FICHA TÉCNICA - presenca.pt · INGREDIENTES 1 gema Algumas gotas de sumo de limão 5 colheres de...
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FICHA TÉCNICA Título original: Les Petits Ateliers de Cuisine — Les Basiques Receitas: Keda Black Fotografias: Frédéric Lucano Copyright © Hachette Livre (Marabout), 2016 Tradução © Brilho das Letras, Lisboa, 2017 Tradução: Paula Caetano Revisão: Ana Albuquerque /Editorial Presença Composição, impressão e acabamento: Multitipo — Artes Gráficas, Lda. Capa: Catarina Sequeira Gaeiras/Editorial Presença Depósito legal n. o 431 083/17 1. a edição, Lisboa, outubro, 2017 Jacarandá é uma chancela da Brilho das Letras Reservados todos os direitos para Portugal à Brilho das Letras Uma empresa Editorial Presença Estrada das Palmeiras, 59 Queluz de Baixo 2730-132 Barcarena [email protected] www.jacaranda.pt facebook.com/jacarandaeditora
Transcript of FICHA TÉCNICA - presenca.pt · INGREDIENTES 1 gema Algumas gotas de sumo de limão 5 colheres de...
FICHA TÉCNICA
Título original: Les Petits Ateliers de Cuisine — Les Basiques
Receitas: Keda Black
Fotografias: Frédéric Lucano
Copyright © Hachette Livre (Marabout), 2016
Tradução © Brilho das Letras, Lisboa, 2017
Tradução: Paula Caetano
Revisão: Ana Albuquerque/Editorial Presença
Composição, impressão e acabamento: Multitipo — Artes Gráficas, Lda.
Capa: Catarina Sequeira Gaeiras/Editorial Presença
Depósito legal n.o 431 083/17
1.a edição, Lisboa, outubro, 2017
Jacarandá é uma chancela da Brilho das Letras
Reservados todos os direitos para Portugal
à Brilho das Letras
Uma empresa Editorial Presença
Estrada das Palmeiras, 59
Queluz de Baixo
2730-132 Barcarena
www.jacaranda.pt
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AteliesCozinha-Imac3-CS6-3as PDF.indd 2 9/18/17 10:28 AM
CLÁSSICOSMaionese ..................................................................... 6
Maionese leve .............................................................. 7
Molho vinagrete ........................................................... 8
Molho béarnaise .......................................................... 9
Molho de pimenta-verde .............................................. 10
Molho bechamel .......................................................... 11
Ketchup caseiro .......................................................... 12
Ovos quentes .............................................................. 14
Ovos mollet com espargos .......................................... 16
Omeleta à moda da Córsega ....................................... 18
Ovos mexidos ............................................................. 20
Suflê de queijo ............................................................. 22
Massa quebrada ......................................................... 24
Quiche Lorraine ........................................................... 26
Pissaladière ................................................................. 28
Piza Margherita ........................................................... 30
Bifes simples ............................................................... 32
Batatas fritas ............................................................... 34
Nuggets caseiros fingidos ............................................ 36
MASSAS E ARROZPesto clássico ............................................................. 38
Molho de tomate-cereja ............................................... 39
Bolonhesa rápida ........................................................ 40
Massa com limão ........................................................ 42
Noodles pad thai ......................................................... 44
Bo bun ........................................................................ 46
Arroz pilaf com especiarias .......................................... 50
Risoto primavera ......................................................... 52
CARNES Bife tártaro ................................................................... 54
Hambúrguer ................................................................ 56
Almôndegas de porco ................................................. 60
Cozido de vaca com legumes ..................................... 62
Petit salé ..................................................................... 64
Caril de frango ............................................................. 68
Tagine de coelho ......................................................... 72
Roti de carne de vaca .................................................. 74
Frango assado no forno .............................................. 76
Lombo de porco com leite ........................................... 78
Pintada recheada ........................................................ 80
PEIXESPatê de cavala ............................................................. 82
Atum à moda do Taiti ................................................... 84
Ceviche com lima ........................................................ 86
Vieiras com alho/gengibre ........................................... 88
Panados de peixe fingidos ........................................... 90
Peixe em crosta de sal ................................................ 92
Caril verde de peixe ..................................................... 94
LEGUMESSopa de abóbora hokkaido .......................................... 98
Dahl de lentilhas coral .................................................. 100
Minestrone de verão .................................................... 102
Batatas gratinadas ...................................................... 106
Puré de batata ............................................................. 108
Raízes e tubérculos assados ....................................... 110
Ervilhas e cenouras guisadas ....................................... 112
Cuscuz de legumes ..................................................... 114
ÍNDICE DE RECEITAS
AteliesCozinha-Imac3-CS6-3as PDF.indd 4 9/13/17 5:07 PM
MASSAS E ARROZPesto clássico ............................................................. 38
Molho de tomate-cereja ............................................... 39
Bolonhesa rápida ........................................................ 40
Massa com limão ........................................................ 42
Noodles pad thai ......................................................... 44
Bo bun ........................................................................ 46
Arroz pilaf com especiarias .......................................... 50
Risoto primavera ......................................................... 52
CARNES Bife tártaro ................................................................... 54
Hambúrguer ................................................................ 56
Almôndegas de porco ................................................. 60
Cozido de vaca com legumes ..................................... 62
Petit salé ..................................................................... 64
Caril de frango ............................................................. 68
Tagine de coelho ......................................................... 72
Roti de carne de vaca .................................................. 74
Frango assado no forno .............................................. 76
Lombo de porco com leite ........................................... 78
Pintada recheada ........................................................ 80
PEIXESPatê de cavala ............................................................. 82
Atum à moda do Taiti ................................................... 84
Ceviche com lima ........................................................ 86
Vieiras com alho/gengibre ........................................... 88
Panados de peixe fingidos ........................................... 90
Peixe em crosta de sal ................................................ 92
Caril verde de peixe ..................................................... 94
LEGUMESSopa de abóbora hokkaido .......................................... 98
Dahl de lentilhas coral .................................................. 100
Minestrone de verão .................................................... 102
Batatas gratinadas ...................................................... 106
Puré de batata ............................................................. 108
Raízes e tubérculos assados ....................................... 110
Ervilhas e cenouras guisadas ....................................... 112
Cuscuz de legumes ..................................................... 114
SOBREMESASCrepes ........................................................................ 116
Fatias douradas ........................................................... 118
Arroz-doce .................................................................. 120
Musse de chocolate .................................................... 122
Suflê de limão fingido .................................................. 124
Merengue pavlova ....................................................... 128
Peras Bela-Helena ....................................................... 130
Massa folhada fingida .................................................. 132
Tarte de pera e chocolate ............................................ 134
Bolo de ameixas secas ................................................ 136
Cheesecake ................................................................ 138
Anexos ..................................................................... 140
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INGREDIENTES1 gema
Algumas gotas de sumo de limão
5 colheres de sopa de óleo neutro
(grainha de uva, girassol, etc.)
4 PESSOAS PREPARAÇÃO: 10 MIN
MAIONESE LEVE
C Quando tiver deitado 1/3 do azeite, continue a adicioná ‑lo em fio, batendo sempre.
INGREDIENTES2 gemas
1 colher de café de sal
1 colher de café de mostarda
de Dijon, se gostar
300 ml de uma mistura de 1/3 de
óleo de girassol e 2/3 de azeite
1-2 colheres de café de sumo de limão
Pimenta de moinho
PARA FAZER UM AÏOLIEsmague 2 a 5 dentes de alho com
o sal numa taça, logo no início,
antes de introduzir as gemas.
PARA FAZER UM MOLHO TÁRTAROAdicione 4-5 pés de salsa, 6-7 alcaparras
e 4-5 pepinos de conserva, tudo picado.
PARA FAZER MOLHO ROSAAdicione cerca de 2 colheres de sopa
de ketchup, algumas gotas de molho
inglês e algumas gotas de conhaque
ou de whisky.
4-6 PESSOAS PREPARAÇÃO: 15 MIN
MAIONESE
B Ponha as gemas numa taça. Junte o sal e a mostarda. Bata com as varas. Deite uma gota da mistura de azeite e óleo e bata. Continue a juntar gota a gota até a mistura espessar.
D Quando o molho estiver bem espesso, junte um pouco de sumo de limão e tempere com pimenta.
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CLÁSSICOS
AteliesCozinha-Imac3-CS6-3as PDF.indd 6 9/13/17 5:07 PM
C Adicione o requeijão.
INGREDIENTES1 gema
Algumas gotas de sumo de limão
5 colheres de sopa de óleo neutro
(grainha de uva, girassol, etc.)
1 colher de café de mostarda
150 g de requeijão ou de iogurte grego
5-6 pepinos de conserva
Alguns pés de salsa ou de cebolinho
Sal e pimenta
4 PESSOAS PREPARAÇÃO: 10 MIN
MAIONESE LEVE
B Bata a gema com o sumo de limão, uma pitada de sal e a mostarda. Adicione o óleo, primeiro, gota a gota e, de seguida, em fio, batendo sempre.
D Pique as ervas aromáticas e os pepinos. Junte‑os ao molho e misture.
D Quando o molho estiver bem espesso, junte um pouco de sumo de limão e tempere com pimenta.
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