Estagio Supervision Ado Obrigatorio Eng Alimentos Completo

FACULDADE DE JAGUARINACampus I: (19) 3837-8800 Rua Amazonas, 504 Jardim Dom Bosco Campus II: (19) 3837-8500 Rod. Adhemar de Barros Km 127 Pista Sul Jaguarina SP 13.820-000 http://www.faj.br e-mail: [email protected]

RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO OBRIGATRIOENGENHARIA DE ALIMENTOS NOME ALUNO

Jaguarina2011


REGISTRO DE ESTGIO SUPERVISIONADO OBRIGATRIOCURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSNOME DO ALUNO: RA: CPF: RG: ENGENHEIRO RESPONSVEL: CREA: CPF: RG: Currculo Lattes (anexar): ***** CDIGO ***** Engenheiro Responsvel EMPRESA: LA BASQUE ALIMENTOS LTDA. ENDEREO: Rua Josefina Gori Fiorano, 218, Pq. Rural DATA INCIO: DATA TRMINO: Descrio das Atividades (resumo): Fazenda Sta. Cndida, Campinas, SP 13087-607 TOTAL DE HORAS

As atividades praticadas no estgio esto relacionadas com o Controle de Qualidade, em especial as Boas Prticas de Fabricao abrangendo desde as matrias-primas at o produto final, garantindo a seguerana e a integridade do consumidor, e acima de tudo, gerando e oferecendo produtos de tima qualidade. Durante a prtica das atividades desempenhadas h a preparao de recursos necessrios para realizao das boas prticas, tais como aplicar, auxiliar, preencher, monitorar, verificar, arquivar, contribuindo com os procedimentos do setor da qualidade. OBSERVAES: STATUS: APROVADO REPROVADO REALIZAR ALTERAES

Assinatura do Aluno:

Assinatura do Engenheiro Responsvel:

DATA DE PROTOCOLO DO RELATRIO:

DATA DE CONVALIDAO:


ESTGIO SUPERVISIONADO OBRIGATRIO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSNOME ALUNO LA BASQUE ALIMENTOS LTDA. RUA JOSEFINA GORI FIORANO, 218, PARQUE RURAL FAZENDA SANTA CNDIDA, CAMPINAS, SP 13087-607 RESUMO: A carga horria do estgio curricular obrigatrio foi cumprida em sua totalidade obtendo ao seu final grande satisfao em ter vivido o dia-a-dia da empresa, conhecendo um pouco da realidade do mercado de trabalho. Neste perodo, foram colocados em prtica nas diversas funes desempenhadas, conhecimentos tericos adquiridos em sala de aula obtendo xito na execuo de todas as atividades propostas. Dentre as atividades propostas no Programa de Atividades de Estgio, que abrangiam procedimentos de Boas Prticas de Fabricao atravs de ITs de higienizao (Instrues de Trabalho) e dos PPHOs (Procedimento Padro de Higiene Operacional, Controle de temperatura, arquivamento de documentos (Check-list, planilhas, PPHOs, entre outros documentos referentes ao controle de qualidade), recebimento de matriaprima, controle do fluxograma de produo, controle da higiene das instalaes, equipamentos e utenslios e higiene dos manipuladores. Todas as atividades sem exceo foram desempenhadas no perodo de estgio.

9 INTRODUO1.1. Objetivo O programa de estgio supervisionado visa proporcionar ao estudante a oportunidade de verificar e colocar em prtica todo conhecimento adquirido no curso tcnico, preparando-o para a realidade do mercado de trabalho sendo de extrema importncia para a sua vida profissional. O presente relatrio tem como objetivo descrever as funes e atividade conferidas a estagiria, baseando-se na vivncia em indstria de alimentos, na qual se destina o curso em questo. 1.2. Empresa A La Basque uma indstria alimentcia especializada na fabricao de sorvetes. Foi fundada em novembro de 1980, em Campinas - SP, com a inteno de produzir no Brasil


um produto de altssima qualidade que, mesmo industrializado, conservasse caractersticas artesanais, semelhante aos melhores sorvetes do mundo, classificados como "Super Premium". A comercializao dos produtos La Basque ao consumidor final surgiu com a inaugurao da primeira loja, em So Paulo, no ms de maio de 1981. No mesmo ano foi aberta a primeira franquia na cidade de Belo Horizonte em Minas Gerais, dando incio ao crescimento da marca para fora do estado de So Paulo. Em 1982 foi inaugurada a segunda loja prpria tambm em So Paulo. Hoje a empresa conta com uma equipe de aproximadamente 60 colaboradores que atuam em diversas reas, entre elas, a rea da Qualidade, reas de Administrao, Recursos Humanos, Vendas, Produo, Desenvolvimento de Novos Produtos entre outros, atuando em um nico turno. A La Basque produz duas linhas de sorvetes, sendo uma denominada Super Premium e uma linha denominada Baden Baden o qual no um sorvete Premium, mas sim convencional o que justifica ser um produto mais barato. Os sorvetes so vendidos em freezers personalizados e comercializados em hipermercados e rede de franqueados por todo territrio nacional. Na La Basque tambm ocorre a terceirizao de sorvetes para a Parmalat e Saint Luiger. Os produtos so divididos nas seguintes linhas: - Sorvetes Super Premium: a utilizao de manteiga ou creme de leite compe um sorvete com cerca de 16% de gordura, por isto mais cremoso, com mais leite e menos ar que os sorvetes comuns e acrescidos de ingredientes como amndoas, chocolates, frutas, nozes e coberturas. - Sorvetes Sobert: so sorvetes em massa, sem adio de leite, elaborados com sucos e polpas de frutas naturais, que apresentam menos calorias. - Sorvetes Light: a gordura substituda por protena de soro e o acar pelo edulcorante resultando em um produto com baixo colesterol e com menos calorias dos sorvetes normais. - Picol Premium: produzido com sorvete Premium recebe uma camada de chocolate, que ao solidificar, forma uma casca que envolve o sorvete. 2. Reviso bibliogrfica 2.1. Histria do sorvete A histria comea com os chineses, que misturavam neve com frutas fazendo uma espcie de sorvete. Esta tcnica foi passada aos rabes, que logo comearam a fazer caldas geladas chamadas de sharbet, e que mais tarde se transformaram nos famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets. Nos banquetes de Alexandre, o Grande, na Grcia, e nas famosas festas gastronmicas do imperador Nero, em Roma, os convidados j degustavam frutas e saladas geladas com neve. O Imperador mandava seus escravos buscarem neve nas montanhas para misturar com mel, polpa ou suco de frutas. O gelo era estocado em profundos poos construdos pelo povo.Porm, a grande revoluo no mundo dos sorvetes aconteceu com Marco Polo, que trouxe do Oriente para


a Itlia, em 1292, o segredo do preparo de sorvetes usando tcnicas especiais. Assim a moda dos sorvetes espalhou-se por toda a Itlia, e quando Catarina de Medici casou-se na Frana com o futuro Henrique II, entre as novidades trazidas da Itlia para o banquete de casamento, estavam as sobremesas geladas, as quais, encantaram toda a corte. Mas o grande pblico francs s teve acesso a estas especialidades um sculo depois quando Francesco Procpio abriu um caf, em Paris, que servia bebidas geladas e sorvete tipo sorbet. Os sorvetes se espalharam por toda a Europa e logo chegaram tambm aos Estados Unidos. A primeira produo de sorvete em escala industrial ocorreu nos Estados Unidos, h 40 anos. No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norteamericano, e comearam a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na poca, o sorvete tinha que ser tomado logo aps o seu preparo, pois no havia refrigerao para ser armazenado. Um anncio avisava a hora exata da fabricao. Hoje, no mundo todo, quem mais fabrica sorvete so os norte-americanos. 3. Legislao As legislaes vigentes no Brasil so especificas e determinam o regulamento para a fabricao do sorvete, visando a padronizao para sua produo. So elas: Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro de 2003 Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis. Resoluo RDC n 266, de 22 de setembro de 2005 Regulamento Tcnico para Gelados Comestveis e Preparados para Gelados Comestveis. Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), sorvete, ou gelados comestveis, so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante armazenamento, transporte e entrega do produto ao consumo. Em resumo so alimentos obtidos por congelamento sob contnua agitao, de uma mistura bsica pasteurizada, composta de ingredientes lcteos ou no, acares, corantes, aromatizantes, estabilizantes, emulsificantes, visando atender aos padres definidos para slidos totais e incorporao de ar (overrun) e assegurar a conservao do mesmo. 4. Composio do sorvete


A seguir, uma descrio bsica e a importncia dos ingredientes para a composio dos sorvetes: 4.1 gua: Matria-prima fundamental usada como um veculo para incorporar ingredientes. A gua a ser incorporada deve ser potvel, ou seja, estar isenta de odores e sabores estranhos e atender aos padres microbiolgicos estabelecidos pela legislao. 4.2 Produtos Lcteos: O leite a fonte de produtos lcteos o qual utilizado em p para a produo do sorvete. Apresenta um teor de gordura de 26% e 72% de slidos no gordurosos de leite. uma matria-prima importante no enriquecimento do sorvete. O leite em p desnatado provm do leite do qual foi retirada a gordura (restando apenas 1% de gordura). a principal fonte de slidos no gordurosos do leite. Quando se faz o enriquecimento do sorvete com leite em p desnatado, deve ser feita a correo do teor de gordura, para ficar dentro dos nveis ideais de balanceamento. Como fontes de gordura, podem ser usadas gorduras lcteas, como manteiga ou creme de leite. 4.3 Gordura: As fontes de gordura podem ser de origem animal, provenientes do leite integral (sem desnatar) e/ou seus derivados, como, por exemplo, creme de leite e manteiga. 4.4 Acares: Sua presena reala o sabor, ajuda na formao de uma textura suave e regula o ponto de congelamento. 4.5 Estabilizantes: A partir da fabricao, at o momento do consumo, os sorvetes ficam sujeitos a variaes de temperaturas. Estes choques trmicos permitem o crescimento de cristais de gelo, tornando a textura spera. A funo dos estabilizantes inibir a formao de cristais de gelo, produzir suavidade no corpo e textura, conferir uniformidade ao produto e resistncia ao derretimento. Todavia, estes resultados so obtidos satisfatoriamente somente se os estabilizantes forem usados em propores corretas e devidamente acompanhados pelos demais ingredientes da formulao. Uma quantidade excessiva de estabilizantes resulta num sorvete difcil de trabalhar, j que se torna gosmento, demasiadamente elstico. Se, ao contrrio, usarmos quantidade insuficiente, no obteremos a consistncia ideal e no ser evitada a cristalizao. 4.6 Emulsificantes:


O agente emulsificante tem a propriedade de produzir uma emulso entre dois ou mais produtos que no se misturam naturalmente. Sua funo principal aumentar a qualidade do batido, facilitando a aceitao de ar (overrun), resultando uma massa com textura suave e macia. As vantagens do uso de emulsificante, entre outras, so: perfeita homogeneizao da massa, menor tempo para alcanar o volume desejado, maior resistncia ao derretimento, menor dimetro das bolhas de ar, menor tamanho dos cristais de gelo. O ponto ideal de textura de um sorvete resulta da combinao em propores adequadas de estabilizantes e emulsificantes. 4.7 Aromatizantes e Corantes: Os aromatizantes e corantes tm a funo de realar ou caracterizar os aromas e as cores. Normalmente, os sabores devem ser delicados, para no se tornarem enjoativos. Apesar da saborizao ser dada fundamentalmente pelos aromas utilizados, tambm influem no sabor outros ingredientes da formulao. Os cidos tambm contribuem para formar o sabor, devendo ser adicionados em quantidades apropriadas nos sorvetes de frutas. Para a flavorizao dos sorvetes de frutas, utiliza-se a polpa da fruta correspondente, ainda que seja necessrio reforar o sabor da mesma com um aroma. Quanto cor do sorvete, podemos ainda dizer que no deve apenas ser uma cor atrativa e delicada; esta cor deve estar intimamente associada ao sabor. 4.8 Polpas de Frutas: Utilizadas para conferir sabor ao sorvete, interessante que o sorvete contenha pedaos de uniformes para que fiquem bem distribudas. 4.9 Sementes oleaginosas (nozes, amndoas, macadmia e pistache): Devem ser sadias, limpas e livres de gosto ranoso, devendo-se, por isso, armazen-las em lugares frescos e arejados. Para se obter um sabor diferencial no produto e prevenir uma possvel contaminao microbiolgica, feito a torrgem das sementes oleaginosas. 4.10 Acidulantes: Podem ser adicionadas com a funo de intensificar o gosto cido (azedo) de alguns produtos. 5. Etapas do processo 5.1. Preparo da base ou calda: Primeiramente deve-se realizar rigorosa limpeza e desinfeco dos equipamentos. A mistura feita em tanques de ao inox, encamisados para permitir o aquecimento, providos de agitadores.


Os ingredientes da formulao so previamente separados e devidamente pesados. Inicia-se o processo adicionando a gua, logo aps, adiciona-se os ingredientes lcteos (leite em p e soro de leite) e em seguida, os ingredientes slidos. A ordem de adio deve ser sistematizada, j que os ingredientes utilizados tm caractersticas diferentes em estado fsico, tamanho de partculas e grau de solubilidade. O processo de mistura favorece a obteno de uma melhor estabilidade ao produto. 5.2 Pasteurizao: imprescindvel que a calda preparada passe pelo processo de pasteurizao em condies tempo e temperatura permitem eliminar os microorganismos nocivos sade, promovendo melhor mistura dos ingredientes, dissolvendo o acar e o leite em p, alm de preparar a calda para a homogeneizao. No sistema de pasteurizao por batelada (ou batch), feita no prprio tanque da calda, deve-se manter a temperatura a 70C por 30 minutos. Esta temperatura deve ser totalmente controlada caso contrrio o sabor do sorvete ser descaracterizado, propiciando um sabor de cozido, indesejvel para o produto final. 5.3Homogeneizao: O objetivo da homogeneizao diminuir o dimetro dos glbulos de gordura contidos na base, de maneira a atrasar ou impedir a separao de suas fases por permitir que mais protenas envolvam a superfcie dos glbulos de gordura, aumentando a viscosidade da base, produzindo um corpo mais suave e consequentemente melhorando a textura do sorvete. 5.4Maturao: Aps a pasteurizao e homogeneizao, feito o resfriamento rpido da base, reduzindo sua temperatura 40C, sendo transferida para um tanque ou tina de maturao. Estes tanques so isolados e resfriados para manter a base em temperatura entre 1 0C a 40C, promovendo a cristalizao da gordura, propiciando mudanas de suavidade, textura do corpo e resistncia ao derretimento. Este processo chamado de envelhecimento ou maturao e conta com uma agitao lenta, durante um perodo que varia entre 1 at 24 horas. Esta etapa contribui para a estabilidade, melhorando a hidratao do estabilizante. 5.5Flavorizao: Flavorizante qualquer substncia que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos. O processo de flavorizao consiste na adio de flavorizantes, conforme as propriedades organolpticas do produto desejado, com o objetivo de conferir ao produto final, aroma e colorao caracterstica. realizado juntamente com o processo de maturao, ou seja, os flavorizantes so adicionados durante o tempo em que ocorre a maturao da base.


5.6Batimento/Congelamento parcial: O batimento e congelamento parcial da base ocorrem na mquina produtora, com a funo de resfriar a mistura de 40C para -50C ou -70C. E atravs deste processo que ocorre a incorporao de ar no sorvete. Sem isto, a textura de um sorvete no seria to diferente de um cubo de gelo, e daria uma pssima impresso ao paladar, um sorvete Premium contm de 30 a 80% de ar. As bolhas devem ser pequenas e uniformes, finamente dispersas. Se colapsarem, saem da mistura e o sorvete no retm mais sua forma. De uma maneira geral, as bolhas de ar no podem ser maior que 100 micrmetros de dimetro. Se forem maiores, o sorvete derrete muito rapidamente. Deve-se prestar a devida ateno ao tempo de batimento. Se a massa encorporar muito ar, a estrutura ser muito slida no batimento. Ao contrario, se pouco ar for encorporado, a massa ficar com peso demasiado, causando prejuzo a indstria. A legislao vigente no Brasil, permite um peso mnimo de 475g por litro de sorvete. O sorvete sai da mquina produtora com consistncia semi-slida, com mais da metade da gua congelada. O restante da gua ser congelada nas cmaras frias, com a temperatura de aproximadamente -25C. 5.7Envase: Aps o batimento, o sorvete acondicionado em embalagens (potes 900ml, 140ml, e lato 7L) atravs de enchimento automtico importante que esta operao seja feita sem que haja aumento significativo na temperatura do sorvete. Todos os produtos so pesados e os potes de 900 ml e 140 ml colocados em embalagem secundria, identificados com data de produo, validade e turno, seguindo ento para a uma antecmara para sobreposio em pallet e a seguir so encaminhados para o tnel de congelamento. 5.8Estocagem: As cmaras de estocagem para sorvete devem operar entre temperaturas de -20 a -35C. Diariamente feita a verificao de temperatura das cmaras. Alm da inspeo visual dos leitores digitais, feito o monitoramento utilizando registradores estrategicamente introduzidos no interior das cmara frias, os quais so programados para fazer a leitura em intervalo de tempo de trinta em trinta minutos. 5.9Transporte: O sorvete transportado aos pontos de venda atravsda distribuio em caminhes frigorficos especiais que possuam equipamento de frio para manuteno da temperatura. Estes caminhes devem estar livres de odores residuais que possam afetar o sabor e odor do sorvete a ser transportado. A temperatura de transporte deve ser mantida entre -20C a -30C, mantendo o produto a uma temperatura igual ou inferior a -12C.


6.

Fluxograma de processo

RECEPO MATRIAS-PRIMAS

PESAGEM DOS INGREDIENTES

PREPARAO DA BASE

PASTEURIZAO 700/30

HOMOGENEIZAO

RESFRIAMENTO

MATURAO/ FLAVORIZAO

BATIMENTO/ ENCORPORAO DE AR

ENVASE

CONGELAMENTO


CAMARA FRIA

7. Boas Prticas de Fabricao

DISTRIBUIO

As Boas Prticas de Fabricao so obrigatrias pela legislao brasileira, para todas as indstrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do Ministrio da Sade, estabelecem o "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores de Alimentos". Abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos e especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas categorias de alimentos. A qualidade dos produtos o requisito fundamental para a comercializao dos produtos. Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade a implantao do Programa de Boas Prticas de Fabricao - BPF. Composto por um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matrias-primas at o produto final, o principal objetivo do programa garantir a integridade do alimento e a sade do consumidor. As normas que estabelecem as chamadas Boas Prticas de Fabricao - BPF envolvem requisitos fundamentais, que vo desde as instalaes da indstria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqente das mos, utilizao adequada dos uniformes, disposio correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes), at a descrio, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Gerncias, chefias e superviso devem estar totalmente engajadas para o xito do programa, pois o planejamento, organizao, controle e direo de todo o sistema depende destes profissionais. Sendo necessrios investimentos para a adequao das no-conformidades detectadas nas instalaes e nas aes de motivao dos funcionrios, o comprometimento da alta administrao torna-se fundamental. Alm disso, elemento pessoal de extrema importncia no que diz respeito a Boas Prticas de Fabricao. As pessoas so a chave para planejar, implementar e manter sistemas efetivos de BPF. As verificaes do Programa devem ser feitas pelos funcionrios que trabalham diretamente com os vrios processos. Os funcionrios devem ser treinados nas prticas de processamento e controle de processos que esto diretamente relacionados com suas responsabilidades de trabalho. Devem seguir hbitos de higiene pessoal, utilizar roupas adequadas para cada funo ou departamento, manter hbitos saudveis e receber treinamento adequado continuamente. Na empresa, todos os colaboradores so treinados periodicamente e conscientizados da importncia desta prtica. Informes e placas so colocados em lugares estratgicos, alertando os colaboradores quanto a higiene pessoal e ambiental. Os visitantes tambm so instrudos a se adequarem as normas, utilizando vesturio adequado, fazendo a


higienizao freqente das mos, no utilizando adornos e fazendo uso das EPIs (equipamento de proteo individual) quando necessrio.

7.1. Contaminao do sorvete: Os microorganismos encontrados no sorvete podem estar relacionados com os ingredientes utilizados, sendo os quais: leite e seus derivados, gorduras e leos, algumas protenas, acares, gua potvel, ovos e seus derivados e ainda frutas, cacau, nozes, etc. Podem tambm ter sidos adicionados junto com algum outro aditivo como: estabilizantes, espessantes, acidulantes, aromatizantes e corantes. 8. Laboratrio de Controle de Qualidade 8.1. Controle de Qualidade: O laboratrio de Controle da Qualidade tem como objetivo monitorar o processo produtivo, verificar a conformidade das matrias primas, materiais de embalagem, e produtos semi-acabados e acabados de acordo com as especificaes estabelecidas, sendo submetidas a anlises fsico-quimicas e microbiolgicas, aplicadas de acordo com o plano de amostragem de cada produto especificamente. o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. ou seja, deve ser representativa da totalidade do produto. A amostra no deve causar prejuzo econmico significativo. A partir da amostragem possvel realizar as anlises necessrias usadas para garantir a qualidade e padronizao dos produtos.8.1.2. Anlises 8.1.1. Amostragem:

fsico-quimicas: as principais anlises fsico-quimicas realizado no laboratrio de qualidade so: slidos totais; leitura de slidos solveis (Brix), densidade, determinao de pH, determinao de acidez, anlise sensorial, entre outras.

8.1.2.1. Matrias primas: para assegurar a qualidade da matria-prima, necessrio que o fornecedor encaminhe junto entrega do lote, um laudo contendo as anlises realizadas. Os laudos so conferidos com a especificao interna.So analisadas de acordo com o plano de analise, onde especificam quais so as analises de monitoramento e a freqncia. Caso o laudo ou as analises no estejam de acordo com a especificao, o fornecedor notificado atravs de um relatrio de no conformidade podendo ser ou no devolvida a matria prima ao fornecedor.


8.1.2.2. Material de embalagem (potes, caixas, cones, entre outros): feita a coleta do material segundo as BPF. As analises so feitas de acordo com o plano de anlise de cada produto.

8.1.2.3. Produtos em Processamento Aps os processos de pasteurizao, homogeneizao e resfriamento da calda, retirada uma amostra para o Controle de Qualidade, que realizar as analises fsico-quimicas e sensoriais.

9.

DESCRIO9.1. Atividades realizadas:

Durante o estgio vrias atividades foram propostas e desenvolvidas, as quais seguem descritas: 9.2. Aplicao das Boas Prticas de Fabricao:

Realiza-se diriamente de forma constante a verificao e o monitoramento na produo, verificando se os produtos esto devidamente tampados e identificados, funcionrios esto utilizando os EPIs corretamente e cumprindo as BPFs, verificao, com o encarregado do setor, em relao ao perfeito funcionamento dos equipamentos; verificao das condies higinico-sanitrias da rea de manipulao; controle de temperatura das cmaras de congelamento e de resfriamento e da organizao. Encontrando irregularidades feita aplicao do plano de ao. 9.3. Lista de Verificao (Check - list) e Aplicaes de Planos de Aes:

Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Prticas, a ficha de inspeo ou check-list para a rea de alimentos. Esta permite fazer uma avaliao preliminar das condies higinico sanitrias de um estabelecimento produtor de alimentos. Esta avaliao inicial permite levantar itens no conformes e, a partir dos dados coletados, traar aes corretivas para adequao dos requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que possam comprometer os alimentos e a sade do consumidor. arquivado em pasta suspensa e entregue a responsvel tcnica para assin-los. Quando necessrios, aplica-se os devidos planos de aes. 9.4. Preenchimentos de Planilhas:

Preenchimento de planilhas diariamente, de modo a garantir o controle dos processos. Caso ocorram inconformidades, as mesmas so descritas no plano de ao e faz o


acompanhamento ou determina um prazo para total adequao. Os arquivamentos so realizados em pastas suspensas em armrio porta-arquivos. 9.5. Vistoria das condies dos uniformes e conduta dos funcionrios:

Vistoria das condies dos uniformes, da higiene pessoal, e das condutas dos funcionrios antes da entrada a produo (higienizao das mos e botas, utilizao de touca e mscara). Caso haja alguma inconformidade, aplica-se o plano de ao necessrio, em seguida, permite-se a entrada do funcionrio a seu setor. 9.6. Controle da Barreira-sanitria:

Diariamente o controle completo da barreira-sanitria, observando a reposio de papel toalha, sabonete lquido Bac gel e Gel bactericida. Verifica-se tambm, se o responsvel pela limpeza realiza a higienizao do lava-botas, da pia de higienizao de mos e dos tanques de higienizao de utenslios com a utilizao de jatos dgua fechamento automtico e presso adequada (utilizando detergente desengordurante e Hipoclorito de Sdio na concentrao adequada).Verifica-se as condies das escovas de higienizar as botas, e cestos de lixo com acionamento por pedal, e a quantidade de gua clorada no p-dilvio. Nesta rea de higienizao de mos e botas tem a fixao de uma instruo de trabalho demonstrando o procedimento correto para uma maior eficincia na higienizao, destinada funcionrios e visitantes. 9.7. Verificao de Temperatura:

Medio de temperatura diria da matria-prima recm-chegada armazenadas nas camaras congelada ou resfriada, principalmente, das polpas de frutas e produtos lcteos e gordurasm, com o auxlio de termmetros especficos. 9.8. Conferncia de notas fiscais:

Conferncia das notas fiscais durante o recebimento da matria-prima, e arquivamento em planilha da quantidade, temperatura, fornecedor, nmero da nota fiscal, data da expedio e recebimento e placa do veiculo de entrega. 9.9. Acompanhamento da Produo:

Acompanha-se o processo de fabricao, do preparo do sorvete at expedio ou estocagem do produto acabado. Dependendo da urgncia e quantidade do pedido ou demanda, ou ainda, na falta de funcionrios, realiza-se auxlios nessas produes a fim de evitar atrasos. 9.10. Verificao do funcionamento das armadilhas luminosas:

As armadilhas luminosas devem estar ligadas, sendo um auxilio na preveno de pragas como a mosca, caso no esteja ligadas o encarregado pelo setor avisado, tomando as


devidas providncias imediatamente e repassando as orientaes aos demais funcionrios. 9.11. Acompanhamento dos processos de higienizao no final de produo elevada:

Verificao e acompanhamento da higienizao em todos os setores. A higienizao compreende basicamente a limpeza e a sanificao. A primeira tem a funo de remover as sujidades grosseiras, a segunda diminuio da carga microbiana at nveis aceitveis, que no coloquem em risco a sade dos consumidores e no comprometa a qualidade da matria-prima e do produto final. Todas as etapas da higienizao devem ser realizadas corretamente, sendo necessrio remoo de resduos orgnicos e minerais e a diminuio da flora microbiana presente nas instalaes, equipamentos e utenslios. 9.12. Recebimento de matrias-primas:

Ao receber as matrias-primas, observam-se as condies higinicas dos veculos transportadores, se o entregador est uniformizado adequadamente e em condies higinicas pessoais que assegurem a integridade do produto, a meteria-prima est protegida e identificada corretamente. Quando se trata de produtos congelados confere se a especificao que atende os padres solicitados como: apresenta embalagem ntegra, limpa e adequada a cada produto evitando contato direto com papelo ou plstico reciclado. Confere-se a temperatura, e os produtos so aceitos. Com temperaturas abaixo dos padres, o fornecedor e avisado atravs de uma Notificao.

10.

CONCLUSO

O estagio supervisionado obrigatrio foi realizado e concludo na La Basque Alimentos especializada na fabricao de sorvetes, tendo como objetivo a concluso do curso de Engenharia de Alimentos cursado pela estagiria, a fim de agregar valores, proporcionando aluna a oportunidade de ampliar os conhecimentos obtidos durante o curso. As atividades foram diretamente ligadas a rea da Produo, onde vivenciou as rotinas e o fluxo de uma fbrica. Alm disso, foi possvel verificar a atuao em outras reas como almoxarifado, controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos, e laboratrio de microbiologia. As atividades descritas neste relatrio foram devidamente exercidas, o que acrescentou experincia e amadurecimento para o mercado de trabalho. O estgio concedido pela La Basque foi uma grande oportunidade para o crescimento pessoal e principalmente profissional da aluna.

11.

BIBLIOGRAFIA


DUAS RODAS INDUSTRIAL (Jaragu do Sul). Processo de fabricao de Sorvetes e Picols. Disponvel em: . Acesso em: 27 out. 2010. ANVISA (Brasil) (Org.). Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Disponvel em: . Acesso em: 10 ago. 2010. FIGUEIREDO, R.M. Como No Comer Fungos, Bactrias e Outros Bichos que Fazem Mal. Rio de Janeiro: Editora Manole, 2002. DAVIES, C. A. Alimentos & Bebidas. So Paulo: Editora Manole, 2006. CRUZ, Isa, Determinao do pH de Diversas Substncias. Disponvel em: . Acesso em: 27 ago. 2010. CAMPOS, Dra. S.M. Composio dos Gelados Comestveis. Nutrologia/Alimentos/Nutrio. Disponvel em: . Acesso em: 27 ago. 2010. Departamento de Engenharia Qumica (So Paulo). Emulses e sorvete. Escola Politcnica da Universidade de so paulo. Disponvel Em: . Acesso em: 27 ago. 2010.

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