Aproveitamento da Carne Caprina de AnimaisVelhos, de Descarte, na Produo de LingiaFrescal sem Adio de Gordura Suna

Sobral, CEDezembro, 2006

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ISSN 1676-7667

Autores

Ronaldo Ponte DiasMed. Vet., M.Sc.

Embrapa CaprinosEstrada Sobral/Groaras, km 04,

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Introduo

A criao de pequenos ruminantes como caprinos e ovinos tem desempenhado um papelscioeconmico muito importante populao rural no desenvolvimento da pecuria.Principalmente na Regio Nordeste, essa atividade tem se destacado como a opo vivelpara se produzir carne, leite e produtos derivados, a partir desses ruminantes (Duarte,2003). De acordo com Anurio da Pecuria Brasileira (2005), a Regio Nordeste concentra93,5% do efetivo nacional de caprinos e 52,3% do efetivo de ovinos, destacando-se osefetivos da Bahia, com 3.071.538 ovinos e 3.900.971 caprinos; do Cear com1.018.003 ovinos e 920.180 caprinos; do Piau, com 1.580.941 ovinos e 1.502.754caprinos; e de Pernambuco, com 997.781 ovinos e 1.673.226 caprinos.

A qualidade da carne caprina est diretamente associada s suas caractersticas sensoriais,tais como, maciez, suculncia, sabor e odor. No Brasil, a carne de animais jovens abatidosat 12 meses de idade apresenta caractersticas sensoriais especiais, alcanando um bomvalor de mercado, em contraste com a carne de animais adultos, principalmente inteiros e dedescarte (velhos), mais difceis de serem comercializados, por apresentar menor maciez,textura mais firme e um sabor e odor caracterstico mais intenso (Madruga, 2005). Entretan-to, essas categorias podem constituir uma fonte de matria-prima para a elaborao deprodutos processados, como uma alternativa para o limitado consumo, observado para acarne fresca desse tipo de animal, uma vez que os produtos resultantes apresentam modifi-caes das caractersticas sensoriais desagradveis desse tipo de carne.

Nos ltimos anos tem se observado um interesse crescente pela carne caprina em funo desuas propriedades dietticas, pois apresenta baixo teor de colesterol, de gordura saturada e decalorias, quando comparada com as demais carnes vermelhas (Duarte, 2003). Com o incre-mento do consumo da carne caprina, observa-se uma maior necessidade de oferta de produtosdessas espcies com melhor qualidade. Nesse sentido, deve-se considerar que existe umgrande nmero de fatores que afetam as caractersticas de qualidade da carne in natura e dosprodutos elaborados, entre os quais podem ser citados a raa, a idade, o peso e o manejo pre ps-abate dos animais, conforme Bressan & Perez, citado por Monte (2006).

O setor industrial e o de comercializao da carne no Brasil tm experimentado um cresci-mento contnuo nos ltimos anos, sendo a salsicha, a mortadela, as lingias e os pats depresuntos e de frango os derivados mais consumidos (Vaz, 2005). A indstria de carne decaprinos e ovinos tem como alvo um mercado em plena expanso, que at pouco tempo secaracterizava como mercado de subsistncia, no qual o produtor no conseguia terexcedentes para venda. Os clientes potenciais dessa indstria de carne so as grandes redesde supermercados, os restaurantes e hotis; as casas de delicatessen, as lojas de convenin-cia, etc. (Carvalho, 2001).

O mercado de embutidos crneos vem apresentando significativa expanso e altacompetitividade, pois tais produtos fazem parte do hbito alimentar de uma parcela conside-rvel de consumidores brasileiros. No Brasil, a lingia um dos embutidos crneos maisproduzidos, com baixo custo, provavelmente porque sua elaborao, alm de no exigirtecnologia sofisticada, utiliza poucos equipamentos.

On line

Terezinha Fernandes DuarteQumica Industrial, M.Sc.

Consultora Embrapa CaprinosE-mail:

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Deborah dos Santos GarrutiEngenheiro de Alimentos, D.Sc.Embrapa Agroindustria Tropical

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Jorge Everardo Fuentes ZapataQumico Farmaceutico, Ph. D.Universidade Federal do Cear

E-mail: zapata@ufc.br

Cleovnia Fontenele SantosTecnologia de Alimentos,

Graduanda.Centec, Sobral/Ce

E-mail:cleovaniasantos@yahoo.com.br

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2 Aproveitamento da carne caprina de animais velhos, de descarte, na produo de lingia...

As lingias so produtos crneos preparados com amistura de carne, toucinho e condimentos embutidos emtripas. Considerando a natureza da matria-prima, possvelprever variaes na sua composio qumica, especialmentequanto aos teores de protena e de gordura. A InstruoNormativa n4 (Brasil, 2000) fixa o Padro de Qualidade eIdentidade (PIQ) para a lingia do tipo frescal. Para osparmetros fsico-qumicos, a legislao determina: mximode 70% para umidade, mximo de 30% para gordura emnimo de 12% para protena. Para que tais requisitossejam atendidos, todo o ciclo da produo deve ser contro-lado desde a matria-prima at a comercializao. Aslingias so produtos crneos comercializados em grandeescala, em funo do seu baixo valor comercial, acessvel atodas as camadas da sociedade, sendo facilmente encontra-dos em vrios segmentos do mercado varejista.

O processamento de lingias a partir de carnes bovinas esunas encontra-se bem definido. Entretanto, a incluso dacarne caprina nas formulaes e posterior produo emescala industrial algo relativamente novo, fazendo-senecessrio estudos mais aprofundados acerca dos diversosfatores que possam influenciar na qualidade do produtofinal (Figueiredo et al., 2003).

Em funo da crescente demanda pelas carnes caprina eovina, produtos industrializados tm sido desenvolvidospor instituies de pesquisa, como o Centro Nacional dePesquisa de Caprinos da Embrapa, a Universidade Federaldo Cear, Universidade Estadual do Cear, a UniversidadeFederal da Paraba, os quais so produzidos ecomercializados pela iniciativa privada. Entre os produtosdesenvolvidos, destacam-se: cortes padronizados comossos e desossados, lingia frescal e defumada, manta decarne seca, hambrguer, buchada e sarapatel.

Visto que a gerao de produtos de valor agregado comatrativos aos consumidores finais constitui-se numaalternativa promissora para o aumento da oferta de carnepara o consumo e no atendimento demanda de protenaanimal no Nordeste e no pas como um todo, acaprinocultura na Regio configura-se no mbito doagrongocio, em todos os elos da cadeia produtiva,contribuindo para a gerao de empregos, o aumento darenda lquida do produtor e atendimento demanda.

Este trabalho objetivou avaliar o uso da carne caprina nodesenvolvimento de produtos processados e as caracters-ticas de composio de um embutido crneo, tipo lingiafrescal produzida com carne caprina de animais de descar-te, visando subsdios cientficos para caracterizar oproduto em funo da sua qualidade nutricional.

Metodologia

O estudo foi realizado utilizando-se amostras de lingiasfrescais de trs lotes distintos, produzidos a partir de carnecaprina de animais de descarte. Para produo de cada loteforam utilizados cinco animais de raas variadas, abatidoscom idade superior a seis anos, provenientes de rebanhosexperimentais pertencentes Embrapa Caprinos. As tripas,os ingredientes de cura e de condimentao foram adquiri-dos no comrcio local. A produo dos lotes foi conduzidana rea de processamento de carnes da Embrapa Caprinos.

Para obteno da matria-prima, os animais foram submeti-dos a jejum alimentar e dieta hdrica por um perodo de 24horas e, em seguida abatidos, utilizando-se a tcnicatradicional de insensibilizao por concusso cerebral,seguida de sangria, esfola e eviscerao. Logo aps, ascarcaas foram acondicionadas em sacos de polietileno eresfriadas em cmara frigorfica a 5 C por 24 horas.Decorrido esse perodo, procedeu-se desossa integral dascarcaas seguida da retirada do excesso de tecido conjunti-vo e gordura subcutnea. As carnes foram cortadasmanualmente, com auxlio de facas de ao inoxidvel, emforma de cubos de tamanhos irregulares, embaladas emsacos de polietileno sob vcuo e armazenadas por umperodo de dois dias, em cmara de congelamento a -18C, at a elaborao dos produtos.

A formulao utilizada (Tabela 1) para a elaborao doproduto foi ajustada de acordo com Alves et al. (2003). Oprocesso de elaborao obedeceu s etapas conformedemonstrado no fluxograma da Fig. 1.

Tabela 1. Formulao utilizada para elaborao de lingiafrescal de carne caprina de animal de descarte sem adiode gordura suna.

Componente Percentual (%)

Carne caprina 80,38

gua 15

Sal refinado comum 1

Condimento para lingia toscana 2

Pimenta do reino em p 0,05

Antioxidante 0,12

Agente de cura 0,2

Emulsificante 1,0

Alho em pasta 0,25

Total 100,0

Fonte: Alves et al. (2003).

3Aproveitamento da carne caprina de animais velhos, de descarte, na produo de lingia...

Para elaborao do produto, as carnes foram descongela-das a 5C por 12 horas, cominudas em moinho industrial,utilizando-se disco de 8 mm e transferidas para omisturador, onde foram adicionados os ingredientes ecoadjuvantes de cura, condimentos e gua, procedendo-se mistura por 7 minutos. A massa crnea foi transferidapara embutideira de pisto e embutida em tripas naturaisde suno calibre 30/32 mm, seguida de amarrao dosgomos em comprimento de 15 cm e colocadas sobrefrigerao (5 2 C) por um perodo de 14 horas paraa etapa de cura. Aps o processamento, as lingias foramembaladas a vcuo e armazenadas sob refrigerao (5 2 C) para anlises posteriores.

Fig. 1. Fluxograma de elaborao da lingia frescal de carne caprina.

Para caracterizao do produto, foram realizadas anlisesem triplicata de umidade, cinzas, lipdeos e protena,anlises de colesterol, pH e atividade de gua (Aw).

a. Composio centesimal: umidade, cinzas e prote-nas, determinadas segundo a metodologia da Associationof Official Analytical Chemists - AOAC (Horwitz , 2000);

b. pH: as determinaes de pH foram realizadasusando potencimetro digital Profile 597, seguindometodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (Zenebon &Pascuet, 2005);

c. Colesterol total: a extrao dos lipdeos foi realizadade acordo com a metodologia descrita por Folch et al.

(1957) e a dosagem do colesterol foi realizada atravs domtodo colorimtrico, de acordo com a metodologia descritapor Huang & Chen (1961), citado por Serro (1997);

d. A atividade de gua (Aw) foi avaliada atravs deaparelho medidor Higrotermo 95 marca ETEC.

Para os resultados das anlises das lingias avaliadas,foram aplicados clculos da mdia e desvio padro.

Discusso dos resultados

De acordo com os dados da tabela 2, os resultados dosteores de lipdeos de 1,95% a 3,74%, protenas de13,77% a 13,97% e umidade de 70,39% a 75,54% econsiderando o que o Regulamento Tcnico de Identidadee Qualidade de Lingia (Brasil, 2000) preconiza emrelao lingia frescal, com o mximo de 30% degorduras, mnimo de 12% de protenas e mximo de 70%para umidade, podem indicar que os produtos analisadosatenderam aos requisitos de protenas e gorduras, enquan-to a umidade apresentou-se acima do limite mximopermitido. Tal fato pode ser explicado pelo baixo teor degordura da formulao, associado ao teor de umidade damatria prima e da gua adicionada.

No que se refere ao pH, os valores (6,21 a 6,30) obtidosneste trabalho apresentam-se na faixa dos valores relata-dos por Figueiredo et al. (2003) em pesquisa com lingiaproduzida a partir de carne caprina, que obtiveram valoresde 6,13 a 6,74 em lingias frescais. Embora o pHelevado facilite a proliferao de microorganismos emembutidos crneos, estes tambm resultam em menoresperdas de lquido durante o cozimento, uma vez que,quanto maior o pH final da carne, maior a capacidade dereteno de gua (Dzudie & Tandem, 1994).

Tabela 2. Composio qumica e fsico-qumica de trslotes de lingia frescal de carne caprina formulada semadio de gordura.

Parmetros 1 Lote 2 Lote 3 Lote M DP

Umidade (%) 75,54 70,39 70,40 72,11 2,57

Cinzas (%) 4,50 3,96 3,95 4,14 0,32

Lipdios (%) 1,95 3,74 2,66 2,78 0,90

Protenas (%) 13,97 13,77 13,83 13,86 0,09

pH 6,30 6,25 6,21 6,25 0,05

Aw 0,957 0,967 0,948 0,9570,009

Colesterol

(mg/100g) 72,00 34,56 28,12 44,8913,68

M DP = Mdia com desvio padro de trs observaes.

Moagem da carne(disco 8 mm)

Mistura dos ingrediente(condimentos, sais de cura, antioxidante,

estabilizante e gua)

Embutimento(tripas calibre 30/32 mm)

Cura do produto(14 horas a 5 2 C)

Embalagem(vcuo)

Armazenamento( 5 2 C)

+-

+-

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Segundo Chirife & Buera (1996), os valores de atividadede gua (Aw) esto correlacionados com o potencial dedesenvolvimento e com a atividade metablica dosmicrorganismos. Uma reduo no contedo de umidadeimplica numa reduo automtica da atividade de gua e,portanto, num menor risco de alterao por microrganis-mos. Os valores encontrados neste trabalho entre 0,948 a0,967, apesar de prximos, ainda se encontram inferioresaos da faixa considerada ideal para a maioria dos microrga-nismos, incluindo bactrias patognicas crescendo maisrapidamente em nveis de atividade de gua entre 0,995 e0,984 (Carrascosa & Cornejo, 1989).

Na literatura, h escassez de dados referentes aos teoresde colesterol em lingias elaboradas base de carnecaprina, razo pela qual se torna difcil a realizao de umestudo comparativo. Em trabalhos realizados por Serro(1997), com lingias de carne bovina, lingias mistas(bovina/suna) e lingias de peixe, os teores de colesterolencontrados foram de 112,82, 78,93 e 30,75mg/100g,respectivamente. Madruga et al. (2004), utilizando omtodo colorimtrico para dosagem de colesterol emlingias de frango do tipo tradicional e light, apresentaramvalores de 85,28 a 106,19mg/100g de colesterol paralingias de frango tradicionais e 60,58 a 85,22mg/100gde colesterol em lingias light.

Os teores de colesterol encontrados neste trabalho foramde 28,12mg/100g a 72mg/100g. Esses valores asseme-lham-se aos encontrados pelos autores acima citados, emlingias de peixe e de frango light e inferiores aosencontrados para as lingias de carne bovina e mistas.

Concluso

Os resultados obtidos mostraram que a carne caprina deanimais velhos (descarte) adequada para elaborao deprodutos crneos embutidos, tipo lingia frescal, apresen-tando teores de protena e lipdeos em consonncia com oestabelecido na legislao vigente para lingias frescaisproduzidas com matria-prima convencional. Vale ressaltaro baixo teor de colesterol e o reduzido teor lipdico,configurando um produto de baixo teor de gordura.

O processamento industrial de carne de caprinos deanimais de descarte pode ser uma eficiente ferramenta paraa agregao de valor dessa matria-prima, bem como umafonte de novos produtos alimentcios populao.

Recomendaes

A partir dos resultados obtidos, fica evidente a necessida-de de explorao e definio de alguns aspectos importan-tes, como avaliao microbiolgica, anlise sensorial pormeio de um painel de provadores treinados, estudo da vida

de prateleira, bem como anlises de custo, visando odesenvolvimento e aprimoramento do processo e doproduto elaborado, a fim de obteno de suporte tcnico-cientfico adequado para a garantia da qualidade e seguran-a do produto.

Agradecimentos

Ao Centec Sobral, Embrapa Agroindustrial Tropical e Universidade Federal do Cear pela parceria na realizaodas anlises e das discusses dos resultados.

Bibliografia consultada

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Verso on line - Dezembro de 2006

Presidente: Dines Oliveira dos SantosSecretria-Executiva: Luciana Cristine Vasques VillelaMembros: Alexandre Csar Silva Marinho

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Supervisor editorial: Alexandre Csar Silva Marinho.Normalizao bibliogrfica: Tania Maria C. Campelo.Reviso de texto: Jos Carlos Mendes VasconcelosEditorao eletrnica: Alexandre Csar Silva Marinho

Comit de publicaes

Expediente

CircularTcnica, 33

HORWITZ, W. (Ed.). Official methods of analysis of theAssociation of Official Analytical Chemists. 17. ed.Arlington: Association of Official Analytical Chemists,2000. v. 1.

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