Fazendo Bolos - Técnicas de Confeitaria

7th March 2012

"Em Minas h costumes caseiros que trazem o gosto das broas de pretas velhas. Um deles o das mes passarem sfilhas as receitas de famlia, carinhosamente guardadas em grossos cadernos que se perdem, no raro, na gordura douso e na lida do tempo."

Conheo de folhear e copiar, receitas de cadernos manuscritos que datam at mais de um sculo, sempre atuais porqueo paladar no envelhece. "So quitandas e quitutes do cotidiano que sortiam a mesa das casas senhoriais nos sculosXVIII e XIX."

Hoje continuam repetidas no fogo lenha da roa ou no fogo gs das cidades."Algumas havidas por corriqueiras, nunca foram escritas; passaram e passam oralmente de me para s filhas."

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Esse "espao dedicado a boa mesa" tem tambm por objetivo pesquisar e postar tcnicas, dando dicas em diversasreas da gastronomia, na esperana de facilitar a vida de quem foi picado pelos prazeres desse barato que cozinhar.

Em 14 de fevereiro de 2012, publiquei um post bem detalhado sobre pes artesanais intitulado "Aprendendo a fazerPes e Roscas", saiba mais [http://blogdomarbene.blogspot.com.br/2012/02/aprendendo-fazer-paes-e-roscas.html] agoratrago esse sobre "Fazendo Bolos" - com dicas e principalmente tcnicas de Confeitaria.

Afinal, um bolo bem assado exige mais do que uma boa receita e habilidade. essencial usar os melhores ingredientes,a frma certa e prepar-lo corretamente. Tambm fundamental saber quando o bolo est bem assado.

OS MELHORES INGREDIENTES

Ovos: Use ovos frescos e mdios. Tire da geladeira pelo menos 1 hora antes - em temperatura ambiente os ovosincorporam mais ar e ficam mais leves do que os ovos gelados.

FAZENDO BOLOS - TCNICAS DE CONFEITARIA

FAZENDO BOLOS - TCNICAS DE CONFEITARIA http://blogdomarbene.blogspot.com.br/2012/03/fazendo-bolos-tecnicas...

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Gordura: Use manteiga sem sal, a menos que a recita pea com sal. Para bolos cremosos feitos pelo mtodotudo-em-um (na batedeira) use margarina.

Farinha: A maioria das receitas pede farinha de trigo e mais um agente de crescimento como fermento em p oubicarbonato. As farinhas que j tem seu prprio agente de crescimento s devem ser usadas em receitas especficas.

Acar: A maioria das receitas pede aucares finos como o refinado ou o mascavo claro, ambos bem solveis. Oacar granulado menos usado, exceto para alguns tipos de bolo.

CARACTERSTICAS DOS INGREDIENTES

Ovos: O principal efeito dos ovos no resultado do bolo a textura, deixando a massa firme. Dependendo da quantidadede ovos utilizada possvel reduzir a quantidade de fermento. Os bolos elaborados com uma grande quantidade deovos, podem excluir o uso de gordura e lquidos. So bolos delicados e de melhor sabor.

Gordura: Ingrediente determinante para a estrutura da massa do bolo, da a importncia da qualidade e da quantidade.As mais usadas so: manteiga, margarina e leos vegetais em uma proporo de 20% em relao ao acar, desde queesse seja menor que a farinha. Bolos preparados com mais acar devem ter a quantidade de gordura dobrada paramelhorar a maciez e o sabor, devido a uma granulao mais fina e uniforme. O bolo ficar mais mido.

Farinha de trigo: A mais indicada a refinada, pelo menor teor de protenas. Para melhor resultado a farinha de trigodeve ter uma granulao fina ou ser peneirada (numa peneira de malha fina) antes de adicionar massa.

Acar: A quantidade de acar no deve exceder a da farinha de trigo. Isso significa que 1 xcara (ch) de acar (180g) deve ser empregada para duas xcaras (ch) de de farinha de trigo (240 g). Para bolos mais macios e midos use 1xcara (ch) de acar (180 g) para 1 1/2 xcara (ch) de farinha de trigo (180 g). Muito acar faz o bolo encolherdurante o cozimento no forno, ficando mais compacto na parte inferior e no to bonito.

O mel uma substncia que contem acar invertido e, ao ser usado em preparos de bolos, retem umidade durante oarmazenamento da preparao. Por esse motivo, seu uso indicado quando se deseja guardar o bolo por mais tempo.Recomenda-se que o mel substitua at metade do acar. Bolos preparados com mel tem um volume menor, ficamescuros e o sabor levemente cido, mas pode ser neutralizado com a adio de bicarbonato, que por sua vezacentua o escurecimento da massa.

Leite: importante adicionar a quantidade correta de leite no preparo de bolos, devido s suas mltiplas funes desdea gelatinizao do amido at o desenvolvimento do glten. A falta de leite deixa o bolo duro e com textura desagradvel.Da mesma forma, o resultado ser insatisfatrio com a adio de muito leite. O leite mais indicado para o preparo debolos o fluido e integral. O uso de leite em p nem sempre d bons resultados.

Fermento em p: O principal efeito do fermento qumico (em p) o aumento do volume do bolo, mas deve seradicionado com cuidado. O excesso deixa a estrutura do bolo mais irregular e grosseira, pois as clulas rompem pelomaior teor de gs carbnico. O recomendvel o uso de 10 g de fermento (1 colher de sopa nivelada) para cada 240 gde farinha de trigo.

Bicarbonato: O principal efeito do bicarbonato aumentar o volume e escurecer a massa. Por isso usado em bolosde chocolate ou preparado com acar mascavo ou mel.

CLASSIFICAO DOS ACARES

Acar light: Mistura de acares refinados e edulcorantes, bem mais doce que o acar refinado. Para utiliz-lo emreceitas, observe o que diz a embalagem.

Mascavo: Com melao, mais mido e tem sabor forte, semelhante ao da rapadura. Bom para o preparo de biscoitosintegrais, bolos de frutas secas, especiarias e cereais.


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Refinado: O acar mais utilizado no dia-a-dia, dissolve-se rapidamente. preferido para adoar bebidas e napreparao de bolos e doces em geral.

De confeiteiro: Mais fino que o refinado, ideal para coberturas, glacs e merengues. peneirado antes do uso,geralmente longe do fogo.

Cristal: desse tipo que se obtm os demais acares. com cristais midos, de cor levemente amarelada, usado emconfeitos em geral.

Orgnico: Produzido sem aditivos nem agrotxicos, do plantio da cana industrializao, nas verses cristal e dourado(demerara). Serve como adoante e ingrediente de receitas.

Refinado granulado: O de cristais maiores indicado para fazer caldas com brilho e transparncia. O de granulaomida serve para decorar docinhos.

Colorido: De dois tipos, cristal e granulado, leva corantes alimentcios. Seu uso mais decorativo, em bolos, biscoitos edocinhos.

Demerara: Os cristais contm melao e mel residual da prpria cana-de-acar. Com textura firme, no se dissolvefacilmente. Para pes e biscoitos.

TEMPERATURA DO FORNO

Um bolo assado no forno em temperatura muito baixa fica com a massa firme demais. Em temperatura muito elevada, obolo forma uma crosta na superfcie antes de seu crescimento. Isso faz a massa ficar mole e crua no centro do bolo, ecrescer, formando rachaduras na superfcie, principalmente na parte central. Para completar, a parte central cresce maisem relao as extremidades. Os bolos apresentam melhor resultado quando assados em fornos preaquecidos.

FORMAS E ASSADEIRAS

A assadeira escolhida, retangular, com furo no meio, com aro removvel ou as para bolo "tipo ingls", depende do tipode bolo que ser preparado, sendo sua capacidade de acordo com a massa e as caractersticas de cozimento.

Para bolos "tipo ingls" as melhores so as formas retangulares altas.Para tortas em camadas, o melhor tipo de forma a redonda baixa.Para bolos cujas receitas indicam o corte em fatias, use assadeira retangular.Para bolos simples e sem recheio, utilize as formas com buraco no meio.

Exemplo de bolo assado em frma insuficiente para a quantidade de massa.


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Exemplos de bolos assados em assadeiras adequadas e na temperatura correta.

DESENFORMANDO OS BOLOS

Assim que sai do forno o bolo mais macio e delicado e, se desenformado, pode quebrar. medida que esfria, o bologanha rigidez e fica mais fcil de desenformar. Por outro lado, continua assando s com a temperatura da assadeira,mudando a textura. O melhor deixar o bolo na assadeira somente por alguns minutos aps retirado do forno, depoisdesenformar sobre uma grade ou grelha e deixar esfriar completamente.

BOLOS BSICOS

A textura de um bolo depende tanto da proporo dos ingredientes (quantidade de gordura, acar, farinha e ovos)quanto do mtodo de mistur-los.


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Mtodo cremoso: Usa-se essa tcnica para incorporar o mximo possvel de ar.

1- Na mistura a mo, bata a manteiga e o acar juntos, at ficarem quase brancos, acrescentando lentamente os ovose depois a farinha aos poucos. Faa movimentos em forma de oito para no deixar sair o ar.

2- Para o mtodo tudo-em-uma na batedeira, usa-se margarina em tabletes para tornar a massa mais leve e fermentoem p para crescer. Bata em velocidade mdia at a massa ficar cremosa, macia e homognea, 2 a 3 minutos.

Dica: acrescente 1 ou 2 colheres (sopa) de gua morna na batedeira, imediatamente antes de pr a massa naassadeira.

Misturando manteiga e farinha:

A tcnica aqui esfregar a manteiga na farinha para distribui-la por igual (para quando a mistura ficar como migalha depo).

1- Esfregue a manteiga na farinha com os dedos. Erga um pouco as mos enquanto esfrega. O ar se incorporar mistura.

2- Acrescente o acar e misture as frutas secas, mexendo os ingredientes at mistur-los por igual.

3- Depois de juntar os ovos e o leite, incorpore gradualmente a farinha que fica dos lados e misture bem.

Dica: Para evitar que as frutas afundem, misture-as com um pouco de farinha antes de comear a fazer a massa. Afarinha forma uma cobertura seca ao redor delas, que ajuda a suspend-las dentro da mistura do bolo e evita queabsorva muito lquido.

O mtodo para dissolver:

Esta uma tcnica mais simples de feitura de bolo: tendo como base uma mistura de manteiga, acar e melado paraumedecer e o bicarbonato para deixar o bolo mais leve.

1- Misture a manteiga, o acar e o melado em fogo baixo com uma colher de pau at incorporar bem

2- Despeje a mistura morna no ovo e no leite: misture bem. comece a misturar a farinha

3- Bata com colher de pau para a mistura ficar lisa e pingar da colher.

Dica: Mesa bem o melado - demais deixar o bolo pesado. O bicarbonato de sdio comea a agir to logo osingredientes so misturados, por isso trabalhe rpido.

MASSA BSICA(Menu)Preparo: 20 minutos + o tempo de fornoRendimento: 10 fatiasIngredientes:

2 xcaras (ch) de farinha de trigo1 colher (sopa) de fermento em p4 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente1 xcara (ch) de acar4 ovos mdios em temperatura ambiente1 xcara (ch) de leite integral em temperatura ambiente

Preparo:

Preaquea o forno temperatura mdia (180C). Numa tigela, peneire a farinha de trigo com o fermento e reserve.1.


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Bata na batedeira a manteiga (reserve 1 colher sopa) e o acar por 3minutos, ou at obter um creme liso (o acardeve estar totalmente dissolvido). Junte as gemas e bata por mais 5 minutos (o creme deve ficar claro).Bata as claras na batedeira at obter picos firmes, mas no muito duros. Reserve2. Incorpore, aos poucos, a farinha de trigo massa, alternando com o leite e mexa sem bater. Por fim, junte as clarasem neve e mexa delicadamente at a massa ficar homognea.

3.

Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de 22 cm de dimetro e polvilhe farinha de trigo, despeje a massae leve ao forno por 35 minutos, ou at que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire do forno e desenforme.

4.

BOLO DE CHOCOLATE(Menu)Preparo: 25 minutos + o tempo de fornoRendimento: 12 fatiasIngredientes:

2 xcaras (ch) de farinha de trigo1 colher (sopa) de fermento em p2 colheres (ch) de bicarbonato em p11/2 xcara (ch) de leite integral1 xcara (ch) de chocolate em p4 ovos4 colheres (sopa) de manteiga1 xcara (ch) de acar

Preparo:

Preaquea o forno temperatura mdia de (180C). Numa tigela, peneire a farinha de trigo como fermento e obicarbonato.

1.

Coloque numa panela pequena o leite e o chocolate (reserve 1 colher de sopa), leve ao fogo alto por 3 minutos,mexendo at o chocolate dissolver.

2.

Separe as gemas das claras. Bata as claras na batedeira por 3 minutos, ou at obter picos firmes. Transfira asclaras para uma tigela e reserve.

3.

Na mesma tigela da batedeira, bata as gemas, a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e o acar por 5 minutos, ouat a mistura ficar fofa e clara. Junte o chocolate dissolvido (morno) e mexa at ficar homogneo. Incorpore, aospoucos, os ingredientes secos peneirados, misturando com cuidado, mas sem bater. Adicione as claras em neve emisture delicadamente at a massa ficar homognea.

4.

Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de 22 cm de dimetro e polvilhe com o chocolate em p reservado.Despeje a massa e leve ao forno por 35/40 minutos, ou at que enfiando um palito no bolo ele saia limpo. Retire doforno, desenforme ainda morno e deixe esfriar.

5.

Se preferir, decore com cereja em calda ou cubra o bolo com calda de chocolate.6.

BOLO DE FRUTAS(Le Cordon Bleu)Preparo: 20 minutos + o tempo de forno (cerca de 1:30)Rendimento: 10 a 12 poresIngredientes:

450 g de farinha de trigo1 colher (ch) de especiarias variadas*1 colher (ch) de gengibre ralado1 colher (ch) de bicarbonato225 g de frutas secas mistas175 g de manteiga amolecida225 g de acar mascavo1 ovo batidocerva de 300 ml de leite

*Especiarias mistas: Tambm usado para preparar pudins.

Moa 1 colher (sopa) de sementes de coentro, 1 colher (ch) de pimenta-da-jamaica em gros e outra de cravo, umpauzinho de canela; misture com 1 colher (sopa) de noz-moscada ralada e 2 colheres (ch) de gengibre ralado.

1.


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Preparo:

Unte e forre com papel manteiga uma assadeira redonda funda de 23 cm. Peneire a farinha, as especiariastrituradas e o bicarbonato. Tire 2 colheres (sopa) dessa mistura e ponha nas frutas.

1.

Esfregue a manteiga com a farinha at formar migalhas. Misture o acar e as frutas.2. Faa um buraco no meio, junte o ovo e o leite e misture at pingar da colher, adicione um pouco mais d leite senecessrio. Ponha em colheradas na forma e alise a superfcie.

3.

Asse a 170C por cerca de 1: 30. Desenforme e deixe esfriar sobre a grade.4.

BOLO MRMORE(Paul Bocuse)Preparo: 20 minutos + o tempo de cozimento, cerca de 45 minutosIngredientes:

4 ovoso mesmo peso dos ovos em farinha de trigoo mesmo peso dos ovos em acar refinadoo mesmo peso dos ovos em manteiga1 pitada de sal3 barras pequenas de chocolate amargo - cerca de 50 g

Preparo:

Tire os ovos e a manteiga da geladeira cerca de 11/2 hora antes de comear o preparo do bolo. 1. Pese os ovos com casca - o peso total deles dever ser usado como medida para os outros ingredientes (farinha,acar, manteiga)

2.

Ponha a manteiga em um recipiente prximo de uma fonte de calor suficiente para que amolea mas no derreta.3. Quebre os ovos em uma xcara para se certificar de que esto frescos, depois despeje-os em uma tigela, adicione oacar e misture com um batedor manual - a mistura deve ficar esbranquiada.

4.

Peneire a farinha para evitar os grumos e adicione-a mistura.5. Acenda o fogo6. Incorpore a massa de manteiga batida, adicione uma pitada de sal, misture suavemente at obter uma pasta bemhomognea. Quebre as 3 barras de chocolate em pedacinhos, coloque-os em um recipiente pequeno e derreta-osem banho-maria.

7.

Unte ligeiramente com manteiga uma forma de bolo ou uma forma quadrada de bordas um pouco alta (para bolotipo ingls).

8.

Forre o fundo da forma com papel suficiente tambm untada com manteiga. Quando o chocolate tiver derretido,mexa-o com uma colher de pau, incorpore-o grosseira e irregularmente massa, depois despeje-a na forma e leveao forno por cerca de 45 minutos.

9.

Para se certificar de que o bolo est assado, enfie uma agulha ou uma faca no centro dele: se sair seca e limpa, obolo est pronto.

10.

Vire a forma em cima de um suporte aramado assim que tirara o bolo do forno. Deixe o bolo esfriar na forma atque se destaque facilmente dela.

11.

Este bolo pode ser reservado por 1 semana se voc embrulh-lo bem, depois de refrigerado, em papel-alumnio.Sirva-o cortado em fatias com creme ingls, musse de chocolate, etc.

12.

COBERTURA PARA BOLOS

Glac de Cream Cheese: Bata por 3 minutos na batedeira xcara (ch) de cream cheese em temperatura ambientecom 5 colheres (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente e 2 xcaras (ch) de acar de confeiteiro.

Glac de Manteiga: Misture numa panela 5 colheres (sopa) de manteiga com 11 colheres (sopa) de acar e xcara(ch) de leite. Leve ao fogo at ferver, reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou at acalda encorpar. Retire do fogo, regue o bolo e deixe esfriar.

Glac de Limo: Coloque num prato fundo 1 xcara (ch) de acar de confeiteiro. Aos poucos e sem parar de mexer,adicione suco de limo ou de laranja, at obter uma pasta. Cubra o bolo e decore com raspas de casca de laranja.

Glac: 65 ml de suco de limo siciliano; 500 g de acar de confeiteiro; 250 g de acar. Misture todos os ingredintes


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numa tigela at obter uma pasta homognea.

DICAS PARA UM BOLO PERFEITO - CONCLUSO

Leia a receita com ateno antes de inici-la. Separe todos os utenslios e os ingredientes para facilitarPese ou mea os ingredientes com exatido. a proporo inadequada entre eles pode dar um resultado desastroso.Preaquea o forno na temperatura indicada para assar o boloNo dobre a receita, pois o resultado pode ser diferente. Se for fazer mais que um bolo, mea os ingredientesseparadamente e faa um de cada vez.Os ingredientes secos devem ser peneirados, pois os grnulos finos do um melhor resultado na textura do bolo.A mistura de acar e gemas deve ser feita com vigor, caso o bolo seja batido manualmente, Se usar a batedeira,bata at obter um creme liso. A farinha de trigo e o fermento devem ser misturados com movimentos de baixo paracima (para incorporar o ar) e sem bater. Os bolos ficaro com uma textura mais leve quando as claras forem batidas em neve (picos firmes) e adicionadasno final e misturadas delicadamente com a ajuda de uma esptula, fazendo movimentos de baixo para cima.Para preparar bolos sem batedeira eltrica melhor mexer sempre para o mesmo lado para as fibras do glten noquebrarem, dando uma boa textura.Receitas com frutas secas podem ser preparadas de duas maneiras: deixadas de molho em suco ou licor combastante antecedncia ou empanadas na farinha de trigo, para separ-las e no depositar no fundo da assadeira.As assadeiras usadas devem ser untadas com gordura e polvilhadas com farinha de trigo ou chocolate. Retire oexcesso de farinha antes de despejar a massaDepois que despejar a massa na assadeira leve ao forno imediatamente. O local mais indicado o centro do forno.Para saber se o bolo est pronto enfie um palito no centro e se sair seco e limpo, retire-o do forno. Desenforme obolo logo aps alguns minutos e deixe esfriar em uma grade. O bolo continua assando s com a temperatura daassadeira.Bolo de clara deve ser feito em assadeira com furo no centro. Para esfri-lo, inverta a frma e enfie-a no gargalo deuma garrafa, evitando que o bolo sofra presso. Ou use uma assadeira especial.Para armazenar o bolo, espere esfriar e coloque em um recipiente hermtico, de tamanho igual ou muito prximoao bolo, pois quanto menos espao vazio melhor ser a conservao.

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Com humildade e respeito dedico esse post ilustre pesquisadora da culinria mineira, escritora e se no bastasse,cozinheira de mo cheia, Maria Stella Libnio Christo, autora dentre outros do inseparvel livro Foo de Lenha (Ed.Vozes), a quem rendo sempre todas as homenagens.

Postado h 7th March 2012 por Marbene Araujo Bueno

Marcadores: Confeitaria

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