS, 2009).

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Nas áreas externas, estes animais se movimentam continuamente e por

maiores distâncias, e dependendo da intensidade e duração deste tipo de exercício,

podem-se esperar alterações na musculatura esquelética das aves, influenciando

diretamente o peso e a coloração da musculatura (MADEIRA, 2005).

Esta prática de acesso a piquetes favorece o bem-estar das aves, deixando-

as menos estressadas e, consequentemente, com uma maior resistência

imunológica (CASTELLINI et al., 2002; SANTOS, 2009).

Toda ave, mesmo sendo “tipo caipira”, deve receber ração balanceada, pois a

boa qualidade da alimentação irá conferir à ave saúde e boa eficiência produtiva. No

sistema semi-intensivo, as aves recebem apenas ração isenta de aditivos e

promotores de crescimento até no máximo 28 dias dentro do aviário. Passado este

período, a ração poderá ser complementada com alimentos alternativos como

legumes, sobras de hortaliças e frutas, o que auxilia na pigmentação da pele e no

sabor diferenciado da carne, proporcionando o sabor característico da carne de ave

tipo caipira (EMBRAPA, 2011).

Entre os principais produtores avícolas do tipo alternativo, certamente a

França constitui o melhor modelo de produção de frangos de alta qualidade,

respeitando normas rígidas e com rastreabilidade em toda a cadeia produtiva. O

sistema de produção de frangos semi-intensivo certificado pelo Ministério da

Agricultura e da Pesca Francês com o selo “Label Rouge” (selo vermelho) existe há

quase 40 anos, sendo certamente o melhor exemplo de organização a fim de obter

um produto diferenciado e apresentando qualidade superior a um outro similar dito

“standard” (FANATICO et al., 2008; MADEIRA, 2005; ZANUSSO; DIONELLO, 2003).

2.1.2.3 Linhagens Utilizadas

A criação do tipo caipira requer que aves de linhagens específicas sejam

utilizadas (BRASIL, 1999). As principais linhagens de corte comerciais de frango

caipira são a Hubbard (JA57 e RedBRO), Colonial da Globoaves, Sasso, Paraíso

Pedrês, Sulaves e o Frango de Corte Colonial Embrapa 041 (EMBRAPA, 2011;

TORRES FILHO, 2011). Pacheco (2004) menciona que dentre os vários fenótipos do

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tipo colonial criados no Brasil, os que mais se destacam são os de pescoço pelado,

de origem francesa.

2.1.2.3 Características da Carne do Frango Tipo Caipira

Estas aves possuem carne com características sensoriais diferentes das aves

de criação intensiva convencional, como coloração mais escura e textura mais firme,

sabor acentuado e menor teor de gordura na carcaça (JULIÃO, 2003; TAKAHASHI

et al., 2005).

Devido ao uso de linhagens específicas, idade ao abate e ao tipo de criação

semi-intensiva, as propriedades funcionais desta carne são diferenciadas. Possuem

mais proteínas, menos umidade, menor quantidade de lipídeos, conteúdo

balanceado de ácidos graxos, com maior porcentagem de ácidos graxos

poliinsaturados e altos teores de vitaminas e minerais (JULIÃO, 2003; SYNALAF,

2008).

Moraes et al. (1987) enfatizam que os lipídeos da pele e gordura abdominal

estão mais sujeitos a variações do que em outros tecidos devido a fatores como

sexo, raça, linhagem, tipo de criação, idade e alimentação. Os altos níveis de

energia utilizados na alimentação de frangos de criação tradicional influenciam o

maior teor de lipídeos encontrados frente aos animais criados em sistemas

alternativos, onde se utilizam linhagens de crescimento mais lento e dietas de baixa

caloria, além do manejo das aves criadas soltas em pasto (PALLET, 2002). Estes

fatores proporcionam menor deposição de gordura, justificando as carcaças de

frangos caipiras como apresentando menor teor de gordura em relação aos frangos

convencionais (JULIÃO, 2003).

Segundo Santos Filho et al. (2001), a relação ácidos graxos

saturados/insaturados que mais se aproxima dos valores recomendados por alguns

autores como sendo o mais adequado para a nutrição humana apresenta-se nas

carnes de aves e suínos, pois nas aves há a prevalência das gorduras insaturadas,

predominando-se o ácido graxo oleico e o ácido graxo insaturado linoleico.

21

A carne das aves caipiras também possui coloração mais avermelhada e

textura mais firme. Estes fatores podem ser atribuídos à consistência da fibra

muscular em função da maior idade, atividade das aves e livre acesso às áreas de

pastejo (SILVA et al., 2002).

O sabor diferenciado da carne de frango caipira provavelmente é devido à

alimentação diferenciada, constando de pasto, legumes e frutas, além de larvas,

insetos e minhocas, abundantes no sistema de criação do tipo semi-intensivo

(SILVA; NAKANO, 19981 apud JULIÃO, 2003).

Julião (2003) observou que há diferenças na composição centesimal de

frangos tipo caipira, quando comparados aos frangos convencionais. Segundo o

autor, os frangos caipiras apresentaram maiores teores de proteína, umidade e

ácidos graxos poliinsaturados, além de maior valor calórico e menores teores de

lipídeos e colesterol. Chartrin et al. (2005) também procederam à análise de lipídeos

entre os frangos de corte convencionais e os da linhagem Label rouge, observando

uma leve redução do teor de lipídeos dos frangos da linhagem caipira.

2.2 ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA EM ALIMENTOS

Os efeitos da alta pressão hidrostática (APH) são conhecidos desde o século

XIX, porém não ocorreu grande interesse pelo uso desta tecnologia na preservação

de alimentos até 1980, quando o pesquisador Farkas, da Universidade de Delaware

(E.U.A.) comprovou que as altas pressões poderiam diminuir a microbiota

patogênica e deteriorante dos alimentos, incluindo microrganismos esporulados;

além disso, poderia reduzir também a atividade enzimática. Ao mesmo tempo, com o

uso desta tecnologia, percebeu-se que as características naturais dos alimentos

eram preservadas (GARRIGA et al., 2004).

Alimentos como sucos de frutas e geleias submetidos à APH foram

inicialmente comercializados no Japão em 1992 com bastante êxito. Atualmente, a

1 SILVA, R.D.M.; NAKANO, M. Sistema Caipira de Criação de Galinhas. Piracicaba: O Editor, 1998. 110p.

22

APH vem sendo aplicada a uma crescente gama de produtos alimentares incluindo

leite, peixes, carnes e presuntos (MURCHIE et al., 2005).

Nos Estados Unidos são comercializados “guacamole” (pasta de abacate) e

ostras submetidos à APH e utilizam esta tecnologia com a finalidade de diminuir a

carga microbiana presente em carnes. Na Espanha, Japão, Austrália, Portugal,

Alemanha e Itália também ocorre a comercialização de geleias, doces, sucos, arroz,

frutas secas, peixes, presunto cozido fatiado, presunto Parma, cortes de frango e

porco, salsichas, mortadelas, salames, bacon, molho para salada, iogurtes e

alimentos hipoalergênicos submetidos a este tratamento (AYMERICH et al., 2008;

SUZUKI, A. 2002).

2.2.1 Princípios gerais do processamento à alta pressão

Dois princípios devem ser compreendidos para um melhor entendimento da

tecnologia de APH. Primeiramente, o princípio de Le Châtelier, que determina que

qualquer fenômeno como transição de fase, mudança na conformação molecular ou

reações químicas, acompanhado por uma diminuição de volume, é favorecido pelo

aumento da pressão e vice-versa. A pressão altera o equilíbrio da reação na direção

do sistema de menor volume (CHEFTEL, 1995; PFLANZER et al., 2008; SMELT,

1998).

Pelo princípio isostático, a pressão é instantaneamente transmitida de

maneira uniforme em todos os sentidos e direções, por todo o alimento,

independente do tamanho, geometria ou volume. Isto faz que com que se diferencie

do processamento térmico, onde o calor atinge primeiramente a superfície do

alimento, para depois, lentamente, chegar ao seu centro geométrico (CHEFTEL,

1995; HOGAN et al., 2005; SMELT, 1998). O tempo necessário para o

processamento é, portanto, independente do tamanho da amostra (CHEFTEL;

CULIOLI, 1997; PFLANZER et al., 2008).

É importante ressaltar a ocorrência do aquecimento adiabático durante o

período de compressão, havendo um aquecimento de até 3°C para cada 100 MPa,

podendo chegar a 15ºC em pressões de 600 MPa, e o resfriamento adiabático, que

23

ocorre durante o período de descompressão do equipamento e do produto que está

sendo processado (FERREIRA et al., 2008; LAVINAS et al., 2007). Mesmo havendo

o aquecimento adiabático, esta tecnologia é considerada um tratamento não-térmico

(AYMERICH et al., 2008).

2.2.2 Processamento de Alimentos pela APH

No processamento de alimentos utilizando-se a alta pressão hidrostática,

pressões de 100 a 800 Mega Pascal (MPa) são empregadas e as temperaturas

durante o processamento podem variar entre abaixo de 0 e acima dos 100°C. Em

sistemas comerciais utilizam-se pressões da ordem de 400 a 700 MPa (FDA, 2000).

O processamento de APH pode ser de três tipos: contínuo, descontínuo ou

em batelada (FDA, 2000; FELLOWS, 2000; FERREIRA et al., 2008), que é o modelo

utilizado no presente estudo e será descrito a seguir.

O processamento em batelada pode ser dividido em direto ou indireto. O

modo direto é utilizado para produtos líquidos, onde o próprio líquido é o meio de

pressurização. Neste processo não se utilizam embalagens e sim três ou mais

recipientes resistentes a altas pressões, em série. No primeiro, a pressão do produto

é aumentada até igualar-se à pressão do processo. Após esta etapa, o produto é

liberado e colocado no segundo recipiente sob pressão e tempo especificados. Já no

terceiro recipiente, o produto é descomprimido e encaminhado para envase

asséptico (CAMPOS et al., 2003). No modo indireto, exige-se que os produtos

pressurizados sejam previamente acondicionados em embalagens flexíveis, sendo

posteriormente colocados dentro da câmara de pressão com o meio de

pressurização. O meio de pressurização, responsável por transferir a pressão ao

produto, pode ser água ou álcool, dependendo das especificações do fabricante do

pressurizador. A pressão é gerada por uma bomba, que a transmite ao líquido de

pressurização. Os produtos a serem pressurizados são colocados em um cilindro de

aço vazado imerso no líquido pressurizante com espessura e resistência adequadas

para que possa haver a passagem do meio pressurizador entre as amostras,

transmitindo uniformemente a pressão por todo o recipiente, conforme demonstrado

24

na figura 1. A amostra pode ser mantida sob pressão por um período prolongado de

tempo sem exigir qualquer energia adicional (CAMPOS et al., 2003; CHEFTEL,

1995; CHEFTEL e CULIOLI, 1997; FARKAS; HOOVER, 2000).

As embalagens utilizadas devem ter capacidade de expansão e redução, pois

o alimento tem seu volume reduzido em 15% durante a pressurização e ocorre

expansão equivalente durante a despressurização (FARKAS; HOOVER, 2000).

Figura 1. Esquematização de um pressurizador (BRITES et al., 2010)

Segundo Kalchayanand et al. (1998), a utilização da técnica de alta pressão

tem a finalidade de conservar os alimentos de forma segura, alterando minimamente

suas características sensoriais e nutricionais, reduzindo a população de patógenos

de origem alimentar em até oito ciclos logarítmicos.

Recipiente

Selagem Inferior

Pistão

Meio de Pressurização

Bomba de Baixa Pressão

25

2.2.3 Vantagens do processamento por APH

São diversas as vantagens conferidas aos alimentos tratados pela tecnologia

de alta pressão hidrostática. Dentre elas, pode-se citar:

- A conservação da forma dos produtos sólidos pressurizados, pois de acordo

com o princípio isostático, as substâncias submersas em líquido quando submetidas

a altas pressões não têm sua forma alterada, já que a pressão se distribui

uniformemente por todos os lados e em todas as direções do alimento,

independente de sua forma, tamanho ou volume (CHEFTEL, 1995; HOGAN et al.,

2005; TÉLLEZ-LUIS et al., 2001).

- É um processamento possível de ser realizado sem a utilização de altas

temperaturas, onde alimentos podem ser processados à temperatura ambiente ou

temperaturas mais baixas (HUGAS et al., 2002).

- Proporciona a morte bacteriana sem a necessidade da utilização de aditivos

químicos (TÉLLEZ-LUIS et al., 2001).

- Não provoca alteração de compostos de baixo peso molecular,

fundamentalmente aqueles responsáveis pelo aroma e sabor dos alimentos, quando

utilizam-se pressões moderadas (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; HOGAN et al., 2005).

- Pode ser utilizada para o desenvolvimento de novos produtos cárneos

baseados nas alterações provocadas na funcionalidade das moléculas de proteínas

e carboidratos, como a geleificação, a coagulação e a inativação seletiva de

algumas enzimas (HENDRICKX et al., 1998; HOGAN et al., 2005; HUGAS et al.,

2002).

- É considerada uma tecnologia limpa, pois não produz resíduos que agridem

o meio ambiente (TÉLEZ-LUIS et al., 2001).

2.2.4 Mecanismos de inibição e eliminação de microrganismos

Existem muitas variáveis relacionadas que influem nos efeitos da APH, como

o tipo de alimento a ser tratado e suas características físico-químicas, a atividade de

26

água e o pH, as espécies microbianas presentes, a morfologia celular, a fase de

crescimento do microrganismo e a presença de agentes antimicrobianos no meio.

Parâmetros como temperatura, pressão e tempo de exposição ao tratamento

também influenciam no crescimento de microrganismos (CHIAVARO; BONARDI,

1999; FERREIRA et al., 2008; GARRIGA et al., 2004; O’REILLY et al., 2000;

SMELT, 1998).

Segundo Forsythe (2002), a inibição do crescimento microbiano ocorre com a

utilização de pressões entre 20 e 150 MPa, enquanto pressões de 200 a 800 MPa

podem resultar em morte celular. Pressões entre 300 e 600 MPa podem inativar

leveduras, fungos, bactérias vegetativas e ainda microrganismos patogênicos

presentes nos alimentos, sendo que tratamentos com pressões mais elevadas e por

um tempo mais longo, geralmente ampliam a inativação de microrganismos

(BOVER-CID et al., 2010; GOULD, 1996; SMELT, 1998).

Conforme Forsythe (2002) e Moussa et al. (2007), os locais que

possivelmente sofrem danos pela APH nas células dos microrganismos são a

membrana citoplasmática e os ribossomos. Nos ribossomos, a APH provoca o

rompimento de sua estrutura e na membrana citoplasmática, provoca a cristalização

dos lipídeos na dupla camada de fosfolipídeos, que leva à alteração da estrutura e

da permeabilidade, afetando a troca iônica. Desta forma, ocorre a inativação

microbiana (CHEFTEL; CULIOLI, 1997).

Muitas mudanças morfológicas ocorrem nas células com o aumento da

pressão, como compressão de vacúolos gasosos, alongamento da célula, separação

da membrana da parede celular, contração da parede celular com formação de

poros, modificações no citoesqueleto, no núcleo e em organelas intracelulares,

coagulação de proteínas citoplasmáticas e liberação de constituintes intracelulares

para o meio extracelular (CAMPOS et al., 2003; MOUSSA et al., 2007).

Alguns sistemas enzimáticos são inibidos pela alta pressão, como as

desidrogenases na E. coli e as carboxipeptidades das leveduras. Outro sistema

enzimático prejudicado é o da produção de energia, onde a ATPase, localizada na

dupla camada de fosfolipídeos da membrana e envolvida no processo de transporte

ativo, é danificada. A atividade da ATPase Na+/K+ da membrana celular se reduz

pela alta pressão. Quando se aplica a pressão, vários sítios no interior da célula

podem ser prejudicados, pois a ATPase fica impossibilitada de realizar a sua função,

27

devido à sua desnaturação direta ou pelo deslocamento da membrana. Com o ATP

não sendo hidrolisado, não fica disponível para realizar o transporte ativo de prótons,

portanto o pH do citoplasma se acidifica e com isso ocorre a morte bacteriana

(TÉLLEZ-LUIS et al., 2001).

A alta pressão também prejudica a síntese e replicação do DNA, relacionada

também à desnaturação de enzimas essenciais para esta operação. Assim como a

síntese de proteínas, a replicação e a transcrição do DNA também são inibidas em

pressões a partir de 100 MPa. De 100 a 300 MPa a desnaturação é reversível, ao

passo que acima dos 300 MPa estas reações são consideradas irreversíveis

(PATTERSON, 2005; TÉLLEZ-LUIS et al., 2001).

As células vegetativas na fase inicial de crescimento logarítmico são mais

sensíveis que as bactérias na fase estacionária, e bactérias Gram-positivas são mais

resistentes que Gram-negativas (AYMERICH et al., 2008; CHEFTEL, 1995; SMELT,

1998; WUYTACK et al., 2002). A maior resistência das bactérias Gram-positivas

deve-se à maior camada de peptideoglicano na parede celular e consequentemente,

maior rigidez desta, que confere menor flexibilidade frente à aplicação da APH

(CAMPOS et al., 2003; WUYTACK et al., 2002). Segundo Smelt (1998), as bactérias

na forma de cocos são mais resistentes que os bacilos, pois os cocos possuem

maior resistência mecânica (CAMPOS et al., 2003). Também ocorre uma alta

variabilidade na barorresistência de microrganismos, mesmo dentro da mesma

espécie ou gênero (CHEFTEL, 1995).

A resistência dos microrganismos aumenta em alimentos com baixa atividade

de água ou alto teor proteico (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; MOUSSA et al., 2006).

Presume-se que quanto maior a atividade de água no citoplasma da célula, a

compressibilidade deste é aumentada, assim como a energia mecânica da alta

pressão sobre esta estrutura, levando à inativação celular (MOUSSA et al., 2006). O

teor de gordura do alimento, o sal e o açúcar também protegem os microrganismos

da ação da APH (OXEN; KNORR, 1993; RIVALAIN et al., 2010; SIMPSON;

GILMOUR, 1997; TASSOU et al., 2007). A temperatura utilizada no processo de

pressurização também interfere na viabilidade das bactérias em estado vegetativo,

onde com a utilização de temperaturas entre 50 e 70°C, ou abaixo de 0°C é

observada a morte celular microbiana (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; MOUSSA et al.,

2006; MOUSSA et al., 2007).

28

O pH do alimento também pode influenciar diretamente a resistência do

microrganismo, agindo de forma sinérgica com a pressão (ALPAS et al., 2000). Em

pesquisas com sucos de frutas cítricas, pesquisadores demonstraram que com a

diminuição do pH, as células ficam mais susceptíveis à inativação ou injúria sub-letal

causada pela pressão, levando à morte da bactéria durante o período de estocagem

do produto (BOZOGLU et al., 2004; LINTON et al., 1999; PATTERSON, 2005).

Alguns microrganismos tornam-se resistentes a certos inibidores químicos, de

acordo com sua habilidade de excluir estes agentes para fora da célula microbiana,

principalmente pela ação da membrana celular. Logo, se a membrana é danificada,

esta tolerância é perdida (YUSTE et al., 1998; YUSTE et al., 2002). Este tipo de

associação é de extrema importância para inibir completamente microrganismos

barotolerantes, como a bactéria Gram-positiva Staphylococcus aureus e a Gram-

negativa Escherichia coli (LINTON et al., 1999).

A microbiota interna de animais de sangue quente é heterogênea e constitui-

se principalmente de bactérias mesófilas e psicrotróficas já existentes no próprio

animal, no solo, na água e de espécies introduzidas pelo homem e equipamentos

durante o processamento da matéria-prima (TOMPKIN et al., 2001).

A segurança de carnes in natura pode ser estimada pela contagem de

microrganismos indicadores como os aeróbios mesófilos e psicrotróficos, os

coliformes totais e termotolerantes, e da bactéria Escherichia coli. A contagem de

bactérias aeróbias mesófilas fornece uma estimativa da população microbiana total e

elevadas contagens geralmente estão relacionadas à baixa qualidade da matéria

prima e reduzida validade comercial do produto final (JAY, 2005). Já as contagens

de coliformes e Escherichia coli podem estimar falhas na higiene e indicar

contaminação de origem fecal (EISEL et al., 1997; JAY, 2005).

2.2.4.1 Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM) e Bactérias

Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas (BHAP)

Os músculos e tecidos de frangos saudáveis são livres de bactérias. A

contaminação é limitada apenas ao trato gastrointestinal e às superfícies externas e

29

a microbiota proveniente do abate é predominantemente de bactérias heterotróficas

aeróbias mesófilas. Todos os microrganismos que constituem risco para a

segurança dos alimentos multiplicam-se idealmente na faixa de temperatura das

BHAM, no intervalo médio de 30ºC a 45ºC. Uma contagem muito elevada destes

microrganismos nos alimentos pode indicar matérias primas excessivamente

contaminadas, higiene inadequada na produção, limpeza e sanificação de utensílios

e superfícies de forma incorreta, condições inadequadas de tempo/temperatura

durante os processos de produção ou conservação dos alimentos ou uma

combinação destes fatores. Sua pesquisa também fornece ideia sobre o período de

validade comercial do produto (FORSYTHE, 2002; GALHARDO et al., 2006; JAY,

2005; LOPES et al., 2007; TOMPKIN et al., 2001).

Experimentos efetuados com diversos tipos de carnes comprovam que

pressões moderadas de até 150 MPa não são efetivas para provocar a morte,

inativação ou atraso no crescimento de bactérias mesófilas, entretanto pressões

mais elevadas do que esta são capazes de provocar certo grau de esterilização

comercial, podendo inclusive, dependendo da pressão, ser acompanhada de

alterações na cor e textura da carne (JUNG et al., 2003; LÓPEZ-CABALLERO et al.,

2002; TORREZAN, 2003).

As bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas são originadas

principalmente de contaminação através da água ou do solo, se multiplicam em

temperaturas que variam de 4 a 20°C e crescem em menor número e velocidade do

que as bactérias mesófilas. Devido ao fato de se controlar a temperatura após as

operações de abate, um baixo nível, porém importante de recontaminação por estas

bactérias quase sempre ocorre. Estes microrganismos são importantes devido à sua

capacidade de se desenvolverem e poderem provocar a deterioração de produtos

cárneos e vegetais, inclusive naqueles estocados em temperatura adequada, entre

0ºC e 5ºC. Desta forma, também ajudam a determinar o prazo de validade destes

produtos (FORSYTHE, 2002; JAY, 2005; TOMPKIN et al., 2001). Esta microbiota é

composta em sua maioria por bactérias gram-negativas, sendo mais sensível ao

tratamento por alta pressão do que a microbiota mesófila, sugerindo-se que as

bactérias pertencentes a este grupo percam a habilidade de se desenvolver em

baixas temperaturas após a pressurização (LÓPEZ-CABALLERO et al., 1999;

TAKAHASHI et al., 1993; YUSTE et al., 1998).

30

Estudos com frangos embalados a vácuo e submetidos à alta pressão foram

realizados por Linton et al. (2004). Estes autores submeteram as amostras à pressão

de 500 MPa e posteriormente as estocaram em temperatura de 3°C, sendo assim

possível observar que nas amostras controle, o crescimento de bactérias

heterotróficas aeróbias psicrotróficas aumentou rapidamente ultrapassando os

limites desejáveis em 8 dias, enquanto que nas amostras pressurizadas, o aumento

não foi significativo.

Produtos derivados como carne mecanicamente separada de frango e de

peru também apresentam resultados semelhantes quando submetidas a este

tratamento, sendo observadas reduções de até 4 log UFC/g (TUBOLY et al., 2003;

YUSTE et al., 1999)

Briones et al. (2010) ao trabalharem com amostras de salmão e molusco

também perceberam redução significativa (p<0,05) na contagem de bactérias

heterotróficas aeróbicas mesófilas e psicrotróficas tanto no primeiro experimento sob

a influência de pressões de 135, 170 e 200 MPa em salmões, quanto no segundo

experimento, submetendo amostras de molusco à pressão de 500 MPa.

2.2.4.2 Coliformes Totais e Termotolerantes

O grupo coliforme também é conhecido como grupo coli-aerogenes. Este

grupo pertence à família Enterobacteriaceae e inclui bactérias dos gêneros

Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella e Escherichia. São bactérias gram-negativas em

forma de bastonete, anaeróbias facultativas, produzem gás a partir da glicose e

outros açúcares, oxidase negativa, geralmente catalase positiva, reduzem nitrato e

fermentam lactose dando origem a ácido e gás numa temperatura de 35°C, por 48

horas (FRANCO; LANDGRAFF, 2005; FORSYTHE, 2002; JAY, 2005).

O número de coliformes é normalmente utilizado como indicador das

condições higiênicas e da qualidade microbiológica da matéria-prima nos produtos

processados. Devido ao fato de serem facilmente destruídos pelo calor, a presença

de coliformes na superfície de produtos cozidos pode indicar contaminação pós-

31

processamento, podendo acontecer também no momento entre o cozimento e a

embalagem (FORSYTHE, 2002; TOMPKIN et al., 2001).

Outrora eram utilizados como microrganismos indicadores para medir a

contaminação fecal de alimentos e bebidas, todavia alguns gêneros de coliformes

são encontrados também na água, vegetais e solo, não indicando necessariamente

contaminação fecal ou a presença de microrganismos enteropatogênicos (FRANCO;

LANDGRAFF, 2005).

Os coliformes termotolerantes são definidos como sendo os microrganismos

pertencentes ao grupo de coliformes totais que possuem a capacidade de fermentar

a lactose dando origem a ácido e gás em temperatura de 44-45°C pelo período de

48 horas (FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAFF, 2005; JAY, 2005).

Antigamente denominados coliformes fecais, os coliformes termotolerantes

também eram pesquisados com o intuito de se identificar contaminação por

bactérias originárias do trato gastrointestinal, porém algumas espécies conseguem

fermentar a lactose pelo mesmo período de tempo, sob a mesma temperatura, sem

serem necessariamente de origem fecal. Devido a isso, a denominação “coliformes

termotolerantes” se aplica mais a este grupo de bactérias (FORSYTHE, 2002;

KORNACKI; JOHNSON, 2001).

Paul et al. (1997) submeteram carne de cordeiro moída ao tratamento de alta

pressão e observaram que nas amostras controle houve um crescimento inicial de

coliformes na ordem de 10² UFC/g, enquanto que nas amostras pressurizadas não

houve crescimento algum das bactérias deste grupo. Reportaram também que o

prazo de validade comercial deste produto foi aumentado em 3 semanas, quando

comparado às amostras controle.

Hayman et al. (2004) realizaram experimento com carnes prontas para

consumo como pastramis, salsichas tipo exportação e bifes tipo “Strassburg”

expostas a 600 MPa e as analisaram microbiológica e sensorialmente. Os resultados

foram plenamente satisfatórios, pois não houve crescimento de coliformes e outros

microrganismos e as carnes obtiveram boa aceitação pelo público consumidor.

Assim como Hayman et al. (2004), Mathias (2008) reportou que em presuntos

de perus submetidos a tratamentos de 200 a 400 MPa e também nas amostras

controle, não foram detectados coliformes totais nem termotolerantes durante todo o

período de validade comercial do produto. Este fator corrobora a ideia de que todo o

32

processo foi realizado de maneira higiênica pelos manipuladores e que superfícies e

equipamentos foram sanitizados de maneira correta.

He et al. (2002) também realizaram a enumeração de coliformes em ostras e

destacaram que os coliformes estão presentes principalmente em seu estômago. Ao

serem utilizadas pressões entre 207 e 310 MPa, foi observado que a maior pressão

foi a mais efetiva na redução das bactérias deste grupo, porém todas as pressões

foram capazes de reduzir esta microbiota.

2.2.4.3 Escherichia coli

As bactérias da espécie Escherichia coli são bastonetes gram-negativos,

aeróbias facultativas, não formadoras de esporos e quando móveis, apresentam

flagelos peritríquios. Fermentam a lactose formando ácido e gás em temperatura

ideal de 37°C, porém apresenta crescimento também em temperatura de 44-45°C

(FORSYTHE, 2002; FRANCO; LANDGRAFF, 2005).

Sua presença representa contaminação de origem fecal (por ser a única

bactéria do grupo coliforme que possui habitat genuinamente fecal) e pode indicar a

presença de outros microrganismos enteropatogênicos, caracterizando a

inadequação na sanitização e higienização de utensílios e superfícies, além da falha

na higiene pessoal de manipuladores (FRANCO; LANDGRAFF, 2005; JAY, 2005;

SILVA et al., 2002).

Esta bactéria é um importante agente causador de doenças veiculadas por

alimentos. As linhagens de E. coli consideradas patogênicas dividem-se de acordo

com a sintomatologia clínica e com os mecanismos de patogenicidade em seis

grupos: ETEC (E. coli enterotoxigênica), EPEC (E. coli enteropatogênica), DAEC (E.

coli difusamente adesiva), EAggEC (E. coli enteroagregativa), EIEC (E. coli

enteroinvasiva) e EHEC (E. coli enterro-hemorrágica). É neste grupo que se

encontra o sorotipo O157:H7, que pode provocar doenças alimentares bastante

graves, podendo inclusive resultar em morte (FORSYTHE, 2002; JAY, 2005;

LINTON et al., 1999).

33

A Escherichia coli O157:H7 possui alta resistência à pressão, semelhante aos

esporos (FARKAS; HOOVER, 2000; LINTON et al., 1999; SCHILLING et al., 2009).

Porém, quando associada a outros métodos de conservação como a aplicação de

calor moderado, temperaturas abaixo de 0°C, adição de aditivos químicos e baixo

pH do meio, a APH torna-se uma forma eficaz de inativação destas bactérias

(ALPAS et al., 2000, MOUSSA et al., 2006).

Segundo Patterson e Kilpatrick (1998), em temperatura de pressurização em

torno de 10ºC, deveriam ser utilizadas pressões acima dos 800 MPa para promover

a inativação completa deste microrganismo, porém autores como Alpas et al. (2000)

determinaram que esta inativação pode ocorrer a pressões mais baixas, em torno

dos 300 – 400 MPa.

Moussa et al. (2007) estudaram o efeito da alta pressão sobre a

permeabilidade da membrana celular da E. coli e provaram que é notável a

correlação entre a inativação celular e a permeabilidade da membrana.

Pressurizações em temperaturas abaixo de 0°C levaram a uma permeabilização

reversível da membrana, enquanto que pressurizações à temperatura ambiente

levaram a permeabilizações tanto reversível quanto irreversível. No entanto, não se

deve ignorar outros mecanismos de inativação que também são provocados pela

pressurização, como a perda das funções metabólicas envolvendo ribossomos ou

outros constituintes vitalícios do citoplasma.

Klotz et al. (2010) pesquisaram a influência da APH na desestabilização da

membrana celular de duas cepas de E. coli, reportando que em ambas as cepas,

apesar de haver uma recuperação parcial da integridade da membrana depois da

fase de descompressão, esta não foi suficiente para evitar a lesão celular, facilitando

o uso de substâncias antimicrobianas como complemento ao uso da tecnologia de

APH.

2.2.5 Efeito da APH nas características físico-químicas dos alimentos

Neste tipo de processamento, mudanças nos fatores extrínsecos aos

alimentos, como pressão e temperatura, podem perturbar o equilíbrio das interações

34

intramoleculares das proteínas e é natural que ocorra o desdobramento ou a

desnaturação da cadeia de polipeptídeos. O pH, a relação entre solvente e proteína

e a estrutura proteica podem influenciar diretamente na irreversibilidade destas

reações (HENDRICKX et al., 1998). As proteínas em seu estado natural mantêm-se

estabilizadas por ligações covalentes, incluídas as pontes dissulfídicas, interações

eletrostáticas, pontes de hidrogênio e interações hidrofóbicas. Quando o alimento é

submetido à alta pressão, são afetadas as estruturas quaternárias através das

interações hidrofóbicas, as estruturas terciárias através de conformação reversível e

as estruturas secundárias, através de conformação irreversível (COELHO, 2002).

A utilização de pressões baixas a moderadas não afeta as ligações químicas

covalentes presentes nos alimentos, preservando, dessa forma, vitaminas e outros

compostos responsáveis por aroma e sabor (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; FELLOWS,

2000; FERREIRA et al., 2008).

Segundo Hendrickx et al. (1998), toda enzima é uma proteína com atividade

biológica proveniente de sítios ativos interligados tridimensionalmente, onde

quaisquer alterações nestes sítios leva à perda da atividade enzimática. Levando-se

em consideração que a desnaturação de proteínas está associada a mudanças

conformacionais, ela pode levar a uma mudança na funcionalidade da enzima. Desta

forma, a temperatura empregada, o pH, a estrutura molecular, o tempo de exposição

à pressão e a própria pressão também podem provocar a inativação ou a

exacerbação da atividade de algumas enzimas. Altas pressões geralmente as

inativam e pressões baixas a moderadas as ativam, entretanto esta característica de

estimulação só é observada em enzimas monoméricas (CAMPOS et al., 2003;

HENDRICKX et al., 1998).

Este tratamento também age sobre os lipídeos, podendo induzir modificações

conformacionais. Os lipídeos que se apresentam em estado líquido à temperatura

ambiente, sob pressão, serão cristalizados. Ocorre a formação de cristais mais

densos e estáveis, com aumento do seu ponto de fusão. Esta cristalização leva à

alteração de sua estrutura e consequentemente, prejudica a permeabilidade da

membrana celular (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; LAMBALLERIE-ANTON et al., 2002).

35

2.2.5.1 pH

A maior velocidade de resfriamento do músculo durante o rigor mortis

influencia a glicólise e favorece o declínio do pH. Após a fase de rigor, compostos

nitrogenados são produzidos, aumentando significativamente o pH, interferindo

diretamente no crescimento e multiplicação de microrganismos e portanto, também

na seleção da microbiota atuante. Devido a isto, a aferição do pH é utilizada como

prova de avaliação do grau de frescor e estado de conservação das carnes. (BYRNE

et al., 2000; SILVA, 2004).

Não existe um padrão legal brasileiro que determine o pH ideal da carne de

aves, no entanto alguns autores divergem entre si quanto aos resultados

apresentados para este parâmetro. Silva Junior (2005) determinou pH final da carne

de frango convencional na faixa de 6,2 a 6,4, porém quando a matriz é o frango tipo

caipira, a controvérsia também se mostra presente entre autores. Aguiar (2006) e

Faria et al. (2009) descreveram valores que variam de 5,7 a 5,9, justificando-se que

provavelmente o pH é mais baixo devido as melhores condições de bem-estar a que

esses frangos foram submetidos, e à boa atividade motora que reduziu o estresse

pré-abate e consequentemente o consumo de glicogênio (CASTELLINI et al., 2002).

Contudo, ao se avaliar animais especificamente selecionados para a criação do tipo

caipira, deve-se levar em consideração que diferentes fatores concernentes a cada

experimento realizado podem afetar a medição deste parâmetro. Tais fatores citados

por Aguiar (2006) como a grande variedade de linhagens utilizadas, as condições da

criação, a alimentação e a idade ao abate influenciam diretamente a qualidade da

carne obtida destes animais, tornando a comparação entre os resultados mais difícil

(AGUIAR, 2006).

As altas pressões aumentam a ionização da molécula de água [H+] e [OH-]

de 10 a 100 vezes em pressões em torno de 1000 MPa, dependendo da

temperatura. Esta separação das cargas positiva e negativa é conduzida por um

fenômeno onde as moléculas de água se rearranjam de uma forma mais compacta

(com um menor volume total) ao redor das cargas elétricas, como ligações dipolo-

dipolo e pontes de hidrogênio. Desta forma, o pH dos alimentos diminui cerca de 0,2

a 0,5 unidades a cada 100 MPa. Entretanto, conforme a pressão é restabelecida, os

36

valores de pH (e pOH) voltam à sua medida inicial, caracterizando desta forma, a

reversibilidade destas alterações (CHEFTEL; CULIOLI, 1997; STIPPL et al.,2004).

Estas variações são reversíveis em baixas pressões, porém podem contribuir para a

modificação de características sensoriais dos produtos sujeitos a este tratamento

(HUGAS et al., 2002).

Diversos autores já relataram que a sensibilidade das bactérias é aumentada

conforme o abaixamento do pH no meio. Todo microrganismo tem sua faixa de pH

ótimo, onde sua taxa de crescimento é máxima. Saindo de sua faixa de pH ótimo, o

microrganismo tem seu crescimento diminuído (FORSYTHE, 2002; HOGAN et al.,

2005). Com a diminuição do pH, a inativação ou injúria subletais provocadas nas

células bacterianas pela alta pressão levam a uma eficiente morte bacteriana

durante a estocagem do produto, garantindo assim, a qualidade microbiológica do

alimento pressurizado (ALPAS et al., 2000; BOZOGLU et al., 2004; LINTON et al.,

1999; PATTERSON, 2005).

Cheah e Ledward (1997) realizaram experimento com carne moída suína

resfriada submetida a pressões de 400 e 800 MPa e observaram queda de até 0,6

unidades a partir do pH inicial das amostras. Autores como Palou et el. (1997) e

Reyns et al. (2000) também observaram que houve redução no pH após a

pressurização, porém além do fator dissociação iônica da água, observaram que em

meio ácido o pH diminui também devido ao aumento da forma dissociada do ácido

do meio.

Conforme a evolução dos dias de análise, o pH dos produtos cárneos tendem

a aumentar, pois microrganismos produzem compostos nitrogenados ao degradarem

os aminoácidos da carne (MANTILLA et al., 2009). Entretanto, também é observado

o aumento dos valores de pH nas amostras pressurizadas, mesmo sabendo que a

alta pressão reduz consideravelmente a carga microbiana dos alimentos expostos a

este tratamento. Este incremento pode ser atribuído a fatores como a temperatura

utilizada durante o processamento, a desnaturação de algumas frações proteicas e a

diminuição dos grupamentos ácidos livres na carne, derivados de mudanças

conformacionais associadas às desnaturações proteicas (ANGSUPANICH et al.,

1999; ANGSUPANICH; LEDWARD, 1998; JIMÉNEZ-COLMENERO et al.,1998; MA;

LEDWARD, 2004; McARDLE et al., 2010; PINO, 2005).

37

2.2.5.2 Cor

Os pigmentos da carne estão formados em sua maior parte pela

hemoglobina, que é o pigmento sanguíneo e a mioglobina, pigmento muscular que

representa 80-90% do total (PARDI et al., 2001).

Segundo os mesmo autores, a mioglobina é formada por uma porção proteica

denominada globina e uma porção não proteica denominada grupo hemo. A

quantidade de mioglobina varia com a espécie, idade, sexo, localização anatômica

do músculo e atividade física, o que explica grande variação de cor na carne. As

carnes de frangos possuem menor quantidade de mioglobina do que as carnes de

bovinos e ovinos.

Um dos sistemas mais utilizados de mensuração da cor é o proposto pela CIE

– “Commission Internationale de I’ Éclairage” (do francês: Comissão Internacional de

Iluminação/Cor), que promove a transformação do espectro de refletância ou

transmitância do objeto, emitido nas cores vermelho, verde e azul, em variáveis x, y

e z de um gráfico tridimensional sempre positivo, no qual quaisquer cores podem ser

localizadas de acordo com sua mensuração em espectrofotômetros, ou como no

caso do presente trabalho, colorímetros. (MACDOUGALL, 1994).

No sistema CIELAB, indicado para analisar objetos com pequena diferença de

cor, as coordenadas x, y e z sofrem transformações cúbicas, dando origem às

variáveis L*, a* e b*. Desta forma, L* é entendida como sendo a medida da

luminosidade de um objeto, que varia do 0 (preto) até o 100 (branco); a*, como

sendo uma medida do vermelho (a* positivo) ou do verde (a* negativo) e b*,

apresentando-se como a medida do amarelo (b* positivo) ou do azul (b* negativo). A

razão a*/b* pode ser empregada para estimar o teor de mioglobina em uma amostra

(MACDOUGALL, 1994; OLIVO et al., 2001).

Por serem utilizadas pressões acima de 100 MPa, é normal que ocorram

alterações na cor dos alimentos. Durante a pressurização, as alterações provocadas

na cor das carnes dependem do trinômio pressão-tempo-temperatura, que

proporcionam a desnaturação da globina na mioglobina, a liberação ou

deslocamento do radical heme, a oxidação parcial da mioglobina ferrosa em

metamioglobina férrica e o aumento da perda de água, levando a uma descoloração

38

(CARLEZ et al., 1995; CHEFTEL; CULIOLI, 1997; JUNG et al., 2003; MOR-MUR;

YUSTE, 2003). A desnaturação de outras proteínas como actina e miosina resultam

em maior opacidade na sua superfície, provocando a diminuição da intensidade da

cor vermelha (HANSEN et al., 2003; ZHOU et al., 2010).

Em frangos, a diminuição da cor é menos intensa, pois estes possuem

menores níveis de mioglobina (HANSEN et al., 2003; PARDI et al., 2001), porém

como o frango proveniente de criação do tipo caipira possui maiores quantidades de

fibras vermelhas e consequentemente carne mais escura, a perda da cor fica mais

evidenciada do que nos frangos de criação convencional (MADEIRA, 2005; SANTOS

et al., 2005). Entretanto, Aguiar (2006) encontrou valor de luminosidade para carne

de peito de frango tipo caipira relativamente alto, assim como Faria et al. (2009). Isto

pode ser explicado pela seleção de aves para a criação comercial, onde por serem

selecionadas linhagens que obtenham maior crescimento, apresentam peitos com

fibras brancas de maior diâmetro do que as fibras vermelhas, sendo que as fibras

mais claras apresentam pequena densidade de capilares sanguíneos, contêm

pequeno número de mitocôndrias e pouca mioglobina. Devido a isso, refletem mais a

luminosidade, apresentando então maiores valores de L* (MADEIRA, 2005;

SARTORI et al., 2003).

Carlez et al. (1995) e McArdle et al. (2010) determinaram que ocorre o

incremento da luminosidade dos alimentos conforme a pressão é aumentada, desde

pressões mais baixas e moderadas, até pressões muito elevadas. Da mesma forma,

Tamotsu et al. (1991) e Ananth et al. (1998) observaram o aumento da luminosidade

em pressões acima dos 300 MPa, justificando o acontecimento pelo aumento da

desnaturação das proteínas miofibrilares, de acordo com o aumento da pressão.

Em produtos cárneos como presuntos cozidos e salsichas, normalmente não

é observado o aumento da luminosidade devido à adição dos sais de cura, pois na

presença destes, a mioglobina transforma-se em nitrosil-hemocromo, pigmento

estável, que evita a modificação da cor dos produtos inclusive no parâmetro de

luminosidade (CARLEZ et al., 1995; CHEFTEL; CULIOLI, 1997; MOR-MUR; YUSTE,

2003). No entanto, alguns autores utilizando-se das mesmas condições

experimentais descreveram aumento na luminosidade. Este incremento foi

observado provavelmente pela coagulação das proteínas miofibrilares que afeta a

superfície do produto, explicando-se o clareamento como sendo um aumento na

39

refletância e absorbância do raio de luz incidido na superfície das amostras

(CAMPUS et al., 2008; MATHIAS, 2008).

A alteração do parâmetro a*, ou seja, a intensidade de vermelho, se deve

principalmente ao fato de que em pressões a partir de 200 MPa ocorre um

decréscimo na mioglobina total da carne; enquanto que a proporção de

metamioglobina, composto de cor marrom, aumenta conforme a depleção da

oximioglobina, composto de cor vermelho brilhante, em pressões de 400-500 MPa

(CHEFTEL; CULIOLI, 1997).

Jung et al. (2003) observaram que a partir da pressurização a 300MPa

ocorreu decréscimo dos valores de a*. Também ressaltaram que esta redução do

valor de a* supõe que ocorreram modificações no teor dos pigmentos derivados da

mioglobina, particularmente da metamioglobina, durante o tratamento. Conclui-se,

então, que o aumento do teor da metamioglobina provoca o decréscimo da cor

vermelha na carne, ou seja, existe uma correlação inversa entre os valores de a* e o

teor de metamioglobina, provendo a cor amarronzada às amostras.

Hansen et al. (2003) ao trabalharem com altas pressões em frango

convencional, observaram que redução do parâmetro a* não foi tão significante,

devido ao fato de possuírem menor quantidade de mioglobina na musculatura.

Entretanto, Madeira (2005), Santos et al. (2005) e Takahashi et al. (2005)

observaram que em frangos do tipo caipira houve queda significativa nos valores de

a*, provavelmente porque os frangos criados em sistema semi-intensivo possuem

maior abundância de fibras vermelhas em sua musculatura e consequentemente,

maiores teores de mioglobina.

Andrés et al. (2006) e Mor-Mur e Yuste (2003), notaram que presuntos

Ibéricos adicionados de nitrito não tiveram sua cor afetada durante todo o período de

estocagem, devido à formação do composto estável nitrosil-hemocromo. Em

contrapartida, em presunto de peru, Mathias (2008) observou que houve decréscimo

do parâmetro a* nas amostras pressurizadas a 400 MPa, mesmo tendo sido

adicionado sal de cura.

Em pescado de carne escura como o salmão do Atlântico também ocorreu

influência do tratamento de alta pressão sobre sua cor. A luminosidade foi

aumentada visivelmente, ao passo que a intensidade da cor vermelha foi diminuída

quando utilizada a pressão de 300 MPa (YAGIZ et al., 2009).

40

Autores ao analisar presuntos Ibéricos não observaram alteração da variável

b*, isto é, não foi observada alteração da intensidade da cor amarela ao longo dos

dias de estocagem (ANDRÉS et al., 2006; CAVA et al., 2009).

2.2.5.3 Ranço Oxidativo

A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma

implicação direta no valor comercial de todos os produtos que possuem ou são feitos

de lipídeos e matérias graxas (SILVA et al., 1999).

A peroxidação lipídica constitui a principal causa de deterioração de carnes e

seus produtos durante a estocagem, principalmente das carnes com elevado teor de

ácidos graxos insaturados nos lipídeos. A velocidade da reação é catalisada por

umidade, luz, calor, enzimas e metais pesados, podendo ser retardada pela adição

de antioxidantes, que atuam inibindo a formação de radicais livres ou eliminando

radicais importantes como alcoxila e peroxila na fase de propagação do processo

oxidativo, interrompendo a reação (RAMALHO; JORGE, 2006; SOARES, 2002).

A peroxidação lipídica é uma reação em cadeia, representada pelas etapas

de iniciação, propagação e terminação. A reação inicia-se com o sequestro do

hidrogênio do ácido graxo poliinsaturado da membrana celular. Tal sequestro pode

ser realizado pelo OH- ou pelo radical alcoxila, com consequente formação do radical

lipídico. Posteriormente, o radical lipídico reage rapidamente com o O2, resultando

no radical peroxila, que por sua vez, sequestra novo hidrogênio do ácido graxo

poliinsaturado, formando novamente o radical lipídico. O término da lipoperoxidação

ocorre quando os radicais lipídico e peroxila produzidos nas etapas anteriores

propagam-se até destruírem a si próprios (BARREIROS; DAVID, 2006; PINO, 2005;

SOARES, 2002).

Quando afastados de seu contexto de proteção natural, os lipídeos sofrem, no

decurso dos processos de transformação e armazenamento, estas alterações do tipo

oxidativo, as quais têm como principal consequência a deterioração com modificação

do aroma original e o aparecimento de gosto e odores característicos de ranço, que

41

representam para o consumidor uma importante causa de depreciação ou rejeição

(ORLIEN et al., 2000; SILVA et al., 1999).

Os ácidos graxos insaturados são as estruturas mais susceptíveis ao

processo oxidativo, havendo dependência direta entre o grau de insaturação e a

susceptibilidade à oxidação (COSGROVE et al., 1987). Por conter maior quantidade

de ácidos graxos poliinsaturados do que a carne vermelha, a carne de frango é mais

susceptível às alterações oxidativas provocadas pelas altas pressões, levando,

então, a um menor tempo de estocagem deste produto (BOBBIO; BOBBIO, 1989).

Segundo Ma et al. (2007), as altas pressões deixam a fração lipídica da carne

susceptível a ataques do oxigênio livre molecular, resultando na oxidação lipídica,

podendo inclusive alterar a composição dos ácidos graxos presentes na carne.

Andrés et al. (2004) e Fuentes et al. (2010) ao avaliarem o ranço em presunto

Ibérico pressurizado determinaram que os mecanismos que favorecem a instalação

da oxidação lipídica nos alimentos podem estar relacionados tanto à quebra dos

pigmentos da hemoglobina, liberando ferro e assim catalisando a oxidação, quanto à

desintegração das membranas, favorecendo a susceptibilidade dos ácidos graxos

poliinsaturados ao fenômeno da oxidação. Esta afirmação corrobora o achado por

Cheah e Ledward (1996), que confirmaram que as mudanças que levam à

catalisação da oxidação lipídica na pressurização de carnes começa a partir dos 300

MPa em temperaturas ambientes, e que muitas mudanças estruturais são induzidas

nesta pressão, porém a mioglobina não é intensamente afetada. Demonstraram

ainda que em homogeneizados de músculos sem hemoproteínas também ocorre o

aumento da oxidação lipídica após o tratamento de pressão, portanto é improvável

que a catalisação esteja relacionada a alterações nas mesmas.

Orlien et al. (2000) ao avaliarem o efeito das altas pressões na oxidação de

filés de peito de frango, também promoveram investigação específica sobre a

influência dos íons de ferro não-heme na instalação do fenômeno oxidativo.

Observaram que o aumento perceptível na oxidação lipídica causada por pressões

mais elevadas do que 500 MPa não resultaram da liberação dos íons de ferro, nem

por mudança conformacional da metamioglobina, concluindo-se que este aumento é

provavelmente resultado de danos provocados na membrana das células

musculares, assim como descrito pelos autores anteriormente citados.

42

Os peróxidos, produtos primários da oxidação, são intermediários instáveis,

sobretudo a temperaturas elevadas ou em presença de materiais de transição. No

decurso da sua decomposição produzem-se compostos de natureza muito diversa,

em sua maioria citotóxicos, dentre eles as cetonas, os hidrocarbonetos,

hidroxiácidos, polímeros e aldeídos, os quais são designados genericamente de

produtos secundários (SILVA et al., 1999).

Dentre estes compostos secundários, o aldeído malônico, também conhecido

como malonaldeído, é um dos produtos fundamentais formados no processo

oxidativo dos ácidos graxos poliinsaturados e pode ter seu teor determinado através

da análise de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico, ou simplesmente

TBARS (WOLD; MIELNIK, 2000).

Esta análise consiste em um teste colorimétrico baseado na reação do ácido

2-tiobarbitúrico com os produtos secundários de decomposição dos hidroperóxidos,

onde o principal deles é o malonaldeído, aldeído com três átomos de carbono em

sua molécula. Neste ensaio, uma molécula de malonaldeído reage com duas

moléculas do reagente ácido 2-tiobarbitúirico para formar um composto de coloração

avermelhada. A leitura em espectrofotômetro é realizada de 532 a 538nm e os

resultados são geralmente expressos em “valor TBARS”, definido como o peso de

malonaldeído, em mg, por kg de amostra (SILVA et al., 1999).

Em termos de valores de TBARS, Cheah e Ledward (1996) determinaram que

em pressões abaixo dos 300 MPa há uma mínima interferência no processo de

oxidação lipídica das carnes, aumentando proporcionalmente conforme as pressões

também se elevam.

Ma et al. (2007) e Mor-Mur e Yuste (2003) reportaram que o nível de oxidação

lipídica em carnes pressurizadas apresenta aumento significativo, quando

comparadas às amostras não pressurizadas e que a oxidação dos ácidos graxos

pode ser menor com o tratamento por alta pressão em combinação com

temperaturas moderadas, quando em comparação a tratamentos térmicos. Da

mesma forma, Schindler et al. (2010) determinaram que tratamentos com pressão e

temperatura moderados em filés de peito de frango evitam o início da oxidação e

preservam o aroma natural da carne, postergando o aparecimento de odores

rançosos.

43

Segundo Gokalp et al. (1983), a breve diminuição dos valores de TBARS ao

longo do período de estocagem pode ser devida à formação de compostos

secundários da oxidação lipídica, não reativos com ácido tiobarbitúrico, ou pela

interação do malonaldeído com os grupos aminas livres presentes em proteínas.

Não só pela formação de odor, aroma e sabor rançosos que a instalação da

oxidação lipídica é indesejável. Ela também é responsável pela formação de

compostos potencialmente tóxicos, que poderão afetar a qualidade nutricional, a

integridade e segurança dos alimentos. Dentre estes compostos destacam-se os

radicais livres, que são altamente prejudiciais à saúde do consumidor (KUBOW,

1993). De maneira simples, o termo “radical livre” diz respeito a átomos ou

moléculas altamente reativos, que contém número ímpar de elétrons em sua última

camada eletrônica. Os radicais livres são formados num cenário de reações de oxi-

redução, isto é, ou perdem ou ganham um elétron. Quando no metabolismo normal

ocorrer uma oxidação do oxigênio molecular, ele perderá um elétron, sendo assim

considerado instável por apresentar número ímpar de elétrons na sua última camada

eletrônica (FERREIRA; MATSUBARA, 1997).

Andrés et al. (2004) afirmaram que até as menores pressões são capazes de

promover a liberação de radicais livres, porém pressões consideradas intermediárias

e elevadas parecem facilitar a reação destes radicais livres com moléculas em

desequilíbrio no organismo. Campus et al. (2008) também se manifestaram sobre o

assunto, ao reportar que as altas pressões aceleram a taxa de oxidação do tecido

muscular e que um incremento na peroxidação dos lipídeos pode levar os

consumidores a graves riscos de saúde, pois os compostos produzidos nesta reação

estão diretamente envolvidos em casos de doenças cardíacas coronarianas e na

formação de células cancerosas.

Os principais danos celulares provocados pela formação dos radicais livres

são a modificação da membrana celular, alterando sua fluidez e permeabilidade,

também a alteração das proteínas celulares, resultando em fragmentação,

agregação e em certos casos, ativação ou desativação de certas enzimas, e

esporadicamente mudanças nas moléculas de DNA, pela reação com os ácidos

nucleicos. As principais enfermidades relacionadas a estes danos são diversas

doenças pulmonares, doença de Parkinson, acidente vascular cerebral, doença de

Alzheimer, esclerose múltipla, catarata, artrite, aterosclerose e infarto do miocárdio,

44

além do enfraquecimento das defesas imunológicas e do envelhecimento precoce

(FERREIRA; MATSUBARA, 1997; SOARES, 2002).

2.2.6 Influência da APH na Aceitação Sensorial

A análise sensorial dos alimentos é definida como sendo uma disciplina

científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às

características de alimentos e outros produtos de consumo, da forma como são

percebidos pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição. A aceitação pelo

consumidor é parte crucial para o desenvolvimento, reprodução e melhoramento de

produtos, além de avaliar a estabilidade de suas características durante a

estocagem (CHAVES, 1993; STONE; SIEDEL, 1995).

Os testes afetivos, segundo Stone e Siedel (1995), têm como objetivo medir

atitudes subjetivas do consumidor como preferência ou aceitação dos produtos,

individualmente ou em relação a outros. O termo aceitação refere-se à expectativa

de uso do produto em questão, ou seja, a disposição do consumidor em comprar e

consumir o produto.

A escala hedônica é um teste bastante utilizado para medir a aceitação do

consumidor em relação ao produto exposto. Este teste consiste na utilização de uma

escala gradativa previamente estabelecida, normalmente de nove pontos, que varia

com base nos atributos gosta e desgosta, onde a preferência do provador fica

implícita (CHAVES, 1993; STONE; SIEDEL, 1995).

Em carnes frescas, o atributo mais importante levado em consideração pelo

consumidor é a cor (JUNG et al., 2003). Mas no caso da carne de aves, Fletcher

(2002) e Fonseca (2008) citaram que os principais atributos de qualidade desta

carne são textura, aparência, cor, sabor, suculência e propriedades funcionais.

Dentre estes, a aparência e a textura são os parâmetros mais importantes que

influenciam o consumidor na seleção inicial e na compra do produto, seguidas pelo

atributo cor.

Quando comparada a outras tecnologias de conservação de alimentos, pode-

se dizer que a alta pressão hidrostática provoca alterações mínimas nas principais

45

características sensoriais dos alimentos, pois pressões moderadas não

desestabilizam as ligações covalentes dos constituintes dos alimentos (FDA, 2000).

Entretanto, Dong Sun e Holley (2010), Ma e Ledward (2004) e Fernández et al.

(2007) determinaram que a utilização de pressões acima dos 200 MPa causa a

desnaturação das proteínas miofibrilares através da desestabilização das ligações

não covalentes em sua estrutura terciária. Desta maneira, expõe as ligações

hidrofóbicas, promove a agregação das proteínas e consequentemente a água é

menos retida nos tecidos, provocando assim uma aparência exsudativa.

Julião (2003) ao realizar análise sensorial comparando-se frangos do tipo

caipira com frangos convencionais quanto ao atributo cor, observou que devido à

coloração mais escura, os consumidores demonstraram preferência pelos frangos

caipiras aos frangos tradicionais. A carne de frango tipo caipira apresenta cor mais

acentuada devido principalmente a uma maior quantidade de fibras vermelhas e

maior teor do pigmento mioglobina na musculatura; além do fato de serem criadas

por aproximadamente oito semanas com acesso a áreas livres com pastos,

possuindo assim, atividade muscular maior do que as aves criadas em sistemas de

criação convencionais (MADEIRA, 2005; SANTOS et al., 2005; TAKAHASHI et al.,

2005).

Ao utilizarem-se pressões acima dos 100 MPa, segundo Cheftel e Culioli

(1997), alterações podem acontecer de maneira mais intensa ou mais branda, de

acordo com o incremento ou a diminuição da pressão durante o processamento.

Pode ocorrer a desnaturação da globina na mioglobina e/ou a liberação ou

deslocamento do radical heme, além do aumento da perda de água; promovendo

assim, a descoloração do alimento. McArdle et al. (2010) ao analisarem carnes

bovinas com o uso de diferentes pressões, observaram que as submetidas ao

tratamento de 200 MPa apresentaram branda descoloração quando comparadas às

pressões mais elevadas, confirmando o exposto pelos demais autores citados

anteriormente.

Tratamentos com pressões muito elevadas podem resultar em produtos

frescos com aspecto de cozidos, dificultando ou até impedindo a sua

comercialização como carne fresca no mercado comum (HUGAS et al., 2002; JUNG

et al., 2003). Para tentar contornar estas modificações, recomenda-se a utilização de

temperaturas baixas e moderadas, e baixas pressões por longo período de tempo

46

durante a pressurização, além do emprego de embalagens a vácuo (CAMPUS et al.,

2008; McARDLE et al., 2010).

Da mesma forma, Cheftel e Culioli (1997) propõem que quando a cor é

alterada negativamente, chegando a descaracterizar visualmente um produto fresco,

uma opção para a comercialização destes produtos seria a venda para

estabelecimentos que trabalhem com esta carne já cozida, como por exemplo

restaurantes, pois conforme mencionado por Ananth et al. (1998) e Dong Sun e

Holley (2010), depois de submetidas ao tratamento térmico, é mínima a diferença de

coloração entre as carnes descoloridas pelo uso de alta pressão e as descoloridas

pelo calor.

47

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS

Para realização das análises foram utilizados 15 kg de filés de peito de frango

da linhagem RedBro de fenótipo pescoço pelado desossados e sem pele, recolhidos

da linha de processamento do abatedouro Nhô Bento, em Uberaba, no estado de

Minas Gerais. As aves foram escolhidas de forma aleatória e abatidas aos 85 dias,

após jejum de oito horas. O abate foi realizado conforme as normas descritas no

Regulamento Técnico para Carne de Aves - Portaria 210/1998 (BRASIL, 1997).

Na sala de corte do estabelecimento, os filés foram retirados das aves

previamente escolhidas ao acaso e acondicionados em embalagens plásticas

primárias. Para o transporte, as amostras foram colocadas em sacos de polietileno,

identificadas individualmente e mantidas sob refrigeração. Durante o transporte,

permaneceram sob refrigeração em caixas isotérmicas contendo gelo, mantendo-se

temperatura de 4± 2°C.

3.2 PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS

As amostras foram transportadas do abatedouro para a Embrapa

Agroindústria de Alimentos, localizada na região de Guaratiba, Rio de

48

Janeiro/ RJ. Posteriormente os filés foram assepticamente separados em porções de

50g em embalagens plásticas “Cryovac BBL4” e selados a vácuo em solda dupla em

seladora “Selovac”, Modelo 200 B (figura 2).

As amostras foram então separadas em três grupos distintos: amostras

controle, que não foram submetidas ao tratamento de alta pressão hidrostática;

amostras pressurizadas a 200 MPa à temperatura de 5ºC pelo tempo de 10 minutos

e amostras pressurizadas a 300 MPa à temperatura de 5ºC pelo tempo de 10

minutos. Após a embalagem, as amostras separadas para pressurização foram

inseridas refrigeradas em pressurizador de marca “Stansted Fluid Power LTD”,

modelo S-FL-850-9-W (figura 3), sendo então submetidas a pressões de 200 MPa

ou 300 MPa, dependendo do grupo, sob temperatura de 5°C pelo tempo de 10

minutos.

Após a pressurização as amostras foram mantidas sob refrigeração e

posteriormente, transportadas ao Laboratório de Tecnologia de Aves e Ovos da

Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, onde foram

igualmente mantidas sob refrigeração em geladeira à temperatura de 4ºC ± 2ºC,

durante todo período de análises.

As análises foram realizadas a cada sete dias, utilizando-se um total de 84

unidades amostrais, exceto para as análises de cor e sensorial. As pressões

utilizadas e as condições de pressurização foram previamente determinadas em pré-

experimento realizado com a mesma matriz alimentar e nas mesmas condições

ambientais de processamento utilizadas no experimento final.

Fonte: Arquivo pessoal

Figura 2: Seladora a vácuo da marca “Selovac”.

49

Fonte: Arquivo Pessoal

Figura 3: Pressurizador “Stansted Fluid Power LTD”, modelo S-FL-850-9-W.

3.3 ANÁLISES BACTERIOLÓGICAS

As amostras foram executadas no Laboratório de Controle Microbiológico da

Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, onde foram

realizadas a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e

psicrotróficas, a enumeração de coliformes totais e termotolerantes e a pesquisa de

Escherichia coli.

3.3.1 Preparo das Amostras

As embalagens de cada amostra foram assepticamente abertas e alíquotas

de 25g foram retiradas. Estas foram homogeneizadas em embalagens plásticas

50

esterilizadas, no equipamento “stomacher” com 225ml de solução salina peptonada

tamponada a 0,1%, obtendo-se assim a diluição 10-1. A partir desta diluição foram

transferidas alíquotas de 100μL diluídas em “eppendorfs” com 900μL de solução

salina peptonada a 0,1%, caracterizando assim a diluição 10-2 e procedendo-se da

mesma forma, para obtenção da diluição 10-3 e demais diluições.

3.3.2 Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas

Para a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, foi adotada a

metodologia de plaqueamento em profundidade, baseando-se no Capítulo I da

Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2003), que oficializa os métodos

analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem

animal e água. O meio de cultura utilizado foi o “Plate Count Agar” (PCA) da marca

Merck (Cat. Nº 1.05463.0500/5007). Os resultados foram obtidos através das médias

dos resultados das repetições e expressos em log UFC/g da amostra.

3.3.3 Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas

Para a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas também

foi realizado o plaqueamento em profundidade, com a utilização do meio de cultura

“Plate Count Agar” (PCA) da marca Merck (Cat. Nº 1.05463.0500/5007).

Posteriormente as placas inoculadas foram incubadas em geladeira à temperatura

de 7ºC ± 1ºC, pelo período de dez dias. Os resultados foram obtidos através das

médias dos resultados das repetições, expressos em log UFC/g de amostra (APHA,

2001).

51

3.3.4 Enumeração de Coliformes Totais, Termotolerantes e Escherichia coli

A enumeração de coliformes totais e termotolerantes e a detecção de E. coli

foram determinadas através de técnica de miniaturização (MERCK, 2000 modificado

por FRANCO; MANTILLA, 2008).

A técnica reduzida consiste numa forma alternativa mais rápida e menos

dispendiosa para enumeração destas bactérias, que não afeta a confiabilidade nem

a especificidade dos resultados quando comparados à metodologia originalmente

proposta por Merck (2000).

Foram transferidos 100 µl das diluições para três séries de três tubos do tipo

“eppendorf” contendo 1000 µl do caldo “Fluorocult LMX Broth modified acc. to

Marrafi and Ossmer” (MERCK 10620) cada. Os tubos foram levados à estufa

regulada a 35-37ºC e incubados por 48 horas.

O caldo Fluorocult é um meio seletivo para coliformes totais e E. coli em

alimentos e água. Este meio possui substrato cromógeno (5-Cromo-4-Cloro-3-Indol-

β-D-Galactopiranoside) que é metabolizado pelos coliformes, promovendo a viragem

de cor do meio de amarelo apara azul-esverdeado; e também um substrato

fluorogênico (4-Metilumbeliferil-β-D-Glucoronídeo), que é fortemente específico para

E. coli (MERCK, 2000), cuja presença é confirmada pela fluorescência do meio sob

luz ultravioleta. Para realização da prova de indol, é utilizado o reativo de Kovac’s,

que ao reagir com o triptofano presente no meio, forma um anel vermelho em sua

superfície.

Após a incubação, foi realizada a leitura dos “eppendorfs”. Os tubos que

apresentaram viragem de cor do amarelo para o verde-azulado foram considerados

positivos para coliformes totais e os que não apresentaram mudança na cor foram

considerados negativos. Os tubos positivos foram expostos à luz ultravioleta e os

que apresentaram fluorescência foram considerados positivos para coliformes

termotolerantes. Para detecção de E. coli nos tubos fluorescentes promoveu-se a

prova do indol, gotejando-se duas gotas do reativo de Kovac’s. A posterior formação

de anel vermelho na superfície do meio confirmou a presença deste microrganismo

(figura 4).

52

Os tubos positivos foram anotados para determinação do número mais

provável (NMP) por grama de amostra, baseando-se na tabela “Bacteriological

Analytical Manual Online” (FDA, 2001) e aplicando-se a seguinte fórmula:

NMP = NMP da tabela x fator de diluição intermediária x 10

100

Fonte: Arquivo pessoal

Figura 4: Tubos do tipo “eppendorf”.

Tubo 1: Positivo para coliformes totais. Tubos 2 e 3: Positivos para E. coli.

3.4 ANÁLISES FÍSICO- QUÍMICAS

As análises físico-químicas de determinação do pH e a avaliação da oxidação

lipídica foram realizadas no Laboratório de Controle Químico de Alimentos da

Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, baseadas em

metodologia prevista pela Portaria n°1 de 7 de outubro de 1981 do Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil (MAPA), que aprova os Métodos

Analíticos para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes,

constituindo-se em Métodos Microbiológicos e Métodos Físico-Químicos (BRASIL,

1981), determinando seu emprego oficial nas atividades desenvolvidas pela rede do

sistema coordenado pelo Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA,

2 31

53

atual LANAGRO). A análise instrumental da cor foi realizada no Laboratório de

Análise Sensorial de Produtos de Origem Animal do Departamento de Tecnologia

dos Alimentos da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense –

UFF.

3.4.1 Determinação do pH

O pH das amostras foi determinado por método potenciométrico a partir da

determinação instrumental do pH, com utilização de potenciômetro.

3.4.2 Avaliação da Oxidação Lipídica

O método utilizado para determinação da oxidação lipídica nas amostras foi a

determinação do número de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS),

baseado na Portaria nº1 de 07/10/1981 (BRASIL, 1981) com metodologia proposta

anteriormente por Tarladgis et al. (1960). Este teste se fundamenta na formação de

um composto resultante da condensação de 2 moles de ácido 2-tiobarbitúrico com 1

mol de aldeído malônico ou de seus tautômeros, originados na oxidação dos

lipídeos.

Homogeneizaram-se 10g da amostra em 50 ml de água deionizada por 2

minutos e em seguida transferiu-se a amostra para tubo do tipo Kjeldahl,

adicionando-se 47,5 ml de ácido clorídrico 4N para a correção do pH, a fim de que

este chegue a 1,5. A amostra foi submetida à destilação em destilador tipo Kjeldahl

da marca Quimis por aproximadamente 10 minutos, sendo então recolhidos 50 ml do

destilado. Dos 50 ml, 5 ml foram transferidos para tubo de ensaio com rosca e

posteriormente adicionaram-se 5 ml do reagente de TBA. Homogeneizou-se a

solução e esta foi levada a aquecimento em água fervente durante 35 minutos. O

tubo foi resfriado em água corrente por 10 minutos e em seguida foi realizada a

leitura em espectrofotômetro a 538 nm de absorbância, sendo este antes calibrado

54

com o tubo branco. Os resultados foram expressos em mg de malonaldeído/kg de

amostra.

3.4.3 Análise Instrumental da Cor

Para determinação da variação de cor, primeiramente as amostras foram

retiradas da embalagem a vácuo e cobertas com papel alumínio pelo período de

aproximadamente 30 minutos, para que ocorresse a reoxigenação das mesmas.

Para a análise instrumental da cor foi utilizado colorímetro portátil da marca

Konica-Minolta, modelo “Chroma Meter CR-400”, calibrado com placa branca padrão

(Y = 94,2; x = 0,3160 ; y =0,3326 ), conforme instruções do fabricante, antes de

procederem-se às medições. As medições foram realizadas apoiando-se a abertura

do aparelho na superfície dos filés, sendo o resultado demonstrado

automaticamente no leitor do aparelho. O método utilizado para avaliar diferença na

coloração foi o das variáveis L, a* e b*, onde “L” representa a variação da

luminosidade de 0 a 100, em que 0=preto e 100=branco, “a*” a variação do verde ao

vermelho onde valores negativos representam a cor verde e valores positivos, a cor

vermelha; e “b*” a variação do amarelo ao azul, onde valores positivos representam

a cor amarela e valores negativos representam a cor azul, refletidos ou transmitidos

pelo objeto. As medidas foram obtidas em triplicata para cada repetição.

3.5 ANÁLISE SENSORIAL

Para realização da análise sensorial, solicitou-se a participação de 150

consumidores. A cada 7 dias de estocagem das amostras, 30 consumidores de

diferentes idades e sexo avaliaram sensorialmente a aparência geral e a cor dos filés

no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Veterinária da Universidade

Federal Fluminense. A amostra controle e as pressurizadas foram distribuídas

55

aleatoriamente para cada consumidor, que analisaram as amostras em cabines

individuais.

Nesta análise foi utilizado teste de aceitação em escala hedônica estruturada

de nove pontos, no qual os consumidores recebiam uma ficha (figura 8) que exibia

termos hedônicos variando do “desgostei extremamente” ao “gostei extremamente”,

procedendo à marcação da opção que melhor se adequava ao produto apresentado

no momento da análise (STONE; SIEDEL, 1995).

Nome: ...................................................... Data: ........................ Sexo: ........... Idade: .............

CÓDIGO DA AMOSTRA: .................... Avalie a amostra codificada e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou.

Atributo: Aparência Geral

( ) gostei extremamente ( ) gostei muito ( ) gostei moderadamente ( ) gostei ligeiramente ( ) nem gostei/nem desgostei ( ) desgostei ligeiramente ( ) desgostei moderadamente ( ) desgostei muito ( ) desgostei extremamente

Atributo: Cor

( ) gostei extremamente ( ) gostei muito ( ) gostei moderadamente ( ) gostei ligeiramente ( ) nem gostei/nem desgostei ( ) desgostei ligeiramente ( ) desgostei moderadamente ( ) desgostei muito ( ) desgostei extremamente

Comentários: ____________________________________________________________

Figura 5: Ficha de avaliação para teste de aceitação utilizando escala hedônica de

nove pontos (estruturada).

56

Os resultados foram obtidos através da substituição de cada termo hedônico

por seu escore respectivo, decrescentemente do escore 9 (gostei extremamente) ao

escore 1 (desgostei extremamente). Cada consumidor foi considerado uma repetição

do ensaio, portanto foram realizadas 30 repetições para cada dia de análise, tanto

para a amostra controle, quanto para as pressurizadas. Adotou-se o escore “5” como

divisor entre os escores de aceitação e rejeição, pois este representa o termo

hedônico “não gostei nem desgostei”, que caracteriza a indiferença do consumidor

perante o produto analisado. Os resultados foram expressos em amostra “aceita” ou

“rejeitada”, de acordo com os escores obtidos para cada tratamento.

3.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado em

esquema fatorial 3 x 7 (três pressões e sete dias) para as análises bacteriológicas e

físico-químicas de ranço oxidativo e pH. Para as análises de cor através das

variáveis L, a* e b*, foi utilizado o esquema fatorial 3 x 5 (três pressões e cinco dias),

sendo utilizadas 4 repetições.

As análises estatísticas foram feitas utilizando o programa “Statistical Analysis

System” (SAS®,1995). As análises descritivas dos dados foram feitas a fim de

verificar os pressupostos da análise de variância (Teste F), onde se constatou que

não era necessário transformar nenhuma das variáveis avaliadas.

A análise de variância foi realizada adotando o seguinte modelo estatístico:

Yijk = µ + Pi + Dj + (PD)ij + eijk,

em que i = 1, 2, 3; j = 1,..., 7; k = 1,..., 4; valor observado na i-ésima pressão e j-

ésimo dia da k-ésima repetição; µ = constante geral a todas observações; Pi = efeito

da i-ésima pressão; Dj = efeito do j-ésimo dia; (PD)ij = interação entre a pressão i e o

dia j; eijk = erro (aleatório).

A comparação de médias para as análises bacteriológicas e físico-químicas

foi realizada pelo teste SNK a 5% de probabilidade.

Para os resultados da análise sensorial foi aplicado o teste não paramétrico

de Kruskal-Wallis a 5 % de probabilidade.

57

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 ANÁLISES BACTERIOLÓGICAS

Para se verificar a eficiência do tratamento sob alta pressão sobre os

microrganismos optou-se pela execução das seguintes análises bacteriológicas:

contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, contagem de bactérias

heterotróficas aeróbias psicrotróficas, enumeração de coliformes totais, coliformes

termotolerantes e Escherichia coli. No entanto, a RDC nº12 de 02/01/2001 (BRASIL,

2001), que aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para

Alimentos, na qual se baseiam os parâmetros microbiológicos deste experimento,

dispõe apenas sobre a obrigatoriedade de realização da enumeração de coliformes

a 45ºC (termotolerantes), admitindo-se como tolerância uma contagem de 104 UFC/g

na amostra indicativa de carnes resfriadas ou congeladas de aves in natura,

incluindo carcaças inteiras, fracionadas ou cortes.

4.1.1 Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (BHAM) e

Psicrotróficas (BHAP)

Na tabela 1 são mostrados os resultados provenientes da contagem de BHAM

e na tabela 2, os resultados para a contagem de BHAP das amostras controle,

pressurizadas a 200 MPa e pressurizadas a 300 MPa em função da pressão,

durante os dias de estocagem.

58

Segundo Forsythe (2002), o limite microbiológico na contagem de bactérias

heterotróficas aeróbias mesófilas sugerido para a validade comercial de carne

bovina e de frango cruas é de 106 UFC/g. Segundo o autor, quando este limite é

atingido, a superfície da carne já se apresenta com limosidade e em estado de

deterioração visível.

Como a legislação brasileira não prevê limites para bactérias aeróbias

mesófilas e psicrotróficas em filés de peito de frango, baseado em valores descritos

na literatura, foi estabelecido, neste estudo, o limite de 7 Log UFC/g, uma vez que

quando a contagem das amostras alcançou este valor, os filés foram rejeitados na

avaliação sensorial, apresentado características de perda de qualidade.

De acordo com os resultados apresentados na tabela 1, pode-se observar

que houve diferença significativa (P<0,05) em ambas as contagens, entre todos os

tratamentos, de acordo com o tratamento empregado. Para contagem de BHAM, as

amostras controle alcançaram o limite de 7 Log UFC/g no dia 14, enquanto que as

amostras pressurizadas a 200 MPa alcançaram o limite de 7 Log UFC/g entre os

dias 28 e 35. As amostras pressurizadas a 300 MPa atingiram o limite de 7 Log

UFC/g no 35º dia, porém até os 42 dias este limite não foi ultrapassado. Para a

mesma análise, todos os tratamentos apresentaram-se estatisticamente diferentes

(P<0,05) entre si.

59

Tabela 1. Média da contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (Log

UFC/g) em filés de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a

200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem.

CONTROLE 200 MPa 300 MPa

Dia 0 6,25 2,27 3,44

Dia 7 4,92 2,96 2,36

Dia 14 7,00 5,05 4,18

Dia 21 6,19 4,80 4,64

Dia 28 8,33 5,85 5,17

Dia 35 8,99 7,36 6,24

Dia 42 7,03 6,98 6,48

Quanto à contagem de BHAP (tabela 2), as amostras controle chegaram ao

limite de 7 Log UFC/g no dia 14. As amostras pressurizadas a 200 MPa atingiram

este limite no dia 28 e as pressurizadas a 300 MPa, como no mesmo caso das

BHAM, até o 42º dia de análise não ultrapassaram o limite estabelecido. Para esta

análise, os tratamentos também se apresentaram estatisticamente diferentes

(P<0,05) entre si.

60

Tabela 2. Média da contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas

(Log UFC/g) em filés de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e

pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem.


Dia 0 4,34 0 0

Dia 7 6,24 4,78 2,07

Dia 14 7,43 6,25 3,09

Dia 21 7,87 6,46 4,76

Dia 28 8,05 7,54 6,17

Dia 35 7,72 7,45 6,58

Dia 42 8,71 8,22 6,34

Rangel (2009) determinou que a validade comercial de filés de peito de frango

convencional resfriados obtidos diretamente de abatedouro com Serviço de

Inspeção Estadual/RJ foi de 8 dias quando embalados em ar atmosférico e 13 dias

quando embalados à vácuo. A impossibilidade de se estender este prazo é devido

principalmente ao crescimento de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e

psicrotróficas, que provocam a deterioração do produto e encurtam seu prazo de

validade. No presente experimento, todas as amostras controle e pressurizadas

foram previamente embaladas em vácuo, portanto pode-se salientar que o

tratamento de vácuo por si só aumentou o prazo de validade dos filés para 14 dias.

Também pode-se inferir, de acordo com os resultados observados, que houve

decréscimo de aproximadamente 2 ciclos Log UFC/g na contagem de BAHM entre a

amostra controle e as pressurizadas a 200 MPa e 300 MPa, durante o período de

estocagem. Na contagem de BAHP houve decréscimo da ordem de

aproximadamente 3 ciclos Log UFC/g entre as amostras controle e as tratadas a 300

MPa. Diante de tais resultados, comprova-se a capacidade que a tecnologia de alta

pressão hidrostática possui em reduzir significativamente (P<0,05) a contagem

bacteriana, destacando-se também, como consequência, o aumento considerável da

validade comercial destes, de 14 dias das amostras controle para 28 dias no caso

das pressurizadas a 200 MPa, e de 14 para 42 dias nas pressurizadas a 300 MPa,

61

pois ao final das análises o crescimento bacteriano entrou em sua fase de declínio

sem ultrapassar o valor limite de 7 log UFC/g.

Tuboly et al. (2003) também observaram a eficácia da tecnologia de alta

pressão para reduzir a contagem bacteriana nos alimentos através de dois

experimentos em carne de peru mecanicamente separada. Primeiramente as

amostras foram submetidas à pressão de 400 MPa e estocadas sob congelamento

pelo período de oito meses. Ao final do oitavo mês, puderam observar que a

contagem de BHAM e BHAP sofreram redução de aproximadamente 3 ciclos log

UFC/g durante o período de estocagem. Posteriormente, submeteram outras

amostras do mesmo produto à pressurização de 200 MPa, estocando-as sob

refrigeração a 4ºC pelo período de 15 dias. Os resultados obtidos neste segundo

experimento corroboraram os resultados do primeiro, sendo relatada maior redução

na contagem total de bactérias aeróbicas, da ordem de 4 ciclos log UFC/g.

Yuste et al. (1999) também confirmaram o potencial de redução bacteriana ao

verificar as curvas de crescimento de bactérias aeróbias mesófilas em carne de

frango mecanicamente separada. Submetendo-se as amostras a tratamentos de

350, 400, 450 e 500 MPa, observou-se que a pressurização reduziu em até 4,19

ciclos Log UFC/g as contagens de BHAM e BHAP, quando utilizada temperatura de

2 a 4ºC, ou seja, temperaturas de refrigeração. Linton et al. (2004) analisaram

microbiologicamente amostras de frango moído submetidas a pressões de 500 MPa

estocadas a 3ºC. Observaram que tanto as contagens de mesófilos quanto de

psicrotróficos aumentaram até atingirem o limite de 107 UFC/g no oitavo dia de

estocagem, nas amostras controle, ao passo que estas contagens nas amostras

pressurizadas não tiveram aumento estatisticamente significativo pelo período de

182 dias de estocagem.

Esta redução observada pelos autores citados anteriormente se deve ao fato

de que a exposição da célula bacteriana às altas pressões provoca diversas

modificações em sua estrutura, principalmente na membrana celular e nos

ribossomos. Segundo Cheftel e Culiloi (1997), a morte bacteriana se dá devido à

cristalização dos lipídeos na bicamada de fosfolipídeos na membrana celular,

levando à alteração de sua estrutura e permeabilidade, afetando as trocas iônicas.

Outros fatores relevantes que contribuem para esta inativação são as mudanças na

morfologia das células como a compressão de vacúolos gasosos, alongamento da

62

célula, separação da membrana da parede celular, contração da parede celular com

formação de poros e também alterações no citoplasma (CAMPOS et al., 2003;

MOUSSA et al., 2007). Altas pressões também provocam modificações bioquímicas

e genéticas ao inativar enzimas envolvidas na replicação e transcrição do DNA,

essenciais para o desenvolvimento e reprodução da célula (PATTERSON, 2005;

TÉLEZ-LUIS et al., 2001).

Briones et al. (2010) estudaram especificamente o comportamento das

bactérias aeróbicas mesófilas e psicrotróficas frente ao tratamento de alta pressão

em salmões e moluscos (abalones). Num primeiro experimento, as amostras de

salmão foram estocadas em temperatura de 4ºC, submetidas aos tratamentos de

135, 170 e 200 MPa e analisadas pelo período de 15 dias. Os resultados,

concordando com os do presente experimento, demonstraram declínio na contagem

de BHAM e BHAP entre 1 e 1,3 log durante a estocagem. Os autores justificaram

este acontecimento como sendo um efeito bacteriostático e não bactericida

provocado pela alta pressão, devido a alterações em nível de membrana celular,

com modificação das proteínas e mudança de fase dos lipídeos na bicamada de

fosfolipídeos, juntamente à estocagem em temperatura de refrigeração. Esta

informação corrobora a afirmação efetuada por diversos autores como Forsythe

(2002), Bover-Cid et al. (2010), Gould (1996) e Smelt (1998), os quais declararam

que em pressões consideradas moderadas, apenas a bacteriostase é promovida,

sem necessariamente provocar a morte bacteriana.

Num segundo experimento, as amostras de abalone foram tratadas a 500 e

550 MPa também em refrigeração de 4ºC, pelo período de 60 dias. O tratamento de

alta pressão foi tão efetivo que as CBHAM e CBHAP foram reduzidas a níveis

indetectáveis ao final dos 60 dias de estocagem. Embora o mecanismo de inativação

microbiana ainda seja pouco estudado no caso dos moluscos, através dos

resultados apresentados infere-se que assim como o determinado por López-

Caballero et al. (1999), Takahashi et al. (1993) e Yuste et al. (1998), o tratamento de

alta pressão atue em sinergismo à temperatura de refrigeração durante a

estocagem, aumentando significativamente (P<0,05) o período de validade

comercial dos produtos pressurizados.

63

4.1.2 Coliformes Totais e Termotolerantes

Na figura 6 está representada graficamente a evolução do crescimento dos

coliformes totais ao longo do período de estocagem. O que se pode observar nesta

figura é que ao final das análises, no dia 42, a enumeração de coliformes totais

chegou a 5,77 log UFC/g, destacando-se o rápido crescimento deste grupo de

bactérias a partir do 21º dia de estocagem no grupo controle. As amostras

submetidas à pressão de 200 MPa demonstraram grande aumento no crescimento a

partir do 28º dia de estocagem, 7 dias após ser observado o intenso crescimento das

bactérias nas amostras controle. O crescimento bacteriano nestas amostras chegou

à contagem de 3,73 log UFC/g ao final do experimento, observando-se redução de

2,04 log UFC/g quando comparadas à amostra controle. Nas amostras

pressurizadas a 300 MPa o crescimento acelerado ocorreu do 7º ao 35º dia,

alcançando seu máximo de 2,32 log UFC/g ao final do período de estocagem. Neste

caso, mesmo apresentando um grande período de crescimento, a redução

observada foi de 1,41 log UFC/g quando comparada à amostra pressurizada a 200

MPa e de 3,45 log UFC/g quando confrontada com a amostra controle.

Figura 6: Representação gráfica do crescimento de coliformes totais em filés de

peito de frango, linhagem Redbro, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa

durante o período de estocagem.

64

Na figura 7 o que pode-se observar é o crescimento das bactérias

pertencentes ao grupo de coliformes a 45ºC ou termotolerantes. Observa-se

crescimento menor quando comparados aos coliformes totais. O NMP nas amostras

controles foi de 5,18 log UFC/g, tendo o dia 21 como sendo o início do pico de

crescimento. As amostras submetidas à pressão de 200 MPa atingiram crescimento

de 3,87 log UFC/g no último dia de estocagem, representando um decréscimo de

1,31 log UFC/g frente às amostras controle. As amostras pressurizadas a 300 MPa

atingiram um máximo de 1,04 log/UFC/g, apresentando um leve declínio no último

dia de estocagem, caindo para 0,97 log UFC/g. Quando estas são confrontadas com

as amostras pressurizadas a 200 MPa, a redução na enumeração destas bactérias é

de 2,83 Log UFC/g e quando comparadas às amostras controle, redução de 4,14

Log UFC/g.

Figura 7: Representação gráfica do crescimento de coliformes termotolerantes em

filés de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a

300 MPa durante o período de estocagem.

Coliformes são bactérias Gram-negativas não esporuladas e é sabido que

estas são menos resistentes às altas pressões do que as Gram-positivas. Sua

presença pode indicar falhas na higienização de manipuladores e sanitização

incorreta de utensílios e equipamentos ao longo do processamento do alimento

(FORSYHTE, 2002; JAY, 2005).

65

Segundo a RDC nº 12 (BRASIL, 2001), o limite analítico máximo estabelecido

para a presença de coliformes termotolerantes em cortes de frango resfriado é de

104 UFC/g de amostra. Com base nos resultados apresentados, as amostras

controle mostraram-se impróprias para consumo entre os dias 35 e 42 e as amostras

pressurizadas puderam ser consideradas próprias para consumo durante todo

período de estocagem, de acordo com o previsto nesta resolução.

Produtos cárneos derivados como salsichas tipo exportação, bifes tipo

“Strassburg” e pastrami também foram submetidos à pressão em estudo realizado

por Hayman et al. (2004). Foi utilizada pressão de 600 MPa a 20ºC e os produtos

foram estocados durante 98 dias em temperatura de 4ºC. Segundo os autores, não

foi observado crescimento, ou seja, ocorreram níveis indetectáveis deste grupo de

bactérias nos produtos citados, e com isso, tiveram sua validade comercial

aumentada, assim como observado no presente estudo, sendo aceitos plenamente

pelo consumidor.

Em ostras, He et al. (2002) utilizaram pressões entre 207 e 310 MPa e

observaram que a pressão de 310 MPa foi a mais efetiva em reduzir a contaminação

das amostras por coliformes totais e termotolerantes, porém todas as pressões

utilizadas apresentaram poder de redução.

Paul et al. (1997) estudaram os efeitos da alta pressão de 300 MPa na

contagem bacteriana de carne de cordeiro moída e resfriada. Observaram que a alta

pressão é tão eficiente na redução de coliformes termotolerantes que após o

tratamento, não houve crescimento deste grupo de bactérias em nenhuma das

amostras. Da mesma forma, Mathias (2008), ao trabalhar com pressões de 200, 300

e 400 MPa sobre amostras de presunto de peru, também observou que não houve

crescimento de coliformes termotolerantes em nenhuma das amostras analisadas.

4.1.3 Escherichia coli

Na figura 8 está representada a curva de crescimento da bactéria Escherichia

coli ao longo dos 42 dias de estocagem. Nas amostras controle, o que se pode

observar é um pico no crescimento desta bactéria no dia 7, alcançando 1,63 log

66

UFC/g, com constante declínio das mesmas até cessar-se o crescimento no 42º dia

de estocagem, onde a contagem chega a zero. Comportando-se de forma parecida

às amostras controle, o crescimento da E.coli nas amostras pressurizadas a 200

MPa apresentou pico de crescimento também no dia 7 de estocagem, chegando ao

crescimento de 1,18 log UFC/g, onde a partir daí constante declínio foi observado

até chegar a zero, no 28º dia. Nas amostras pressurizadas a 300 MPa, não foi

identificado o crescimento desta bactéria durante todos os dias de estocagem.

Figura 8: Representação gráfica do crescimento de Escherichia coli em filés de peito

de frango, linhagem Redbro, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa

durante o período de estocagem.

A redução a zero da E. coli nas amostras controle podem ser explicadas pelo

descrito por He at al. (2002), que sugeriu que a redução a níveis indetectáveis de

coliformes termotolerantes e da bactéria E. coli pode ser devida ao crescimento de

outros microrganismos presentes no alimento e à competição proporcionada por

eles. Também existe a possibilidade destas bactérias serem afetadas pela alteração

do pH nas amostras, em que seu decréscimo leva a uma redução no crescimento

desta bactéria.

Dentre as bactérias patogênicas causadoras das doenças transmitidas por

alimentos, as da espécie Escherichia coli são conhecidas por serem umas das mais

resistentes às altas pressões, ou seja, são barotolerantes. Segundo Hauben et al.

67

(1997), a barotolerância conferida às cepas patogênicas de E. coli pode ocorrer

devido à utilização de temperatura ambiente durante o processamento, porém se

utilizadas temperaturas abaixo desta, garante-se uma maior sensibilidade de

diversos microrganismos frente ao tratamento, mantendo-se a qualidade sensorial

dos alimentos. Já Moussa et al. (2007) reportaram que assim como na maioria das

bactérias, a inativação da E. coli pelas altas pressões se dá através de danos

causados em sua membrana celular, que faz com que sua permeabilidade seja

alterada. Embora este mecanismo de resistência não seja totalmente esclarecido

pela comunidade científica, Klotz et al. (2010) realizaram estudo específico sobre a

influência da alta pressão sobre a membrana celular de cepas resistentes de E. coli,

para tentar entender os mecanismos que conferem resistência a estas células. As

células foram cultivadas em solução salina fosfatada tamponada e submetidas a

pressões entre 100 e 700 MPa em temperatura ambiente. Nas pressões entre 100 e

300 MPa, houve perda reversível da integridade da membrana e perda de conteúdo

proteico através desta lesão. Quando a pressão foi elevada para 400 MPa, este

escoamento da proteína foi reduzido, devido possivelmente à agregação proteica

intracelular promovida por pressões consideradas elevadas. Aparentemente, esta

perda transitória da integridade da membrana durante a pressurização pode levar à

morte celular, independentemente se as células podem ou não restaurar esta

membrana posteriormente.

Corroborando os dados do presente experimento, Alpas et al. (2000)

estudaram o crescimento de duas cepas de E. coli frente ao tratamento de alta

pressão, utilizando diferentes pressões em diferentes tempos e temperaturas de

processamento. Observaram que em pressões próximas a 300 MPa, 100% das

bactérias foram inativadas e em pressões próximas a 276 MPa, também houve

completa inativação, dependendo da temperatura utilizada. Patterson et al. (1995)

também estudaram a influência da pressurização sobre o crescimento de E. coli,

utilizando pressão de 600 MPa por 15 minutos em matrizes alimentares distintas.

Nas análises realizadas em frango resfriado, foi observada redução de 3 ciclos log

UFC/g na contagem desta bactéria, quando comparadas às amostras controle.

Shigehisa et al. (1990) submeteram amostras de carne de porco inoculadas

com cepas de E. coli a pressões de 100-600 MPa por 10 min a 25°C, para se

examinar os efeitos da pressão sobre a inativação de microrganismos nos produtos

68

desenvolvidos à base desta carne. Conforme os resultados, apenas em pressões a

partir de 400 MPa houve a inativação completa das cepas de Escherichia coli.

Schilling et al. (2009) ao inocularem esta bactéria em hambúrgueres de carne,

observaram que a pressão de 300 MPa por 5 minutos não foi suficiente para inativar

este patógeno. Estes resultados mostram-se em discordância com os dados

apresentados no presente experimento, onde com a utilização de pressões de 200

MPa o crescimento caiu a níveis indetectáveis aos 28 dias de estocagem e em

pressão de 300 MPa, não foi observado crescimento algum desta bactéria.

Vale ressaltar que o crescimento de E. coli nas amostras pressurizadas a 200

MPa representa uma provável falha na manipulação do produto, sugerindo que a

higienização de manipuladores, equipamentos ou superfícies pode não ter sido

realizada de maneira adequada. Portanto, no que diz respeito à contaminação por

bactérias enteropatogênicas durante o período de análises, ao fazer com que a

contagem destas bactérias chegasse à contagem zero, o processamento à alta

pressão garantiu a segurança microbiológica deste produto, pois a presença da E.

coli pode indicar a presença de outros microrganismos patogênicos de origem

gastrointestinal.

4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

4.2.1 pH

Não foi observado efeito significativo da interação pressão x dia. Na tabela 3

são mostradas as médias dos resultados de pH para as amostras controle, amostras

pressurizadas a 200 MPa e amostras pressurizadas a 300 MPa em função da

pressão durante os dias de estocagem.

69

Tabela 3 - Média do pH em filés de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e

pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de estocagem.


Dia 0 5,69 5,62 5,66

Dia 7 5,57 5,56 5,68

Dia 14 6,20 6,14 6,10

Dia 21 6,27 6,21 5,88

Dia 28 6,10 6,00 5,91

Dia 35 6,29 6,20 6,08

Dia 42 6,28 6,28 6,17

Existem controvérsias entre autores no que diz respeito ao valor do pH da

carne de aves. Segundo Silva Junior (2005) a carne de frango normal apresenta pH

final de 6,2 a 6,4, sendo que para frangos de linhagens caipiras, a variância do valor

de pH também se apresenta bastante controversa, sendo descritos valores de 5,71 a

5,9 (AGUIAR, 2006; FARIA et al., 2009). Estes baixos valores de pH podem ser

justificados pelas melhores condições de bem-estar a que esses frangos foram

submetidos e à boa atividade motora que reduziu o estresse pré-abate, reduzindo

consequentemente o consumo de glicogênio (CASTELLINI et al., 2002). No entanto,

a diversidade de linhagens selecionadas, as condições de criação, sistema de

criação, alimentação e idade ao abate encontrados nos diferentes experimentos

publicados influenciam a qualidade da carne analisada, tornando mais difícil a

comparação entre os resultados (AGUIAR, 2006).

Segundo Cheftel e Culioli (1997), quando alimentos cárneos são expostos ao

processamento por alta pressão hidrostática, ocorre uma diminuição de até 0,5

unidade do seu valor de pH inicial a cada 100 MPa. Isto ocorre devido à dissociação

iônica que a alta pressão exerce sobre a molécula de água, onde as concentrações

dos íons [H+] e [OH-] no meio são alteradas. Cheah e Ledward (1997), ao realizarem

experimento com carne moída suína resfriada, observaram que ao pressurizarem as

amostras a 400 MPa, houve um decréscimo da ordem de 0,2 unidades no seu pH,

70

enquanto que as amostras submetidas à pressurização de 800 MPa obtiveram

redução de 0,6 unidade a partir de seu pH inicial.

No presente experimento, as amostras pressurizadas a 300 MPa

apresentaram menor valor de pH, diferenciando-se significativamente (P<0,05) das

outras amostras. A amostra pressurizada a 200 MPa iguala-se estatisticamente à

amostra controle, não sofrendo queda como as pressurizadas a 300 MPa, pois a

pressão de 200 MPa não é considerada uma pressão elevada, e altera ao mínimo as

características físico-químicas dos alimentos submetidos a este nível de pressão

(CHEFTEL; CULIOLI, 1997; FELLOWS, 2000; FERREIRA et al., 2008).

Palou et al. (1997) e Reyns et al. (2000) observaram que além da dissociação

iônica provocada na molécula de água, em condições experimentais utilizando-se

meio ácido, também há significante decréscimo do pH no meio devido ao aumento

da forma dissociada do ácido. Sugerem também que o decréscimo do pH do meio

pode incrementar o poder inibitório da alta pressão sobre os microrganismos,

chegando à mesma conclusão que Alpas et al. (2000), que trabalharam com

soluções de pH 6,5 , 5,5 e 4,5 e observaram que conforme o pH do meio era

reduzido, maior era a inativação dos microrganismos após a pressurização.

No decorrer dos dias de estocagem, observa-se que embora a amostra

controle não apresente a média dos valores de pH estatisticamente diferente

(P>0,05) que a amostra pressurizada a 200 MPa e estas apresentem valores

maiores do que a pressurizada a 300 MPa, de um modo geral o pH de todas as

amostras foi aumentado consideravelmente neste período. Nos primeiros 7 dias e no

dia 28 o pH de todas as amostras apresentou leve declínio, porém nos dias 14, 21,

35 e 42 estes valores aumentaram.

McArdle et al. (2010) estudaram os efeitos da alta pressão em carne bovina e

observaram que as amostras submetidas aos tratamentos de 200, 300 e 400 MPa

apresentaram um incremento dos seus valores de pH conforme o aumento da

pressão: 5,8 , 5,9 e 6,0 respectivamente, apresentando-se um pouco mais elevados

do que as amostras de frango pressurizadas neste experimento, também no dia 0.

Segundo os autores, esta ocorrência foi devido à diminuição dos grupamentos

ácidos livres na carne, como resultado de mudanças conformacionais associadas à

desnaturação proteica durante a pressurização.

71

Cheah e Ledward (1996) reportaram resultados parecidos ao analisarem

carne suína moída estocada sob refrigeração à temperatura de 4ºC durante o

período de quatro dias. As amostras foram submetidas a pressões de 200, 400, 600

e 800 MPa e o observado foi o aumento do pH das amostras na ordem de 0,04,

0,03, 0,04 e 0,06 unidades respectivamente, ao longo de 4 dias de estocagem. Ma e

Ledward (2004) analisaram os efeitos de diferentes pressões (200, 400, 600 e 800

MPa) em conjunto com diferentes temperaturas (20, 40, 60 e 70°C) em carne bovina

e observaram que em todos os casos, os valores de pH das amostras apresentaram

aumento que variou de 0,06 a 0,20 unidade, dependendo do binômio pressão x

temperatura que foi empregado.

Ao trabalhar com musculatura de bacalhau submetido à alta pressão,

Angsupanich e Ledward (1998) também relataram o incremento do pH ao longo dos

dias de estocagem, assim como Angsupanich et al. (1999) que analisaram peito de

peru e bacalhau pressurizados ao longo de vários dias de estocagem. Nestes casos,

os autores sugerem que o aumento do pH é devido tanto à diminuição dos

grupamentos ácidos livres na carne, quanto à desnaturação de algumas frações

proteicas, que justificam o que provavelmente ocorreu no presente experimento.

Também relatam que o pH das amostras não tratadas subiu mais rapidamente do

que as pressurizadas, possivelmente pela eficiência que a alta pressão apresenta

em inativar microrganismos que poderiam estar degradando a carne, conforme o

descrito por Mantilla et al. (2009) e o observado nos resultados referentes ao

presente estudo.

Confrontando os resultados anteriores, Jiménez-Colmenero et al. (1998) ao

analisarem carnes de frango e porco previamente cozidas, observaram que depois

de submetidas a pressões de 200 e 400 MPa, não houve variação significativa

(P>0,05) do valor de pH antes e após a pressurização das amostras. Da mesma

forma, Pino (2005), ao trabalhar com amostras de sobrecoxa de frango estocadas

sob congelação, observou que o valor de pH desta carne variou de 5,88 a 6,39

durante o período de nove meses de análises, porém estes valores também não se

mostraram estatisticamente diferentes (P>0,05) entre si.

72

4.2.2 Análise Instrumental da Cor

Não foi observado efeito significativo (P>0,05) da interação dia x pressão para

as variáveis utilizadas na análise instrumental de cor: L*, a*, b*.

Segundo Jung et al. (2003), em carnes frescas, a cor é o atributo que mais é

levado em consideração pelo consumidor na hora da compra. As médias da análise

instrumental da cor com base nas variáveis L*, a* e b* da amostra controle e das

amostras pressurizadas em função das pressões durante os dias de estocagem

estão representados a seguir, nas tabelas 4, 5 e 6, onde pode-se observar que a

pressurização influenciou o resultado da análise tanto na variável de luminosidade

L*, quanto no parâmetro que indica variação da cor vermelha a*; lembrando que

quanto maior o valor destas variáveis, maior sua luminosidade e intensidade de

vermelho, respectivamente. Para a variável b* não foi observado efeito das pressões

sobre as amostras.

Tabela 4 - Média dos parâmetros de cor L* (luminosidade) em filés de peito de

frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa



Dia 0 58,34 62,37 73,85

Dia 7 59,81 62,36 74,52

Dia 14 54,12 66,33 74,52

Dia 21 58,51 62,01 76,09

Dia 28 57,76 66,10 77,56

Sendo assim, a luminosidade foi maior na amostra pressurizada a 300 MPa,

caracterizando a amostra mais clara dentre as demais. A amostra pressurizada a

200 MPa apresentou valor intermediário de luminosidade e a amostra controle

apresentou-se como a de menor luminosidade, conforme demonstrado na figura 9.

73

Figura 9: Filés de peito de frango, linhagem RedBRO, no primeiro dia de estocagem.

1: controle; 2: pressurizado a 200 MPa; 3: pressurizado a 300 MPa.

A luminosidade encontrada para a amostra controle no dia zero diferiu da

encontrada por Aguiar (2006), o qual encontrou valor de L* para carne de peito de

frango tipo caipira igual a 50,36 e Faria et al. (2009), que encontrou valores de 47,

96 e 47, 44 em duas linhagens diferentes. Este fator pode ser explicado devido às

linhagens caipiras utilizadas no presente experimento, selecionadas para maior

crescimento, apresentarem peitos com fibras brancas de maior diâmetro do que as

fibras vermelhas, sendo que as fibras mais claras apresentam menor densidade de

capilares sanguíneos, contêm pequeno número de mitocôndrias e pouca mioglobina.

Devido a isso, refletem mais a luminosidade, apresentando então maiores valores de

L* (MADEIRA, 2005; SARTORI et al., 2003).

Segundo Cheftel e Culioli (1997), a perda de cor da carne diante da

pressurização se deve principalmente a dois fatores ligados diretamente à pressão

aplicada. Primeiramente, em pressões de 200 a 350 MPa, que é o caso do presente

experimento, pode ocorrer o branqueamento devido à desnaturação da mioglobina

e/ou pela liberação ou desprendimento do radical heme. Já no segundo caso, em

pressões acima de 400 MPa, ocorre a oxidação da mioglobina ferrosa em

metamioglobina férrica. Conforme McArdle, et al. (2010), pressões acima dos 300

MPa resultam em maior luminosidade quando comparadas a amostras submetidas à

pressão de 200 MPa, independentemente da temperatura utilizada durante o

processo, concordando com os resultados obtidos no presente trabalho.

1 2 3

74

Tamotsu et al. (1991) estudaram a influência de pressões de 100 a 600 MPa

em amostras de carne de porco inoculadas com alguns microrganismos e relataram

que as pressões a partir dos 300 MPa tiveram influência direta na desnaturação de

proteínas miofibrilares e consequente descoloração da carne. Inferiram também que

quanto maior a pressão, maior a desnaturação proteica e mais os valores de

luminosidade se aproximam de 100, que caracteriza a cor branca.

De acordo com os dados expostos no presente trabalho, observa-se que

houve aumento dos valores da luminosidade conforme o aumento da pressão. Este

resultado vai ao encontro do encontrado por Carlez et al. (1995), que realizou

experimento com carne moída submetida a pressões de 250 a 530 MPa à

temperatura de 10ºC por 10 minutos e observou que houve um incremento da

luminosidade das amostras conforme a pressão era aumentada. Ainda concordando

com os resultados do presente experimento, Ananth et al. (1998) observaram

valores significativos de aumento da luminosidade em lombos de porco crus

submetidos a pressões de 414 a 827 MPa por 30 minutos, à temperatura de 25ºC,

enquanto que nas amostras cozidas e depois pressurizadas, este valor não obteve

aumento significativo (P>0,05) .

Em produtos cárneos curados como presuntos cozidos e salsichas, autores

relatam que não foi observado o aumento da luminosidade devido à adição dos sais

de cura, pois na sua presença, a mioglobina transforma-se no pigmento nitrosil-

hemocromo, que evita a alteração da luminosidade nestes produtos (CARLEZ et al.,

1995; CHEFTEL; CULIOLI, 1997; MOR-MUR; YUSTE, 2003). Diferentemente

destes resultados, outros autores nas mesmas condições relataram aumento na

luminosidade. Este incremento é devido possivelmente à coagulação das proteínas

miofibrilares, justificando-se o clareamento como um aumento na refletância e

absorbância da luz incidida sobre as amostras (CAMPUS et al., 2008; MATHIAS,

2008).

Ao analisar os resultados do presente estudo correspondentes à variável a*

(tabela 5), que corresponde à intensidade da cor vermelha, observa-se que as

amostras controle e pressurizadas a 200 MPa não apresentaram diferença

significativa (P>0,05) entre si, ao passo que as amostras pressurizadas a 300 MPa

apresentaram menor valor de intensidade da cor vermelha.

75

Tabela 5 - Média do parâmetro de cor a* (intensidade de vermelho) em filés de peito




Dia 0 17,57 18,29 15,33

Dia 7 17,54 18,10 12,96

Dia 14 19,51 17,25 14,99

Dia 21 15,74 18,88 15,00

Dia 28 18,50 15,76 14,67

Carlez et al. (1995) trabalhando com carne bovina moída também relataram

diminuição dos valores de a* em pressões de 400 e 500 MPa, observando que a

carne se apresentava com aspecto de cozida. Chegaram à conclusão de que isto se

deve principalmente ao fato de que ocorre um decréscimo nos níveis de mioglobina

da carne em pressões a partir de 200 MPa, ao passo que a proporção de

metamioglobina aumenta conforme a diminuição da oximioglobina, quando utilizadas

pressões de 400-500 MPa.

Diferentemente de Cheftel e Culioli (1997) que determinaram a pressão de

400 MPa como limite, Jung et al. (2003) realizaram experimento com filés de carne

bovina e observaram que a partir da pressurização a 300MPa já ocorreu decréscimo

significativo (P<0,05) dos valores de a*, que indicam uma diminuição da cor

vermelha da carne. Supuseram que esta redução do valor de a* está relacionada a

modificações que ocorreram no teor do pigmento metamioglobina durante o

tratamento, fornecendo assim, cor amarronzada às amostras.

Hansen et al. (2003) ao trabalharem com altas pressões em carnes bovinas e

suínas relataram que sua cor vermelha foi diminuída significativamente e

responsabilizaram o ocorrido à desnaturação de proteínas, não da mioglobina

apenas, mas desnaturação principalmente da actina e da miosina, que aumentam a

opacidade das fibras, reduzindo assim, a intensidade da cor vermelha.

Os mesmos autores também realizaram estudos com frango convencional e

observaram que nestes animais a redução da intensidade do vermelho não foi tão

76

significante, justamente devido ao fato de possuírem menores quantidades de

mioglobina. Porém, diferentemente do ocorrido neste estudo, no presente

experimento houve queda significativa nos valores de a*, possivelmente devido ao

fato de frangos criados no sistema caipira possuírem maior número de fibras

vermelhas em sua musculatura e, portanto, maiores teores de mioglobina

(MADEIRA, 2005; SANTOS et al., 2005; TAKAHASHI et al., 2005).

Ainda concordando com os resultados do presente trabalho, em derivados

cárneos curados como o presunto de peru, Mathias (2008) observou que durante os

tratamentos de 200, 300 e 400 MPa houve decréscimo significativo (P<0,05) do

parâmetro a* nas amostras pressurizadas a 400 MPa após 45 dias de

armazenamento, mesmo tendo sido adicionado sal de cura. Estes resultados diferem

do proposto por Andrés et al. (2006) e Mor-Mur e Yuste (2003), onde presuntos

ibéricos adicionados de nitrito não tiveram sua cor afetada durante todo o período de

estocagem, devido à formação do composto estável nitrosil-hemocromo.

Em pescado de carne escura puderam ser observados os mesmos resultados

obtidos no presente trabalho, quando Yagiz et al. (2009) desenvolveram

experimento em salmões do Atlântico submetidos a pressões de 150 e 300 MPa

durante 15 minutos, comparando-se estas ao tratamento térmico. As amostras

submetidas a pressões de 300 MPa tiveram seu valor de luminosidade aumentado

visivelmente e seu valor de a* diminuído.

Ao analisarem-se os valores de a* no presente experimento, observou-se

que nos dias zero e 14 as amostras não apresentaram diferença significativa

(P>0,05) entre si, ao passo que nos dias 7 e 21 não houve diferença significativa

(P>0,05) entre nenhum dia avaliado, ou seja, seus valores foram comuns aos

obtidos durante toda a duração do experimento. No 28º dia, o observado é uma

visível redução desta variável, caracterizando amostras mais amarronzadas

(CARLEZ et al.,1995).

Andrés et al. (2004) também relataram resultados parecidos, onde depois de

2 dias de estocagem sob refrigeração houve diminuição deste parâmetro em

pressões de 350 a 400 MPa e depois deste período, os valores de a* mantiveram-se

estáveis durante o restante da estocagem. Em desacordo com os resultados

anteriores, McArdle et al. (2010) não observaram alterações no parâmetro a*,

quando submeteu carne bovina a pressões de 200, 300 e 400 MPa tanto em

77

temperatura de 20ºC, quanto em temperatura de 40ºC, assim como Carlez et al.

(1993), que não verificaram alterações desta variável em carne bovina moída

submetidas à pressão de 400 MPa em temperatura de 20ºC.

Na tabela 6 estão representadas as médias para o parâmetro b*, que

representa a intensidade da cor amarela nas amostras controle, pressurizadas a 200

MPa e a 300 MPa em função da pressão, durante os dias de estocagem.

Tabela 6 - Média do parâmetro de cor b* (intensidade de amarelo) em filés de peito




Dia 0 12,99 14,5 15,29

Dia 7 15,33 12,85 13,81

Dia 14 14,75 13,61 12,67

Dia 21 14,57 15,14 15,46

Dia 28 10,66 14,23 13,96

Fanatico et al. (2008) e Aguiar (2006) ao procederem à análise instrumental

da cor de frangos tradicionais e do tipo caipira, observaram que foi detectado maior

valor de b* nos frangos de linhagem caipira. Este aumento na intensidade de

amarelo foi justificado pelos autores como sendo o reflexo de uma alimentação rica

em xantofila e/ou carotenoides, provenientes da ingestão de milho e gramíneas

respectivamente. Entretanto, no presente experimento não foi observada alteração

significativa (P>0,05) deste parâmetro, contrariando os resultados esperados para

este tipo de carne.

Resultados semelhantes aos do presente trabalho foram reportados por

outros autores, como Andrés et al. (2004) em experimento realizado com presunto

Ibérico submetido a pressões de 200, 400, 600 e 800 MPa e Andrés et al. (2006) ao

trabalharem com o mesmo produto pressurizado a 200 e a 400 MPa

concomitantemente a embalagens com atmosfera modificada. Cava et al. (2009)

78

ainda analisando presunto Ibérico fatiado, observaram o mesmo comportamento da

variável b*, ou seja, não foi evidenciada diferença significativa (P>0,05) na

intensidade da cor amarela nas amostras controle e submetidas à alta pressão.

4.2.3 Ranço Oxidativo

Não foi observado efeito significativo (P<0,05) da interação pressão x dia para

os valores de TBARS. Na tabela 7, podem ser observadas as médias da análise do

número de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) em função da

pressão durante os dias de estocagem, nas amostras controle e nas pressurizadas a

200 e a 300 MPa.

De acordo com os resultados, as pressões utilizadas não se mostraram

estatisticamente diferentes (P>0,05) entre si, porém foi observada alteração dos

níveis de oxidação lipídica ao longo dos dias de estocagem. A partir do dia 14 foi

observada uma queda significativa (P<0,05) nos valores TBARS de todas as

amostras.

Tabela 7 - Média dos valores TBARS em filés de peito de frango, linhagem

RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300 MPa durante os dias de

estocagem.


Dia 0 0,80 0,91 1,09

Dia 7 0,83 0,95 1,04

Dia 14 0,14 0,09 0,15

Dia 21 0,06 0,06 0,08

Dia 28 0,07 0,04 0,09

Dia 35 0,22 0,11 0,13

Dia 42 0,19 0,09 0,14

79

Estes resultados se assemelham aos relatados por Gokalp et al. (1983) que

descrevem uma possível interação do malonaldeído com os grupos aminas livres

presentes em proteínas.

Sefundo Cheah e Ledward (1996), somente pressões consideradas

elevadas, ou seja, acima dos 300 MPa, são capazes de provocar a aceleração na

taxa de oxidação lipídica das células de gordura, dando origem às características

indesejáveis provocadas pela instalação do ranço oxidativo nos alimentos. Ao

reproduzirem ensaio com carne bovina moída e carne de porco, evidenciaram que

houve aumento significativo (P<0,05) da oxidação lipídica nestas matrizes

alimentares somente quando utilizadas pressões acima dos 300 MPa. Esta

afirmação corrobora os resultados obtidos no presente estudo, onde nas amostras

pressurizadas e controle não foi caracterizado aumento significativo (P>0,05) da

oxidação lipídica.

Em presunto Ibérico, Andrés et al. (2004) utilizaram pressões de 200, 400,

600 e 800 MPa e observaram que neste produto, os níveis de oxidação lipídica

provocado pelas diferentes pressões não se diferenciaram significativamente

(P>0,05) entre si. Concluíram que o mecanismo que favoreceu a oxidação lipídica foi

a desintegração das membranas, fazendo com que os ácidos graxos poliinsaturados

se tornassem susceptíveis à oxidação; confirmando e justificando os resultados

observados no presente trabalho. Na mesma matriz alimentar, Fuentes et al. (2010)

estudaram o efeito da pressão de 600 MPa sobre sua estabilidade oxidativa e

observaram que diferentemente do supracitado, a pressurização aumentou a

oxidação lipídica neste produto.

Orlien et al. (2000) trabalharam com peitos de frango pressurizados de 300 a

800 MPa e observaram resultados semelhantes aos do presente trabalho, onde as

amostras pressurizadas a pressões de 300 e 500 MPa não apresentaram valores

TBARS significativamente diferentes (P>0,05) dos valores TBARS das amostras

controle, durante o período de duas semanas, sendo as amostras estocadas a 5ºC.

Nas pressões de 600, 700 e 800 MPa pelo tempo de 5 minutos, a oxidação

aumentou significativamente, porém quando as amostras foram submetidas à

pressão de 800 MPa pelo tempo de 10 minutos, a oxidação aumentou a tal ponto

que se igualou à oxidação provocada pelo tratamento térmico, considerado o

tratamento que mais influencia a oxidação lipídica nos alimentos. Na pressão de 500

80

MPa não foi percebida a instalação do ranço oxidativo, porém esta foi determinada

como pressão limite para estabelecimento desta característica em peitos de frangos.

As análises do ferro não-heme nos peitos tratados com alta pressão revelaram que o

aumento na oxidação lipídica proporcionada por pressões maiores que 500 MPa não

resultaram da liberação dos íons de ferro, nem por alteração da metamioglobina;

possivelmente este incremento é resultado de danos provocados na membrana das

células, assim como descrito nos experimentos anteriormente citados.

Schindler et al. (2010) trataram bifes de peito de frango com pressões de 400

e 600 MPa estocados por 14 dias a 5ºC e compararam à amostras submetidas a

tratamento térmico. De acordo com os resultados, a pressão crítica de 400 MPa foi

estabelecida para início da instalação da oxidação, diferentemente do citado pelo

último autor.

Campus et al. (2008) também não observaram aumento significativo da

oxidação lipídica em lombos de porco através da análise de TBARS. Ratificaram que

altas pressões aceleram a oxidação do tecido muscular e que um aumento na

oxidação dos lipídeos pode comprometer a saúde do consumidor, ao facilitar a

instalação de doenças cardíacas e formação de células cancerosas. Portanto, com o

resultado observado, evidencia-se o sucesso na implantação da tecnologia de alta

pressão hidrostática neste produto, que além de não ter sua taxa de oxidação

alterada, ainda garante a saúde do consumidor diminuindo a formação de radicais

livres e evitando a formação de células cancerosas, impedindo, desta forma, a

instalação de enfermidades.

Quanto à exposição ao oxigênio, o tratamento realizado em condições de

vácuo evita o aumento da oxidação devido à depleção do oxigênio, embora se em

subsequente estocagem o produto for exposto ao ar, os níveis de oxidação

certamente aumentarão (Cheah and Ledward, 1996). Destaca-se também que o

efeito da alta pressão na estabilidade oxidativa dos lipídeos nas carnes depende não

só da presença ou não de oxigênio, mas também da presença de outros

componentes musculares e da temperatura do tratamento, onde quanto mais

próximo da temperatura ambiente, maior é a oxidação (CHEFTEL; CULIOLI, 1997).

81

4.3 ANÁLISE SENSORIAL

A variável dias de estocagem não exerceu efeito sobre a amostra controle e

as pressurizadas nos atributos analisados, portanto houve diferença significativa

(P<0,05) apenas entre os tratamentos. Na tabela 8 são apresentados os resultados

da média dos escores para o atributo aparência geral das amostras controle e

pressurizadas em função da pressão, ao longo dos dias de estocagem.

Tabela 8: Média dos escores de aceitação sensorial para o atributo aparência geral

em filés de peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa

e a 300 MPa durante os dias de estocagem.


Dia 0 8 5 4

Dia 7 7 6 3,5

Dia 14 7 6 3,5

Dia 21 7 6,5 4

Dia 28 6 4,5 4

MÉDIA 7 5,6 3,8

A partir destes resultados, observa-se que a amostra controle apresentou a

maior média dos escores para aparência geral durante todos os dias de análise, ou

seja, 7, localizando-se no termo hedônico “gostei muito”. A amostra submetida à

pressão de 200 MPa apresentou a média dos escores de aceitação 5,6 para o

mesmo atributo, ficando então localizada entre os escores 5 e 6, que localizam-se

entre os termos “não gostei nem desgostei” e “gostei ligeiramente”. A amostra

submetida à pressão de 300 MPa apresentou a pior média dos escores: 3,8,

localizando-se entre os escores 3 e 4, representados pelos termos “desgostei

moderadamente” e “desgostei ligeiramente”.

82

Adotou-se como corte entre as amostras aceitas e rejeitadas o termo

hedônico “não gostei nem desgostei”, que corresponde ao escore de número “5” na

tabela. Este escore foi escolhido, pois segundo Stone e Sidel (1995), este termo

hedônico representa a indiferença do consumidor e que valores acima e abaixo

deste significam, respectivamente, aceitação e rejeição. De posse de tal informação,

infere-se que as amostras controle e pressurizada a 200 MPa foram aceitas pelo

consumidor, enquanto que as mostras submetidas ao tratamento de 300 MPa foram

rejeitadas.

Os resultados do atributo aparência geral conferem maior preferência às

amostras não pressurizadas, de acordo com os comentários dispostos na ficha de

avaliação, principalmente devido à sua aparência menos exsudativa quando

comparada às amostras pressurizadas.

Pressões a partir dos 200 MPa são capazes de promover a agregação e a

desnaturação das proteínas, e a extensão deste fenômeno está relacionada à

pressão aplicada e à temperatura durante o processamento. Conforme Dong Sun e

Holley (2010) e Ma e Ledward (2004), a desnaturação das proteínas originada pela

pressurização favorece a exposição de ligações hidrofóbicas e a agregação proteica,

originando, como consequência, o aspecto exsudativo destes produtos devido a uma

menor retenção de água pelos tecidos.

Fernández et al. (2007) realizando experimento com carne bovina observaram

o mesmo resultado, onde a pressão de 650 MPa à 20ºC pelo período de 10 minutos

também provocou a perda de umidade das amostras, dando a aparência de carne

molhada. Este acontecimento concorda com os resultados do presente trabalho e

com os estudos realizados pelos autores anteriormente citados, onde

aparentemente o aumento da pressão levou à desnaturação e agregação das

proteínas miofibrilares.

Na tabela 9 pode ser observada a média dos escores das amostras controle e

pressurizadas quanto ao atributo cor em função da pressão, durante os dias de

estocagem.

83

Tabela 9: Média dos escores de aceitação sensorial para o atributo cor em filés de

peito de frango, linhagem RedBRO, controle e pressurizados a 200 MPa e a 300

MPa durante os dias de estocagem.


Dia 0 7,5 5 4

Dia 7 7 6 3

Dia 14 6,5 6,5 3

Dia 21 7 7 4

Dia 28 7 5 4

MÉDIA 7 5,9 3,6

A amostra controle apresentou como média dos seus escores para cor o valor

7, localizando-se no termo hedônico “gostei muito”. A amostra submetida ao

tratamento de 200 MPa teve como média de seus escores o valor de 5,9, isto é,

entre os escores 5 e 6, localizado entre os termos “não gostei nem desgostei” e

“gostei ligeiramente”. Já as amostras pressurizadas a 300 MPa foram rejeitadas e

obtiveram como média dos escores para cor o valor 3,6, localizando-se entre os

escores 3 e 4 e ficando entre os termos “desgostei moderadamente e desgostei

ligeiramente”.

Quanto ao atributo cor, o que se observa, assim como no atributo aparência

geral, é que as amostras controle e as pressurizadas a 200 MPa foram aceitas pelos

consumidores, enquanto que as amostras tratadas a 300 MPa foram rejeitadas.

Por apresentarem coloração mais escura, chegou-se à conclusão, no

presente trabalho, de que foi esta a característica diferencial na escolha das

amostras controle pelo consumidor como sendo a preferida, assim como o

observado por Julião (2003). Esta coloração mais enrubescida deve-se

principalmente à maior quantidade de fibras vermelhas e ao maior teor de

mioglobina na musculatura, sendo acentuada pela criação por longo período em

áreas livres, permitindo assim, maior atividade muscular do que aves criadas em

sistemas tradicionais (MADEIRA, 2005; SANTOS et al., 2005; TAKAHASHI et al.,

2005).

84

As amostras submetidas ao tratamento de 200 MPa ficaram em posição

intermediária, apresentando coloração vermelha menos intensa do que as amostras

controle. Isto ocorre devido ao fato de utilizarem-se pressões acima dos 100 MPa,

que de acordo com Cheftel e Culioli (1997), provocam a desnaturação da globina na

mioglobina e/ou a liberação ou deslocamento do radical heme, além do aumento da

perda de água.

McArdle et al. (2010) ao analisarem carnes bovinas com o uso de três

pressões diferentes: 200, 300 e 350 MPa, observaram que as carnes submetidas ao

tratamento de 200 MPa apresentaram descoloração mais branda quando

comparadas às pressões mais elevadas, indo ao encontro dos resultados

encontrados no presente experimento.

Jung et al. (2003) também observaram o efeito das altas pressões com

relação à cor de carne bovina submetida a pressões de 60 a 600 MPa, e de acordo

com o observado no trabalho, perceberam que as amostras tratadas com pressão

igual ou superior a 300 MPa apresentaram considerável perda da cor, interferindo no

potencial de compra desta carne fresca pelo consumidor.

A dificuldade de comercialização das carnes submetidas a tratamentos com

pressões elevadas também é relatada por Cheftel e Culioli (1997). Os autores

propõem que quando ocorre alteração significativa da cor, chegando ao aspecto de

cozidas, uma opção para a viabilidade comercial deste produto seria a venda para

estabelecimentos que comercializem esta carne já cozida, pois conforme citado por

Ananth et al. (1998) e Dong Sun e Holley (2010), depois de submetidas a tratamento

térmico, a diferença de coloração entre as carnes pressurizadas e não pressurizadas

é mínima. Outra saída plausível seria o desenvolvimento de alimentos pré-cozidos

prontos para consumo.

Como a variável dias de estocagem não exerceu efeito sobre a amostra

controle e as pressurizadas nos atributos analisados, pode-se concluir que diante

das médias dos escores de aceitação em função apenas da pressão, as amostras

controle e pressurizada a 200 MPa foram aceitas pelo consumidor e a amostra

tratada a 300 MPa foi rejeitada.

85

5 CONCLUSÕES

A pressão de 200 MPa aumentou a validade comercial dos filés resfriados em

14 dias, garantindo a segurança microbiológica deste alimento. Apresentaram

aceitação sensorial pelos consumidores, mesmo diante de leve exsudação e

aumento da luminosidade.

A pressão de 300 MPa foi eficaz na garantia da segurança microbiológica das

amostras, aumentando sua validade comercial em 21 dias, porém o tratamento

provocou intensa descoloração e exsudação das amostras, motivando sua rejeição

sensorial pelo público consumidor.

A utilização da pressão de 200 MPa é a mais indicada dentre as pressões

estudadas para o tratamento dos filés de peito de frango caipira, por assegurar a

saúde do consumidor ante a contaminação bacteriana e por provocar baixa perda

sensorial, garantindo a aceitação deste produto frente ao mercado de consumo.

Ratifica-se, portanto, a necessidade de mais estudos serem promovidos para

viabilizar a implantação desta tecnologia no Brasil, pois a alta pressão hidrostática se

destaca positivamente frente às demais tecnologias de conservação de alimentos

utilizadas na atualidade.

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101

7 APÊNDICES 7.1 MÉDIA E DESVIO PADRÃO DA CONTAGEM DE BACTÉRIAS

HETEROTRÓFICAS AERÓBIAS MESÓFILAS E PSICROTRÓFICAS EM FILÉS DE


200 MPa E A 300 MPa.

PRESSÃO Log UFC/g

Mesófilos

Log UFC/g

Psicrotróficos

Controle 6,96A ± 1,34 7,19A ± 1,42

200 MPa 5,18B ± 2,09 5,86B ± 2,69

300 MPa 4,78C ± 1,66 4,35C ± 2,75

A,B,C Letras diferentes na mesma coluna representam diferença significativa a 5% de probabilidade (P<0.05).

102

7.2 MÉDIA E DESVIO PADRÃO DA CONTAGEM DE BHAM E BHAP EM FILÉS DE


200 MPa E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM.

A, B, C, D, E, F Letras diferentes na mesma coluna representam diferença significativa a 5% de probabilidade

(P<0,05).

DIA PRESSÃO Log UFC/g

Mesófilos

Log UFC/g

Psicrotróficos

CONTROLE 6,25 4,34

DIA 0 200 MPa 2,27 0

300 MPa 3,44 0

VALOR GERAL 3,99E ± 1,76 1,45E ± 2,17

CONTROLE 4,92 6,24

DIA 7 200 MPa 2,96 4,78

300 MPa 2,36 2,07

VALOR GERAL 3,41F ± 1,19 4,37D ± 1,82

CONTROLE 7,00 7,43

DIA 14 200 MPa 5,05 6,25

300 MPa 4,18 3,09

VALOR GERAL 5,41C,D ± 1,30 5,59C ± 2,23

CONTROLE 6,19 7,87

DIA 21 200 MPa 4,80 6,46

300 MPa 4,64 4,76

VALOR GERAL 5,21D ± 1,13 6,36B ± 1,46

CONTROLE 7,03 8,05

DIA 28 200 MPa 5,85 7,54

300 MPa 5,17 6,17

VALOR GERAL 6,02C ± 0,84 7,25A ± 0,58

CONTROLE 8,99 7,72

DIA 35 200 MPa 7,36 7,45

300 MPa 6,24 6,58

VALOR GERAL 7,53A ± 0,87 7,25A ± 0,50

CONTROLE 8,33 8,71

DIA 42 200 MPa 6,98 8,22

300 MPa 6,48 6,34

VALOR GERAL 7,26B ± 0,99 7,76A ± 1,33

103


LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa E A 300 MPa.

PRESSÃO pH

Controle 6,06A ± 0,30

200 MPa 6,00A ± 0,29

300 MPa 5,93B ± 0,27

A, B, C Letras diferentes na mesma coluna representam diferença significativa a 5% de probabilidade (P<0,05).

104


LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa E A 300 MPa

DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM.

DIA PRESSÃO pH

CONTROLE 5,69

DIA 0 200 MPa 5,62

300 MPa 5,66

VALOR GERAL 5,66C ± 0,05

CONTROLE 5,57

DIA 7 200 MPa 5,56

300 MPa 5,68

VALOR GERAL 5,60C ± 0,09

CONTROLE 6,20

DIA 14 200 MPa 6,14

300 MPa 6,10

VALOR GERAL 6,15A ± 0,10

CONTROLE 6,27

DIA 21 200 MPa 6,21

300 MPa 5,88


CONTROLE 6,10

DIA 28 200 MPa 6,00

300 MPa 5,91

VALOR GERAL 6,00B ± 0,11

CONTROLE 6,29

DIA 35 200 MPa 6,20

300 MPa 6,08


CONTROLE 6,28

DIA 42 200 MPa 6,28

300 MPa 6,17

VALOR GERAL 6,24A ± 0,14 A,B,C Letras diferentes na mesma coluna representam diferença significativa a 5% de probabilidade (P<0,05).

105



200 MPa E A 300 MPa.

PRESSÃO L* a* b*

Controle 57,71C ± 2,73 17,77A ± 1,80 13,66A ± 3,07

200 MPa 63,83B ± 2,55 17,66A ± 1,46 14,07A ±1,87

300 MPa 75,47A ± 1,64 14,16B ± 1,33 14,24A ± 1,62 A,B,C Letras diferentes na mesma coluna representam diferença significativa a 5% de probabilidade (P<0,05).

106



200 MPa E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM.

DIA PRESSÃO L* a* b*

CONTROLE 57,76 17,57 12,99

DIA 0 200 MPa 62,37 18,29 14,50

300 MPa 73,85 15,33 15,29

VALOR GERAL 64,66A ± 7,19 17,06A ± 1,55 14,26A ± 1,72

CONTROLE 58,51 17,54 15,34

DIA 7 200 MPa 62,36 18,10 12,86

300 MPa 74,52 12,96 13,81

VALOR GERAL 65,13A ± 7,33 16,20AB ± 2,80 14,00A ± 2,28

CONTROLE 54,12 19,51 14,75

DIA 14 200 MPa 66,33 17,25 13,62

300 MPa 74,52 14,99 13,81

VALOR GERAL 65,51A ± 9,53 17,25A ± 2,09 13,68A ± 1,84

CONTROLE 59,81 15,74 14,57

DIA 21 200 MPa 62,01 18,88 15,14

300 MPa 76,09 15,00 12,67

VALOR GERAL 66,46A ± 8,33 16,43AB ± 1,96 15,06A ± 2,14

CONTROLE 58,34 18,50 10,67

DIA 28 200 MPa 66,10 15,76 14,23

300 MPa 77,56 14,67 15,46

VALOR GERAL 66,58A ± 7,48 15,71B ± 2,72 12,95A ± 2,90 A, B Letras diferentes na mesma coluna representam diferença significativa a 5% de probabilidade (P<0,05).

107



300 MPa.

PRESSÃO TBARS mg/kg

Controle 0,33A ± 0,34

200 MPa 0,33A± 0,42

300 MPa 0,39A ± 0,44

108



300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM.

DIA PRESSÃO TBARS mg/kg

CONTROLE 0,80

DIA 0 200 MPa 0,91

300 MPa 1,09


CONTROLE 0,83

DIA 7 200 MPa 0,95

300 MPa 1,04


CONTROLE 0,14

DIA 14 200 MPa 0,09

300 MPa 0,15


CONTROLE 0,06

DIA 21 200 MPa 0,06

300 MPa 0,08


CONTROLE 0,07

DIA 28 200 MPa 0,04

300 MPa 0,09


CONTROLE 0,22

DIA 35 200 MPa 0,11

300 MPa 0,13


CONTROLE 0,19

DIA 42 200 MPa 0,09

300 MPa 0,14

VALOR GERAL 0,14B ± 0,10 A, B, Letras diferentes representam diferença significativa a 5% de probabilidade (p<0,05).

109

7.9 MÉDIA DOS ESCORES DE ACEITAÇÃO SENSORIAL EM FILÉS DE PEITO DE


300 MPa EM FUNÇÃO DA PRESSÃO.

PRESSÃO APARÊNCIA GERAL COR

Controle 7,0A 6,57A

200 MPa 5,6B 5,6B

300 MPa 3,8C 3,55C

A, B, C Letras diferentes na mesma coluna representam diferença significativa a 5% de probabilidade (P<0,05).

7.10 MÉDIA DOS ESCORES DE ACEITAÇÃO SENSORIAL EM FILÉS DE PEITO

DE FRANGO, LINHAGEM RedBRO, CONTROLE E PRESSURIZADOS A 200 MPa

E A 300 MPa DURANTE OS DIAS DE ESTOCAGEM.

DIA APARÊNCIA GERAL COR

0 5,26A 5,23A

7 5,25A 5,7A

14 5,07A 5,02A

21 5,41A 5,78A

28 5,1A 5,0A

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